PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA THỦY HẢI SẢN Ở MỸ

L/O/G/O

PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ ĐỘ TƯƠI CỦA
THỦY HẢI SẢN Ở MỸ

1.GVHD:NGUY ỄN TH Ị TRÚC LOAN
2.SVTH:
NGUY ỄN THỊ LOAN
LÊ NGUY ỄN HUY ỀN MY
HỒ THỊ M Ỹ


NỘI DUNG

1. GIỚI THIỆU
2.

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH
GIÁ ĐỘ TƯƠI

2.1
2.2

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

PHƯƠNG PHÁP QIM

2.3 PHƯƠNG PHÁP HACCP
3

KẾT LUẬN

GIỚI THIỆU
Thủy hải sản Việt Nam
nhập khẩu vào Hoa kỳ
phải thỏa mãn các tiêu chí
qui định

Thị trường mĩ
được quản lý chặt
chẽ bởi cơ quan
kiểm soát thủy hải
sản..
Click to
add Title

Do đó ,Mĩ cần có các phương
pháp đánh giá độ tươi của
thủy hải sản để chọn nguồn
thủy hải sản chất lượng đạt
yêu cầu trước khi nhập vào.


PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
CẢM QUAN

Là phương pháp phổ biến nhất được dung trong đánh giá độ tươi
Của thủy hải sản.

Để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của thủy sản người ta dùng

Thang điểm torry


PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN
Hội đồng cảm quan
Nhiệt độ
phòng
Ánh sáng
trắng
Ít bị tác động
bởi ngoại
cảnh

Buồng cảm quan

- Gồm 12 thành viên
- Đã được huấn luyện
- Là các cảm quan viên
chuyên nghiệp và giàu
kinh nghiệm
HẢ I SẢ N

1 cảm quan viên +2 mẫu
Khác nhau

Đối chiếu thang điểm

Kết luận
Cảm quang
sản phẩm

Phương pháp cảm quan
• Ví dụ: Đối với cá trích
• Mẫu: Gồm 44 con cá trích khác nhau từ lô hàng.
• Một đợt đánh giá gồm: 4 mẫu cá được bảo quản
từ 4 thời gian khác nhau. Cá được phi lê cắt bỏ
bụng và phần đuôi, cắt thành miếng khoảng 22,5cm,sau đó xử lí nhiệt.
• Mỗi cảm quan viên được phục vụ 2 mẫu đôi từ 2
ngày bảo quản khác nhau
• Kết quả: theo bảng


PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN


PHƯƠNG PHÁP QIM
QIM
(THE QUALITY INDEX METHOD)

Là phương
pháp dựa trên
các đánh giá
khách quan
các thuộc tính
nguyên liệu hải
sản thông qua
hệ thống thang
điểm .

Phương pháp
này đáp ứng
yêu cầu đánh
giá nhanh và
chính xác.


PHƯƠNG PHÁP QIM

Ưu điểm 1

• Có thể thiết lập mối quan
hệ tuyến tính giữa điểm số
chất lượng QI và thời
gian tồn trữ nguyên liệu
trong đá .Từ đó ước tính
thời gian tồn trữ của
chúng.

Ưu điểm 2

• Đáp ứng được các yêu cầu
thiết thực trong thực tế
sản xuất


PHƯƠNG PHÁP QIM
XÁC ĐỊNH TH ỜI
GIAN TỒN TR Ữ
CHO PHÉP C ỦA

NGUYÊN LIỆU
TRONG N ƯỚC ĐÁ
TỪ 0-4°C

1

2
QUI
TRÌNH

Xây dựng chương
trình đánh giá chất
lượng nguyên liệu
theo phương
pháp chỉsố chất
lượng

4

3

Xây dựng thang điểm
đánh giá chất lượng
Sản
phẩm
theo
phương
pháp QIM

Kiểm chứng mối quan

hệ giữa thời gian tồn
trữ
và chỉ số chất lượng QI


PHUƯƠNG PHÁP QIM
Ví dụ: Đối với tôm sú
Mẫu: Lấy 40 con/kg từ lô hàng, được gây
chêt ở nước lạnh 0-1ºC, bảo quản trong
thùng xốp cách nhiệt, duy trì ở nhiệt độ 01ºC, 1-2ºC,2-3ºC,3-4ºC, trong suốt thời gian
bảo quản
Thí nghiệm: lặp lại 4 lần với 4 mẫu với 4
thùng.


ĐỒ TH Ị QUAN H Ệ GI ỮA ĐI ỂM TORRY VÀ TH ỜI GIAN B ẢO
QU Ả N


PHƯƠNG PHÁP QIM
KẾT QU Ả:


PHƯƠNG PHÁP HACCP

HACCP là gì?

Vì sao phải sử dụng
phương pháp
HACCP?

-> Yêu cầu
khách hàng
người tiêu
HACCP
là phương
phápvà
quản
dung.
lý
đảm bảo an toàn vệ sinh thực
-> từ dựa
luậttrên
địnhcơhoặc
chính
sách của
phẩm
sở phân
tích
nhàmối
nước.
các
nguy và các điểm kiểm
-> từtrọng
mong
muốn
cảicông
thiệncụhệ thống
soát
yếu.

Đó là
quản bảo
lý đảm
an toàn
thực phẩm
nhằm
đảmbảo
an toàn
vệ sinh
củachấtlãnh
đạo phẩm
doanh nghiệp.
và
lượng thực


PHƯƠNG PHÁP HACCP

Các nông trại, ngư
trường và trang trại
sữa

ĐỐI
TƯỢNG
ÁP DỤNG
Các nhà chế biến
thịt, cá và thức ăn
chăn nuôi.

Các nhà sản xuất bánh

mì, ngũ cốc, thức uống,
thực phẩm đông lạnh,
đóng hộp

Các nhà cung cấp dịch
vụ thực phẩm như nhà
hàng, các bệnh viện và
khách sạn...


PHƯƠNG PHÁP HACCP
NGUYÊN TẮC PH ƯƠ NG PHÁP:
Text in here

1

Text in here

2

Text in here

3
4
5
6
7

• Xác định những mối nguy có ảnh hưởng
bất lợi đến an toàn thực phẩm

• Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
(CCP).
• Thiết lập các ngưỡng tới hạn
• Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm
bảo kiểm soát các CCP
• Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các
ngưỡng tới hạn bị vượt quá.
• Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
• Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.


PHƯƠNG PHÁP HACCP
Lợi ích của phương pháp HACCP:
1.Ngăn ngừa được
các rủi ro về an
toàn trong các

2.Giảm bớt sự
kiểm tra ở sản
phẩm trong giai
đoạn cuối.

3.Giảm bớt sự
kiểm tra ở sản
phẩm trong giai
đoạn cuối.

4.Tăng độ tin cậy
khách hàng vào sự
an toàn của quá trình

sản xuất thực phẩm.


K ẾT LU ẬN:
- Những phương pháp này là công cụ để đánh giá
độ tươi của thực phẩm của các nước như Việt
Nam, Thái Lan…. Muốn nhập khẩu thủy sản ở
Hoa Kỳ.
- Thủy sản Việt Nam muốn thậm nhập thị trường
Hoa Kỳ thì phải đươc cơ quan kiểm định của
Hoa Kỳ cho phép.
- Do đó, việc tìm hiểu và bắm vững những quy
trình và yêu cầu của những phương pháp này là
cần thiết


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. http
://tailieu.vn/doc/danh-gia-nhanh-do-tu
oi-tom-su-nguyen-lieu-penaeus-monodonbao-quan-trong-nuoc-da-0-4oc-theo-ph-1
523998.html
2.http
://www.scielo.br/scielo.php?script=sci
_arttext&pid=S1516-89132013000400009
/>icle/pii/S096399690200220X


CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ THEO DÕI!