Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH
KHOA KHOA HÓA KỸ THUẬT
Đề tài:
Tìm hiểu về kỹ thuật sấy bột nhào


Lớp 06H2B – Nhóm 9
1 – Lê Hải Tuyến
2 – Đặng Thị Yến Tuyết
3 – Phan Thị Thanh Vân
4 – Đỗ Thùy Vi
5 – Châu Quốc Việt


Nội dung
1 – Tổng quan về sấy
2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào
3 – Quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào
4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào
4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá trình
sấy
4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
4.3 – Các phương pháp sấy bột nhào
4.4 – Thiết bị sấy bột nhào


1 – Tổng quan về sấy


2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng dài


2 – Giới thiệu sản phẩm bột nhào

Dạng ngắn


3 – Quy trình SX sản phẩm bột nhào
3.1 – Sơ đồ quy trình:

NGUYÊN LIỆU
ĐỊNH
LƯỢNG
NHÀO
SẤY

TẠO HÌNH

HẤP CHÍN
SẤY

SẢN PHẨM MÌ
KHÔNG HẤP

SẢN PHẨM MÌ
HẤP CHÍN


3.2 – Các công đoạn

3.2.1 – Nguyên liệu
+ Bột mì: đảm bảo các chỉ tiêu
- Chứa từ 70 – 80% tinh bột, chủ yếu là gluten
- Protein: >7% tính theo chất khô
- Độ ẩm: < 15.5%. Cỡ hạt: > 98 % lượng bột lọt
qua rây.
+ Nước: ít nước sẽ thuận lợi cho quá trình sấy.
Thường sử dụng nước nóng, t = 30 – 50oC.
+ Thành phần khác: thường sử dụng trứng đánh,
bột trứng sấy, hạn chế sử dụng trứng tươi.


3.2.2 – Định lượng nạp liệu
+ Mục đích: đảm bảo năng suất và hiệu suất
sản xuất, cũng như mọi chỉ tiêu chất lượng
sản phẩm.
+ Phân loại:
- Theo nguyên tắc định lượng: có định
lượng theo thể tích, trọng lượng
- Theo phương thức làm việc: liên tục, gián
đoạn.


3.2.3 – Nhào bột
+ Nguyên tắc: nước và bột nhào được cho vào một cách
liên tục trong buồng nhào. Chú ý khi nhào tránh xuất
hiện các lỗ hổng sẽ ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm sau này.
+ Sự hình thành bột nhào: chủ yếu là quá trình protein
hút nước trương nở tạo gluten. Thời gian nhào lâu và

thao tác mạnh giúp cho bột nhào dai và đàn hồi

+ Phương pháp nhào:
Theo độ ẩm:nhào cứng, nhão tb, nhào nhão.
Theo nhiệt độ: nhào nóng, nhào ấm, nhào nguội.


3.2.4 – Tạo hình
+ Mục đích: tạo sản phẩm có hình dạng theo yêu
cầu.

+ Phương pháp:
- Ép: sx được nhiều loại sản phẩm có hình dạng
khác nhau, ít gây tổn thất ở khâu sau.
- Cán: sx sản phẩm hình vuông hoặc dẹt
- Đúc: tạo sản phẩm có hình dạng đặc biệt
+ Nguyên lý: sau khi chuẩn bị bột nhào, chuyển
khối bột qua máy ép trục vít làm việc liên tục. Bột
được nhào nặn tiếp và ép qua khuôn với áp lực
200 – 400 at.


3.2.5 – Hấp và sấy
+ Hấp:
- Nhiệt độ hấp: 95 – 100C
- Mục đích: hồ hóa tinh bột, biến tính protein,
giảm độ nát và độ dai.
+ Sấy:
- Áp dụng các biện pháp để sản phẩm bột
nhào đạt độ ẩm cuối: 13 – 17 %

4 – Vấn đề sấy sản phẩm bột nhào
4.1 – Đặc tính của bột nhào trong quá
trình sấy
Nếu to >= 55 C thì tinh bột bị hồ hóa.
+ Khi wsp = 28 – 30 % thì bột nhào ở dạng
dính dẻo
+ Khi wsp = 18% thì bột nhào ở dạng dẻo
đàn hồi
+ Khi wsp < 18 % thì bột ở dạng dai đàn hồi
+ Khi wsp < 15% thì bột nhào ở dạng dòn


4.2 – Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
Các giai đoạn của quá trình sấy bột nhào:
+ Giai đoạn 1: Hàm ẩm của lớp ngoài <= 23%, sức căng
bề mặt nhỏ -> có thể sấy nhanh.
+ Giai đoạn cân bằng: kéo dài đủ lâu, độ ẩm không khí cao
để ẩm trong sản phẩm không bốc hơi mà tự cân bằng,
giải phóng sức căng bề mặt bên trong. Nếu độ ẩm
không khí quá cao thì SP dễ bị làm ướt trở lại -> ngưng
tụ hơi nước -> kéo dài quá trình sấy kocần thiết trong
GĐ2
+ Giai đoạn 2: Vật liệu trở nên dẻo, dòn có liên quan đến
vận tốc giảm ẩm giữa các lớp khác nhau trong vật liệu
-> Phải giữ vận tốc sấy nhỏ qua sự điều chỉnh trạng thái
ko khí -> Tránh rạn nứt bề mặt của sản phẩm.

4.3 – Các phương pháp sấy bột
nhào


4.3.1 Sấy khí động
Nguyên lý: không khí
nóng và vật liệu ướt
đi vào thiết bị từ đáy.
Sau khi sấy khô, các
hạt sẽ được phân loại
nhờ cơ cấu phân loại
bằng lực ly tâm
+ Các hạt nhỏ ra khỏi
thiết bị từ đỉnh.
+ Các hạt lớn quay trở
lại nghiền mịn trước
khi trở lại bộ phận
phân loại tiếp tục


4.3.1 Sấy khí động

Kmpla yer.exe


4.3.1 Sấy khí động
+Thông số kỹ
thuật:
- Wnguyên liệu :≤ 60%
- Wsản phẩm: ≤ 13%

- P = 30 ¸ 150 kW

+ Nhiên liệu:
Dầu FO, than...

+ Ưu:
- Tốc độ sấy nhanh
- Thời gian sấy ngắn


4.3.2 Sấy tiếp xúc
Nguyên lý: vật liệu sấy

nhận nhiệt trực tiếp
bằng dẫn nhiệt từ bề
mặt nóng và có đảo
trộn vật sấy hoặc
không.
+ Năng lượng cấp cho bề
mặt nóng từ ngọn lửa,
điện, hơi nước nóng,
nước nóng…


4.3.2 Sấy tiếp xúc
+ Ưu:
- Tốc độ sấy cao
- Mất mát nhiệt ít
- Năng suất cao
+ Nhược:

- Giá thành cao.
- Có hiện tượng quá
nhiệt.


4.3.3 Sấy tầng sôi
Nguyên lý: thiết bị sấy là
buồng sấy, trong đó người
ta bố trí các ghi đỡ VLS.
Không khí nóng sẽ được
thổi qua VLS từ dưới lên.
+ Không khí thoát ra từ tầng
sôi được thổi vào các xiclon
để tách các phần tử mịn, sau
đó chúng được đưa trở lại
sản phẩm, hoặc làm kết cục.


4.3.3 Sấy tầng sôi


4.3.3 Sấy tầng sôi


4.3.3 Sấy tầng sôi
+ Ưu:
- Tốc độ sấy cao
- Kiểm soát tốt điều kiện
sấy
- Độ ẩm của sản phẩm

đồng nhất.

+ Nhược:
- Vận hành khó khăn.
- Chi phí năng lượng lớn.


4.3.4 Sấy bằng vi sóng
Nguyên lý: Dưới điều

kiện chân không, vi
sóng đi vào trong và
nguyên liệu sẽ được
quay tròn theo trục
thẳng đứng và bị hút
hơi và làm bay hơi hơi
nước ở nguyên liệu
dưới nhiệt độ thấp.

MECHANICAL DESIGN OF MICROWAVE DRYER