Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong quá trình đánh bắt, bảo quản, sơ chế chế biến

Click icon to add picture

GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
SVTH : Đặng Thị Hoa
Lê Thị Hiếu
Nguyễn Thị Hiền
Lớp

: 11H2A

Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong quá trình đánh bắt,
bảo quản, sơ chế & chế biến
P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Mục lục
Thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản

1

Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học về đánh bắt, sơ chế, chế biến, bảo quản

2
3

Kết luận

4

Tài liệu tham khảo

Click icon to add picture

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Thành phần hóa học
Protein

Lipit%

%

Mực

17-20

0,8

Glucid

Tro

%

%

-

-

Canxi mg%

Phospho mg%

54

Nước
Lipit

Tôm

19-23

0,3-1

2

1,3-1,8

29-30

33-67

Hào

11-13

1-2

-

2,2

0,21

-

Protein

Chất
Sò

8,8

0,4

3

4

37

8,2

Trai

4,6

1,1

2,5

1,9

688

107

Cua

16

1,5

1,5

-

40

-

thấm ra

TP

Vitamin, enzyme, glycogen…

khác

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Gồm 2 loại

Nước

-

Nước tự do

Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan

o
đông kết ở 0 C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát
ra khỏi cơ thể của sinh vật ở áp suất thường

Qúa trình bảo quản không kéo dài được
lâu dễ gây ươn hỏng. Giảm thời gian chế

-

Nước liên kết: nước kết hợp tạo giá trị cảm quan cho

biến.

động vật thủy sản, tạo mùi vị thơm ngon.

Nước liên kết
Tạo giá trị cảm quan cho sp trong chế
biến

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Protein




Các acid amin không thay thế

Lysine

Cấu tạo từ các acid amim

Các acid amin không thay thế quyết định giá trị

Methionine

dinh dưỡng của thực phẩm



Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị
đặc trưng cho thủy sản

Cystein

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com

Bảo quản

Protein
Protein cấu trúc

Ảnh hưởng tới quá trình

-

Chiếm 70-80% (cá), 77-85% (mực ống).

tê cứng của cá

Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự

 giúp quá trình bảo

chuyển động của cơ.

-

Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi

quản kéo dài hơn.

của cơ.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,

NY 10001

|

www.rightcare.com


Bảo quản & chế biến

Protein
Protein mô liên kết

Qúa trình bảo quản được kéo dài.

-

Chiếm khoảng 3-10%
Bao gồm collagen và elastin, là protein
không tan trong nước, trong dd kiềm

Nhưng trong chế biến thì thời gian
nấu lâu hơn.
Trong quá trình sơ chế hạn chế sự hao
hụt protein.

hoặc dd muốn đặc.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Bảo quản & chế biến

Protein
Protein chất cơ

•

Quá trình chế biến và bảo quản,
myoglobin dễ bị oxy hóa thành

-

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin
và enzyme

-

metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu

Chiếm 25-30% (cá), 12-20%(mực ống)

sắc của sản phẩm.

•

Sơ chế thì dễ bị thất thoát 1 lượng
protein khi ướp muối hoặc rửa…

Tan trong nước, dd muối loãng.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Biện pháp

Protein
Cathepsin



Tránh mạnh tay khi thao tác
Có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá(mắm
cá) ở pH thấp và nồng độ thấp.



lúc bảo quản và bốc dỡ.

Mô bị mềm hóa gây cản trở cho việc chế biến

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Biện pháp

Protein
Calpain



Cần loại bỏ canxi để
tham gia vào quá trinh làm gãy và tiêu hủy

ngăn chặn quá trình

protein trong sợi cơ làm mềm cơ thịt và làm

hoạt hóa

bóc vỏ giáp xác.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567

123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Biện pháp

Protein

Tripsin, carboxypeptidase
Tự phân giải khoang bụng của các loài các

Vấn đề cần quan tâm khi lạnh
đông hoặc bảo quản lạnh
trong thời gian dài

tầng nổi
( gây hiện tượng vỡ bụng)

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com

Biện pháp

Protein

Collagenase




Giúp làm mềm tế bào mô liên kết.
Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ

Sự thoái hóa của mô liên kết
liên quan đến thời gian và nhiệt
độ bảo quản

thấp-thời gian dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian
ngắn.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Cơ chế

Glucid

Glycogen



Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại
Phân giải

dưới dạng glycogen dự trữ.



Hàm lượng glycogen thấp dưới 0,1-0,5%  pH

Acid lactic

khoảng 6-6,5

Làm thịt cá có tính axit

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com

Glucid
Bảo quản

Sơ chế

Hạn chế sự phát triển của VSV gây thối

Ảnh hưởng đến t/c vật lý của cơ thịt cá ( giảm điện tích bề mặt của
protein sợi cơ, gây biến tinh protein cục bộ, giảm khả năng giữ
nước)

Click icon to add picture

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Chất ngấm ra

•
•
•
•
•

TMAO

Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi

Creatinphosphat

vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự

Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt

an toan và hư hỏng của thủy

Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng.

sản sau thu hoạch

NH3

Click icon to add picture

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com

Sự
Sự phân
phân cắt
cắt TMAO
TMAO

Chất ngấm ra

TMAO

TMA
TMA là
là hợp
hợp chất
chất dễ
dễ bay
bay hơi,
hơi, gây
gây mùi
mùi đặc
đặc trưng
trưng của
của thủy
thủy

(CH3)3NO

sản
sản ươn
ươn thối

thối

EEnn
zzyy
mm
eess

rriiaa
e
e
t
t
cc
BBaa

FA
FA gây
gây biến
biến tính
tính

Giảm
Giảm khả
khả năng
năng giữa
giữa nước
nước của
của protein
protein

protein
protein ởở cá
cá lạnh
lạnh
đông
đông

TMA
TMA

DMA
DMA

++ FA
FA

(CH3)3N
(CH3)3N

(CH3)2NH
(CH3)2NH HCHO
HCHO

Thay
Thay đổi
đổi cấu
cấu trúc
trúc

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567

123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Chất ngâm ra

Cơ chế
chế

Sự
Sự phân
phân giải
giải creatinphosphat
creatinphosphat




Là
Là thành
thành phần
phần chính
chính của
của nguồn
nguồn hợp
hợp chất

chất phi
phi protein.
protein.

Ngay sau cá chết,
creatiphosphat bị phân giải
nhanh chóng làm cho cá bị tê



Cá ở trạng thái nghỉ ngơi cretine tồn tại dưới dạng mạch
vòng phosphat và năng lượng để co rút cơ.

cứng.



việc xác định được thời điểm
tốt cho quá trinh chế biến.

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Lipit



Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do  những sản phẩm
này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit.



Các aicd béo chưa bão hòa cao

+ Có lợi cho sức khỏe

có nhiều hơn trong cá mặn
+ Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp

Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những
điều kiện không thuận lợi
P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Lipit

Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit
được xem như phế liệu và được loại bỏ.

Chế biến

Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian  giảm
Bảo quản

hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra
sau khi cá chết.
P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Enzyme

o

Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá
trinh tê cứng.

o

Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản.

o

Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử.

Click icon to add picture

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Enzyme

•
•
o

o

protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến
Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các
aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ

Enzyme thủy phân:

nước của protein cơ thịt.

Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase…

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567

Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch

123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


•

Như vậy, có thể thấy thành phần hóa học của cá hơn một nửa là nước, hàm lượng protein, lipid có trong cơ thịt cá.
Hàm lượng nước và protein dao động từ 16-20%, còn hàm lượng lipid có dao động lớn nhất là 2-30%. Phần còn lại
là muối vô cơ, vitamin, enzyme, các hormone và glycogen……..

•

Thành phần cũng như hàm lượng các chất hóa học có trong thủy hải sản nói chung và của cá nói riêng có giá trị
trong chế biến thực phẩm, thức ăn chăn nuôi hay sản xuất công nghiệp quan trọng, cũng như đặc trưng cho mức
độ tươi của cá trong quá trình bảo quản. Đồng thời nhờ đó chúng ta có thể đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên
liệu cũng như để lựa chọn những phương pháp tối ưu để sử dụng và tái chế xử lí..

Click icon to add picture

Kết luận

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Tài liệu tham khảo

Click icon to add picture

Tài liệu
P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com


Click icon to add picture

Moving Forward as a Team

Thank you
Click icon to add picture

P: 555.123.4568 F: 555.123.4567
123 West Main Street, New York,
NY 10001

|

www.rightcare.com