Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed phosphate đến khả năng hạn chế quá trình ôxy hóa của cơ thịt cá tra (pangasius hypophthalmus) phi lê trong bảo quản lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ KIM CHI

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA
MIXED-PHOSPHATE ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH
ÔXY HÓA CỦA CƠ THỊT CÁ TRA (PANGASIUS
HYPOPHTHALMUS) PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁNH HÒA, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ KIM CHI

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ CHẤT PHỤ GIA
MIXED-PHOSPHATE ĐẾN KHẢ NĂNG HẠN CHẾ QUÁ TRÌNH
ÔXY HÓA CỦA CƠ THỊT CÁ TRA (PANGASIUS
HYPOPHTHALMUS) PHI LÊ TRONG BẢO QUẢN LẠNH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN MINH

KHÁNH HÒA, 2015


PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Chi

Lớp: 53TP2

Ngành: Công nghệ thực phẩm
Khoa: Công nghệ thực phẩm
Tên chuyên đề: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixedphosphate đến khả năng hạn chế quá trình ôxy hóa lipid của cơ thịt cá tra
(Pangasius hypophthalmus) phi lê trong bảo quản lạnh.
Số trang: 56
Số chương: 04
Số tài liệu kham khảo: 51
Hiện vật: 01 quyển đồ án + 01 đĩa CD

NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kết luận:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

Khánh Hòa, ngày ……tháng……năm 2015
ĐIỂM
Bằng số

Bằng chữ

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)

TS. Nguyễn Văn Minh


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian làm đề tài, nhận được nhiều sự giúp đỡ từ quý Thầy Cô,
các anh chị, gia đình và bạn bè cùng với sự phấn đấu, nỗ lực của bản thân đã giúp
em hoàn thành đề tài này. Với thời gian khoảng 3 tháng để thực hiện đề tài, tuy
không nhiều nhưng đã tạo điều kiện cho bản thân em tìm hiểu, tiếp thu thêm rất
nhiều kiến thức bổ ích, đây cũng là cơ hội để em có thể rèn luyện nhiều hơn về kĩ
năng làm thí nghiệm, viết báo cáo… Nhân cơ hội này, em xin được gửi lời cảm ơn
đến quý Thầy Cô đã truyền đạt, chia sẽ cho chúng em rất nhiều kiến thức bổ ích về
vấn đề chuyên môn cũng như nhưng điều trong cuộc sống. Em xin được mang theo
những điều quý bàu này làm hành trang cùng em bước vào cuộc sống.
Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành nhất đến Thầy Nguyễn
Văn Minh, Thầy đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ và chia sẽ cho em rất nhiều kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn đến toàn thể quý Thầy Cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm, Trung tâm thí nghiêm thực hành, Viện công nghệ sinh học và môi

trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ kính yêu, các bạn
bè đã luôn ủng hộ, động viên, chia sẽ những khó khăn để em có thể hoàn thành tốt
đề tài này.

Khánh Hòa, tháng 6 năm 2015
Sinh viên

Nguyễn Thị Kim Chi


MỤC LỤC
DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .......................................................................................4
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA .............................................................................4
1.1.1. Giới thiệu về cá tra .....................................................................................4
1.1.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra .................................5
1.2.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá tra .......................................................8
1.2.Lipid và quá trình ôxy hóa lipid ......................................................................12
1.2.1.Lipid ..........................................................................................................12
1.2.2. Cơ chế của quá trình ôxy hóa ...................................................................15
1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôxy hóa trong thực phẩm ...............19
1.2.4. Tác hại và biện pháp hạn chế quá trình ôxy hóa ......................................22
1.3. Chất chống ôxy hóa ........................................................................................25
1.3.1. Giới thiệu về chất chống ôxy hoá .............................................................25
1.3.2. Cơ chếchống ôxy hóa ...............................................................................26
1.3.3. Tổng quan hợp chất phosphate .................................................................29

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................33
2.1. Đối tượng nghiên cứu .....................................................................................33
2.2. Hóa chất và thiết bị nghiên cứu ......................................................................33
2.3. Phướng pháp nghiên cứu ................................................................................34
2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm .............................................................................34
2.3.2. Phương pháp phân tích .............................................................................37
2.4. Phương pháp xử lý số liệu ...........................................................................39
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................40


3.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia phosphate đến phần trăm tăng
trọng của cá tra phi lê.............................................................................................40
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
nước của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh .............................................41
3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
lipid và hàm lượng phospholipid của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản
lạnh.........................................................................................................................43
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
acid béo tự do của cơ thịt cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh ...................46
3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến chỉ số
Peroxide (PV) và chỉ số Thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS)
của cá tra phi lê trong thời gian bảo quản lạnh ......................................................47
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................51
1. Kết luận ...........................................................................................................51
2. Kiến nghị .........................................................................................................51
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................52
A. TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT...................................................................................52
B. TÀI LIỆU TIẾNG ANH ...................................................................................53
PHỤ LỤC ..................................................................................................................57

DANH MỤC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
BHA

: Butylated hydroxyanisole

BHT

: Butylated hydroxytoluene

DHA

: Docosahexaaenoic

DTI

: Bộ thương mại và Công nghiệp Philippin

ĐBSCL

: Đồng bằng sông Cửu Long

ĐC

: Mẫu đối chứng

EDTA

: Ethylene diaminetetraacetic acid

EPA

: Eicosapentaenoic

FFA

: Free fatty acid (Acid béo tự do)

MP-2

: Mẫu ngâm trong dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 2%

MP-3

: Mẫu ngâm trong dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 3%

MP-4

: Mẫu ngâm trong dung dịch chất phụ gia mixed-phosphate nồng độ 4%

PUFA

: Polyunsaturated fatty acid(Acid béo không bão hòa đa)

PV

: Peroxide value

TBARS

: Thiobarbituric acid-reactive substances

TBHQ

: Tertbutylhydroquinone

TMA

: Trimethylamine

TVB-N

: Tổng nitơ dễ bay hơi

UT

: Ultrasonic Testing (Kiểm tra sóng siêu âm)

VASEP

: Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers (Hiệp hội
Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam)


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá tra ...................................................................6
Bảng 1.2. Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl. .............................................14
Bảng 1.3. Phân loại lipid theo tính phân cực ............................................................15

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra(Pangasius hypophthalmus) ........4
Hình 1.2. Thành phần cấu tạo của cá tra (Pangasius hypophthalmus) ......................7
Hình 1.3.Tỷ lệ % các thành phần trong nguyên liệu còn lại trong chế biến cá
tra(Pangasius hypophthalmus) ...................................................................................7
Hình 1.4. Xuất khẩu cá tra trong thời gian 2000-2014 ..............................................9
Hình 1.5. Số lượng thị trường xuất khẩu của cá tra Việt Nam ................................10
Hình 2.1. Hình ảnh cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê ..................................33
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ mixed-phosphate
đến khả năng hạn chế quá trình ôxy hóa của cơ thịt cá tra .......................................35
Hình 3.1.Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến tỷ lệ tăng trọng
của cá tra phi lê .........................................................................................................40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
nước của cơ thịt cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh .....................................41
Hình 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
lipid của cơ thịt cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh .....................................43
Hình 3.4. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
phospholipid của cơ thịt cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh ........................44
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến hàm lượng
acid béo tự do của cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh .................................46
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến chỉ số
Peroxide (PV) của cơ thịt cá tra phi lê theo thời gian bảo quản lạnh .......................48
Hình 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ chất phụ gia mixed-phosphate đến chỉ số
TBARScủa cơ thịt cá tra phi lê theo thời gian bảo quản lạnh...................................48


LỜI MỞ ĐẦU
Trong nhiều năm qua, xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã đứng vững trên thị
trường quốc tế, hiện đang là một trong 10 nước có giá trị xuất khẩu thuỷ sản hàng
đầu thế giới, là nước có tốc độ tăng trưởng xuất khẩu thuỷ sản nhanh nhất [10].

Trong khi đó, trước sự cạn kiệt dần của nguồn thủy sản tự nhiên và kỹ thuật
khai thác chưa được cải thiện, sản lượng thủy sản từ hoạt động khai thác tăng khá
thấp trong những năm qua. Năm 2014, công tác quản lý, khai thác và bảo vệ nguồn
lợi thủy sản được các ban ngành quan tâm chỉ đạo sát sao, đặc biệt là các chính sách
khuyến khích và hỗ trợ ngư dân đóng tàu công suất lớn đi khai thác vùng biển xa bờ
với nhiều nghề đánh bắt hiệu quả như lưới rê khơi, vây, pha xúc…cùng với yếu tố
thời tiết thuận lợi đã mang lại những sản phẩm biển có giá trị kinh tế cao như: cá
thu, cá ngừ, mực, cá cơm… Trên bờ, các hoạt động thu mua, chế biến và dịch vụ
hậu cần nghề cá ngày càng được chú trọng đầu tư góp phần nâng cao chất lượng sản
phẩm sau thu hoạch [4].
Theo số liệu tổng hợp của VASEP (Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy
sản Việt Nam), giá trị xuất khẩu thủy sản 5 tháng đầu năm 2015 ước đạt 2,41 tỷ
USD, giảm 17% so với cùng kỳ năm 2014, với hai mặt hàng xuất khẩu chủ lực là
tôm và cá tra. Cách đây 20 năm, cá tra chỉ là một loại cá bình thường, được dùng
làm thức ăn cho người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long, nhưng đến ngày nay
có thể nói rằng, cá tra đã trở thành một trong những đối tượng nuôi trọng điểm trong
nuôi trồng thủy sản ở Việt Nam. Hơn thế, trong nhiều năm gần đây, cá tra phi lê liên
tiếp là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sang các thị trường khó tính như
Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ, EU… góp phần vào sự tăng trưởng xuất khẩu
thủy sản nói riêng và kinh tế Việt Nam nói chung, là một trong những mặt hàng
thủy sản chủ lực được Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn đặc biệt chú trọng,
bởi nó thuộc loại cá da trơn có cơ thịt trắng, mềm, thơm ngon, hương vị ngọt [22],
giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng acid béo không no EPA và DHA cao [42]
[22]. Ngoài ra, theo thông tin từ Hiệp hội cá tra Việt Nam, nói về lợi ích của cá tra
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

1


làm cho tất cả người tiêu dùng châu Âu, nhà nhập khẩu, phân phối đều ưa chuộng

loài cá này: “với người tiêu dùng, cá tra có những ưu điểm nổi trội như tiện lợi, dễ
chế biến khi kết hợp với các loại rau hay gia vị của người châu Âu, dễ bảo quản; vị
tự nhiên, không đậm mùi tanh của cá, đặc biệt thích hợp với trẻ em hoặc những
người lần đầu tiên ăn cá. Cuối cùng là giá rẻ hơn các loại cá nội địa. Các nhà bán lẻ
ở châu Âu thích cá tra vì nguồn cung sẵn có quanh năm”. Nhờ những lợi thế nội tại
mà sản phẩm cá tra ngày càng có chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài nước. Để
tiếp tục nâng cao kim ngạch xuất khẩu của sản phẩm cá tra các nhà nghiên cứu đã
không ngừng đưa ra các giải pháp, nhiều hướng đi khác nhau nhằm nâng cao chất
lượng cũng như hạ giá thành sản phẩm đối với loại sản phẩm tiềm năng này.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy, trong quá trình chế biến và bảo quản, hiện tượng
giảm trọng lượng đang xảy ra phổ biến. Hiện tượng này gây ra tổn thất lớn cho cả
người sản xuất và người tiêu dùng. Hiện nay, bằng các giải pháp đang được áp dụng
ở các doanh nghiệp như: mạ băng, bao gói bằng các loại vật liệu cách ly với không
khí, cách ẩm…thì nhà sản xuất vẫn phải chấp nhận mức hao hụt từ 7-10%. Đây là
thiệt hại không hề nhỏ về kinh tế khi sản xuất với một lượng hàng lớn. Hơn nữa, do
hàm lượng lipid trong cơ thịt cá tra cao nên chúng dễ bị ôxy hóa trong quá trình chế
biến vào bảo quản. Đây được coi là một trong những nguyên nhân chính làm giảm
chất lượng của sản phẩm. Quá trình ôxy hóa sẽ ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi vị,
trạng thái và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thủy sản [31]. Ôxy hóa sẽ làm biến
màu miếng cá phi lê (màu vàng hoặc màu nâu sẫm), tạo cho sản phẩm có mùi khó
chịu (ôi, khét) cũng như sinh ra các chất có tính độc không an toàn cho người sử
dụng [20]. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm của miếng cá phi lê làm giảm
khả năng thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm không còn khả năng xuất khẩu
đặc biệt là sang các thị trường khó tính hoặc xuất khẩu với giá thấp) trong khi
nguồn nguyên liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt hại lớn về kinh tế cho người
nuôi cũng như các nhà chế biến. Vì vậy, chất phụ gia thường được các nhà sản xuất
sử dụng nhằm mục đích hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm và hạn chế quá
trình ôxy hóa lipid diễn ra trong quá trình chế biến và bảo quản. Thông tin về khả

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

2


năng tăng trọng và hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm dưới tác dụng của hỗn
hợp phosphate đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu và công bố. Tuy nhiên, chưa
có công trình nghiên cứu nào về khả năng chống ôxy hóa lipid của hỗn hợp
phosphate trên đối tượng cá tra phi lê.
Chính vì vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất
phụ gia mixed-phosphate đến khả năng hạn chế quá trình ôxy hóa lipid của cơ
thịt cá tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê trong bảo quản lạnh” là hết sức cần
thiết nhằm tìm ra nồng độ chất phụ gia thích hợp cho việc hạn chế sự ôxy hóa lipid.
Mục tiêu của đề tài
Xác định được nồng độ mixed-phosphate sử dụng thích hợp nhằm hạn chế sự
ôxy hóa lipid của cơ thịt cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh.
Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu khả năng hạn chế quá trình ôxy hóa lipid dưới tác dụng của các
nồng độ mixed-phosphate khác nhau.
Ý nghĩa khoa học
• Kết quả của đề tài là dẫn liệu khoa học có thể làm tài liệu tham khảo cho
sinh viên, nhà nghiên cứu và nhà chế biến.
• Kết quả đề tài cũng là cơ sở khoa học cho các nghiên cứu tiếp theo sâu
hơn về đối tượng này, đồng thời cho phép áp dụng vào nghiên cứu các loại
thủy sản khác ở nước ta.
Ý nghĩa thực tiễn
Thành công của đề tài sẽ góp phần đáng kể vào việc hạn chế quá trình ôxy
hóa lipid của sản phẩm cá tra phi lê trong quá trình bảo quản lạnh từ đó nâng cao
chất lượng, góp phần đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử
dụng.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

3


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ TRA
1.1.1. Giới thiệu về cá tra
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) nuôi được sử dụng làm đối tượng nghiên
cứu trong đề tài.
Tên tiếng Anh: Shutchi catfis.
Cá tra thuộc Bộ cá nheo Siluriformes.
Họ cá tra Pangasiidae.
Giống cá tra Pangasius.
Loài cá tra Pangasius hypophthalmus.
Cá tra là loài cá nước ngọt phân bố ở lưu vực sông Mê Kong và Chaopraya
(Lào), nó có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Hiện nay, cá
tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc
độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cá có nhiều đặc tính quý, dễ nuôi,
chóng lớn và có sức chịu đựng đặc biệt với môi trường không thuận lợi [37].

Hình 1.1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius
hypophthalmus)[5]

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

4


Cá tra có thân dài, bề ngang hẹp, mõm ngắn, bên trong răng cửa chứa độc tố

ở mặt sau, mắt tương đối to, miệng rộng, răng nhỏ mịn, có hai đôi râu, trong đó râu
hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều
dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ (< 10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi
lớn thì râu ngắn dần. Vây lưng, vây ngực của cá có ngạnh cứng, vây bụng tương đối
dài. Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ cá có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro
xám, lưng xanh xám, đầu có màu đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây
bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung [5].
Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ
(nồng độ muối 3-5‰), có thể chịu đựng được nước phèn với pH > 4, dễ chết ở nhiệt
độ thấp dưới 15 °C, nhưng chịu nóng tới 39 °C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong
máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp
bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu ôxy hòa tan. Tiêu
hao ôxy và ngưỡng ôxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng. Cá tra có tốc
độ tăng trưởng nhanh. Khi còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều dài. Thông thường cá
con được vớt trên sông Tiền, sông Hậu rồi đưa vào ao, hồ, lồng ươm, nuôi vỗ thành
cá thịt. Khi vớt cá trên sông, cá có chiều dài khoảng 1,2-1,5 cm/con, độ tuổi 12-15
ngày tuổi, được đem về nuôi sau 14 ngày thì chiều dài có thể đạt 2,5-2,8 cm. Ở thời
kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và loại thức
ăn. Cá tra thường sinh sản trong thời gian từ tháng 2-10 hàng năm [5].
1.1.2.Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có: nước, protein, lipid,
glucid, vitamin, khoáng… glucid trong động vật thủy sản thường rất ít và tồn tại
dưới dạng glycogen (Bảng 1.1).

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

5


Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá tra [5]

Nguyên liệu toàn phần

Phần thịt (%)

Protein

Lipid

Nước

Tro

Protein

Lipid

Nước

Tro

15.20

16.04

66.80

1.88

17.60

10.03

71.30

1.10

Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau sẽ biến đổi tùy thuộc vào sự
thay đổi mùa, tập tính di cư,… những yếu tố này được quan sát thấy ở các loài cá
sống hoang dã. Cá nuôi cũng có thể khác nhau về thành phần hóa học, nhưng trong
trường hợp này một vài yếu tố được kiểm soát, do vậy có thể dự đoán được thành
phần hóa học của cá.
Trong chừng mực nào đó, người nuôi cá có thể điều chỉnh thành phần hóa
học bằng cách lựa chọn các điều kiện nuôi. Các yếu tố như thành phần thức ăn, môi
trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học
và chất lượng của cá nuôi.
Thông thường, hầu hết các loài cá sử dụng một phần protein để cung cấp
năng lượng không kể đến hàm lượng lipid. Khi hàm lượng lipid vượt quá mức cao
nhất được chuyển hóa để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở
các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất
lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến, vì hầu hết lipid dư
thừa sẽ tích tụ ở những nơi dự trữ trong khoang bụng đều bị xem là phế liệu và bị
loại bỏ sau khi moi nội tạng và phi lê.
Người ta chia các thành phần trên cơ thể của cá tra thành 2 phần chính là
thành phần nguyên liệu chính (thành phần này thường là phần cá phi lê và được
xuất khẩu) và nguyên liệu còn lại (Hình 1.2).

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

6

Thành phần
chính (3540%)

Nguyên liệu
còn lại (6065%)

Hình 1.2. Thành phần cấu tạo của cá tra (Pangasius hypophthalmus) [34]
Qua đó cũng thấy được, phần nguyên liệu còn lại (phụ phẩm) trong quá trình
chế biến chiếm một tỉ lệ khá lớn (60-65% so với khối lượng ban đầu) bao gồm đầu,
da, nội tạng và các phần không ăn được khác (Hình 1.3). Các nhà chế biến có thể
tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng
khác để làm tăng giá trị kinh tế cho cá tra.
Da (6-7%)
Bong bóng và
dạ dày (1%)

Thịt vụn (12%)

Thành phần
khác (1-2%)

Gan (1%)

Máu (1-2%)

Đầu và xương
sống (50-51%)

Hình 1.3. Tỷ lệ % các thành phần trong nguyên liệu còn lại trong chế biến cá

tra (Pangasius hypophthalmus) [34]

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

7


Liên quan đến acid béo, thành phần acid béo của cá tra có hàm lượng acid
béo chưa bão hòa cao hơn acid béo bão hòa và các acid béo tập trung chủ yếu ở cá
tra là acid Myristic C14:0, acid Plamitic C16:0,acid Stearic C18:0, acid Oleic
C18:1, acid Arachidonic C20:4, acid Docosapentaenoic C22:5, đặc biệt là hai acid
chưa bão hòa cao độ là DHA và EPA rất có giá trị dinh dưỡng và y học cho mọi
người. Các acid béo của cá tra chủ yếu là các acid béo bậc cao acid béo có nhiều
cacbon [5].
Acid béo là thành phần chính của chất béo. Cá tra có chứa 16 loại acid béo
bao gồm acid béo bão hòa và chưa bão hòa. Trong đó, acid béo bão hòa chiếm
khoảng 32,6% và acid béo chưa bão hòa chiếm tỷ lệ tương đối cao khoảng 68%
tổng lượng acid béo [5].
Lượng acid béo omega-3, 6, 9 trong cá tra chiếm tỷ lệ khá lớn. Omega-3 và
DHA có tác dụng lên não bộ và hệ thần kinh trung ương. Ngoài ra, nó còn có tác
dụng bảo vệ tim mạch. DHA làm giảm lượng triglyxerit trong máu, giảm loạn nhịp
tim, giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim. Ngoài ra, nhóm
acid béo omega-3 giúp giảm nguy cơ đái tháo đường, giảm triệu chứng viêm khớp,
chống trầm cảm. Ngoài acid béo thuộc nhóm omega-3, còn phải kể đến acid béo
chưa bão hòa cao độ omega-6, 9 giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch [5].
1.2.3. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá tra
Theo báo cáo của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, hiện
nay vùng đồng bằng sông Cửu Long có khoảng 136 doanh nghiệp tham gia xuất
khẩu cá tra, trong đó có 64 công ty chế biến, 72 công ty thương mại. Đã hình thành
sự phân hóa mạnh trong các doanh nghiệp về khả năng cạnh tranh; trong các doanh

nghiệp chế biến, 5 tập đoàn hàng đầu với công suất chế biến trên 100 tấn nguyên
liệu/ngày chiếm 34% sản lượng, 10 công ty có công suất chế biến khoảng 100
tấn/ngày chiếm 25% sản lượng, có 20 công ty sản xuất dưới 100 tấn/ngày chiếm
17% sản lượng, có 20 công ty có mức sản xuất 30 tấn/ngày chiếm 8% sản lượng.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

8


Trong 14 năm (2000-2014), sản xuất thương mại hàng năm của cá tra nguyên
liệu tăng gần 29,8 lần, từ 37.500 tấn đến 1.119.000 tấn. Kim ngạch xuất khẩu tăng
43,6 lần, từ $40 triệu năm 2000 lên đến $1.770 triệu năm 2014 (Hình 1.4).
Sản lượng

Giá trị xuất khẩu

1800

700
Sản lượng (nghìn tấn)

2000

1600

600

1400

500

1200

400

1000

300

800
600

200

400

100

Giá trị xuất khẩu (triệu USD)

800

200

0

0

Hình 1.4. Xuất khẩu cá tra trong thời gian 2000-2014 [34]

Qua hình 1.4 có thể thấy được, mặc dù tình hình xuất khẩu cá tra của Việt
Nam có sự biến động ở nhiều năm, nhưng nhìn chung, sản lượng và giá trị xuất
khẩu có sự tăng trưởng vượt bậc.
Cụ thể, vào năm 2008, sản phẩm cá tra của Việt Nam được đánh giá là nhóm
sản phẩm thủy sản có tốc độ tăng nhanh nhất thế giới, xuất khẩu đến 128 quốc gia
và vùng lãnh thổ với tổng sản lượng trên 640.000 tấn sản phẩm, đạt giá trị hơn 1,4
tỷ USD, tăng khoảng 4,5% so với năm 2007, góp phần đưa toàn bộ ngành lần đầu
tiên vượt qua ngưỡng 4 tỷ USD.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

9


160
141
Số lượng thị trường xuất khẩu

140

128

130

136

120
101
100
78

80
62
60

51
40

40
20

29
11

0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Hình 1.5. Số lượng thị trường xuất khẩu của cá tra Việt Nam [34]
Tiếp đó, theo thống kê năm 2012, Việt Nam xuất khẩu cá tra sang 142 thị
trường, tăng hơn so với 136 thị trường của năm 2011. Cũng vào năm 2012, tổng sản
lượng thủy sản ước đạt 5,876 triệu tấn, trong đó sản lượng cá tra là 1,19 triệu tấn
(chiếm 20,3%). Diện tích nuôi trồng thủy sản là 1,2 triệu hecta, trong đó diện tích
nuôi trồng cá tra là 5.600 hecta (chiếm 0,47%). Theo đà phát triển vượt bậc này, dự
kiến đến năm 2020 đạt sản lượng 1,5-2,0 triệu tấn cá tra (+4,8%/năm) [6].
Năm 2014, theo báo cáo của các sở NN & PTNT thuộc đồng bằng sông Cửu
Long, diện tích nuôi cá tra của các tỉnh trong 3 tháng đầu năm ước đạt 5.400 ha, với
sản lượng 382 nghìn tấn. Giá cá tra có xu hướng tăng do sản lượng cung cấp không
đủ cho nhu cầu chế biến tăng nhanh. Thị trường xuất khẩu sang các nước cũng đang
mở rộng, nhu cầu nhập khẩu cá tra vào các thị trường như Châu Âu, Mỹ tăng cao.
Tuy vậy, khó khăn ở năm 2014 là sản lượng cá tra nguyên liệu trong nước giảm

mạnh tại thời điểm này khiến cho các doanh nghiệp bỏ lỡ cơ hội tăng xuất khẩu.
Nhiều nhà máy chế biến cá tra ở Đồng bằng sông Cửu Long phải giảm công suất
đến hơn 50% do thiếu nguyên liệu. Chỉ những doanh nghiệp tự nuôi mới duy trì

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

10


được sản xuất. Mặc dù vậy, năm 2014 được đánh giá là năm xuất khẩu cá tra thuận
lợi, các thị trường nhập khẩu cá tra Việt Nam đang hồi phục mạnh mẽ đặc biệt là
Châu Âu [8]. Bên cạnh những mặt tích cực, mặt hàng cá tra cũng gặp không ít khó
khăn, gần như “long đong” nếu không có chiến lược phát triển mới. Thật vậy, theo
ông Jean Charles Diener, Giám đốc Công ty Ofco Sorcing, một nhà nhập khẩu và
phân phối cá tra Việt Nam tại châu Âu cho biết, người nuôi và các doanh nghiệp
xuất khẩu cá tra Việt Nam thu được nhiều lợi nhuận vì cá tra là sản phẩm gần như
độc quyền của Việt Nam trên thị trường thế giới. Nhưng thực tế cho thấy rằng,
ngoài 4 nước trong hạ lưu sông Mê Kông có nghề nuôi cá tra truyền thống là Thái
Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam, thì hiện nay loài cá này đang được một số nước
khác ở Đông Nam Á nuôi như Philippines, Indonesia... vì thấy được tiềm năng từ
con cá “vàng” này.
Tại Indonesia, Tổng Vụ trưởng Nuôi trồng Thủy sản, Bộ Biển và Nghề cá
Indonesia (MMAF), Slamet Soebjakto khẳng định, ngoài sông Mê Kông, sông
Batanghari ở Jambi là khu vực tiềm năng để trở thành một trong những trung tâm
nuôi cá tra lớn nhất ở Indonesia. Theo ông, nếu Indonesia đầu tư sản xuất cá thì
trong tương lai có thể vượt qua Việt Nam trở thành nhà sản xuất cá tra lớn nhất thế
giới. Mục tiêu này thể hiện rõ hơn khi MMAF đã chọn cá tra là một trong những
mặt hàng chủ lực cho công cuộc công nghiệp hóa ngành nuôi trồng thủy sản. Hơn
nữa, Indonesia có tiềm năng nuôi cá tra nhờ sự phong phú của các con sông, hồ, bể
chứa, các ao hồ nhân tạo.

Gần đây, Bộ Thương mại và Công nghiệp Philippines (DTI) đã giao dự án
phát triển ngành cá tra quốc gia cho nhóm phát triển và điều hành nội địa (RODG)
với tổng vốn đầu tư 650 triệu peso (15,8 triệu USD) nhằm mục tiêu đạt doanh thu
945 triệu peso vào năm 2016.
Theo kế hoạch phát triển ngành cá tra của Philippines, DTI sẽ xây dựng vùng
nuôi cá tra và sản xuất 614 tấn cá tra philê mỗi tháng. Năm 2008, nước này bắt đầu
nhập khẩu cá tra Việt Nam với khối lượng bình quân hàng năm khoảng 600 tấn với
giá trị 1,65 triệu USD. Mục tiêu trước mắt của Philippines là giảm nhập khẩu cá
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

11


tratừ Việt Nam và trong tương lai sẽ tiến đến xuất khẩu. Hiện DTI có 6 dự án về sản
xuất cá tra sinh thái, nhà máy chế biến và thức ăn nuôi cá tra, đồng thời cũng quản
lý 48 dự án mở rộng ngành cá tra ở nhiều khu vực trong nước.
Ngoài ra, Thái Lan đang đầu tư nuôi cá da trơn và có kế hoạch phát triển mạnh
sản phẩm này. Trong 10 năm qua, Thái Lan được xem là một nước thành công trong
xuất khẩu thủy sản. Vì thế, việc phát triển nuôi cá da trơn của Thái Lan sẽ là một
thách thức lớn đối với các nước sản xuất cá da trơn nói chung và cá tra nói riêng
như Việt Nam. Ấn Độ hàng năm sản xuất được 500.000 tấn cá tra nhưng chưa tham
gia xuất khẩu vì còn phục vụ thị trường nội địa.
Với thực tế này, ông Dương Ngọc Minh, Tổng Giám đốc Công ty Cổ phần
Hùng Vương nhận xét “cá tra không còn là sản phẩm độc quyền của Việt Nam”.
Tuy nhiên, bà Trương Thị Lệ Khanh, Chủ tịch Hội đồng quản trị kiêm Tổng giám
đốc Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn cho rằng, cá tra nuôi tại ĐBSCL của Việt Nam có
chất lượng tốt hơn cá tra ở một số nước khác như Indonesia, Bangladesh… Theo
đó, nhờ nguồn nước nên thịt cá tra của Việt Nam trắng hơn trong khi cá tra nuôi tại
Indonesia có thịt màu đỏ. Đây là một lợi thế của cá tra Việt Nam, nhưng điều quan
trọng là doanh nghiệp Việt Nam phải làm sao để giữ chất lượng và đẩy mạnh quảng

bá sản phẩm để cá tra trở thành một thương hiệu quốc gia [14].
1.2.Lipid và quá trình ôxy hóa lipid
1.2.1.Lipid
1.2.1.1. Khái niệm
Lipid là hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực
vật [10], có thành phần hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng có những tính chất
chung:
- Không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ (ether, cloroform,
benzen, aceton, ete petrol, toluen...) → là chất không phân cực vì vậy muốn phân
tán trong nước cần phải có chất nhũ hóa.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

12


- Là ester của rượu và acid béo cao phân tử lượng (C1→C36) chủ yếu là
C1-6→C22 và các dẫn xuất của nó.
- Có ảnh hưởng lớn đến chức năng cơ thể, trong tế bào mà chúng tồn tại. Dầu
mỡ là tên gọi của chất béo được chiết xuất từ động vật và thực vật ngoài thành phần
chính là dầu mỡ còn có các thành phần khác như chất màu (sắc tố tan trong chất
béo), chất mùi, phosphatide, các chất sáp, chất nhựa, chất nhớt (mulcilage), các tiền
sinh tố và sinh tố (provitamin và vitamin).
1.2.1.2. Phân loại
Lipid có thể được phân loại theo đặc điểm của các gốc acyl thành lipid đơn
giản và lipid phức tạp, hay theo đặc điểm phân cực để chia thành lipid có cực và
trung tính. Sau đây là một số cách phân loại lipid
Phân loại theo Lenindge và Plenikok [51].
Theo Lenindger: chia lipid thành 2 nhóm:
- Nhóm lipid xà phòng hóa được (phức) là những mà trong phân tử có chứa

ester của acid béo cao phân tử như: axylglyceride, photphoglyceride, sphingo (amit
của sphingozin), sáp,…
- Nhóm lipid không xà phòng hóa được (đơn) là trong phân tử không chứa
chức ester, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và sterol như terpen,
steride, prostaglandin,… .
Nhóm lipip xà phòng hóa được thường dùng làm thực phẩm vì nó có phân tử
lượng thấp, liên kết dễ phá vỡ nên cơ thể dễ hấp thụ.
Theo Plenikok chia lipid thành hai nhóm:
- Nhóm lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo, nhóm này gồm có
glyceride, sáp, steride.
- Nhómlipid phức tạp: ngoài rượu và acid béo còn có thêm các nhóm chức
khác như bazơ nitơ, acid phphotphoric, glucid.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

13


+ Glyxerophospholipid: trong phân tử có glyxerin, acid béo và acid
photphoride, gốc acid photphoride có thể được ester hóa với một aminalcol như
colin hoặc colamin.
+ Glyxeroglucolipid: phân tử ngoài glyxerin và acid béo còn có mono hoặc
oligosacaride kết hợp với glyxerin qua liên kết glucozide.
+ Sphingophospholipid: phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acid
béo và acid phosphoric.
+ Sphingoglucolipid: phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và đường.
Phân loại theo đặc điểm của gốc acyl
Bảng 1.2. Phân loại lipid theo đặc điểm của gốc acyl [1]
Lipid đơn giản ( không xà phòng hóa): acid béotự do, steroic, carotenoic,
monotermene, tocopherol

Lipid phức tạp hay acyl lipid ( có khả năng xà phòng hóa)
Mono-,di-, triacyl-, glycerol

Acid béo,glycerol

Phospholipid

Acid béo, glycerol hay sphingosine,
acid phosphoric, organic base

Diol lipid

Acid béo, glycerol hay sphingosine,
mono-, di-, hay oligosaccharide

Sáp(wax)

Acid béo, rượubéo

Diol lipid

Acidbéo, ethane, propane, butane
diol

Sterol ester

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

Acidbéo, sterol

14


Phân loại theo tính phân cực
Bảng 1.3. Phân loại lipid theo tính phân cực [1]
Lipid trung tính

Lipid phân cực

Acid béo (>C12)

Glycerol-phospholipid

Momo-, di-,triacyl-, glycerol.

Glycerol-glycolipid

Sterol, sterol ester.

Sphingo-phópholipid

Carotenoic, tocopherol

Sphingo-glycolipid

Sáp

1.2.2. Cơ chế của quá trình ôxy hóa
Quá trình ôxy hóa được chia thành ba quá trình chính là quá trình tự ôxy hóa
(không có tác dụng của enzyme), quá trình quang ôxy hóa và quá trình ôxy hóa

dưới tác dụng của enzyme.
Quá trình tự ôxy hóa thường chia làm 3 thời kì: thời kì phát sinh, thời kì phát
triển, thời kì kết thúc [33].
• Thời kì phát sinh
Các phân tử bị phân mạch dưới tác dụng của ôxy, nhiệt độ, ánh sáng và tạo
thành peroxide.
RH

R* + H* (1)

R* : là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử glyceride
H* : là nguyên tử hydro ở C nối đôi, hoặc nguyên tử hydro của nhóm metylen
(=CH2 ) bất kỳ trong acid béo no.
Để tạo thành gốc tự do phải có năng lượng.
SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

15


Khi có ôxy thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn.
RH + O2

R* + OH* (2)

Nếu nồng độ RH cao thì xảy ra phản ứng tam phân.
R* + H2O2 + R* (3)

RH + O2

Gốc tự do được tạo ra khi tồn tại các gốc kim loại.

M3+ + RH

M2+ + R* + H+ (4)

M3+ + ROOH

M2+ + RO + HO* (5)

• Thời kì phát triển
Giai đoạn phát triển của các gốc tự do alkyl R* hoặc alcolxyl RO* tạo thành
chuỗi ôxy hóa.
R* + O2

RO2* (6)

RO2 + RH

ROOH + R* (7)

Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa. Phản ứng (7) thì cần một
năng lượng nhỏ vì vậy gốc RO2* là gốc chỉ đạo trong mạch ôxy hóa và phản ứng có
ý nghĩa quyết định là phản ứng tương tác giữa gốc RO2* với phân tử từ gốc
hydroperoxide sẽ phân mạch cho gốc tự do khác theo đường hướng sau:
ROOH

RO* + HO* (8)

2ROOH

RO2* + HOH + RO* (9)

ROOH + RH

RO* + R* + H2O (10)

RO* (Alcocxyk)
Quá trình phát triển của chuỗi ôxy hóa cho kết quả là tích tụ gốc alcolxyl RO*,
peroxide RO2 và hydroxide HO* từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như: rượu,
keton, aldehyde, acid...
Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon sẽ tạo thành rượu và alkyl tự do.
RO* + R1H

→

ROH + R1

Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành keton với rượu.

SV. NGUYỄN THỊ KIM CHI

16