Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia

Ô nhiễm thực phẩm do phụ gia
Giáo viên hướng dẫn:

T.S Lâm Xuân Thanh
Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Mai Ngọc

20123362

Ngô Thị Minh Nguyệt

20123371

Đinh Thị Thùy Linh

20123246

Đào Thu Hà

20123042


NỘI DUNG

Giới thiệu chung về
phụ gia thực phẩm

Một số nguy cơ khi sử

Hiện trạng sử dụng

dụng phụ gia thực

phụ gia thực phẩm ở

phẩm

Việt Nam

Đề phòng ngộ độc do
phụ gia thực phẩm


I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP
1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm (PGTP):
- Phụ gia thực phẩm (food additive): là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của

thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp
ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia
thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của thực phẩm.( Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết
định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Chế biến phomat
Curcumin -E100


- Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách
định nghĩa riêng.
- Liều lượng sử dụng của các chất phụ gia trong từng

loại thực phẩm khác nhau là khác nhau thường là rất ít
và được qui định nghiêm ngặt.
- Hiện nay có khoảng 400 chất PGTP được cho phép
sử dụng trong quá trình
sản xuất, chế biến thực
phẩm ở Việt Nam.Số
lượng PGTP vẫn đang
được nghiên cứu và sẽ
còn tăng trong thời gian
tới


2. Phân loại:

•

Có nhiều cách để phân loại PGTP:

 Phân loại theo chức năng
 Phân loại theo khoảng INS
•

INS (International Numbering System)

là hệ thống đánh số quốc tế được ủy ban
Codex về thực phẩm xác định cho mỗi
chất phụ gia khi xếp chúng vào danh
mục chất PGTP. Ở châu Âu, các số này
là các số E
Phụ gia được mã hóa không liên quan đến việc nó có được sử dụng hay không. VD: 103 – Alkanet –

không được phép sử dụng


Phân loại theo khoảng INS
Khoảng INS

Loại chất PGTP

Ví dụ

100⟶ 199

Chất tạo màu

100i: Curcumin

200⟶ 299

Chất bảo quản

200: Sorbic acid
220: Sulphur dioxide

300⟶ 399

Chất oxi hóa và điều chỉnh độ acid

321: Butylated hydroxytoluen
325: Sodium lactate

400⟶499

Chất tạo đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa

471i: Mono glycerides of fatty acids
470: Salts of oleic acid (Ca, K, Na)

500⟶599

Chất điều chỉnh độ pH và chất chống đông vón

535: Sodium Ferrocyanide
577: Kali gluconat

600⟶699

Chất điều vị

621: Mononatri glutamat

700⟶799

Chất kháng sinh

1520: propilen glycol

900⟶999

Phụ gia hỗn hợp

901: beewax (yellow, white)

1100⟶1599

Các hóa chất bổ sung

1100: amylase
1101i: protease


3. Vai trò:
Tại sao phải sử dụng phụ gia thực phẩm???



Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm :

(chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất chống vón)



Giảm giá thành sản phẩm



Duy trì sự ngon lành cho sản phẩm:

(chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)



Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm



Tăng cường hương vị và tạo màu mong muốn cho sản phẩm


4. Những quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 quy định các hành vi cấm
trong sử dụng chất PGTP

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng
 Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối tượng
thực phẩm.

 Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản lý.
 Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời
hạn sử dụng.

2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định về ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể cả chất phụ gia:

 Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;
 Phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm đó là chất tự nhiên hay tổng hợp.
• VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471)


3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia

ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng xác định của mỗi chất phụ gia được cơ thể ăn
vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg.

MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua
thực phẩm hoặc đồ uống hàng ngày. (mg/người/ngày)

ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa trong thực phẩm): là mức giới hạn tối đa của các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản
xuất chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản
xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm


MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
(Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 )
Nhóm Chức Năng

Chất màu

Chất bảo quản

Chất chống oxi hóa

INS

Tên Phụ Gia

100i

Vàng Curcumin

132

Indigotin

171

Nhóm chức năng

INS

Tên Phụ Gia

471

Mono và diglycerid của các axit béo

472b

Este của glycerol với axit lactic và các axit béo

Titan dioxit

475

Este của polyglycerol với axit béo

200

Axit sorbic

170i

Canxi Cacbonat

201

Natri sorbat

500ii

Natri hydro cacbonat

210

Axit benzoic

501i

Kali cacbonat

211

Natri benzoat

503ii

Amoni hydro cacbonat

300

Axit ascorbic (L-)

530

Magie oxit

320

Butyl hydroxyanisol

552

Canxi silicat

Chất nhũ hóa

Chất ổn định

Chất chống
đông vón

Chất điều chỉnh độ axit

Chất làm dày

322

Lecithin

553i

Magie silicat

330

Axit citric

620

Axit glutamic

334

Axit tartric

623

Canxi glutamat

337

Kali natri tartrat

636

Maltol

406

Thạch Aga

Chế phẩm

1401

Tinh bột đã được xử lý bằng axit

412

Gôm Gua

tinh bột

1402

Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm

440

Pectin

1403

Tinh bột đã khử màu

Chất điều vị


II. NGUYÊN NHÂN VÀ ẢNH HƯỞNG KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM

SAI
Các chất PGTP có nguồn gốc

Các chất PGTP tổng hợp hóa học

tự nhiên

- An toàn
-Không gây độc hại cho con người
-Có ADI và ML tương đối cao hoặc không giới hạn

-Độ tinh khiết không đảm bảo hoặc chứa nhiều tạp chất, độc tố
-Hoặc có độ tinh khiết cao nhưng sử dụng quá mức, thường xuyên
có thể gây những ảnh hưởng xấu cho con người

•Các tác hại tới sức khỏe nếu dùng sai về PGTP:
 Gây ngộ độc cấp tính: dùng quá liều cho phép ở mức cao
Gây ngộ độc mãn tính: dùng quá thường xuyên, liên tục, trong thời gian dài, 1 số chất PGTP tích lũy trong cơ thể gây
tổn thương lâu dài

 Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gene,quái thai
Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm



Hiện trạng sử dụng ở nước ta

• Chất phụ gia được bán rất nhiều ở các khu chợ lớn như chợ Đồng Xuân ( Hà Nội), chợ Kim Biên (tp. Hồ Chí Minh)….
Tuy nhiên, những chất phụ gia này không có nhãn mác, hoặc không ghi đầy đủ thông tin như nơi sản xuất, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, mục đích sử dụng,…

• Ngay cả những chất phụ gia bị cấm vẫn được bán tràn lan, công khai và rất rẻ


7/7 mẫu bún lấy tại thành phố Hồ Chí Minh đều chứa chất cấm Tinopan ( kết quả kiểm tra
ngày 24/07/2013 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y Tế )

Cốm
Cốm làng
làng Vòng
Vòng chứa
chứa chất
chất màu
màu Malachite
Malachite green(
green( kết
kết quả
quả ngày
ngày 23/10/2013
23/10/2013
của
của đoàn
đoàn liên
liên ngành
ngành ATTP
ATTP Hà
Hà Nội
Nội ))
Năm 2012 phía Bắc có 15,6 % mẫu bún, bánh phở,
bánh giò, bánh su sê có sử dụng hàn the , nhiều

mẫu chứa nitrat, phẩm màu chứa kiềm,…
Tại các tỉnh phía Nam 298/437 mẫu sản phẩm là mì
sợi tươi, thực phẩm chay dương tính với formol,
86/115 mẫu có dương tính với chất tẩy trắng với
các mẫu hoa chuối, bẹ chuối, măng chua.
Có 28/52 mẫu sử dụng phẩm màu ngoài danh mục
cho phép của Bộ Y Tế chủ yếu là tôm khô, hạt dưa, mứt,…


III.Phụ gia chất tạo màu


Một số nét về Chất Tạo Màu:
•



Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng với mục đích
Phục hồi lại màu sắc cho thực phẩm
Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của

sản phẩm



Tăng cường, cải thiện màu sắc sản phẩm làm tăng

tính hấp dẫn

PHÂN LOẠI
Chất


Danh sách 10 chất tạo màu tổng hợp Mỹ


Sudan
•

Là một loại phẩm màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols, và có gốc methyl di động. Nguồn gốc từ nhựa than đá.
Tìm ra cách đây hơn 150 năm

•

Sudan I màu đỏ, sudan II màu cam,
sudan III đỏ ceresin, IV là dung môi đỏ 24…

•

Thường được nhuộm da giầy, vải vóc,
đồ chơi bằng plastic,
pha màu dầu nhớt kĩ
nghệ….

SUDAN I

SUDAN III

Tại sao người sản xuất lại sử dụng Sudan?

•
•
•

•

Để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi, hấp dẫn hơn, và nó sẽ giữ màu thực phẩm lâu dài hơn
Hay được cho vào bột ớt, bột cari để tạo màu sắc hấp dẫn, thu hút
Là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên các nhà sản xuất thường lạm dụng để sản xuất mỹ phẩm và các chất phụ gia…

Nhiều sản phẩm thực phẩm bị chứa Sudan, trong đó có 1 số loại
rất quen thuộc: bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền,
nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt


Ô nhiễm thực phẩm do Sudan

•

Sai phạm khi sử dụng Sudan: sử dụng ngoài danh mục, không phải là chất phụ gia được cho phép sử dụng trong thực
phẩm

•

Tác hại:
Theo kết quả nghiên cứu của Thế Giới, Sudan sau khi định màu trong mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo khử để cho
ra aniline và amino naphtol là 2 độc chất cho còn người. Sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc gene, và gây ung thư

⇒ Bị cấm sử dụng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Chỉ được cho phép sử dụng trong công nghiệp, phòng thí nghiệm


Thực trạng sử dụng

•

Nhiều năm trước, có khoảng 400 sản phẩm thực phẩm và thức ăn chế biến sẵn có chứa Sudan ở châu Âu trước khi bị cấm
ở đây

•
•

Bột Sudan được bày bán rất lâu trên thị trường dưới thương hiệu SRIV của Trung Quốc
ở Việt Nam, Sudan đã có mặt trong
thực phẩm từ khá lâu, nhưng phải
tới gần tết 2007 , mới kiểm nghiệm
ra có Sudan I và Sudan IV trong 9/18
mẫu trứng ở các khu chợ Sài Gòn

=> “trái bom sinh học”


Rhodamine B
•
•

Rhodamine B có dạng bột, là một hóa chất tổng hợp có màu đỏ và tím theo độ pH
Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) ,
chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng trong

phân tích phát hiện vi khuẩn và 1 số phân tích
sinh hóa

C28H31ClN2O3


Ô nhiễm thực phẩm do Rhodamine B

•

Vì sao cơ sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm?
Do Rhodanmine B tạo được màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ
hơn rất nhiều so với các loại phẩm màu được phép sử dụng (25kg – hơn 90 nghìn đồng)

•
•

Sai phạm khi sử dụng: sử dụng chất không có trong danh mục cho phép
Tác hại:
-Có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính (tùy lượng độc tố)
- Có thể làm chậm quá trình phát triển của trẻ
- Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực