Báo cáo thực hành môn sữa

Trường Đại Học Nông Lâm Tp. Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN SỮA

Giáo viên hướng dẫn:

LÊ TRUNG THIÊN
NGUYỄN THỊ PHƯỚC THỦY
NGUYỄN TRUNG HẬU
PHẠM MINH TRUNG
Sinh viên thực tập:
NGUYỄN THỊ HỒNG ĐÀO
LỚP: DH09BQ
MSSV: 09125028

1


MỤC LỤC

2


1

Độ tươi /chất lượng của sữa thô

1.1 Độ acid
1.1.1
Máy đo pH

Dụng cụ và hóa chất:

Burret
Pipet 10ml
Cốc 25ml
Bình nước cất
Bình Erlen 50 hay 100ml
Dung dịch NaOH 0.1N
1.1.2
Tiến hành xác định pH:
Cho vài ml mấu vào cốc
Đọc kết quả trên máy đo pH. Máy đo pH cần phải chuẩn hóa trước khi dung
1.1.3
Tiến hành chuẩn độ:
Có 5 mẫu được đánh số từ 1 đến 5. Cho 10ml mẫu sữa vào bình Erlen, them 10ml nước cất và 2
giọt phenolphthalein
Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển từ không màu sang màu hồng.
1.1.4
Tính ra độ Dornic
10Dornic tương đương với 0.1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.
1.1.5
Kết quả
pH/ độ
Dornic

Kết quả:
Mẫu 1
Mẫu 2
38.9/6.61

40.51/6.01
24.3/6.5
18.9/6.54
24.3/6.54
22.5/6.58

Mẫu 3

Mẫu 4

Mẫu 5

52.4/5.3
18.9/6.54
56.9/5.75

1.2 Thử cồn (alcohol-test)
Nguyên tắc: nếu sữ bị chua thì dễ kết tủa do cồn, dung để định tính và xác định độ tươi của sữa.
sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ đông tụ khi thêm cồn.
3


1.2.1
Ống nghiệm

Dụng cụ:

Khung để ống nghiệm
Hóa chất:
Dung dịch cồn 68%

1.2.2
Thử cồn đơn:

Tiến hành:

Có 5 mẫu sữa được đánh dấu từ 1 đến 5, tiến hành cho vào ống nghiệm củng thể tích sữa và cồn
( 2ml) .
1.2.3
Thử cồn đôi:

Quan sát hiện tượng

Cho 1 thể tích sữa và 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm.
Tiến hành lắc đảo và quan sát
1.2.4

Kết quả:

Kết quả
Cồn đơn

M1
Không có
hiện tượng
=>Sữa tươi

Cồn đôi

Không có
hiện tượng

M2
Sữa bị kết
tủa, các hạt
mịn bám
quanh thành
ống nghiệm
=>Sữa kém
tươi
Sữa bị kết
tủa, xuất hiện
các cặn mịn
quanh thành
ống nghiệm
nhưng ít hơn
ở cổn đơn

M3
Sữa bị kết
tủa, các hạt
mịn bám
quanh thành
ống nghiệm
=>Sữa kém
tươi
Sữa bị kết
tủa, xuất hiện
các cặn mịn
quanh thành
ống nghiệm.

M4
Sữa bị kết
tủa, các hạt
mịn bám
quanh thành
ống nghiệm
=>Sữa kém
tươi
Sữa bị kết
tủa, xuất hiện
các cặn mịn
quanh thành
ống nghiệm
nhưng ít hơn
ở cồn đơn.

M5
Sữa bị kết tủa,
các hạt mịn
bám quanh
thành ống
nghiệm
=>Sữa kém
tươi
Sữa bị kết tủa,
xuất hiện các
cặn mịn
quanh thành
ống nghiệm

nhưng ít hơn
ở cồn đơn.

1.3 Thử khả năng đông tụ khi sôi:
Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm kém bền nhiệt. mục đích là xem xét sữa có thích hợp cho
chế biến hay không, nếu không có khả năng gây ra nghẽn thành thiết bị.
1.3.1
Waterbath đun sôi

Dụng cụ:
4


Ống nghiệm
1.3.2 Tiến hành:
Cho vào ống nghiệm khoảng 5ml sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút.
Lấy ống nghiệm ra và quan sát.
Hiện tượng

M1
Không có
hiện tượng
xảy ra
=> Sữa còn
tươi thích hơp
chế biến

M2
Sữa bị đông
tụ có hiện

tượng tách
lớp
=> Sữa không
thích hơp cho
chế biến do
kém chất
lượng

M3
Sữa bị đông
tụ có hiện
tượng tách
lớp
=> Sữa không
thích hơp cho
chế biến do
kém chất
lượng

M4
Sữa bị đông
tụ có hiện
tượng tách
lớp
=> Sữa không
thích hơp cho
chế biến do
kém chất
lượng

M5
Sữa bị đông
tụ có hiện
tượng tách
lớp
=> Sữa không
thích hơp cho
chế biến do
kém chất
lượng

1.4 Thử nghiệm thử methylen xanh
Mục đích: thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi
khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxi. Khi oxi dung hết methylen xanh bị khử và đổi từ xanh
sang trắng
1.4.1
Dụng cụ:
ống nghiệm có khắc chỉ vạch 10ml
waterbath
Nhiệt kế
Dung dịch xanh methylen
1.4.2
Tiến hành
1. Khuấy đều mẫu sữa
2. Cho 10ml sữa vào ống nghiệm
3. Cho 1 ml dd xanh methylen vào và trôn đều.
4. Ghi chú lại thời gian.
5. quan sát hiện tượng mỡi sau 30 phút
6. Ghi chú thời gian mất màu hoàn toàn.

5


1.4.3
Thời gian
mất màu

2

Kết quả
M1
> 2.5h

M2
30 phút

M3
30 phút

M4
30 phút

M5
30 phút

=> Sữa xếp
loại trung
bình

=> Sữa xếp

loại xấu

=> Sữa xếp
loại xấu

=> Sữa xếp
loại xấu

=> Sữa xếp
loại xấu

Sản xuất các sản phẩm lên men: yagourt

Quy trình sản xuất

6


7


2.1.1
Tiến hành:
Chuẩn bị nguyên liệu:
Đường 8-10%
Khuẩn: 12g/ 200 l
Sữa được chia thành 4 loại ở 4 tổ:
Tổ 1: sữa gầy + 4% sữa bột tách béo SMP
Tổ 2: sữa gầy + 2% SMP
Tổ 3: UHT toàn béo

Tổ 4: UHT + 2% SMP
Mỗi tổ làm 2 sản phẩm: yagourt đặc và yagourt khuấy
Yagourt đặc: để ở 37-430C
Yagourt khuấy: ủ sau 18h sau đó khuấy trộn, rót hủ.

8


2.1.2

3

Cảm quan

Đông tụ casein( chế biến phomai tươi)

3.1 Quy trình chế biến
épgia
khuôn
nhiệt
đến
thêm
nước
cốt85chanh ( chờ 15p)
bảo
quản
lạnh

3.2 Tiến hành:
Nguyên liệu:

Sữa tươi ( tổ 1+2)
Sữa gầy ( tổ 3+4)

4

Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa.

Thử nếm các sản phẩm sữa và từ sữa có mặt trên thị trường sau đó quan sát, nhận xét về sản
phẩm và liên hệ với các công nghệ chế biến

4.1 Sản phẩm sữa
Mô tả sản phẩm

Sữa thanh trùng
Thành phần: sữa nguyên chất
100%.
Màu sắc: trắng đục
Mùi vị: thơm mùi sữa thô, vị
hơi mặn.

Sữa UHT tiệt trùng
Thành phần: nước, sữa bột,
sữa bò tươi, chất béo sữa, dầu,
chất ổn định.
Màu sắc: trắng đục hơi vàng
Mùi vị: mùi đun nấu, thơm
9


Công nghệ chế biến

Xử lý nhiệt thanh trùng

dịu. Vị béo.
Tiệt trùng UHT

4.2 Sữa lên men
Loại sản phẩm
1) Yagourt đặc (sữa gầy + 4%
SMP)

Mô tả sản phẩm
Màu: trắng ngà
Vị: thơm, ít chua, cảm giác có
cặn sạn
Trạng thái: đặc, tách nước, bề
mặt xuất hiện bọt khí

Công nghệ chế biến
Sản phẩm sữa lên men đặc

2) Yagourt đặc (sữa gầy + 2%
SMP)

Màu :trắng
Vị: chua, cảm giác có cặn sạn
Trạng thái: ít tách nước
Màu trắng đục
Vị: chua
Cấu trúc: ít tách nước, cấu trúc

mềm, không mịn.
Màu: trắng đục
Vị: chua
Trạng thái: bề mặt bong láng,
mịn, không bị tách nước
Màu: vàng nhạt
Vị: chua, cảm giác cặn sạn
Trạng thái: đông vón, cấu trúc
lỏng lẻo
Màu: trắng ngà
Vị: chua, cảm giác cặn sạn
Trạng thái: tách nước, cấu trúc
lỏng lẻo, đông vón nhiều,
không mịn
Màu: trắng đục
Vị:chua, thơm
Trạng thái: mềm mịn
Màu: trắng đục
Vị: chua
Trạng thái: mềm mịn
Màu: trắng đục
Vị: chua
Trạng thái: lỏng sệt
Màu: trắng đục
Vị chua
Trạng thái: lỏng sệt mềm mịn

Sữa lên men đặc

3) Yagourt đặc (UHT toàn

béo)
4) Yagourt đặc( UHT toàn
béo+ 2% SMP)
5) Yagourt khuấy (sữa gầy +
4% SMP)
6) Yagourt khuấy (sữa gầy +
2% SMP)

7) Yagourt khuấy (UHT toàn
béo)
8) Yagourt khuấy ( UHT toàn
béo+ 2% SMP)
9) Yagourt lỏng ( sữa bò tươi
nguyên chất 91.5%+ đường
RE 8.5%)
10) Sữa chua( nước, sữa bột,
sữa bò tươi, bột whey, chất
béo, đường tinh luyện, dầu
thực vật, gelatin)

Sữa lên men đặc

Sữa lên men đặc

Sữa lên men dạng khuấy

Sữa lên men dạng khuấy

Sữa lên men dạng khuấy
Sữa lên men dạng khuấy

Sữa lên men dạng khuấy
Sữa chua lên men dạng đặc

10


11) Sữa chua nha đam( nước,
đường tinh luyện, nha đam
10%, sữa bột, sữa bò tươi,
chất béo sữa, bột whey,
gelatin)
12) Yakult( nước, đường, sữa
bột gầy, dextrose, hương liệu)

Màu: trắng đục
Vị: chua, thơm mùi nha đam
Trạng thái: lỏng sệt, mịn

Sữa chua lên men dạng đặc

Màu: vàng đục
Vị: ngọt, hơi chát
Trạng thái: dạng lỏng

Sữa uống lên men.

1) Casein đông tụ từ sữa gầy

Màu: trắng đục
Vị: nhạt, có mùi chanh

Trạng thái: khô, dai

Sản phẩm đông tụ casein

2) casein đông tụ từ sữa thô

Màu: vàng nhạt
Vị: nhạt, thơm mùi sữa
Trạng thái: bong láng, mềm
mịn
Màu: vàng nhạt
Vị: mặn, béo, thơm sữa
Trạng thái: mềm, láng mịn
Màu: trắng, mốc xanh
Vị: đắng, chát
Trạng thái: nhớt, nhầy
Màu: vàng
Vị: nhạt,đắng, tanh
Trạng thái: dai, bề mặt có các
mắt khí
Màu: vàng sậm
Vị mặn, mùi khói
Trạng thái: hình sợi,dai cứng

Sản phẩm đông tụ casein

4.3 Các sản phẩm phomai:

3) Phomai miếng Wel Cheese
4) Phomai mốc

5) Phomai mắt Emmental

6) Phomai hun khói

Sản phẩm đông tụ casein
Sản phẩm đông tụ casein, bề
mặt lên mốc
Sản phẩm đông tụ casein có vi
sinh vật sản sinh CO2 sinh mắt
khí
Sản phẩm đông tụ casein,
làm chín và hun khói

11