giáo trình dinh dưỡng học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
PGS.TS PHẠM DUY TƯỜNG, PGS.TS PHẠM VĂN HOAN,
TH.S TRẦN THỊ LAN HƯƠNG, TH.S TRẦN THỊ LỤA
ðồng chủ biên: PGS. TS LÊ THỊ HỢP,Th.S NGUYỄN THỊ HOÀNG LAN

DINH DƯỠNG HỌC
Dµnh cho ng−êi ViÖt nam

Hà nội – 2009


MỤC LỤC
Lời nói ñầu
Bài mở ñầu

1
4

PHẦN I. LÝ THUYẾT

Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
1.1. Vai trò và nhu cầu năng lượng
1.2. Vai trò và nhu cầu các chất sinh năng lượng
1.3. Nhóm Vitamin tan trong dầu
1.4. Nhóm vitamin tan trong nước
1.5. Chất khoáng
1.6. Nước

Chương 2. TIÊU HOÁ VÀ HẤP THU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
2.1. Hệ thống tiêu hoá

2.2. Tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng
2.3. Quá trình chuyển hoá các chất dinh dưỡng
2.4. Quá trình bài tiết của cơ thể
Chương 3. DINH DƯỠNG, BỆNH TẬT VÀ SỨC KHỎE

3.1.Giới thiệu chung
3.2. Dinh dưỡng, ñáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn
3.3. Vai trò của dinh dưỡng trong một số bệnh mãn tính

Chương 4. CHẾ ðỘ DINH DƯỠNG
4.1. Nguyên tắc chung xây dựng chế ñộ dinh dưỡng
4.2. Chế ñộ dinh dưỡng cho trẻ em
4.3. Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú
4.4. Chế ñộ dinh dưỡng cho người lao ñộng
4.5. Chế ñộ dinh dưỡng cho người già

Chương 5. PHƯƠNG PHÁP ðÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
5.1. Tình trạng dinh dưỡng và các phương pháp ñánh giá tình trạng dinh
dưỡng
5.2. Phương pháp nhân trắc học
5.3. ðiều tra khẩu phần
5.4. Phương pháp sinh hoá

Chương 6. THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
6.1. Giới thiệu về thực phẩm chức năng
6.2. Các chất có ñặc tính sinh học cao trong thực phẩm chức năng
6.3. Pháp chế và thực phẩm chức năng tại cộng ñồng Châu Âu và Hoa Kỳ
6.4. Nguồn thực phẩm chức năng
6.5. Một số nguy cơ khi sử dung thức ăn chức năng
6.6. Thực phẩm chức năng hướng tới việc cải thiện hệ tiêu hoá

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

6
6
11
22
26
30
31
33
33
38
39
41
43
43
44
47
49
49
50
56
62
64
67
67
78
73
75

78
78
81
82
84
88
88

2


Chương 7. NÔNG NGHIỆP, THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG

91

7.1. Nông nghiệp, thực phẩm và các yêu cầu ñối với dinh dưỡng
7.2. An ninh thực phẩm và dinh dưỡng

92
101

PHẦN II. THỰC HÀNH
Bài 1. ðánh giá tình trạng dinh dưỡng
Bài 2. ðiều tra tần xuất xuất hiện thực phẩm
Bài 3. Xây dựng khẩu phần
Bài 4. Chế biếênsản phẩm bột dinh dưỡng trẻ em
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Nội quy phòng thực hành
Phụ lục 2. Báo cáo tường trình thực tập
Phụ lục 3. Phiếu hỏi ghi các bữa ăn 24 giờ qua

Phụ lục 4. Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị

119
120
123
125
127
133
133
134
135
136

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

3


LỜI NÓI ðẦU
Giáo trình Dinh dưỡng người ñược biên soạn dành cho sinh viên năm thứ ba nghành
Bảo Quản chế biến nông sản và Công nghệ thực phẩm. Cuốn giáo trình này cung cấp cho sinh
viên những kiến thức cơ bản và cập nhật nhất về dinh dưỡng người, mối liên quan giữa nông
nghiệp ,thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe. Cấu trúc giáo trình bao gồm những phần như
sau : lời nói ñầu, mục lục, bảng các chữ viết tắt, nội dung cụ thể 7 chương của giáo trình và
phần tài liệu tham khảo.Giáo trình ñược chia làm bẩy chương chính trong ñó các chương từ 1
ñến 5 trình bày các kiến thức cơ bản về dinh dưỡng người, vai trò, nhu cầu năng lượng và các
chất sinh năng lượng, vai trò, nhu cầu các vitamin và chất khoáng của cơ thể. Hoạt ñộng và
vai trò của hệ thống tiêu hoá và men tiêu hoá thức ăn, quá trình tiêu hóa và hấp thu các chất
sinh năng lượng, các chất khoáng và vitamin. Chế ñộ dinh dưỡng cho các ñối tượng khác
nhau. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh tật : dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn, thiếu dinh

dưỡng và miễn dịch, thiếu dinh dưỡng ñặc hiệu và chậm tăng trưởng , vai trò của dinh dưỡng
trong phòng tránh một số bệnh mạn tính. Chương 6 ñề cập ñến một nội dung khá mới mẻ ñang thu hút
sự quan tâm nghiên cứu của các nhà khoa học thực phẩm và dinh dưỡng là thực phẩm chức năng:
khái niệm thực phẩm chức năng, các chất có hoạt tính sinh học cao trong thực phẩm có tác
ñộng tốt ñến sức khỏe con người, nguồn thực phẩm chức năng và các sản phẩm thực phẩm
chức năng. Chương 7 giúp cho sinh viên thuộc các trường Nông nghiệp hiểu rõ vai trò và yêu
cầu của nông nghiệp và thực phẩm ñối với dinh dưỡng người.Mối quan hệ giữa an ninh thực
phẩm và dinh dưỡng. Nông nghiệp, thực phẩm và dinh dưỡng là 3 vấn ñề có liên quan chặt
chẽ với nhau. ðiểm mới của giáo trình ñược biên soạn lần này là các kiến thức về dinh dưỡng,
thực phẩm chức năng và an ninh lương thực thực phẩm ñược cập nhật . Tập thể các tác giả
biên soạn giáo trình là những người ñã có nhiều năm tham gia giảng dạy và nghiên cứu trong
lĩnh vực khoa học dinh dưỡng, thường xuyên ñược tham gia ñào tạo và hội thảo về dinh
dưỡng và thực phẩm.
Nội dung của giáo trình ñược trình bày trong 7 chương với sự phân công biên soạn
như sau:
- PGS. TS Lê Thị Hợp,Th.S Nguyễn Thị Hoàng Lan ñồng chủ biên biên soạn các chương 5 và
6.
- Th.S Trần Thị Lụa biên soạn các chương 1 và 3.
- PGS. TS Phạm Duy Tường biên soạn chương 2.
- Th.S Trần Thị Lan Hương biên soạn chương 4.
- PGS. TS Phạm Van Hoan biên soạn chương 7.
Mặc dù ñã có nhiều cố gắng ñể tổng hợp và cập nhật các thông tin, nhưng về hình thức và
nội dung của cuốn giáo trình này chắc chắn còn nhiều thiếu sót. Vì vậy tập thể tác giả rất
mong nhận ñược ý kiến ñóng góp của các bạn ñọc ñể cuốn giáo trình ngày càng hoàn thiện
hơn.Các ý kiến ñóng góp xin gửi về ñịa chỉ e-mail hoặc bộ môn
Thực phẩm dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ðHNN Hà Nội, Trâu Quỳ - Gia
Lâm – Hà Nội.
TÁC GIẢ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

1


BÀI MỞ ðẦU
1. ðỐI TƯỢNG CỦA DINH DƯỠNG HỌC
Dinh dưỡng học nói chung là một môn khoa học nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn
với cơ thể. ðó là quá trình cơ thể sử dụng thức ăn ñể duy trì sự sống, tăng trưởng, các chức
phận bình thường của các cơ quan và các mô ñể sinh năng lượng, cũng như phản ứng của cơ
thể ñối với ăn uống, sự thay ñổi của khẩu phần và các yếu tố khác có ý nghĩa bệnh
lý(WHO/FAO/IUNS 1974). Dinh dưỡng người là một môn khoa học nghiên cứu dinh dưỡng
ở con người, quan tâm ñặc biệt ñến nhu cầu dinh dưỡng, tiêu thụ thực phẩm, tập quán ăn
uống, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và chế ñộ ăn, các nghiên cứu về mối liên quan giữa
chế ñộ ăn với sức khoẻ.
Khoa học dinh dưỡng bao gồm một số chuyên khoa khác nhau:
- Sinh lý dinh dưỡng và hoá sinh dinh dưỡng: nghiên cứuvai trò các chất dinh dưỡng ñối với
cơ thể và xác ñịnh nhu cầu các chất ñó.
- Dịch tễ học dinh dưỡng: nghiên cứu, chẩn ñoán, phân tích các vấn ñề dinh dưỡng ở cộng
ñồng, tìm hiểu vai trò của yếu tố ăn uống ñối với các vấn ñề sức khoẻ cộng ñồng và hậu quả
của dinh dưỡng không hợp lý. Bên cạnh ñó, một lĩnh vực khác là dịch tễ học nhiễm trùng,
nhiễm ñộc thực phẩm cũng ngày càng ñược quan tâm.
- Dinh dưỡng bệnh lý: tìm hiểu mối liên quan giữa cách dinh dưỡng và sự phát sinh các bệnh
khác nhau do hậu quả của dinh dưỡng không hợp lý.
- Dinh dưỡng ñiều trị tiết chế: nghiên cứu ăn uống cho người bệnh, chủ yếu nói ñến ñiều trị
bằng thay ñổi chế ñộ ăn.
- Can thiệp dinh dưỡng: ứng dụng các giải pháp khác nhau nhằm thực hiện dinh dưỡng hợp
lý, tăng cường sức khoẻ, thay ñổi hành vi dinh dưỡng, giáo dục và ñào tạo dinh dưỡng.
- Khoa học về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm: nghiên cứu giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm, công nghệ, phương pháp chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm. Nghiên cứu
các biến ñổi hoá lý xảy ra trong quá trình ñó. Cách chế biến thức ăn cho phép sử dụng tối ña

các chất dinh dưỡng trong thực phẩm. ảnh hưởng của quá trình sản xuất , trồng trọt, chăn
nuôi tới giá trị dinh dưỡng và ñặc ñiểm vệ sinh an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ô
nhiễm thực phẩm và cách phòng chống.
- Kinh tế học và kế hoạch hoá dinh dưỡng: xây dựng kế hoạch sản xuất thực phẩm trong chính
sách phát triển nông nghiệp cũng như chính sách về sản xuất và bảo ñảm an ninh thực phẩm
quốc gia và hộ gia ñình.
2. Ý NGHĨA KINH TẾ XÃ HỘI VÀ SỨC KHOẺ CỦA KHOA HỌC DINH DƯỠNG
NGƯỜI
- Ý nghĩa kinh tế: trung bình 50% thu nhập ñược sử dụng ñể chi phí cho ăn uống(dao ñộng từ
30% ở các nước giàu ñến 80% ở các nước nghèo)
- Ý nghĩa xã hội: Chi tiêu cho ăn uống càng cao thì chi cho nhà ở, mặc và văn hoá càng thấp.
ðiều ñó có ý nghĩa xã hội lớn. Chi phí cho ăn uống thấp sẽ ảnh hưởng tới tình trạng sức khoẻ,
giảm năng suất lao ñộng và kém sáng kiến cải tiến.
- Ý nghĩa sức khoẻ: Ngày nay ñã xác ñịnh ñược rất nhiều bệnh có nguyên nhân do dinh
dưỡng thiếu hoặc thừa hoặc rối loạn chuyển hoá như còi xương,beri beri, pellgra, scorbut,
bướu cổ, béo phì, thiếu máu. Người ta biết rằng dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng
nhiều tới sự phát triển các bệnh gan, vữa xơ ñộng mạch, ñái tháo ñường, tăng huyết áp, giảm
miễn dịch/ sức ñề kháng với viêm nhiễm…Ngày nay do kinh tế phát triển, những bệnh thiếu
dinh dưỡng ñiển hình ngày càng ít ñi, và ngày càng hay gặp các thiếu hụt dinh dưỡng từng
phần hoặc rối loạn chuyển hóa gây ra những triệu chứng âm thầm kín ñáo, nhưng lại rất nguy
hiểm khó ñề phòng và chữa trị. Do công nghệ thực phẩm phát triển, ngày càng có nhiều thực
phẩm ñã tinh chế cũng như ñồ hộp có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm nguyên thuỷ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

4


Do tiện lợi nên tiêu thụ các loại ñó càng tăng, dẫn tới các hậu quả không tốt về sức khoẻ. Bên
cạnh ñó, một số vấn ñề mới nảy sinh ñang là những thử thách ñối với khoa học dinh dưỡng do

sử dụng nhiều chất hoá học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi , công nghệ chế biến , bảo quản
và vận chuyển thực phẩm, mà những chất này có thể ñộc hại ñối với cơ thể.
3. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC
Trước Công nguyên, các nhà y học ñã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phương
tiện ñể chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrat, một danh y thời cổ ñã nhắc ñến vai trò ăn
uống trong ñiều trị: "Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện ñiều trị và trong phương
tiện ñiều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng". Hải Thượng Lãn Ông, một thầy thuốc
nổi tiếng của Việt Nam thế kỷ 18 ñã viết:"Có thuốc mà không có ăn uống thì cũng ñi ñến chỗ
chết". Lavoidie(1743-1794) nêu bật vấn ñề tiêu hao năng lượng, ăn phải ñảm bảo tiêu hao
năng lượng.
Lie Big(1803-1873) nghiên cứu thấy rằng có 3 chất sinh ra năng lượng là Glucid,Protein và
Lipid.
Tiếp theo các công trình của Bunghe và Hop man nghiên cứu về vai trò của muối khoáng,
Lunin(1853-1937) khi nghiên cứu vai trò của một số thực phẩm ñã nhận xét là ngoài các chất
dinh dưỡng mà người ta ñã biết như chất ñạm, chất béo, chất ngọt, các muối khoáng và nước,
còn có một số chất khác cần thiết cho cơ thể. Hơn 30 năm sau, Funck tìm ra một trong những
chất ñó là vitamin.
Từ cuối thế kỷ 19 ñến nay, những công trình nghiên cứu về vai trò của các acid amin,
các vitamin, các acid béo không no, các vi lượng dinh dưỡng ở phạm vi tế bào, tổ chức và
toàn cơ thể ñã góp phần hình thành, phát triển và ñưa nghành dinh dưỡng thành một môn học.
* ðịnh nghĩa về dinh dưỡng: dinh dưỡng là chức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn ñể duy
trì sự sống.
Các chức năng ñó là: sinh trưởng, phát triển, vận ñộng.
Mục tiêu ñặc thù của dinh dưỡng thế kỷ 20 là khái niệm dinh dưỡng thích hợp có
nghĩa là cho phép phát triển tối ưu và hạn chế sự thiếu các chất dinh dưỡng.Dinh dưỡng của
thế kỷ 21 hướng tới dinh dưỡng tối ưu, sử dụng những tiềm năng của thực phẩm ñể cải thiện
sức khỏe với 4 mục tiêu:
- Cải thiện sức khỏe
- Giảm nguy cơ phát sinh bệnh tật
- Hạn chế sự bùng nổ các bệnh mãn tính và bệnh tuổi già

- ðáp ứng nhu cầu cụ thể của từng cá nhân
Sự phát triển của thực phẩm chức năng và dinh dưỡng tối ưu là thách thức về lợi ích cao
ñối với sức khỏe con người: khoa học dinh dưỡng thế kỷ 21.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

5


Chương 1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mục ñích nghiên cứu::
Sau khi học xong, sinh viên có khả năng:
1. Hiểu rõ vai trò, nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng.
2. Nắm rõ vai trò, nhu cầu các vitamin và chất khoáng của cơ thể.
Tóm tắt nội dung chương:
Con người muốn tồn tại và phát triển cần ñược cung cấp năng lượng và các chất dinh
dưỡng. Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính là: tiêu hao cho chuyển hóa cơ
bản,tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực và tiêu hao cho việc ñáp ứng với các tác nhân bên ngoài
như (thực phẩm, lạnh, stress, và thuốc).Protein, Lipid, Glucid là những chất dinh dưỡng
chính cung cấp năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra chúng còn có các chức năng rất quan trọng
khác nhau ñối với cơ thể.
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ mà cơ thể không thể tự tổng hợp ñược. Nhu cầu
vitamin hàng ngày rất thấp (thường dưới 100 mg). Vitamin rất cần thiết ñối với nhiều chức
phận quan trọng của cơ thể. Thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây
nhiều bệnh ñặc hiệu.
Vitamin cần thiết cho cơ thể con người có thể chia ra 2 nhóm: vitamin tan trong chất
béo và vitamin tan trong nước.
Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự nhau. Chất béo
cần cho quá trình tiêu hoá và hấp thu các vitamin này. Sau khi ñược hấp thu, vitamin tan
trong dầu sẽ ñược vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Lượng thừa sẽ ñược tích trữ ở gan.

Do cơ thể có khả năng tích luỹ nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong
dầu thường xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều
cao có thể gây ngộ ñộc.
Các vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C, B1, B2, PP, B6, B12, acid folic...
Những vitamin này có cùng chung ñặc ñiểm là tan trong nước, dễ bị biến tính dưới tác
ñộng của ánh sáng, không khí và nhiệt ñộ. Vitamin tan trong nước không tích luỹ trong cơ thể
như các vitamin tan trong dầu nên các biểu hiện thiếu hụt thường diễn ra sớm, tuy nhiên ít có
khả năng gây ngộ ñộc khi dùng quá liều.
Ngoài Protein, Lipid, Glucid và các vitamin, chất khoáng và nước là các chất dinh
dưỡng không thể thiếu ñối với cơ thê.
1.1. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
1.1.1. Cân bằng năng lượng
Hiểu biết ñầy ñủ về cơ chế ñiều hòa cân nặng của cơ thể vẫn là một thách thức ñối với
dinh dưỡng học ngày nay. Việc duy trì ñược cân nặng cơ thể là sự phối hợp ñiều hòa phức tạp
bao gồm khẩu phần ăn vào, chuyển hóa cơ bản, và tiêu hao năng lượng. Bất cứ sự sai lệch
nào trong hệ thống ñiều hòa này ñều dẫn ñến tình trạng rối lọan thiếu dinh dưỡng, thừa dinh
dưỡng hoặc các bệnh khác.
Cân bằng năng lượng ñược biểu hiện trong công thức sau:
Năng lượng ăn vào = Năng lượng tiêu hao + năng lượng dự trữ
Nếu tổng số năng lượng chứa ñựng trong cơ thể (như chất béo, protein, glycogen)
không biến ñổi thì (năng lượng dự trữ bằng 0), thì trong trường hợp ñó năng lượng tiêu hao
bằng năng lượng ăn vào, khi ñó cá thể trong tình trạng cân bằng năng lượng. Nếu năng lượng
ăn vào không cân bằng với năng lượng tiêu hao, khi ñưa sẽ có sự thay ñối về thành phần năng
lượng chứa ñựng trong cơ thể. Nếu là cân bằng năng lượng âm thì năng lượng dự trữ trong cơ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

6

thể sẽ ñược sử dụng (chất béo, protein, glycogen), còn nếu là cân bằng dương cơ thể sẽ tăng
tích lũy năng lượng dự trữ, mà ñầu tiên là tăng khối mỡ dự trữ.
1.1.2. Vai trò năng lượng
Cơ thể cần năng lượng ñể tái tạo các mô của cơ thể, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và
cho các hoạt ñộng. Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng. Protein, Lipid và Glucid trong
thực phẩm là những chất sinh năng lượng. ðơn vị ñể tính năng lượng là Kilocalo (Kcal), ñó là
năng lượng cần thiết ñể làm nóng 1 lít nước lên 1oC. Một Kilocalo tương ñương 4,184
Kilojun. 1 gam protein cung cấp 4 Kcal, 1 gam glucid cung cấp 4 Kcal còn 1 gam lipid cung
cấp 9 Kcal.
1.1.3. Nhu cầu năng lượng
- Năng lượng tiêu hao bao gồm cho 3 thành tố chính sau ñây:
- Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản.
- Năng lượng tiêu hao cho hoạt ñộng thể lực.
- Năng lượng tiêu hao cho việc ñáp ứng với các tác nhân bên ngoài như (thực phẩm, lạnh,
stress, và thuốc)
a. Năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
ðây là phần năng lượng tiêu hao nhiều nhất ở mọi cá thể, ở các nước phát triển năng
lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản chiếm khoảng 60-75% tiêu hao năng lượng hàng ngày.
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong ñiều kiện nghỉ ngơi, không tiêu
hoá, không vận cơ, không ñiều nhiệt. ðó là nhiệt lượng cần thiết ñể duy trì các chức phận sống
của cơ thể như: tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, duy trì thân nhiệt.
Chuyển hoá cơ bản bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như giới: nữ thấp hơn nam; tuổi:
càng ít tuổi mức chuyển hoá cơ bản càng cao; hormon tuyến giáp: cường giáp làm tăng
chuyển hoá cơ bản, suy giáp làm giảm chuyển hoá cơ bản.
Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản có thể dao ñộng trong phạm vi ±10% giữa những người
cùng giới, cùng lứa tuổi, cùng cân nặng và cùng khối mỡ tự do, ñiều này gợi ý ñến yếu tố di
truyền cũng có thể ñóng vai trò quan trọng.
Ở cả nam và nữ thì chuyển hóa cơ bản cao hơn chuyển hóa lúc ngủ từ 5-20%. Chuyển
hóa cơ bản giảm xuống khi cơ thể trong tình trạng ñói. Sự giảm cân nặng của cơ thể và giảm
khối nạc thường ñược dự báo từ việc giảm chuyển hóa cơ bản.

ðể ño chuyển hóa cơ bản ñòi hỏi ñối tượng phải ñược ở trong một ñiều kiện chuẩn,
ñối tượng thức, nằm ngửa, hoàn toàn nghỉ ngơi về thể chất và tinh thần, trong ñiều kiện môi
trường ấm áp thoải mái, trong buổi sáng khi ñã hoàn thành việc tiêu hóa và hấp thu thức ăn,
thường là 10-12 giờ sau khi ăn bữa ăn cuối cùng. ðể tính chuyển hoá cơ bản, trong phòng thí
nghiệm sinh lý người ta ño trực tiếp thông qua lượng oxy tiêu thụ.
ðể tính chuyển hóa cơ bản, có nhiều cách khác nhau
- Theo công thức của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO):
Nhóm tuổi (năm) Chuyển hoá cơ bản (Kcal/ngày)
Nam
Nữ
61,0 W - 51
60,9 W - 54
0-3
22,5 W + 499
22,7 W + 495
3 - 10
12,2 W + 746
17,5 W + 651
10 - 18
14,7 W + 496
15,3 W + 679
18 - 30
8,7 W + 829
11,6 W + 879
30 - 60
10,5 W + 596
13,5 W + 487
Trên 60
Trong ñó, W: cân nặng (kg)

- Theo công thức của Harris-Benedict:
Nam:
E CHCB = 66,5 + 13,8W + 5,0H - 6,8A

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

7


Nữ:
E CHCB = 655,1 + 9,6W + 1,9H - 4,7A
Trong ñó, W: cân nặng (kg); H: chiều cao (cm); A: tuổi (năm)
- Dựa trên các kết quả thực nghiệm: ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển
hoá cơ bản vào khoảng 1 Kcal/1kg cân nặng cơ thể/1 giờ ñối với nam và 0,9 Kcal/1kg cân
nặng cơ thể/1 giờ ñối với nữ.
b. Năng lượng cho hoạt ñộng thể lực
Tiêu hao năng lượng cho hoạt ñộng thể lực phụ thuộc vào hình thức và mức ñộ hoạt
ñộng thể lực cũng như là thời gian cho từng hoạt ñộng ñó. Các hoạt ñộng thể lực ñược coi như
là sự vận cơ. Có một sự giao ñộng rất lớn về năng lượng tiêu hao cho các hoạt ñộng trong bản
thân một cá thể cũng như giữa các cá thể khác nhau. Sự khác biệt về tiêu hao năng lượng cho
một hoạt ñộng nào ñó giữa các cá thể là do kích cỡ cơ thể, tốc ñộ thực hiện hoạt ñộng và sự
khéo léo khi thực hiện hoạt ñộng ñó. ðể hiệu chỉnh cho sự khác biệt về kích cỡ cơ thể, việc
tính tiêu hao năng lựơng cho hoạt ñộng thể lực sẽ ñược tính theo hệ số với chuyển hóa cơ bản.
Nó thường giao ñộng từ 1 ñến 5 cho hầu hết các hoạt ñộng nhưng cũng có khi lên ñến 10 -14
khi hoạt ñộng tích cực. Nếu xét về tổng năng lượng tiêu hao trong ngày thì năng lượng tiêu
hao cho hoạt ñộng thể lực thường chiếm khoảng 70% ñối với những ñối tượng lao ñộng nặng
hoặc vận ñộng viên thể thao. ðối với những người sống ở các nước công nghiệp thì tiêu hao
năng lượng cho các hoạt ñộng thể lực chỉ chiếm khoảng 10-15% tổng năng lượng tiêu hao.
Với bệnh nhân nằm bệnh viện thì tiêu hao năng lượng cho hoạt ñộng thể lực còn thấp hơn
nữa.

Dựa vào cường ñộ lao ñộng, người ta phân loại lao ñộng thành các mức ñộ sau:
- Lao ñộng nhẹ: nhân viên hành chính, lao ñộng trí óc, nội trợ, giáo viên...
- Lao ñộng trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, quân nhân, sinh viên...
- Lao ñộng nặng: một số nghề nông nghiệp và công nghiệp nặng, nghề mỏ, vận ñộng viên thể
thao, quân nhân thời kỳ luyện tập...
Cũng có thể thêm hai mức ñộ:
- Lao ñộng rất nặng: nghề rừng, nghề rèn...
- Lao ñộng ñặc biệt: phi công, thợ lặn...
ðã có nhiều tài liệu xây dựng bảng tính tiêu hao năng lượng cho từng ñộng tác lao ñộng. Tuy
nhiên người ta cũng ñưa ra cách tính ñơn giản theo tỷ lệ với chuyển hoá cơ bản như sau:
Lao ñộng tĩnh tại
20% CHCB
Lao ñộng nhẹ
30% CHCB
Lao ñộng trung bình
40% CHCB
Lao ñộng nặng
50% CHCB
c. Năng lượng tiêu hao cho tác dụng ñộng lực ñặc hiệu của thức ăn
Sau khi ăn, thức ăn có tác dụng làm tăng quá trình chuyển hoá của cơ thể và nhu cầu
năng lượng cho việc tiêu hoá, hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng ñến tế bào. Tác
ñộng chung lên nhu cầu năng lượng của thức ăn ñối với cơ thể ñược gọi là tác ñộng nhiệt
của thức ăn “thermic effect of food” (TEF). Năng lượng cần thiết liên quan ñến tiếp nhận
thức ăn dao ñộng từ 5% ñến 10% nhu cầu năng lượng cơ bản.
d. Tính nhu cầu năng lượng cả ngày
- ðối với người trưởng thành, nhu cầu năng lượng cả ngày có thể ước tính bằng cách
nhân năng lượng chuyển hoá cơ bản với hệ số theo mức ñộ lao ñộng:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

8


Hệ số
Nam
Nữ
Lao ñộng nhẹ
1,55
1,56
Lao ñộng trung bình
1,78
1,61
Lao ñộng nặng
2,10
1,82
e. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (Recommended Dietary Allowances RDAS)
Mức ñộ lao ñộng

Trong giai ñoạn hiện nay, các vấn ñề dinh dưỡng tồn tại ở Việt Nam không chỉ là thiếu
dinh dưỡng, mà ñã và ñang có sự gia tăng của thừa cân - béo phì, hội chứng rối loạn chuyển
hóa và các bệnh mạn tính không lây liên quan tới dinh dưỡng. Khoa học dinh dưỡng ñã chứng
minh rằng các bệnh này có thể ñược ngăn chặn chủ yếu bằng các biện pháp hạn chế ăn quá
nhiều hoặc mất cân ñối về chủng loại thực phẩm và các chất dinh dưỡng.
Năm 2007, Viện dinh dưỡng, Bộ y tế xuất bản và phát hành rộng rãi cuốn “Nhu cầu
dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt nam” (Nhà xuất bản y học Hà Nội). ðây là tài liệu
chính thức về nhu cầu dinh dưỡng ñã hội nhập quốc tế và khu vực, có thể sử dụng cho nhiều
ñối tượng khác nhau: các nhà hoạch ñịnh chính sách, quản lý, là cơ sở cho việc xác ñịnh nhu
cầu về số lượng và chủng loại lương thực thực phẩm ñể ñề xuất với Nhà nước kế hoạch sản
xuất và xuất nhập khẩu hợp lý, ñảm bảo an ninh thực phẩm quốc gia, tiến tới an ninh thực
phẩm và dinh dưỡng hộ gia ñình. Các nhà khoa học, nhà giáo có thể sử dụng làm tài liệu tham

khảo. Với mọi người dân Việt Nam, căn cứ vào nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị theo tuổi,
giới, tình trạng sinh lý và loại hình lao ñộng, tuỳ theo ñều kiện kinh tế và mức sống, có thể lựa
chọn và tính toán ñược số lượng từng loại thực phẩm thích hợp cho bản thân và gia ñình ñể có
dinh dưỡng và sức khoẻ tốt. Trong thời kỳ chuyển tiếp về dinh dưỡng, Bảng nhu cầu dinh
dưỡng khuyến nghị cho người việt nam có thể ñược sử dụng làm cơ sở cho việc hướng dẫn ăn
uống hợp lý chủ ñộng dự phòng các bệnh mạn tính không lây liên quan ñến ăn uống, cho hoạt
ñộng tư vấn dinh dưỡng và xây dựng chế ñộ ăn ñiều trị trong bệnh viện. Trong nền kinh tế thị
trường và hội nhập hiện nay, có thể sử dụng Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người
Việt Nam làm cơ sở sản xuất thực phẩm ñảm bảo các tiêu chuẩn dinh dưỡng và an toàn cho
người tiêu dùng trong nước và cho các nhà kinh doanh trong xuất nhập khẩu thực phẩm.
NCDDKN ñược ñịnh nghĩa là:“Mức tiêu thụ năng lượng và các thành phần dinh dưỡng
ñược coi là ñầy ñủ ñể duy trì sức khoẻ và sự sống của mọi cá thể bình thường trong một quần
thể dân cư” (WHO/ SEA-RDA, 2005). Theo FAO/WHO 2004, nhu cầu ăn vào (nutrient
intakes) tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính (Estimated Average Requirements
- EARs) ñể ñảm nhu cầu cho 50% cá thể bình thường trong một quần thể dân cư. Trong khi
ñó, NCDDKN tương ñương với mức nhu cầu trung bình ước tính cộng với 2 ñộ lệch chuẩn
(EAR + 2SD), hay nói cách khác, nhu cầu khuyến nghị là nhu cầu ñảm bảo cho 97,5% các cá
thể trong quần thể khỏe mạnh. Mức nhu cầu này ñược tính theo tuổi, giới, hoặc tình trạng sinh
lý, hoặc trong một hệ số biến thiên (a coefficient of variation - CV), ñể ñảm bảo nhu cầu cho
hầu hết (97,5%) các cá thể trong một quần thể dân cư bình thường nào ñó theo lứa tuổi và
giới, trừ năng lượng (NL) do sự giao ñộng lớn của ñặc ñiểm sinh thể, hoạt ñộng trong cùng
một cộng ñồng. Như vậy NCDDKN theo FAO/WHO 2004 là một khoảng giao ñộng từ mức
nhu cầu trung bình ước tính (EARs) ñến giới hạn tiêu thụ tối ña (UL) ñể ñề phòng cả thiếu và
thừa dinh dưỡng (hình 1- 1).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

9

Hình 1 - 1. Cơ sở khoa học ñể xác ñịnh nhu cầu dinh dưỡng theo FAO/WHO 2004.

Nguồn: Vitamin and mineral requirement in human nutrition. 2nd edition (2004). Joint
FAO/WHO expert consultation on human Vitamin and mineral requirement.
Như vậy, nhu cầu khuyến nghị tất cả các chất dinh dưỡng ñược tính bằng mức tiêu thụ
thực tế giao ñộng trong khoảng nhu cầu trung bình ước tính + 2 ñộ lệch chuẩn (Standard
Deviation - SD).
NCDDKN = NCTBƯT + 2 SD
Xuất phát từ thực tiễn nếu một cá thể cứ thường xuyên tiêu thụ năng lượng cao hơn giá
trị trung bình thì chắc chắn sẽ bị thừa cân - béo phì, do ñó, riêng nhu cầu năng lượng khuyến
nghị (NCNLKN) chỉ ñược tính bằng ñúng nhu cầu trung bình ước tính (NCNLKN =
NCTBƯT) mà không cộng thêm 2 ñộ lệch chuẩn.
Dựa vào khuyến nghị của fao/who 1985 và 2004, căn cứ vào chuyển hóa cơ bản, hệ số
nhu cầu năng lượng và cân nặng trung bình thực tế hiện nay của người trưởng thành Việt
Nam ñể xác ñịnh nhu cầu năng lượng khuyến nghị theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý và loại
hình lao ñộng.
* Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người trưởng thành
Bảng 1 - 1. Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho người trưởng thành theo lứa tuổi, tình trạng
sinh lý và loại lao ñộng

Giới
tính
Nam

Nữ

Lứa tuổi/tình trạng sinh lý

NCNLKN theo loại
(KCal/ngày)

Nhẹ
Vừa
2.300
2.700
2.200
2.600
1.900
2.200
2200
2.300
2.100
2.200
1.800
1.900
+ 360
+ 360
+ 475
+ 475
+ 505
+ 505

19 – 30
31 – 60
> 60
19 – 30
31 – 60
> 60
Phụ nữ mang thai 3 tháng giữa
Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối
Mẹ cho con bú vốn ñược ăn uống tốt

Mẹ cho con bú vốn không ñược ăn uống
+ 675
tốt

+ 675

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

10

lao
Nặng
3.300
3.200
2.600
2.600
2.500
2.200
-

ñộng


* Nhu cầu năng lượng khuyến nghị cho trẻ em từ lúc mới sinh ñến 18 tuổi
Bảng 1 - 2. Nhu cầu năng lượng cho trẻ em từ lúc mới sinh ñến 18 tuổi

Giới, Nhóm tuổi
Nhu cầu năng lượng (Kcal/ngày)
Chung hai giới, Dưới 6 tháng,
555

Chung hai giới, Từ 7 - 12 tháng
710
Chung hai giới, 1 - 3 tuổi
1.180
Chung hai giới, 4 - 6 tuổi
1.470
Chung hai giới, 7 - 9 tuổi
1.825
Nam vị thành niên, 10 - 12 tuổi
2.110
Nam vị thành niên, 13 - 15 tuổi
2.650
Nam vị thành niên, 16 - 18 tuổi
2.980
Nữ vị thành niên, 10 - 12 tuổi
2.010
Nữ vị thành niên, 13 - 15 tuổi
2.200
Nữ vị thành niên, 16 - 18 tuổi
2.240
1.1.4. Hậu quả của thiếu hoặc thừa năng lượng
ðể duy trì ñược cân nặng ñòi hởi sự cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng
tiêu hao. Cung cấp năng lượng không ñủ trong một thời gian dài sẽ dẫn ñến hiện tượng thiếu
năng lượng thường diễn ra ở người lớn và thiếu dinh dưỡng năng lượng protein ở trẻ em. Suy
dinh dưỡng do thiếu Năng lượng - Protein dẫn ñến tổn thương các trung tâm hệ thống thần
kinh và kèm theo ñó là phát triển thể lực kém: Vận ñộng chậm phát triển, trí khôn giảm,
chậm nói, rối loạn các quá trình thích nghi, ñiện não ñồ không bình thường.
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ dẫn ñến tích luỹ năng lượng thừa
dưới dạng mỡ, ñưa ñến tình trạng thừa cân và béo phì với tất cả những hậu quả về bệnh tim
mạch, tăng huyết áp, tiểu ñường v.v...

1.2. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT SINH NĂNG LƯỢNG
1.2.1. Protein
Protein là một trong những ña chất dinh dưỡng có cấu trúc phức tạp nhất. Protein
trong khẩu phần không chỉ ñơn thuần một dạng mà thuờng là sự phối hợp của nhiều loại
protein khác nhau. Protein là hợp chất hữu cơ có chứa nitơ. ðơn vị cấu thành protein là các
acid amin. Mỗi một protein có thể ñược hình thành từ 50 ñến 1000 amino acid.
a. Cân bằng nitơ
Sự khác nhau giữa khẩu phần ăn vào và lượng nitơ thải ra chính là cân bằng nitơ. Có
ba diễn biến cân bằng nitơ:
Bilăng (+): (N ăn vào > N thải ra): cơ thể tích luỹ N
Bilăng (-): (N ăn vào < N thải ra): cơ thể mất N
Bilăng cân bằng: (N ăn vào = N thải ra): cơ thể không tích luỹ N, và không mất N.
- Một người lớn khỏe mạnh có lượng nitơ từ protein ăn vào bằng lượng nitơ thải ra,
trường hợp này ñược gọi là cân bằng nitơ, và như vậy sẽ không có sự thay ñổi về thành phần
protein trong cơ thể.
- Ở trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc một số người ñang hồi phục sau khi bị mất một
lượng protein, phức hợp nitơ ñào thải ra sẽ thấp hơn so với lượng nitơ ăn vào, kết quả sẽ làm
tăng lượng nitơ thu ñược và tăng lượng protein của cơ thể. Và ñây ñược gọi là cân băng nitơ
dương tính: ăn vào> thải ra, và như vậy sẽ làm tăng lượng protein có trong cơ thể
- Trong trường hợp cơ thể phải ñối phó với các chấn thương, hoặc nhiễm khuẩn, hoặc
lượng protein ăn vào không ñáp ứng ñầy ñủ nhu cầu, vẫn phải có một lượng nitơ ñào thải

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

11


hàng ngày, khi ñó lượng nitơ thải ra sẽ lớn hơn lượng nitơ ăn vào. lúc này là cân bằng nitơ âm
tính: ăn vào< thải ra, hay nói cách khác cơ thể mất một lượng protein
b. Acid amin

Acid amin là thành phần chính của phân tử protein. Kết hợp với nhau trong liên
kết khác nhau, chúng tạo thành các phân tử protein khác nhau về thành phần và tính
chất.
Các nghiên cứu về cân bằng nitơ trước ñây ñã chỉ ra rằng không phải tất cả các acid
amin có vai trò dinh dưỡng như nhau. Một số các acid amin ñóng vai trò quan trọng trong cân
bằng nitơ hơn so với các acid amin khác. Sở dĩ như vậy là do các protein khác nhau có chứa
các loại acid amin khác nhau. Nhu cầu cơ thể không chỉ ñơn thuần là các protein mà còn là tỷ
lệ nhất ñịnh các acid amin tạo nên các protein ñó ñể thay thế protein trong cơ thể
Có 9 loại acid amin cần thiết mà cơ thể không thể tự tổng hợp ñược. Nếu như thiếu
một trong các acid amin quan trọng này, dù cho cơ thể có ñược cung cấp ñầy ñủ protein thì
vẫn không thể duy trì, và như vậy thì cũng không có ñủ acid amin ñể tổng hợp nên protein
cho cơ thể.
- Hai acid amin là cystein và tyrosine có thể ñược tổng hợp ñược trong cơ thể nhưng
cũng ñòi hỏi phải ñược tổng hợp từ các acid amin tiền thân: cystein từ methionin, tyrosine từ
phenylalanine
- ðối với các trẻ ñẻ non thậm chí có thể cả với trẻ ñủ tháng, có thêm một loại acid
amin cần thiết nữa là Arginine. Khả năng tổng hợp Arginin ở trẻ em là rất thấp và có thể không
ñáp ứng ñược ñầy ñủ nhu cầu cho phát triển
Các loại acid amin ít quan trọng hơn hay không cần thiết mà cơ thể có thể tự tổng hợp
ñược từ chuyển hóa trung gian với ñiều kiện khẩu phần ñược cung cấp ñầy ñủ protein. Nếu
một trong số những acid amin này bị thiếu hụt trong khẩu phần thì cân bằng nitơ vẫn duy trì
ñược.
Chỉ có 3 amino acid: alanine, aspartate và glutamat là hoàn toàn có thể không cần
thiết. Chúng hoàn toàn có thể ñược tổng hợp từ các chất chuyển hóa trung gian (pyruvate,
oxaloacetate, va α –ketoglutarate.
Các acid amin còn lại nhìn chung có thể coi là không thiết yếu nhưng trong một số hoàn
cảnh nhất ñịnh nhu cầu có thể vượt quá khả năng tự tổng hợp của cơ thể.
Bảng 1 - 3: Các acid amin cần thiết và không cần thiết

Histidine

Isoleucine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Valine

Cần có tiền chất ñể Không cần thiết
tổng hợp
Alanine
Aspartate
Glutamate
Cysteine
Tyrosine

Một phần không cần
thiết
Arginine
Asparagine
Glutamine
Glycine
Proline
Serine

Vai trò của các acid amin không chỉ giới hạn ở sự tham gia của chúng vào tổng hợp
protein cơ thể. Mỗi một acid amin cần hoàn thành nhiều chức phận phức tạp và quan trọng
khác. Một số cần thiết như lysin, tryptophan, arginin là yếu tố phát triển và cần cho cơ thể
ñang lớn. Một số khác tham gia vào chức phận của tuyến nội tiết. Ví dụ phenylalanin có vai

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

12


trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận. Arginin liên quan tới chức phận của
tuyến sinh dục và ảnh hưởng tới quá trình tạo tinh trùng. Leucin và isoleucin tham gia vào
chức phận tuyến giáp trạng, một số acid amin có quan hệ tới quá trình tạo máu (ví dụ lysin).
Thiếu lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và
hemoglobin. Thiếu lysin, cân bằng protein rối loạn, cơ suy mòn, quá trình cốt hoá rối loạn và
có hàng loạt biến ñổi ở gan và phổi.
c. Vai trò của Protein
* Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành những
chất cơ bản trong hoạt ñộng sống.
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống. Nó tham gia vào thành phần mỗi
một tế bào và là yếu tố tạo hình chính.
Quá trình tổng hợp protein của tế bào ñể duy trì cấu trúc của tế bào, nói cách khác ñó
là quá trình thay cũ ñổi mới. Người ta thấy rằng quá trình giáng hoá và tổng hợp lại protein
trong cơ thể từ 0,3% ñến 0,4% hàng ngày. Quá trình ñổi mới ñó diễn ra khác nhau ví dụ ở
ruột là từ 4-6 ngày và ñòi hỏi tổng hợp tới 70g protein trong 1 ngày. Cơ thể tiết kiệm protein
bằng cách sử dụng lại các acid amin trong quá trình giáng hoá ñể tổng hợp protein mới.
Protein cơ thể mất ñi một tỷ lệ nhỏ theo con ñường da, móng, tóc và qua phân.
Quá trình lớn, từ việc hình thành cơ, quá trình ñổi mới và phát triển của mô, quá
trình phân chia tế bào cũng ñều gắn liền với quá trình tổng hợp protein, các protein tham gia
trong cấu tạo xương do tạo nên khung ñể giữ calci và phospho ñó là collagen. ðồng thời
protein này cũng là chất kết nối các tế bào, hay trong cơ có sợi với hai loại protein là actin
và myosin chúng ở hai phía của sợi cơ.
* Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành ruột vào

máu và từ máu ñến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Phần lớn các chất vận chuyển các
chất dinh dưỡng là protein. Các chất vận chuyển này có phần ñặc hiệu gắn một chất dinh
dưỡng nào ñó, ví dụ retinol binding protein (RBP) vận chuyển vitamin A. Cũng có một số loại
protein có thể mang một vài chất dinh dưỡng như protein – metallothionin là chất vận chuyển
ion Cu++ hoặc Zn++. Cũng có những protein vận chuyển một nhóm chất như lipoprotein nó có
thể là chất mang các phân tử khác nhau của lipid. Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn
tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng nào ñó bị ảnh hưởng dù trong khẩu
phần ăn vào cơ thể không thiếu chất dinh dưỡng ñó.
* Protein ñiều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể
Protein còn có vai trò như chất ñệm, nó giữ cho pH trong máu ổn ñịnh thậm chí khi có
sự chênh lệch của ion+ hoặc ion vai trò chất ñệm của protein ñạt ñược do nó có khả năng liên
kết cả H+ và OH. Vai trò duy trì cân bằng pH rất quan trọng bởi vì các hoạt ñộng của cơ thể
rất nhạy cảm với sự thay ñổi của pH. Vai trò ñó ñảm bảo cho hệ thống tuần hoàn luôn vận
chuyển rất nhiều các ion.
* Vai trò bảo vệ
Cơ thể người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng
hệ thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ ñược gọi là các “kháng thể”. Mỗi một
kháng thể có thể gắn với một phần ñặc hiệu của vi khuẩn hay yếu tố ngoại lai và tiêu diệt hay
trung hoà các yếu tố ngoại lai. Hệ thống miễn dịch luôn ñảm bảo mức kháng thể của cơ thể ở
mức thấp, khi có kháng nguyên hay yếu tố ngoại lai xâm nhập ảnh hưởng tới cơ thể, ngay lập
tức một lượng lớn kháng thể ñược sản xuất. ðiều ñó chỉ xảy ra với cơ thể có hệ thống miễn
dịch tốt, ñược cung cấp ñầy ñủ acid amin cần thiết ñể tổng hợp nên kháng thể.
* Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

13


Trong cơ thể protein luôn có quá trình ñổi mới, protein từ thức ăn luôn ñược cơ thể

sử dụng ñể tổng hợp protein của cơ thể. Trong ñiều kiện cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều,
trong khi lượng glucid và lipid trong khẩu phần không cung cấp ñủ, protein sẽ tham gia
vào cân bằng năng lượng. Trong cơ thể 1 gam protein cung cấp 4 kcal.
Gần 1/2 trọng lượng khô của người trưởng thành là protein và phân phối như sau: gần
1/3 ở các cơ 1/5 ở xương và sụn, 1/10 ở da, phần còn lại ở các tổ chức và dịch thể khác trừ
mật và nước tiểu bình thường không chứa protein.
* ðiều hoà hoạt ñộng của cơ thể
Protein là thành phần quan trọng cấu thành nên các hormon, các enzym, tham gia sản
xuất kháng thể. Protein tham gia vào mọi hoạt ñộng ñiều hoà chuyển hoá, duy trì cân bằng
dịch thể.
d. Nhu cầu protein
Việc xác ñịnh nhu cầu protein và các acid amin vốn dĩ là một việc rất khó khăn, cho
tới nay sinh học hiện ñại vẫn chưa tìm ra ñược giải pháp tối ưu. Khẩu phần protein ăn vào của
người lớn dao ñộng trong một khoảng rất rộng và nó phản ánh thông qua khối nạc của cơ thể.
Vấn ñề khó khăn nhất là xác ñịnh ñược nhu cầu protein tối thiểu. Khó khăn ñầu tiên phải kể
ñến là ngoài biểu hiện chậm lớn, sự hao mòn ở các mô, biểu hiện thiếu protein nặng thì
không có một dấu hiệu sinh hóa hoặc sinh lý nào phản ánh sự thiếu hụt protein. Vì vậy việc
ñánh giá thiếu hụt protein và acid amin chỉ có thể căn cứ vào lượng protein ăn vào thấp hơn
nhu cầu ñề nghị. Vấn ñề thứ hai là sự thích nghi làm cho việc xác ñịnh ngưỡng protein ăn vào
gặp khó khăn bởi vì lượng protein ăn vào có thể ảnh hưởng ñến nhu cầu do sự thích nghi. Một
khó khăn nữa liên quan ñến phương pháp cân bằng nitơ là phương pháp này vốn dĩ kém chính
xác và khó thực hiện.
Nhu cầu ñề nghị của protein là lượng protein hay acid amin cần ñược cung cấp trong
khẩu phần ñể thỏa mãn nhu cầu chuyển hóa và cân bằng nitơ. Nhu cầu ñề nghị trong hầu hết
các trường hợp sẽ lớn hơn nhu cầu chuyển hóa do các yếu tố ảnh hưởng ñến hiệu quả sử dụng
protein. Có một số yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình tiêu hóa và hấp thu protein mà hậu quả
cuối cùng là ảnh hưởng ñến tổng luợng nitơ mất theo phân và sụ hấp thu các acid amin cần
thiết.
Nhu cầu cho phép, là một khoảng giới hạn cho phép dựa trên ước lượng sự khác biệt
về nhu cầu của các cá thể khác nhau. Qua số liệu của các nghiên cứu khác nhau người ta ước

tính rằng nhu cầu protein ñể duy trì là 0.66g/kg trọng lượng cơ thể/ ngày
e. Cách tính nhu cầu protein
Có nhiều phương pháp tính nhu cầu tuy nhiên vẫn chưa có phương pháp nào thật
chính xác.
* Phương pháp bilăng N
Phương pháp này xác ñịnh lượng protein tối thiểu ñảm bảo cho cơ thể khoẻ mạnh,
không cho con bú, không có thai mà giữ ñược cân bằng N.
Nhu cầu tối thiểu: người ta ño lượng N thải ra khi cho ăn một chế ñộ ăn không có
protein, nhưng năng lượng, muối khoáng và vitamin ñầy ñủ. Người ta thấy ñại lượng ñó tỷ
lệ với tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản. ở ñiều kiện ñó, bilăng có thể cân bằng
khi cho khẩu phần ăn có từ 0,25g-0,5g protein/kg cân nặng.
Dựa trên các công trình ñó mà Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương
Nông Quốc tế (FAO) ñã xác ñịnh "nhu cầu tối thiểu về protein": 0,5g/kg cân nặng +100%
cho lề an toàn. Từ ñó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng/ngày.
* Phương pháp tính từng phần.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

14


Phương pháp này xác ñịnh lượng N mất không tránh khỏi ở ñiều kiện chế ñộ ăn protein
hạn chế. Lượng mất N không tránh khỏi ñể duy trì, nhu cầu cho phát triển, ñể chống ñỡ các
kích thích.
Lượng mất N không tránh khỏi gồm:
- Lượng mất N không tránh khỏi theo nước tiểu: 37mg N /kg trọng lượng cơ thể ở nam.
- Theo ñường phân: 12mgN/kg trọng lượng cơ thể.
- Mất theo ñường qua da, móng tóc: dao ñộng từ 4-8mg/kg trọng lượng cơ thể
- Mất theo các ñường khác (ñường hô hấp, nước mũi, tinh dịch, kinh nguyệt...) ở nữ là 3mg và
ở nam là 2 mg /kg trọng lượng cơ thể.

Tổng số lượng N mất ñi qua nước tiểu, phân và các ñường không tránh khỏi khác lên
ñến 54mgN/kg trọng lượng cơ thể.
Người ta tính ñược lượng protein ñảm bảo cho việc thay thế protein của cơ thể từ thức
ăn ñược tính từ tổng lượng N theo các phần nhân với hệ số 6,25 sẽ ra lượng protein cần cung
cấp ñể thay thế.
Cần nhớ ñó là nhu cầu ñối với protein chuẩn, nghĩa là protein hoàn toàn cân ñối vì thế
cần ñiều chỉnh nhu cầu trên khi ñã biết lượng protein ăn vào.
Nhu cầu theo protein
chuẩn
Nhu cầu thực tế

=
NPU của protein ăn vào

Nhu cầu protein thay ñổi nhiều tuỳ thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng, giới, tình trạng
sinh lý như có thai, cho con bú, hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein khẩu phần càng
thấp lượng protein ñòi hỏi càng nhiều. Chế ñộ ăn nhiều chất xơ làm cản trở phần nào sự tiêu
hoá và hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu protein.
Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, protein nên chiếm từ 12-14% năng
lượng khẩu phần trong ñó protein có nguồn gốc ñộng vật chiếm khoảng 30-50%. (Hiện nay
theo WHO-1998: một khẩu phần có 10-25% protein ñộng vật là có thể chấp nhận ñược, trừ ở
trẻ em nên cao hơn).
Nếu khẩu phần thiếu protein trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể
lực và tinh thần, mỡ hoá gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết (giáp trạng, sinh dục...),
giảm nồng ñộ protein máu, giảm khả năng miễn dịch và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.
Nếu cung cấp protein vượt quá nhu cầu, protein sẽ ñược chuyển thành lipid và dự
trữ ở mô mỡ của cơ thể. Sử dụng thừa protein quá lâu có thể sẽ dẫn tới bệnh thừa cân, béo
phì, bệnh tim mạch, ung thư ñại tràng, bệnh gút (goutte) và tăng ñào thải canxi.
* Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ ñang bú mẹ
Hiện nay, theo khuyến cáo của WHO/UNICEF, ñối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, cho trẻ

bú hoàn toàn sữa mẹ là ñảm bảo ñủ nhu cầu protid ñể trẻ phát triển và khoẻ mạnh.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

15


* Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ dưới 10 tuổi và vị thành niên 10 - 18 tuổi
Bảng 1 - 4. Nhu cầu protein cho trẻ em dưới 10 tuổi và vị thành niên 10 - 18 tuổi

Nhóm tuổi
Trẻ nhỏ ñến 6 tháng
7 – 12 tháng
Dưới 10 tuổi 1-3 tuổi
4-6 tuổi
7-9 tuổi
10 – 12
13 – 15
Trẻ em vị
16 – 18
thành niên
10 – 12
(*)
13 – 15
16 – 18

Nhu cầu protein (g/ngày)
Với năng lượng từ protid 12-15%,
NPU khẩu phần = 70%
12

21 - 25
35 - 44
44 - 55
55 - 64
63 - 74
80 - 93
89 - 104
60 - 70
66 - 77
67 - 78

Yêu cầu protid
ñộng vật (%)
100
70
≥ 60
≥ 50
≥ 50
35-40
35-40
35-40
35-40
35-40
35-40

(*). Năng lượng do Protein cung cấp 12-14% năng lượng tổng số, hoặc có thể tới 16%.

* Mức nhu cầu protein tối thiểu và tối ña cho người trưởng thành theo tuổi, giới, loại lao ñộng
và tính cân ñối giữa ba chất sinh NL
Bảng 1 - 5. Nhu cầu protein người trưởng thành theo tuổi, giới, loại lao ñộng và tính cân ñối

giữa ba chất sinh NL với năng lượng từ protein 12 - 14%, NPU=70%

Giới

Tuổi

Lao ñộng
Nhẹ
19-30
Vừa
Nặng
Nhẹ
Nam
31-60
Vừa
Nặng
Nhẹ
>60
Vừa
Nặng
Nhẹ
19-30
Vừa
Nặng
Nhẹ
Nữ
31-60
Vừa
Nặng
Nhẹ

>60
Vừa
Nặng
Phụ nữ mang thai 6 tháng ñầu
Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối
Bà mẹ cho con bú 6 tháng ñầu
Bà mẹ cho con bú các tháng sau

Nhu cầu protein (g/ngày)
69 - 80
81 - 94
96 - 112
66 - 77
81 - 94
96 - 112
57 - 66
66 - 77
81 - 94
66 - 77
69 - 80
78 - 91
63 - 73
66 - 77
75 - 87
54 - 63
57 - 66
66 - 77
Nhu cầu bình thường + 10 ñến 15
Nhu cầu bình thường + 12 ñến 18
Nhu cầu bình thường + 23 (từ 20 ñến 25)

Nhu cầu bình thường + 17 (từ 16 ñến 19)

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

16


f. Nguồn protein trong thực phẩm
Nguồn protein trong thực phẩm rất phong phú, ña dạng. Protein có nhiều trong thức
ăn có nguồn gốc ñộng vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, cua, ốc hến, phủ tạng. Trong thịt lơn
nạc có 19% protein, 22,9% trong chân giò lợn, 21% trong thịt trâu bắp, 20- 22% trong thịt gà,
Protein cũng có trong những thức ăn có nguồn gốc thực vật như ñậu, ñỗ, lạc vừng,
gạo; gạo tẻ giã: 8,1g protein /100g gạo; ngô tươi: 4,1g, bột mỳ: 14,0g; ñậu nành: 34,0g; ñậu
xanh: 23,4g...)
1.2.2. Lipid
Lipid là hợp chất hữu cơ không có nitơ, thành phần chính là triglycerid (este của
glycerol và các acid béo) và nó chiếm tới 90-95% tổng lượng chất béo trong khẩu phần còn
lại là cholesterol và phospholipid. Chất béo là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng
trong khẩu phần, ở hầu hết các nước phương tây chất béo cung cấp tới 30-40% tổng năng
lượng khẩu phần và tương ñương với 80-100 gam chất béo một ngày. Chất béo trong cơ thể
ñóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào, và dự trữ trong các mô như là nguồn năng
lượng dự trũ của cơ thể Người ta có thể chia lipid thành 3 loại, cấu trúc, dự trữ và chuyển
hóa.
a. Cấu trúc
Tất cả các chất béo ñều ñược cấu trúc từ các acid béo no và không no, tuy nhiên tỷ lệ
của các loại acids béo này sẽ khác nhau trong mỗi loại chất béo từ các nguồn khác nhau. Các
acid béo trong khẩu phần thường có só lượng phân tử cacbon chẵn mà thường là 16- 18 phân
tử các bon.
Căn cứ vào các mạch nối ñôi trong phân tử acid béo mà người ta phân acid béo thành
các acid béo no hoặc acid béo không no. Các acid béo no không có mạch nối ñôi nào, ví dụ

acid béo butiric, capric, caprilic, myristic, panmitic, stearic. Các acid béo không no có ít nhất
một nối ñôi, ví dụ oleic. Acid béo no thường có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng
vật, trong khi acid béo không no thường có trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật, dầu và
mỡ cá. Giá trị sinh học của các acid béo no kém hơn các acid béo không no
Acid béo không no nhiều nối ñôi như linoleic, α-linolenic, arachidonic... và ñồng phân
của chúng là acid béo không no cần thiết vì cơ thể không tự tổng hợp ñược. Photphatit tiêu
biểu là lecitin, steroid tiêu biểu là cholesterol ñược coi là thành phần lipid cấu trúc.
Các acid béo thường gặp nhất trong thực phẩm là acid oleic (18: 3 n-3), acid palmitic
(16:0) acid stearic (18:0), acid linoleic (18:2 n-6) và acid α-linolenic (18:3 n-3). Acid béo
không no có nhiều nối ñôi quan trọng nhất là: acid eicosapentaenoic (EPA)(20:5 n-3) và acid
docosahexaenoic (DHA) (22:6 n-3) có trong dầu cá.
Bên cạnh các triglycerid, phospholipids quan trọng thứ hai trong các loại lipids trong
thực phẩm
Phospholipids ñóng vai trò quan trọng trong cấu trúc sinh học của màng nhầy, do ñó
nó thường có mặt trong các thức ăn nguồn gốc thực vật và ñộng vật. Các loại Phospholipids
chính
là,
phosphatidylcholine,
phosphatidylethanolamine
phosphatidylserine,
phosphatidylinositol và phosphatidic acid. Phospholipids thường ñược cho thêm vào các lọai
thực phẩm ñóng vai trò như chất nhũ tương giúp cho việc bền vững của thực phẩm ví dụ
Mayonaise
Sterol ñóng vai trò như các thành phần lipid nhỏ trong cấu trúc sinh học màng nhày.
Các mô ñộng vật chứa các cholesterol hoàn toàn, trong khi ñó các mô thực vật chứa các hỗn
hợp của sterol, termedphytosterols và beta –sitosterol là những yếu tố cấu thành chính
Cholesterol, thường là không có mặt trong các chất béo có nguồn gốc thực vật, nhưng
lại là sterol tìm thấy chủ yếu ở các mô ñộng vật. Trong chế ñộ ăn có nhiều acid béo không no

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

17


nhiều nối ñôi, sự tăng tỷ số giữa cholesterol và phospholipid giúp cho việc duy trì ñộ lỏng của
màng nhày.
b. Vai trò dinh dưỡng của lipid
* Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng:
1g lipid khi ñốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn glucid hay
protein. Lipid là hình thức chính dự trữ và cung cấp năng lượng ở ñộng vật và người ở dạng
mỡ. Lipid thực vật ở dạng dầu. Có các loại hạt cung cấp nhiều dầu như ñậu tương, vừng, ngô,
còn lipid có ít trong các loại rau và quả.
Phần lớn chất béo ñược dự trữ dưới dạng triacylglycerol và ở các mô mỡ , một số chất
béo dự trữ cững ñược tìm thấy ở các tế bào gan và cơ. Có mối liên quan giữa thành phần acid
béo của mô mỡ với khẩu phần ăn trong một thời gian dài (ví dụ nếu một cá thể tiêu thụ nhiều
ăn nhiều chất béo không no nhiều nối ñôi thì trong các mô mỡ cũng sẽ có nhiều các acid béo
không no nhiều nối ñôi). Các acid béo dự trữ trong các mô mỡ dưới dạng triacylglycerol, có
xu thế no nhiều hơn là các acid béo ở các màng nhày phospholipid.
* Là dung môi ñể hòa tan các vitamin tan trong dầu
ðó là các vitamin A và D, E,K, mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn
phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Khi khẩu phần ăn không
ñủ lipid sẽ dẫn ñến thiếu các vitamin tan trong dầu và việc hấp thu các vitamin này cũng kém
ñi.
* Chất béo còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn
Chất béo ñược sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn,
gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ ñược hấp
thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).
* Tham gia cấu trúc cơ thể
Lipid ñóng vai trò quan trọng trong cấu trúc tế bào. Nó không chỉ tham gia vào cấu
trúc màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti thể. Vì vậy có thể nói

rằng lipid không chỉ ñóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc tế bào mà còn trong các hoạt
ñộng sống của tế bào.
Lipid còn có vai trò ñiều hòa hoạt ñộng của cơ thể, vai trò bảo vệ cơ thể tránh những
thay ñổi về nhiệt ñộ ñặc biệt là với lạnh và những va chạm cơ học..
* Vai trò sinh học của acid béo không no cần thiết :
Các acid béo không no cần thiết kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ ñộng,
không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể. Chính cơ chế này giúp ngăn ngừa bệnh vữa xơ
ñộng mạch. Khi thiếu các acíd béo không no cần thiết cholesterol sẽ este hoá với các acid béo
no và tích lại ở thành mạch. Các acid béo không no cần thiết chuyển cholesterol sang acid
cloric và bài xuất chúng khỏi cơ thể.
Acid béo không no cần thiết có tác dụng ñiều hoà ở các thành mạch máu, nâng cao
tính ñàn hồi và hạ thấp tính thấm của chúng. Khi thiếu acid béo không no cần thiết gây hiện
tượng nghẽn các ñộng mạch vành.
Trong cơ thể, glucid và protein có thể chuyển thành các acid béo no nhưng không tổng
hợp ñược các acid béo không no cần thiết.
c. Nhu cầu lipid
Nhu cầu lipid rất khác nhau giữa các nước trên thế giới. Các nước phương tây ñặc
biệt xứ lạnh khẩu phần thường có nhu cầu lipid cao hơn so với các nơi khác. Theo khuyến
cáo của FAO, ñối với người trưởng thành, tối thiểu lipid cần ñạt ñược 15% năng lượng khẩu
phần, phụ nữ sinh ñẻ tối thiểu ñạt 20%. Lượng acid béo no không vượt quá 10% tổng số
năng lượng, acid béo không no phải ñảm bảo từ 4-10% năng lượng. Cholesterol trong khẩu
phần nên khống chế ở mức dưới 300mg /ngày.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

18


Theo nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam, năng lượng do lipid cung cấp hàng
ngày cần chiếm 15-20% nhu cầu năng lượng của cơ thể, trong ñó lipid có nguồn gốc thực vật

nên chiếm khoảng 30-50% lipid tổng số
Nếu lượng chất béo chỉ chiếm dưới 10% năng lượng khẩu phần, cơ thể có thể mắc một
số bệnh lý như giảm mô mỡ dự trữ, giảm cân, chàm da... Thiếu lipid còn làm cơ thể không
hấp thu ñược các vitamin tan trong dầu như A, D, K và E, do ñó cũng có thể gián tiếp gây nên
các biểu hiện thiếu của các vitamin này. Trẻ em thiếu lipid, ñặc biệt là các acid béo chưa no
cần thiết, có thể còn bị chậm phát triển chiều cao và cân nặng.
Chế ñộ ăn có quá nhiều lipid có thể dẫn tới thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch và một
số loại ung thư như ung thư ñại tràng, vú, tử cung và tiền liệt tuyến.
Bảng 1 - 6. Nhu cầu lipid khuyến nghị theo tuổi và tình trạng sinh lý
Tỷ lệ trong tổng số năng lượng khẩu phần
Nhóm tuổi / Tình trạng sinh lý
(%)
Hàng ngày
Tối ña
Dưới 6 tháng
45 - 50
60
6-11 tháng
40
60
1-3 tuổi
35 - 40
50
4 ñến 18 tuổi
20 - 25
30
Nam giới trưởng thành
18 - 25
25
Phụ nữ tuổi sinh ñẻ, có thai và cho con

20 - 25
30
bú
Nhu cầu một số acid béo không no
Acid Linoleic
Acid Alpha-Linolenic
Trẻ 1 tuổi
4,5
0,5
1-3 tuổi
3,0
0,5
Trẻ 4 - 18 tuổi
2,0
0,5
Người trưởng thành
2,0
0,5
Phụ nữ có thai và cho con bú
2,0
0,5
d. Nguồn lipid trong thực phẩm
Thức ăn có nguồn gốc ñộng vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, pho
mát, lòng ñỏ trứng...
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng,
ñậu tương, hạt ñiều, hạt dẻ, cùi dừa, sôcôla...
1.2.3. Glucid
Glucid có vai trò quan trọng nhất là cung cấp năng lượng cho cơ thể. Trong khẩu phần
ăn của người châu âu Gluxit cung cấp 40% -55% năng lượng khẩu phần, còn ở các nước
ñang phát triển với khẩu phần thấp về lipid thi năng lượng cung cấp từ Glucid có thể chiếm

tới 75% năng lượng khẩu phần. Căn cứ vào số lượng các phân tử ñường, người ta phân
glucid thành 3 loại chính ñường ñơn (monosaccharid DP 1), ñường ñôi (oligosaccharid DP 2),
số lượng phân tử ñường dao ñộng từ 2 -10 và ñường ña phân tử (polysaccharid) với số lượng
phân tử ñường trên 10.
Các nhà dinh dưỡng học thường coi các ñường ñơn (monosaccarid DP 1) và ñường ñôi
(disaccharides DP 2 ) là các phân tử ñường tự do, nhóm này bao gồm: pentose (ñường với 5
phân tử cacbon) ví dụ: arabinose, ribose, và xylose; hexoses (với 6 phân tử cacbon) ví dụ:
fructose, galactose, glucose, và disaccharides như là sucrose, lactose, maltose. Còn ñường ña
phân tử ví dụ glycogen, tinh bột, chất xơ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

19


Ngoài các glucid kể trên, trong cơ thể glucid còn tồn tại dưới dạng kết hợp như
mucopolysaccharid, glucopolysaccharid là thành phần cấu tạo các mô nâng ñỡ, mô liên kết,
màng tế bào, dịch nhày... có vai trò quan trọng ñối với cơ thể.
a. Phân loại và ñặc ñiểm các loại glucid
* ðường tự do
- ðường ñơn: (monosaccarid DP 1)
- Glucose: ðường glucose tự do thường có một lượng rất nhỏ trong rau và hoa quả.
ðường glucose tự do thường không xuất hiện nhiều trong thiên nhiên nhưng lại ñược sản xuất
rất nhiều trong thương mại và công nghiệp thực phẩm từ các thức ăn có nhiều tinh bột. Nó
không có ưu ñiểm gì hơn so với sucrose và ñược coi là nguồn cung cấp năng lượng cho người
khỏe mạnh, nhưng cũng có thể nó sẽ có ưu thế trong trường hợp khẩu phần ñòi hỏi năng
lượng rất cao.
Glucose là nguồn cung cấp chính năng lượng cho hệ thống thần kinh trung ương,
người ta thấy hệ thống thần kinh trung ương sử dụng tới 140g glucose một ngày và hồng cầu
sử dụng tới 40g glucose một ngày, ñể mang tới tất cả các mô của cơ thể. Chính vì vậy mà

phần lớn glucid cơ thể ăn vào ñược chuyển sang thành glucose ñể cung cấp năng lượng cho
các tổ chức.
Trong máu luôn giữ mức ổn ñịnh lượng glucose, trung bình là 90mg/100mL, khi khẩu
phần ăn không cung cấp ñủ glucose ñược lấy từ nguồn khác như glycogen và thậm chí từ
lipid, protein
Hàm lượng glucose trong một số thực phẩm như sau: mật ong 36,2%, chuối 4,7%, táo
2,5-5,5%, mận 1,4-4,1%.
- Fructose: có mặt như là ñường tự do có nhiều trong các rau, quả và mật ong. Fructose
cũng là loại glucid tốt cho các bệnh nhân vữa xơ ñộng mạch, các trường hợp rối loạn chuyển
hoá lipid và cholesterol. Fructose ñồng hoá tốt hơn các loại ñường khác và có vị rất ngọt.
Nhiều tài liệu nói ñến ảnh hưởng tốt của fructose với hoạt ñộng các vi khuẩn có ích trong
ruột, ñặc biệt tới chức phận tổng hợp của chúng. Người ta còn thấy fructose không có tác
dụng tăng cholesterol máu..
Các loại quả là nguồn fructose chính. nguồn fructose tự nhiên quan trọng là mật
ong, trong ñó lượng fructose lên tới 37,1%. Hàm lượng fructose trong một số loại quả như
sau: chuối 8,6%, táo 6,5-11,8%, mận 0,9-2,7%, mơ 0,1-3,0%, nho 7,2%...
Các loại ñường tự do khác cũng có mặt trong các loại rau quả nhưng với số lượng
không ñáng kể.
* ðường ñôi (disaccharides DP 2)
- Sucrose: là một disaccharides của glucose và fructose nó ñược triết xuất từ cây
mía và củ cải ñường. Lượng saccarose trong củ cải ñường khoảng 14-18% trong mía 1015%.
- Lactose: là một disaccharides của glucose và galactose, mà chỉ có trong sữa và các
sản phẩm của sữa
- Maltose: là một disaccharides của glucose, là sản phẩm của sự thủy phân tinh bột. Nó
có mặt trong mạch nha lúa mì và lúa mạch.
- Trehalose: là một disaccharides của glucose, và ñược biết ñến như là ñường của nấm,
bởi vì nó chiếm 15% trọng lượng của nấm khô, Trehalose cũng có trong côn trùng
* ðường ña phân tử (Polysaccharid)
- Tinh bột
Tinh bột là dạng polysaccharid dự trữ chính mà có nguồn gốc thực vật. Nó là thành

phần chính trong khẩu phần ăn có nhiều lương thực như là ngũ cốc, khoai tây. Tinh bột là
nguồn glucid chính trong khẩu phần của con người. Trong cơ thể người tinh bột là nguồn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

20


cung cấp glucose chính. Sự biến ñổi chậm tinh bột thành glucose tạo ñiều kiện tiêu hao
năng lượng trung bình ñường cần thiết dựa chính vào tinh bột.
- Glycogen
Glycogen có nhiều ở gan (tới 20% trọng lượng tươi). Trong cơ thể glycogen ñược sử
dụng ñể dinh dưỡng các cơ, cơ quan và hệ thống ñang hoạt ñộng dưới dạng chất sinh năng
lượng. Sự phục hồi glycogen xảy ra khi nghỉ ngơi nhờ tái tổng hợp glycogen từ glucose của
máu.
Hệ thống thần kinh trung ương ñiều hoà tạo thành và phân giải glycogen trong cơ thể.
Hệ thống nội tiết cũng tham gia vào ñiều hoà chuyển hoá glycogen. Khi glucose máu thấp
adrenalin tăng phân giải glycogen ở gan. Khi glucose máu cao, insulin của tuyến tuỵ kích thích
tổng hợp glycogen ở gan và gây hạ ñường huyết.
b. Vai trò dinh dưỡng của glucid
* Cung cấp năng lượng: Trong dinh dưỡng, vai trò chính của glucid là sinh năng lượng.
Hơn 1/2 năng lượng của khẩu phần là do glucid cung cấp, ở các nước ñang phát triển tỷ lệ năng
lượng do glucid còn cao từ 70%-80%. Trong cơ thể 1g glucid ñược oxy hoá cho 4kcal, ñó là
nguồn năng lượng chính cho hoạt ñộng của cơ, nó ñược oxy hoá theo cả hai con ñường hiếu khí
và kỵ khí. Lao ñộng tay chân căng thẳng kéo dài kèm theo tăng sử dụng glucose xuất hiện giảm
oxy mô do lao ñộng. Glucid thoả mãn nhu cầu năng lượng của cơ thể và tránh gây toan hoá
máu.
* Vai trò tạo hình: Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức ñộ nhất ñịnh glucid có cả vai
trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ thể luôn luôn phân huỷ
glucid ñể cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn ñịnh nếu ăn vào ñầy ñủ.

* ðiều hoà hoạt ñộng của cơ thể: Glucid tham gia chuyển hoá lipid. Glucid giúp cơ
thể chuyển hoá thể cetonic có tính chất acid, do ñó giúp cơ thể giữ ñược hằng ñịnh nội môi.
Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hoá lipid. Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid
của cơ thể và glucid của thức ăn không ñầy ñủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Khả năng tích chứa
có hạn của glucid trong cơ thể dẫn ñến sự chuyển tương ñối dễ 1 lượng thừa glucid thành lipid
tích chứa trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể.
Khẩu phần ăn ñược cung cấp ñầy ñủ glucid làm giảm phân huỷ protein ñến mức tối
thiểu. ở các khẩu phần nghèo protein, một lượng ñầy ñủ glucid có khả năng tiết kiệm protein.
Ngược lại khi lao ñộng nặng nếu cung cấp glucid không ñầy ñủ sẽ làm tăng phân huỷ protein.
* Là nguồn cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do ñó tạo cảm giác
no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ trong thực phẩm làm phân
mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong ñường tiêu hoá. Chất xơ còn hấp
phụ những chất có hại trong ống tiêu hoá ví dụ cholesterol, các chất gây oxy hoá, chất gây
ung thư...
c. Nhu cầu glucid
Trong khẩu phần cần có sự cân ñối giữa glucid với protein và lipid. Tỷ lệ cân ñối ñó
theo khuyến nghị với nước ta Protein-Lipid-Glucid là 14-20-66%.
Theo nhu cầu khuyến nghị của người Việt Nam, năng lượng do glucid cung
cấp hàng ngày cần chiếm từ 56-70% nhu cầu năng lượng của cơ thể. trong ñó các glucid phức
hợp (ñường ña phân tử - Oligosaccharid) nên chiếm 70 %;
Cố gắng ñạt mức 18-20gam chất xơ /ngày.
Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế như ñường, bánh kẹo, bột tinh chế hoặc ñã xay xát
kỹ.
Nếu khẩu phần thiếu glucid, người ta có thể bị sút cân và mệt mỏi. Khẩu phần
thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ ñường huyết hoặc toan hoá máu do tăng thể cetonic trong
máu.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

21

Nếu ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ ñược chuyển hoá thành lipid tích trữ trong
cơ thể gây nên thừa cân, béo phì. Sử dụng ñường tinh chế quá nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm
giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây ñầy hơi.
d. Nguồn glucid trong thực phẩm
Các thức ăn thực vật là nguồn glucid của khẩu phần ăn. Các thực phẩm ñộng vật
không có vai trò cung cấp glucid ñáng kể. Trong các glucid ñộng vật có glycogen và lactose.
Glycogen có một ít ở trong gan, cơ và các tổ chức khác và có thể có các ñặc tính của tinh bột.
Lactose (ñường sữa) có trong sữa trên 5%. ở trẻ em bé khi sữa là nguồn thức ăn chính tuỳ
theo cấu trúc hoá học, tốc ñộ ñồng hoá và sử dụng ñể tạo glycogen.
1.3. NHÓM VITAMIN TAN TRONG DẦU:
Các vitamin tan trong dầu A, D, E, K có cấu trúc hoá học tương tự nhau. Chất béo cần
cho quá trình tiêu hóa và hấp thu các vitamin này. Sau khi ñược hấp thu, vitamin tan trong
dầu sẽ ñược vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Lượng thừa sẽ ñược tích trữ ở gan. Do cơ
thể có khả năng tích luỹ nhóm vitamin này nên những biểu hiện thiếu vitamin tan trong dầu
thường xuất hiện chậm hơn so với nhóm vitamin tan trong nước, tuy nhiên nếu dùng liều cao
có thể gây ngộ ñộc.
1.3.1. Vitamin A
Còn có tên là Retinol, Axerophthol…
Vitamin A tồn tại trong tự nhiên gồm 2 dạng:
Retinol: dạng hoạt ñộng của vitamin A, ñược ñồng hoá trực tiếp bởi cơ thể.
Tiền
vitamin A: nó chính là một tiền chất của vitamin A ñược biết ñến nhiều dưới tên bêta-caroten.
Tiền chất này ñược chuyển hoá bởi ruột thành vitamin A ñể cơ thể có thể sử dụng.
a. Vai trò của Vitamin A
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng ñối với cơ thể con người:
* Tham gia chức năng thị giác: ðây là chức năng ñược xác ñịnh rõ nhất của vitamin
A. Sự có mặt của vitamin A là một phần không thể thiếu ñối với việc ñảm bảo thị giác của
con người.

Vitamin A, dưới dạng all-trans retinol ñược phát tán bởi máu ñến biểu mô màu võng
mạc, ở ñó hoặc nó ñược este hoá ñể dự trữ, hoặc ñồng phân hoá thành 11-cis retinol rồi tiếp
tục bị oxi hoá thành 11-cis retinal là một dạng rất ñặc hiệu của vit A, hoạt ñộng như một nhóm
giả (prosthetic group). 11-cis retinal ñược chuyển tới tế bào cảm nhận ánh sáng hình que hoặc
hình nón.
Ở ñoạn phía ngoài của tế bào hình que trong võng mạc, 11-cis retinal kết hợp với
protein gắn ở màng tế bào, opsin, ñể tạo thành rhodopsin, tham gia trong sự nhìn ở ñiều kiện
ñộ chiếu sáng thấp. Những phức hợp tương tự như vậy xuất hiện trong tế bào hình nón ñể cho
3 iodopsin ñặc hiệu với sự hấp thụ tối ña khác nhau. Những tế bào này giúp cho sự nhìn màu
và nhìn ánh sáng trắng.
Khi tiếp xúc với ánh sáng, 11-cis retinal bị ñồng phân hoá chuyển ngược lại thành alltrans retinal và một loạt các thay ñổi sinh hoá phức tạp xảy ra dẫn tới phát sinh xung ñộng
thần kinh.
Khi giải phóng khỏi protein, all-trans retinal bị khử thành all-trans retinol và ñược
chuyển trở lại biểu mô màu võng mạc ñể hoàn thành chu trình.
Thiếu vitamin A, những triệu chứng lâm sàng ñầu tiên thường xuất hiện ở mắt, trong
ñó “quáng gà” (khả năng nhìn giảm ñi khi ñộ chiếu sáng thấp) là triệu chứng lâm sàng sớm
nhất.
* Duy trì cấu trúc bình thường của da và niêm mạc, biệt hoá tế bào: Vitamin A giúp
cho quá trình phát triển và tái tạo các tế bào da và niêm mạc, khả năng tiết dịch của các tế bào
niêm mạc; kích thích quá trình phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và ñường hô

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

22


hấp. Nó cũng ảnh hưởng ñặc biệt ñến da, kích thích sự liền sẹo và phòng ngừa các chứng
bệnh của da như trứng cá, chốc lở… Trong thiếu vitamin A, các tế bào sản xuất keratin thay
thế các tế bào tiết nhày hình cốc (goblet cells) ở nhiều tổ chức biểu mô của cơ thể. ðặc biệt là
khi hiện tượng này xảy ra ở mắt sẽ dẫn tới khô kết mạc, giác mạc.

Gần ñây vai trò quan trọng của vitamin A - chủ yếu là dạng retinoic acid - trong biệt
hoá tế bào ở tất cả các mô, các cơ quan của cơ thể cũng ñã ñược biết rõ. Nó ñược coi như một
hormon (hormone-like).
* ðáp ứng miễn dịch: Do hoạt ñộng ñặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A
tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người.
+ Miễn dịch không ñặc hiệu: bảo vệ sự toàn vẹn của da và niêm mạc, chống sự
xâm nhập vào cơ thể của vi khuẩn và các tác nhân gây bệnh.
+ Miễn dịch ñặc hiệu: giúp duy trì, bảo vệ dòng tế bào lympho, tham gia trong
ñáp ứng miễn dịch trung gian tế bào của tế bào T. Một số khía cạnh của ñáp ứng miễn dịch
như sản xuất globulin miễn dịch trước ñây coi như không liên quan thì hiện nay ñược biết là
có ảnh hưởng bởi retinoid (Semba, 1998).
* Tạo máu: Cơ chế vẫn còn chưa rõ, nhưng người ta thấy rằng thiếu vitamin A liên
quan chặt chẽ với thiếu máu do thiếu sắt, có thể thiếu vitamin A ñã gây cản trở hấp thụ, vận
chuyển, dự trữ sắt. Mặt khác nó có thể tác ñộng trực tiếp lên sự tạo máu mặc dù ñiều ñó
dường như cũng không chắc chắn lắm.
* Tăng trưởng: Retinoic acid ñóng vai trò như một hormone (hormone-like) trong ñiều
chỉnh sự lớn và phát triển của các mô trong hệ cơ-xương. Một cơ chế có thể xảy ra ñối với sự
tác ñộng lên tăng trưởng là: cả vitamin A và retinoic acid gây ra sự giải phóng nhanh của
AMP vòng và tiết hormon tăng trưởng (Djakoure, Guibourdeuche, Porquet và cs, 1996). Do
vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, nên vitamin A là yếu tố không thể
thiếu ñối với sự phát triển của phôi thai và trẻ em. Vitamin A còn có vai trò ñối với sự phát
triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá
bị rối loạn.
* Sinh sản: Hiện tại, cơ chế hoạt ñộng của vitamin A trong sinh sản cũng chỉ là những
hiểu biết ban ñầu. Ở ñộng vật thí nghiệm, dường như retinol cần cho sự sinh tinh bình thường
ở chuột ñực và ñề phòng hoại tử nhau thai, tiêu bào thai ở chuột cái.
* Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển
của các gốc tự do.
* Chống ung thư: hoạt ñộng kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn ñến ngăn
chặn ñược một số bệnh ung thư.

Triệu chứng ñầu tiên của tình trạng thiếu hụt vitamin A là dấu hiệu quáng gà, nghĩa là
tình trạng giảm sút thị lực vào buổi tối. Nếu nguồn dự trữ vitamin A không ñược bù trừ, các
triệu chứng khác như da khô, rụng tóc, gãy móng tay sẽ lần lượt xuất hiện. Tình trạng thiếu
hụt vitamin A nếu tiếp tục kéo dài sẽ dẫn ñến hậu quả mất hẳn thị giác. Thêm vào ñó là
khuynh hướng bội nhiễm trầm trọng trên ñường hô hấp, vì thiếu vitamin A thì niêm mạc khí
quản bị khô và tạo ñiều kiện thuận tiện cho vi trùng gây tác hại.
Vitamin A ñược tích trữ lâu dài trong cơ thể. Lạm dụng có thể ñưa ñến tình trạng nhiễm
ñộc với triệu chứng tổn thương ngoài da, viêm khớp, ñau bắp thịt, nôn mửa, rụng tóc và viêm gan.
Do ñó, ñừng quá tin vào quảng cáo hấp dẫn ñể uống vitamin A mỗi ngày nhằm mục tiêu phòng
ngừa ung thư. Vitamin A liều cao từ 10.000 IU là dược phẩm ñặc hiệu và chỉ nên áp dụng một
cách giới hạn theo ñúng hướng dẫn của thầy thuốc chuyên khoa cho bệnh nhân ñang có vấn ñề
với thị lực, ñang ñối ñầu với chứng mụn dưới dạng nặng hoặc thường gặp tình trạng bội nhiễm
trên ñường hô hấp. Lưu ý là vitamin A trong dầu cá không có tác dụng phòng ngừa ung thư. Chỉ
có thành phần tiền vitamin A trong rau củ, trái cây mới có khả năng phòng bệnh.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

23


b. Nhu cầu vitamin A
Nhu cầu vitamin A ở trẻ dưới 10 tuổi từ 325-400 µg/ngày, trẻ vị thành niên và người
trưởng thành từ 500-600 µg/ ngày. Nhu cầu tăng cao ở phụ nữ cho con bú, người mắc bệnh
nhiễm trùng, ký sinh trùng và ở các giai ñoạn phục hồi bệnh.
Thừa vitamin A thường gặp ở những trường hợp dùng vitamin A liều cao và kéo dài.
Biểu hiện thường gặp là ñau ñầu, buồn nôn, rụng tóc, khô da và niêm mạc, ñau xương khớp
và có thể gây tổn thương gan. Cung cấp vitamin A liều cao cho phụ nữ có thai còn có khả
năng gây quái thai.
c. Nguồn vitamin A
Vitamin A trong thực phẩm có nguồn gốc ñộng vật dưới dạng retinol, còn thức ăn có

nguồn gốc thực vật ở dưới dạng caroten (tiền vitamin A).
Retinol có nhiều trong gan, lòng ñỏ trứng, bơ, sữa, pho mát...
Nguồn vitamin A phong phú nhất trong tự nhiên là gan của một số loài cá, ñáng chú ý
nhất là cá bơn, cá thu, cá mập. Có lượng vitamin A rất cao là trong gan gấu trắng Bắc cực và
hải cẩu.
Vitamin A trong gan và các mô chủ yếu tồn tại dưới dạng este.
Các chế phẩm dược ñược coi là giống với nguồn vit A tự nhiên về mặt hoá học cũng
như sinh học cũng ở dưới dạng các axit béo este: retinyl acetat, propionate hoặc palmitate,
những dạng này bền vững hơn retinol.
Vitamin A ñã ñược dùng ñể cho thêm vào nhiều loại thực phẩm ñể cải thiện giá trị
dinh dưỡng của các thực phẩm này. Thức ăn có tăng cường vitamin A là một trong những
giải pháp ñể phòng chống thiếu vitamin A. Dạng vit A chính dùng trong tăng cường thực
phẩm là acetate hoặc palmitate este, tương ñối bền vững ñộ hoà tan cao trong dầu và trong các
chế phẩm thương mại khác.
Thành phần vitamin A trong thực phẩm ñộng vật có thể ñảm nhiệm hoàn hảo phần lớn
các chức năng liệt kê ở ñoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung
thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không ñược ñảm nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà
thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta-caroten. Caroten có nhiều trong rau có
mầu xanh ñậm hoặc mầu vàng, quả có mầu vàng như: rau muống, rau ngót, rau cải xanh, rau
dền, bí ñỏ, cà rốt, xoài, gấc...
Trong ñiều kiện nuôi trồng ở Việt Nam, có vài loại thực phẩm cần ñược chú trọng vì
tuy thông thường nhưng lại cung cấp dồi dào tiền vitamin A, ñó là khoai lang ta, rau dền và
ñu ñủ.
1.3.2. Vitamin D
ðây là một nhóm hóa chất trong ñó về phương diện dinh dưỡng có 2 chất quan trọng
là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon (vitamin D3). Trong thực vật ecgosterol,
dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ecgocanxiferon. Trong ñộng vật và người có 7-dehydrocholesterol,
dưới
tác
dụng

của
ánh
nắng
sẽ
cho
colecanxiferon.
a. Vai trò của vitamin D
* Tăng cường quá trình cốt hoá xương: Chức năng chủ yếu của vitamin D tập trung
vào quy trình kiến tạo xương, thông qua cơ chế phân phối calci và phospho. Vitamin D làm
tăng khả năng hấp thụ hai loại muối khoáng này qua ñường tiêu hóa và ñồng thời hỗ trợ quy
trình dự trữ trong mô xương. Lượng vitamin D ñầy ñủ trong cơ thể là ñiều kiện thiết yếu ñể
calci và phospho ñược giữ chặt trong mô xương. Thiếu vitamin D thì cấu trúc của xương bị
loãng hoặc không ñồng bộ. Chất hoạt tính của vitamin D tại các mô là 1,25-dihydroxyvitamin
D. Khi ñiều hoà chuyển hoá calci, nó tương tác với hormon cận giáp và ñược gọi là hệ nội tiết
vitamin D. Tại ruột non, 1,25-dihydroxyvitamin D giúp hấp thu calci và phospho từ khẩu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Giáo trình Dinh dưỡng ….. ………………..…

24