Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa

1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ
sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe của người dân.
Bên cạnh đó, nó còn tham gia vào phát triển kinh tế, nâng cao đời sống và
hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [1], [2].
Công tác bảo đảm VSATTP đã có nhiều kết quả trong đó có việc giám
sát phát hiện, xử lý ngộ độc cấp tính. Tuy nhiên, NĐTP diễn biến còn phức
tạp và khó kiểm soát triệt để. Số vụ và số ca thống kê NĐTP chưa phản ánh
đúng thực trạng, khi mà hệ thống khai báo, thống kê còn thiếu và yếu. Theo
khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới, ở các nước đang phát triển thì con số
này chỉ bằng 5-10% số thật [3].
Đánh giá ngộ độc thực phẩm từ năm 2007 đến 2013, trung bình có
172,2 vụ/năm với số người mắc là 5631,28 người/năm và 31,3 người
chết/năm. Thức ăn nguyên nhân: Cá và các sản phẩm của cá chiếm tỷ lệ
13,7%, rượu (2,4%), thịt và sản phẩm của thịt (9,3%), các loại thực phẩm
khác chiếm tỷ lệ 74,6%. Về nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm, nguyên
nhân do vi sinh vật (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là Salmonella,
Streptoccocus, E.Coli và Staphylococcus) chiếm tỷ lệ 25,7%, do độc tố tự
nhiên (26,3%), không xác định được nguyên nhân (44%), nguyên nhân do hóa
chất chiếm tỷ lệ 4%, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì
ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình mới,
trong các nguyên nhân gây ngộ độc do hóa chất thì Histamin đang là nguyên
nhân gây bệnh phổ biến [2].


2

Ngộ độc thực phẩm do Histamin là khi ăn phải một lượng thức ăn có
chứa hàm lượng Histamin cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ
địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamin
đã gây ra dị ứng [4], [5].
So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn,
dễ bị nhiễm vi sinh vật. Histamin được hình thành do vi sinh vật phát triển sản
sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin, Histidine thành Histamin
trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi
khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamin nhiều nhất.
Gần đây, hàm lượng Histamin trong các sản phẩm cá chế biến sẵn được phát
hiện ở mức khoảng 1000 mg/kg gấp hơn 10 lần so với giới hạn cho phép
Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng
không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamin cao vẫn không
mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamin phụ thuộc vào tổng
lượng Histamin ăn phải. Nếu lượng Histamin ăn vào từ 8 mg - 40 mg, người
nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg –
4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch
nhanh, khó thở, nổi ban [4].
Những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc tại các khu công
nghiệp, chế xuất liên quan đến việc sử dụng cá nục, cá thu và cá ngừ có nhiều
Histamin. Riêng trong năm 2012, đã xảy ra hơn 10 vụ ngộ độc do Histamin
xảy ra tại các bếp ăn tập thể liên quan đến việc hàm lượng Histamin trong cá
nục, cá ngừ, hoặc cá thu quá cao. Trong các loại cá biển, cá nục được sử dụng
khá phổ biến do giá thành rẻ, dễ đánh bắt. Hiện nay ở các vùng biển phía Bắc,
cá nục là một trong những sản phẩm phổ biến. Ở miền Bắc, Thanh Hóa là một
trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá nục có chứa hàm
lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây. Đặc biệt trong năm 2011, đã xảy ra


3

vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có Histamin cao tại
Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa.
Hàm lượng Histamin phụ thuộc vào chủng loại cá, độ tươi ôi của cá và
phương pháp chế biến cá. Đặc biệt, độ tươi ôi của cá là yếu tố quan trọng nhất
gây tăng hàm lượng Histamin trong cá [4], [6]. Một trong những mắt xích
quan trọng làm ảnh hưởng tới chất lượng cá nguyên liệu và cá thành phẩm đó
là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong cơ sở kinh doanh cá và trong cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá. Chính vì vậy, chúng tôi thực
hiện đề tài “Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin
trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá
Nục ở Thành phố Thanh Hóa”, nhằm các mục tiêu sau:
1.

Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến
cá nục tại thành phố Thanh Hóa năm 2012.

2.

Xác định hàm lượng Histamin trong cá nục và các yếu tố liên quan
tại các cơ sở kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
có chế biến cá nục ở Thành phố Thanh Hóa.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm
- Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và
những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người [7].
- Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các
hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán
thực phẩm [7].
- Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh
doanh thực phẩm ở quy mô hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc không có giấy
chứng nhận đăng ký kinh doanh thực phẩm [8].
- Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các
trang thiết bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ,
độ ẩm và các yếu tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm
bảo đảm chất lượng, an toàn thực phẩm [8].
- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp
thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống
của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa
hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [9].


5

- Kinh doanh thức ăn đường phố là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày
bán tại những địa điểm công cộng (bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ

hội) hoặc ở những nơi tương tự [9].
- Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm [7].
1.1.2. Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh
và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và
cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đã được quy định trong các văn bản của Bộ
Y tế [9], [10] bao gồm các quy định về địa điểm môi trường, cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ và người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm đồng
thời có các quy định về bảo quản thực phẩm và bảo quản thực phẩm đặc biệt
1.1.2.1. Các yêu cầu về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ tại các
cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
-

Cơ sở phải sạch sẽ, có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản
xuất thực phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm; không bị ngập
nước, đọng nước; không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây
hại; không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,
hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác.

-

Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế
biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các
khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt. Nguyên liệu, thành
phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được phân luồng
riêng.

6

-

Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm: Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên
liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm; được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít
bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực
phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm; dễ làm vệ sinh, bảo
dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim
loại.

-

Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bảo đảm tạo ra bề mặt nhẵn,
không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị bào mòn
bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng.

-

Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các
chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; không
bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng theo quy
định.
1.1.2.2. Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất và kinh doanh
thực phẩm

-

Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải được bảo quản trong khu
vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế

phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên
liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm phải bảo đảm an
toàn.

-

Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và
phòng chống được côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cư trú.

-

Khu vực chứa đựng, kho bảo quản thực phẩm phải có đầy đủ biển tên; nội
quy, quy trình, chế độ vệ sinh; đối với nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm có
yêu cầu bảo quản đặc biệt phải có sổ sách theo dõi nhiệt độ, độ ẩm và các
điều kiện khác.


7

-

Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm
đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải được
đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tường tối thiểu
30cm và cách trần tối thiểu 50cm [9], [10].

-

Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể

theo dõi và kiểm soát được chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo
yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh.

-

Có đủ thiết bị, dụng cụ giám sát nhiệt độ, độ ẩm và các yếu tố ảnh hưởng tới an
toàn thực phẩm khác trong suốt quá trình sản xuất thực phẩm [9], [10].

-

Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm,
chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải được chứa đựng, bảo
quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu
của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hưởng tới
an toàn thực phẩm [9], [10].
1.1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm

-

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và được
cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.

-

Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻ
được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với
những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế,
người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh
gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy
phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận,

huyện và tương đương trở lên thực hiện [9], [11].


8

-

Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc
chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực
tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định
thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.

-

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội
mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.

-

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hành đảm
bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ. Không hút
thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [7], [9], [10].

-

Nội dung kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm:
+ Các kiến thức cơ bản là điều kiện để được cấp Giấy chứng nhận
+ Các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
+ Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (trong sản xuất, chế

biến, bảo quản, lưu trữ, vận chuyển, tiêu dùng).
+ Thực hành tốt vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Các kiến thức: Thực hành sản xuất tốt (GMP- Good Manufacture
Practice), Thực hành vệ sinh tốt (GHP - Good Hygiene Practice), phân tích
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP - Hazard Analysis and Critical
Control Point)
+ Các kiến thức chuyên ngành, cụ thể cho từng ngành sản xuất, kinh
doanh thực phẩm [9], [12].


9

1.1.2.4. Các nghiên cứu về điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh
doanh thực phẩm trên thế giới, Việt Nam và Thanh Hóa
1.1.2.4.1 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực
phẩm trên thế giới
Do những lợi ích về kinh doanh thực phẩm, trong điều kiện nền kinh tế
thị trường, việc sử dụng thức ăn chế biến sẵn ngày càng tăng, nhưng đó cũng
là nơi tiềm ẩn và đã gây nên nhiều ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm. Chính vì vậy, có nhiều nghiên cứu về lĩnh vực này về các khía
cạnh như các điều kiện về cơ sở về trang thiết bị và về điều kiện con người
làm dịch vụ ăn uống. Các nghiên cứu đã chỉ ra có sự cải thiện về điều kiện trong
những năm qua so với trước. Tuy nhiên nhiều tác giả đã chỉ ra những hạn chế, đó
là cơ sở dịch vụ kinh doanh nghèo nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh
chưa tốt [13], [14]. Thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm của người làm dịch vụ
cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ gây nên sự thay đổi biến chất thực
phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng [15].
Nghiên cứu của Drabo và CS cho thấy 60% các cơ sở không đạt về vệ
sinh cơ sở, 54,2% không đủ nước sạch, 56% người bán hàng kiến thức về

VSATTP không đạt, 66,4% người làm dịch vụ thức ăn đường phố không rửa
tay trước khi chế biến hoặc trước khi bán hàng, 64,4% không sử dụng dụng cụ
chế biến thực phẩm sống, chín riêng biệt [16].
Năm 2002, có 15 cuộc điều tra được tiến hành trong 13 nước ở châu Phi,
Mỹ, châu Á và xét nghiệm 3003 mẫu thực phẩm từ 1268 cơ sở dịch vụ thức
ăn đường phố cho kết quả thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh về vi sinh vật
từ 12,7% đến 82,9%, khác nhau ở các nước. Chất lượng thực phẩm không tốt,
đây là nguy cơ tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng. Các nghiên cứu cũng cho
thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm cho người làm dịch vụ là


10

một việc làm rất cấp bách và quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm
[17], [18]. Một nghiên cứu khác cho thấy chỉ có 57% người lao động có quan
tâm tới vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe khi ăn [19]. Nghiên cứu tại
Philipin, cho kết quả về điều kiện vệ sinh cơ sở tại nơi bán hàng rất nghèo nàn
và thiếu kiến thức cơ bản về các nguy cơ ảnh hưởng của thức ăn đường phố
tới vấn đề sức khỏe cộng đồng của người làm dịch vụ kinh doanh TĂĐP [15].
Tiếp theo đó là các giải pháp được tiến hành như truyền thông hoặc áp dụng
các phương pháp quản lý an toàn thức ăn đường phố bằng việc áp dụng kiểm
soát các mối nguy trọng yếu (HACCP) [20], [21].
1.1.2.4.2 Các nghiên cứu về điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực
phẩm tại Việt Nam
Nghiên cứu của Lê Trung Hải (2007) cho thấy điều kiện cơ sở không có
bếp một chiều, chế biến dưới mặt đất là 47,9%, thiếu nguồn nước sạch 44,7%,
sử dụng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống chín đạt 22,4% [22].
Số liệu báo cáo của TTYT huyện Chi Lăng năm 2009, toàn huyện có 64
cơ sở dịch vụ TĂĐP, qua kiểm tra có 25 cơ sở không đảm bảo yêu cầu
VSATTP chiếm 39%, qua đó đã xử lý phạt tiền 24 cơ sở không đạt tiêu chuẩn

vệ sinh và cảnh cáo 01 cơ sở [23].
Tình trạng thiếu vệ sinh nơi chế biến thực phẩm, gây ô nhiễm thức ăn do
ruồi nhặng, côn trùng, bụi bặm và chậu nước rửa bát sử dụng nhiều lần không
được thay nước sạch vẫn phổ biến, vấn đề rác thải, vấn đề vệ sinh môi trường
chưa được quan tâm đúng mức [24].
1.1.2.4.3 Thực trạng về kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức
VSATTP đã được thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập
huấn tới các tỉnh, huyện [25]. Chính vì vậy, mọi người dân nói chung đã ý


11

thức được việc bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình hơn so với trước
đây. Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của người dân vẫn còn hạn
chế. Người kinh doanh còn thiếu kiến thức về VSATTP [25], [26].
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và CS trên 404 cửa hàng với
624 người chế biến phục vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn
đường phố ở quận Đống Đa - Hà Nội năm 1999 - 2000 cho thấy 94,8% không
biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất, 30,7% cho rằng bốc thức
ăn hợp vệ sinh, 40% số người cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là do thức ăn
bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả chưa sạch, chỉ có 41,1% cho rằng nên để
riêng rẽ thực phẩm sống và chín [27].
Các nghiên cứu khác về lĩnh vực này của các tác giả cho các kết quả
khác nhau nhưng hầu hết đều chỉ ra sự hạn chế về kiến thức của những người
chế biến, sản xuất thực phẩm. Phan Bích Hoà và CS (2001), đánh giá thực
trạng vệ sinh và kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của công nhân tại 20
cơ sở sản xuất nước giải khát thành phố Thái Nguyên cho thấy hiểu biết và
kiến thức về VSATTP của công nhân còn hạn chế; Số công nhân được học
VSATTP chiếm 52,5% [28]. Trần Văn Lạng và CS (2003) nghiên cứu trên

215 công nhân trực tiếp sản xuất ở 32 địa điểm sản xuất bia và nước giải khát
trên địa bàn Hà Nội, nhìn chung công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng tỷ
lệ hiểu biết về VSATTP đầy đủ còn thấp 30,7%, đặc biệt về vệ sinh thực phẩm
chỉ đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, về vệ sinh dụng cụ là
36,3% và vệ sinh cá nhân là 56,7%, ngộ độc thực phẩm là 76,3% [29].
Kết quả trên nghiên cứu của Trương Quốc Khanh (2003) khi đánh giá
KAP về VSATTP của nhân viên các trường mầm non ở Đà Nẵng cho thấy
kiến thức về việc không đảm bảo VSATTP sẽ dẫn đến NĐTP vẫn được trả lời
ở mức cao; hậu quả thực phẩm không an toàn dẫn đến mắc các bệnh lây
truyền qua thực phẩm bị đánh giá thấp [30].


12

Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm
bảo sức khoẻ, có hành vi không đúng. Nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng,
quán ăn bình dân, xe đẩy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và
450 người sản xuất, kinh doanh, người tiêu dùng cho kết quả 80% cơ sở kinh
doanh không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mỡ sợi có chứa hàn the
và đặc biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ [31].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây cũ
biết về nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm [32].
Trần Việt Nga cũng có kết quả tương tự khi nghiên cứu tại các trường
mầm non quận Hoàn Kiếm (2007), người chế biến tại các bếp ăn tập thể cho
biết về hậu quả của thực phẩm không an toàn, hầu hết mọi người chỉ biết đến
biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa, tiêu chảy và ảnh hưởng tới hệ
tim mạch, tuần hoàn và hô hấp (86,5%, 93,3% và 53,8%, tương ứng). Các ảnh
hưởng mạn tính như ung thư, quái thai, độc thần kinh và gây các bệnh mạn
tính thì ít được biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có 6,7%

người biết [24]. Lý Thành Minh, Cao Thanh Diễm Thúy (2007), nghiên cứu tại
Bến Tre cho thấy 76,7% người bán hàng có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút;
73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là
nước đá không tồn tại mầm bệnh [33].
Phạm Tiến Thọ, Đỗ Hàm (2009) nghiên cứu trên 142 người chế biến
kinh doanh thực phẩm và xét nghiệm 105 mẫu thực phẩm tại 02 chợ lớn của
thành phố Thái Nguyên, cho thấy: tỷ lệ hiểu biết kém của người sản xuất và
kinh doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (20% - 67%) và tỷ
lệ thực hành tốt của người sản xuất và kinh doanh thực phẩm về VSATTP còn
chưa cao (28%) [34]. Nguyễn Văn Thể và CS (2009) cho biết 74% nhà quản lý


13

có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP, cán bộ lãnh đạo các trạm y tế
xã/phường, thị trấn còn rất hạn chế (20% đúng); 60% người kinh doanh và sản
xuất thực phẩm có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP [35].
Nghiên cứu của Lại Quang Trung (2010) nghiên cứu 321 người trực tiếp
sản xuất thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ cho thấy tỷ lệ người hiểu biết
đúng về VSATTP là 82,5%, NĐTP 61,7%, vệ sinh cá nhân rửa tay bằng xà
phòng 96,3%, mặc bảo hộ lao động đeo khẩu trang, găng tay 96,0%, không
được khạc nhổ trong SXCB 91,9%; hiểu đúng về KSK 93,2%, hiểu đúng về
mua nguyên liệu có nguồn gốc 47,0%, hiểu về quy trình chế biến thực phẩm
một chiều 50,8%. Tỷ lệ người sản xuất có tập huấn kiến thức trong vòng một
năm là 54,5%, KSK là 40,8%, có cấy phân là 15% [36].
Điều tra KAP đối với người trực tiếp SXCB thực phẩm cho thấy các chỉ
tiêu về kiến thức, thái độ thực hành về VSATTP, bao gồm các kiến thức về
VSATTP, ngộ độc thực phẩm, quy trình SXCB, các nguồn và nguyên nhân
gây ô nhiễm thực phẩm đều đạt tỷ lệ rất cao trên 85%. Tuy nhiên, một số chỉ
tiêu quan trọng như hiểu biết về NĐTP, quy trình chế biến thực phẩm 1 chiều

còn hạn chế, chiếm tỷ lệ 61,7% và 50,8% [37].
Nhìn chung, các tiêu chí thực hành VSATTP cơ bản của người trực tiếp
SXCB thực phẩm tại cơ sở chưa cao, trong đó có các tiêu chí quan trọng đạt
thấp là: có KSK đạt tỷ lệ 40,8%, có học tập kiến thức VSATTP là 54,5%.
Thực tế kết quả điều tra cho thấy, kiến thức và thực hành VSATTP của người
trực tiếp SXCB không song hành, kiến thức đạt tỷ lệ cao nhưng thực hành còn
hạn chế [38], [39].
Trần Thị Hương Giang và Đỗ Thị Hòa nghiên cứu trên 98 chủ cơ sở cho
thấy có bức tranh về trình độ kiến thức của các chủ cửa hàng bán thức ăn
đường phố về VSATTP, có 59,2% đối tượng có kiến thức đầy đủ về các nguy


14

cơ [38]. Tuy nhiên kiến thức về từng tiêu chí có những kết quả khác nhau.
Kiến thức về nước sạch và sự tồn tại của vi khuẩn trong nước đá; Sử dụng
phụ gia thực phẩm, dùng dụng cụ riêng biệt cho thực phẩm sống và chín và
tác dụng của bày bán thực phẩm trong tủ kính là tương đối tốt, kết quả đạt
những tiêu chí này trên 80%. Bên cạnh đó, kiến thức về một số tiêu chí được
đầy đủ, 56,1% số người có kiến thức đúng về nguyên nhân NĐTP; nhất là
kiến thức về nơi chế biến có 80,6% người cho rằng nơi chế biến có thể trực
tiếp trên mặt đất, và chỉ có 18,4% người hiểu đúng về nơi chế biến thực phẩm
trên bàn cao cách mặt đất ít nhất 60cm; Vẫn còn 1% số người cho rằng dùng
chung dụng cụ cho thực phẩm sống chín vẫn an toàn [38], [40]. Lê Trung Hải
và cộng sự nghiên cứu trên 582 cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm cho kết
quả 47,9% chế biến dưới mặt đất [22]. Kiến thức về bảo hộ lao động, tập huấn
và KSK của chủ các cơ sở còn rất hạn chế (56,1%).
Về quy định khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn kiến thức VSATTP đối với
người làm dịch vụ ăn uống. Chủ các cơ sở vẫn có những người hiểu rằng chỉ
cần khám sức khoẻ và tham gia tập huấn kiến thức VSATTP là được (35,7%),

không cần phải làm xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng vì từ khi bán
hàng đến nay họ chưa tham gia xét nghiệm phân bao giờ. Có 61,2% người
hiểu đúng về quy định bắt buộc đối với người kinh doanh dịch vụ ăn uống là
phải khám sức khoẻ, xét nghiệm phân định kỳ và phải tham gia các lớp tập
huấn kiến thức về VSATTP [27], [38]. Nghiên cứu của Đào Thị Hà và CS
(2007) cho kết quả cao hơn [37]. Trần Huy Quang và CS (2009) cho kết quả
có 64,84% người kinh doanh dịch vụ ăn uống có kiến thức tốt về VSATTP,
13,87% có kiến thức chưa đầy đủ [41]. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy có
82,7% chủ các cơ sở nhận thông tin tuyên truyền từ hệ thống loa truyền thanh
của thị trấn, nhưng cũng có 98% chủ các cơ sở đồng thời nhận thông tin tuyên
truyền VSATTP từ vô tuyến và có 81,6% chủ các cơ sở thấy tuyên truyền trên
đài, vô tuyến cung cấp kiến thức cho họ hiệu quả hơn.


15

1.1.2.4.4 Thực trạng điều kiện vệ sinh tại các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại
Thanh Hóa
Nghiên cứu Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở thức ăn đường
phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ chế
biến và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và
tập huấn theo quy định. Cũng theo nghiên cứu của Trần Huy Quang có
78,95% sản phẩm thịt, 69,7% sản phẩm cá, 78,13% mẫu rau sống nhiễm vi
sinh vật [41].
1.2. HISTAMIN và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá

1.2.1. Histamin
1.2.1.1 Đặc điểm chung của Histamin
- Công thức hóa học và đặc tính chung của Histamin:
Histamin là một amin sinh học, công thức hóa học là C 5H9N3, chịu được

nhiệt độ cao mà không bị phá hủy. Histamin liên quan trong hệ miễn dịch cục
bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một
chất dẫn truyền thần kinh, nó là một amin có tính hút nước và tính gây giãn
mạch [4].
Công thức hóa học của Histamin: C5H9N3

Quá trình biến đổi histadin thành Histamin:


16

- Hấp thu: Khi uống Histamin, Histamin hầu như không được hấp thu
vì bị phá hủy ở đường tiêu hóa và chuyển hóa qua gan. Khi tiêm thuốc có
chứa Histamin, Histamin được hấp thu rất nhanh vì gây giãn mạch và tăng
tính thấm nơi tiêm. Tiêm trong da gây ra phản ứng đặc trưng do gây phù nề và
tăng tính thấm, đồng thời Histamin cũng là tác nhân gây đau [42].
- Phân bố Histamin trong cơ thể: Người ta tìm thấy Histamin ở khắp
các mô trong cơ thể nhưng sự phân bố của chúng không đồng đều (từ dưới
1µg/g đến 100 µg/g H1). Histamin phân bố chủ yếu ở các mô phổi, ruột, da,
đó là nơi mà lượng tế bào mast có tương đối nhiều. Một số mô không chứa
các tế bào mast nhưng vẫn có mặt Histamin như não, biểu bì. Nồng độ của
Histamin trong máu và trong các dịch khác của cơ thể nói chung rất thấp,
nhưng ở dịch não tủy của người lượng Histamin có cao hơn. Nồng độ của
Histamin trong máu vào khoảng 50 – 60 µg/ lít [42].
- Chuyển hóa và thải trừ: Trong cơ thể sau khi được hình thành,
Histamin hoặc là được dự trữ hoặc mau chóng bị mất tác dụng và đào thải qua
nước tiểu. Histamin được dự trữ nhiều nhất trong các tế bào mast ở các mô và
trong các hạt bài tiết của tế bào ưa kiềm. Ở trong các hạt này, Histamin tồn tại
dưới dạng phức hợp Histamin - heparin bằng lực hút tĩnh điện. Từ đây
Histamin sẽ được giải phóng khi cần thiết qua một vài cơ chế khác nhau. Có

hai quá trình chuyển hóa quan trọng nhất của Histamin trong cơ thể:
- Histamin chịu sự tác động của enzym Histamin - N - Methyl transferase và chuyển thành N – Methyl - Histamin sau đó N – Methyl Histamin chịu sự tác dụng của MAO tạo thành N-Methyl-Imidazol acetic
acid. Phản ứng này có thể ngặn chặn bằng các yếu tố ức chế enzym MAO.
- Histamin chịu tác dụng của enzym diamin oxidase (DAO) tạo thành
imidazol acetic acid. Các sản phẩm chuyển hóa của Histamin có ít hoặc không
có hoạt tính cùng với một phần Histamin tự do được bài tiết vào nước tiểu và
thải trừ ra ngoài [42].


17

- Tác dụng và cơ chế tác dụng của Histamin
Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính
trong những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn. Ngoài ra, Histamin còn
có tác dụng điều hòa sự bài tiết dịch vị và có tác dụng như chất dẫn truyền
thần kinh.
Cơ chế tác dụng: Histamin phát huy tác dụng thông qua receptor của
Histamin. Có 03 loại receptor Histamin là H1, H2, và H3. H1 và H2 là những
receptor hậu synap trong khi H3 là receptor tiền synap, có nhiều ở não. Sự phân
bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor được tổng kết qua bảng sau [42]:
Bảng 1.1. Sự phân bố receptor và cơ chế tác dụng của receptor
Loại Receptor
Phân bố
H1
Cơ trơn, tế bào nội mô, não
Nội mô dạ dày, cơ tim, tế bào Mast,
H2
não
Tiền synap: não, đám rối thần kinh
H3

ruột, tế bào thần kinh khác

Cơ chế tác dụng
Tăng IP1, DAG
Tăng AMP
Receptor cặp đôi
Protein G

- Trên thần kinh trung ương: Histamin là một chất có vai trò quan trọng
trong các phản ứng đau và ngứa do kích thích vào tận cùng của dây thần kinh
cảm giác. Tác dụng này thông qua receptor H 1. Receptor H3 tiền synap đóng
vai trò quan trọng trong việc điều hòa giải phóng các chất truyền đạt thần kinh
ở thần kinh trung ương. Các chất chủ vận H 3 làm giảm giải phóng Histamin,
norepinephrin, dopamin, 5-HT và trong một số nghiên cứu còn thấy làm giảm
giải phóng acetylcholin ở một số vùng trên não. Các receptor này có thể có
vai trò tương tự ở thần kinh ngoại vi [42].
- Trên hệ tim mạch: Tác dụng của Histamin trên tim mạch thông qua cả
receptor H1 và H2 khi dùng liều cao, bởi vì thực tế cho thấy sự kết hợp các
thuốc phong bế cả receptor H 1 và H2 có hiệu quả ngăn ngừa tác dụng của
Histamin hơn là thuốc phong bế một receptor đơn thuần. Tuy nhiên, trên


18

người, tác dụng của Histamin ở liều thấp trên tim mạch thường bị đối kháng
bởi thuốc kháng receptor H1 đơn thuần [42].
- Giãn mạch: Với mao mạch, Histamin gây giãn mạch mạnh qua cả 2
receptor H1 và receptor H2, tác dụng qua receptor H1 nhanh và ngắn, qua
receptor H2 xuất hiện chậm nhưng kéo dài [42].
- Tăng tính thấm mao mạch: Đây là tác dụng cổ điển của Histamin, qua

receptor H1 của hệ vi tuần hoàn đặc biệt là tiểu tĩnh mạch sau mao mạch.
Histamin gây tăng tính thấm của các mô, làm thoát huyết tương ra khỏi thành
mao mạch gây phù nề, ngứa, phát ban, viêm.
Cơ chế: Histamin làm co các tế bào nội mô, làm khoảng gian bào tăng
lên, để lộ ra các màng đáy khiến protein huyết tương và các tế bào máu (chủ
yếu là bạch cầu) đi qua một cách dễ dàng.
- Trên tim: Histamin có tác dụng trực tiếp trên tim, làm tăng lực co bóp
của cả cơ nhĩ và cơ thất, làm tăng nhịp tim do nó thúc đẩy sự khử cực thì tâm
trương. Histamin cũng có tác dụng làm chậm sự dẫn truyền nhĩ thất.
- Trên huyết áp: Histamin gây giãn mạch nên gây hạ huyết áp. Mức độ
hạ huyết áp phụ thuộc vào liều dùng. Do hạ huyết áp, cơ thể có phản xạ tăng
áp nên tim đập nhanh, thượng thận tăng tiết catecholamin [42].
Sốc do Histamin: khi Histamin được đưa vào cơ thể một lượng lớn hoặc
được giải phóng trong các phản ứng quá mẫn (ví dụ do bị dị ứng penicillin)
thì sẽ gây ra hạ huyết áp trầm trọng do các mạch máu nhỏ bị giãn, tính thấm
mao mạch tăng, mất protein huyết tương, thoát dịch nội bào, giảm thể tích
máu dẫn đến tình trạng choáng.
- Trên cơ trơn: Histamin chủ yếu gây co cơ trơn rất mạnh do kích thích
receptor H1 trên thành cơ trơn.


19

+ Cơ trơn đường hô hấp: Với một liều nhỏ Histamin cũng có thể gây co
thắt cơ trơn khí phế quản, làm xuất hiện các cơn khó thở giống cơn hen phế
quản. Tác dụng này xuất hiện trên bệnh nhân hen phế quản.
+ Cơ trơn đường tiêu hóa: Histamin gây tăng co bóp cơ trơn dạ dày,
ruột, liều cao gây co thắt dạ dày, ruột dẫn tới đau bụng hoặc ỉa chảy.
+ Với các cơ trơn khác: Histamin cũng gây tăng co bóp các cơ trơn tiết
niệu, sinh dục, mống mắt…tuy nhiên tác dụng không mạnh, không đặc trưng.

Ở một số loài vật, Histamin làm tăng co bóp cơ trơn tử cung nhưng tử cung
người có thai thì không hoặc rất ít bị ảnh hưởng.
- Trên tuyến ngoại tiết: Histamin có tác dụng kích thích các tuyến gây
tăng tiết, đặc biệt kích thích receptor H2 ở tế bào thành dạ dày gây tăng tiết
dịch vị: tăng thể tích, tăng lượng acid hydrochlorid và lượng men pepsin [42].
Cơ chế: Histamin làm tăng lượng AMP vòng, tăng hoạt động của các AMP
vòng, kết quả làm tăng bài tiết acid trong tế bào thành dạ dày. Tác dụng này của
Histamin không bị đối kháng với các thuốc kháng Histamin tổng hợp loại kháng
H1. Ở nồng độ cao, Histamin gây tăng bài tiết hormon tủy thượng thận [42].
1.2.1.2. Sự hình thành và tích lũy Histamin trong cá
Sự tích lũy Histamin là do ảnh hưởng bởi thời gian và nhiệt độ trong quá
trình chế biến và bảo quản cá. Để giảm thiểu nguy cơ này FDA khuyến cáo
nên duy trì nhiệt độ bên trong của cá nhỏ hơn hoặc bằng 4 0C càng sớm càng
tốt (trước 6 giờ sau khi cá chết).
Vi khuẩn tạo Histamin tồn tại chủ yếu trong môi trường biển. Vi khuẩn
thường ở trong mang và ruột của các loài cá biển, nhưng không gây hại cho
cá. Vi khuẩn xâm nhập vào cá qua da, các cơ quan, hệ thống ruột cá và vào
máu qua mang và thân của cá. Vi khuẩn có thể sản xuất ra Histamin và các


20

amin khác trong quá trình phát triển. Mổ bụng và loại bỏ mang cá sạch sẽ có
thể giảm thiểu số lượng vi khuẩn, tuy nhiên biện pháp này sẽ không loại bỏ hết
sự phát triển của vi khuẩn, trái lại nếu không giữ gìn vệ sinh trong khi mổ sẽ
làm gia tăng sự phát triển vi khuẩn tới tổ chức thịt của cá. Vi khuẩn tạo
Histamin có thể phát triển và tạo Histamin trong khoảng nhiệt độ rộng. Sự phát
triển của vi khuẩn hoặc việc sản xuất enzym decarboxylase histadin dường như
không xảy ra ở nhiệt độ từ 5 0C trở xuống. Làm đông lạnh cho cá sau khi chết
với nhiệt độ 100C hoặc thấp hơn sẽ làm giảm lượng Histamin [5], [43].

1.2.1.3. Ngộ độc thực phẩm do Histamin
- Triệu chứng lâm sàng: Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamin
nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamin được enzym phân hủy.
Chỉ khi hàm lượng Histamin trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy
Histamin trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.
Ngộ độc Histamin là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá
ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ
sau khi ăn. Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện:
+

Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.

+

Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.

+

Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của
dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

+

Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.

+

Có thể Histamin ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn
nao, chóng mặt, đau đầu [4], [44].
- Xử lý

21

+

Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển
từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt
hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

+

Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng
thuốc kháng Histamin (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

+

Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần
nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử
dụng thuốc kháng Histamin, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến
khoa chống độc để khám và điều trị.
1.2.1.4 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc do độc tố Histamin trong cá biển
- Tuyên truyền giáo dục, phổ biến kiến thức:

+

Cho cộng đồng trong việc phòng chống ngộ độc thực phẩm do Histamin. Biết
cách lựa chọn, sơ chế, chế biến thức ăn từ cá biển hợp vệ sinh an toàn thực
phẩm (Cá được bảo quản trong nhiệt độ lạnh, cá còn tươi, thịt cá chắc, mắt
trong, mang đỏ, cắt ra còn máu đỏ tươi, bụng cá còn kín, vây cá dính chắc vào

thân, mùi tanh nhẹ và giữ màu xám đặc trưng của cá, được rửa sạch, chế biến
phải đảm bảo nhiệt độ theo quy định, nấu cá chín kỹ …) và kết quả kiểm
nghiệm chỉ tiêu Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg. Đối với những người
có cơ địa dị ứng khuyến cáo nên thận trọng khi ăn cá biển để không bị dị ứng
khi ăn.

+

Cho ngư dân, người kinh doanh về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh
và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu... Đảm
bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh
doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển.


22

- Tập huấn, đào tạo nhân viên y tế ở các tuyến để nâng cao năng lực hệ
thống y tế trong việc chẩn đoán, cấp cứu và điều trị ngộ độc thực phẩm do ăn
thức ăn chứa hàm lượng Histamin cao.
- Đối với bếp ăn tập thể phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an
toàn thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu
thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải
sản đông lạnh [4], [44].
1.2.1.5. Một số đặc điểm về cá nục
- Đặc điểm sinh học
Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên,
kích thước nhỏ, có khi dài 40 cm. Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và
vây hậu môn. Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5. Trung bình
mỗi con cái đẻ từ 25 nghìn đến 150 nghìn trứng. Thức ăn chính của các nục là
tôm, động vật không xương sống.

Ở Việt Nam, vào tháng 7, khi miền Trung bắt đầu có gió nam thì cá nục
cũng vào mùa rộ. Chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn để đẻ và
kiếm mồi. Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu [4]. Có một số loài cá
nục chính như cá nục sồ và cá nục thuôn.
Cá nục sồ: Tên khoa học là Decapterus maruadsi (Tên tiếng Anh: Round
scad), phân bố ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Cá nục sồ là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của ngư dân, với mùa vụ
khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích thước cá để khai thác là
từ 9 - 20 cm. Hình thức khai thác chủ yếu là lưới vây, lưới kéo, vó, mành. Sau
khi khai thác, cá nục được chế biến thành các dạng sản phẩm đông lạnh tươi,
chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm.


23

Cá nục thuôn: Tên khoa học là Decapterus lajang (Tên tiếng Anh là
Layang scad), phân bố ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Đông, Tây
Nam Bộ. Cá nục thuôn cũng là nguồn nguyên liệu khai thác quan trọng của
ngư dân với mùa vụ khai thác là quanh năm. Sản lượng khai thác cao, kích cỡ
cá để khai thác là từ 10 – 23 cm. Hình thức khai thác cá và cách chế biến cũng
tương tự như cá nục sồ.
- Tình hình khai thác cá nục tại Việt Nam
Cá nục là nguồn thu nhập cho một số ngư dân ở vùng ven biển Việt
Nam. Đặc biệt là ngư dân ba xã huyện đảo Lý Sơn và xã Bình Châu, huyện
Bình Sơn tỉnh Quảng Ngãi. Ở đây, trung bình một tàu, thuyền trên 45 mã lực,
mỗi đêm đánh bắt tại ngư trường Lý Sơn, được 3 đến 5 tấn cá nục. Mỗi ngày
tư thương thu mua khoảng 100 tấn cá nục, cá biệt có ngày thu mua đến 300
đến 400 tấn. Với giá thu mua 1 tấn cá nục có giá khoảng 15 triệu đồng, mỗi
ngày đoàn tàu đánh cá nục thu về bình quân 1,3 đến 1,5 tỷ đồng.
Cá nục có thịt ngon và giàu dinh dưỡng được nhiều người ưa thích. Ở Việt

Nam, các loài cá nục có giá trị kinh tế là cá nục sồ (D. maruadasi) sống ở tầng
mặt và cá nục đỏ (D. kurroides), ngoài ra còn có cá nục thuôn (D. lajang).
Cá nục được dùng làm nguyên liệu chính cho nhiều món ăn khoái khẩu ở
Việt Nam như: Cháo cá nục dừa xiêm, cá nục nướng mỡ chài, salat cá nục rau
diếp, cá nục kho lá chè, có nục kho me, cá nục kho cà...
1.2.2 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
1.2.2.1. Biến đổi của cá nục trong quá trình bảo quản
+

Biến đổi cảm quan: Là những biến đổi nhận biết được bằng các giác quan tức
là hình dạng, mùi, vị, cấu trúc. Những biến đổi đầu tiên liên quan đến hình
dạng, cấu trúc là hiện tượng cứng xác.


24

+

Biến đổi cơ cấu thịt: Những biến đổi của cơ thịt bao gồm sự mất tính đàn hồi
và trở nên mềm. Đặc điểm này cho ta nhận biết được chất lượng của cá khi
kiểm tra bằng xúc giác. Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình bảo quản, cơ
thịt cá trở nên cứng do sự giảm pH trong cơ thịt bởi con đường sinh acid
lactic yếm khí. Tiếp đó là quá trình mềm của cơ thịt do sự phân giải các liên
kết giàu các mô liên kết và tơ cơ.

+

Biến đổi protein: Trong quá trình bảo quản đông lạnh, nước tự do và nước
liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm ưa nước của protein, protein ở
dạng không hoà tan và đa phân tử. Ở nhiệt độ - 200C, chất đạm bị đông lại,

sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ - 100C đến - 500C, protein
bị biến tính.

+

Biến đổi lipid: Biến đổi lipid của acid béo không no làm thay đổi mùi do sự oxy
hoá. Các phản ứng oxy hoá phụ thuộc vào lượng oxy. Trong quá trình bảo quản
lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglycerid, có ảnh
hưởng xấu đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.

+

Nước: Ở cá hàm lượng nước chiếm 80% trọng lượng cá tươi. Sau khi chết,
các chất ngấm ra từ các mô của tế bào, kèm theo sự bay hơi của nước làm cho
cá bị khô bề mặt, thay đổi trạng thái, giảm trọng lượng, làm thay đổi màu sắc
và mùi vị của cá [45].
1.2.2.2. Các yếu tố liên quan đến sự biến đổi chất lượng của cá và hàm lượng
Histamin trong cá.
- Có rất nhiều nguyên nhân gây nên sự biến chất của thực phẩm như các
nguyên nhân nội tại (bản thân cá có những sự biến đổi, do các men có trong
cá ..) và các yếu tố bên ngoài như nhiệt độ, ánh sáng, dụng cụ chứa đựng..
Chính vì vậy để đảm bảo cá được an toàn cần phải tuân thủ các yêu cầu trong
bảo quản.


25

- Enzyme: Enzyme là tên gọi của chất xúc tác sinh học, chúng xúc tác
cho các phản ứng sinh hóa xảy ra trong quá trình hoạt động trao đổi chất, làm
cho thực phẩm giảm chất lượng nhanh chóng, gây ra sự thay đổi về mùi, màu

sắc và kết cấu của thực phẩm. Chúng bao gồm rất nhiều loại nhưng quan
trọng nhất là các enzyme xúc tác cho quá trình hô hấp, thay đổi mùi của chất
béo, thủy phân protein, phá hủy vitamin [45].
- Vi sinh vật: Các loại vi sinh vật có thể xâm nhiễm vào cá ngay khi cá
vừa được đánh bắt, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, chúng sẽ nhân
nhanh về số lượng và sử dụng hết chất dinh dưỡng trong cá, đồng thời gây ra
những biến đổi hóa học, làm thay đổi màu sắc của cá, tạo nên mùi vị khó chịu
và có thể tích lũy độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người.
- Thủy phân của thực phẩm: Các vi sinh vật và enzyme có thể gây hư
hỏng cho sản phẩm cá khi có một hàm lượng nước cao. Khi cá bị nhiễm ẩm
trở lại, các vi sinh vật và enzyme hoạt động trở lại và nhanh chóng gây hư
hỏng cá. Vì vậy, trước khi làm khô hay làm đông lạnh thực phẩm cần tiêu diệt
phần lớn vi sinh vật trên sản phẩm cá bằng nhiệt.
- Nhiệt độ không khí: Hoạt động của các vi sinh vật và enzyme thường
được đẩy mạnh bởi sự tăng nhiệt độ không khí nơi bảo quản cá. Ngoài ra,
nhiệt độ không khí cao làm cho sự thoát hơi nước ở cá nhanh. Ở nhiệt độ cao,
hầu hết các vi sinh vật bị tiêu diệt, enzyme bị bất hoạt. Do đó, gia nhiệt được
coi là phương pháp bảo quản thực phẩm đơn giản nhất.
- Các nguyên nhân khác: Ngoài các nguyên nhân kể trên, các yếu tố khác
như ánh sáng, không khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là
nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm. Ánh sáng mặt trời mang tia cực tím gây
hư hại nhanh chóng các thực phẩm có chất béo, vitamin. Nó còn có thể làm
mất các thuộc tính cản trở phá hủy vật liệu của bao bì. Hầu hết thực phẩm nên
giữ ở nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời [45].