Phân lập bacillus subtilis TH2 từ natto, tạo chế phẩm lên men natto và thử nghiệm sản xuất natto từ đậu tương

1
MỤC LỤC
MỞ ĐÀU................................................................................................................... 4
PHẰNI TỔNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................6
I. ĐẬU TƯƠNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG..................................... 6
1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới........................ 6
2. Thành phàn và lợi ích của đậu tương.......................................................7
2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương.......................................... 8
2.2. Tác dụng của đậu tương.............................................................................. 10
2.2.1. Cung cấp protein................................................................................. 10
2.2.2. Ngăn chặn ung thư.............................................................................. 10
2.2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương.......................................................... 10
2.2.4. Lợi ích trong nông nghiệp.................................................................. 11
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương............................................... 12
3.1. Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương...................................................12
3.2. Một số sản phẩm protein đậu tương........................................................... 13
3.3. Sản phẩm dậu nành..................................................................................... 14
II. NATTO- SAN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐẬU TƯƠNG....................................... 14
III. LỢI ÍCH CỦA NATTO..........................*.............................................................15
1.Giá trị dinh dưỡng của Natto.................................................................. 15
2..Lợi ích của Natto.................................................................................... 16
2.1. Ngăn chặn bệnh đau tim, đột quỵ và tình trạng suy nhược cơ thể.............16
2.2. Ngăn chặn bệnh ung th ư .............................................................................17
2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương................................................................... 19
2.4. Tác dụng kháng khuẩn................................................................................19
2.5. Cải thiện khả năng tiêu hóa và ngăn chặn sự rối loạn trong ruột...............20
2.6. Ngăn chặn sự lão hoá và béo phì................................................................ 20
2.7. Giúp phát triển trí não................................................................................. 20
3. Đặc điểm của Natto và cách khắc phục.................................................21
IV. VI KHUẨN LÊN MEN NATTO......,ế.................................................................. 23
1. Phân loại vi khuẩn.................................................................................. 23

2. Đặc điểm hình thái................................................................................. 23
3. Đặc điểm sinh lý .................................................................................... 23
4. ứng dụng................................................................................................ 24
V..CÁC SẢN PHẲM TRÊN THỊ TRƯỜNG........................................................... 25
1. Sản phẩm bột Natto để hoạt hóa đường ruột......................................... 25
2. Sản phẩm Nattokinaza............................................................................25
3. Sản phẩm Natto...................................................................................... 27
PHÀN II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ..........................28
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN c ứ u ................................................................................ 28
II. HÓA CHẤT............................................................................................................. 28
III. THIẾT B Ị...............................................................................................................29
IV. CÁC KĨ THUẬT SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI.................................................29
1. Phân lập giống vi sinh vật thuần khiết ..................................................29
2. Phương pháp định tên vi sinh v ậ t.......................................................... 30
TkìỂT7Ku ý 'H ằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


2
2.1. Nguyên tắc của phương pháp......................................................................30
2.2. Phương pháp................................................................................................ 30
2.2.1. Hình dạng vi khuẩn.............................................................................30
2.2.2. Hình thái khuẩn lạc.............................................................................30
2.2.3. Khả năng tạo catalaza.........................................................................30
2.2.4. Khả năng lên men đường trong môi trường lỏng...............................31
2.2.5. Khả năng phân giải gelatin................................................................ 31
2.2.6. Khả năng sử dụng tinh bột ta n ........................................................... 32
2.2.7. Khả năng đồng hoá xitrate................................................................. 32
3. Xác định các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho vi khuẩn..................... 33

3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy sự phát triển của vi sinh vật.................33
3.2 Anh hưởng của thành phần dinh dưỡng đến hoạt động sống của vi sinh vật
...............ễ;..... .7. ............................ ............................................. !...................... .33
3.2.1. Ảnh hưởng của NaCl đến sự phát triển của vi sinh vật..................... 33
3.2.2. Ảnh hưởng của glucoza đến sự phát triển của vi sinh vật.................34
3.3. Thay đổi pH môi trường trong quá trình phát triển của vi sinh v ậ t...........34
4. Phương pháp tạo chế phẩm lên men Natto............................................ 34
4.1 Tạo chế phẩm ............................................................................................... 34
4.2. Bảo quản chế phẩm lên men Natto............................................................. 34
4.3. Nghiên cứu đặc tính của chế phẩm............................................................. 35
4.3.1. Xác định độ ẩm của chế phẩm lên men N atto...................................35
4.3.2. Xác định số lượng vi sinh vật ứong chế phẩm và xác định tỷ lệ tế bào
sống
35
5. Quy trình sản xuất N atto........................................................................37
5.1. Vật liệu........................................................................................................ 37
5.1.1. Kích thước..........................................................................................37
5.1.2. Màu sắc............................................................... ............................... 38
5.1.3. Ảnh hưởng của chất lượng của đậu tương tới chất lượng Natto thành
phẩm................................................................. 7..................... .T.................. 38
5.2. Thiết b ị........................................................................................................ 39
5.3. Phương pháp................................................................................................ 39
5.3.1. Ngâm đậu tương................................................................................ 39
5.3.2. Hấp chín đậu tương............................................................................39
5.3.3. Chuẩn bị giống................................................................................... 40
5.3.4. Lên men...............................................................................................40
5.3.5. Tàng trữ.............................................................................................. 40
6. Đặc tính cảm quan của sản phẩm........................................................... 40
PHẦN i l l KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................... 41
1. Phân lập vi khuẩn TH2 từ Natto............................................................ 41

2. Định tên vi khuẩn TH2...........................................................................41
3. Xác định đặc điểm sinh lý, sinh hoá của Bacillus subtiỉis TH2............44
4. Sản xuất chế phẩm vi sinh vật lên men N atto....................................... 51
5. Thử nghiệm quy trình lên men thu Natto từ chế phẩm vi sinh..............54
KẾT LUẬN................................................................ ...........................................57
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


ĐÈ NGHỊ................................................................................................................58
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................59

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


4

MỞ ĐẦU
Thực phẩm lên men đã xuất hiện từ rất lâu đời. Các sản phẩm này không
những làm phong phú thêm nền văn hoá ẩm thực mà còn góp phàn cung cấp cho con
người các chất dinh dưỡng dưới dạng các họrp chất đơn giản và dễ tiêu thụ hơn. Nhưng lợi
ích của chúng không chỉ đơn giản là cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc
biệt là thực phẩm lên men còn mang lại cho con người một cơ thể khoẻ mạnh nhờ những
thành phàn có tác dụng tăng cường sức khoẻ, chống lại bệnh tật và các tác dụng y học
khác. Từ bao đời nay con người đặc biệt là dân cư Châu Á đã rất quen thuộc với các sản
phẩm từ đậu tương như đậu phụ, tương, tào phớ, chao, miso, kinema, douchi, natto,
tempeh, thua nao... Các sản phẩm này không chỉ cung cấp nhiều chất dinh dưỡng lại rẻ

tiền và sẵn có. Một tác dụng khác của chúng đặc biệt quan trọng là chúng rất có lợi cho
sức khoẻ nhờ việc cung cấp cho cơ thể những hợp chất hoá học, sinh học có tác dụng
ngăn ngừa bệnh tật. Bên cạnh đó cây đậu tương còn là loại cây rất kinh tế, dễ trồng ngay
cả trên đất bạc màu, cho năng suất cao, điều kiện chăm sóc không phức tạp, lại có khả
năng cố định đạm làm cho đất đai màu mỡ.
Trong số các sản phẩm lên men từ đậu tương thì có lẽ Natto, một loại thực phẩm
lên men truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản, là được nghiên cứu nhiều nhất. Qua đó
người ta đã tim được từ Natto những chất có lợi cho sức khoẻ của con người mà chưa có
thực phẩm nào có thể thay thế. Ở Nhật Natto được gọi là phomat đậu tương và là một
món ăn truyền thống rất được ưa thích. Nó thường được ăn vào bữa sáng cùng với cơm và
là món ăn rất “tốn cơm”. Trong Natto có có chứa một số enzym trong đó Nattokinase là
một enzym tiêu biểu. Enzym này được bác sĩ Dr.Hiroyuki Sumi ở đại học Chicago phát
hiện vào năm 1991 trong khi ông nghiên cứu gàn 200 loại thực phẩm có tác dụng đối với
các bệnh về tim mạch. Sau khi phát hiện ra Nattokinaza các nhà khoa học cũng đã tiến
hành nhiều nghiên cứu sâu hơn và từ đó tìm ra được rất nhiều tác dụng khác của Natto.
Sản phẩm này có thể mang lại những ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch, hệ tiêu hoá giúp
ngăn chặn một số căn bệnh về tim mạch, ung thư, chứng loãng xương; duy trì cho người
tiêu dùng một cơ thể khoẻ mạnh; giảm bớt những tác hại gây ra do ảnh hưởng của sự lão
hoá và béo phì. Ngoài tác dụng về mặt y học, hàm lượng protein rất cao trong sản phẩm
này hứa hẹn sẽ đem lại nhiều lợi ích cho con người đặc biệt là dân cư sống tại các nước
đang phát triển, nơi mà nhu càu protein của con người còn rất cao mà khả năng cung cấp
lại rất hạn chế. Với những tác dụng to lớn như vậy Natto ngày càng được sử dụng phổ
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


5
biến trên thế giới vừa như một thực phẩm giàu dinh dưỡng, vừa như một thực phẩm chức
năng.

Tại Việt Nam, Natto cũng đã có mặt trên thị trường với các sản phẩm được nhập
khẩu từ Nhật Bản. Tuy còn chưa được nhiều người biết đến nhưng nhờ những hiệu quả
mà nó mang lại, Natto chắc chắn sẽ dần dần t ó nên phổ biến và việc sản xuất Natto để
cung cấp cho thị trường trong nước hứa hẹn đem lại giá trị kinh tế không nhỏ. Và cùng
với các sản phẩm từ đậu tương như dầu ăn, sữa đậu nành, đậu phụ, tương, ễ.. thi việc sử
dụng Natto sẽ làm tăng nhu càu, quy mô trồng và tiêu thụ đậu tương ở nước ta, đóng góp
vào sự phát triển nền nông nghiệp và cùng với nó là phát triển kinh tế trước hết là cho
những người nông dân trồng đậu tương.
Với những lợi ích cả về mặt kỉnh tế và xã hội mà Natto mang lại việc phân lập
vỉ sinh vật từ Natto để có thể tạo chế phẩm lên men Natto, ứng dụng vào tạo sản
phẩm là rất thiết thực em đã thực hiện đề tài: “ Phân lập Bacillus subtìlis TH2 từ
Natto, tạo chế phẩm lên men Natto và thử nghiệm sản xuất Natto từ đậu tương”.

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


6

PHẦN I TỎNG QUAN TÀI LIỆU
IỄĐẬU TƯƠNG VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU TƯƠNG
1. Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giói
Đậu tương là loại ngũ cốc có hàm lượng protein rất cao. Chúng có nguồn gốc từ
Châu Á và được sử dụng rộng rãi ứên thế giới trong rất nhiều loại thực phẩm. Từ ngàn
đời nay cư dân các nước Châu Á đặc biệt là Trung Quốc và Nhật Bản đã sử dụng rất
nhiều các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ đậu tương. Các sản phẩm này được ưa
thích và sử dụng phổ biến do hàm lượng protein cao, giá thành rẻ, sẵn có và có tác dụng
duy trì sức khoẻ cho người tiêu dùng. Trong vài thập kỉ trở lại đây những các nhà khoa
học Phương Tây đang cố gắng để tìm hiểu tại sao người Phương Đông lại ít gặp vấn để

với các căn bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư tiền liệt tuyến, ung thư ruột kết, ung
thư trực tràng, bệnh loãng xương, các bệnh tắc nghẽn mạch máu. Sau nhiều nghiên cứu,
các kết quả cho thấy khoa học đã chứng minh được các tác dụng này của đậu tương có
đựơc là do trong thành phàn của đậu tương và các sản phẩm của chứng có chứa một số
chất hoá học, vitamin và các chất có hoạt tính sinh học hữu ích.
Tuy có nguồn gốc tò các nước Châu Á nhưng 45% diện tích sản xuất tương ứng với
55% sản lượng đậu tương trên thế giới được sản xuất tại Mỹ với sản lượng 75 triệu tấn
(năm 2000) [27]. Ngoài Mỹ, các nước sản xuất đậu tương lớn trên thế giới bao gồm Brazil
, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ. Hiện nay sản lượng sản xuất đậu tương ngày càng
tăng do đây là nguồn protein thực vật vô cùng quan trọng đối với cuộc sống của con
người. Chúng được sử dụng rộng rãi to n g chế biến thực phẩm, là nguồn nguyên liệu dồi
dào để sản xuất dầu nành, thức ăn cho động vật, chế biến các sản phẩm sữa thực vật,
nguồn cung cấp nhiên liệu sinh học...
Đậu tương là loại hạt có hàm lượng protein cao nhất trong các loại thực vật với hàm
lượng hơn 30%. Ngoài ra nó còn chứa nhiều axit amin cần thiết cũng như các vitamin và
khoáng chất. Các sản phẩm từ đậu tương do đó là nguồn thực phẩm quan trọng trong đời
sống nhất là với dân cư Châu Á. Trải qua hàng nghin năm sử dụng con người ta đã phát
minh ra rất nhiều cách chế biến đậu tương. Nhờ đó mà ngày nay chứng ta có được một số
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


7
lượng phong phú các sản phẩm từ đậu tương. Các sản phẩm truyền thống bao gồm bột
đậu tương, sữa đậu, đậu phụ; Các sản phẩm đậu tương lên men như Thua nao (Thái Lan),
Kinema (Ấn Độ, Nêpal), Natto, tempeh, shoyu, miso (Nhật), Đậu phụ lên men (Trung
Quốc), Chao (Việt Nam); Các sản phẩm mới là đậu tương được tách chiết thu protein, có
hàm lượng protein cao, là nguyên liệu để tạo thành các sản phẩm giả thịt, cung cấp
protein phục vụ cho những người ăn chay với số lượng ngày càng tăng trên thế giới. Dầu

thực vật cũng là một sản phẩm được tách chiết tò đậu tương nhờ hàm lượng lipit rất cao.
Đậu tương cũng là nguồn cung cấp dầu thực vật dồi dào do sản lượng đậu tương sản xuất
hàng năm trên thế giới là rất lớn. Từ đậu tương người ta còn sản xuất sữa đậu nành, một
loại sữa thực vật giúp giảm hàm lượng cholesterol cho người sử dụng và đang ngày càng
phổ biến. Công nghiệp sản xuất thức ăn gia súc cũng sử dụng đậu tương làm nguyên liệu
do giá thành và chất lượng hợp lý.
2ẺThành phần và lọi ích của đậu tương
Đậu tương là một nguồn protein hoàn hảo chứa số lượng đáng kể các amino axit càn
thiết cho cơ thể mà con người không thể tự tổng hợp được. Trong các nghiên cứu về các
cây họ đậu, đậu tương có hàm lượng axit phytic, axit hữu cơ, vitamin c và khoáng chất
như Ca, Mg, Fe, K, p, Zn cao nhất. Các chất này tồn tại chủ yếu ở tong các mô tế bào
đặc biệt là ở ừong hạt [18]. Một thành phàn quan trọng trong đậu tương được cho có tác
dụng chữa bệnh là các hợp chất Isoflavones, một dạng Phytoestrogen đã được nghiên cứu
bởi các nhà dinh dưỡng và các bác sĩ. Các hợp chất này được cho là có thể ngăn chặn
một số căn bệnh ung thư, một loại bệnh mà cho đến nay vẫn chưa có thuốc điều trị đặc
hiệu. Nhờ tác dụng này mà đậu tương thu hút được rất nhiều sự chú ý của các nhà khoa
học nhằm tim thêm những hợp chất có ích khác [19].
Bên cạnh những tác dụng về mặt dinh dưỡng và y học, đậu tương còn được sử dụng
rộng rãi do nó là loại cây dễ trồng, cho năng suất cao, có thể phát triển trên các loại đất
cằn cỗi. Không những thế nhờ các vi khuẩn nốt sàn có tong rễ cây mà đậu tương còn có
khả năng cố đinh đạm. Điều này rất có tác dụng trong việc cải tạo độ màu mỡ cho đất
trồng. Chính nhờ những tác dụng đó mà đậu tương thường được trồng xen canh giữa các
vụ mùa để tận dụng đất đai nhàn rỗi, cung cấp cho đất một lượng đạm nhất định từ N2
ừong tự nhiên.

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp

8
2.1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương
Đậu tương là loại thực phẩm bổ dưỡng từ thực vật và rất được ưa chuộng ở các nước
Châu Á đặc biệt là Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản. Sở dĩ nó được yêu thích như vậy là
do thành phàn dinh dưỡng phong phú và đa dạng. Hơn nữa đậu tương lại là nguồn thức ăn
giàu protein nhất trong các loại thực phẩm. Chúng được sử dụng trong cuộc sống hàng
ngày trong nhiều hình thức. Những sản phẩm tạo ra từ đậu tương đã góp phần cung cấp
cho người tiêu dùng năng lượng càn thiết phục vụ cho nhu càu của cơ thể. Bất kỳ loại đậu
tương nào đều có những thành phàn cơ bản như sau:

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


9
Bảng PI.2.1: Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương. [28]
Thành phân

Đơn vị

Năng lượng

KCal

416,000

Protein

Gms

36,490

Tông chât béo

Gms

19,940

Carbonhydrate

Gms

30,160

Tổng chất béo bão hoà

Gms

2,884

Tổng chất béo không bão hoà đơn

Gms

4,404

Tông chât béo không bão hoà đa

Gms

11,255

Cholesterol

mg

0,000

Na

mg

2,000

Vitamin A

IU

24,000

Vitamin c

mg

6,000

Thiamin

mg

0,874

Riboflavin

Mg

0,870

Vitamin B6

mg

0,377

K

mg

1797,000

Ca

mg

277,000

p

mg

704,000

mg

mg

280,000

Fe

mg

15,700

Zn

mg

4,890

Mg

mg

2,217

Axit linoleic

Gms

9,925

Axit linolenic

Gms

1,330

Histidine

Gms

0,984

Lysine

Gms

2,492

Isoleucine

Gms

1,770

Isoleucine

Gms

1,495

Valine

Gms

1,821

Arginine

Gms

2,831

Gms Serine

Gms

2,115

Proline

Gms

2,135

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp

10
2.2. Tác dụng của đậu tương
2.2Ệ1ỆCung cấp protein
Hiện nay quy mô dân số thế giới đang không ngừng tăng lên. Tương ứng với nó là
nhu càu về lương thực, thực phẩm ngày càng trở nên cấp thiết. Với hàm lượng protein cao
nhất trong các loại thực phẩm từ 30 - 42 % đậu tương đã, đang và sẽ góp phàn không nhỏ
trong việc đáp ứng nhu cầu protein cho con người, đặc biệt là ở các nước có nền kinh tế
kém phát triển. Điều này lí giải tại sao ngày nay đậu tương lại được quan tâm nghiên cứu,
phát triển và sử dụng.
2.2ế2ế Ngăn chặn ung thư
Mặc dù đã được sử dụng từ rất lâu đời nhưng những tác dụng về mặt y học của đậu
tương mãi sau này mới được biết tới cho đến khi khoa học phát triển. Những tác dụng của
đậu tương ban đàu được nhận thấy khi tỉ lệ mắc bệnh ung thư ở phụ nữ Châu Á thấp hơn
nhiều so với phụ nữ phương Tây. Sau nhiều nghiên cứu người ta mới nhận ra rằng khẩu
phần ăn của người phương Đông có chứa nhiều sản phẩm từ đậu tương hơn hẳn so với
khẩu phần ăn của người Phương Tây là một phần nguyên nhân dẫn đến kết quả có lợi này.
Những nghiên cứu đầu tiên được tiến hành từ những năm 1980 về đậu tương đã tìm thấy
ở đậu tương những đặc tính đáng ngạc nhiên. Những nghiên cứu này cho thấy các hợp
chất Isoflavone to n g đậu tương có thể là nguyên nhân ban đàu mang lại cho đậu tương
những hiệu quả có lợi đối với sức khoẻ. Chúng giúp giảm sự phát triển của một số căn
bệnh ung thư như ung thư vú, ung thư buồng trứng và ung thư tiền liệt tuyến. Trong thành
phàn của Isoflavone, Genistein đóng vai trò như là yếu tố ức chế sự hình thành mạch, các
enzym trong đó có enzym Tyrozin kinaza một loại enzym ảnh hưởng trực tiếp trong việc
hình thành và phát triển của các tế bào ung thư; Genistein và Daidzein có khả năng bất
hoạt sự phát triển của ung thư vú và ung thư một kết, bằng cách ngăn chặn sự phát triển
của khối u và làm cho các tế bào trở nên già cỗi và mất khả năng sinh sản. Theo nghiên
cứu trên phụ nữ Trung Quốc có sự liên quan giữa việc sử dụng đậu tương và sự giảm bớt
chứng ung thư vú ở phụ nữ tiền mãn kinh [14]. Điều này được giải thích là do việc ăn

đậu tương đã làm biến đổi hormon đặc trưng ở phụ nữ tiền mãn kinh, dẫn đến làm giảm
các yếu tố gây ung thư vú [9].
2.2ẻ3ẻNgăn chặn chứng loãng xương
Bên cạnh tác dụng giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư đậu tương cũng được biết tới
như là một loại thực phẩm giúp ngăn chặn chứng loãng xương nhất là ở phụ nữ tiền mãn
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


11
kinh. Isoflavone cụ thể là daidzein có thể duy trì độ chắc của xương nhờ giữ cho xương
lượng Ca càn thiết mà không gây ra một hiệu ứng phụ có hại nào. Một số nghiên cứu cho
thấy rằng tỉ trọng xương, chiều dài xương lớn hơn và giảm sự tiết Ca trong urine khi chế
độ ăn kiêng có chứa các sản phẩm từ đậu tương hoặc khi cơ thể được cung cấp Isoflavone
với hàm lượng nhất định [14].
2.2Ệ4ỆLợi ích trong nông nghiệp
Trong nông nghiệp đậu tương là một loại cây dễ trồng phù hợp với nhiều điều kiện
canh tác của nông dân, cho năng suất cao, thích hợp với nhiều loại đất trồng, làm tăng
hàm lượng đạm trong đất do khả năng cố định đạm của vi khuẩn chứa trong rễ. Ở nước ta
hiện nay có nhiều giống đậu tương mới được nghiên cứu thử nghiệm và đưa vào nuôi
trồng đã cho năng suất cao, khả năng chống chịu bệnh hại cao như giống đậu DT 84, DT
90 của Viện Di truyền Nông Nghiệp. Cùng với việc nghiên cứu thử nghiệm các giống đậu
tương trong nước thì chúng ta cũng nhập khẩu các giống đậu tương có năng suất cao, chất
lượng tốt và có khả năng chống chịu bệnh hại và các điều kiện khắc nghiệt của môi
trường. Chính vì thế mà to n g những năm gàn sản lượng đậu tương ở nước không ngừng
tăng lên đáp ứng nhu cầu ngày càng lớn trong sản xuất thực phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Theo tập quán canh tác tại một số vùng ở nước ta, đậu tương thường được trồng vào mùa
đông xen giữa vụ lúa hè thu và đông xuân. Điều này giúp tận dụng tối đa diện tích đất
nhàn rỗi đồng thời cũng cải thiện được tình trạng của đất trồng và tạo thêm thu nhập cho

người nông dân. Chính vì thế mà việc trồng đậu tương ngày càng được nhà nước quan
tâm hỗ trợ về giống vốn, tạo điều kiện tốt nhất để có thể phát triển quy mô trồng đậu, đẩy
mạnh nông nghiệp phát triển.
Tuy có nhiều lợi ích như vậy nhưng những thức ăn từ đậu tương lại khó được hấp
thụ. Điều này được giải thích là do trong thành phàn của đậu tương có chứa một số chất
có tác dụng ức chế enzym tiêu hoá của cơ thể. Một nhược điếm khác của đậu tương là
trong thành phần của nó có chứa axit phytic và các muối của axit này. Chúng ngăn cản sự
hấp thu của cơ thể đối với các nguyên tố khoáng như Fe, Ca, Mg, và Zn. Thật may mắn là
những nhược điểm này của đậu tương được khắc phục nhờ quá trình lên men.Trong quá
trình này các tác nhân lên men sản sinh ra các enzym có tác dụng phân cắt protein thành
các polypeptit, làm biến tính các protein gây ức chế trypsin, một enzym có tác dụng tiêu
hoá của cơ thể; Cũng trong quá trình lên men mà hàm lượng các phyte giảm đáng kể.
Chính nhờ lên men mà ngày nay chúng ta có được một phổ sản phẩm vô cùng phong phú
từ đậu tương - Một nguồn thực phẩm rẻ, sẵn có, dễ trồng, dễ chế biến. Natto là một sản

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


12
phẩm như vậy. Loại thức ăn này được sản xuất từ đậu tương hấp chín sau đó lên men nhờ
một loại vi sinh vật có to n g tự nhiên sau này được đặt tên là Bacillus subtilis natto.
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương
Bảng PI.3: Thành phần dinh dưỡng của một sổ sản phẩm từ đậu tương (lOOg) [9]
Sản phẩm

Năng lượng

Protein

Cacbonhydrat

Chât béo

(calo)

(g)
9,90

(g)
9,00

Đậu tương

173

(g)
16,6

Tempeh

199

19,0

17,0

7,70

Bột đậu tương tách béo

268

53,2

30,0

0,00

Đậu phụ

145

15,8

4,30

8,70

Bột đậu tương khô

328

47,2

38,4

1,20

Sữa đậu nành

40,8

2,86

3,30

1,60

Miso

206

11,9

28,0

6,10

3.1ễ Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương
•

Đậu phụ: Một sản phẩm truyền thống phổ biến ở rất nhiều nước. Đậu tương được
ngâm nước để làm mềm hạt sau đó nghiền cùng với nước thành dạng huyền phù,
đun sôi và bổ sung chất gây đông tụ là CaS04 rồi đóng lại thành dạng bánh to n g
các khuôn có hình dạng khác nhau tuỳ thuộc vào tập quán của từng vùng. Đậu phụ
là nguồn thức ăn giàu chất khoáng và là nguồn thực phẩm có thành phần protein
cao, không có khả năng sinh cholesterol và vitamin B. Nhiều tác dụng và có thành
phàn dinh dưỡng phong phú, đậu phụ có thể được dừng để chế biến thành nhiều

món ăn ngon, bổ dưỡng mà lại rất rẻ.

•

Miso là một sản phẩm ở dạng patê có thành phàn protein cao làm từ đậu tương,
muối và tác nhân lên men (thường sử dụng nấm mốc Aspergillus oryzae) có mùi vị
tương tự như mùi của nước tương. Thinh thoảng người ta cũng sử dụng một vài
loại hạt như gạo, lúa mạch để lên men cùng với đậu tương nhằm làm tăng thêm
hương vị cho Miso. Nó là một loại loại nứoc chấm truyền thống được ưa thích của
người Nhật và thường được ăn trong bữa sáng.

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


13
•

Natto thì được lên men từ đậu tương nguyên hạt nấu chửi. Natto có dạng nhớt, sền
sệt, và có mùi khá mạnh. Nó được ăn theo cách phủ thành lớp lên trên bề mặt cơm
nóng hoặc bánh mỳ... với nhiều những thành phần có lợi cho sức khoẻ đặc biệt là
hệ tiêu hoá và tim mạch.

•

Tempeh được làm từ đậu tương nguyên hạt hấp chửi ngâm trong canh trường vi
khuẩn để tạo dạng bánh đặc, quánh. Nó là nguồn thực phẩm giàu protein, chất béo
nhưng không sinh cholesterol và cung cấp các khoáng chất như Ca, Fe, Mg, K, và
các vitamin nhóm B cho người sử dụng.

•

Nước tương là loại nước chấm được sử dụng rộng rãi. Nó được làm từ hỗn hợp
của đậu tương, cơm và sử dụng tác nhân lên men là nấm mốc, thời gian lên men
trong khoảng 18 tháng. Sản phẩm tạo ra có dạng lỏng và sánh. Có thể dùng nước
tương để tạo hương cho sản phẩm.

3.2. Một sổ sản phẩm protein đậu tương
Phàn đậu tương còn lại sau quá trình tách dầu sản xuất dầu nành là cơ sở để tạo hàng
loạt sản phẩm đậu tương. Tuỳ thuộc vào hàm lượng protein và thành phần trong sản phẩm
mà người ta phân chia thành các dạng sau:
Bột đậu tương tách béo có hàm lượng protein khoảng 86% và độ ẩm rất thấp. Chứng
không chứa cacbonhydrate hoặc chất béo. Sản phẩm này được dùng để thay thế một phàn
bột mỳ trong một số loại thực phẩm. Với lượng thay thế khoảng 15% nó tạo cho sản phẩm
hương vị hấp dẫn, độ ẩm thấp và màu sắc đậm đà hơn.
Loại bột đậu tương thứ hai có hàm lượng protein khoảng 65%. Trong thành phần của
nó vẫn còn chứa thành phần hydratcacbon. Dạng đậu tương này thường được dùng để tạo
cấu trúc và giữ độ ẩm cho thực phẩm.
Sản phẩm đậu tương tinh chế chứa khoảng 90% protein và là sản phẩm protein được
ưa dùng nhất. Các chất tách ra được dùng để tăng tính giữ ẩm, độ kết dính và độ nhớt cho
nhiều sản phẩm như thịt, đồ biển và gia cầm. Đậu tương tinh chế là thành phàn chính
ừong nhiều sản phẩm giống sữa như pho mat đậu tương, sữa đậu, sữa bột cho trẻ em, cà
phê trắng. Chúng được dùng để thêm vào các sản phẩm thịt. Đậu tương tinh chế có khả
năng hấp thụ một lương nước gấp 5 làn khối lượng của nó. Nó có thể được dùng để tăng
khả năng cả trọng lượng, chất lượng và hương vị thực phẩm. Điều này thì đặc biệt có ích
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp

14
với đậu tương dùng để làm tăng mùi vị và số lượng các chất dinh dưỡng của các loại thịt
khó tiêu. Đậu tương tinh chế có thể tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm thịt. Nó còn
được dùng như một thảnh phần trong sữa bột.
3.3. Sản phẩm dầu nành
Cũng như các loại dầu thực vật khác sản phàm dầu nành được tách từ đậu tương rất
được ưa chuộng. Thành phần của dầu nành rất có lợi cho sức khỏe: 61% chất béo không
bão hoà đa, 24% chất béo không bão hoà đơn, và đặc biệt không chứa cholesterol. Một số
nghiên cứu cho thấy việc sử dụng các chất béo không bão hoà đa thay vì chất béo bão hoà
giúp cho giảm hàm lượng cholesterol trong máu mà cholesterol là một nguyên nhân dẫn
đến hiện tượng tắc nghẽn mạch máu và gây ra các bệnh tim mạch. Dầu nành cũng chứa
các axit béo càn thiết cho cơ thể tong đó có axit linoleic và linolenic với lượng tương ứng
là 50% và 8%, 2 axit béo càn thiết nhưng không được tạo ra trong cơ thể [9].
IIẻ NATTO- SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ ĐÂU TƯƠNG
Natto là một loại thức ăn truyền thống của Nhật Bản thường được ăn vào bữa sáng.
Do Natto được làm từ đậu tương lên men nên nó nhầy và có mùi khá mạnh. Vì mùi của
nó mà một số người không thích ăn natto. Nhưng Natto được biết đến như là một loại
thức ăn giàu dinh dưỡng ở Nhật và gần đây nó ngày càng được sử dụng nhiều hơn.
Natto là nguồn thức ăn giàu protein và vitamin B2, vitamin này có tác dụng giữ cho
làn da luôn trẻ trung. Ngoài ra, Natto còn chứa nhiều vitamin K2 (metaquinone-7), một
enzym giúp ngăn chặn chứng loãng xương. Hơn thế nữa một số enzym được tìm thấy
trong Natto được gọi là Nattokinaza và Pyrazin. Những enzym này có tác dụng làm giảm
và ngăn chặn sự đông máu. Do đó ăn Natto rất có lợi cho những người có nguy cơ mắc
bệnh tim và chứng đột quỵ.
Nguồn gốc natío [25]: Cho tới nay chưa rõ ràng nguồn gốc của Natto từ đâu vì các
sản phẩm tương tự như Natto cũng có mặt từ rất lâu ở các nước Nam Á. Nhưng tại Nhật
có một số vùng ở Đông Bắc Nhật Bản quận Akita được cho là quê hương của Natto.
Truyền thuyết kể rằng, khoảng những năm cuối của thế kỉ 11 ở vùng này thường xảy ra
các cuộc chiến. Thức ăn của loài ngựa khi đó thường là rơm và đậu tương. Ở Hừaizumi,

bây giờ gọi là thành phố Hiraizumi thuộc quận Iwate, Minamoto và quân lính của ông ta
đã nghỉ ngơi ừong trận chiến. Những người lính đun đậu tương cho chửi để cho ngựa của
họ ăn. Một hôm ngay lúc đậu tương vừa kịp chửi thi quân thù đột ngột tấn công buộc họ
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


15
phải gói đậu tương vào to n g túi rơm và mang theo chứng trên lưng ngựa. Sau vài ngày
chiến đấu họ ác liệt họ mở gói lấy đậu tương để cho ngựa ăn. Tuy nhiên đậu tương đã
nhớt và có mùi khá nặng. Những người lính đã ăn thử chúng và thấy rằng mùi vị của nó
cũng không đến nỗi tệ. Họ đã mời chỉ huy của họ ăn và ông ta cũng thích mùi vị này. Từ
đó Natto dàn dàn được phổ biến và ngày nay nó trở thành một loại thức ăn truyền thống
của Nhật. Tuy nhiên trong hội chợ đậu tương quốc tế được tổ chức ở Akita năm 1993 rất
nhiều sản phẩm tương tự Natto đã được trưng bày có nguồn gốc từ nhiều nước như
Nepan, Thái Lan, Indonesia và Nigeria [10].
Hiệu quả tuyệt vời mà Natto mang lại là ngăn chặn chứng đông máu do thành phàn
nattokinase có trong chất nhầy của thực phẩm này, tác dụng này của natto là mạnh nhất
trong gần 200 loại thực phẩm đã được nghiên cứu [33].
Chất lượng Natto phụ thuộc vào loại đậu tương và chủng Bacillus subtilis natto sử
dụng. Natto chứa nhiều các chất dinh dưỡng có nguồn gốc từ đậu tương và các sản phẩm
từ sự trao đổi chất của vi khuẩn. Những chất này có nhiều hoạt tính sinh học. Bacillus
subtỉlỉs natto có tiềm năng như là chủng probiotic. Mặc dù nó không phải là vi khuẩn có
ưu thế vượt trội trong hệ tiêu hoá của con người nhưng nó lại có khả năng tạo bào tử, bào
tử này có thể chống lại độ axit cao to n g dạ dày. Điều đó giúp Bacillus subtilis natto có
thể sống sót khi đưa vào cơ thể.
III. LỢI ÍCH CỦA NATTO
Hiệu quả của Natto một phàn là do nó được làm từ đậu tương. Ngoài ra ừong quá
trình lên men, Bacillus subtilis natto sản xuất ra nhiều loại enzym, vitamin, axit amin và

các chất dinh dưỡng độc đáo khác. Những chất này làm cho Natto trở thành một loại thực
phẩm bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ và độc đáo. Đáng chú ý trong số đó là Nattokinaza
và Pyrazin có tác dụng ngăn chặn và điều trị bệnh tắc nghẽn mạch máu. Natto cũng cung
cấp vitamin Bi2 thường có xu hướng thiếu ở những người ăn kiêng và được coi là pho mát
thực vật.
l ẺGỉá trị dinh dưỡng của Natto
Thành phàn chủ yếu của Natto (tính cho một đơn vị sản phẩm khối lượng 175g)
bao gồm:

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp


16
Bảng PI.III.l: Thành phần dinh dưỡng chủ yếu củaNatto [28]
Thành phân

Khôi lượng (g)

Tông lượng chât béo

19

Cholesterol

0

Na

12

Tông lượng cacbonhydrate 25
Protein

31

2. Lợi ích của Natto
2.1. Ngăn chặn bệnh đau tim, đột quỵ và tình trạng suy nhược cơ thể
Trong thành phần của Natto có Pyrazin là một enzyme mang lại cho natto một mùi
vị đặc trưng, riêng biệtt. Nó ngăn chặn hiện máu bị đông lại. Nattokinaza là một loại
enzym khác được bác sĩ Dr.Hiroyuki Sumi khám phá ra trong quá trình nghiên cứu năm
1990 tại đại học Chicago. Enzym này là một tác nhân có thể làm tan cục máu đông rất tốt.
Các cục máu đông làm tắc nghẽn mạch máu, dẫn đến đau tim, đột quỵ và các bệnh có liêu
quan khác. Có báo cáo cho rằng có tới 60% trong số nguyên nhân ra tình trạng lão suy là
do các cục máu đông có to n g não. Natto có 2 enzym hữu ích, một loại ngăn chặn sự đông
máu và một loại làm tan cục máu đông một khi nó được tạo thành, trong việc ngăn chặn
các bệnh tim mạch. Trong khi enzym Urokinaza, một loại enzym chiết xuất từ Urine được
dùng làm thuốc chữa bệnh giá trị là 200 $ USD/một liều lại chỉ có tác dụng trong 30 phút
thì chỉ 100 g Natto cũng có hiệu quả tương tự chỉ với giá 1$ USD, và khi vào cơ thể nó lại
tác dụng kéo dài có thể lên tới 8 giờ. Một số các bác sĩ ở Nhật cho rằng những người bị
bệnh hoặc có nguy cơ mắc bệnh tim nên sử dụng Natto 2 lần/ tuần. Ăn Natto cũng giúp
cho việc giảm cholesterol trong máu. Trung tâm y tế đại học Y khoa Gifu đã thực hiện
một nghiên cứu trên 1242 đàn ông và 3596 phụ nữ và kết quả cho thấy là với những
người ăn nhiều Natto hơn thì mức độ cholesterol thấp hơn [26].
Natto đã là thức ăn chủ yếu trong chế độ ăn kiêng của người Nhật trong một thời
gian dài gàn 1000 năm. Nó đặc biệt phổ biến trong cư dân sống ở phía đông Nhật Bản.
Gần đây lượng tiêu thụ Natto tính trên một đàu người mỗi năm là 2 kg. Cho đến nay chưa
có nghiên cứu nào cho thấy Natto có những hiệu ứng phụ bất lợi. Nó cũng được biết là
không gây ra dị ứng đối với người tiêu dùng. Ở Nhật một số các bác sĩ bắt đầu sử dụng

Natto như một loại thuốc ừong quy mô thí nghiệm. Một vài bệnh nhân bị bệnh các tĩnh
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tốt ngKiẬp


17
mạch võng mạc mắt bị cô lập do các cục máu xuất hiện trong tĩnh mạch võng mạc làm
ngăn cản máu đến mắt đã được điều trị bằng cách ăn Natto 2 làn một tuần và đã có kết
quả rõ ràng [26].
Trong đậu tương có chứa nhiều axit lecithin và linoleic, hai axit này có tác dụng loại
bỏ cặn bẩn cho dòng máu. Protein trong đậu tương giúp đảm bảo tính đàn hồi của mạch
máu, ngăn chặn bệnh tắc nghẽn động mạch vành, vỡ động mạch ở não và chứng huyết áp
cao [26]. Do đó nếu ăn nhiều Natto những căn bệnh thường mắc phải ở những người
trưởng thành có thể được ngăn chặn hoặc cải thiện.
Nghiên cứu thực hiện năm 1989 của trường đại học Harvard trên 20000 đàn ông Mỹ
chỉ ra rằng sử dụng aspirin hàng ngày lảm giảm chứng suy tim do xuất hiện cục máu đông
44%. Aspirin có xu hướng là máu dễ tan, và nó được biết là nguyên nhân gây ra bệnh
chảy máu dạ dày. Tuy nhiên nghiên cứu gầy đây cho rằng ăn các sản phẩm đậu tương mỗi
ngày cũng có hiệu quả tương tự mà lại không gây ra tác dụng phụ. [14]
Tuy nhiên do Nattokinaza nhạy cảm với nhiệt độ và mất hiệu quả của ở 70°c nên
cách tốt nhất để Natto phát huy tác dụng hiệu quả là ăn không càn đun chửi [26].
2.2ế Ngăn chặn bệnh ung thư
Tác dụng ngăn chặn ung thư của Natto một phàn là do những chất có sẵn trong
thành phàn của đậu tương và không bị thuỷ phân trong quá trình hoạt động của vi sinh
vật. Đó là các hợp chất Isoflavone như Genestein, Daidzein. Thêm vào đó, đậu tương còn
chứa selenium là một chất khoáng có khả năng ngăn chặn ung thư. Những protein dạng
sợi trong đậu tương cũng góp phàn làm sạch đường một và nhờ đó nó có hiệu quả tong
việc ngăn chặn ung thư ruột già. Một lượng lớn xenlulaza tồn tại ứong đậu tương lên men
tổ hợp với oligosaccharit mà vi khuẩn Bacillus subtiỉỉs natto tạo ra và protein dạng sợi

cũng giúp giải phóng các chất thải và các chất sinh ung thư. Thông thường 100 g Natto
chứa 7 g protein dạng sợi. Ngoài ra, vi khuẩn Bacillus subtỉlỉs natto tự bản thân chúng
cũng có hiệu quả ngăn chặn ung thư nhờ tác dụng kháng lại các chất sinh ung thư. Theo
tờ Thể thao hàng ngày số ra ngày 25 tháng 9 năm 1996 “một nghiên cứu tiến hành trên
chuột do giáo sư Yukio Kameda tại đại học Kanazawa đã cho thấy chuột được tiêm vi
khuẩn phân lập từ Natto hoàn toàn không có sự phát triển của các tế bào ung thư, lại có
tốc độ phát triển chậm hơn với chuột được cấy chất sinh ung thư vào cơ thể” [26]. Những

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp


18
kết quả trên cho thấy nếu ăn các sản phẩm từ đậu tương, đặc biệt là Natto, thường xuyên
sẽ rất có hiệu quả trong việc ngăn chặn nhiều căn bệnh ung thư.
Theo bác sĩ Dean Omish, giám đốc Viện nghiên cứu Y học Sausalito, California thì
số trường hợp ung thư tuyến tiền liệt ở đàn ông Nhật Bản chỉ bằng 1/4 ở Mỹ. Tuy nhiên
những người Nhật di cư tới Mỹ thì số trường hợp ung thư đột ngột tăng. Lý do là được
giải thích là do người Nhật ăn nhiều các sản phẩm có nguồn thực vật hơn đặc biệt là nhiều
các loại thực phẩm truyền thống của Nhật làm từ đậu tương. Một báo cáo khác của bác sĩ
Amy s. Lee

Đại học Miền nam Califonia cũng cho rằng sự tồn tại của một loại

Isoflavone được gọi là Genistein làm giảm sự phát triển của các tế bào ung thư của chuột.
Ông nói rằng Châu Á tiêu thụ lượng đậu tương nhiều gấp 20-30 làn Châu Mỹ. Và đây có
thể là lí do giải thích cho tỉ lệ mắc các chứng ung thư ở đây thấp hơn ở Châu Mỹ. Trung
tâm nghiên cứu ung thư tại Hawai năm 1997 đã báo cáo rằng Genisteinm, Daidzein và các
loại Isoflavone khác tồn tại to n g đậu tương cũng có hiệu quả to n g ngăn chặn ung thư tử

cung, ung thư vú và ung thư thận.
Theo bác sĩ Cathy Read, Tổ chức ngăn chặn bệnh dịch tại London, 1995: “Khoa học
đã chỉ rõ hiệu quả bảo vệ của chế độ ăn kiêng sử dụng nhiều protein đậu tương là một
phàn lí do giải thích tại sao phụ nữ ở Trung Quốc và Nhật Bản lại có tỉ lệ ung thư vú thấp
hơn” [14]. Theo nghiên cứu về ung thư ruột kết tại Khoa y tế Trường đại học Havard, cho
thấy: Ăn đậu phụ có thể giảm được một nửa nguy cơ ung thư ruột kết [14]. Một nghiên
cứu khác tại Nhật được thực hiện năm 1984 cũng kết luận: Thực phẩm từ đậu tương có
thể giảm tới 80% nguy cơ ung thư trực tràng và tới 40% ung thư một kết [14]. Khi nghiên
cứu ảnh hưởng của chế độ ăn kiêng đến bệnh ung thư vú ở Singapore năm 1991 người ta
thấy rằng:”...Phụ nữ ăn nhiều các sản phẩm từ đậu tương giảm một nửa nguy cơ mắc
bệnh ung thư vú so với những người phụ nữ sử dụng ít các sản phẩm đậu tương hơn.
Bệnh ung thư vú thấp nhất được tim thấy ở những phụ nữ sử dụng 55 g đậu tương/ngày,
lượng này tương đương với 2 suất đậu tương/ngày” [14]. Cũng qua nghiên cứu ở 8000
đàn ông, người ta thấy rằng những người ăn đậu phụ một lần/tuần hoặc ít hơn có nguy cơ
mắc ung thư tiền liệt tuyến nhiều gấp 3 lần so với những người ăn đậu phụ hàng ngày
[14]. Genistein là một chất ức chế đặc hiệu của enzym tyrozin kinaza, topoisomeraza II và
protein histidin kinaza. Histidin kinaza điều khiển hoạt động của các thụ thể tế bào biểu bi
và các yếu tố sinh trưởng thực bào đơn nhân. Tyrozin kinaza cũng kết hợp với sản phẩm
gen đột biến gây ung thư và có thể có ảnh hưởng lên sự phát triển của tế bào thông qua
các cơ chế ngăn chặn.
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp


19
2.3. Ngăn chặn chứng loãng xương
Tác dụng ngăn chặn chứng loãng xương của Natto là tổng hoà của nhiều yếu tố. Thứ
nhất đó là do ảnh hưởng các hợp chất Isoflavone có sẵn trong đậu tương. Bên cạnh đó
trong quá trình lên men đậu tương vi khuẩn Bacillus subtiỉis natto cũng tạo ra các thành

phàn có ảnh hưởng tích cực trong việc tăng khả năng hấp thụ Ca cho cơ thể như vitamin
K2, axit glutamic.
Xương được cấu thành bởi axit y-glutamic kết hợp với Ca. Vitamin K đóng vai trò
trung gian trong tổ hợp đó, giúp cho sự tạo thành xương. Vitamin K tồn tại trong tự nhiên
ở 2 dạng KI và K2. Vitamin KI có trong rong biển, gan và các loại rau. Vitamin K2 có
trong các sản phẩm lên men như pho mát hoặc đậu tương lên men trong đó Natto được
xác định là có số lượng đáng ngạc nhiên là 870 micrograms vit K2 trong 100 g Natto.
Một nghiên cứu đã cho kết quả là mức độ vitamin K2 ở những người bị bệnh loãng xương
thì thấp hơn ở những người không mắc bệnh này mặc dù mức vitamin KI ở hai nhóm
người này như nhau, kết quả này cho thấy vai trò quan trọng của vitamin K2 trong việc
ngăn ngừa bệnh loãng xương. Một nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng axit polyglutamic,
một axit tồn tại ở phần nhầy của Natto được tạo ra trong quá trình lên men, cũng làm tăng
khả năng hấp thụ Ca của hệ tiêu hoá [14].
2.4. Tác dụng kháng khuẩn
Vi khuẩn Natto có hiệu quả kháng khuẩn với các tác nhân gây bệnh như vi khuẩn
gây bệnht thương hàn và vi khuẩn gây ra bệnh Hamburger. Theo nghiên cứu của một số
nhà khoa học Nhật Bản thì axit Dipicolinic chính là tác nhân kháng khuẩn mà vi khuẩn
Bacillus subtỉlỉs natto tạo ra. Trong một kiểm tra thực hiện bởi Khoa nghiên cứu sức khoẻ
cộng đồng Nagano số lượng vi khuẩn E-coli 0-157 đã giảm mạnh khi cho dịch chiết vi
khuẩn Natto bổ sung vào môi trường.
Trước đây khi chưa có các chất kháng sinh, tại Nhật Natto được dùng như một loại
thuốc chống lại các căn bệnh như bệnh lỵ, sốt rét và các bệnh đường một khác. Năm 1936
tại Nhật, có một thí nghiệm được thực hiện về hiệu ứng kháng sinh của Natto. Kết quả
cho thấy Natto có thể hạn chế sự tiết các vi khuẩn gây bệnh sốt rét kí sinh trong một thời
gian ngắn với bệnh nhân không có hiệu quả sau 5 tháng điều trị.

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp

20
Một nghiên cứu tại Nhật trên họ vi khuẩn Bacillus tìm ra rằng các vi khuẩn này có
khả năng tạo ra một số chất kháng sinh như bacitracin, polymyxin và ureíhin. Bào tử của
vi khuẩn Natto trong đường ruột có thể gây ức chế đối với các vi khuẩn Samonella [26].
2.5. Cải thiên khả năng tiêu hóa và ngăn chăn sư rối loan trong ruôt
•

o

o

•

•

•

o

•

Trong điều kiện thuận lợi vi khuẩn Natto có thể tăng sinh gấp đôi sau 30 phút và tạo
nhiều enzym có tác dụng trợ giúp cho sự tiêu hóa của đường ruột. Điều này giúp các
thành phàn dinh dưỡng trong đậu tương vốn khó được tiêu thụ ở người có thể được hấp
thụ dễ dàng khi ta ăn Natto. Những enzym này bao gồm: Proteaza chuyển hoá protein
thành axit amin; amylaza chuyển hóa cacbonhydrate phức tạp thành các đường glucoza;
lipaza cắt các chất béo bão hoà thành glyxerin và axit béo; xenlulaza phân cắt xenluloza
thành cacbonhydrate đơn giản hơn; các enzym khác như ureaza, peroxidaza, catalaza và
pectinaza. Hầu hêt các vi khuẩn có lợi cho tiêu hoá thì bi giết chết to n g dạ dày do axit

trước khi vào ruột, nhưng vi khuẩn Natto thì có thể sống sót, phát triển và trợ giúp cho
quá trình tiêu hoá [26].
2.6ế Ngăn chặn sự lão hoá và béo phì
Lecithin đóng vai như là chất hoạt động bề mặt. Nó được tìm thấy với số lượng lớn
trong các sản phẩm làm đẹp. Nó làm cân bằng nước và chất béo to n g tế bào da và trên bề
mặt da. Người ta cho rằng phụ nữ Nhật có làn da nhẵn, mill hơn phụ nữ Châu Âu và Châu
Phi do họ sử dụng nhiều sản phẩm đậu tương mà các thực phẩm này lại chứa nhiều
lecithin. Đậu tương chứa 18% chất béo, trong đó 85% là chất béo chưa bão hoà bao gồm
axit linol và axit linolin. Hai axit này có tác dụng tương tự như lecithin, do đó người ta
cho rằng đậu tương ngăn chặn sự già hoá của mạch máu và kéo dài tuổi thọ của chúng.
Lecithin cũng ngăn chặn áp huyết cao gây ra do bệnh xơ cứng động mạch và sự trì trệ gây
ra do giản chất béo trong cơ thể. Lecithin còn có tác dụng mạnh mẽ trong việc chuyển
thành dạng sữa các cholesterol dư thừa trong máu và giúp cơ thể loại những cục máu
đông khỏi cơ thể. Natto giàu vitamin đặc biệt là vitamin E, một chất chống oxy hóa và
tăng cường tuần hoàn máu giúp ngăn chặn những tác hại từ bên ngoài và giữ cho làn da
trẻ trung [26].
2.7. Giúp phát triển trí não
Kẽm là thành phần chủ chốt trong số các vitamin cần thiết cho sự sống. Nguyên tố
này được gọi là khoáng chất thông minh do nó là thành phần cần thiết cho sự phát triển
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp


21
của não bộ và hệ thần kinh. Nỏ đóng vai trò quan trọng trong sự tổng hợp protein và tạo
collagen. Nguyên tố này cũng cần thiết trong cơ chế điều hoà đường huyết và do đó có tác
dụng ừong việc bảo vệ cơ thể khỏi cần bệnh đái tháo đường, một căn bệnh đang ngày
càng xuất hiện nhiều trên thế gỉởỉ khỉ mà điều kiện sống ngày càng cao, gây ra nhiều tác
dụng nguy hiểm và khoa học hiện nay chưa có thuốc chữã. Hàm lượng kẽm tương đối cao

được tìm thấy trong não, đặc biệt ở nầo cá ngựa. Các nghiên cứu đã cho thấy kẽm đóng
vai trò quan trọng trong sự truyền các xung thần kinh giữa các tế bào não. Sự thiếu hụt
kẽm trong quá trình mang thai và quá trình tiết sữa đã được nhận thấy là có liên quan tởỉ
nhiều khác biệt bẩm sinh trong hệ thần kinh của đứa trẻ. Sự thiếu hụt kẽm gây cho trẻ sự
yếu kếm trong học tập, tính lãnh cảm, tính thờ ơ và sự chậm phát triển trí tuệẳ
Đậu tương là loại thực phẩm có hàm lượng kẽm cao nhưng lượng kẽm này lại khỏ
được hấp thu vào cơ thể do tác dụng của các chất ức chế enzym tripsin cũng tồn tại trong
đậu tương. Thật may mắn là trong quá trình hoạt động của mình các vi khuẩn Natto đã
loại bỏ gần như hoàn toàn các chất úc chế này [13,14].
3. Đặc điểm của Natto và cách khắc phục

Natto có cấu trúc ở dạng các hạt đậu tương nguyên vẹ dính với nhau bởi chất nhớt
có bản chất oỉỉgosãccharỉt sinh ra trong quá trình thuỷ phân cơ chất củã vi sinh vật. Nỏ có
mùi amoniac, ăn có vị ngọt, bùi. Thường được ăn với cơm nóng.

Hình /i7 .5 .ẳSản phẩm Natto thương mại

X r á n T k ị Xku)? "H ằng

Đ ổ Áv\ tổt ngkỉẬp


22
Theo một cuộc điều tra, những lí do mà những người nước ngoài sống ở Nhật không
thích Natto là mùi của nó. Do đó để Natto được chấp nhận bởi những người tiêu dùng đặc
biệt là người mới ăn cần phải tìm cách giảm hoặc che dấu được mùi của nó.
Khi nấu chín, mùi này sẽ bay đi do sự bốc hơi ở nhiệt độ cao. Một cách khác để giải
quyết mùi Natto là thêm vào một lượng nhỏ dấm. Thêm dấm trước khi Natto được trộn
với các gia vị khác như nước tương và hành. Dấm là một axit nên nó sẽ trung hoà
amoniac, với một lượng nhỏ dấm natto sẽ không có vị chua.

Những cách ăn natto để giảm bớt mùi
Natto lạnh không có nhiều mùi. Ở Châu Âu người ta yêu thích món trộn sữa chua
với các loại hoa quả tươi hoặc khô và đậu phộng. Khi trộn một lượng Natto nhỏ với
khoảng 250 g sữa chua người ta thấy rằng độ nhầy của nó gàn như biến mất hoàn toàn. Có
thể chất nhầy của Natto đã bị biến tính do môi trường axit trong sữa. Khi được trộn với
món ăn điểm tâm mùi của nó gần như biến mất. Người ta nhận thấy nó ăn ngon hơn lại
đày đủ dinh dưỡng hơn.
Theo một công thức khác, Natto được trộn thật kỹ và sau đó thêm nước tương của
Nhật và một ít hành băm nhỏ. Trộn lại và ăn với cơm nóng. Người ta còn thêm các loại
pho mát để ăn ngon hơn.
Nếu trộn natto với Mayonaise và một chút nước tương, cho vào trong bánh mỳ và ăn
thì sẽ rất ngon. Đặc biệt khi làm một chiếc bánh sandwich, mùi và độ nhớt của nó gàn như
không thể nhận ra.
Natto táo: Táo cắt mỏng được trộn với Natto. Nếu không phải là người Nhật thì nên
trộn Mayonaise thay vì nước tương. Táo chua thi thích hợp nhất theo phương pháp này.
Natto Califonia: Trộn lê tàu với Natto sau đó cho thêm nước tương. Đây là lời
khuyên cho những người mà thích giữ lại độ nhớt của Natto. Chỉ có điều là sau một thời
gian lê tàu sẽ bị đen nên phải ăn ngay sau khi trộn.
Những cách khác như: Dùng tỏi và mù tạt như một gia vị. Tỏi đập dập và mù tạt làm
giảm đáng kể mùi của Natto và nên trộn Natto trước khi ăn [26].

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


23
IV. VI KHUẨN LÊN MEN NATTO
1. Phân loai vỉ khuẩn
Sau khi tiến hành phân lập và định tên người ta đã xác định rằng Natto là loại thực

phẩm lên men tương đối thuần khiết. Vi khuẩn đóng vai trò chủ yếu to n g Natto là loài
Bacillus subtilis chủng natto.
Giới: Bacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Nhóm: Bacillales
Họ: Bacillaceae
Giống: Bacillus
Loài: subtilis
Bacillus subtilis là vi khuẩn gram dương thường được tìm thấy trong đất thuộc loài
Bacillus. Cũng như nhiều loài khác nó có khả năng tạo vỏ cứng để bảo vệ nội bào tử, cái
mà cho phép vi khuẩn chịu được điều kiện khắc nghiệt của môi trường. Khác với nhiều
loài vi khuẩn đã biết, Bacillus subtỉlis là vi khuẩn hiếu khí bắt buộc. Nó không phải là
một tác nhân gây bệnh, nhưng có thể xâm nhiễm vào thực phẩm và đôi khi gây nên sự
nhiễm độc thực phẩm. Bào tử của nó có thể sống sót với nhiệt độ cao như nhiệt độ thường
dùng để nấu ăn [32].
2ẺĐăc điểm hình thái
Bacillus subtilis là vi khuẩn hình que đơn lẻ, ít khi xếp chuỗi. Kích thước: chiều
rộng 0,7 - 0,8 |j,m; chiều dài 2 -3 |j,m.
3ẺĐặc điểm sinh lý
Trong giống Bacillus, subtiỉis là loài có tính đa dạng rất lớn về mặt sinh lý. Những
đặc tính của chúng bao gồm:
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đ ồ áv\ tố t ngKiẬp


24
Khả năng phát triển trong khoảng pH rộng 5,4 - 8,0; khoảng nhiệt độ lớn 9 - 55°c.
Các Bacillus subtilis có khả năng thuỷ phân nhanh chóng hàu hết các cơ chất có

nguồn gốc động thực vật gồm xenluloza, tinh bột, pectin, protein, agar, hydrocacbon,
gelatin...có khả năng lên men các loại đường như glucoza, arabinoza, xyloza, manitol và
có khả năng sử dụng xitrat.
Ngoài ra các chủng này còn có hoạt tính bacteriocin, tạo ra các chất subtilisin; tạo
axit từ các đường; nitrat hoá; phản nitrat hoá; cố định nitơ; tự dưỡng; hô hấp tuỳ tiện; là vi
khuẩn ưa axit; ưa kiềm; ưa nhiệt; ưa tối; sống ký sinh; hàu hết tạo bào tử nên có khả năng
sống sót cao to n g môi trường, ở bất kỳ nơi nào chúng chiếm ưu thế.
Môi trường thuận lợi để Bacillus subtỉỉis phát triển tốt là môi trường LB hoặc môi
trường thạch dinh dưỡng NA.
4. ứ n g dụng
Bacillus đã được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử. Sự lên men đậu tương thực hiện
bởi các chửng Bacillus subíiỉis natto tạo ra Natto đã được sử dụng nhiều ở Nhật to n g
hàng nghin năm nay và nhiều chủng Bacillus được sử dụng trong lên men đậu cocoa từ
nhiều thế kỉ. Các chủng Bacillus subtỉỉis khác cũng có nhiều ứng dụng trong đời sống. Có
loại có hoạt tính diệt nấm tự nhiên, và được sử dụng như là tác nhân kiểm soát sinh học.
Bacillus subtiỉis cũng được chứng minh là có thể dễ dàng sử dụng các thao tác di truyền,
do đó nó được sử dụng rộng rãi như là một vi khuẩn điển hình trong các nghiên cứu.
Bacillus subtilis còn có khả năng tiết protein với hàm lượng lớn vào môi trường, lên tới
20-25g/l. Các chủng Bacillus có thể tạo ra lượng lớn enzym tìiuỷ phân sử dụng trong
công nghiệp như amylaza và proteaza cho công nghiệp thực phẩm và công nghiệp tẩy rửa,
công nghiệp thuộc da, công nghiệp phim ảnh. Lượng enzym từ Bacillus chiếm khoảng
50% tổng số các enzym thương mại. Bên cạnh enzym, Bacillus còn được dùng để tạo ra
các chất kháng sinh, các hoá chất có khả năng tăng hương vị cho thực phẩm. Bacillus
subtỉlỉs còn được sử dụng trong phân bón dạng lỏng để chuyển hóa NIỈ4+ thành axit
polyglutamic để làm kho dự trữ N cho đất. Bacillus subtilis có thể phát triển trong môi
trường phân bón dạng lỏng bằng cách sử dụng gluconat natri, tạo axit polyglutamic.

TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp

25
V. CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG
■

1. Sản phẩm bột Natto để hoạt hóa đường ruột
Bột Natto giúp cung cấp cho hệ tiêu hoá hệ vi sinh vật còn sống có nguồn gốc từ
Natto. Sản phẩm này có thể dễ dàng được hấp thụ mà không gây ra mùi đặc biệt khó chịu
trong suốt quá trình bảo quản. Sản phẩm này là dạng pha trộn đồng nhất được thu nhận
bởi trộn 15% (trọng lượng) bột Natto trong đó có chứa vi khuẩn Natto, 50% đường
lactoza để làm cơ chất cho vi khuẩn phát triển, 30% hạt cà phê nghiền mịn có kích thước
300 Mesh để làm chất tạo độ xốp và 5% vi khuẩn tạo bào tử. Sản phẩm này được đóng
gói 0,5 g trong vỏ capsule cứng. Dạng sản phẩm này của Natto có tác dụng như probiotic
[35].
2. Sản phẩm Nattokinaza
Enzym này là sản phẩm trao đổi chất quan trọng của Bacillus subtilis natto. Chứng
đã được tách tinh chế từ Natto để thu được enzym tinh khiết và phối trộn với một số các
chất khác và đóng gói dưới dạng viên nang vỏ capsule để dùng trong điều trị các bệnh về
tim mạch, huyết áp. Lợi ích của loại enzym này đã được chứng minh qua một số nghiên
cứu [35].
2.1. Hiệu quả của natto trong điều trị tắc nghẽn mạch máu
Bác sĩ Martin Milner thuộc trung tâm y học tự nhiên tại Portland, Oregon đã thực
hiện đề tài nghiên cứu về Nattokinaza và sẽ mở rộng nghiên cứu của minh. Trong những
năm nghiên cứu về bệnh liên quan tới tim mạch và phổi ông thấy rằng, “Natto và
Nattokinaza là đại diện tiêu biểu nhất để ứng dụng trong phát triển các loại thuốc ngăn
chặn và chữa trị các bệnh liên quan tới tim mạch”. Ông còn nói ” chứng tôi cuối cùng đã
tim ra một tác nhân tự nhiên có hiểu quả làm tan các cục máu đông với sự an toàn cao và
không có hiệu ứng phụ” [36].
Nattokinaza là đối tượng cho 17 nghiên cứu cả trên người và động vật, bao gồm 2 thử

nghiệm nhỏ trên người [36].
Bác sĩ Sumi và các đồng nghiệp tạo ra các cục máu đông ở chó cái và rồi đưa 4 viên
nang Nattokinaza vào theo đường uống và kiểm chứng bằng 4 viên thuốc trấn an cho chó.
Chiếu tia X vào mạch máu cho thấy những con chó hấp thu Nattokinaza lại có chu trình
TkìỂ~Cl\uỵ ■Hằng

Đồ áv\ tốt ngKiẬp