bảo quản thực phẩm bằng phương pháp map

LỜI MỞ ĐẦU.
Các ứng dụng thương mại của việc sử dụng phương pháp bảo quản bằng
khí quyển thay đổi đã được áp dụng từ những năm 1930. Đã có những nghiên cứu
về hiệu quả kéo dài thời gian sử dụng khi áp dụng CAS với các sản phẩm thịt tươi:
Killefer (1930) báo cáo tăng được gấp đôi thời gian bảo quản của thịt lợn và thịt
cừu lạnh khi lưu trữ trong môi trường CO 2 100%. Các sản phẩm bán lẻ sử dụng
phương pháp MAP được giới thiệu đầu năm 1970. Các sản phẩm thịt tươi và chế
biến tại Châu Âu trong những năm 1980 đều tập trung sử dụng MAP để thuận tiện
trong quá trình phân phối lẻ. Trong những năm gần đây, MAP mở rộng phạm vi,
đã được ứng dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm đóng gói bao gồm : thịt, cá,
bánh mì, bánh ngọt, phomat, rau, trái cây…

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

2


MỤC LỤC.
Lời mở đầu ………………………………………………………………........2
Chương 1: Tổng Quan…………………………………………………………4
1.1 Khái niệm………………………………………………………………......4
1.2 Nguyên tắc phương pháp MAP…………………………………………….4
Chương 2: Các yếu tố kỹ thuật………………………………………………....5
2.1 Bao bì……………………………………………………………….............5
2.2 Khí gas……………………………………………………………….........10
Chương 3: Các phương pháp MAP……………………………………............13
3.1 Phương pháp thụ động……………………………………………………..13
3.2 Phương pháp chủ động…………………………………………………......13
Chương 4: Các thiết bị trong phương pháp MAP……………………………...16
4.1 Snorkel machines…………………………………………………………...16
4.2 Vacuum chamber machines………………………………………………...18

4.3 Form, Fill and Seal machines…………………………………………….....19
4.4 Thermo forming packaging machines……………………………………....21
Chương 5: Kết luận và kiến nghị. ……………………………………................24
5.1 Ưu và Nhược điểm của MAP. ……………………………………................24
5.2 Những nghiên cứu phương pháp MAP với sản phẩm rau trái……………….25
5.3 Ứng dụng……………………………………………………………………..31
Tài liệu tham khảo...……………………………………………………………..32

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

3


Chương 1: Tổng quan về MAP.
1.1 Khái niệm
Bao gói trong khí quyển điều chỉnh ( MAP: Modified Atmosphere
Packaging) là “phương pháp đóng gói một sản phẩm dễ hư hỏng trong môi trường
khí quyển có thành phần được thay đổi khác với không khí thông thường.”
(Hintlian & Hotchkiss, 1986 ). Các loại thực phẩm đóng gói trong khí quyển điều
chỉnh thích hợp có thể kéo dài thời hạn sử dụng, nâng cao chất lượng, và thuận
tiện trong quá trình phân phối.
Phân biệt MAP và CAS: Lưu trữ với khí quyển được kiểm soát (CAS:
Controlled Atmosphere Storage) là phương pháp bảo quản với thành phần khí
quyển được duy trì không đổi, bằng cách theo dõi và bổ sung các khí liên tục trong
suốt quá trình bảo quản.
1.2 Nguyên tắc của phương pháp MAP
Sử dụng lớp bao bì có tính thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí nhằm
thay đổi thành phần khí quyển chung quanh rau quả, hạn chế hô hấp và hoạt động
của vi sinh vật, kéo dài độ tươi lâu sản phẩm nhờ giảm sự hô hấp và giảm tốc độ
lão hoá sản phẩm mà không hoàn toàn cản trở quá trình hô hấp hiếu khí.

Rau quả là những thực phẩm còn hô hấp sau thu hoạch. Do đó sự ảnh
hưởng qua lại giữa bao gói và rau quả là vô cùng quan trọng. Nếu lượng O 2 nhiều,
đường được tổng hợp thúc đẩy quá trình chín quả, làm giảm thời gian bảo quản.
Do vậy lượng O2 cần được hạn chế, lượng CO 2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O 2
quá thấp (< 3%) sẽ dẫn đến hô hấp yếm khí cũng ảnh hưởng không tốt đến chất

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

4


lượng của rau quả. Vì vậy, sự thấm khí (CO 2, O2) của màng bao cần được thiết kế
phù hợp với sự hô hấp của rau quả.

Chương 2: Các yếu tố kỹ thuật MAP.
2.1 Bao bì
Bao bì là một trong hai nhân tố quan trọng trong kĩ thuật MAP. Một loại
bao bì với khả năng thấm khí có chọn lọc giúp tạo ra được một môi trường với
thành phần không khí duy trì ổn định, mà tại đó sự hô hấp của rau trái là thấp nhất,
nhờ vậy sẽ kéo dài được thời gian bảo quản. Với các ưu điểm: trọng lượng tương
đối nhẹ, độ xuyên suốt tốt, khả năng dễ tạo hình, khả năng thấm khí chọn lọc… là
những đặc điểm giúp cho nguyên liệu plastic chiếm một phần lớn trong việc sử
dụng làm vật liệu bao gói trong kĩ thuật MAP. Vật liệu bao gói có thể là đơn lớp
hình thành từ một loại nhựa, hoặc là lớp màng với cấu trúc gồm nhiều lớp. Bằng
cách chọn thành phần nhựa, bề dày của từng lớp, có thể thiết kế được loại bao bì
phù hợp với yêu cầu của từng đối tượng sản phẩm. Các loại plastic thường được
sử dụng trong kĩ thuật MAP là : PE, PP, PS, PVC, EVOH, OPP, PA…

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

5


Bảng 2.1 : Đặc tính của một số loại bao bì sử dụng trong MAP.

Vật liệu

Đặc tính
- Tỷ trọng: 0,91 – 0,925 g/cm3.
- Trong suốt, hơi có ánh mờ, bề mặt bóng láng,
mềm dẻo.
- Nhiệt độ nóng chảy: 85 – 930C.

LDPE

(low

polyethylene)

:

density
là

màng

- Bền cơ học, bề với dung dịch acid, kiềm,
muối vô cơ.

polyethylene có tỷ trọng thấp, - Bị hư hỏng khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ

được sản xuất bằng phương hoặc các chất tẩy như H2O2, HClO…
pháp trùng hợp khí C2H4.

HDPE

nước và hơi nước tốt.
density - Tính cứng vững cao.

(high

polyethylene)

:

- Chống thấm O2, CO2 kém nhưng chống thấm

là

màng

polyethylene tỷ trọng cao.

- Trong suốt, mức độ mờ đục cao hơn LDPE.
- Độ bóng bề mặt không cao.
- Bền nhiệt hơn LDPE, tnc = 1210C.
- Chống thấm nước, hơi nước tốt.
- Chống thấm khí, hương, chất béo tốt hơn
LDPE.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

6


- Khả năng in ấn tốt hơn LDPE.

- Tỷ trọng thấp, 0,885 – 0,905 g/cm3.
- Màng trong suốt, độ bóng bề mặt cao, khi bị
PP (polypropylene): được sản vò cho tiếng thanh hơn PE.
xuất bằng phương pháp đồng
trùng hợp propylene với xúc
tác Ziegler.

- Khá bền nhiệt, nóng chảy ở 132 – 1490C.
- Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt.
- Bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm
dẻo như PE.
- Khả năng in ấn cao, in rõ nét.
- Trong suốt.
- Tính cứng vững cao, giòn.

PS (polystyrene): được sản
xuất bằng phương pháp đồng

- Bền cơ.

trùng hợp styrene với xúc tác - Nhiệt độ nóng chảy: 880C.
khởi đầu của một peroxide.

PVC (polyvinylclorua): được

- Chống thấm nước tốt.
- Chống khí, hơi kém.
- Tỷ trọng: 1,4 g/cm3 .

sản xuất bằng phương pháp - Chống thấm hơi và nước kém hơn PE.
trùng

hợp

các

monomer

vinylcloride ở áp suất thấp và

- Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm.

khoảng nhiệt độ không cao.
Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

7


- Bị phá hủy bởi các dung môi hữu cơ.
- Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo.
- Có khoảng nhiệt độ tồn tại rộng hơn PVDC (17 – 1500C).
EVOH

(ethylene

vinyl

alcohol): được tạo thành từ tác
nhân ban đầu là EVA (ethylene

- Nhiệt độ chảy ổn định đối với một quá trình
đùn ép tạo màng.

vinyl alcohol) và được tiếp tục - Tỷ trọng: 1,2; thấp hơn PVDC, do đó diện
trùng hợp từ một lượng lớn VA tích màng lớn hơn so với khi sử dùng cùng một
(vinyl alcohol) với ethylene.

lượng PVDC.
- Không gây ô nhiễm môi trường như PVDC.
- EVA có tỷ lệ VA khoảng 7 – 8% thì có tính

EVA (ethylene vinyl acetate): chất giống LDPE, VA khoảng 15 – 20% thì
được sản xuất bằng phương khá giống PVC nhưng dẻo dai hơn, được dùng
pháp đồng trùng hợp ethylene làm màng co.
và vinyl acetate.
- Tỷ trọng: 0,902 – 0,907 g/cm3 .
OPP

(oriented - Trong suốt và bóng bề mặt.

polypropylen):là

màng

polypropylene cải tiến.

- Độ bền cơ học cao.
- Chống thấm khí, hơi tốt.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

8


- Bền cơ học, trong suốt, độ bóng bề mặt cao,
mềm dẻo.

Polyamide (nylon): là loại
plastic được tạo ra từ phản ứng
trùng ngưng của một acid hữu
cơ và một amin.

- Không bị tác động bởi acid và kiềm yếu,
nhưng bị hư hỏng khi tiếp xúc với acid và kiềm
ở nồng độ cao.
- Tính chống thẩm thấu khí, hơi rất tốt nên
thường được dùng làm bao bì đóng gói chân
không.

Bảng 2.2 : Tóm tắt đặc tính của một số loại bao bì thường dùng.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

9

Bảng 2.3 : Khả năng thấm khí và độ bền của một số bao bì.
Tốc độ khuếch tán khí
Khả năng chịu đựng
3

2

(cm /25µm/100m /24h
Vật

Tốc độ thẩm thấu
hơi

0

1atm 25 C)

trong môi trường

nước
Dung

(g/25µm/100m2/24h

liệu

1atm 380C
O2

N2

CO2

RH)

90% Axit
mạnh

Kiềm

Chất

môi

mạnh

béo

hữu
cơ

LDPE

500

180

PVC

8 ÷160

1 ÷ 70

OPP

160

20

2,6

0,9

Nylon6

1,0 ÷ 1,5

Tốt

Tốt

Kém

Kém

4 ÷ 10

Tốt

Tốt

Tốt

Khá

540

0,25

Tốt

Tốt

Tốt

Tốt

10 ÷12

16 ÷ 22

Tốt

Tốt

Tốt

Tốt

2700
20 ÷
1900

2.2 Khí gas
Khí gas là yếu tố quan trọng quyết định khả năng bảo quản của phương
pháp MAP, tỷ lệ thành phần khí trong bao bì trong mỗi thời điểm khác nhau trong
quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực hay tiêu cực đến thời gian sử dụng và
chất lượng sản phẩm rau trái. Trong phương pháp MAP thông thường chỉ sử dụng
ba loại khí: oxygen, nitrogen, carbon dioxide. Trong một số trường hợp việc sử
dụng kết hợp khí carbon monoxide với ba loại khí trên cũng góp phần làm tăng giá
trị của sản phẩm.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

10


2.2.1. Carbon Dioxide (CO2)
CO2 sử dụng như là khí hạn chế sự gia tăng của vi khuẩn hiếu khí và nấm
mốc. Không có bất cứ nghi ngờ nào về vai trò và tầm quan trọng của nó trong bao
bì thực phẩm sử dụng MAP. Thông thường có thể nói CO 2 kéo dài thời gian bảo
quản của thực phẩm. Tuy nhiên chất béo và nước hấp thu CO 2 rất dể dàng và nếu
quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hương vị, giảm độ ẩm trong bao bì vì thế nên cân
nhắc cẩn thận. Nếu CO2 chỉ sử dụng để ngăn sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí và
nấm mốc thì hàm lượng dưới 20% được khuyến khích.
2.2.2. Nitrogen (N2)
N2 là một khí trơ được sử dụng để đuổi O 2 khỏi bao bì. Nó sử dụng như là
khí giúp “đổ đầy” ngoài ra nó cũng có hiệu ứng tương tự CO 2. Tuy nhiên khác biệt

rõ nhất của hai loại khí này là CO2 ức chế vi khuẩn và nấm mốc theo nguyên tắc
tạo môi trường kỵ khí.
2.2.3. Oxygen (O2)
O2 là yếu tố cần thiết cho quá trình hô hấp và củng là yếu tố đẩy nhanh sự
hư hỏng của thực phẩm. Tuy vậy nó ức chế với các vi sinh vật kỵ khí bắt buộc.
Nói chung O2 nên được loại bỏ trong MAP nhưng một vài trường hợp một lượng
O2 lại mang đến một nhân tố tích cực :
Giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm.
Giúp duy trì sự thở đặc biệt đối với rau trái.
Kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn kỵ khí có nhiều trong cá và rau.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

11


2.2.4 Khí gas khác
Gần đây việc sử dụng các loại khí gas: carbon monoxide, khí trơ, sulphur
dioxide trong phương pháp MAP đã bước đầu được xã hội chấp nhận. Tuy nhiên
chỉ sử dụng với hàm lượng hạn chế và quy mô áp dụng nhỏ. Lý do là ngoài giá trị
kinh tế mang lại, đây là những khí gây hại với con người, ảnh hưởng đến vệ sinh
an toàn thực phẩm.
Carbon monoxide (CO): trong phân phối các sản phẩm từ thịt việc sử dụng
khí này trong bảo quản có thể làm ngăn cản sự hóa nâu của thịt. Khả năng này
được lý giải là do sự kết hợp của CO với hemoglobin có trong cơ thịt. Ngoài ra
phản ứng giữa CO và mioglobin tạo màu đỏ tươi, độ bền màu tốt hơn so với phản
ứng giữa O2 và mioglobin khi bảo quản ở điều kiện thông thường. Trong công
nghệ bảo quản rau trái khí CO có vai trò ngăn cản hóa nâu (đào): do sự tương tác
với các cytochromes (màng protein có chứa nhóm heme đóng vai trò trong việc
vận chuyển điện tử), qua đó ngăn cản oxy hóa (Wolfe, 1980). CO còn là khí gas

kháng nấm mốc Botrytis cinerea trong cà chua, dâu tây, nho (Kader, 1983). Thông
thường sử dụng kết hợp khí CO với phương pháp oxy thấp để đạt hiệu quả ức chế
cao nhất (CO: 5-10%, O2: 2-4%) (Kader, 1983).

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

12


Chương 3: Các phương pháp MAP.
Trong kỹ thuật MAP hiện tại nhiều phương pháp được ứng dụng tuy nhiên
nếu để phân loại một cách tổng quát có thể chia làm hai nhóm chính: phương pháp
chủ động (Active MAP), phương pháp thụ động (Passive MAP). Dù là theo
phương pháp nào, nếu sự thấm khí (CO2, O2) của màng bao được thiết kế phù hợp
với sự hô hấp của rau quả, có nghĩa là sự tạo thành hay hấp thụ một khí cân bằng
với sự mất đi hay sự tạo thành của khí đó trong bao bì, thì thành phần khí mong
muốn bên trong bao bì sẽ ổn định và do đó rau trái sẽ kéo dài được thời hạn sử
dụng của nó. Kỹ thuật thiết lập sự cân bằng đó gọi là kỹ thuật EMAP (Equilibrium
Modified Atmosphere Packaging).
3.1 Phương pháp thụ động (Passive MAP)
Phương pháp này được thực hiện khá đơn giản, đầu tiên rau trái qua chế
biến hay xử lý thô sau đó cho vào bao bì và tiến hành ghép mí. Trong phương
pháp này thành phần không khí không có sự hiệu chỉnh. Rau trái trong bao bì thời
gian đầu bảo quản sự biến đổi diển ra một cách bình thường, qua thời gian sự hô
hấp là cho thành phần khí thay đổi và đạt đến tỷ lệ mong muốn có thể ức chế hoặc
kìm hãm các quá trình sinh trưởng và phát triển đang diển ra trong rau trái.

3.2 Phương pháp chủ động (Active MAP)
Trong phương pháp này hỗn hợp khí đã được trộn sẵn với tỷ lệ thích hợp
được thổi vào bao bì chứa rau trái, vì vậy trong phương pháp quá trình sinh trưởng

và phát triển đã bị kìm hãm ngay từ thời gian đầu bảo quản. Dựa vào thành phần
và tỷ lệ các loại khí trong bao bì có thể phân thành các hướng ứng dụng như:
phương pháp sử dụng nồng độ oxy thấp (low oxygen MAP), phương pháp sử dụng

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

13


nồng độ oxy cao (hight oxygen MAP), phương pháp sử dụng khí CO (carbon
dioxide MAP)…Tuy nhiên việc áp dụng các phương pháp này trong từng loại rau
trái phải trải qua nghiên cứu thực nghiệm.
3.2.1. Carbon monoxide MAP
Phương pháp này ít phổ biến do sự lo ngại về tính an toàn khi sử dụng, tuy
nhiên nghiên cứu về lĩnh vực này đã xuất hiện từ lâu. Năm 1970, nghiên cứu việc
kéo dài thời gian sử dụng trên rau diếp lạnh đông. Năm 2002 luật pháp Hoa kỳ
chính thức cho phép sử dụng trong các sản phẩm phân phối trên thị trường. Khả
năng bảo quản của phương pháp chủ yếu là do vai trò của khí CO, tuy vậy thông
thường phương pháp này thường kết hợp với phương pháp oxy thấp để tăng khả
năng ức chế.
3.2.2. High carbon dioxide MAP
CO2 với lượng 20-30% có khả năng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
đặc biệt là các vi khuẩn hiếu khí và nấm mốc. Phương pháp sẽ đạt hiệu quả cao
nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp lý do là khả năng bão hòa CO 2 gia tăng khi giảm
nhiệt độ, môi trường có chứa CO 2 hòa tan sẽ tạo áp lực thẩm thấu ảnh hưởng đến
quá trình trao đổi chất của sinh vật dẫn đến ức chế hay kìm hãm hoạt động sống
của chúng.
3.2.3. High oxygen MAP
Phương pháp này sử dụng nồng độ oxy cao trong hỗn hợp khí thổi vào ban
đầu mục đích là duy trì hàm lượng oxy luôn lớn hơn 40% so với các khí khác

trong suốt thời gian bảo quản.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

14


Hình 3.1: Ảnh hưởng của hàm lượng oxy đến sự phát triển của vi sinh vật.
Khả năng ức chế vi sinh vật của oxy là do nồng độ oxy cao khiến áp lực của
oxy tạo ra lớn trong bao bì, điều này làm biến đổi quá trình trao đổi khí giữa bên
trong và bên ngoài tế bào vi sinh vật, vì thế dẫn đến kìm hãm hay ức chế chúng.
Ngoài ra nồng độ oxy cao còn có thể ngăn chặn sự chuyển màu của rau quả,
cụ thể áp lực mà nồng độ oxy cao làm thay đổi cấu trúc của enzyme
polyphenoloxiedase (PPO) điều này giúp ngăn cản quá trình oxy hóa polyphenol
thành hợp chất melanin làm sẫm màu.

Hình 3.2 : Cơ chế ngăn cản quá trình hóa nâu nhờ nồng độ oxy cao

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

15


Chương 4: Các thiết bị trong phương pháp MAP.
Các thiết bị dùng trong phương pháp MAP có thể chia làm 2 nhóm chính :
+ Các thiết bị làm việc gián đoạn: Snorkel machines; Vacuum chamber
machines.
+ Các thiết bị làm việc liên tục: Form, fill and seal machines; Thermoforming packaging machine.
4.1 Snorkel machines – Máy sử dụng ống hút khí để hút chân không

Hình 4.1 : Máy Snorkel machines
Đặc điểm :
Máy loại này làm việc bán tự động, dùng kỹ thuật hút chân không để bao
gói sản phẩm và được ứng dụng trong các cơ sở có qui mô sản xuất nhỏ.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

16


Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân cho vào các
túi bao bì plastic đã hàn kín một đầu, đầu chưa hàn kín được đặt vào vị trí hàn
miệng bao của máy Snorkel machines, tại đây ống hút khí dạng bản mỏng được
đưa vào bên trong bao bì. Máy hoạt động hút hết không khí bên trong bao bì tạo
môi trường chân không, sau đó một hỗn hip khí thích hợp được nạp vào bên trong
bao bì qua ống hút này. Ống hút khí được bộ phận của máy đưa ra khỏi bao bì
chứa sản phẩm và miệng bao được máy hàn kín lại bằng nhiệt.

Hình 4.2 : Cơ chế hoạt động của ống hút khí
Được ứng dụng để bao gói : cherry, bông cải …

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

17


4.2 Vacuum chamber machines – Máy hút khí bằng buồng hút chân
không

Hình 4.3 : Máy Vacuum chamber machines

Đặc điểm :
Máy làm việc bán tự động, sử dụng bao bì dạng màng và kỹ thuật hút chân
không để bao gói sản phẩm có kích thước nhỏ gọn. Máy được dùng nhiều trong
các cơ sở sản xuất qui mô nhỏ.
Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được công nhân đặt vào
trong túi nhỏ dạng màng, Buồng hút được mở ra và túi dạng màng chứa sản phẩm
được đặt vào bên trong buồng, sau đó buồng hút được đóng lại. Người ta cho máy
hoạt động để hút hết phần không khí bên trong bao bì, cả phần không khí trong
khoảng không buồng hút cũng được rút chân không. Khi môi trường bên trong
buồng hút là chân không thì một hỗn hợp khí thích hợp được nạp vào qua một ống
dẫn khí. Túi bao bì sau đó được hàn kín bằng nhiệt và người ta mở nắp buồng lấy
sản phẩm ra ngoài.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

18


Hình 4.4 : Cơ chế hoạt động của máy Vacuum chamber machines
Tuy nhiên thiết bị có hạn chế vì tổn thất khí gas qua các lần đóng mở khi
bao gói từng sản phẩm.
Người ta dùng máy loại này để bao gói táo tươi …

4.3 Form, fill and seal machines

Hình 4.5 : Máy Horizontal Form, fill and seal machines

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

19

Đặc điểm :
Thiết bị làm việc liên tục, có thể đạt tốc độ lên đến 120 gói mỗi phút (độc
lập với kích cỡ gói) nên được ứng dụng nhiều trong các xí nghiệp lớn vì mức độ tự
động hoá khá cao.
Gồm có 2 loại : Vertical form-fill-seal (VFFS – Thiết bị bao gói theo chiều
dọc) và Horizontal form-fill-seal (HFFS – Thiết bị bao gói theo chiều ngang). Cả 2
đều sử dụng kỹ thuật nạp khí trực tiếp vào trong bao bì mà không hút chân không
nên lượng O2 đạt được cao nhất 80% (Bao gói High O2 MAP)
Nguyên tắc hoạt động : Sản phẩm cần bao gói được đặt trên băng tải có phủ
một lớp màng bao, sản phẩm được đưa đến hệ thống nạp khí. Trước khí vào hệ
thống nạp khí, sản phẩm được phủ lên trên một lớp màng bao nữa. Trong hệ thống
nạp khí, thành phần khí thích hợp được nạp liên tục vào bên trong không gian hệ
thống và giữa sản phẩm cùng 2 lớp bao bì. Sau đó 2 mép cạnh của bao bì được
hàn kín bằng nhiệt rồi ra khỏi hệ thống nạp khí qua bộ phận hàn kín 2 đầu còn lại
của bao bì và cắt rời từng sản phẩm.

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

20


(a)

( b)

Hình 4.6 : Cơ chế hoạt động của máy HFFS (a) và VFFS (b)
Hạn chế : do máy không sử dụng hệ thống hút chân không mà tạo môi
trường chân không bằng cách nạp khí trực tiếp vào bên trong bao bì nên sự tiêu

thụ khí gas là cao nhất. Khí gas sử dụng theo tiêu chuẩn để tạo hình, làm đầy, ghép
mí khoảng 30-300 slm.
Salad thương mại thường bao gói bằng thiết bị dạng này.

4.4 Thermo-forming packaging machines

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

21


Hình 4.7 : Máy Thermo-forming packaging machines

Hình 4.8 : Cấu tạo của máy Thermo-forming packaging machines
Đặc điểm :
- Khác với VFFS và HFFS, máy Thermo-forming packaging machines có
kết hợp với khay chứa và lớp nắp cải tiến, buồng chân không, máy hút chân không
dùng kỹ thuật bù chân không để rút hết không khí ra và sau đó nạp hỗn hợp khí
vào khay và lớp nắp. Vì các máy này có dùng bước hút chân không trước khi nạp
khí nên lượng O2 đạt được có thể lên tới 85-95%.
- Nguyên tắc hoạt động :
Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

22


Vật liệu tạo khay có dạng tấm mỏng được cuộn ống, khi những tấm đó
được kéo rút qua một bộ phận tạo khay bằng cách dùng nhiệt thì sẽ tạo ra các khay
có hình dạng cụ thể.
Sản phẩm sẽ được đặt lên trên các khay sau đó được phủ lên trên bằng lớp

màng bao mỏng, không khí bên trong sẽ được rút ra ngoài và hỗn hợp khí mong
muốn được đưa vào sau đó hàn kín lại bằng nhiệt.
Thiết bị có tính tự động hoá cao nên được sử dụng rộng rãi trong nhiều nhà
máy và xí nghiệp lớn.

Hình 4.9 : Cơ chế vận hành của máy Thermo-forming packaging
machines

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

23


Hình 4.10 : Một số sản phẩm bao gói bằng phương pháp MAP

Chương 5: Kết luận và kiến nghị.

5.1 Ưu điểm – Nhược điểm của phương pháp MAP

5.1.1. Ưu điểm
Phương pháp MAP có những ưu điểm vượt trội so với các phương pháp
bảo quản khác ở những đặc điểm sau :
Kéo dài được thời gian bảo quản, hầu như giữ nguyên được độ tươi của sản
phẩm rau trái.
Ít tổn thất về dinh dưỡng, khối lượng.
Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

24

Ít hoặc không dùng chất bảo quản.
Tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, thuận tiện trong quá trình phân phối và sử
dụng.
Quá trình bao gói thực hiện tự động, năng suất co và ổn định.
5.1.2 Nhược điểm
Ngoài những ưu điểm kể trên thì phương pháp MAP vẫn có những mặt hạn
chế như:
Mỗi loại rau trái có thành phần dinh dưỡng, đặc điểm sinh lí hô hấp khác
nhau → phải tiến hành nghiên cứu để xác định thành phần khí gas và bao bì thích
hợp cho từng loại rau trái.
Thành phần khí gas thể gây nên một số giá trị cảm quan không tốt cho 1 số
loại sản phẩm như: tạo vết đen, hóa nâu bề mặt sản phẩm, đọng ẩm… Một số khí
gas (như CO, SO2) chưa được cho phép sử dụng tại một số quốc gia.
Thường kết hợp với phương pháp bảo quản nhiệt độ thấp → tốn chi phí cho
đầu tư và năng lượng cho thiết bị lạnh.
Mất tác dụng khi bao bì bị thủng trong quá trình vận chuyển và bảo quản →
cần hạn chế các tác động cơ học lên bao bì sản phẩm.
5.2 Những nghiên cứu phương pháp MAP đối với sản phẩm rau trái
5.2.1 Thành phần khí gas trong phương pháp MAP đối với sản phẩm
rau trái

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

25


Nói chung, việc sử dụng khí quyển thay đổi với một nồng độ O 2 thấp và
CO2 cao ở mức thích hợp đều hạn chế được quá trình hô hấp của sản phẩm rau
trái, qua đó kéo dài được thời gian sử dụng cho sản phẩm. Hiệu quả bảo quản
được nâng cao nếu có sử dụng kết hợp với nhiệt độ thấp.

Bảng 5.1: Thành phần khí gas được khuyên dùng cho một số sản phẩm rau
trái.

Sản phẩm
Trái
Mơ
Cam
Chuối
Hồng
Cherry

Nhiệt độ (0C)

Độ ẩm (%)

O2 (%)

CO2 (%)

0–5

90

2–3

2–3

3–9

90 – 95

5 -10

0–5

13 – 15

90 – 95

2–5

2–5

0–5

90 – 95

3–5

5–8

0–5

90 – 95

3 – 10

10 – 15

0–5

90 – 95

4 – 10

15 – 20

Bảo Quản Thục Phẩm Bằng MAP.

26