giáo trình kiểm nghiệm thú sản

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Nguyễn Thị Bình Tâm - Dương Văn Nhiệm
(ñồng chủ biên)

GIÁO TRÌNH

KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN

Hà Nội - 2009


LỜI NÓI ðẦU
Trong chương trình ñào tạo Bác sỹ thú y, Kiểm nghiệm thú sản là môn học chuyên
ngành. Môn học cung cấp cho sinh viên những kiến thức liên quan ñến cơ sở khoa học và tính
pháp lý trong lĩnh vực hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, Kiểm soát giết mổ,
và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật. Giáo trình Kiểm soát vệ sinh
thú y ñã ñược xuất bản lần ñầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức biên soạn. Hơn 20
năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm nghiệm thú sản ñược bổ sung không
ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội về sản phẩm vật nuôi, về vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng có nhiều thay ñổi trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới. Giáo trình xuất bản lần
này ñã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những quy ñịnh mới cho phù hợp với yêu cầu thực
tiễn. Tuy nhiên, nội dung giáo trình vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một
số lĩnh vực mới ñôi khi chỉ ñược ñề cập trong giáo trình mà không ñi sâu. Giáo trình biên
soạn theo chương trình giảng dạy môn học của trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội từ năm
1993 ñến 2009. Tham gia biên soạn có các tác giả:
- BSTY. Nguyễn Thị Bình Tâm biên soạn chương 1, 2, 3, 7, 8, và 9.
- ThS. Dương Văn Nhiệm biên soạn chương 4, 5, và 6.
Vì trình ñộ có hạn nên chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót trong biên
soạn. Chúng tôi rất mong ñược sự ñóng góp của các thầy, cô giáo, các em sinh viên, các nhà

chuyên môn và các bạn ñồng nghiệp ñể chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn
sau.

Tập thể tác giả

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..… 2


MỤC LỤC
Chương 1. BÀI MỞ ðẦU
1.1. KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC
1.2. MỤC ðÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA MÔN HỌC
1.3. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC
1.4. MỐI QUAN HỆ CỦA MÔN HỌC VỚI CÁC MÔN HỌC KHÁC
1.5. HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT
GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN
PHẨM ðỘNG VẬT TRONG NGÀNH THÚ Y
Chương 2. KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.1. Ý NGHĨA CỦA HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH VỚI CÔNG TÁC VẬN
CHUYỂN ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.2. NHỮNG QUY ðỊNH VỀ THỦ TỤC KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ
SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.3. HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN
2.4. BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN
Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN
THỊT ðỘNG VẬT
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG
3.2. CÁC HÌNH THỨC CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG
VẬT
3.3. HỆ THỐNG NƯỚC TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT

ðỘNG VẬT
3.4. CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN
THỊT
Chương 4. KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC GIA SÚC TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
4.1. MỤC ðÍCH CỦA VIỆC KIỂM TRA VÀ CHĂM SÓC ðỘNG VẬT
TRƯỚC KHI GIẾT MỔ
4.2. KIỂM TRA ðỘNG VẬT KHI ðẾN LÒ MỔ
4.3. CHĂM SÓC ðỘNG VẬT GIẾT THỊT
4.4. KIỂM TRA ðỘNG VẬT TRƯỚC KHI GIẾT MỔ (Ante-mortem
inspection)
4.5. BIỆN PHÁP XỬ LÝ ðỘNG VẬT SAU KHI KHÁM SỐNG
Chương 5. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ VÀ KIỂM TRA THÚ Y SAU GIẾT MỔ
5.1. QUÁ TRÌNH GIẾT MỔ ðỘNG VẬT
5.2. KIỂM TRA SAU GIẾT MỔ (Post-mortem inspection)
5.3. GHI KẾT QUẢ VÀ ðÓNG DẤU TRÊN THÂN THỊT
Chương 6. KIỂM TRA VÀ XỬ LÝ THÂN THỊT, PHỦ TẠNG ðỘNG VẬT
KHÔNG ðẢM BẢO TIÊU CHUẨN VỆ SINH
6.1. BỆNH TRUYỀN NHIỄM
6.2. BỆNH KÝ SINH TRÙNG
6.3. CÁC BỆNH KHÁC

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..… 3

5
6
7
8
8

11

11
16
17

19
20
22
23

26
26
27
28
29
31
36
45

47
61
65


Chương 7. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT
7.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT NUÔI
7.2. HÌNH THÁI HỌC CỦA THỊT ðỘNG VẬT
7.3. ðẶC TRƯNG CỦA THỊT MỘT SỐ VẬT NUÔI
7.4. BIẾN ðỔI Ở THỊT ðỘNG VẬT SAU GIẾT MỔ
7.5. SỰ HƯ HỎNG CỦA THỊT
7.6. ðÁNH GIÁ ðỘ TƯƠI CỦA THỊT VẬT NUÔI

7.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
7.8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y CÁC SẢN PHẨM THỊT
Chương 8. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y TRỨNG VÀ CÁC SẢN PHẨM
TRỨNG
8.1. HÌNH THÁI VÀ CẤU TẠO CỦA TRỨNG
8.2. NHỮNG TÍNH CHẤT CỦA TRỨNG
8.3. ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRỨNG
8.4. BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN TRỨNG
Chương 9. KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
9.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA
9.2. TÍNH CHẤT ðẶC TRƯNG CỦA SỮA
9.3. SỰ HƯ HỎNG CỦA SỮA
9.4. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN SỮA
9.5. KIỂM NGHIỆM SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM SỮA
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: XÁC ðỊNH MỨC ðỘ BÉO TỐT CỦA GIA SÚC GIẾT THỊT VÀ
ðẶC ðIỂM MỘT SỐ GIỐNG LỢN Ở VIỆT NAM
PHỤ LỤC 2: Danh mục ñối tượng kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật Danh
mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch
PHỤ LỤC 3: Quy ñịnh số lượng ñộng vật, khối lượng sản phẩm ñộng vật phải
kiểm dịch khi vận chuyển ra khỏi huyện và miễn kiểm dịch
PHỤ LỤC 4a: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ xuất khẩu
PHỤ LỤC 4b: Dấu kiểm soát giết mổ gia súc tại cơ sở giết mổ nội ñịa
PHỤ LỤC 4c: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ xuất khẩu
PHỤ LỤC 4d: Dấu kiểm soát giết mổ gia cầm tại cơ sở giết mổ nội ñịa
TÀI LIỆU THAM KHẢO

69
70
74

75
77
78
87
89

97
99
101
106
109
113
115
116
118
131
134
141
144
146
147
148
149

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..… 4


Chương 1. BÀI MỞ ðẦU

1.1. KHÁI NIỆM VỀ MÔN HỌC

Kiểm nghiệm thú sản là môn khoa học nghiên cứu và ứng dụng các biện pháp kỹ thuật
ñể kiểm tra, ñánh giá tiêu chuẩn vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi như thịt, sữa, trứng,… và
cả những phụ phẩm (xương, da, ruột,...) nhằm ñảm bảo cung cấp cho xã hội các sản phẩm có
chất lượng, ñáp ứng yêu cầu vệ sinh thực phẩm; ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu
dùng, an toàn dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và không gây ô nhiễm môi trường.
Thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật như thịt, trứng, sữa,... và các sản phẩm của chúng,
luôn có vai trò quan trọng trong ñời sống xã hội nhân loại, là nguồn cung cấp protein chủ yếu
cho cơ thể con người trong quá trình sinh trưởng, phát triển và hoạt ñộng. Từ xa xưa, khi sử
dụng ñộng vật làm thức ăn, con người ñã có thể bị mắc một số bệnh từ ñộng vật truyền lây
sang (Zoonosis) như bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Gạo lợn
(Cysticercosis suum )… do vậy, con người ñã luôn quan tâm ñến việc kiểm tra các thức ăn có
nguồn gốc ñộng vật. Ngày nay, với trình ñộ phát triển hiện ñại của khoa học kỹ thuật, các sản
phẩm vật nuôi ngày càng phong phú và nhu cầu tiêu dùng trong ñời sống xã hội cũng ngày
càng thay ñổi. Mặt khác, trong bối cảnh của quá trình toàn cầu hoá, các hoạt ñộng du lịch,
thương mại càng phát triển và các loại dịch bệnh gia súc, gia cầm nguy hiểm cũng có chiều
hướng lây lan rộng. Do vậy, vai trò và trách nhiệm của môn Kiểm nghiệm thú sản càng trở
nên cần thiết trong ñời sống kinh tế xã hội của ñất nước. Tùy theo ñiều kiện của mỗi quốc gia
mà việc quy ñịnh về các ñối tượng kiểm tra khác nhau. Việt Nam trong ñiều kiện ñang phát
triển và hội nhập kinh tế, với mục ñích ngăn chặn dịch bệnh lây lan, bảo vệ và phát triển ñộng
vật ñể cung cấp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật có chất lượng cao cho tiêu dùng trong nước và
xuất khẩu; bảo vệ sức khoẻ cho nhân dân và môi trường sinh thái, theo Pháp lệnh Thú y (ñã
ñược sửa ñổi, bổ sung và ñược Ủy ban Thường vụ Quốc hội nước Cộng hoà xã hội chủ nghĩa
Việt Nam khoá XI thông qua ngày 29/4/2004 và ñược Chủ tịch nước ký lệnh công bố số
06/2004/L/CTN ngày 12/5/2004) quy ñịnh hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật;
Kiểm soát giết mổ ñộng vật và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật
ñược thực hiện trên các ñối tượng sau:
- ðộng vật: bao gồm việc kiểm tra, phát hiện các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng ở gia súc,
gia cầm ñã hay chưa có ở Việt Nam; các bệnh truyền nhiễm, ký sinh trùng của ñộng vật nuôi
thuộc diện kiểm dịch quốc tế; những bệnh cần kiểm tra ghi trong các hiệp ñịnh mua bán, trao
ñổi, viện trợ mà Việt Nam ký với nước ngoài; các chất ñộc (chất nội tiết, kháng sinh, hoá chất

bảo vệ thực vật, kim loại nặng,...) gây hại cho người và ñộng vật; các loại chim muông, ñộng
vật hoang dã và các ñộng vật khác (ong, tằm, thuỷ sản).
- Sản phẩm ñộng vật gồm sản phẩm làm thực phẩm cho người, gia súc (thịt, trứng, sữa và các
dạng chế phẩm, mật ong và các chế phẩm, trứng tằm, bột thịt, bột cá, bột xương, bột máu,...);
các sản phẩm làm nguyên liệu công nghiệp (da, lông, xương, sừng, móng,...), các dược liệu có
nguồn gốc ñộng vật (mật gấu, nọc ong,…).
- Các phương tiện, vật dụng có liên quan ñến vận chuyển ñộng vật và sản phẩm ñộng vật.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

5


1.2. MỤC ðÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA MÔN HỌC
1.2.1. Mục ñích
Mục ñích của các hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết
mổ và Kiểm tra vệ sinh thú y các sản phẩm vật nuôi nhằm:
a- ðảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng trước các mối nguy cơ gây bệnh:
Trong quá trình tiếp xúc với ñộng vật hay sử dụng sản phẩm ñộng vật làm thức ăn; các
mối nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của con người có thể xảy ra như :
- Các bệnh truyền nhiễm: bệnh Nhiệt thán (Anthrax), Sẩy thai truyền nhiễm (Brucellosis), Lao
(Tuberculosis), Xoắn khuẩn (Leptospirosis), Bò ñiên (Bovine Spongiform Encephalopathy BSE), Cúm gia cầm thể ñộc lực cao (Highly Pathogenic Avian Influenza- HPAI)… ñều có thể
lây truyền sang người do việc tiêu dùng các sản phẩm của ñộng vật mắc bệnh hay trong quá
trình tiếp xúc với ñộng vật ốm.
- Các bệnh ký sinh trùng như Giun xoắn (Trichinellosis), Gạo lợn (Cysticercosis suum), Gạo
bò (Cysticercosis bovum),… ñều có thể lây sang người khi ăn phải thịt của ñộng vật nhiễm
bệnh nấu chưa chín.
- Ngộ ñộc bởi ñộc tố của nhóm vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm như Staphylococcus aureus,
Salmonella, Clostridium botulium, E.coli O157H7, Listeria, Campylobacter… có mặt trong
thực phẩm.

Ngoài ra, việc sử dụng không hợp lý các chất kháng sinh, hoóc-môn tăng trưởng, các
chất hoá học ñộc hại trong chăn nuôi gia súc, gia cầm,… cũng như việc lạm dụng các chất hoá
học trong việc bảo quản, giả mạo thành phần,... ñã gây hậu quả xấu ñến sức khỏe của người
tiêu dùng và ñang là mối lo ngại của xã hội (thí dụ như vụ thịt và trứng gà bị nhiễm Doxin ở
Bỉ, Ai-len, vụ nhiễm Melamin trong sữa và các sản phẩm sữa ở Trung Quốc,...).
b- Ngăn chặn dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sức khỏe và sự phát triển cho ñàn vật nuôi:
ðộng vật ñưa ñến giết thịt tại các cơ sở giết mổ, chế biến có thể ở các trạng thái sức
khoẻ khác nhau: khoẻ mạnh, ñang trong thời gian nung bệnh hay ốm yếu. Nhiệm vụ của cán
bộ thú y làm công tác Kiểm soát giết mổ tại các cơ sở này phải phát hiện, cách ly sớm những
ñộng vật mắc bệnh thông qua khâu kiểm tra trước lúc giết mổ cũng như việc tiến hành kiểm
tra thân thịt, phủ tạng sau khi giết mổ; cần phát hiện kịp thời, có biện pháp xử lý thích hợp với
các thân thịt, phủ tạng không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, nhằm hạn chế sự khuyếch tán của
mầm bệnh ra môi trường, ñồng thời kết hợp với hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm
ñộng vật vận chuyển ñể ngăn ngừa dịch bệnh lây lan, ñảm bảo sự phát triển của ñàn vật nuôi.
1.2.2. Ý nghĩa
a- Về mặt kinh tế:
- Hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật lưu thông trong nước và xuất nhập
khẩu là khâu quan trọng trong công tác phòng chống dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và hạn chế
những tổn thất do dịch bệnh gây ra cho nền kinh tế xã hội. Thí dụ, bệnh bò ñiên (BSE) xảy ra
ở Anh năm 1987 ñã làm tổn thất 2,58 tỷ ñô la Mỹ cho nền kinh tế Châu Âu (do phải hủy
lượng thức ăn bột thịt, bột xương) và việc phải giết khoảng 100.000 con bò trên 30 tháng tuổi
theo quyết ñịnh của Liên minh Châu Âu cũng làm mất ñi 120 triệu ñô la Mỹ, ngoài ra ñã có
80 người Anh, 2 người Pháp chết vì bệnh Creutzfeldt Jakob (CJD)- một bệnh ñược xếp cùng
nhóm với bệnh BSE. Hội chứng rối loạn sinh sản và hô hấp ở lợn (Porcine Respiratory and
Reproductive Syndrome- PRRS) xảy ra ở Mỹ năm 1987, theo ñánh giá của các chuyên gia

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

6

Mỹ, hàng năm nước này phải gánh chịu tổn thất và chi phí cho công tác phòng chống bệnh lên
ñến 560 triệu ñô la. Năm 2007, có 30 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới báo cáo xuất
hiện dịch Cúm gia cầm thể ñộc lực cao (HPAI), ñã gây tổn thất lớn cho nền kinh tế toàn cầu
và là mối ñe doạ cho sức khoẻ nhân loại. Tại Việt Nam, bệnh Cúm gia cầm thể ñộc lực cao
(HPAI), bệnh Lở mồm long móng (Foot and Mouth Disease), hội chứng rối loạn sinh sản và
hô hấp ở lợn (PRRS) xảy ra trong thời gian qua ñã và ñang gây thiệt hại nhiều cho ngành chăn
nuôi và cho nền kinh tế nước ta.
- Hoạt ñộng giám sát Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, chế biến
xuất khẩu các sản phẩm ñộng vật ñã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, ñảm bảo uy tín
của các mặt hàng xuất khẩu với các bạn hàng, ñảm bảo việc thực hiện nghiêm chỉnh các yêu
cầu vệ sinh thú y về chất lượng trong các hợp ñồng buôn bán ñã ký kết.
b- Về khoa học:
Thông qua hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật hay Kiểm soát giết mổ tại
các cơ sở giết mổ ñộng vật có thể thu thập số liệu, cung cấp tài liệu cho công tác nghiên cứu
khoa học. Nơi giết mổ ñộng vật thường tập trung một số lượng ñộng vật nhất ñịnh nên có ñiều
kiện thuận lợi giúp cho việc thu thập các tiêu bản bệnh tích, các số liệu ñiều tra về các bệnh
truyền nhiễm, ký sinh trùng của gia súc, gia cầm; là nơi thử nghiệm thuốc.., cung cấp các phát
hiện mới về cơ thể học, về giải phẫu, bệnh lý và giúp cho công tác chẩn ñoán lâm sàng ñược
chính xác.
1.3. SƠ LƯỢC LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN MÔN HỌC
Ngay từ thế kỷ 17, tại một số nước Châu Âu ñã thành lập ban kiểm soát các sản phẩm
ñộng vật do cảnh sát ñảm nhiệm. ðến thế kỷ 18-19, khi mà kiến thức y học phát triển, công
việc này ñược giao cho các thày thuốc bên y tế. Tới ñầu thế kỷ 20, người ta nhận thấy các
thầy thuốc nhân y chưa am hiểu tường tận về bệnh tật của gia súc nên không ñảm nhiệm ñược
nhiệm vụ quan trọng là ngăn ngừa dịch bệnh gia súc lây lan, từ ñó công việc ñược giao cho
bên thú y ñảm nhiệm. Ở Việt Nam, ngay trong thời kỳ phong kiến ñã có những ñạo luật ngăn
cấm giết mổ trâu bò bừa bãi ñể ñảm bảo sức kéo cho nông nghiệp; việc giết mổ trâu bò phải
ñược chính quyền cho phép. Trong thời kỳ Pháp thuộc, ñã có trường Thú y ðông Dương ñào
tạo thú y sĩ làm nhiệm vụ khám thịt tại các lò mổ của một số thành phố lớn như Hà Nội, Hải

Phòng, Huế, Sài gòn và kiểm dịch ñộng vật tại các tỉnh biên giới. Sau cách mạng tháng Tám,
việc tổ chức giết mổ gia súc tập trung ñã ñược chính quyền cách mạng quan tâm; công tác
Kiểm soát sát sinh ñược tổ chức lại ở các thành phố, tỉnh, huyện. Hệ thống các trường ñại học,
trung cấp ñược phát triển ñã ñào tạo ra một ñội ngũ cán bộ thú y làm công tác Kiểm dịch ñộng
vật, Kiểm soát giết mổ song còn nhiều hạn chế trong hoạt ñộng (vị trí chưa ñược ñặt ñúng, ñối
tượng kiểm tra chưa ñược giao dứt khoát, chưa có sự kết hợp ñồng bộ với các cơ quan hữu
quan, còn thiếu các văn bản, pháp chế, nghị ñịnh làm cơ sở cho việc thực hiện, trang bị cơ sở
vật chất cho các phòng thí nghiệm chuyên ngành còn sơ sài, lạc hậu, công tác ñào tạo bổ
sung, bồi dưỡng kiến thức chuyên ngành còn hạn chế..). ðến nay, các tình trạng trên ñã và
ñang ñược khắc phục: Pháp lệnh thú y ñã ñược thông qua, ban hành từ năm 1993 và có bổ
sung, sửa ñổi vào năm 2004, ñã có các văn bản cụ thể hướng dẫn việc thi hành Pháp lệnh Thú
y, các nghị ñịnh về ñiều lệ Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ và
Kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, các tiêu chuẩn vệ sinh chuyên ngành.
ðội ngũ cán bộ thú y hoạt ñộng trong lĩnh vực này càng ñông ñảo, ñược ñào tạo bổ sung các
kiến thức chuyên ngành ở trong và ngoài nước; các phòng thí nghiệm trung tâm ñược trang bị
bổ sung các thiết bị máy móc hiện ñại ñể ñáp ứng với sự ñổi mới của nền kinh tế ñất nước,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

7


với sự hội nhập thế giới. Tuy nhiên, vẫn còn những tồn tại cần phải khắc phục trong hoạt
ñộng Kiểm soát giết mổ, Kiểm dịch ñộng vật sản phẩm ñộng vật, Kiểm tra vệ sinh thú y.
1.4. MỐI QUAN HỆ CỦA MÔN HỌC VỚI CÁC MÔN HỌC KHÁC
Môn học Kiểm nghiệm thú sản sử dụng kiến thức của nhiều môn khoa học khác: Các
hằng số sinh lý về thân nhiệt, tần số hô hấp, nhu ñộng dạ cỏ của gia súc ñều là các tư liệu cần
thiết cho công tác kiểm tra gia súc trước lúc giết mổ; Với công tác kiểm tra thân thịt, phủ tạng
sau khi giết mổ chủ yếu dựa trên những biến ñổi của các tổ chức, các hạch lâm ba cục bộ, do
vậy ñòi hỏi người cán bộ thú y phải nắm vững vị trí các hạch lâm ba cần khám, các kiến thức

về giải phẫu bệnh lý, bệnh truyền nhiễm, bệnh ký sinh trùng, nội khoa, ngoại khoa, sản khoa...
Mặt khác, quá trình hư hỏng của sản phẩm ñộng vật luôn là quá trình biến ñổi sinh hoá của
các thành phần dinh dưỡng protein, lipit, gluxít có trong sản phẩm dưới tác ñộng của vi sinh
vật và các nhân tố ngoại cảnh. Do vậy, cơ sở của hệ phương pháp ñánh giá chất lượng sản
phẩm ñộng vật chính là các phương pháp cảm quan, hóa lý, vi sinh vật. Ngoài ra, ñối với các
cán bộ thú y công tác tại các trung tâm nghiên cứu chuyên ngành còn phải nắm vững các kiến
thức phân tích các chất tồn dư ñể ñáp ứng với yêu cầu thực tiễn.
1.5. HỆ THỐNG TỔ CHỨC HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH, KIỂM SOÁT GIẾT MỔ VÀ
KIỂM TRA VỆ SINH THÚ Y ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT TRONG
NGÀNH THÚ Y
Tổ chức hoạt ñộng Kiểm dịch, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ñộng vật và
sản phẩm ñộng vật trong hệ thống tổ chức hoạt ñộng của ngành thú y theo Sơ ñồ 1.1.
Pháp lệnh thú y ñã phân ñịnh trách nhiệm trong việc KDðV & SPðV, KSGM và
KTVSTY:
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y cấp tỉnh chịu trách nhiệm Kiểm dịch và cấp giấy chứng
nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vận vận chuyển trong nước và có trách
nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ, sơ chế ñộng vật phục
vụ cho tiêu dùng nội ñịa.
- Cơ quan quản lý nhà nước về thú y thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn chịu
trách nhiệm Kiểm dịch, cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ
Việt Nam; chịu trách nhiệm Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ,
sơ chế ñộng vật xuất khẩu.
Các bác sỹ thú y, kỹ thuật viên thú y có kinh nghiệm thâm niên công tác ít nhất là ba
năm, phải qua lớp học kỹ thuật nghiệp vụ, ñược Cục Thú y hay các Chi cục Thú y của tỉnh,
thành phố có quyết ñịnh cử làm công tác KDðV, KSGM và KTVSTY ñộng vật và sản phẩm
ñộng vật. Các cán bộ này có nhiệm vụ sau:
- Thực hiện việc Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát giết mổ, sơ chế ñộng vật;
Kiểm tra vệ sinh thú y theo quy ñịnh của pháp luật về thú y.
- Trong khi làm nhiệm vụ kiểm dịch viên phải mang trang phục, ñeo phù hiệu, cấp hiệu, biển

hiệu, thẻ kiểm dịch viên ñộng vật và mang các thiết bị, phương tiện cần thiết.
- Kiến nghị với cấp có thẩm quyền trong việc cấp, thu hồi giấy chứng nhận kiểm dịch ñộng
vật.
Các văn bản pháp quy liên quan ñến Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ và Kiểm tra vệ
sinh thú y ñã ñược ban hành là cơ sở pháp lý cho hoạt ñộng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

8


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

Sơ ñồ 1.1. Hệ thống Thú y Việt Nam

9


CÂU HỎI THẢO LUẬN CHƯƠNG 1
1- Mục ñích và ý nghĩa của hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật; Kiểm soát
giết mổ; Kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội?
2- Hệ thống tổ chức Kiểm dịch ñộng vật, Kiểm soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt
Nam và sự phân ñịnh trách nhiệm hoạt ñộng?
3- Nhận thức, trách nhiệm của cán bộ thú y hoạt ñộng trong lĩnh vực Kiểm dịch, Kiểm soát
giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y và liên hệ với thực tiễn?
4- Cơ sở khoa học và pháp lý cho hoạt ñộng Kiểm dịch ñộng vật và sản phẩm ñộng vật,
Kiểm soát giết mổ, và Kiểm tra vệ sinh thú y?

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

10


Chương 2. KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
2.1. Ý NGHĨA CỦA HOẠT ðỘNG KIỂM DỊCH VỚI CÔNG TÁC VẬN CHUYỂN
ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM ðỘNG VẬT
Việc tiến hành vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật từ nơi sản xuất (các cơ sở
chăn nuôi, trang trại, nơi chế biến,...) tới nơi giết mổ, tiêu thụ (lò mổ, nhà máy chế biến, khu
dân cư,...) là hoạt ñộng cần thiết và tất yếu trong ñời sống xã hội góp phần bình ổn sinh hoạt
cho các thành phố lớn, khu ñông dân cư sinh sống, các khu công nghiệp và hoạt ñộng giao lưu
thương mại. Ngoài ra, vận chuyển ñộng vật còn góp phần ñiều hòa, cải tạo con giống và ñảm
bảo cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy chế biến xuất khẩu. Do vậy hoạt ñộng Kiểm dịch
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñược xem là một trong những khâu quan trọng trong công tác
phòng chống dịch bệnh cho ñàn vật nuôi và trong công tác Kiểm soát giết mổ. Thực hiện tốt
khâu Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật góp phần ngăn chặn dịch bệnh, ñảm bảo cho sự
phát triển của ñàn vật nuôi và giảm những tổn thất kinh tế cho xã hội.
2.2. NHỮNG QUY ðỊNH VỀ THỦ TỤC KIỂM DỊCH ðỘNG VẬT VÀ SẢN PHẨM
ðỘNG VẬT
2.2.1. Các khái niệm
a- Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật: là việc thực hiện các phương pháp chẩn ñoán, xét
nghiệm ñộng vật và sản phẩm ñộng vật ñể phát hiện các yếu tố gây bệnh, gây hại cho sức
khoẻ con người, ñộng vật bao gồm: các vi sinh vật, ký sinh trùng, trứng và ấu trùng ký sinh
trùng, chất nội tiết, chất ñộc, chất tồn dư, các loài ñộng vật gây hại cho người, ñộng vật, môi
trường, hệ sinh thái.
b- Khu cách ly kiểm dịch: là nơi nuôi giữ ñộng vật, bảo quản sản phẩm ñộng vật, cách ly hoàn
toàn với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khác trong một thời gian nhất ñịnh ñể kiểm dịch.
c- Tiêu chuẩn vệ sinh thú y (VSTY): là các chỉ tiêu kỹ thuật về vệ sinh thú y ñáp ứng yêu cầu
bảo vệ và phát triển ñộng vật không gây hại cho sức khoẻ con người và không gây ô nhiễm
môi trường.
d- Vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh ñộng vật: là vùng, cơ sở ñược xác ñịnh mà ở ñó không xảy

ra bệnh truyền nhiễm nguy hiểm thuộc Danh mục các bệnh phải công bố dịch trong một
khoảng thời gian quy ñịnh cho từng bệnh, từng loài ñộng vật và hoạt ñộng thú y trong vùng,
cơ sở ñó bảo ñảm kiểm soát ñược dịch bệnh.
e- Tạm nhập, tái xuất: là việc hàng hoá ñược ñưa từ nước ngoài hay từ các khu vực ñặc biệt
nằm trên lãnh thổ Việt Nam ñược coi là khu vực hải quan riêng theo quy ñịnh của pháp luật
vào Việt Nam, có làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam và làm thủ tục xuất khẩu chính hàng
hoá ñó ra khỏi Việt Nam.
f- Tạm xuất, tái nhập: là việc hàng hoá ñược ñưa ra nước ngoài hay từ các khu vực ñặc biệt
nằm trên lãnh thổ Việt Nam ñược coi là khu vực hải quan riêng theo quy ñịnh của pháp luật,
có làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam và làm thủ tục nhập khẩu lại chính hàng hoá ñó
vào Việt Nam.
h- Chuyển cửa khẩu: là việc mua hàng từ một nước, vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam ñể bán
cho một nước, vùng lãnh thổ ngoài Việt Nam mà không làm thủ tục nhập khẩu vào Việt Nam
và không làm thủ tục xuất khẩu ra khỏi Việt Nam.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

11


i- Quá cảnh lãnh thổ Việt Nam: là việc vận chuyển hàng hoá thuộc sở hữu của tổ chức, cá
nhân nước ngoài qua lãnh thổ Việt Nam kể cả việc trung chuyển, chuyển tải, lưu kho, chia
tách lô hàng, thay ñổi phương thức vận tải hay các công việc khác ñược thực hiện trong thời
gian quá cảnh.
2.2.2. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển trong nước
a- Khai báo kiểm dịch:
Chủ hàng có ñộng vật, sản phẩm ñộng vật trước khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, sản phẩm
ñộng vật thuộc Danh mục ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch (theo Quyết
ñịnh số 45/2005/Qð–BNN), với số lượng theo quy ñịnh ra khỏi huyện trong phạm vi tỉnh
(Quyết ñịnh số 47/2005/Qð–BNN) phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với trạm thú y huyện,

quận, thị xã. Khi vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch với số
lượng theo quy ñịnh ra tỉnh ngoài sẽ phải ñăng ký, khai báo kiểm dịch với chi cục thú y tỉnh,
thành phố. Theo quy ñịnh của nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP: thời gian khai báo trước ít nhất
là 5 ngày nếu ñộng vật ñã ñược áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt buộc theo quy ñịnh và
còn miễn dịch; từ 15- 30 ngày nếu ñộng vật chưa ñược áp dụng các biện pháp phòng bệnh bắt
buộc theo quy ñịnh hoặc không có miễn dịch. Khai báo trước ít nhất 3 ngày ñối với sản phẩm
ñộng vật ñã ñược xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y hay gửi qua ñường bưu ñiện và 10
ngày ñối với sản phẩm ñộng vật chưa ñược kiểm tra, xét nghiệm các chỉ tiêu thú y. Hồ sơ
ñăng ký, khai báo kiểm dịch gồm:
- Giấy ñăng ký Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật vận chuyển theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao giấy chứng nhận vùng, cơ sở an toàn dịch bệnh nơi xuất phát của ñộng vật (nếu có).
- Giấy chứng nhận tiêm phòng, phiếu kết quả xét nghiệm bệnh của ñộng vật (nếu có);
- Bản sao phiếu kết quả xét nghiệm các chỉ tiêu vệ sinh thú y của sản phẩm ñộng vật và các
giấy tờ có liên quan khác (nếu có).
Trong phạm vi 2 ngày kể từ ngày nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan thú y
tiếp nhận hồ sơ phải vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về thời gian, ñịa
ñiểm và nội dung kiểm dịch; hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến khu
cách ly kiểm dịch và phải tiến hành kiểm dịch chậm nhất sau 2 ngày kể từ khi ñộng vật, sản
phẩm ñộng vật ñược tập trung tại ñịa ñiểm ñã quy ñịnh.
b- Nội dung, trình tự tiến hành kiểm dịch:
- ðối với ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại ñộng vật theo hồ sơ ñăng ký kiểm dịch.
Kiểm tra lâm sàng ñộng vật: quan sát toàn ñàn hay nhóm ñộng vật ở các trạng thái nghỉ, vận
ñộng (ñi lại, hô hấp, ăn uống,...), lưu ý các biểu hiện bất thường về hô hấp, hành vi, cấu tạo
hình thể, mầu sắc bất thường,... Tách riêng những con có thể trạng yếu, ñộng vật có biểu hiện
triệu chứng lâm sàng của bệnh truyền nhiễm hoặc nghi mắc bệnh truyền nhiễm. Lấy mẫu xét
nghiệm các bệnh theo quy ñịnh trước khi vận chuyển (ñối với ñộng vật làm giống, lấy sữa)
các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có). Tiêm phòng hay áp dụng các biện pháp phòng
bệnh khác ñối với bệnh thuộc Danh mục bệnh phải tiêm phòng khi vận chuyển ñộng vật (trừ
ñộng vật sử dụng với mục ñích giết mổ) nếu ñộng vật chưa có giấy chứng nhận tiêm phòng
hay giấy chứng nhận tiêm phòng không hợp lệ; các bệnh theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có).

ðối với ñộng vật xuất phát từ vùng an toàn dịch bệnh thì không phải làm xét nghiệm,
áp dụng các biện pháp phòng bệnh ñối với những bệnh ñược công nhận an toàn dịch bệnh.
Tiến hành diệt ký sinh trùng và ñánh dấu ñộng vật ñủ ñiều kiện, tiêu chuẩn vệ sinh thú y theo
quy ñịnh.
- ðối với sản phẩm ñộng vật: kiểm tra số lượng, chủng loại sản phẩm ñộng vật theo hồ sơ
ñăng ký của chủ hàng; kiểm tra tình trạng bao gói, bảo quản sản phẩm, tiến hành kiểm tra cảm

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

12


quan ñối với sản phẩm ñộng vật; kiểm tra dấu Kiểm soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y
ñối với sản phẩm tươi sống sau giết mổ. Lấy mẫu xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY ñối với các
sản phẩm ñộng vật chưa xét nghiệm các chỉ tiêu VSTY theo quy ñịnh hay chưa có dấu Kiểm
soát giết mổ, tem Kiểm tra vệ sinh thú y và theo yêu cầu của chủ hàng (nếu có). Tiến hành
khử trùng, tiêu ñộc ñối với lô hàng theo quy ñịnh; ñánh dấu và niêm phong bao bì chứa ñựng
ñối với sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y.
- ðối với phương tiện vận tải, dụng cụ kèm theo: kiểm tra ñiều kiện vệ sinh thú y ñối vơi
phương tiện vận tải và các vật dụng kèm theo, giám sát việc vệ sinh, tiêu ñộc, khử trùng các
phương tiện vận tải, các vật dụng kèm theo ít nhất 6 giờ trước khi bốc xếp hàng. Phương tiện
vận chuyển sản phẩm ñộng vật là xe lạnh chuyên dụng phù hợp với tính chất của sản phẩm
phải ñược vệ sinh sạch sẽ trước khi vận chuyển. Tiến hành niêm phong các phương tiện vận
chuyển sau khi ñã khử trùng, tiêu ñộc.
Sau khi thực hiện kiểm dịch, nếu ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY, ñã ñược tiêm phòng hay áp
dụng các biện pháp phòng bệnh khác và có miễn dịch; sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn
VSTY thì kiểm dịch viên cần tiến hành:
- Cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY
trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển. Hồ sơ kiểm dịch cấp cho chủ hàng gồm: giấy
chứng nhận kiểm dịch, bảng kê mã số ñánh dấu ñộng vật theo quy ñịnh. Trong ngày bốc hàng

cần kiểm tra lại lâm sàng ñối với ñộng vật; kiểm tra niêm phong kẹp chì ñối với sản phẩm
ñộng vật và phương tiện vận tải (nếu xe lạnh phải kiểm tra nhiệt ñộ ñảm bảo yêu cầu bảo quản
hàng theo ñúng quy ñịnh, thí dụ: xe vận chuyển thịt lạnh ñông cần nhiệt ñộ - 18 0C; với thịt
tươi, sữa yêu cầu nhiệt ñộ 0 – 5 0C).
Kiểm tra, giám sát quá trình bốc xếp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật lên phương tiện vận
chuyển, hướng dẫn chủ hàng vệ sinh, khử trùng, tiêu ñộc khu cách ly kiểm dịch, nơi bốc xếp
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật.
Những ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñủ tiêu chuẩn vệ sinh thú y không cấp giấy chứng
nhận kiểm dịch và xử lý theo quy ñịnh.
Tại trạm kiểm dịch ñộng vật ñầu mối giao thông, các hoạt ñộng Kiểm dịch thực hiện
theo quy trình sau:
- Kiểm tra giấy chứng nhận kiểm dịch và các giấy tờ khác có liên quan.
- Kiểm tra số lượng, chủng loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật theo giấy chứng nhận kiểm dịch,
mã số của ñộng vật, dấu kiểm soát giết mổ, tem vệ sinh thú y, dấu niêm phong phương tiện
vận chuyển và các dụng cụ, bao bì chứa ñựng.
- Kiểm tra tình trạng sức khoẻ ñộng vật, thực trạng vệ sinh thú y sản phẩm ñộng vật.
- Kiểm tra thực trạng vệ sinh thú y phương tiện vận chuyển và các vật dụng có liên quan trong
quá trình vận chuyển.
- ðóng dấu xác nhận vào mặt sau giấy chứng nhận kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
(với giấy chứng nhận kiểm dịch hợp lệ), phương tiện vận chuyển, các vật dụng khác có liên
quan ñảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý nếu các ñối tượng trên khi không ñảm
bảo yêu cầu vệ sinh thú y (lập biên bản tạm ñình chỉ vận chuyển, khử trùng tiêu ñộc các
phương tiện vận chuyển, vật dụng, khi ñi qua vùng có dịch).
2.2.3. Thủ tục kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất, nhập khẩu, tạm nhập tái
xuất, tạm xuát tái nhập, chuyển cửa khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam
a. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu
Các chủ hàng khi xuất khẩu ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc Danh mục ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm dịch phải ñăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

13


ñộng vật có thẩm quyền; thời gian ñăng ký, khai báo kiểm dịch trước khi xuất hàng ít nhất từ
15 ngày ñến 30 ngày với ñộng vật; 10 ngày ñối với sản phẩm ñộng vật; 5 ngày trước khi gửi
hàng qua ñường bưu ñiện. Hồ sơ ñăng ký kiểm dịch gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao yêu cầu VSTY của chủ hàng hoặc nước nhập khẩu ñối với ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật xuất khẩu (nếu có).
- Bản sao hợp ñồng buôn bán, các giấy tờ khác có liên quan (nếu có).
Trong phạm vi 5 ngày kể từ khi nhận ñược hồ sơ ñăng ký kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm
dịch ñộng vật có thẩm quyền có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ
hàng về thời gian, ñịa ñiểm và nội dung tiến hành kiểm dịch. Khi ñộng vật, sản phẩm ñộng
vật ñược tập trung ñến khu cách ly kiểm dịch, việc kiểm tra ñược tiến hành theo quy trình, thủ
tục kiểm dịch do cơ quan thẩm quyền nhà nước ban hành. Sau khi kiểm dịch, tiến hành cấp
giấy chứng nhận kiểm dịch cho ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY trước khi
bốc xếp hàng trong phạm vi 24 giờ. Trong trường hợp xác ñịnh ñộng vật, sản phẩm ñộng vật,
phương tiện vận chuyển, sản phẩm thuộc diện kiểm dịch không ñảm bảo tiêu chuẩn VSTY
theo yêu cầu của nước nhập khẩu hàng thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật yêu cầu chủ hàng hoá
thực hiện các biện pháp xử lý theo quy ñịnh.
Tại cửa khẩu xuất hàng, cơ quan Kiểm dịch ñộng vật thực hiện: kiểm tra hồ sơ kiểm
dịch, kiểm tra lại số lượng lượng, chủng loại ñộng vật, sản phẩm ñộng vật. Nếu hồ sơ hợp lệ,
ñộng vật khoẻ mạnh; sản phẩm ñộng vật ñảm bảo yêu cầu VSTY, ñược bao gói, bảo quản thì
làm thủ tục cho phép xuất khẩu hay ñổi giấy chứng nhận kiểm dịch nếu chủ hàng hay nước
nhập khẩu có yêu cầu; trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm bảo tiêu chuẩn
VSTY sẽ xử lý theo quy ñịnh; ñồng thời tiến hành giám sát việc vệ sinh, tiêu ñộc phương tiện
vận chuyển, dụng cụ, chất thải,... sau khi vận chuyển.
b. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu
Chủ hàng có nhu cầu nhập khẩu ñộng vật, sản phẩm ñộng vật thuộc diện phải kiểm

dịch hoặc ñộng vật, sản phẩm ñộng vật lạ chưa có ở Việt Nam phải ñăng ký kiểm dịch nhập
khẩu với Cục Thú y. Hồ sơ ñăng ký gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Bản sao công chứng giấy ñăng ký kinh doanh (ñối với doanh nghiệp).
- Giấy phép của cơ quan quản lý chuyên ngành theo quy ñịnh.
- Tài liệu liên quan ñến việc kiểm dịch nhập khẩu ñộng vật và sản phẩm ñộng vật. Trong
phạm vi 7 ngày sau khi nhận ñược hồ sơ hợp lệ, căn cứ vào tình hình dịch bệnh ñộng vật của
nước xuất khẩu hàng và tình hình dịch bệnh trong nước, Cục Thú y trả lời không chấp thuận
hay chấp thuận và hướng dẫn việc kiểm dịch nhập khẩu. Sau khi ñược Cục Thú y chấp thuận
chủ hàng phải khai báo, ñăng ký kiểm dịch với cơ quan kiểm dịch ñộng vật ñược Cục Thú y
chỉ ñịnh (theo quy ñịnh tại ñiều 30 của Nghị ñịnh số 33/2005/Nð-CP); thời gian khai báo
ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu trước khi hàng ñến cửa khẩu ít nhất là 15 ngày và 5 ngày trước
khi hàng ñến bưu ñiện. Hồ sơ ñăng ký gồm:
- Giấy ñăng ký kiểm dịch nhập khẩu theo mẫu quy ñịnh.
- Văn bản chấp thuận của Cục Thú y về việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật.
- Bản sao giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất hàng và các giấy tờ khác có liên quan
(nếu có).
Trong phạm vi 5 ngày nhận ñược hồ sơ khai báo kiểm dịch hợp lệ, cơ quan Kiểm dịch
ñộng vật có trách nhiệm vào sổ ñăng ký kiểm dịch và thông báo cho chủ hàng về ñịa ñiểm,
thời gian, nội dung kiểm dịch, kiểm tra vệ sinh thú y khu cách ly kiểm dịch. Trường hợp nhập
khẩu bằng ñường biển, ñường hàng không, việc tiến hành kiểm tra hồ sơ kiểm dịch, tình

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

14


trạng sức khoẻ ñộng vật, thực trạng sản phẩm ñộng vật tại phao số 0 hay tại khu vực sân ñỗ
cảng hàng không. Tại cửa khẩu nhập, cơ quan kiểm dịch kiểm tra hồ sơ kiểm dịch nhập khẩu,
kiểm tra thực trạng hàng nhập, ñối chiếu với giấy chứng nhận kiểm dịch của nước xuất khẩu

về số lượng, chủng loại hàng nhập, kiểm tra ñiều kiện vệ sinh thú y, tiêu ñộc phương tiện vận
chuyển, giám sát việc xử lý chất thải, chất ñộn phát sinh trong quá trình vận chuyển hàng.
Nếu hồ sơ kiểm dịch hợp lệ, ñộng vật khoẻ mạnh, sản phẩm ñộng vật không có dấu hiệu biến
chất hay mang mầm bệnh thì cơ quan kiểm dịch ñộng vật làm thủ tục kiểm dịch nhập khẩu ñể
chủ hàng làm thủ tục hải quan và hướng dẫn chủ hàng chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
ñến khu cách ly kiểm dịch (ñối với ñộng vật nhập khẩu ñể giết mổ ñược ñưa thẳng ñến cơ sở
giết mổ ñã ñược chỉ ñịnh hay khu vực nuôi nhốt cách ly chờ giết mổ). Trường hợp ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật nhập khẩu không ñảm bảo các yêu cầu vệ sinh thú y; cơ quan kiểm dịch
ñộng vật thực hiện xử lý theo quy ñịnh.
Việc kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nhập khẩu tại khu cách ly kiểm dịch
ñược tiến hành chậm nhất sau 3 ngày kể từ khi ñộng vật ñược ñưa ñến khu cách ly và sau 2
ngày khi sản phẩm ñộng vật ñưa ñến khu cách ly; thời gian cách ly kiểm dịch tuỳ theo từng
bệnh, từng loài ñộng vật nhưng không quá 45 ngày, thời gian cách ly kiểm dịch với sản phẩm
ñộng vật không quá 10 ngày. Trình tự, nội dung kiểm dịch phải ñược thực hiện theo quy trình
kỹ thuật do cơ quan thẩm quyền nhà nước quy ñịnh ñối với từng loại ñối tượng cụ thể như:
ñộng vật làm giống, nuôi thương phẩm, làm cảnh, sản phẩm ñông vật lạnh ñông, qua chế biến
ñóng hộp,… Cơ quan kiểm dịch hướng dẫn chủ hàng hoá tiến hành các biện pháp vệ sinh, tiêu
ñộc các phương tiện vận chuyển, dụng cụ chăn nuôi, môi trường. Hết thời gian cách ly kiểm
dịch nếu ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY, ñã ñược tiêm phòng, có miễn dịch, các sản phẩm
ñộng vật ñạt tiêu chuẩn VSTY sẽ ñược cơ quan kiểm dịch cấp giấy chứng nhận kiểm dịch
nhập khẩu cho phép ñưa vào sản xuất, sử dụng trong phạm vi 24 giờ trước khi vận chuyển về
nơi tiếp nhận và thông báo cho cơ quan thú y nơi tiếp nhận về tình hình dịch bệnh của ñộng
vật, kết quả xét nghiệm bệnh, kết quả tiêm phòng và các thông tin khác. Không cấp giấy
chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu trong trường hợp ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñảm
bảo các yêu cầu vệ sinh thú y và tiến hành xử lý theo quy ñịnh.
c. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tạm nhập tái xuất, tạm xuất tái nhập, chuyển cửa
khẩu, quá cảnh lãnh thổ Việt Nam
ðược thực hiện theo ñiều 29 của Pháp lệnh thú y.
d. Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật tham gia hội chợ, triển lãm, thi ñấu thể thao, biểu
diễn nghệ thuật

Chủ hàng phải ñăng ký với Chi cục Thú y ñịa phương ít nhất 10 ngày trước khi khai
mạc; phải có giấy chứng nhận kiểm dịch của cơ quan nhà nước về thú y tại ñịa phương xuất
phát với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật nội ñịa. Với ñộng vật, sản phẩm ñộng vật từ nước ngoài
phải ñăng ký kiểm dịch với Cục Thú y và ñược cơ quan kiểm dịch ñộng vật có thẩm quyền
thực hiện kiểm dịch và cấp giấy chứng nhận kiểm dịch nhập khẩu. Tại nơi tập trung ñộng vật,
sản phẩm ñộng vật, Chi cục thú y phải kiểm tra ñiều kiện VSTY và tiêu ñộc, khử trùng ít nhất
từ 3 ngày trước khi tập trung ñộng vật, sản phẩm ñộng vật. Tiến hành kiểm tra giấy chứng
nhận kiểm dịch và các giấy tờ có liên quan khác và ñối chiếu với thực tế về số lượng, chủng
loại. Hướng dẫn chủ hàng ñưa ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ñến ñịa ñiểm tập trung. Giám sát
ñộng vật, sản phẩm ñộng vật, việc vệ sinh tiêu ñộc các phương tiện vận tải, dụng cụ, chất
thải,… trong thời gian tiến hành hội chợ, trong quá trình vận chuyển .Sau thời gian kết thúc
hội chợ, triển lãm. Chi cục Thú y cấp giấy chứng nhận kiểm dịch ñối với ñộng vật, sản phẩm
ñộng vật ñủ tiêu chuẩn VSTY ñể sử dụng trong nước và hướng dẫn vệ sinh tiêu ñộc toàn bộ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

15


khu vực. Chủ hàng có yêu cầu xuất ñộng vật, sản phẩm ñộng vật ra khỏi Việt Nam thì phải
làm thủ tục kiểm dịch xuất khẩu theo quy ñịnh. Các ñộng vật, sản phẩm ñộng vật không ñủ
tiêu chuẩn VSTY phải xử lý theo quy ñịnh.
2.3. HIỆN TƯỢNG STRESS VẬN CHUYỂN
Khi tiến hành vận chuyển ñộng vật, những ñiều kiện bất lợi như nhốt chật, thiếu
thoáng khí, tốc ñộ xe chạy nhanh, ñường xấu, thời gian vận chuyển dài…cùng với các yếu tố
thời tiết bất lợi ñều gây sự căng thẳng cho ñộng vật ,ñộng vật sẽ rơi vào trạng thái stress và
dẫn ñến những ảnh hưởng xấu như giảm cân , thay ñổi phẩm chất thịt. Theo Hans Selye
(1951), stress là một ñáp ứng không ñặc hiệu của cơ thể sống ñể duy trì ổn ñịnh nội mô khi
gặp ñiều kiện sống thay ñổi, cơ thể ñộng vật sẽ có phản ứng báo ñộng và phản ứng thích nghi
ñối với stress. Cơ chế tác ñộng của các tác nhân stress ñến cơ thể ñộng vật xảy ra theo sơ ñồ

sau:
Sơ ñồ 2.1. Cơ chế tác ñộng của tác nhân stress

Tác nhân stress

Vỏ não

Hypothalamus

Hưng phấn
TK giao cảm

Tủy thượng thận
CRF (Corticotropin
Releasing Factor)
Tuyến giáp

Thùy trước tuyến yên

ACTH (Adreno CorticoTropic Hormone)

Vỏ thượng thận
Tăng tiết Corticoid
Tình trạng báo ñộng

Các hoóc-môn Adrenalin, Nor-adrenalin, Catecholamin và nhóm Corticoid (Cortizol,
Corticosterol) sẽ làm tăng lượng ñường huyết trong cơ thể từ các nguồn như tăng cường sự
phân giải glycogen, tăng sự thuỷ phân mỡ, tăng sự phân giải protein trong cơ thể. Hệ quả dẫn
ñến làm tăng thể xê-tôn trong máu, tăng nitơ niệu, gây ức chế quá trình sinh trưởng, làm sụt
cân,... kèm theo những biến ñổi về công thức bạch cầu: giảm lympho bào, giảm số lượng

eosinophile, tăng bạch cầu ña nhân,… và giảm khả năng chống ñỡ bệnh tật của cơ thể. Mặt
khác, hiện tượng stress vận chuyển còn ảnh hưởng xấu ñến chất lượng thịt như hiện tượng thịt
nhạt màu, mềm, rỉ dịch (Pale Soft Exudative - PSE) hay gặp ở giống lợn Landrace, Pietrain;

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

16


các tác nhân stress gây kích thích quá ñộ thụ thể β-adrenalin dẫn ñến sự gia tăng phân giải
glycogen trong cơ, tăng tích lũy a-xít lác-tíc trong cơ, giảm nhanh pH ảnh hưởng ñến khả
năng giữ nước của thịt. Hiện tượng thịt khô, cứng và sẫm màu (Dark Firm Dry- DFD) hay gặp
ở bò, cừu khi tiến hành vận chuyển dài ngày. Cả hai dạng thịt PSE và DFD ñều làm giảm chất
lượng cảm quan và không thuận lợi cho việc bảo quản, chế biến sản phẩm. Do vậy trong thực
tế, khi tiến hành vận chuyển ñộng vật cần hạn chế các tác nhân stress vận chuyển ñể giảm
thiệt hại kinh tế.
2.4. BỆNH PHÁT SINH TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN
2.4.1. Bệnh vận chuyển
Thường gặp ở lợn, trâu bò khi vận chuyển nhốt quá chật, nóng bức, thiếu thoáng
khí,… làm cho trao ñổi ôxy của cơ thể bị hạn chế, lượng ôxy trong máu giảm ñáng kể, ảnh
hưởng trực tiếp ñến hệ tuần hoàn và con vật bị ngạt thở. Nếu bệnh nặng, kéo dài con vật có
thể chết.
- Biểu hiện lâm sàng: Khi xuống xe, con vật run rẩy, lảo ñảo, hai chân sau ñi không vững.
Thân nhiệt thay ñổi không ñáng kể, con vật có biểu hiện khó thở, tần số hô hấp tăng; tim,
mạch ñập nhanh nhưng yếu; các niêm mạc sung huyết, nhu ñộng ruột giảm, con vật ñi táo
bón. Trường hợp bệnh nặng, con vật hôn mê mất phản xạ, ñầu ngả sang một bên hay ngã vật
xuống; bệnh kéo dài từ 4 giờ ñến vài ngày, nếu ñể cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ hồi
phục nhanh. Gia súc chết, mổ khám thấy xuất huyết toàn thân.
- ðiều trị: Tiêm dung dịch glucoza 5% vào tĩnh mạch với liều lượng từ 100 – 500ml (với lợn)
và 500 – 2000 ml (với trâu bò), cho uống 50-100 ml rượu 40 ñộ, cho gia súc vào chỗ râm mát,

kê cao ñầu và xoa bóp trên da.
2.4.2. Biểu hiện say sóng
Thường gặp khi tiến hành vận chuyển ñường thuỷ dài ngày, gia súc bị nhốt chật, thiếu
thoáng khí.
- Biểu hiện lâm sàng: khi tới bờ, con vật có hiện tượng choáng, ngã vật xuống; tim mạch ñập
nhanh nhưng yếu; tần số hô hấp tăng cá biệt có con hung hăng rồi ngã vật xuống. Cần can
thiệp ñiều trị kịp thời và cho gia súc nghỉ ngơi thoả ñáng sẽ chóng hồi phục.
2.4.3. Hiện tượng say máy bay
Khi xuống máy bay, con vật lả di, thở yếu hầu như mất phản xạ, các niêm mạc nhợt
nhạt. Cần cho gia súc thở thoải mái ngoài không khí thoáng mát sẽ chóng hồi phục.
2.4.4. Hiện tượng ñau mắt
Do ñiều kiện vệ sinh kém gây ra.

CÂU HỎI THẢO LUẬN
1- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật khi vận chuyển, lưu thông trong
nước (thời gian khai báo, cơ quan thú y thẩm quyền, quy trình kiểm tra,…) và liên hệ với
thực tiễn?

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

17


2- Quy ñịnh về Kiểm dịch ñộng vật, sản phẩm ñộng vật xuất nhập khẩu và thực trạng hoạt
ñộng Kiểm dịch trong thời ñiểm hiện nay?
3- Những vấn ñề cần chú ý trong công tác tổ chức vận chuyển ñộng vật, sản phẩm ñộng vật
ñể mang lại hiệu quả kinh tế; liên hệ với thực tiễn?

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..

18


Chương 3. YÊU CẦU VỆ SINH THÚ Y ðỐI VỚI NƠI GIẾT MỔ, CHẾ

BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
ðộng vật ñược ñưa tới các cơ sở giết mổ và chế biến thịt ñộng vật có thể ở các trạng
thái sức khoẻ khác nhau như khoẻ mạnh, ñang trong thời kỳ nung bệnh hay ñang mắc bệnh,
do vậy nơi giết mổ, chế biến thịt ñộng vật có ảnh hưởng lớn ñến môi trường sinh thái cũng
như tình hình dịch bệnh của ñàn vật nuôi tại ñịa phương. ðồng thời, các ñiều kiện vệ sinh của
nơi giết mổ, chế biến thịt ñộng vật cũng có ảnh hưởng trực tiếp ñến chất lượng vệ sinh của sản
phẩm. Vì những lý do nói trên, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật ñòi hỏi phải tuân theo
các yêu cầu, quy ñịnh vệ sinh thú y ñể cung cấp cho xã hội các sản phẩm ñáp ứng với yêu cầu
vệ sinh thực phẩm, ñảm bảo an toàn sức khoẻ cho người tiêu dùng và an toàn dịch bệnh cho
ñàn vật nuôi, không gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái.
3.1. NGUYÊN TẮC CHUNG
ðể ñảm bảo vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường, các cơ sở giết mổ, chế biến thịt
ñộng vật phải ñáp ứng các yêu cầu sau:
3.1.1. Về ñịa ñiểm
- Xây dựng nơi cao ráo, thoáng khí, cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác thải, nhà vệ sinh
công cộng, các xí nghiệp thải bụi, khói và hoá chất ñộc hại…).
- Cách xa khu dân cư tập trung, các công trình công cộng (bệnh viện, trường học) và cách trục
ñường giao thông chính ít nhất 500 m.
- Cơ sở phải có tường bao quanh, ñường ra vào phải trải bê tông, phải có hai cổng riêng biệt
ñể nhập ñộng vật và xuất sản phẩm ñộng vật. Nơi cửa ra vào phải có hố khử trùng với hóa
chất tốt.
3.1.2. Yêu cầu trong xây dựng
- Nền nhà nơi sản xuất, khu nuôi nhốt dự trữ gia súc... phải dùng nguyên liệu không thấm
nước, dễ làm sạch và tiêu ñộc; nền phải có ñộ dốc tối thiểu 2%.
- Tường nhà nơi giết mổ, chế biến phải lát gạch men trắng với ñộ cao tính từ nền trở lên ít

nhất 2 m. Các góc giữa hai tường, góc giữa tường và nền phải trát nghiêng ñể dễ rửa, không
ñọng nước và bụi bẩn. Trần nhà nơi sản xuất phải nhẵn, không thấm nước.
- Cửa làm bằng vật liệu bền, dễ làm sạch; cửa sổ gồm hai lớp: cửa kính chắn bụi, có lưới ngăn
chim, côn trùng…, bệ cửa sổ phải cao hơn nền ít nhất 1,2 m.
- ðảm bảo ñộ thông thoáng hợp lý ñể ngăn ngừa sự tích nhiệt, sự ngưng tụ nước, tích lũy mùi
hôi, bụi và ñảm bảo cho cường ñộ ánh sáng ở khu vực sản xuất ít nhất là 540 lux, các nơi khác
ít nhất là 200 lux.
- Cần bố trí mặt bằng sao cho loại trừ ñược sự nhiễm bẩn sản phẩm, cách ly giữa các khu vực
sạch và khu vực bẩn của nhà xưởng. Bố trí ñủ số lượng bồn rửa tay ở các vị trí thích hợp.
- Cống rãnh thoát nước phải làm ngầm, có ñộ dốc thích hợp ñể thoát nước nhanh, trên miệng
cống phải có lưới thép chắn những phủ tạng, mỡ, thịt vụn rơi xuống cống. Có hệ thống xử lý
nước thải hợp vệ sinh.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

19


3.1.3. Dụng cụ, trang thiết bị và con người
- Các dụng cụ sử dụng trong giết mổ: dao chọc tiết, móc treo thịt, bàn pha lọc thịt, hệ thống
băng chuyền giết mổ, khay ñựng, cưa,... phải bằng kim loại không rỉ (inox) ñể tiện vệ sinh,
tiêu ñộc.
- Có thùng chứa bằng vật liệu không bị ăn mòn ñể chứa các sản phẩm riêng biệt với các ký
hiệu riêng: dùng cho chăn nuôi, hủy bỏ, chứa rác thải,… các thùng ñều có nắp ñậy, dễ vận
chuyển và ñảm bảo vệ sinh.
- Có các phương tiện vận chuyển sản phẩm chuyên dụng: xe bảo ôn, xe ñóng thùng kín,...
bằng kim loại không rỉ.
- Công nhân làm việc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật phải khoẻ mạnh, không
mắc các bệnh truyền nhiễm, phải có giấy chứng nhận sức khỏe của cơ quan y tế và ñược ñịnh
kỳ kiểm tra sức khỏe.

- Khi làm việc, người lao ñộng phải có ñầy ñủ trang bị bảo hộ lao ñộng: găng tay, mũ, khẩu
trang, ủng, tạp dề, quần áo bảo hộ lao ñộng.
3.2. CÁC HÌNH THỨC CỦA CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
Căn cứ vào số lượng gia súc giết mổ trong 24 giờ, vào quy mô và cách chế biến sản
phẩm của cơ sở mà người ta chia ra làm hai loại hình: xí nghiệp liên hợp thịt và lò mổ gia
súc.
3.2.1. Xí nghiệp liên hợp thịt
ðây là mô hình hiện ñại hơn (Hình 3.1) do ñảm bảo ñược lợi ích kinh tế: tận dụng
ñược mọi phụ phẩm, ñáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh thực phẩm và an toàn dịch
bệnh cho ñàn vật nuôi song ñòi hỏi ñầu tư cao. Căn cứ vào các sản phẩm ñưa ra thị trường mà
mô hình này có thể bao gồm hai loại:
- Sản phẩm ở dạng thành phẩm, thí dụ: thịt sau khi giết mổ, pha lọc ñược chế biến ra các dạng
sản phẩm như thịt lạnh ñông, ñồ hộp, patê, xúc xích,... da ñược chế biến thành dày dép, vali...
xương chế thành bột xương, keo dán... các phụ phẩm và thân thịt không ñạt tiêu chuẩn VSTY
ñược chế biến thành thức ăn cho gia súc, phân bón,...
- Sản phẩm ở dạng bán thành phẩm như thịt tươi, lạnh ñông, các phụ phẩm khác như da,
xương… ở dạng ñã qua sơ chế, khử trùng có thể ñưa tới các xí nghiệp khác gia công tiếp.
3.2.2. Lò mổ gia súc
Thường chỉ ñơn thuần là nơi cung cấp thịt, phủ tạng làm thực phẩm, không tận dụng
ñược các phụ phẩm khác.
Tuy nhiên, bất luận hình thức nào khi thiết kế xây dựng, bố trí mặt bằng cả hai hình
thức trên ñều phải có bốn khu vực hoạt ñộng theo nguyên tắc hoạt ñộng một chiều như sau:
- Khu nuôi nhốt gia súc dự trữ nguyên liệu: ñược bố trí liền ngay cổng nhập gia súc, ở ñây có
hệ thống cân hàng nhập. Có thể xây loại nhà một tầng theo kiểu phân ô (ô nhốt tạm gia súc ñể
kiểm tra, ô nghỉ ngơi và ô ñợi giết) hay nhiều tầng ñể tiết kiệm ñất; ñộng vật (trâu, bò, lợn…)
vận chuyển từ các ñịa phương ñược ñưa ñến ñây. Diện tích của khu này chiếm khoảng 1/3
tổng diện tích cơ sở; tùy theo số lượng gia súc giết mổ trong ngày mà cần thiết kế khu dự trữ
nguyên liệu có thể chứa số lượng gia súc ñủ ñảm bảo cho ba ngày sản xuất; phải xây chuồng,
sân nhốt lợn, trâu bò riêng biệt và bố trí ô chuồng ñợi giết gần với khu sản xuất.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

20


- Khu cách ly và xử lý gia súc bệnh: nên xây riêng một góc ở cuối hướng gió, cách các khu
vực khác ít nhất từ 30-50 m gồm có chuồng nuôi cách ly gia súc bệnh, nơi xét nghiệm, giết
mổ gia súc nghi mắc bệnh, lò thiêu xác, chảo luộc, nồi cao áp,… ñể xử lý các thân thịt, phủ
tạng gia súc mắc bệnh; có bể chứa nước bẩn và hệ thống xử lý nước thải.
- Khu sản xuất: gồm các phân xưởng giết mổ có hệ thống dây chuyền giết mổ (nước nóng, hệ
thống gây mê, chọc tiết, máy cạo lông,...), tiết ñược ñưa theo hệ thống ống dẫn ñưa ñến phân
xưởng chế biến huyết, da, lông, ruột theo băng chuyền tới các phân xưởng chế biến riêng; gia
súc sau khi mổ thịt và qua kiểm tra thú y, ñược pha lọc tách riêng thịt, mỡ, phủ tạng, tuyến nội
tiết,… và ñược ñưa tới các phân xưởng khác nhau ñể chế biến ra các sản phẩm, ngoài ra còn
có hệ thống cân ñể kiểm tra khối lượng thành phẩm, phòng lạnh bảo quản sản phẩm.
- Khu hành chính: bố trí ngay sát cổng trước gồm có các phòng chức năng như phòng thường
trực, tài vụ, ñiện nước, phòng làm việc của giám ñốc, thú y, phòng nghỉ cho công nhân,...
Không ñược bố trí cho người ở trong xí nghiệp và chăn nuôi các loại gia súc khác.

Hình 3.1. Sơ ñồ nhà máy liên hợp thịt (Theo в. И ряxовскома)

1: Nơi kiểm tra thú y
4: Nơi cách ly gia súc
6: Nơi xử lý gia súc bệnh
8: Phân xưởng giết mổ, pha lọc thịt
10: Buồng lạnh
12: Phân xưởng chế biến ruột
14: Phân xưởng chế biến nội tiết
16: Phân xưởng thịt ướp muối
18: Phân xưởng muối da

20: Phân xưởng chế biến mỡ
22: Nơi nấu nướng
24: Nơi phân phối sản phẩm

2: Thang máy
3: Nơi nhốt gia súc
5: Nơi giết mổ gia súc bệnh
7: Nơi kiểm tra trước khi giết mổ
9: Buồng làm mát thịt
11: Phân xưởng chế biến máu
13: Phân xưởng chế biến phụ phẩm
15: Phân xưởng chế biến xúc xích
17: Phân xưởng chế biến các phế phẩm
19: Phân xưởng chế biến lông, da
21: Phân xưởng chế biến ñồ hộp
23: Kho lạnh bảo quản sản phẩm

Ở Việt Nam trong thời kỳ bao cấp, việc giết mổ gia súc ñược tiến hành tập trung tại
các lò mổ của ñịa phương nên việc kiểm soát giết mổ có nhiều thuận lợi. Tuy nhiên, do các lò
mổ này ñược xây dựng từ lâu nên có nhiều nhược ñiểm như quy mô sản xuất nhỏ, ñịa ñiểm và

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

21


cơ sở vật chất không ñáp ứng với yêu cầu vệ sinh thú y, gây ô nhiễm môi trường,... Vào
những năm 70 của thế kỷ trước, ở phía bắc ñã xây dựng một số nhà máy giết mổ, chế biến
thực phẩm xuất khẩu theo thiết kế và dây chuyền sản xuất của Liên Xô (cũ) tại một số ñịa
phương như Nam ðịnh, Thái Bình, Hải Phòng, Ninh Bình… Thí dụ: nhà máy thực phẩm xuất

khẩu Vĩnh Niệm (Hải Phòng) ñược xây dựng năm 1975 với diện tích khoảng 4000 m2 , có khu
dự trữ nguyên liệu khoảng 1000 m2 chứa ñược 800 lợn, 100 trâu bò; khu cách ly gia súc bệnh
có diện tích khoảng 300 m2; công suất hoạt ñộng tối ña của nhà máy là 150-200 lợn/ca sản
xuất và 15 trâu, bò/ca sản xuất. Vào năm 1990, Vĩnh Niệm lại xây thêm nhà máy mới theo
thiết kế và lắp ñặt dây chuyền sản xuất của Úc có diện tích khoảng 6500 m2, công suất hoạt
ñộng tối ña là 400- 600 lợn/ca và 40 bò/ca sản xuất trên hai dây chuyền giết mổ bò lợn, có
hai kho bảo quản sản phẩm có thể chứa ñược 500 tấn. Phía nam, có nhà máy thực phẩm
VISSAN ñược hoàn tất năm 1974 theo thiết kế lắp ñặt của ðan Mạch, có trang thiết bị tiên
tiến với 3 dây chuyền giết mổ lợn và hai dây chuyền giết mổ trâu bò, công suất giết mổ ñạt
2400 lợn và 300 trâu bò / 6 giờ, có khu dự trữ nguyên liệu chứa trên 10.000 lợn, 1000 trâu bò,
có phòng lạnh bảo quản chứa ñược 1000 tấn thịt tươi, 90 tấn thịt lạnh ñông hay các sản phẩm
thịt chế biến và có nơi chế biến thức ăn cho gia súc.
3.3. HỆ THỐNG NƯỚC TRONG CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT ðỘNG VẬT
3.3.1. Nước sạch dùng trong sản xuất
Nhất thiết phải sử dụng nguồn nước sạch, ñảm bảo vệ sinh thực phẩm, do Cục Thú y
kiểm tra và cấp giấy chứng nhận; nếu thiếu nước sạch, có thể sử dụng các nguồn nước khác
như nước giếng khoan, nước sông,... trong việc vệ sinh rửa nền, sân chuồng nuôi nhốt gia súc,
nền nhà giết mổ, làm lạnh ñộng cơ, thiết bị,... và phải ñược Cục Thú y cho phép. Các cơ sở
cần dựa vào quy mô giết mổ và nhu cầu cần thiết của sản xuất mà tính toán, lên kế hoạch ñảm
bảo cung cấp nước cho sản xuất (thí dụ: lượng nước cần cho việc giết mổ lợn vào khoảng 500
lít/con; trâu bò: 300 lít/con) ñảm bảo cung cấp ñủ nước nóng cho việc giết mổ, vệ sinh thiết
bị, dụng cụ,…
3.3.2. Hệ thống xử lý nước thải
Các cơ sở giết mổ, chế biến thịt cần thiết kế hệ thống xử lý chất thải ñảm bảo yêu cầu
vệ sinh. Với chất thải rắn, việc xử lý dễ dàng hơn, còn chất thải lỏng vẫn còn nhiều ñiều tồn
tại. ðể hạn chế sự gây ô nhiễm cho môi trường, tất cả nước thải của khu vực sản xuất, chăn
nuôi ñược tập trung vào bể chứa ñể tiến hành xử lý trước khi ñổ ra ngoài với các phương pháp
xử lý khác nhau:
a- Phương pháp vật lý: nước thải ñược phun lên giàn thành từng giọt nhỏ, dưới tác ñộng của
ánh nắng mặt trời sẽ làm giảm và tiêu diệt ñi một phần các vi khuẩn yếm khí, tiếp ñến nước

ñược chảy vào hệ thống lọc qua các lớp cát, sỏi ñể tiêu diệt và làm giảm các vi khuẩn hiếu
khí; sau ñó nước ñược ñưa ra hệ thống thoát nước và ñược tiêu ñộc lần cuối bằng hoá chất
trước khi ñổ ra nguồn nước tự nhiên.
b- Phương pháp hoá học: dùng các chất như phèn chua (Al2 (SO4 )3.18 H2O) ñể làm sa lắng
hay các chất CaCO3, Na2CO3 ñể tạo bọt gắn các chất mỡ, chất thải rắn lơ lửng trong nước
thải, kết hợp với phương pháp cơ học ñể tách chất rắn, mỡ trong nước thải. Phần nước thải
trong sẽ ñược tiêu ñộc trước khi ñổ ra ngoài; còn cặn, mỡ, phủ tạng vụn,... ñược ủ ñể bón
ruộng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

22


c- Phương pháp sinh học: dựa vào khả năng tự làm sạch của nước, của ñất dưới tác ñộng của
các tác nhân sinh học có trong tự nhiên như quần thể ñộng, thực vật và vi sinh vật ñể biến ñổi
nguồn nước thải bị nhiễm bẩn các hợp chất hữu cơ, làm giảm các chỉ số COD (nhu cầu ôxy
hóa học) và BOD5 (nhu cầu ôxy sinh học) trong nước thải xuống mức cho phép; có thể sử
dụng nguồn nước thải này ñể tưới cho cây trồng hay nuôi thủy sản:
- Hầm ủ khí sinh học (Biogas): hoạt ñộng theo nguyên tắc phân hủy yếm khí, vi sinh vật yếm
khí sẽ lên men phân giải các chất hữu cơ phức tạp (xeluloza, hemixeluloza, lignin…) có trong
chất thải tạo ra các chất ñơn giản ở dạng khí (trong ñó 60 – 70 % là CH4, 30 – 35 % là CO2 và
các chất khí khác). Khí Mêtan này ñược dùng ñể thắp sáng, ñun nấu; tránh ñược nguy cơ gây
ô nhiễm môi trường của chất thải. Ngoài ra, còn có thể sử dụng các phế thải sau khi lên men
làm phân hữu cơ giàu dinh dưỡng cho cây trồng. Tuy nhiên phương pháp này có nhược ñiểm
là khó lấy các chất thải sau khi lên men, ñòi hỏi ñầu tư cho việc xây bể ủ ñảm bảo yếm khí.
- Cánh ñồng tưới hay bãi lọc (phương pháp thẩm thấu): nước thải ñược chảy qua khu ruộng
ñang trồng cây nông nghiệp hay bãi ñất không canh tác nhưng ñược ngăn bờ tạo thành các ô
thửa. Nước thải ñược thấm qua các lớp ñất bề mặt, sự có mặt của ôxy không khí trong các
mao quản của ñất là yếu tố cần thiết cho quá trình ôxy hoá nước thải; hệ vi sinh vật trong ñất

sẽ phân huỷ các hợp chất hữu cơ thành các chất ñơn giản hay hoà tan, các chất vô cơ này
ñược cây trồng hấp thu, mặt khác rễ cây còn có tác dụng vận chuyển ôxy từ bề mặt xuống
tầng sâu dưới mặt ñất ñể tiếp tục ôxy hoá các chất hữu cơ dưới mặt ñất.
- Hồ sinh học (hồ ôxy hóa): cho nước thải chảy vào chứa ở các ao, hồ sẵn có; trong quá trình
tồn lưu nước tại ñây sẽ xảy ra quá trình ôxy hóa sinh học; các quá trình trong hồ sinh học diễn
ra tương tự như quá trình tự rửa sạch của dòng sông nhưng với tốc ñộ nhanh và có hiệu quả
hơn. Quần thể ñộng thực vật như tảo, thực vật nước, vi sinh vật, cá, tôm và phù du sinh vật sẽ
ñóng vai trò trong quá trình vô cơ hoá các hợp chất hữu cơ của nước thải.
Hiện nay, tại các cơ sở giết mổ thủ công ñang sử dụng hệ thống xử lý nước thải theo
sơ ñồ như sau:
Nước thải (không chứa chất khử trùng)
Bể tách mỡ
Bể tự hoại
Hồ sinh học
Nguồn nước tự nhiên.
Bể tách mỡ có tác dụng tách mỡ trong nước thải (mỡ sẽ làm cản trở quá trình xử lý sinh học
trong bể tự hoại và trong hồ sinh học), bể ñược xây bằng gạch, có vách ngăn lưng chừng. Bể
tự hoại dùng ñể xử lý sơ bộ các chất hữu cơ trong nước thải, bể tự hoại ñược xây bằng gạch
ñá, bê tông có thể xây một hay nhiều ngăn tùy thuộc vào quy mô sản xuất của cơ sở. Thí dụ,
nếu lưu lượng nước thải của cơ sở dưới 5 m3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại một ngăn, còn lưu
lượng nước thải trên 5 m3/ ngày ñêm thì dùng bể tự hoại 2 - 3 ngăn; thời gian lưu lại của nước
thải trong bể không ñược ít hơn 2 ngày ñêm,... Hồ sinh học ñược ñào như dạng ao sâu 0,5 – 1
m, có dung tích ñảm bảo thời gian lưu nước lại tối thiểu là 3 ngày ñêm mới ñược xả ra nguồn
nước tự nhiên; có thể trồng thêm các loại thực vật có khả năng xử lý nước thải như bèo tây,
bèo Nhật Bản, bèo ong,... trên mặt hồ.

3.4. CÔNG TÁC VỆ SINH TIÊU ðỘC TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ, CHẾ BIẾN THỊT
ðiều kiện vệ sinh môi trường sản xuất, trang thiết bị, dụng cụ, tình trạng sức khỏe
cũng như ñiều kiện vệ sinh cá nhân của người công nhân tham gia sản xuất có vai trò quan
trọng ñến chất lượng sản phẩm. Trong các cơ sở giết mổ, chế biến thịt thường sử dụng các

biện pháp tiêu ñộc sau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

23


3.4.1. Tiêu ñộc cơ giới
Biện pháp này ñược làm hàng ngày, tiến hành trước hay sau các biện pháp tiêu ñộc
khác, có tác dụng làm giảm ñi số lượng mầm bệnh, giảm ñi những ñiều kiện thuận lợi cho sự
tồn tại của mầm bệnh; góp phần làm tăng tác dụng của các biện pháp tiêu ñộc khác. Hoạt
ñộng tiêu ñộc cơ giới gồm: thu dọn phân, chất ñộn chuồng, chất thải rắn, rửa dụng cụ, thiết bị,
nền nhà, sàn xe vận chuyển.
3.4.2. Tiêu ñộc vật lý
- Sử dụng ánh sáng mặt trời ñể tiêu diệt một số loại mầm bệnh như phơi khô dụng cụ, quần
áo, nền chuồng,…
- Dùng nước nóng có nhiệt ñộ trên 70 0C có tác dụng khử trùng, thường ñược sử dụng ñể tiêu
ñộc sàn nhà, các dụng cụ, thiết bị, phương tiện vận chuyển,... Nước ñun sôi trong 15 phút có
thể tiêu diệt ñược một số vi khuẩn có nha bào. Vệ sinh bằng nước nóng có áp lực mạnh kết
hợp với các chất tẩy rửa cho hiệu quả làm sạch cao.
- Dùng hơi nước nóng với nhiệt ñộ không thấp hơn 100 0C; áp suất hơi nước nóng ñạt 101102 bar; ñược dùng ñể tiêu ñộc các thiết bị như băng chuyền tải, xe ñẩy thịt… và các thiết bị
làm bằng vật liệu dễ bị ăn mòn không thể tiêu ñộc bằng hoá chất.
- Dùng ñèn tử ngoại ñể diệt khuẩn trong nhà xưởng nơi chế biến thịt.
3.4.3. Tiêu ñộc hoá học
Các chất hóa học dùng tiêu ñộc phải ñảm bảo có hiệu quả tiêu diệt mầm bệnh cao song
có ñộc tính thấp ñối với người, gia súc; ít ảnh hưởng ñến tính cảm quan của thịt và giá thành
hạ, dễ sử dụng. Các chất hoá học có ở ba dạng: bột, dung dịch và khí thường ñược sử dụng
gồm:
a- Các hợp chất của chlo:
- Chloramin B (C6H5SO2NClNa3H2O) có chứa khoảng 20 – 30 % chlo hoạt tính, có tác dụng

diệt khuẩn song bền vững với tác ñộng của nhiệt ñộ, ánh sáng và các hợp chất hữu cơ. Khi
tiêu ñộc có thể dùng dung dịch chứa 2 – 2,5 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/m2.
- Canxi hypochlorua hay chlorua vôi (Ca(OCl)2) chứa khoảng 30 – 35 % chlo hoạt tính ñược
dùng tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, phương tiện vận chuyển ở dạng dung dịch chlorua vôi
có chứa 2 – 4 % chlo hoạt tính với liều 1 lít/ m2.
- Natri hypochlorua (NaOCl) mà trong thành phần của 1 lít dung dịch này có chứa khoảng
100 – 150 g chlo hoạt tính và 140 – 170 g NaOH. Khi tiêu ñộc, dùng dung dịch
Natrihypochlorua có chứa 0,5 – 1,5 g chlo hoạt tính với liều lượng 1 lít/ m2.
b- Các hợp chất của kiềm:
- NaOH là chất hoá học có tác ñộng mạnh. Trên thực tế thường dùng dung dịch NaOH 2 % ñể
tiêu ñộng chuồng trại, dụng cụ, phương tiện vận chuyển,... Trường hợp có bệnh dịch, người ta
sử dụng dung dịch NaOH 3 – 5 % ñun nóng ñến 70 0C tiêu ñộc với liều 1 lít/ m2.
- Natricacbonat (Na2CO3) ñược dùng ở dạng dung dịch 2 – 5 % ñể tiêu ñộc nhà xưởng,
chuồng trại, sân bãi,... với liều 1 lít /m2.
c- Formaldehyde (HCHO):
Dung dịch Formaldehyde 2 – 4 % ñược dùng ñể tiêu ñộc nhà xưởng, chuồng trại, dụng cụ
phun với liều 1 lít/m2. Trong trường hợp có dịch bệnh có thể sử dụng dung dịch formol 4 %
pha thêm 3 % NaOH ñể tiêu ñộc với liều 1 lít/m2. Ngoài ra, người ta còn sử dụng tiêu ñộc
bằng hơi Formaldehyde.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

24


d- Các loại hoá chất khác: như dung dịch BKA, dung dịch ñiện hoá Anôlít, Han-Iôdine
10%...
CÂU HỎI THẢO LUẬN chương 3
1. Yêu cầu, quy ñịnh về vệ sinh thú y ñối với cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?
2. Thực trạng vệ sinh thú y của các cơ sở giết mổ ñộng vật tại ñịa phương?

3. Xử lý nước thải, chất thải rắn tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật, liên hệ với thực
tiễn?
4. Vệ sinh, tiêu ñộc tại các cơ sở giết mổ, chế biến thịt ñộng vật?

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Kiểm nghiệm thú sản ….. ………………..…

25