Bước đầu đánh giá khả năng bảo quản rong nho khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp bao gói sử dụng khí điều biến (MAP)

i

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------

ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH

BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
RONG NHO KHÔ NGUYỂN THỂ VÀ BỘT RONG
NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG
KHÍ ĐIỀU BIẾN (MAP)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÁNH HÒA - 2015


ii

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH

BƯỚC ĐẦU ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
RONG NHO KHÔ NGUYỂN THỂ VÀ BỘT RONG

NHO BẰNG PHƯƠNG PHÁP BAO GÓI SỬ DỤNG
KHÍ ĐIỀU BIẾN (MAP)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. NGUYỄN THỊ MỸ TRANG

KHÁNH HÒA - 2013

KHÁNH HÒA - 2015


iii

LỜI CAM ĐOAN
Đồ án này được thực hiện dưới sự tài trợ kinh phí của đề tài : “Nghiên cứu
công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong Nho(Caulerpa lentillifera) quy mô
công nghiệp” KC 07. 08/ 11-15 do ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang chủ trì. Kết quả đề
tài là sản phẩm của đề tài đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong đồ án
này.
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Mỹ Hạnh


iv

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này

Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha
Trang và các thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi trong suốt quá trình học tập và trang bị cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi
có thể tự tin bước vào công việc sau này.
Lòng biết ơn chân thành đến cô Th.S. Nguyễn Thị Mỹ Trang – khoa Công
nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực
hiện đề tài và lời cảm ơn đến thầy TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ
Thực phẩm đã giúp đỡ tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ của: các thầy cô giáo trong
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ trong Các phòng thí nghiệm Trung tâm Thực hành Thí nghiệm - Trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ nhiệt
tình và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện đồ án này.
Cuối cùng, tôi xin cảm ơn gia đình, người thân và các bạn bè đã tạo điều kiện,
động viên khích lệ để tôi vượt qua mọi khó khăn trong quá trình học tập vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 6 năm 2015
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Mỹ Hạnh


v

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ iv
MỤC LỤC ...................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... viii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
1.1. TỔNG QUAN VỀ RONG NHO .......................................................................... 3
1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho .......................................................................... 3
1.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng ....................................................... 6
1.1.3. Ứng dụng của rong nho .................................................................................. 8
1.1.4. Tình hình nghiên cứu .................................................................................... 10
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY...................................................................................... 12
1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy ............................................................................ 12
1.2.2. Sự khuyến tán của nước trong nguyên liệu .................................................... 13
1.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh ................................................................... 14
1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ ................................................................................ 14
1.3.1. Chức năng của bao bì .................................................................................... 14
1.3.2. Bao bì .......................................................................................................... 15
1.4. PHƯƠNG PHÁP MAP ...................................................................................... 16
1.4.1. Khái niệm .................................................................................................... 16
1.4.2. Nguyên tắc của phương pháp MAP .............................................................. 16
1.4.3. Ưu điểm : ..................................................................................................... 16
1.4.4. Khí gas.......................................................................................................... 17
1.4.5. Các phương pháp MAP ................................................................................. 18
1.5 BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM........... 19
1.5.1. Biến đổi màu sắc ........................................................................................... 19
1.5.2. Biến đổi do vi sinh vật .................................................................................. 19
1.5.3. Sự hút ẩm của sản phẩm ................................................................................ 19
1.6. ẢNH HƯỞNG CỦA NHỮNG YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN.....20
1.6.1. Nhiệt độ môi trường ...................................................................................... 20
1.6.2. Độ ẩm không khí........................................................................................... 20
1.6.3. Oxy không khí .............................................................................................. 21
1.6.4. Vi sinh vật..................................................................................................... 21
1.6.5. Độ hoạt động của nước và ảnh hưởng của nó đến vi sinh vật ......................... 22
1.7. CHIẾU TIA CỰC TÍM ..................................................................................... 23

CHƯƠNG II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 24
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU ......................................................................................... 24
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 25
2.2.1. Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan theo TCVN 32:1579. .................. 25


vi

2.2.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý ............................................................ 25
Xác định màu sắc bên ngoài của rong bằng phương pháp phân tích màu sắc
thông qua phần mềm xử lý hình ảnh Image J....................................................... 25
Xác định khả năng tái hydrat hóa. ................................................................ 25
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod. ................ 25
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp kejhdalh ( TCVN 3705-90). 25
Xác định hàm lượng hoạt tính chống oxi hóa tổng( TAA) theo phương pháp
của prieto 1999. .................................................................................................. 25
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh theo QCVN 8-3: 2012/BYT....................... 25
Xác định tổng số Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT.................... 25
Xác định tổng số Samonella spp theo QCVN 8-3: 2012/BYT ...................... 25
Xác định tổng số Coliforms theo tiêu chuẩn ISO 4831:2006 (TCVN
4882:2007). ........................................................................................................ 25
2.4.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ bảo quản rong ....................................... 29
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN .................. 33
1.2.1. Hóa chất........................................................................................................ 33
1.2.2. Thiết bị ......................................................................................................... 33
2.5. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 34
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 35
3.1. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN BỘT
RONG NHO : ........................................................................................................... 35
3.1.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến chất lượng cảm quan của bột

rong nho trong quá trình bảo quản .............................................................................. 35
3.1.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột
rong nho trong quá trình bảo quản .................................................................................. 37
3.1.3 Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến hoạt tính chống oxy hóa tổng
của bột rong nho trong quá trình bảo quản ...................................................................... 39
3.1.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi khả năng tái hydrat
hóa của bột rong nho trong quá trình bảo quản ........................................................ 41
3.1.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng protein
của bột rong nho trong quá trình bảo quản .............................................................. 43
.3.2. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ KHÍ NITƠ THÍCH HỢP TRONG BẢO QUẢN RONG
NGUYÊN THỂ ......................................................................................................... 45
3.2.1. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi cảm quan của rong
nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .......................................................... 46
3.2.2. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng vitamin
C của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ........................................ 48
3.2.3. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự biến đổi hàm lượng hoạt tính
chống oxy hóa tổng của rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản ............ 50
3.2.4. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến sự khả năng tái hydrat hóa của
rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .................................................. 52
3.2.5. Ảnh hưởng của mức độ điều biến khí nitơ đến biến đổi hàm lượng protein của
rong nho khô nguyên thể trong quá trình bảo quản .................................................. 54
KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH................................................................................. 56
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN........................................................................... 56


vii

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 58
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 61

viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.4 : Aw tối thiểu của một số vi sinh vật ............................................................ 23
Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan trung bình chung của mẫu bột
rong nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................. 35
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu bột rong nho bảo
quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản. ....................................... 37
Bảng 3.3. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong
nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .......................... 39
Bảng 3.4. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các nồng
độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................................................................. 41
Bảng 3.5. Kết quả phân tích hàm lượng protein của các mẫu rong bột bảo quản ở
các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản ................................................... 43
Bảng 3.8. Kết quả phân tích hàm lượng vitamin C của các mẫu rong nho khô
nguyên thể bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản ............... 48
Bảng 3.9. Kết quả phân tích hoạt tính chống oxy hóa tổng của các mẫu bột rong
nho bảo quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .......................... 50
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá khả năng tái hydrat hóa của bột rong nho ở các nồng
độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản .................................................................. 52
Bảng 3.11. Kết quả phân tích hàm lượng protein của mẫu rong nguyên thể bảo
quản ở các nồng độ nito khác nhau theo thời gian bảo quản........................................ 54


ix

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh rong nho tươi ............................................................................... 24

Hình 2.2. Quy trình sản xuất rong nho nguyên thể ...................................................... 27
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu chế độ bảo quản rong nho khô nguyên
thể bằng điều khí khí nitơ ........................................................................................... 32
Hình 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng vitamin C của bột rong nho
theo thời gian bảo quản............................................................................................... 38
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa của bột
rong nho theo thời gian bảo quản ................................................................................ 40
Hình 3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến khả năng tái hydrat hóa bột rong nho
theo thời gian bảo quản............................................................................................... 42
Hình 3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nito đến hàm lượng protein của bột rong nho
theo thời gian bảo quản............................................................................................... 44
Hình 3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến tổng điểm cảm quan của rong nguyên thể
theo thời gian bảo quản............................................................................................... 47
Hình 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ khí nitơ của rong nho khô nguyên thể đến hàm lượng
vitamin C theo thời gian bảo quản .............................................................................. 49
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng chất chống oxy hóa tổng
của rong nguyên thể theo thời gian bảo quản .............................................................. 51
Hình 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ nitơ đến khả năng tái hydrat hóa rong nguyên thể
theo thời gian bảo quản............................................................................................... 53
Hình 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ khí nitơ đến hàm lượng protein của rong nguyên
thể theo thời gian bảo quản ......................................................................................... 55


1

LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết:
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loại tảo biển, một loại thực phẩm tự
nhiên, được coi là loại rau xanh cao cấp do có chứa các chất sinh học có khả năng
làm nhuận tràng, tăng thải độc....Ngoài ra, trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và

Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và có tác dụng chữa bệnh. Vì thế
nhiều nhà khoa học gọi rong nho là “sâm biển” .
Rong nho được phân bố tự nhiên tại khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới. Đây là
loại rong có sự phân bố tự nhiên tại vùng Đông và Đông Nam Á. Tại Việt Nam,
rong nho hiện được PGS.TS. Nguyễn Hữu Đại di nhập về trồng tại Khánh Hòa từ
năm 2004. Hiện nay rong nho đã được nuôi trồng nhiều ở Cam Ranh - Khánh Hòa
để tiêu dùng trong nước, làm rau xanh cho bộ đội ở Trường Sa và một phần xuất
khẩu trực tiếp sang thị trường Nhật Bản dưới dạng sản phẩm rong nho tươi, rong
nho khô và bột rong nho. Tuy nhiên, rong nho hiện mới chủ yếu được nuôi
trồngvới rong tươi thì chỉ bảo quản tối đa với điều kiện bình thường từ 7- 10 ngày.
Chính vì vậy, Bộ Khoa học và Công nghệ đa đầu từ cho ThS. Nguyễn Thị Mỹ
Trang đề tài KC07.08/11-15 nghiên cứu chế và bảo quản rong rong nho với mục
đích phát triển công nghệ chế biến rong nho để đa dạng các sản phẩm rong
nho.Mặc khác, phương pháp MAP là một trong những phương pháp bảo quản giữ
được chất lượng tốt và hiện đang được áp dụng đối với nhiều sản phẩm.Được sự tài
trợ của đề tài tôi thực hiện đề tài “Bước đầu đánh giá khả năng bảo quản rong nho
khô nguyên thể và bột rong nho bằng phương pháp bao gói sử dụng khí điều biến
(MAP)”..
Mục đích nghiên cứu: Tìm ra chế độ bảo quản bột rong và rong nho nguyên
thể là tốt nhất, từ đó có thể áp dụng để bảo quản bột rong nho nhằm nâng cao giá trị
sản xuất – kinh doanh.


2

Nội dung đồ án:
1)

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến
đổi chất lượng của rong nho khô nguyên thể.

2)

Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản MAP đến sự biến
đổi chất lượng của bột rong nho.

3)

Đề xuất quy trình bảo quản quản rong nho khô nguyên thể và bột
rong nho bằng phương pháp MAP.

Ý nghĩa khoa học: nghiên cứu phương pháp bảo quản bột rong và rong nho
khô nguyên thể sẽ góp một phần nào tăng thêm phương pháp bảo quản cho sản
phẩm này
Ý nghĩa thực tế: Góp phần vào một phần bài giảng cho giảng viên và sinh
viên tham khảo
Do thời gian nghiên cứu có hạn nên báo cáo đồ án của tôi có thể còn nhiều
hạn chế, tôi rất mong nhận được các ý kiến góp ý từ quý thầy cô để bài báo cáo của
tôi thêm hoàn thiện.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1.

TỔNG QUAN VỀ RONG NHO

1.1.1. Giới thiệu chung về rong nho
Rong nho có tên khoa học là Caulerpa lentilifera

Ngành : rong lục (Chlorophyta)
Bộ :cầu lục Caulerpales
Chi : Rong cầu lục Caulerpa
Theo kỹ sư thủy sản Trần Nam Sơn, người có nhiều năm nghiên cứu về loài
rong này cho biết rong nho có tên tiếng Nhật là Umibudo, Umi nghĩa là biển còn
Budo là nho. Ngoài ra, còn được gọi là trứng cá Hồi xanh (green Caviar) hoặc Nho
biển (sea grapes) nó thuộc bộ rong Cầu lục Caulerpales, nghành rong Lục
Chlorophyta,có vị mặn như nước biển, mùi vị có phần nào khác các loại tảo khác
và được xem là mùi vị tươi mới. Rong nho còn là nguồn rất tốt cung cấp các
vitamin A, C và các vi lượng nhỏ sắt, iod, calcium,… và các axid béo không no rất
cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt trong rong nho có hoạt chất Caulerpin và
Caulerpicin tạo mùi vị kích thích ngon miệng và tác dụng chữa bệnh. Ở Nhật Bản,
rong nho được trồng nhiều ở vùng biển xung quanh đảo Okinawa. Người dân
Okinawa sử dụng rong biển như rau sống và chế biến khoảng 60 món ăn từ rong
nho. Okinawa là nơi có dân số sống thọ nhất thế giới, một phần nhờ vào chế độ ăn
được bổ sung nguồn thực phẩm từ thiên nhiên, trong đó có rong nho.[17]
Rong nho có đặc điểm là phần thân bò chia nhánh, có hình trụ tròn, đường
kính từ 1-2mm. Trên thân bò mọc ra nhiều thân đứng, cao đến 10 cm hay hơn. Trên
thân đứng mọc ra nhiều nhánh nhỏ, tận cùng là các khối hình cầu (ramuli) giống
quả nho có đường kính 1.5-2mm, mọc dày kín xung quanh thân đứng, bên trong
các khối cầu này chứa đầy chất dịch, dạng gel, đây là phần có giá trị sử dụng. Rong
nho hấp thu chất dinh dưỡng từ môi trường nước thường xuyên qua các “nhánh” và
“các 6 quả cầu” để phát triển. Trên thân bò có nhiều sợi ”rễ giả” phân nhánh thành


4

chùm như lông tơ, bám sâu vào đáy bùn, vào đá, cát hay nền đáy khác nơi môi
trường chúng được nuôi trồng. (Theo Viện hàn lâm và công nghệ Việt Nam) [19].
Rong Nho là loài hẹp muối. Độ mặn hạ thấp < 25% chúng có biểu hiện chống

chịu và nếu < 20% chúng sẽ chết, tốt nhất là trong điều kiện nước biển bình
thường. Rong Nho không chịu lạnh, khi nhiệt độ hạ thấp đến 20oC, chúng tăng
trưởng chậm hay ngừng tăng trưởng, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự tăng trưởng
của rong nho trong khoảng 28-30oC. Ngưỡng ánh sáng của rong nho khá rộng.
Cường độ ánh sáng thích hợp trong khoảng 10.000-20.000 lux. Tốc độ tăng trưởng
trong phòng thí nghiệm trong khoảng 1,5-2%/ngày, thấp hơn so với nuôi trong tự
nhiên > 2%/ngày, có thể đạt 3,19%/ngày. Tỷ lệ phần thân đứng so với toàn tản rong
từ 70-80%. [4].
 Phân bố
Rong nho biển là loài rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình
Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản... và cũng thích
nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này thường là
những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong nho thường
được phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia) do nước
rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [8].
 Đặc tính sinh lý
 Mùa vụ
Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trương của rong biển. Cùng với
sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của rong nho bắt đầu tăng nhanh
vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ nước bắt đầu giảm
dần thì tốc độ tăng trưởng cua rrong cung chậm đần và dừng lại. Tuy nhiên, tại vịnh
Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân bố dọc theo eo biển (độ sâu
2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông vì có những dòng nước ấm từ
vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [13].


5

 Sinh sản
Theo Trôn và Ganzo-Fortes, 1988 rong nho biển sinh sản bằng cả hai hình

thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức sinh sản
sinh dưỡng [13].
+Sinh sản hữu tính
Từ mùa xuân đến mùa hè hằng năm là thời tiets ấm áp, khi đó sự sinh sản hưu
tính của rong nho xảy ra. Các tế bào sinh dưỡng ở vùng vỏ của các nhánh nhỏ hình
cầu (ramuli) tích lũy đầy chất dinh dưỡng, chúng biến thành các tế bào sinh sản đực
và cái hay còn gọi là các giao tử đực và cái, có 2 roi (bi-flgellate) có thể bơi lội
được. Các giao tử này được phóng thích vào môi trường nước. Chúng kết hợp với
nhau để tạo thành hợp tử. Hợp tử của rong sẽ bám trên sỏi, đá, mảnh vụn san hô
hoặc trầm tích và nảy mầm phát triển thành cây rong mới [13].
+Sinh sản sinh dưỡng
Tất cả các bộ phận sinh dưỡng của rong đều có thể phát triển thành cây rong
mới. Trong hình thức sinh sản sinh dưỡng của rong nho thì phần thân bò sẽ mọc dài
ra, phân nhánh liên tục, mọc ra các thân đứng chỉ mọc đến một độ dài nhất định
(thường từ 5- 10cm hay hơn tùy điều kiện môi trường). Từ thân đứng mọc ra các
nhánh nhỏ hình cầu (ramuli) có đưng kính từ 2mm, màu xanh lục. các thân bò và
thân đứng mọc chồng lên nhau thành đám dày. Trong công nghệ nuôi trồng, người
ta có thể giữ số lượng lớn những quả cầu để làm giống vì những nhánh nhỏ hình
cầu này cũng có thể tái sinh lại toàn bộ thành một cây rong mới. Cách sinh sản sinh
dưỡng từ những qua rcaauf nhỏ của rong nho sử dụng thao tác dễ dàng, ít tốn kém
và nhất là hiệu quả cao nên đã được áp dụng rất rộng rãi. Sau khi được trồng bằng
hình thức sinh sản sinh dưỡng từ nhánh rong nho bị cắt khúc, rong sẽ phát triển và
có thể đạt tốc độ tăng trưởng chiều dài khoảng 2cm/ngày trong điều kiện thuận lợi
[13].


6

 Thu hoạch và bảo quản
Tùy thuộc vào điều kiện trồng (trồng đáy hay trồng treo) mà việc thu hoạch

được tiến hành theo các phương pháp khác nhau. Đối với rong nho trồng đáy,
người ta phải chờ cơn nước thủy triều xuống thấp tháo nước trong ao nuôi ra để dễ
thu hoạch rong, lưu ý khi tháo nước luôn luôn phải giữ mức nước trong ao khoảng
0.5m để tránh cho rong nho biển không bị bày khô, sau đó tiến hành thu hoạch
[13].
Rong nho khi khai thác sẽ được cắt riêng và chỉ lấy phần thân đứng, chọn lấy
các thân đứng dài trên 5cm có các quả “nho” xếp đều đặn xung quanh thân.
Rong được rửa sạch bằng nước biển và chứa trong thùng có sục khí, sau đó
được làm ráo nước và bảo quản ở nhiệt độ bình thường trong các thùng xốp đậy kín
hoặc túi nylon không có nước.
Rong có thể được lưu giữ như vậy trong thời gian từ 10-15 ngày, chính ưu
điểm này thuận tiện trong công việc vận chuyển đến người tiêu dùng [2] .
Rong nho rất nhạy cảm với lạnh. Do đó, nếu giữ trong tủ lạnh, nó có xu
hướng tàn lụi do lạnh. Sau khi rửa bằng nước, nó không thể được lưu giữ trong một
thời gian dài mà phải tiêu thụ một cách nhanh chóng [13], [24].
 Vận chuyển
Rong nho sau khi thu hoạch được cho vào máy quay li tâm để ráo nước, sau
đó cho vào thùng xốp đậy kín hoặc túi ni lông không có nước ở điều kiện nhiệt độ
bình thường để vận chuyển đến nơi tiêu thụ [24].
1.1.2.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng [5]

Mẫu rong nho tươi đã được chuyển đến Trung tâm dịch vụ phân tích thí
nghiệm (02 Nguyễn Văn Thủ, TP Hồ Chí Minh, tháng 9/2006) để xác định thành
phần hóa học. Kết quả được trình bày trong bảng 1.1.


7

Bảng 1.1. Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho
Chỉ tiêu
TT

kiểm
nghiệm

Đơn vị tính
(rong tươi)

Kết quả

1

Ca

%

0,0437

2

K

%

0,0340

3

Se

Mg/kg

4

Mn

Mg/kg

4,8972

5

Cu

Mg/kg

0,4456

6

Zn

Mg/kg

1,7461

7

Co

Mg/kg

8

Iod

Mg/kg

19,0790

9

P

%

0,0035

10

Lipid

%

0,1504

11

Đường

%

0,0300

12

Vitamin A

Mg/kg

0,5185

13

Vitamin C

Mg/kg

1,618

14

Đạm

%

0,9662

Không phát hiện
MLOD=0,001

Không phát hiện
MLOD= 0,08

Kết quả phân tích cho thấy rong không có nhiều đường, đạm, nhưng lại rất
phong phú các vitamin A, C, các nguyên tố vi lượng. Hàm lượng Iod rất cao. Trong
khuôn khổ phối hợp nghiên cứu, mẫu rong Nho tháng 6/2006 từ Phòng Thực vật
biển, Viện Hải dương học đã được chuyển đến Viện Hóa hữu cơ (Institute of
Bioorganic Chemistry, Vladivostok) và Viện Sinh vật biển Viễn Đông (Institute of
Marine Biology, Vladivostok). Nikolai Latusev, 2006, để xác định lipid và axit béo.
Kết quả được trình bày trong bảng 1.2.


8

Bảng 1.2. Lipid trong rong nho
Lipid tổng số
(g/100g rong khô)

Axit béo
(g/100g rong
khô)

2,25

1,44

Cholesterol

(g/100g rong khô)
0,10

Đã xác định được 5 loại axit béo không no quan trọng (xem bảng 1.3).
Bảng 1.3. Các axit béo không no trong rong nho
Tên

Công thức

Hàm lượng (%)

Linoleic

18: 2n - 6

7,34

a-linolenic

18:3n - 3

3,96

Arachidonic

20: 4n - 6

2,11

Eicosapentaenoic

20: 5n - 3

5,91

Docosahexaenoic

22: 6n - 3

1,34

Trong đó có axit Docosahexaenoic (DHA) chiếm 1,34%, thuộc nhóm axit béo
không no cần thiết, cơ thể không tự tổng hợp được mà phải được cung cấp từ khẩu
phần ăn.
1.1.3.

Ứng dụng của rong nho

 Trong thực phẩm
Rong nho biển là thức ăn ngon, bổ dưỡng. Nó được ăn như một loại rau trong
các món lẩu, có thể nấu canh hoặc ăn như rau sống hay rau gia vị. Nó còn có thể ăn
sống với giấm, sử dụng trong món salad. Nó chủ yếu được ăn như đồ ăn nhẹ. Rong
nho gần đây được sử dụng trong Sushi, sử dụng như một thành phần trong Rolls 14
Salmon. Phần thân non giòn có thể làm các món gỏi giống như các loại rong biển
khác.
Do đặc điểm sống trong nước mặn nên trước khi dùng người ta thường ngâm
rong nho vào nước ngọt khoảng 15 phút cho bớt mặn, sau đó đặt vào tủ lạnh rồi
mới ăn. Đối với rong khô thì ngâm trong nước đá khoảng 10 phút cho trương nở rồi

9

sử dụng tương tự rong tươi, Tuy nhiên, những người sành ăn thì vẫn thích xếp rong
nho lên trên một khay đá lạnh, khi ăn rong nho sẽ giòn hơn và không có vị tanh. Có
thể ăn rong nho tươi với xốt mayonnaise, tương ớt, xì dầu hay mù tạc tùy thích
[22].
Một ứng dụng nữa của rong nho là xay thành bột rong để phối trộn vào trong
thực phẩm như bánh tráng, bánh quy, bột dinh dưỡng cho trẻ em.…Hiện trên thị
trường Việt Nam đã xuất hiện một số sản phẩm được làm từ rong nho như: nước
uống từ rong nho, rong nho muối, rong nho đóng hộp…
 Trong chăm sóc sức khỏe
Rong nho luôn được xếp vào danh sách các món ăn bổ dưỡng vì nó chứa
nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp cơ thể giảm được các
nguy cơ mắc bệnh như giúp phòng chống một số bệnh như thấp khớp và cao huyết
áp, bệnh đường ruột, tiểu đường, bướu cố, thiếu máu, suy dinh dưỡng… giúp
nhuận trường và giải độc gan , kháng khuẩn đường ruột, hấp thụ kim loại độc hại
trong cơ thể và thải ra ngoài qua đường bài tiết. Đáng quan tâm hơn là trong thành
phần rong nho có chứa chất Caulerparine kích thích ăn ngon miệng, có tác dụng
diệt khuẩn và gây tê nhẹ [20].
Ngoài ra, rong nho còn được dùng như một loại mỹ phẩm tự nhiên, làm đẹp
da và dùng làm nguyên liệu massage toàn thân rất hiệu quả. Đặc biệt chất
Caulerparine giúp làm sạch lỗ chân lông và bề mặt da, chống lão hóa.…
 Đối với môi trường
Trồng rong nho có thể làm sạch môi trường nước bị ô nhiễm bởi các chất hữu
cơ và làm giảm mức độ ô nhiễm môi trường nước ở khu vực đó, duy trì cân bằng
sinh thái, nhất là trong tình hình hiện nay, việc phát triển nuôi quá mức các đối
tượng gây ô nhiễm (tôm, cá) nhờ vào khả năng phát triển nhanh và đồng hóa mạnh
ở rong nho. Đặc biệt sau khi sử dụng làm tác nhân chống ô nhiễm môi trường, rong
nho vẫn có khả năng sử dụng bình thường, không độc đối với người sử dụng. (Theo
Ts. Nguyễn Hữu Đại, nguồn: Báo Khoa học và đời sống, số 322, 9/2007) [35][22]

10

1.1.4.

Tình hình nghiên cứu

 Trong nước
Năm 2004, loài rong này được một kỹ sư địa chất Việt Nam mang về nghiên
cứu, cải tiến phương pháp trồng và nhân giống thành công, cho ra đời một sản
phẩm rong nho có chất lượng cao hơn. Người kỹ sư ấy là ông Lê Bền - Hội viên
Hội Khoa học - Kỹ thuật (KH-KT) Khánh Hòa, Phó Giám đốc Công ty TNHH Trí
Tín (Nha Trang). Sáng tạo trên đã giúp ông đạt giải khuyến khích trong Hội thi
Sáng tạo KH-KT toàn quốc lần thứ 9 (2006 - 2007), đồng thời mở ra triển vọng
mới cho nghề trồng rong nho ở Việt Nam [25].
Năm 2004, phòng Thực vật biển thuộc Viện Hải dương học Nha Trang đã di
nhập nguồn giống rong biển từ Nhật Bản, nuôi tạo giống trong phòng thí nghiệm.
Đồng thời tiến hành đề tài “Nghiên cứu các đặc trưng sinh lý, sinh thái của loài
rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) có nguồn gốc di nhập từ Nhật
Bản làm cơ sở kỹ thuật cho nuôi trồng”. Kết quả cho thấy: tốc độ sinh trưởng có
thể đạt 2,59%/ngày (trong điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ mặn thích hợp).
Khi nhiệt độ tăng đến 34oC cường độ quang hợp của rong giảm. (Nguyễn
Xuân Hòa và cộng sự, 2004) [10].
Năm 2004, Nguyễn Xuân Hòa và cộng sự, đã thực hiện “Thử nghiệm nuôi
trồng rong nho (Caulerpa lentillifera J. Agradh, 1873) ở điều kiện tự nhiên” thử
nghiệm được tiến hành tại các đìa nuôi tôm tại Cam Ranh bằng phương pháp sinh
sản sinh dưỡng. Kết quả cho thấy rong nho phát triển tốt trên đáy bùn cát. Mật độ
nuôi ban đầu từ 100 – 200g/m2 là thích hợp cho các yếu tố về tăng trưởng, năng
suất và hiệu quả kinh tế. Tỷ lệ giữa phần thân đứng (phần có giá trị/toàn tản) không

thay đổi nhiều ở các mức mật độ này. Nguồn giống nên dùng là nguyên tản rong
bao gồm thân bò và thân đứng .[17]
Năm 2005, phòng Thực vật biển đã thực hiện đề tài nghiên cứu cấp bộ “Cơ sở
khoa học cho việc phát triển nuôi trồng rong nho biển Caulerpa lentillifera (J.


11

Agradh, 1873) ở Việt Nam”. Đề tài được cán bộ Viện Hải dương học Nha Trang
nuôi trồng thành công tại Cam Ranh, Hòn Khói - Ninh Hòa.
Trong năm 2006-2007, thực hiện đề tài cấp Viện Khoa học và công nghệ Việt
Nam:” Nuôi trồng rong nho biển làm thực phẩm”, đề tài này đã đạt loại xuất sắc.
Sự thành công của đề tài đã góp phần đa dạng đối tượng nuôi, cung cấp rau sạch
cho nhu cầu trong nước, nhất là các khu vực ven biển. (Nguồn tin: Viện Hải dương
học).
Từ tháng 5/2012 đến tháng 7/2013 được sự phê duyệt, cấp kinh phí của Sở
Khoa học và Công nghệ tỉnh Khánh Hòa, Viện Hải dương học đã phối hợp với
UBND huyện Trường Sa, Vùng 4 Hải Quân thực hiện đề tài “Chuyển giao kỹ thuật
trồng, chế biến và bảo quản rong nho biển (Caulerpa lentillifera J. Agardh. 1837)
cho quân và dân huyện Trường Sa, tỉnh Khánh Hòa”nhằm hoàn thiện mô hình
trồng, tập huấn chuyển giao cho quân và dân huyện Trường Sa kỹ thuật trồng rong
nho biển trong bể composite, cách chế biến và bảo quản rong nho biển phù hợp với
điều kiện tại Trường Sa, góp phần bổ sung nguồn rau xanh cho quân và dân sống
trên đảo.Đề tài đã xây dựng trại trồng rong nho biển tại Vùng 4 Hải Quân để triển
khai thực hiện 2 mô hình trồng đáy và trồng treo rong nho biển trong bể composite.
Kết quả nghiên cứu đã cho thấy rong nho biển sinh trưởng và phát triển tốt nhất ở
điều kiện độ mặn khoảng 33- 33,5‰, nhiệt độ khoảng 25 - 300C, cường độ ánh
sáng khoảng 15.000 Lux, chất đáy (thể nền) thích hợp cho rong nho phát triển là
bùn cát hoặc cát bùn. Nguồn giống rong nho biển có thể được cung cấp bởi Viện
Hải dương học, yêu cầu của rong nho biển làm giống là phải khỏe mạnh, sạch rong

tạp và không có sinh vật sống bám trên rong. Cắt các đoạn rong dài từ 10 - 15 cm
(gồm thân đứng và thân bò) hoặc Các thân đứng để cấy trồng trong bể [9].
 Ngoài nước
Chi rong Cầu lục Caulerpa thuộc họ Caulerpaceae, bộ Clulerpales, lớp
Cholorophyceae, ngành rong lục Cholorophyta là chi rong biển rất phổ biến ở vùng
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Thành phần loài của chúng rất đa dạng, nhưng trong hơn
10 loài được tìm thấy thì rong nho là loài có giá trị nhất. Theo Yoshida (1998), hệ


12

thống phân loại của rong nho (Caulerpa lentillifera J Agradh,1873 được sắp xếp
như sau:
 Ngành Cholorophyta
 Lớp Cholorophyceae, Wille in Warming 1884
 Bộ Claulerpales, Feldmann 1946
 Họ Caulerpaceae, Kutzing 1843


Chi Caulerpa, Lamouroux 1809

 Loài Caulerpa lentillifera, J Agardh 187
Năm 1978 tại Nhật Bản, nuôi trồng rong nho được tiến hành bằng 2 hình thức
nuôi : nuôi treo bằng lưới hay nuôi lồng (Multistage cylindrical cages) và nuôi đáy
(trồng trong bể xi măng) tại Okinawa (Shokita 1991). Tác giả nhận thấy rằng: tốc
độ
tăng trưởng của rong khác nhau nếu nuôi trồng rong khác nhau. Khi trồng rong
bằng
cột vào lưới thì tốc độ tăng trưởng của rong là 1.95%/ngày, trồng rong trong bể xi
măng thì tốc độ tăng trưởng của rong nho là 2.76%/ngày, nhưng khi trồng rong

bằng
hình thức nuôi lồng thì tốc độ tăng trưởng đạt 3.12%/ngày [10].
Trên cơ sở thí nghiệm của Shokita 1991, rong nho đã được trồng đại trà thành
thương phẩm tại Okinawa từ năm 1986, đây là nơi có điều kiện thích nghi bằng
hình thức nuôi treo [13].
Qua trên, nhận thấy được việc nghiên cứu bảo quản bột rong và rong nho khô
nguyên thể vẫn chưa thực sự hiệu quả. Vì vậy, việc nghiên cứu bảo quản bột rong
và rong nho khô nguyên thể là vấn đề cấp thiết, cần được quan tâm và nghiên cứu,
bởi những những lợi ích mà sản phẩm mang lại là rất lớn.
1.2. TỔNG QUAN VỀ SẤY
1.2.1. Lý thuyết về quá trình sấy
Sấy là một phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản, an toàn và dễ sử dụng,
nó làm giảm độ ẩm của thực phẩm đến mức cần thiết, do đó vi khuẩn, nấm mốc và


13

nấm men bị ức chế hoặc không phát triển và hoạt động được. Sấy cũng làm giảm
hoạt độ của các enzyme, giảm kích thước và trọng lượng của sản phẩm [5] [19] [3].
Sấy là quá trình làm khô các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm bằng phương
pháp bay hơi nước. Trong quá trình sấy xảy ra các quá trình trao đổi nhiệt và trao
đổi chất cụ thể là quá trình truyền nhiệt từ chất tải nhiệt cho vật sấy. Qúa trình
truyền ẩm từ trong vật sấy vào môi trường. Các quá trình truyền nhiệt, truyền chất
trên xảy ra đồng thời trên vật sấy, chúng có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau [5] [3].
Kết quả của quá trình sấy là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng lên, độ ẩm
trong nguyên liệu giảm đến mức cần thiết. Điều đó có ý nghĩa quan trọng trên
nhiều phương diện khác nhau trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm.
1.2.2. Sự khuyến tán của nước trong nguyên liệu [14]
Dưới ảnh hưởng của các nhân tố lý học như: hấp thụ nhiệt, khuếch tán, bay
hơi...làm nước trong vật liệu tách ra ngoài, đây là một quá trình rất phức tạp gọi là

làm khô. Sự khuếch tán của nước từ nguyên liệu ra môi trường có 2 quá trình:
Quá trình khuếch tán ngoại
Là sự dịch chuyển của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí.
Lượng nước bay hơi vào trong quá trình khuếch tán ngoại thực hiện được dưới điều
kiện áp suất hơi nước bao hõa trên bề mặt nguyên liệu nguyên liệu lớn hơn áp suất
riêng phần của hơi nước nước trong không khí.
Quá trình khuếch tán nội
Do sự chêch lệch độ ẩm giữa các lớp tạo nên sự chuyển động của hàm ẩm ở
trong nguyên liệu từ lớp này sang lớp khác để tạo sự cân bằng gọi là khếch tán nội.
Động lực của quá trình khuếch tán nội xảy ra do chênh lệch độ ẩm giữa các lớp
trong và ngoài, nếu sự chênh lệch càng lớn tức là gradien độ ẩm càng lớn thì tốc độ
khuếch tán nội càng nhanh
Mối quan hệ giữa khuếch tán nội và khuếch tán ngoại
Khuếch tán nội và khuếch tán ngoại có một mối iên hệ chặt chẽ với nhau, tức
là khi khuếch tán ngoại được tiến hành thì khuếch tạn nội mới có thể được tiếp tục
và như thế độ ẩm nguyên liệu mới được giảm dần. Nếu khuếch tán nội lớn hơn


14

khuếch tán ngoại thì quá trình bốc hơi sẽ nhanh hơn, nhưng điều này rất khó xảy ra.
Khuếch tán nội của nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn khuếch tán ngoại. Khi
khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình bay hơi sẽ bị gián đoạn.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn hàm ẩm trong nguyên liệu nhiều thì sự
chênh lệch về độ ẩm càng lớn. Vì vậy, khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại, do đó tốc độ làm khô sẽ nhanh. Nhưng ở giai đoạn cuối thì lượng nước
trong còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi ở mặt ngoài nhanh mà tốc độ
khuếch tán nội chậm. Vì vậy, tốc độ khô ở mặt ngoài nhanh tạo thành một màng
cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho qua trình khuếch tán nội. Do đó ảnh hưởng đến
quá trình làm khô nguyên liệu

1.2.3. Sấy hồng ngoại kết hợp sấy lạnh
Nguyên lý hoạt động :Không khí đi qua dàn lạnh được làm lạnh tách ẩm,
nước ngưng tụ được thải ra ngoài. Không khí trước khi được quạt ly tâm thổi vào tủ
được nung nóng sơ bộ nhờ giàn nóng để không khí giảm đi độ ẩm. Sau đó không
khí được thổi vào tủ sấy, tại đây không khí tiếp tục nhận nhiệt từ bức xạ đèn hồng
ngoại và nóng lên làm độ ẩm tương đối giảm đi. Không khí có độ ẩm thấp tiếp xúc
với vật liệu sấy để lấy ẩm đi. Còn bức xạ từ đèn hồng ngoại chiếu lên sản phẩm để
nung nóng nước trong sản phẩm, nước dịch chuyển ra bề mặt sản phẩm, hóa hơi và
được không khí mang đi. Không khí sau khi nhận ẩm từ nguyên liệu được quạt ở trên hút
ra ngoài [14].

1.3. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ[1][6]
1.3.1. Chức năng của bao bì
Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn ánh
sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí cản nhiệt,..Ngoài ra trong quá trình bảo quản
thực phẩm bao bì còn có chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho
người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm.
Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng với rất nhiều vai trò bảo quản các
loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn. Sỡ dĩ bao bì


15

plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm và tính chất
tiện lợi nhất định
1.3.2. Bao bì
 PE(Polyethylene):
Đặc tính:
- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo.
- Chóng thấm nước và hơi nước tốt.

- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém.
- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 23oC) trong thời gian ngắn.
- Bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy như
Alcool, Acêton, H2O2…
- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu
giữ
mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể đưộc hấp thu bởi thực
phẩm được chứa đựng, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
PA
Bao bì PA thường gọi là nilon, được trùng ngưng từ 2 cấu tử là diaxit và diamin.
Hai loại polyamide quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại: nylon 6 và
nylon 6,6 là polyamide bán kết tinh.
Đặc tính:


Tỷ trọng:1,13



Có lực bền cơ học tốt :chịu được va chạm, chống được sự trầy xướt,
mài

mòn, rách hoặc thủng bao bì.


Trong suốt, độ bóng bề mặt cao, mềm dẻo và tính chịu nhiệt rất tốt.

Tính chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt.
 Có nhiều loại PA có nhiều điểm chảy lên đến 2500C. PA cũng được
dùng

16

trong cấu trúc màng ghép và nhất là dùng trong các thiết bị định hình nhiệt bằng
bằng chân không để đóng gói sản phẩm.
 Màng ghép dùng PA có bề dầy mỏng. Kỹ thuật sản xuất màng PA
mỏng
thì khó và thường những màng này được ghép vớp PA có bề dầy khác nhau để cải
tiến tính hàn nhiệt.
Từ phân tích theo đặc tính của từng loại bao bì và theo nghiên cứu của đồ án
anh chị khóa trước thì tôi chọn bao bì PA, bởi nhứng ưu điểm vượt trội phù hợp với
sản phẩm tôi đang nghiên cứu về khả năng chống thấm khí, hơi và nước tốt tránh
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
1.4. PHƯƠNG PHÁP MAP [1]
1.4.1. Khái niệm
MAP- Modified Atmosphere Packaging: “Thực phẩm được bao gói trong bao
bì với thành phần không khí đã được sửa đổi khác hẳn không khí bên ngoài”
(Hintlian & Hotchkiss, 1986).
1.4.2. Nguyên tắc của phương pháp MAP
Sử dụng lớp bao bì có thẩm thấu đối với các loại khí nhằm thay đổi thành
phần khí quyển chung sản phẩm nhằm kéo dài độ tươi lâu sản phẩm. Phương pháp
này thường được sử dụng song song với phương pháp bảo quản lạnh lúc này hiệu
quả bảo quản tăng lên.
1.4.3. Ưu điểm :
 Thời gian bảo quản có thể tăng lên đến 4 lần
 Tổn thất về khối lượng giảm.
 Sản phẩm giữ độ tươi nguyên.
 Ít hoặc không cần dùng chất bảo quản.
 Có thể tránh được tổn thương lạnh ở một số loại rau quả khi áp dụng phương

pháp bảo quản lạnh.
 Có thể hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và các loài côn trùng.
 Có thể phân phối sản phẩm đi các nơi xa hơn, giảm chi phí phân phối.