CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY

DN
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY
MÃ SỐ: MĐ 03
NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM
Trình độ: Sơ cấ p nghề


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 02

2


LỜI GIỚI THIỆU
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể
thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị
dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm
nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ
các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy
trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước

mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ
phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời
sống.
Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền.
Quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên
hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho
nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự
khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia,
tài liệu khác nhau.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được
biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại
các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị
trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm,
tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học
tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm” trình độ sơ cấp nghề
cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho
những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm.
Giáo trình “Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy” trình bày
kiến thức và kỹ năng về chuẩn bị nguyên liệu, làm chượp, chăm sóc chượp, lọc
nước mắm chín, phá bã chượp; là phương pháp được áp dụng phổ biến tại các
địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung bộ nước ta. Giáo trình cũng trình bày cách
ngăn ngừa, xử lý chượp và nước mắm bị hư hỏng. Thời lượng mô đun 88 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 07 bài như sau:
Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy
Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh
khuấy
Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy
Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy
Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy

Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy
Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn ngừa,
xử lý
3


Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng cục dạy nghề –
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự hợp tác, giúp đỡ của các cán bộ kỹ
thuật tại các cơ sở chế biến nước mắm, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo
trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm và các trường thuộc Bộ. Chúng tôi xin
được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, Tổng
cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán bộ kỹ thuật,
thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi
để hoàn thành bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi
mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng
nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Hồng Ngân (chủ biên)
2. Hồ Thị Duyên Duyên
3. Trần Thức
4. Nguyễn Thị Thùy Linh

4


MỤC LỤC
ĐỀ MỤC

TRANG

Tuyên bố bản quyền
Lời giới thiệu

1

Mục lục

3

Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

8

Bài 1. Quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

8

1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

8

2. Thuyết minh quy trình

9

Bài 2. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến nước mắm bằng phương pháp
đánh khuấy

12

1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nước mắm

12

1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy

12

1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm

13

1.2.1. Cá cơm

13

1.2.2. Cá nục

14

1.2.3. Cá trích

14

1.2.4. Một số loài cá khác

14

1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm

16

2. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá

17

2.1. Yêu cầu chất lượng cá

17

2.2. Đánh giá chất lượng cá

17

3. Tiếp nhận cá nguyên liệu

19

3.1. Phân loại cá nguyên liệu

19

3.2. Loại bỏ tạp chất và rửa cá

20

3.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá

20

4. Bảo quản cá nguyên liệu

21

5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nước mắm

21

5.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn

21

5.2. Tiếp nhận muối ăn

22

5.2.1. Kiểm tra kho chứa muối

22

5.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho

23
5


5.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho

23

5.2.4. Xếp muối vào kho

25

5.3. Bảo quản muối ăn

25

5.3.1. Bảo quản muối đã đóng bao bì

25

5.3.2. Bảo quản muối rời, không đóng bao bì

25

6. Chuẩn bị nước sạch dùng trong chế biến nước mắm

26

6.1. Tầm quan trọng của nguồn nước trong chế biến nước mắm

26

6.2. Yêu cầu chất lượng nước

26

6.2.1. Nguồn nước

26

6.2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước dùng cho chế biến nước mắm

26

6.3. Kiểm tra chất lượng nước

26

6.4. Xử lý nước

27

6.4.1. Xử lý nước giếng

27

6.4.2. Xử lý nước giếng khoan

27

6.4.3. Xử lý nước bằng bể lọc đơn giản

28

6.4.4. Dùng thiết bị xử lý nước

29

Bài 3. Làm chượp theo phương pháp đánh khuấy

31

1. Quy trình làm chượp bằng phương pháp đánh khuấy

31

2. Cách tiến hành

32

2.1. Tiếp nhận cá

32

2.1.1. Đánh giá chất lượng cá tươi khi tiếp nhận

32

2.1.2. Đánh giá chất lượng cá đã trộn muối khi tiếp nhận

34

2.1.3. Cân cá

36

2.2. Cân muối

36

2.3. Trộn muối vào cá lần 1

37

2.3.1. Chuẩn bị các chum, bể, dụng cụ dùng để ướp muối vào cá lần 1

37

2.3.2. Đảo trộn đều cá và muối

38

2.4. Chuyển chượp vào thùng chứa

40

2.5. Bổ sung nước, bổ sung muối lần 2, đánh khuấy và giang phơi

40

2.6. Bổ sung muối lần 3, đánh khuấy và giang phơi

41

2.7. Kiểm tra chượp sau khi bổ sung muối lần 3, xử lý chượp thiếu

muối hoặc chượp mặn muối

42

6


Bài 4. Chăm sóc chượp đánh khuấy

44

1. Sơ đồ quy trình chăm sóc chượp đánh khuấy

44

2. Cách tiến hành chăm sóc chượp đánh khuấy

45

2.1. Đánh khuấy và giang phơi

45

2.1.1. Giang phơi

45

2.1.2. Đánh khuấy

45

2.1.3. Tổ chức thực hiện giang phơi và đánh khuấy

46

2.2. Kiểm tra độ mặn và đánh giá cảm quan chượp

47

2.2.1. Kiểm tra độ mặn

47

2.2.2. Kiểm tra chượp bằng cảm quan

48

2.3. Chăm sóc và xử lý chượp

48

2.3.1. Xử lý chượp thiếu muối

48

2.3.2. Xử lý chượp bị mặn muối

48

2.4. Xác định chượp chín

48

2.4.1. Xác định chượp chín bằng phương pháp cảm quan

48

2.4.2. Xác định chượp chín thông qua đánh giá nước mắm

49

Bài 5. Lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy

51

1. Quy trình lọc nước mắm chín từ chượp đánh khuấy

51

2. Cách tiến hành

51

2.1. Chuyển chượp chín vào thùng lọc lù muối

51

2.2.Thu nước mắm 1

53

2.3. Thu nước mắm 2

54

2.4. Thu nước mắm 3

55

2.5. Xử lý trường hợp tắc lù, vỡ lù trong khi lọc chượp

56

2.5.1. Vỡ lù

56

2.5.2. Tắc lù

56

2.6. Lọc nước mắm bằng rổ lọc

57

Bài 6. Phá bã chượp đánh khuấy

61

1. Quy trình phá bã chượp đánh khuấy

61

2. Cách tiến hành

62

2.1. Nấu phá bã

62

2.2. Lọc bã nấu

62
7


2.3. Nấu nước phá bã

63

2.4. Lọc nước phá bã

63

2.5. Chuyển bã ra khỏi thùng lọc và vệ sinh thùng lọc

64

2.6. Lọc bằng máy lọc ly tâm

64

Bài 7. Các dạng hư hỏng của chượp, nước mắm và biện pháp ngăn
ngừa, xử lý

66

1. Chượp mặn đầu

66

1.1. Hiện tượng

66

1.2. Nguyên nhân

66

1.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

66

2. Chượp bị nhạt đầu

66

2.1. Hiện tượng

66

2.2. Nguyên nhân

66

2.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

67

3. Chượp bị đen

67

3.1. Hiện tượng

67

3.2. Nguyên nhân

67

3.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

67

4. Chượp bị nước mưa

68

4.1. Hiện tượng

68

4.2. Nguyên nhân

68

4.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

68

5. Nước mắm bị đục

68

5.1. Hiện tượng

68

5.2. Nguyên nhân

68

5.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

68

6. Nước mắm bị nước mưa

68

6.1. Hiện tượng

68

6.2. Nguyên nhân

68

6.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

69

7. Nước mắm bị thối

69

7.1. Hiện tượng

69
8


7.2. Nguyên nhân

69

7.3. Biện pháp ngăn ngừa và xử lý

69

Bài đọc thêm: Cải tiến quy trình sản xuất nước mắm truyền thống Việt
Nam

70

Hướng dẫn giảng dạy mô đun

73

Tài liệu tham khảo

82

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình
dạy nghề trình độ sơ cấp

83

Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình
độ sơ cấp

83

9


MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP
ĐÁNH KHUẤY

Mã mô đun: MĐ 03
Giới thiệu mô đun
Mô đun Chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy là mô đun
chuyên môn nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành Nội
dung mô đun trình bày một cách khái quát về quy trình công nghệ chế biến nước
mắm bằng phương pháp đánh khuấy, quy trình và cách tiến hành chế biến nước
mắm bằng phương pháp đánh khuấy; cách phát hiện và xử lý các trường hợp hư
hỏng của chượp, nước mắm. Mô đun được kết cấu một cách có hệ thống qua các
bài dạy lý thuyết và thực hành, các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài
thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về cách
tiến hành các công việc và các bước công việc trong kỹ thuật chế biến nước
mắm bằng phương pháp đánh khuấy và có được kỹ năng chọn lựa nguyên liệu,
muối cá, chăm sóc chượp, lọc nước mắm và phá bã theo đúng trình tự, đảm bảo
yêu cầu kỹ thuật và an toàn vệ sinh thực phẩm; phát hiện và xử lý được các hiện
tượng hư hỏng của chượp và nước mắm.
Bài 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG PHƢƠNG PHÁP
ĐÁNH KHUẤY
Mã bài: MĐ 03-01
Mục tiêu:
- Mô tả được sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh
khuấy;
- Trình bày tóm tắt được nội dung các công việc trong quy trình chế biến
nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy.
A. Nội dung:
1. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp đánh khuấy
Phương pháp chế biến chượp bằng cách đánh khuấy xuất phát từ huyện đảo
Cát Hải – Hải Phòng, và hiện nay vẫn được dùng phổ biến trong chế biến nước
mắm ở các tỉnh miền Bắc và Bắc Trung bộ. Khi chế biến chượp, người ta cho
muối nhiều lần, thêm nuớc lã và đánh khuấy liên tục.

Việc cho muối nhiều lần đã giúp cho khả năng phân giải của men và vi sinh
vật đạt mức cao độ, rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần vừa
đủ để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và
không kìm hãm nhiều quá hoạt động của men.
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy được
mô tả ở hình 1.1.
10


Cá

Trộn cá và muối

Muối hạt

Bổ sung nước và muối
Nước muối
Chăm sóc chượp

Lọc nước mắm

Phá bã

Pha đấu nước mắm
Xác
bã
chượp

Nước
phá

bã

Đóng bao bì

Nước mắm
thành phẩm

Hình 1.1. Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy

2. Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: Gồm cá và muối. Cá thường dùng để chế biến nước mắm là
loại cá nhỏ như cá cơm, cá nục. Muối thường dùng là muối hạt.
- Trộn cá và muối: Cá được trộn với muối lần đầu tiên theo tỉ lệ 10-15%
muối trên tổng khối lượng cá. Hỗn hợp cá trộn với muối được gọi là chượp.
- Bổ sung nước và muối
+ Sau khi trộn muối với cá được 2 – 3 ngày thì đổ thêm nước lã sạch theo
tỷ lệ 25 - 30% so với khối lượng cá ban đầu, dùng cào gỗ đánh đảo cho thật kĩ
làm cho muối đều và tan hết.
+ Khi thấy hiện tượng “cá đòi muối” thì bổ sung muối lần 2, lượng muối bổ
sung từ 10 - 12% so với lượng cá ban đầu.
11


+ Sau ngày cho cho muối lần 2 được 3 ngày (về mùa hè) hoặc 6 ngày (về
mùa đông) thì cho thêm 10 - 12% muối nữa so với lượng cá ban đầu và đánh
trộn cho muối tan hết vào chượp.
+ Việc bổ sung muối các lần sau có thể thực hiện 3 - 4 lần, kiểm tra nước
bổi đạt 25 độ bô mê, không còn hiện tượng “cá đòi muối” nữa là cá đã đủ muối.
- Chăm sóc chượp
+ Bắt đầu từ khi bổ sung nước trong giai đoạn muối cá là đã bắt đầu việc

chăm sóc chượp bằng cách phơi nắng kết hợp với đánh khuấy.
+ Trong ba tháng đầu, hằng ngày, chượp được phơi nắng và đánh khuấy 2
lần/ngày.
+ Đến tháng thứ tư, thứ năm thì trong một tuần đánh khuấy 1 lần.
+ Đến tháng thứ sáu, nước trên bề mặt chượp trong, có hương thơm, màu
sắc đỏ là chượp đã chín.
- Lọc nước mắm
Lọc nước mắm là công việc lấy nước mắm từ chượp chín ra qua một thùng
lọc chuyên dùng gọi là thùng lọc lù muối. Nước mắm lấy ra được kiểm tra màu
sắc, mùi vị và độ đạm.
- Phá bã
Phần xác còn lại sau khi lọc lấy nước mắm gọi là bã chượp. Bã chượp được
nấu để thu nước phá bã.
+ Nấu bã chượp và lọc nước phá bã lần 1: Nấu bã với nước, sau đó lọc qua
thùng lọc lù trấu. Nước thu được gọi là "nước phá bã"
+ Nấu nước phá bã và lọc nước phá bã lần 2: Lấy bã đã nấu lần 1 cho nước
và cho thêm 5% muối vào để nấu, sau đó lọc bằng thùng lọc lù trấu cát. Nước
lọc của lần nấu thứ hai này gọi là nước đăng, dùng để cung cấp vào bã chượp
sau khi lọc nước mắm cốt để náo đảo lấy ra nước mắm 2 và nước mắm 3.
+ Phần xác bã chượp sau khi nấu phá bã được dùng làm thức ăn gia súc
hoặc phân bón.
- Pha đấu
Pha đấu là thao tác trộn một loại nước mắm có độ đạm cao và một loại
nước mắm có độ đạm thấp hơn để cho ra nước mắm có độ đạm trung bình đúng
theo yêu cầu.
Sau khi pha đấu, nước mắm có thể được cho thêm một số chất màu, chất
ngọt, chất mùi để tạo hương vị đặc trưng.
- Đóng bao bì
Bao bì chứa trực tiếp nước mắm là các thùng, can, chai bằng thủy tinh,
bằng chất dẻo. Bao bì gián tiếp là các thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ dùng để

12


đóng gói 1, 2 hoặc nhiều chai nước nắm vào chung với nhau.
+ Nước mắm được cho vào các chai, can, thùng có dung tích khác nhau tùy
theo yêu cầu.
+ Dán nhãn sản phẩm lên các chai, can, thùng và đóng sản phẩm vào các
thùng, hộp bằng giấy hoặc gỗ.
+ Nước mắm thành phẩm được vận chuyển, sắp xếp vào các kho chứa
thành phẩm.
- Bảo quản nước mắm: Nước mắm được bảo quản trong các kho khô ráo,
tránh côn trùng, gián, chuột….
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Viết sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp
đánh khuấy.
Bài tập 2: Điền các nội dung cho các công việc trong sơ đồ quy trình chế
biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Đặc điểm của quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh
khuấy.
- Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng phương pháp đánh khuấy và
thuyết minh quy trình.

13


Bài 2: CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM BẰNG
PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH KHUẤY
Mã bài: MĐ 03-02

Mục tiêu:
- Nêu được các yêu cầu về chất lượng đối với các loại nguyên liệu (cá,
muối, nước) dùng để chế biến nước mắm;
- Chọn được các loại cá, muối ăn, nước phù hợp cho chế biến nước mắm
bằng phương pháp đánh khuấy;
- Thực hiện được cách bảo quản cá để làm nước mắm theo đúng yêu cầu kỹ
thuật;
- Thực hiện được cách xử lý nước đảm bảo chất lượng nước dùng trong chế
biến nước mắm;
- Trung thực, cẩn thận, khi lựa chọn nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu.
A. Nội dung:
1. Nguyên liệu cá dùng trong chế biến nƣớc mắm
Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm có thể là cá tươi, cá ướp đá hoặc cá ướp
muối.
Nguyên liệu cá thường được dùng nhiều trong chế biến nước mắm là cá
biển. Cá biển dùng làm nước mắm được phân làm hai loại chính là cá nổi và cá
đáy. Các loài cá nóc không được dùng trong chế biến nước mắm.
1.1. Phân loại cá nổi, cá đáy
- Cá nổi
Là loại cá sống ở tầng nước trên và nước giữa.
Cá sống theo từng đàn, sạch, ít bùn đất.
Nước mắm chế biến từ cá nổi cho chất lượng nước mắm cao, màu sắc đẹp.
Một số loài cá nổi thường sử dụng trong chế biến nước mắm: cá cơm, cá
nục, cá trích.
- Cá đáy
Là loại cá sống ở đáy và gần đáy biển.
Những loại cá đáy thường không đi thành từng đàn lớn, cá đánh được
thường lẫn với các loại cá khác như cá Dớp, cá Bẹ, cá Đuối … nên thường được
gọi chung là cá tạp.
Cá đáy khi đánh bắt thường dính theo rong rêu, bùn đất.

Nước mắm sản xuất từ cá đáy cho chất lượng nước mắm thấp hơn cá nổi,
tuy nhiên vì nhiều lý do khác nhau mà người ta vẫn dùng một số loại cá đáy
14


trong sản xuất nước mắm.
Một số loài cá đáy thường dùng trong chế biến nước mắm như cá giò, cá
đục, cá phèn, cá mối, cá liệt, cá hố, cá chai, …
1.2. Các loại cá thường dùng để chế biến nước mắm
1.2.1. Cá cơm (hình 2.1)

Hình 2.1. Cá cơm

Cá cơm là nguồn nguyên liệu chính, chủ yếu và được sử dụng rộng rãi nhất
trong nghề chế biến nước mắm ở Việt Nam, đặc biệt ở Phú Quốc.
Cá cơm có các loài như: cá cơm mờm, cá cơm than, cá cơm trắng và cá
cơm sọc.
Thành phần hóa học cá cơm: 75,14% nước, 11.25% chất đạm, 2,1% chất
béo.
Đặc điểm: Cá thường sống ở tầng nước giữa, thường sinh sống và di
chuyển theo từng đàn lớn. Mùa thu hoạch cá cơm tùy thuộc từng vùng miền, tập
trung nhiều nhất vào tháng 4-5 và tháng 7-8. Kích thước lúc thu hoạch khoảng
từ 69 cm, có lúc đạt từ 4-7cm. Cá cơm ở vùng biển Phú Quốc có quanh năm
nhưng ngon nhất là từ tháng 7 đến tháng 12 trong năm.
Nước mắm chế biến từ cá cơm thường cho màu sắc đẹp và mùi vị thơm
ngon. Đặc biệt là cá cơm sọc tiêu và cá cơm than cho nước mắm có màu cánh
dán đậm, thơm ngon, tinh khiết.

Hình 2.2. Cá cơm than

Hình 2.3. Cá cơm trắng

15


1.2.2. Cá nục (hình 2.4 và 2.5)

Hình 2.4. Cá nục bông

Hình 2.5. Cá nục thuôn (chuối)

Cá nục tuy không được sử dụng nhiều như cá cơm nhưng người ta vẫn
dùng nó để chế biến nước mắm vì cho nước mắm có độ đạm cao.
Cá nục có nhiều loại: nục sồ, nục thuôn (nục chuối), nục gai.
Thành phần hóa học cá nục: 76,8.% nước, 21,75% chất đạm, 0,85% chất
béo.
Đặc điểm và mùa vụ thu hoạch cá nục giống cá cơm nhưng kích thước lúc
thu hoạch lớn hơn khoảng từ 1218 cm, trọng lượng 5070gr.
1.2.3. Cá trích (hình 2.6)
Cá trích có nhiều ở vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ.
So với cá cơm và cá nục, cá trích có thành phần chất béo cao hơn, thành
phần hóa học gồm: 75,3% nước, 17,5% chất đạm, 6% chất béo.
Cá trích được khai thác gần như quanh năm với kích thước 1018cm.

Hình 2.6. Cá trích

1.2.4. Một số loài cá khác
Ngoài cá cơm, cá nục, cá trích người ta còn dùng một số loài cá nổi khác
trong sản xuất nước mắm như: cá mòi, cá lầm, cá sơn, bạc má, chỉ vàng…tuy
nhiên chất lượng nước mắm không ngon như cá cơm, cá nục.

16


Hình 2.7. Cá chỉ vàng

Hình 2.8. Cá sơn

Hình 2.9. Cá lầm

Hình 2.10. Cá mòi cờ

Hình 2.11. Cá bạc má
Các loại cá đáy như cá phèn, cá mối thường xuất hiện khắp ven biển từ Hải
Ninh đến Vĩnh Linh, từ tháng 4 đến tháng 9 dương lịch, ở các tầng nước từ
20÷60m. Hình ảnh một số loài cá đáy được dùng trong chế biến nước mắm (hình
2.12, hình 2.13, hình 2.14, hình 2.15)

Hình 2.12. Cá đục

Hình 2.13. Cá phèn

17


Hình 2.14. Cá liệt

Hình 2.15. Cá bánh đường

1.3. Cá không dùng trong chế biến nước mắm
Một số loại cá nóc có độc và dễ gây ngộ độc khi chế biến thành thực phẩm,

vì vậy không được dùng để chế biến nước mắm.
Hình ảnh một số loài cá nóc (hình 2.16, hình 2.17, hình 2.18)

Hình 2.16. Cá nóc hòm

Hình 2.17. Cá nóc nhím

Hình 2.18. Cá nóc ba răng

18


2. Kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu cá
2.1. Yêu cầu chất lượng cá
Có thể sử dụng được tất cả các loại cá với tất cả các kích cỡ khác nhau để
chế biến nước mắm trừ một số loại cá quá béo, có màu đen đậm, đỏ đậm toàn
thân.
Cá dùng để chế biến nước mắm yêu cầu phải đảm bảo độ tươi, không bị
ươn hỏng. Không dùng cá hôi thối và cá nóc trong chế biến nước mắm.
2.2. Đánh giá chất lượng cá
- Đánh giá mức độ tươi ươn của cá theo cảm quan:
+ Cá tươi có vẩy sáng, thịt cứng đàn hồi tốt, mùi tanh nhẹ, mắt cá trong. Cá
tươi khi chế biến cho chất lượng nước mắm tốt nhất.
+ Cá bắt đầu ươn thì vảy cá hơi đục dễ bong tróc khỏi thân, cơ thịt cá mềm,
mùi tanh, mắt cá hơi đục. Cá bắt đầu ươn khi chế biến có thể cho nước mắm có
chất lượng tốt nếu chế biến đúng cách và kịp thời.

Hình 2.19. Cá cơm tươi

Hình 2.20. Kiểm tra mức độ tươi, ươn

của cá

Hình 2.21. Các mức độ vỡ bụng của cá cơm

Hình 2.22. Cá có độ tươi kém
19


+ Cá ươn mềm, vỡ bụng, mùi tanh, hôi, mắt cá hoàn toàn đục và có màu
đỏ, nhớt cá tiết ra sền sệt có màu nâu hồng. Cá ươn khi chế biến cho chất lượng
nước mắm kém nên cần biết cách chế biến để nâng cao chất lượng nước mắm.
+ Cá thối thì cá mềm nhũn, với loại cá nhỏ thịt cá nát ra, với loại cá lớn thì
lườn cá tướp ra, mùi tanh, nồng, nhớt cá tiết ra sền sệt màu nâu xám, xóc khối cá
có sủi bọt.
+ Cá thối thì không dùng để chế biến nước mắm được vì nước mắm sẽ
nặng mùi, màu sẫm, vị đắng và đôi khi còn gây ngộ độc. Các loại cá còn lại đều
có thể chế biến nước mắm.
- Yêu cầu cá khi đưa vào chế biến nước mắm cá phải sạch, tốt nhất là được
rửa bằng nước biển ngoài khơi sau khi đánh bắt.
- Có thể sử dụng cá ướp đá lạnh để làm nước mắm nhưng khi chế biến phải
loại bỏ hết nước đá. Trường hợp cá ướp đông thì phải được rã đông và làm sạch
phần nước đá.
- Nếu là cá đã qua ướp muối phải đảm bảo theo tiêu chuẩn về cá ướp muối
làm chượp như sau:
+ Cá biển được ướp muối một lần với tỷ lệ muối 25% so với cá.
+ Thời gian bảo quản cá ướp muối làm chượp từ 2 đến 15 ngày.
+ Cá được xếp loại theo giá trị sử dụng gồm cá loại 4,5,6 và 7
+ Các chỉ tiêu cảm quan của cá ướp muối làm chượp được nêu ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan của cá biển ướp muối làm chượp
Tên chỉ tiêu

Thời gian bảo
quản (ngày)

1. Màu sắc

2. Mùi

Yêu cầu
Loại 4

Loại 5

Loại 6 và 7

1-2

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá tươi
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng nhạt sáng

3-6

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng xám hơi sáng

7-15

- Cá có màu sắc đặc trưng của cá ướp muối và

hơi xám
- Nước cá muối có màu hồng máu cá hoặc màu
vàng xám đục

1-2

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng,
không có mùi thối

3-6

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng,
không có mùi thối
20


Tên chỉ tiêu

3. Trạng thái

4. Tỷ lệ nước
trên cá và
muối tính theo
phần
trăm
khối
lượng
trong khoảng
5. Độ bô mê
của nước cá

Yêu cầu

Thời gian bảo
quản (ngày)

Loại 4

Loại 5

Loại 6 và 7

7-15

- Cá và nước cá muối có mùi tanh đặc trưng
hơi kém hơn

1-2

- Cá còn nguyên con, không vỡ bụng, không
lẫn tạp chất

3-6

- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ
hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 5%
so với tổng số.

7-15

- Cá còn nguyên con, cho phép một số cá nhỏ
hơi vỡ bụng. Tỷ lệ vỡ bụng không lớn hơn 10%
so với tổng số.

1-2

25-27

23-25

23-25

3-6

28-30

26-27

26-27

7-15

31-33

28-33

28-33

2-15

21-23

21-23

21-23

3. Tiếp nhận cá nguyên liệu
3.1. Phân loại cá nguyên liệu
- Xác định lô cá nguyên liệu là cá nổi: cá cơm, cá nục, cá trích, cá sơn hay
cá đáy (cá tạp): cá phèn, cá mối, cá liệt...
- Nếu lô cá nguyên liệu là cá nổi thì phân loại thành
+ Cá đủ chất lượng đem đi chế biến nước mắm.
+ Cá hôi thối hư hỏng có cơ thịt nhão nhoét, mùi hôi thối không sử dụng
được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ.
- Trường hợp lô cá nguyên liệu là cá đáy (cá tạp) thì tiến hành phân loại
thành:
+ Cá đáy (cá tạp) lẫn bùn đất để đưa đi làm sạch
+ Các loại thủy sản khác không sử dụng trong chế biến nước mắm như: cá
nóc, sò, ốc, hến, cua, tôm...thì loại bỏ.
+ Cá bị hôi thối không sử dụng được trong chế biến nước mắm thì loại bỏ.
- Lựa bỏ riêng những con cá quá to hoặc quá nhỏ tạo độ đồng đều cho khối
21


cá.
- Để riêng các lô cá tươi và cá ươn để có cách chế biến riêng.
3.2. Loại bỏ tạp chất và rửa cá
- Cá nguyên liệu thường được rửa và loại bỏ các tạp chất, rong rêu bằng
nước biển ngay ngoài biển cho đến khi sạch các tạp chất.

Hình 2.23. Rửa cá và nhặt tạp chất

- Trường hợp cá tạp khi đưa về chế biến vẫn còn bẩn có thể rửa bằng nước
muối 10% để làm sạch hết bùn đất.
+ Pha nước muối 10%: cho 100gam muối vào trong 1 lít nước và khuấy
đều cho tan hết muối. Tùy theo lượng cá, có thể pha nhiều hay ít nước muối rửa
cá.
+ Cho cá vào rổ với lượng vừa phải và rửa trong dịch nước muối.
+ Cho rổ cá đã rửa lên giá, kệ và để ráo.
Chú ý: Cá sau khi rửa phải sạch bùn đất và tạp chất, không bị dập nát.
Tuyệt đối không dùng nước lã để rửa cá. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất
ngon, để lâu sẽ bị thối.
3.3. Vệ sinh dụng cụ và nơi tiếp nhận nguyên liệu cá
- Trước khi tiếp nhận cá cần vệ sinh sạch nơi tiếp nhận cá, dụng cụ dùng
chứa cá (rỗ, rá, xô, chậu, thùng, sọt....) để tránh làm nhiễm bẩn cá sẽ làm cho cá
chóng bị ươn thối làm giảm chất lượng.
- Sau khi tiếp nhận cá, rửa sạch các dụng cụ bằng xà phòng và nước sạch
cho đến khi sạch các vết bẩn và mùi tanh.
- Cọ rửa sàn nhà nơi tiếp nhận cá bằng xà phòng và nước sạch, lưu ý cọ
sạch các góc cạnh cho đến khi sạch và hết mùi tanh. Có thể sử dụng các chất sát
trùng như chlorine để khử trùng nền nhà.
22


4. Bảo quản cá nguyên liệu
Cá nguyên liệu sau khi đánh
bắt thường được thu mua ngay tại
bến, được bảo quản bằng nước đá
xay nhỏ phủ trên mặt sọt cá và đưa
về cơ sở chế biến ngay trong ngày.

Chú ý: Lượng nước đá phủ
trên mặt sọt cá nhiều hay ít tùy
thuộc vào quãng đường vận chuyển
về cơ sở chế biến xa hay gần.

Hình 2.24. Cá bảo quản bằng nước đá

Trường hợp cần bảo quản trong thời gian từ 2 đến 15 ngày thì thực hiện
bảo quản cá như sau:
1. Cân cá để xác định khối lượng cá.
2. Cân muối với khối lượng cứ 100kg cá cân 25kg muối (25% muối so với
khối lượng cá).
3. Chọn thùng chứa với thể tích vừa đủ so với khối lượng cá cần bảo quản,
không rò rỉ. Vệ sinh sạch thùng chứa rồi để ráo. Cho cá và muối vào thùng chứa
theo tỉ lệ trên.
4. Trộn đều cá và muối rồi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng hoặc cho một
lớp muối xuống đáy thùng chứa, rải lên trên một lớp cá, rồi tiếp tục một lớp
muối, một lớp cá cho đến hết cá. Phía trên cùng rải một lớp muối dày 3cm.
5. Đậy kín thùng cá để tránh ruồi nhặng, nước mưa, nước bẩn hoặc tạp
chất.
5. Chuẩn bị muối ăn để chế biến nƣớc mắm
5.1. Kiểm tra cảm quan chất lượng muối ăn
- Muối sử dụng trong chế biến nước mắm thường là muối biển. Thành phần
chính của muối là natri clorua (NaCl) chiếm 97%. Phần còn lại là các chất khác có
trong muối ăn gồm:
+ Nước
+ Sỏi, cát
+ Một số muối tạp như: clorua canxi (CaCl2), clorua magiê (MgCl2), clorua
sắt (FeCl2), các muối gốc sulfat (SO 42-), một số muối vô cơ không tan như carbonat
canxi (CaCO3), carbonat magiê (MgCO3) và một lượng ít muối nhôm.

- Muối càng lẫn nhiều tạp chất thì màu càng ngà, đôi khi có màu đen
- Yêu cầu chất lượng muối ăn về mặt cảm quan:
+ Màu trắng óng ánh, có vị mặn.
23


+ Có độ rắn cao.
+ Không bị vón cục, không ẩm ướt, không vị đắng.
- Trong chế biến nước mắm nên sử dụng muối cũ, muối được bảo quản
càng lâu càng tốt do các muối tạp dễ bị hút ẩm và chảy nước, nên nếu bảo quản
càng lâu thì lượng tạp chất này sẽ bị hút ẩm và chảy nước hết và chỉ còn lại
muối NaCl.
5.2. Tiếp nhận muối ăn
5.2.1. Kiểm tra kho chứa muối
- Kiểm tra trần kho
+ Trần kho phải có độ thông thoáng và thoát nước tốt.
+Không bị dột, tạt nước mưa.
- Kiểm tra tường kho
+ Không thấm nước.
+ Đối với kho chứa muối rời phải có tấm nhựa hoặc lá buông (một loại lá
có ở trên rừng, phổ biến ở tỉnh Bình Thuận) che kín mặt tường kho.
+ Kín, không bị mưa tạt vào.
+ Sạch, không bị meo mốc.
- Kiểm tra nền kho
+ Phẳng, chịu được muối, sạch sẽ.
+ Có độ dốc và lỗ thoát nước, không bị đọng hay ngập nước.
+ Đối với kho chứa muối rời nền kho phải tráng xi măng, bốn bên nghiêng
vào giữa kho. Các ống bi giữa kho phải thấp hơn mặt nền kho 5cm và được đổ
đầy đá có kích thước 1x2 (cm) để nước muối rút xuống đó sẽ không làm hỏng
tường kho và không làm chết cây xanh xung quanh nhà kho.

Hình 2.25. Kho chứa muối rời được xây
kiến cố

Hình 2.26. Bên trong kho chứa muối rời
có lót tấm nhựa
24


Hình 2.27. Kho chứa muối rời được làm
bằng tre lá

Hình 2.28. Bên trong kho chứa muối rời
làm bằng tre lá

5.2.2. Kiểm tra chất lượng muối khi nhập kho
- Kiểm tra cảm quan: nắm
muối vào tay và thả ra muối
không bị vón cục là muối khô.
- Kiểm tra giấy xác nhận
chất lượng muối.
Chú ý: Việc kiểm tra chất
lượng muối cũng có thể được
thực hiện ngay tại nơi thu hoạch
muối trước khi chuyển về cơ sở
chế biến nước mắm.
Hình 2.29. Kiểm tra chất lượng muối

5.2.3. Cân muối hoặc tính khối lượng muối nhập kho
- Nếu muối đã được đóng sẵn vào các bao bì hoặc số lượng ít thì thực hiện

cân muối theo các bước sau:
Bước 1. Thử độ chính xác của cân.
Bước 2. Cho muối lên cân.
Bước 3. Đọc đúng số lượng.
Bước 4. Trừ số lượng bao bì.
Bước 5. Ghi đúng số lượng muối vào sổ.
- Nếu nhập kho muối rời, không có bao bì, nhập theo xe và có số lượng lớn
thì thực hiện như sau:
+ Nếu xe muối đã có phiếu cân số lượng muối theo từng xe ở khu công
nghiệp thì nhập kho theo số lượng ghi trên phiếu cân xe.
25