PHÂN TÍCH BIẾN ĐỔI TRONG XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH TRÁI SẦU RIÊNG

Trường đại học Bách Khoa TPHCM
Khoa kĩ thuật hóa học
Bộ môn công nghệ thực phẩm

PHÂN TÍCH BIẾN ĐỔI TRONG XỬ LÝ VÀ
BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH TRÁI SẦU
RIÊNG

Nhóm SVTH :

Trần Nguyễn Tuấn Anh
Từ Chí Hùng
Ninh Văn Thắng

GV

Trần Thị Thu Trà

:

60800076
60800858
60802050


I.

Giới thiệu :

- Sầu riêng là loại cây nhiệt đới phát triển đủ tuổi có thể cao tới 27 mét.Quả tròn bầu
dục có nhiều gai nhọn, màu vàng xanh. Dài từ 20-35 cm, đường kính trung bình từ 18-22

cm, nặng từ 1-9 kg. Quả sầu riêng thường có tới 5 ngăn múi, trong các ngăn này có chứa
bột thịt màu trắng kem hoặc vàng. Sầu riêng có 1-7 hạt dạng như hạt dẻ dài 2-6 cm có
màu nâu bóng.
-Sầu riêng đã từng được mệnh danh là “nữ hoàng” của các lọai cây ăn trái. Có lẽ,
ngoài “mùi vị đặc biệt” của trái mà không có loại trái cây nào sánh bằng, chúng còn là lọai
cây “khó tính” mà không phải vùng đất nào cũng có thể trồng được. Trong những năm
gần đây, phong trào trồng mới và thâm canh sầu riêng đang được đặc biệt chú trọng, để
đạt hiệu quả kinh tế cao
-Sầu riêng ưa khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ không quá cao cũng không quá thấp, độ ẩm
cao và ổn định

1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g sầu riêng ăn được :

Thành phần

Hàm lượng
Thành phần cơ bản

Nước

64,99g

Năng lượng

147 kcal

Protein

1,47 g

Tổng lipid

5,33 g

Glucid

27,09 g
khoáng chất

Ca

6 mg

Sắt

0,43 mg


Mg
P

30 mg
38 mg
Vitamin

K
Vitamin C

436 mg
19.7 mg

Na
Thiamin

1 mg
0,374 mg

Kẽm
Riboflavin

0,28 mg
0,2 mg

Niacin

1,074 mg

Vitamin B6

0,23 mg

Vitamin A,IU

45.000 IU

Viatmin A,retinol

5.000 microgam

2. Lợi ích sức khỏe :

-Là loại quả nhiệt đới, sầu riêng được nhiều người ưa thích không chỉ là thực phẩm
mà còn có tác dụng rất tốt trong việc ngăn ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe cho con
người.
- Sầu riêng rất bổ dưỡng vì giàu vitamin B, C và E và hàm lượng sắt cao. Người và
động vật nếu ăn loại quả này sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe.
- Rễ và lá cây sầu riêng được con người sử dụng để điều trị bệnh sốt, vàng da.
- Nước sắc từ lá và quả sầu riêng có tác dụng làm giảm sưng đau và các chứng loại
bệnh về da.


- Thường xuyên ăn sầu riêng có tác dụng làm giảm cholesterol. Ngoài ra sầu riêng còn
được xem là chất có tác dụng làm sạch máu.
- Vỏ sầu riêng phơi khô, đốt nghiền tro cho phụ nữ sau khi sinh uống rất tốt.
- Sầu riêng có chứa hàm lượng amino acid tryptophan cao, đây là chất làm tăng tâm
tính, tạo ra những cảm giác khác lạ thông qua cơ chế làm tăng hàm lượng serotonin trong
não.
- Sầu riêng có chứa hàm lượng protein mềm cao có tác dụng cho cơ bắp, giúp cơ bắp
phát triển tốt. Ngoài ra sầu riêng còn được xem là thực phẩm tốt cho cuộc sống tình dục,
nguồn thực phẩm giàu chất béo thô.

3. Cách sử dụng :
-Mặc dù được xem là có lợi cho sức khỏe nhưng những người bị sốt, cao huyết áp,
mang thai thì nên hạn chế ăn sầu riêng. Không nên ăn quá nhiều (trên 150 gam cơm loại
quả này/ngày) vì nó có thể làm cho cơ thể nóng, gây bứt rứt trong người, dễ sinh mụn
nhọt. Những người âm hư nội nhiệt với các triệu chứng như gầy ốm, da khô, nóng bứt rứt,
khát nước, khó ngủ, ra mồ hôi trộm, đi tiểu ít, tiểu vàng, táo bón, di mộng tinh thì nên hạn
chế dùng sầu riêng, phụ nữ mang thai, tiểu đường, cao huyết áp, dâng sốt thì không nên
ăn sầu riêng. Hạt sầu riêng có chứa chất gây khó thở.
-Theo các chuyên gia ẩm thực thì tốt nhất là nên dùng loại quả tươi, mới thu hoạch.
Sầu riêng ngon là trái có gai nở tròn, đều không có vết xước, thủng sâu, không bị nứt, lắc

thử có cảm giác như bên trong lỏng, vỗ nghe âm trầm, dùng tay bóp gai thấy mềm không
cứng, điều này chứng tỏ quả chín đều không bị sượng. Khi mua phải có kinh nghiệm
không nên tham rẻ, vì quả già, quả non đều qua xử lý đều ăn được vì có mùi thơm như
nhau nhưng chất lượng thì khác nhau. Không chọn trái cuống thối, nên chọn trái cuống
còn xanh cứng có mùi thơm ngon đậm kéo dài, màu đặc trưng gai và vỏ còn cứng. Nếu
không có kinh nghiệm có thể yêu cầu người bán dùng que thử găm vào phần thịt lấy ra
kiểm tra, nếu có mùi thơm béo là được, nếu không chắc thì tách đôi quả.
-Sử dụng sầu riêng rất đa dạng, như ăn trực tiếp, dùng làm bánh, làm nước uống,
dùng làm món tráng miệng. Hạt cũng có thể ăn được nhưng nên ăn ngay sau khi luộc
hoặc rang. Những quả sầu riêng xanh, non có thể luộc ăn như rau, hoặc cũng có thể ăn
sầu riêng dưới dạng sấy khô.

II.

NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH LÝ HÓA SAU THU HOẠCH :

Sau khi thu hoạch, những thay đổi sinh lý hóa của trái sầu riêng có những đặc điểm
sau cần chú ý khi áp dụng các biện pháp xử lý bảo quản:
 Trái có cường độ hô hấp cao tiêu thụ Oxygen nhiều, sinh nhiệt cao và thuộc nhóm có
đỉnh hô hấp vì vậy có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái.


Trái dễ bị nứt có thể do sự mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp.




Bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất của sầu riêng sau khi thu hoạch.



Trái dễ bị tổn thương lạnh ở nhiệt độ dưới 15oC :
-Triệu chứng bao gồm màu đen của mặt sầu riêng (đặc biệt là các đường rãnh
giữa các gai) và mất khả năng chuyển đổi tinh bột thành đường.

-Giống khác nhau về độ nhạy cảm lạnh nhưng tất cả đều bị hư hỏng do lưu trữ tại
5 º C cho một tuần hoặc 10 º C trong hai tuần.
 Quả chín không đều. Một phần áo hạt vẫn còn cứng, da, màu hơi trắng, không mùi, và
không vị.
 Ướt nhân . Khu vực thịt xuất hiện nước ngâm . Nó được gây ra bởi mưa ngay trước
khi thu hoạch.
CÁC BỆNH THƯỜNG GẶP Ở TRÁI SẦU RIÊNG VÀ CÁCH PHÒNG CHỐNG BẢO QUẢN
(đọc thêm)
1-Sầu riêng bị sượng.
Nguyên nhân: Do trong thời kỳ nuôi trái, giữa lá non và trái có sự cạnh tranh chất
dinh dưỡng làm cho trái phát triển kém, dẫn đến một số múi trong trái bị sượng.
Ở ĐBSCl, hiện tượng trái sầu riêng “sượng” được ghi nhận có các dạng như sau:
•

Cơm cứng, màu sắc không đều: Cơm trái có màu sắc vàng, trắng không đồng đều
như “da lợn”, phần cơm có màu trắng thường hơi cứng hơn so với phần có màu
vàng.

•

Cháy múi: Cơm có màu nâu hay đen, cứng không ăn được hay vách múi có màu
nâu (Hình II.1 : a và b)

•

Cơm nhão: thường gặp trong mùa mưa, trên tất cả các giống. Một phần cơm hay
tất cả cơm trong trái đều bị mềm, nhão, có màu vàng nhạt (hình II.2: a và b). Hiện
tượng nhão cơm thường xuất hiện sau thời gian mưa dầm.

•

Sượng bao: Phần cơm phía trong tiếp giáp với hột có màu trắng đục, cứng nhưng
bên ngoài vẫn mềm. Thịt trái màu trắng hay vàng nhạt. Nếu bị nhẹ thì chỉ một vài bị
sượng nhưng nếu bị nặng thì hầu như tất cả các hột đều bị sượng (Hình II.3 ).

•

Lạt cơm: Xuất hiện trên những cây bị bệnh làm rụng lá, cây bị suy kiệt hoặc xiết
nước, phun ethephon hay bấm cuống cho trái chín sớm.
Hình II.1: Hiện tượng cháy múi.
a) Trên giống sầu riêng RI 6
b) Trên giống Khổ Qua Xanh


a)

b)

Hình II.2 : Hiện tượng nhão cơm trên giống sầu riêng Khổ Qua Xanh

Hình II.3 :Hiện tượng sượng “bao”- phần cơm bên trong tiếp giáp với hạt có màu
trắng đục, không có mùi thơm, cứng trên trái sầu riêng Khổ Qua Xanh

Hình II.4: Hiện tượng sượng cơm trên giống sầu riêng Mon Thong

a) Cơm cứng, có màu sắc hơi nhạt ;
b) cơm trái có màu trắng, cứng so với cơm có màu vàng, mềm ở múi không sượng

a)

b)

Khắc phục và bảo quản :
-Trong thời kỳ này không nên bón phân đạm, vì phân đạm kích thích chồi non phát
triển, ảnh hưởng đến trái.
-Có thể phun định kỳ phân KNO 3 (Nitrat Cali), pha 150g/10 lít nước, 10 – 15 ngày/lần,
phun liên tục từ 3 đến 4 lần sau khi đậu trái để ức chế sự phát triển của đọt non.
* Sầu riêng bị sượng có thể từ chất clo,
- Nên tránh dùng các loại phân có chứa nhiều chất này như KCl. Khi dùng phân Kali
bón cho sầu riêng, nhất là thời kỳ đang phát triển, nên dùng phân K 2S04 (Sulfat Kali),
không nên dùng các loại phân hỗn hợp có Kali, vì các phân này cũng có khi có trộn
từ KCl.
* Cũng có trường hợp sầu riêng bị sượng là do dinh dưỡng chất khoáng không cân
đối, thiếu canxi (Ca) và magiê (Mg). Có thể phun lên lá và bón vào đất các loại phân
có canxi và magiê.
2-Bệnh đốm bồ hóng
Nguyên nhân: do ký sinh và hoạt sinh trên bề mặt và lớp biểu bì của lá, trái với hửng
tơ nấm và bào tử nấm màu đen.
Triệu chứng: của bệnh là những đốm tròn, màu đen trên lá. Trên cành và cuốn lá
cũng có hiện tượng này.


Khắc phục :
-Bệnh bồ hóng cách tốt nhất là kiểm soát côn trùng, đặc biệt là rệp dính, rệp sáp là

những loài tiết ra mật ngọt giúp nấm phát triển.
-Có thể kết hợp các loại thuốc trị nấm với các loại thuốc trị sâu, có bán trên thị trường,
phun đúng liều lượng sẽ đem lại hiệu quả cao.
-Biện pháp canh tác như trồng có khoảng cách thưa, loại bỏ cỏ dại, giúp cây thông
thoáng, giảm độ ẩm sẽ hạn chế được bệnh.
3- Bệnh mốc hồng
Nguyên nhân:
-Xuất hiện đầu tiên là những sợi tơ nấm màu trắng trên vỏ của những cành non.
-Trong điều kiện độ ẩm cao, chúng phát triển thành tơ màu hồng trên vỏ cành, đôi
khi có các gai màu hồng phát triển từ các vết nứt trên trái.
Khắc phục:
-

Thường xuyên thăm vườn để phát hiện sớm.

-

Trồng cây mật độ hơi thưa, làm cỏ dại, cây thông thoáng sẽ giảm được bệnh. Có thể
phun các loại thuốc khác như Rovral 50, WP, Anvil theo liều lượng khuyến cáo lên trái
sầu riêng

4-Bệnh thán thư
Triệu chứng : Tạo những đốm bệnh riêng biệt, tròn và hoại tử hoặc có hình biến dạng,
Khắc phục :Sử dụngThuốc đã có trên thị trường. Kết hợp thuốc trừ khán thư với thuốc
trừ sâu, phun nhiều lần trên cây.
5-Nấm gây bệnh
-Lây lan khi nhiệt độ cao và ẩm thấp, mạnh nhất là mùa mưa.
-Do đó, đối với vườn sầu riêng mới trồng, nên thiết kế liếp trồng cao ráo và cách mực
nước cao nhất hằng năm từ 70-100cm.
- Chọn giống chống chịu bệnh cao làm gốc ghép. Trồng mật độ thấp, khoảng cách 810m/cây.

-Bón phân chuồng cho đất tơi xốp và cung cấp vi lượng. Thiết kế hệ thống tưới tiêu và
thoát nước tốt để hạn chế ẩm độ cao, nhất là trong mùa mưa.


-Đối với vườn sầu riêng đang cho trái, nên tỉa cành giúp cây thông thoáng, tái tạo hệ
thống thoát nước thật tốt, tránh thối rễ do ngập nước hay ẩm thấp. Phát hiện thật sớm
6-Trái cây bị chảy, khắc phục :
- Cạo sạch vết bệnh và dùng thuốc Ridomyl Gold, Aliette, Mataxyl liều lượng từ 3050g/lít nước để quét lên vết bệnh.
- Có thể dùng các loại thuốc trên tưới xung quanh gốc theo liều lượng 3050g/10 lít nước. Bơm thuốc Phosphonate vào thân cây để ngừa bệnh.
-Để phòng ngừa sự xâm nhiễm lên trái, cần diệt kiến trong vườn. Treo trái sầu riêng,
không để rụng. Nên thu hoạch trái ở trên cây, không để rụng và đặc biệt là tránh làm xây
xát trái, không để trái chạm đất.
-Phun thuốc Aliette liều lượng 16g/8lít nước trong giai đoạn mang trái (thời gian cách
ly là 14 ngày) hoặc phun carbendazim liều lượng 15g/8 lít nước (thời gian cách ly bảy
ngày).
-Sau khi thu hoạch, nhúng trái sầu riêng vào dung dịch thuốc Agri FOS 400 pha
loãng theo tỉ lệ: 40ml thuốc trong 8 lít nước trong vòng vài ph
* Gần đây người ta bảo quản trái sầu riêng bằng cách dung hóa chất carbendazim.
Carbendazim hoặc những thuốc có cùng hoạt chất là thuốc trừ nấm được xếp loại ít độc.
Mặc dù kết quả phân tích của Cục Bảo vệ thực vật đầu tháng 6-2007 cho thấy dư lượng
carbendazim trên trái sầu riêng hiện nay trên thị trường chưa vượt mức cho phép,nhưng
bôi thuốc lên trái như vậy là không đúng, cần phải từ bỏ ngay.
7-Bệnh thối trái:
Nguyên nhân:
-Do nấm Phytophthora palmivora gây ra.
- Chúng gây hại trên nhiều bộ phận của cây. Trên thân, nấm tấn công gần gốc, cách mặt
đất lên khoảng 1 m.
Triệu chứng :
-Đầu tiên trên vỏ thân có đốm sậm màu, hơi ướt.
- Sau đó, vết bệnh chuyển màu nâu đỏ, vỏ bị nứt và chảy ứa ra các giọt nhựa trong vàng,

phần gỗ tại vết bệnh cũng hóa nâu, làm lá vàng héo và rụng dần.


- Đôi khi nấm còn tấn công các cành phía trên cao. Bệnh tấn công trên lá, làm cháy lá.
Quan trọng hơn cả, nấm gây hại trên trái, làm trái bị thối hàng loạt.
- Vết bệnh khởi đầu một vài chấm nhỏ màu nâu đen, thường xuất hiện dọc theo chiều từ
cuống trái sầu riêng trở xuống chung quanh trái.
-Sau đó, phát triển từng lõm lan rộng và ăn sâu vào thịt trái, làm thịt trái bị nhũn thối có
mùi hôi chua, khó chịu.
- Trời ẩm thấp, trên vết bệnh hình thành những tơ nấm trắng.
* Bệnh làm trái nhỏ, chín sớm (chín háp), bệnh nặng làm thối cả trái và lây lan sang
những trái khác. Bệnh có thể gây hại trong mọi giai đoạn của trái và cả trái sau thu hoạch.

Lá sầu riêng bị cháy do Phytophthora palmivora.
*Bệnh phát triển nhiều trong điều kiện thời tiết nóng và mưa nhiều, vườn cây rậm rạp, đất
ẩm thấp đọng nước và nhất là các chùm trái nằm trong tán.


Biện pháp phòng trừ:
+ Đối với vườn mới trồng nên trồng với mật độ thấp, khoảng cách 8-10m, tạo thuận lợi cho
cây sầu riêng phát triển thông thoáng.
+ Vệ sinh vườn cây, tỉa bớt cành lá gần mặt đất, thu gom những trái bệnh đem tiêu hủy.
+ Vườn cây cần cao ráo, thoát nước tốt trong mùa mưa.
+ Phủ gốc bằng rơm khô hay cỏ khô, không phủ bằng xơ dừa
+ Bao trái là biện pháp hiệu quả để hạn chế bệnh thối trái hiệu quả.
+ Bón cân đối NPK.
+ Bón phân chuồng hoai mục ( tốt nhất là sử dụng phần gà) kết hợp sử dụng chế phẩm
sinh học Trico để hạn chế bệnh phát triển.
+ Dùng vôi hòa với thuốc gốc Đồng quét lên thân cây cách mặt đất khoảng 1m vào đầu
mùa mưa để ngừa nấm tấn công thân.

+ Phát hiện bệnh mới chớm phun các lọai thuốc hóa học: Aliette, Mexyl-MZ 72WP,
Ridomil-Gold, Alpine 80WP, Mataxyl 25WP,.... Chú ý, nếu bệnh xuất hiện trễ vào giai đoạn
trái lớn, khi phun thuốc nên đảm bảo đúng thời gian cách ly để tránh dư lượng thuốc tồn
trong trái sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuyệt đối không nên nhúng trái vào
thuốc BVTV sau thu hoạch.

III.

Thu hái sầu riêng :

Các cách nhận biết sầu riêng chín:


-Tính số ngày từ khi hoa nở đến khi trái chin là 90-135 ngày tuỳ theo giống
-Đợi trái rụng tự nhiên
-Màu sắc trái và gai:trái chuyển từ màu xanh sang màu xám vàng hoặc vàng sậm sang
màu vàng nhạt.Gai chuyển sang màu lâu tối còn trái và chân gai màu sang hơn
-Rãnh giữa các gai mở rộng ra và sẫm màu khi trái chin
-Cuống trái to hơn và dễ uốn hơn
-Đầu gai dẻo có thể uốn được
Có 2 cách thu hái sầu riêng :
- Để trái tự rụng:cách này bảo đẩm trái chin nhưng dễ bị dập nát ảnh hương đến chất
lượng trái
- Trèo lên cây cắt lấy trái : Nếu dùng cho ăn tươi nên thu hái vào khoảng từ 113-118
ngày sau khi đậu trái; nếu dùng cho bảo quả để vận chuyển đi xa nên thu hái sớm hơn
vài, ba ngày (khoảng 110 ngày sau khi đậu trái).
Sau khi hái : trái sầu riêng phải được chải sạch đất bẩn bằng nước sạch và hong khô
sau đó xếp vào cần xế hoặc sọt đáy có lót rơm. Khi chuyên chở phải dung giấy hoặc lá
có khổ lớn bọc quanh từng trái để tránh xây xát. Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát

IV.

Bảo quản :
-Cần lưu ý bảo quản chống các bệnh thối trái và bệnh sượng..

-Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90% để làm chậm
quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước. Nhiệt độ tối ưu bảo quản 1315 ° C ; lưu trữ 3-5 tuần (trưởng thành chưa chín sầu riêng) hoặc 7-14 ngày (chín sầu
riêng).
-Không để trái trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%; Nồng độ oxy không dưới
10% và carbonic không quá 5%;
- Muốn làm trái chín nhanh, có thể sử dụng các khí như etylen, acetylen hoặc
ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý. Nếu muốn làm chậm chín dùng các chất
Permaganat kali (KMnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm loãng nồng độ khí này bằng
cách thông khí
-Phòng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch belate (5g thuốc/4.5 lít
nước) ở nhiệt độ 550C trong 10-15 phút.
Một số phương pháp dùng bao quản được :


1. Bảo quản trái cây bằng Chitosan
Chitin là sản phẩm của thiên nhiên có nhiều trong vỏ tôm cua, các loài giáp xác
(chứa từ 5-10% chất chitin).
Người ta điều chế chitosan từ chitin để ứng dụng trong các lĩnh vực mỹ phẩm, y tế,
nông nghiệp, sản xuất bao bì và chế biến thực phẩm.
Công nghệ bảo quản trái cây bằng chitosan được cơ sở sản xuất phân bón VAC
Tiền Giang nghiên cứu, ứng dụng bảo quản trái cây tươi.
Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị xây sát, nấm
bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã sau đó nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một
loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% trong nước.
Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả đã rửa sạch

vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì.
Màng chitosan có tác dụng chống ẩm, giữ vệ sinh, chống mài mòn, chống lại sự tấn
công của các côn trùng gây hại trái cây để có thể vận chuyển đi xa..

2. Bảo quản bằng chế phẩm sinh học PDP (từ vỏ tôm)
Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia hợp tác
với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam đã nghiên cứu
thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi ở quy mô gia đình bằng chế phẩm sinh học
PDP.
Đây là một hỗn hợp dịch trên cơ sở polysacarit có nguồn gốc tự nhiên chế từ vỏ
tôm.
Chế phẩm này không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức chế
sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản được thực hiện
theo nguyên tắc: đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả để làm
giảm tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp
làm quả chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị. Đối với nước quả ép thì dùng
chế phẩm PDP trong nước quả làm tăng khả năng kết tủa của các chất vô định, dễ dàng
thu được nước quả trong, bền màu sắc và hương vị.
Chế phẩm được sản xuất bằng nguyên liệu trong nước, cả ở quy mô công nghiệp
lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường. Hiên nay chế
phẩm đang được thử nghiệm dùng bảo quản các loại rau quả như: nho, mận, cam, quýt,
vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… là những loại
rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.

3. Bảo quản bằng màng MA


Các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng thành
công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam. Đây là biện pháp
bổ sung nhằm kéo dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau thu hoạch.

Kỹ thuật bảo quản quả bằng phương pháp MA (Modified Atmosphere tạm dịch là
"Khí quyển điều chỉnh") hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới, đối với nhiều loại
quả, chẳng hạn như Philippines, Nam Phi.
Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và
chưa đưa vào sử dụng. Từ thực tế đó, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng Công nghệ
và Viện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ
này tại Việt Nam.
Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có ở
nước ta, không độc hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng
và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO 2 và O2 thích hợp cho từng loại
quả. Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo độ
an toàn của quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những kết quả nói
trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
Sử dụng bao PE bao trái nhằm hạn chế sự bốc hơi nước, làm giảm bớt cường độ
hô hấp và sinh tổng hợp ethylene... giúp kéo dài thời gian tồn trữ trái. Bao trái bằng bao
PE đã được sử dụng khá phổ biến trên nhiều loại trái cây khác nhau, ở nhiều nơi trên thế
giới và đạt kết quả tốt. Bảo quản trái cây trong nhiệt độ thấp làm cho trái chín chậm hơn,
dưỡng chất trong trái được duy trì lâu hơn, hạn chế các loại nấm bệnh phát triển, vỏ trái
ít bị nhăn nheo

V.

Phương pháp chế biến tối thiểu :

Phải cách ly môi trường sản xuất và môi trường bên ngoài; xưởng sơ chế phải
được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khâu nhập liệu đến khi tạo ra thành phẩm
nhằm tránh nhiễm chéo; phải áp dụng một số tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, vệ sinh khu
vực sản xuất,...
Để cung cấp cho người tiêu dùng sầu riêng vẫn còn hương vị tươi, giữ nguyên
lượng dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng xử dụng tiện

lợi nếu không qua sơ chế trái sẽ khó bóc vỏ, mang nặng, cồng kềnh và đặc biệt cho xuất
khẩu.
Sản phẩm chế biến này được qua các giai đoạn: rửa nhúng dung dịch clor, bóc vỏ,
tách múi, phân loại múi, đóng gói. Điều kiện cơ sở chế biến (dụng cụ, nhà xưởng, công
nhân ...) phải bảo đảm sạch sẽ, vệ sinh tuyệt đối tránh sản phẩm bị nhiễm khuẩn.


Dung dịch nước clor xử dụng để rửa ở nồng độ 100 - 150ppm và độ pH 6- 7 thời
gian nhúng trái 3 - 5 phút.
Tất cả dụng cụ (dao, bao tay...) phải được khử trùng bằng nước clor .
Gói múi sầu riêng trong hộp polypropylen (pp).
Sản phẩm nên vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ 4 oC.


TÀI LIỆU THAM KHẢO :
/> />6.html

/> />newsid=50610086700
....