Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng histamin trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh cá nục ở thành phố thanh hóa

Học viên: Nguyễn Quế Sơn
Người hướng dẫn khoa học:
1. TS. Lê Hồng Hảo
2. PGS.TS. Đỗ Thị Hòa


NỘI DUNG
 Đặt vấn đề
 Tổng quan tài liệu
 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
 Kết quả và bàn luận
 Kết luận
 Kiến nghị


ĐẶT VẤN ĐỀ
 Công tác VSATTP đóng vai trò rất quan trọng liên quan trực tiếp tơi sức

khỏe người dân. Đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm để ngăn ngừa
NĐTP
 Năm 2007 đến 2013, trung bình có 172,2 vụ/năm với số người mắc là
5631,28 người/năm và 31,3 người chết/năm NĐTP diễn biến phức tạp và
khó kiểm soát, theo nhận định của Cục an toàn thực phẩm – Bộ Y tế thì
ngộ độc thực phẩm do hóa chất có chiều hướng gia tăng trong tình hình
mới, trong đó Histamin đang là nguyên nhân gây bệnh phổ biến
 Riêng trong năm 2012, có 10 vụ ngộ độc do Histamin xảy ra tại các bếp ăn
tập thể liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá.
 Thanh Hóa là một trong những tỉnh gặp nhiều vụ ngộ độc thực phẩm do
ăn cá nục có chứa hàm lượng Histamin cao trong 3 năm gần đây, năm
2011 đã xảy ra vụ ngộ độc lớn gần 300 người mắc do ăn phải cá nục có
Histamin cao tại Công ty may Hồ Gươm, huyện Cẩm Thủy, Thanh Hóa và

tại Thanh hóa, cá nục là thực phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trong
cộng đồng.


Tên đề tài:
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và hàm lượng Histamin
trong cá nục tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh
doanh cá Nục ở Thành phố Thanh Hóa
Mục tiêu


TỔNG QUAN
1.1. Điều kiện an toàn thực phẩm trong chế biến kinh doanh thực phẩm
Các yêu cầu về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh và cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống
 Yêu cầu về cơ sở; trang thiết bị dụng cụ; người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm;

bảo quản thực phẩm theo Thông tư số: 30/2012/TT-BYT và Thông tư số: 15/2012/TT-BYT
Các nghiên cứu trên thế giới, Việt Nam và Thanh Hóa
 Các nghiên cứu đã chỉ ra có sự cải thiện về điều kiện trong những năm qua so với trước.

Tuy nhiên nhiều tác giả đã chỉ ra những hạn chế, đó là cơ sở dịch vụ kinh doanh nghèo
nàn, thiếu nước sạch, thực hành về vệ sinh chưa tốt.Thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm
của người làm dịch vụ cũng như thiếu sự quan tâm tới các nguy cơ gây nên sự thay đổi
biến chất thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng
 Nghiên cứu tại Thanh Hóa: Nghiên cứu của Trần Huy Quang (2009) về thực trạng cơ sở

thức ăn đường phố ở thành phố Thanh Hóa cho thấy có 63,76% cơ sở không đủ dụng cụ
chế biến và không đạt tiêu chuẩn VSATTP, 91,33% chưa được khám sức khỏe và tập huấn
theo quy định.

1.2. Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
1.2.1. Histamin
 Histamin là một amin có hoạt tính sinh học mạnh giữ nhiệm vụ chính trong

những phản ứng dị ứng và phản ứng quá mẫn, phân bố chủ yếu ở các mô phổi,
ruột, da. NĐTP do Histamin
1.2.2 Đặc điểm cá nục:

• Cá nục có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt,
kích thước nhỏ, có khi dài đến 40 cm, mùa
sinh sản vào tháng 2 và tháng 5. ở Việt Nam
cá nục vào mùa rộ vào tháng 7,
• Đặc điểm dinh dưỡng: protit chiếm 18% 20%, gluxit nhiều hơn thịt, Lipit nhiều acid
béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá
dễ bị oxy hoá và dễ biến đổi các tính chất
cảm quan.


1.2. Histamin và các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
(tiếp...)

1.2.3 Các yếu tố liên quan đến hàm lượng Histamin trong cá
 Vi sinh vật, enzym, thủy phân của cá, nhiệt độ không khí.
 Ngoài các yếu tố kể trên, các yếu tố khác như ánh sáng, không
khí, sự nhiễm bẩn và các tổn thương cơ giới cũng là nguyên nhân
gây hư hỏng cá và tác động đến hàm lượng Histamin trong cá.
1.2.4. Phương pháp xác định Histamin trong cá.
 Hiện nay, phương pháp phổ biến và thông dụng nhất áp dụng để

phân tích Histamin trong cá là sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)
1.2.5. Các nghiên cứu về Histamin trong cá trên thế giới và ở Việt
Nam
 Các nghiên cứu về Histamin đã được nghiên cứu trên thế giới ở
các khía cạnh khác nhau như nghiên cứu về ngộ độc do cá có
hàm lượng Histamin cao, về phương pháp xác định hàm lượng
Histamin trong cá, tại Việt Nam chưa có nghiên cứu nào trong 10
năm trở lại đây.


ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU


ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tương nghiên cứu
 Cơ sở kinh doanh cá nục.
 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến cá nục
 Chủ cơ sở và nhân viên kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn

uống tại các cơ sở nghiên cứu.
 Mẫu cá nục.
 Điều kiện chọn đối tượng: Đối tượng hoặc chủ cơ sở đồng ý tham
gia nghiên cứu.


2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang
2.2.2. Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu
 Địa điểm nghiên cứu: Tại tỉnh Thanh Hóa

 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 11 năm 2012 đến tháng 4 năm 2013
2.2.3. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu
2.2.3.1. Cỡ mẫu
 Cỡ mẫu điều tra thực trạng các cơ sở kinh doanh cá nục (60 mẫu
cho 2 loại hình cơ sở: chợ bán lẻ và chợ đầu mối, siêu thị)
 Cỡ mẫu điều tra thực trạng cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế
biến cá nục (60 mẫu cho 2 loại hình cơ sở: cửa hàng ăn, nhà hàng
và bếp ăn tập thể)


 Cỡ mẫu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành của chủ cơ sở và

người trực tiếp kinh doanh cá nục và kinh doanh dịch vụ ăn uống có
chế biến cá nục tại các cơ sở nghiên cứu
Sử dụng công thức tính cỡ mẫu ước lượng cho 1 tỷ lệ
N = Z2(1-α/2) p(1-p)
d2

Trong đó:
N: cỡ mẫu tối thiểu
Z: là hệ số tin cậy tính theo α, chọn α = 0,05 tra bảng Z(1-α/2)= 1,96.
p: Tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành đúng từ nghiên cứu trước
(78,6% và 20%).
d: là sai số mong muốn bằng 5%.
q = 1 - p;
Tính được 245 (20%) và 258 (78,6%), Lấy cỡ mẫu lớn hơn là 258 người,
lấy tròn n=260 người.


 Cỡ mẫu cho điều tra xác định hàm lượng Histamin trong cá:

Số lượng mẫu xét nghiệm: 1 mẫu/1 cơ sở. Tổng số mẫu nghiên
cứu: 120 mẫu (60 mẫu cá nục nguyên liệu và 60 mẫu cá nục được
chế biến thành thức ăn).
2.2.3.2. Cách chọn mẫu:
 Đối với các cơ sở kinh doanh và cơ sở dịch vụ ăn uống có chế biến
cá: Lấy các cơ sở có đủ các điều kiện theo yêu cầu trên đến khi đủ số
lượng.
 Đối với người chủ các cơ sở kinh doanh và phục vụ ăn uống: Lấy
các chủ cơ sở và các đối tượng trực tiếp chế biến kinh doanh cá nục
của các cơ sở trên.
 Đối với mẫu xét nghiệm: lấy mẫu theo TCVN 5276:1990 - Thủy sản.
Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu.



2.2.4. Biến số và chỉ số nghiên cứu - Cách đánh giá
2.2.4.1 Về thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
 Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ:
− Đảm bảo vệ sinh, không đảm bảo vệ sinh (Nền nhà ứ đọng nước;
Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh).
− Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán: Có ngâm đá/ để lạnh; để
ở nhiệt độ thường.
− Cấp giấy chứng nhận ở các cơ sở.
 Điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá; Các thông
tin chung: Tuổi; Giới; Trình độ học vấn; Thời gian làm việc; Tập
huấn kiến thức về VSATTP.


 Kiến thức, thái độ, thực hành:

− Kiến thức: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn
− Thái độ:

Quan tâm nhất khi mua nguyên liệu

− Thực hành:
 Thực hành về thu mua cá: Nguồn thu mua cá nục; Tình trạng cá

chủ yếu khi mua về.
 Thực hành về vận chuyển và phương pháp bảo quản cá khi vận
chuyển: Thời gian trung bình từ khi nhập cá đến khi tiêu thụ hết;
Thời gian chuyển cá từ nơi mua về nơi tiêu thụ; Phương pháp bảo
quản cá khi vận chuyển về nơi tiêu thụ.
 Thực hành của đối tượng về xử lý cá: Xử lý khi chế biến, đông lạnh
cá; Xử lý khi cá bị ươn; Xử lý khi không bán hết cá


2.2.4.2. Các biến số và chỉ số về hàm lượng Histamin trong cá nục và
các yếu tố liên quan
 Hàm lượng Histamin: Hàm lượng Histamin trong cá phân theo cơ
sở; theo các loại cá; theo thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi
bán tại cơ sở kinh doanh cá và điều kiện bảo quản trong thời gian
bán tại cơ sở kinh doanh cá.
 Các yếu tố liên quan: các yếu tố như chủng loại cá; chế biến sơ bộ;
cách chế biến; thời gian vận chuyển từ nơi mua đến nơi tiêu thụ;
điều kiện bảo quản trong thời gian bán tại cơ sở kinh doanh cá; cơ
sở có cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm với hàm
lượng Histamin.

2.2.4.3 Cách đánh giá
 Đánh giá về tiêu chuẩn vệ sinh cơ sở và dụng cụ đạt hay không đạt tiêu
chuẩn chúng tôi dựa vào Thông tư số 15/2012/TT – BYT ngày 12 tháng
9 năm 2012 " Quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm
đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm"; Thông tư số:
30/2012/TT-BYT, ngày 5 tháng 12 năm 2012 "Quy định về điều kiện an
toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
thức ăn đường phố". Trong nghiên cứu này chúng tôi chọn một số chỉ
tiêu đánh giá về đạt điều kiện an toàn thực phẩm như sau:
− Cơ sở không đảm bảo vệ sinh là cơ sở có một trong 03 biểu hiện như
sau: Nền nhà cơ sở ứ đọng nước; Nhiều ruồi nhặng; Gần cống rãnh.
− Cơ sở đảm bảo vệ sinh là cơ sở không có một trong 03 biểu hiện trên.


2.2 Phương pháp nghiên cứu (Tiếp...)
 Đánh giá về kiến thức của người làm dịch vụ: chúng tôi dựa vào






quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 quy định yêu cầu
kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm.
Đánh giá về hàm lượng Histamin:
Tính toán hàm lượng Histamin trung bình.
Phân loại: Đạt: Histamin trong cá phải dưới 100 mg/kg cá
Về phân loại cá: Theo kích cỡ: Cá to: khoảng 10 -12 con/1kg.
Cá nhỏ: khoảng 20- 25 con/1 kg.

2.2.5. Phương pháp và công cụ thu thập số liệu
2.2.5.1. Phương pháp thu thập thông tin:
 Phỏng vấn trực tiếp chủ cơ sở, nhân viên và quan sát kỹ năng thực hành
của các đối tượng.
 Quan sát điều kiện vệ sinh cơ sở.
 Lấy mẫu cá nục mang về labo kiểm nghiệm hàm lượng Histamin.
+ Nơi xét nghiệm: Viện kiểm nghiệm thực phẩm Quốc gia.
+ Phương pháp phân tích mẫu.
 Phân tích mẫu theo “TCVN 8352:2010 Thủy sản và sản phẩm từ thủy sản Xác định hàm lượng Histamin - Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao”.
2.2.5.1 Công cụ thu thập số liệu:
 Phiếu phỏng vấn có cấu trúc
 Kết quả xét nghiệm mẫu cá nục


2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu
 Số liệu được kiểm tra ngay sau khi điều tra.
 Làm sạch số liệu trước khi nhập.
 Số liệu được nhập EPI- DATA và phân tích bằng phần mềm SPSS
 Sử dụng phương pháp thống kê mô tả, kiểm định Khi bình phương
để so sánh các tỷ lệ, tính OR, sử dụng Kruskal Wallis test, Wilcoxon
rank sumtest
2.2.7. Sai số và cách khống chế sai số
2.2.7.1. Sai số
 Sai số nhớ lại
 Sai số do quan sát
 Sai số do ghi chép

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ BÀN LUẬN


3.1. Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở
kinh doanh cá nục và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có chế biến
cá nục
3.1.1. Thực trạng điều kiện về cơ sở và dụng cụ
Bảng 3.1: Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại sơ sở

Cơ sở kinh doanh cá (n=60)

Tổng số

Cơ sở kinh doanh

(n=120)

dịch vụ ăn uống (n=60)

Điều kiện vệ sinh
SL

%

SL

%

SL

%

12

20,0

21

35,0

33

27,5

48

80,0

39

65,0

87

72,5

20

41,7

10

25,6

30

34,5

10

20,8

20

51,3

30

34,5

18

37,5

9

23,1

27

31,0

Đảm bảo vệ sinh
Không đảm bảo
vệ sinh
- Nền nhà ứ đọng
nước
-

Nhiều

ruồi

nhặng
- Gần cống rãnh


Bảng 3.2: Cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm tại 02 loại cơ sở
Biến số
Có cấp giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều
kiện (n=120)

Chỉ số

SL

Tỷ lệ %

Cơ sở kinh doanh cá

0

0

Cơ sở kinh doanh dịch

25

41,7

25

20,8

vụ ăn uống
Tổng số

Biểu đồ 3.1: Điều kiện bảo quản cá trong thời gian bán (n = 120)


3.1.2. Thực trạng điều kiện về người trực tiếp kinh doanh và chế biến cá
3.1.2.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Bảng 3.3: Phân bố của đối tượng nghiên cứu theo tuổi, giới

Biến

Tuổi

Tổng số
(n=260)

Cơ sở kinh
doanh cá
(n=130)

Cơ sở kinh
doanh dịch
vụ ăn uống
(n=130)

SL

%

SL

%

SL

%

Dưới
40

87

66,9

58

44,6

145

55,8

≥ 40

43

33,1

72

55,4

115

44,2

Nam

17

12,6

26

13,7

43

16,5

Nữ

113

87,4

104

86,3

217

83,5

Chỉ
số

Giới

Biểu đồ 3.2: Trình độ học vấn


Bảng 3.4: Thời gian làm việc và tập huấn kiến thức ATTP của đối tượng nghiên cứu

Biến

Chỉ số

làm việc

Tập huấn
kiến thức
VSATTP

Tổng số
(n=260)

Cơ sở kinh doanh dịch
vụ ăn uống (n=130)

SL

%

SL

%

SL

%

28

21,5

22

16,9

50

19,2

65

50,0

48

36,9

113

43,5

5 – 10 năm

25

19,3

41

31,6

66

25,4

> 10 năm

12

9,2

19

14,6

31

11,9

Có*

68

52,3

112

86,2

180

69,2

không

62

47,7

18

13,8

80

30,8

< 1 năm
Thời gian

Cơ sở kinh doanh cá
(n=130)

1- dưới 5
năm

(*p< 0,05,χ2- test)

3.1.2.2. Kiến thức, thái độ, thực hành của nhân viên trực tiếp kinh doanh và chế biến cá
tại cơ sở kinh doanh cá và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
Bảng 3.5: Nhận thức về dấu hiệu cá bị ươn (n=260)
Biến số
Nhận thức về dấu
hiệu cá bị ươn

Chỉ số

SL

Tỷ lệ

Bốc mùi nặng

122

46,9

Thân cá mềm

89

34,3

Hai yếu tố trên

49

18,8