ô nhiễm thực phẩm do vi khuẩn

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
Đề tài:Ô NHIỄM THỰC PHẨM
DO VI KHUẨN
GVHD: LÂM XUÂN THANH
SV THỰC HiỆN:
PHẠM THỊ CHÂM
20122900
BÙI THỊ DÂNG
20122945
CAO THỊ DUYÊN
20122965
NGUYỄN THỊ HƯƠNG 20123192


m
ễ
i ẩm
h
n ph
Ô c
ự
h
t

Vi k
gây huẩn
bện
h

1 gây
1.. ViVi khuẩn
khuẩn
gây bệnh
bệnh

www.thmilk.vn

2.. Nguyên
Nguyên nhân
nhân thực
thực phẩm
phẩm bị
bị ôô nhiễm
nhiễm do
do VK
VK
NỘI DUNG
CHÍNH

3.. VíVí dụ
dụ một
một số
số loại
loại vi
vi khuẩn
khuẩn gây
gây bệnh
bệnh
4.. Cơ

Cơ chế
chế gây
gây bệnh
bệnh của
của VK
VK gây
gây bệnh
bệnh
5..Giải
Giải pháp
pháp hạn
hạn chế
chế sự
sự ôô nhiễm
nhiễm TP
TP do
do VK
VK gây
gây bệnh
bệnh
6.. Tác
Tác hại
hại của
của vi
vi khuẩn
khuẩn gây
gây bệnh
bệnh

I. VI KHUẨN GÂY BỆNH
1. Khái quát về vi khuẩn
Vi khuẩn là tế bào sống hết sức
nhỏ bé muốn quan sát được
phải dùng kính hiển vi, có cấu
tạo đơn giản, tế bào chưa
hoàn thiện chia thành thể
nhiễm sắc, chưa có màng
nhân,thành tế bào là lớp
peptidoglucan.
Phương thức sinh sản điển
hình là tự nhân đôi.


Vi khuẩn là nhóm hiện diện đông đảo nhất
trong sinh giới. Chúng hiện diện khắp nơi
trong đất, nước, chất thải phóng xạ, suối
nước nóng và ở dạng cộng sinh và ký sinh
với các sinh vật khác.


2.Phân loại vi khuẩn


3. Một số loại vi khuẩn gây bệnh
Các vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm như:
Salmonella

Campylobacter

Proteus

Escherichia coli


Vibrio cholerae

Vibrio parahaemolyticus


Ngoài ra còn có các vi khuẩn gây bệnh như là:
-Yersilia enterocolitica
- Listeria
- Brucella
- Clostridium botulinum
- Clostridium perfringens
- Bacillus cereus.


II. Nguyên nhân thực phẩm bị ô nhiễm
do vi khuẩn
1. Do môi trường
không đảm bảo vệ
sinh, vi khuẩn từ
đất, nước bẩn,
không khí, dụng cụ,
vật dụng khác
nhiễm vào thực
phẩm.

trong quá trình chế
biến, vệ sinh cá nhân
không đảm bảo, tiếp
xúc với thực phẩm
trong thời gian đang
mắc các bệnh nhiễm
trùng cấp tính, thức ăn
được nấu không chín
kỹ, ăn thức ăn sống.


3. Do bảo quản thực
phẩm không vệ sinh,
không che đậy để côn
trùng, vật nuôi…tiếp
xúc vào thức ăn, mang
theo các vi khuẩn gây
bệnh.


4. Bản thân thực phẩm, gia súc, gia cầm đã bị bệnh
trước khi giết mổ
thịt của chúng mang theo các
vi khuẩn gây bệnh.
Bản thân thực phẩm, gia súc giết mổ hoàn toàn
khỏe mạnh, không chứa vi khuẩn gây bệnh, nhưng
trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế
biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất

độc hại khác.


III. Ví dụ
1. Vi khuẩn Salmonella
• Salmonella là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, không có
bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường.
• Nhiệt độ phát triển từ 5-47 °C, thích hợp nhất là từ 35-37 °C
• pH có thể phát triển được từ 4,5-9,0, thích hợp nhất ở 6,5-7,5. Khi pH dưới
4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt

• Vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn


Nguyên nhân thực phẩm nhiễm salmonella

-

Gia súc, gia cầm bị bệnh trước khi giết mổ.
Lây nhiễm trong quá trình giết mổ.
Lây nhiễm chéo do tiếp xúc giữa tp chín và sống.
Thời gian chế biến trước khi ăn quá lâu, khi ăn ko đun lại.


Biện pháp phòng bệnh nhiễm Salmonella
- Đối với gia súc và gia cầm: trong chăn nuôi cần chú ý đề
phòng bệnh tật cho chúng. Phải kiểm tra thú y khi giết súc
vật, điều này càng làm tốt thì càng ít cơ hội bán hoặc xuất ra
các loại thịt đã nhiễm salmonella. Trong khi giết thịt phải
đảm bảo tính riêng rẽ, tránh sự lây lan của vi khuẩn, chú ý tới

các loại dụng cụ dùng khi giết thịt.
- Trong bảo quản thực phẩm: đảm bảo thời gian cất giữ
thức ăn đã chế biến và các nguyên liệu.
- Thực hiện đúng quy trình trong chế biến.
- Đun sôi thức ăn trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã
ướp lạnh thời gian đun nấu phải dài hơn bình thường. Tùy
theo loại thực phẩm mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn.
Thức ăn còn thừa, thức ăn dự trữ phải đun lại trước khi ăn.


Tác hại : ảnh hưởng đến tính
chất của thực phẩm, gây ngộ
độc thực phẩm:
phụ thuộc vào liều lượng và tình trạng
sức khỏe:
-Thời kỳ ủ bệnh: thường từ 12-24h,

nhưng có thể kéo dài vài ngày có
thể tới 6-7 ngày.
-Phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là
bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu
choáng váng khó chịu, sốt, đau
bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và
tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước.
Đại đa số các bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1-2 ngày và không để lại
di chứng.


2. Vi khuẩn Bacillus cereus

• Bacillus cereus là VK hình que,
gram dương, có bào tử, có khả
năng phát triển trong điều kiện
yếm khí.
• Nhiệt độ phát triển tốt nhất của
vi khuẩn là 30-35°C, nó có thể
phát triển ở nhiệt độ thấp nhất
là 4°C và tối đa là 48-50°C đối
với Mesophiles và 43°C đối với
Psychrophiles, pH từ 4,99,3,nước hoạt tính là 92%.
Trong điều kiện đóng băng nó
sống dưới dạng bào tử.
• Liều gây ngộ độc:10^8VK/g
thực phẩm


Nguyên nhân:

Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ
cốc, rau quả khô, khoai tây, sữa, bánh có kem. Gạo, gia
vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản phẩm thịt
nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị
nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ môi trường sẽ sinh độc tố
hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh.


Biện pháp:
• Đảm bảo vệ sinh khi chế biến thực phẩm
• Bảo quản lạnh thực phẩm khi chưa ăn ngay và
không nên chế biến thực phẩm quá lâu trước

khi ăn.


Tác hại do nhiễm Bacillus cereus

Ảnh hưởng đến chất lượng, tính chất của
thực phẩm; và phụ thuộc vào liều lượng mà
con người ăn phải và yếu tố sức khỏe sẽ gây
nên ngộ độc thực phẩm.
Triệu chứng lâm sàng:
- Thời gian ủ bệnh: từ 1-14h đối với hội chứng
tiêu chảy hoặc 4-16h, đối với hội chứng nôn.
- Thời kì phát bệnh: thường kéo dài 12-24h đối
với hội chứng tiêu chảy bao gồm các triệu chứng
như đau bụng, tiêu chảy và choáng váng, thường
kéo dài 6-36h đối với hội chứng nôn.


Tụ cầu khuẩn
• Tụ cầu là các cầu khuẩn
gram dương, không tạo
bào tử.
• Không di động, đứng tụ
lại với nhau thành từng
đám như chòm nho.
• Kỵ khí tùy tiện, chỉ gây
ngộ độc khi hình thành
độc tố ruột (Enterotoxin).
• Tụ cầu sản sinh ra độc tố
là tụ cầu vàng

( Staphylococcus aureus).


Nguyên nhân nhiễm tụ cầu khuẩn
• Người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô
hấp… tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhất là
thức ăn đã nấu chín.
• Bảo quản thực phẩm đã chế biến không tốt.
• Quy trình thực hiện chế biến thực phẩm chưa
đúng, chưa nghiêm ngặt.


Tụ cầu khuẩn
Biện pháp phòng bệnh
• Khám tuyển và khám định kì những người có
bệnh về mũi họng, ngoài da…
• Hàng ngày kiểm tra tay công nhân.
• Bảo quản thực phẩm, nhất là thức ăn đã nấu
chín, tốt nhất được ăn ngay, nếu không phải
bảo quản lạnh. Với các loại bánh có kem sữa
cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh
nơi sản xuất và nơi bán hàng.
• Điều kiện vi khí hậu hợp lí nơi sản xuất, đề
phòng cảm lạnh cho nhân viên.