nghiên cứu sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh đái tháo đường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
----

----

NGUYỄN ðỨC TUÂN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHÁO DINH DƯỠNG
CHO NGƯỜI MẮC BỆNH ðÁI THÁO ðƯỜNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.54.10
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. VŨ THỊ THƯ

HÀ NỘI - 2009


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và
kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn ñã ñược
cảm ơn và thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009
Học viên

Nguyễn ðức Tuân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

i


LỜI CẢM ƠN
Tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS. Vũ Thị Thư ñã tận tình
chỉ bảo, hướng dẫn và giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy, cô giáo Viện ðào tạo Sau ñại học, Khoa
Công nghệ Thực phẩm, Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã giúp ñỡ tôi trong
suốt khóa học cũng như trong thời gian tôi thực hiện ñề tài tốt nghiệp cao học khóa
2007 - 2009.
Tôi cũng xin ñược bày tỏ lời cảm ơn các cán bộ của Xưởng sản xuất Nufavie,
Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng; Phòng thí nghiệm Trung
tâm, Bộ môn Công nghệ Sinh học và Bảo quản Chế biến Nông sản, Trường ðại học
Nông Lâm Thái Nguyên ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi thực hiện tốt nhiệm vụ nghiên
cứu của mình.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
ñình, bạn bè, người thân và ñồng nghiệp ñã tận tình giúp ñỡ, ñộng viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp ñỡ quý báu ñó.
Hà Nội, ngày 26 tháng 10 năm 2009
Học viên

Nguyễn ðức Tuân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

ii

MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cảm ơn
Mục lục

ii
iii

Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng

vi
vii

Danh mục các biểu ñồ

ix

1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề

1
1

1.2 Mục ñích, yêu cầu

1.2.1 Mục ñích

2
2

1.2.2 Yêu cầu

3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bệnh ñái tháo ñường
2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới và Việt Nam

4
4
7

2.2.1 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới
2.2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường ở Việt Nam

7
8

2.3 Các yếu tố nguy cơ gây bệnh ñái tháo ñường

9

2.3.1 Béo phì và ñái tháo ñường type 2
2.3.2 Chế ñộ ăn và bệnh ñái tháo ñường

9
10

2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp
2.3.4 Tổng hợp các nguy cơ về lối sống, chế ñộ ăn và ñái tháo ñường

12
13

2.4 Chế ñộ dinh dưỡng dự phòng ñái tháo ñường
2.4.1 Quan tâm ñặc biệt ñến thời kỳ có thai và hai năm ñầu tiên của cuộc ñời

13
13

2.4.2 Thực hiện chế ñộ ăn uống lành mạnh
2.4.3 Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống

14
14

2.4.4 Duy trì cân nặng ”nên có” và hoạt ñộng thể lực hợp lý

15

2.4.5 Không hút thuốc lá
2.5 Chế ñộ dinh dưỡng cho bệnh nhân ñái tháo ñường

15
16

2.5.1 Nguyên tắc
2.5.2 Mục ñích của chế ñộ ăn

16
17

2.5.3 Phân bố bữa ăn trong ngày của bệnh nhân ñái tháo ñường

18

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

iii


2.5.4 Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng

18

2.5.5 Chất ngọt trong bữa ăn
2.5.6 Rượu

22
23

2.5.7 Muối ăn (muối Na)
23
2.6 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền
23

2.7 Một số nguyên liệu chính sử dụng trong sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho
người ñái tháo ñường
2.7.1 Giới thiệu chung

25
25

2.7.2 Nguyên liệu sản xuất cháo dinh dưỡng dành cho người mắc bệnh ñái tháo
26
ñường
2.8 Giới thiệu về phương pháp ép ñùn

32

3. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Nguyên vật liệu, thiết bị và ñịa ñiểm nghiên cứu

34
34

3.1.1 Nguyên liệu
3.1.2 Vật liệu

34
35

3.1.3 Thiết bị

35

3.1.4 ðịa ñiểm nghiên cứu
3.2 Nội dung nghiên cứu

35
35

3.3 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cháo dinh dưỡng
3.4 Bố trí thí nghiệm

35
38

3.5 Phương pháp nghiên cứu
3.5.1 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu hoá sinh
3.5.2 Phương pháp xác ñịnh tỷ lệ phần trăm năng lượng
3.5.3 Xác ñịnh các chỉ tiêu vật lý của sản phẩm

40
40
41
41

3.5.4 ðánh giá chất lượng cảm quan bằng phép thử cho ñiểm theo TCVN 3215-79 42
3.5.5 Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu vi sinh
3.5.6 Tính chi phí ñể sản xuất ra 1 kg sản phẩm

43
44

3.5.7 Phương pháp xử lý số liệu

44

4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
45
4.1 Xây dựng quy trình chế biến rau ngót sấy khô, xác ñịnh tỷ lệ thu hồi và một số
45
thành phần hóa học chính của rau ngót khô
4.1.1 Xác ñịnh tỷ lệ thu hồi
4.1.2 Quy trình chế biến rau ngót sấy khô

46
47

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

iv


4.1.3 Thành phần hóa học của rau ngót

48

4.2 Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến quá trình tạo sản phẩm
cháo bán thành phẩm
49
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép, chất lượng
dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm
53

4.3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở của phôi ép
53
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng dinh dưỡng của sản
54
phẩm
4.3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến chất lượng cảm quan của sản
60
phẩm
4.4 Xây dựng công thức và quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh
62
ñái tháo ñường
4.4.1 Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường
4.4.2 Quy trình sản xuất cháo dinh dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường

62
63

4.4.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm cháo dinh dưỡng
4.4.4 Tính toán chi phí ñể sản xuất ra 1 kg sản phẩm

65
65

5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
5.2 ðề nghị

68
68
68

TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt

69
69

Tiếng Anh
Internet

70
71

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADM

Archer Daniels Midland Company

BMI

Body Mass Index
Chỉ số khối cơ thể

CDC

Centers for Disease Control
Trung tâm phòng chống bệnh tật

CTTN

Công thức thí nghiệm

FDA

Food and Drug Administration
Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ

GAE

Gallic Acid Equivalent
ðương lượng acid gallic

GI

Glycemic Index
Chỉ số ñường huyết

HDL

High-density Lipoprotein
Lipoprotein tỷ trọng cao

HHNL

Hỗn hợp nguyên liệu

HSTL

Hệ số trọng lượng

IOTF

International Obesity Task-force
Tổ chức béo phì quốc tế

IRD

Institut de recherche pour le développement
Viện nghiên cứu vì sự phát triển Pháp

LBW

Low Birth Weight
Cân nặng sơ sinh thấp

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

USDA

United States Department of Agriculture
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

VSV

Vi sinh vật

WHO

World Health Organization
Tổ chức Y tế thế giới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

2.1. Phân loại BMI – người trưởng thành ở châu Á

6

2.2. Tỷ lệ ñái tháo ñường type 2 theo phân nhóm BMI

6

2.3. Chỉ số ñường huyết của một số loại thực phẩm

11

2.4. Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng, lối sống và ñái tháo ñường type 2

13

2.5. Khuyến cáo phân bố năng lượng trong khẩu phần cho bệnh nhân ñái tháo
ñường (Từ trước năm 1921 ñến 1994 và hiện nay)

16

2.6. Tổng năng lượng mỗi ngày cho bệnh nhân tại cộng ñồng

18

2.7. Các chất tạo vị ngọt

22

2.8. Hàm lượng Mg trong một số loại nguyên liệu tham gia sản xuất cháo dinh
dưỡng cho người ñái tháo ñường

26

2.9. Thành phần dinh dưỡng chính của các nguyên liệu sản xuất cháo dinh
dưỡng cho người bệnh ñái tháo ñường

31

3.1. Công thức thí nghiệm cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo

ñường (%CK)

39

3.2. Công thức thí nghiệm cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo
ñường (g/kg sản phẩm)

40

4.1. Tỷ lệ thu hồi của rau ngót sấy khô

46

4.2. Thành phần hóa học trong 100g phần rau ngót ăn ñược

48

4.3. Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñộ nở của phôi ép
và ñộ ẩm cháo bán thành phẩm

49

4.4. Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñiểm trung bình
các chỉ tiêu cảm quan của cháo bán thành phẩm

51

4.5. Ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến ñiểm chất lượng
của cháo bán thành phẩm

52

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

vii


4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm trung bình các chỉ
tiêu cảm quan của cháo thành phẩm

60

4.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñiểm chất lượng của cháo
thành phẩm

61

4.8. Công thức chế biến cháo dinh dưỡng cho người ñái tháo ñường

62

4.9. Các chỉ tiêu vi sinh của cháo ngay sau khi sản xuất

65

4.10. Chi phí ñể sản xuất ra 1 kg thành phẩm

66

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp……………….. viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ðỒ
STT

Tên biểu ñồ

Trang

4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến ñộ nở phôi ép ở các công
thức thí nghiệm khác nhau

53

4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do protein
cung cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau

55

4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do lipid cung
cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau

56

4.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng do glucid cung
cấp ở các công thức thí nghiệm khác nhau

57

4.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến năng lượng của sản phẩm

trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau

58

4.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến hàm lượng cellulose của sản
phẩm trong 100g chất khô ở các công thức thí nghiệm khác nhau

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

59

ix


1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Hiện nay, bệnh ñái tháo ñường là một trong ba bệnh mạn tính không lây (ung
thư, ñái tháo ñường và tim mạch) phát triển nhanh nhất trong những năm qua. Theo
báo cáo của Viện ñái tháo ñường quốc tế, năm 2000 có khoảng hơn 239,3 triệu người
mắc bệnh trên thế giới. Năm 2025 ước tính con số này sẽ lên tới 323 triệu người. Ở
các nước phát triển, phần lớn người mắc ñái tháo ñường ñều trên 65 tuổi. Còn ở các
nước ñang phát triển thì ña số những người này nằm trong ñộ tuổi từ 45 – 64 và
khuynh hướng này còn tiếp tục ñến năm 2025 [2].
Bệnh ñái tháo ñường ñang trở thành vấn ñề sức khoẻ toàn cầu mà một trong
những nguyên nhân hàng ñầu dẫn ñến ñái tháo ñường là béo phì. Béo phì vừa là
một ñơn vị bệnh lý ñộc lập ñồng thời cũng là một trong những yếu tố nguy cơ chính
của các bệnh mãn tính không lây như bệnh mạch vành, ñái tháo ñường type 2…,
nên người ta thường coi tỷ lệ béo phì là chóp của tảng băng các bệnh mãn tính
không lây [8].
Nhờ những hiểu biết mới về cơ chế của bệnh, các yếu tố nguy cơ gây bệnh,

khả năng kiểm soát các yếu tố nguy cơ bằng các biện pháp dự phòng, các nhà khoa
học trên thế giới ñã khẳng ñịnh bệnh ñái tháo ñường type 2 là một bệnh hoàn toàn
có thể dự phòng ñược. Các nghiên cứu ñều khẳng ñịnh rằng, bằng các biện pháp
phòng bệnh khác nhau có thể giảm nguy cơ mắc bệnh ñái tháo ñường tới 58%.
Trong ñó, một khẩu phần ăn hợp lý và chế ñộ luyện tập phù hợp là biện pháp phòng
bệnh hữu hiệu nhất khi so sánh với các biện pháp phòng bệnh bằng thuốc [1].
ðối với người mắc bệnh ñái tháo ñường thì bữa ăn phụ chiếm 10 - 30% khẩu
phần ăn [12]. Các thực phẩm thay thế ñược chế biến và sử dụng nhiều ở các nước
phát triển có thể là: bánh mỳ làm bằng bột gạo, ngũ cốc chế biến thô phối hợp với
yến mạch, bánh quy làm bằng trái cây, mỳ làm từ ñậu, bột ngũ cốc ăn kiêng... Ở
Việt Nam, người bệnh chưa có nhiều sản phẩm thực phẩm thay thế cho bữa ăn phụ.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

1


Vì vậy, người bệnh mới chỉ tự chế biến bữa ăn phụ theo thực ñơn của bác sĩ, trong
ñó chủ yếu là các loại cháo hoặc canh.
Những khuyến cáo mới ñây về thực phẩm ñối với người bị bệnh ñái tháo
ñường cho thấy vẫn cần phải có sự cân ñối về mặt dinh dưỡng (lượng glucid 60 65% năng lượng, cơ cấu về protein và chất béo trong khẩu phần phải cũng cân ñối).
Việc chọn các thực phẩm chứa nhiều chất xơ, chất khoáng như Mg… cũng góp
phần nâng cao hiệu quả trong phòng và ñiều trị bệnh cho người ñái tháo ñường.
Những nguyên liệu chứa nhiều xơ, Mg có thể kể ñến như ñậu xanh, ñậu
tương, rau ngót, khoai lang... Như vậy, ñây cũng có thể là nguồn nguyên liệu dễ
kiếm, rẻ tiền dùng làm thực phẩm cho những người mắc bệnh ñái tháo ñường.
Vấn ñề ñặt ra ở ñây là chế biến thành sản phẩm gì và cách chế biến ra sao từ
những nguyên liệu vừa kể ra ở trên. Cháo dinh dưỡng ăn liền là sản phẩm ñược
chúng tôi quan tâm trong ñề tài này.
Thị trường cháo ăn liền hiện nay phần lớn là các loại cháo trắng, sau ñó khi

ăn bổ sung các gói gia vị. Ít sản phẩm cháo có sự kết hợp ña dạng các nguyên liệu
ñầu vào trước khi chế biến. Kế thừa ñược những nghiên cứu của Viện Dinh dưỡng
quốc gia trong sản xuất một số sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền (sử dụng hỗn hợp
nhiều nguyên liệu ñầu vào), trong ñề tài này chúng tôi tiến hành "Nghiên cứu sản
xuất cháo dinh dưỡng cho người mắc bệnh ñái tháo ñường".
Nguyên liệu chính cung cấp glucid, protein, lipid dùng cho sản xuất cháo
gồm gạo, ñậu tương, ñậu xanh, vừng. Bên cạnh ñó chúng tôi cũng ñặc biệt quan tâm
ñến nguồn nguyên liệu bổ sung cung cấp chất xơ, Mg từ rau ngót và khoai lang.

1.2 Mục ñích, yêu cầu
1.2.1 Mục ñích
Nghiên cứu tạo ra ñược sản phẩm cháo dinh dưỡng ăn liền ñáp ứng ñược nhu
cầu về năng lượng, cân ñối về mặt dinh dưỡng, ñồng thời phù hợp cho bữa ăn phụ
của người mắc bệnh ñái tháo ñường.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

2


1.2.2 Yêu cầu
- Xây dựng quy trình chế biến rau ngót sấy khô làm nguyên liệu trong sản
xuất cháo cho người ñái tháo ñường.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của ñộ ẩm hỗn hợp nguyên liệu ép ñùn ñến sự tạo
thành cháo bán thành phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ñến sự biến ñổi chất
lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm.
- Xây dựng công thức và quy trình chế biến sản phẩm cháo dinh dưỡng tốt
nhất bằng công nghệ ép ñùn ñảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có giá trị dinh
dưỡng và cảm quan tốt với giá thành hợp lý.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

3


2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về bệnh ñái tháo ñường
Bệnh ñái tháo ñường ñã ñược các y sĩ Ấn ðộ mô tả từ trên 2000 năm nay và
ñược biết ñến từ thời cổ Ai Cập. ðây là một bệnh mãn tính gây rối loạn chuyển hoá
glucid, lipid, protein và chất khoáng phức tạp [16].
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) thì ñái tháo ñường (ðTð) “là một hội
chứng có ñặc tính biểu hiện tăng glucose máu do hậu quả của thiếu hoặc mất hoàn
toàn insulin hoặc liên quan ñến sự suy yếu trong bài tiết và hoạt ñộng của insulin”.
Có 2 loại ñái tháo ñường chính [12], [16]:
ðái tháo ñường type 1 xuất hiện khi tụy không tiết hoặc tiết ra rất ít insulin.
Loại này thường gặp ở người dưới 40 tuổi và trẻ em chiếm khoảng 10% tổng số
bệnh nhân ñái tháo ñường. ðối với ñái tháo ñường type 1 cần tiêm insulin ñều ñặn
ñể duy trì hoạt ñộng bình thường của cơ thể. Bệnh thường biểu hiện rầm rộ như
tăng glucose máu, có glucose trong nước tiểu, gây ñái nhiều, uống nhiều, ăn nhiều.
ðái tháo ñường type 2 thường thấy ở người trưởng thành trên 40 tuổi. Bệnh
do tụy tiết thiếu insulin hoặc insulin kém chất lượng gặp ñiều kiện thuận lợi bên
ngoài như lối sống tĩnh tại, ít vận ñộng, ăn nhiều dẫn ñến thừa cân phối hợp lâm
bệnh phát sinh. Bệnh thường tiến triển âm thầm không bộc lộ rõ các triệu chứng lâm
sàng. Trên 70% trường hợp phát hiện bệnh là nhờ xét nghiệm máu trong khám sức
khỏe ñịnh kỳ. Thường ñi kèm theo tình trạng thừa cân béo phì, có thể phát hiện thấy
các triệu chứng tim mạch, thần kinh, nhiễm khuẩn, rối loạn chuyển hóa [1], [12].
Theo Tạ Văn Bình (2006) thì béo phì, ñặc biệt là béo bụng ñược xem là yếu
tố ñương nhiên tiến tới kháng insulin và hội chứng rối loạn chuyển hoá. Do ñó, nó
cũng dẫn tới ñái tháo ñường type 2 và chiếm tới 1/4 dân số ở các nước công nghiệp

phát triển. Ví dụ: ở Mỹ từ năm 1990 – 1998 thì khi cân nặng trung bình của nam
giới tăng 3,4 kg và nữ giới tăng 3,9 kg tương ñương với tỷ lệ bệnh ñái tháo ñường
tăng từ 4,9 – 6,5%. Các nghiên cứu gần ñây cũng cho thấy tình trạng dư thừa trọng
lượng hay suy dinh dưỡng và ít hoạt ñộng thể lực ñã làm giảm hoạt ñộng của

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

4


hormone insulin, một loại hormone cho phép các tế bào biến ñường thành năng
lượng cho các hoạt ñộng của cơ thể, khiến tụy phải tăng cường hoạt ñộng ñể sản
xuất bù hormone insulin khi lượng ñường trong máu tăng cao. Do vậy, tụy sẽ bị suy
yếu do liên tục hoạt ñộng quá tải và gây ra bệnh ñái tháo ñường type 2 [2].
Bác sĩ Trần Quốc Minh (2007) cho rằng với người bình thường sau khi ăn thì
một lượng ñường khá lớn sẽ ñược hấp thu vào trong máu, thông qua huyết dịch tuần
hoàn ñến mọi nơi trong cơ thể. Nhờ có insulin, ñường tiếp tục ñi vào tế bào và ñược
cơ thể sử dụng, ñồng thời lượng glucose trong máu cũng ñược duy trì trong một
phạm vi an toàn nhất ñịnh. ðể ñường có ñủ khả năng phát huy tác dụng thì nó kết
hợp với insulin thụ thể trên màng tế bào, sau ñó dẫn dắt một loạt các chất truyền tín
hiệu khác nhau trong tế bào ñem thông tin “có ñường” truyền vào các tầng lớp sâu
bên trong tế bào. Sự trao ñổi chất diễn ra trong bản thân tế bào ñể chuyển hoá
ñường thành năng lượng. Nhưng ở người béo phì thì số lượng insulin thụ thể trên
màng tế bào bị giảm sút, chức năng của từng thụ thể ñơn lẻ cũng bị suy giảm,
những thụ thể sau khi ñược insulin kích hoạt chức năng truyền tín hiệu vào sâu bên
trong tế bào lại bị tổn thương, số lượng phân tử vận chuyển glucose giảm, chức
năng gan chuyển hoá glucose thành ñường nguyên chất ñể dự trữ lại không ñảm
bảo,… Do ñó chất ñề kháng insulin ñược sản sinh ra và làm cho lượng glucose
trong máu rất khó chuyển vào tế bào ñã gây ra hiện tượng kháng insulin và sinh ra
ñái tháo ñường type 2 [48].

Béo phì liên quan chặt chẽ với bệnh ñái tháo ñường type 2 bởi tình trạng
kháng insulin liên quan ñến khối lượng mỡ trong cơ thể. ðể ñánh giá mức ñộ thừa
cân và béo phì, người ta thường dùng chỉ số khối cơ thể BMI. Nguy cơ ñái tháo
ñường type 2 tăng lên khi BMI tăng và giảm ñi khi BMI giảm [11]. ðiều này ñược
thể hiện qua bảng sau:

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

5


Bảng 2.1. Phân loại BMI – người trưởng thành ở châu Á (WHO, 1998 [1])
Phân loại
Nhẹ

BMI (kg/m2)

Yếu tố nguy cơ mắc bệnh
Thấp (nhưng lại tăng nguy cơ các
bệnh lý khác)

< 18,5

Bình thường

18,5 – 24,9

Bình thường

Quá cân

≥ 25

Tăng cân

25 – 29,9

Tăng nguy cơ nhẹ

Béo ñộ 1

30 – 34,9

Tăng nguy cơ trung bình

Béo ñộ 2

35 – 39,9

Tăng nguy cơ nặng

Béo ñộ 3

≥ 40

Tăng nguy cơ rất nặng

Bảng 2.2. Tỷ lệ ñái tháo ñường type 2 theo phân nhóm BMI [11]
BMI (kg/m2)

Tỷ lệ ðTð (%)

Tỷ lệ không ðTð (%)

<23

4,3

95,7

23 – 24,9

6,1

93,9

≥ 25

14,4

85,6

Qua bảng trên cho thấy tỷ lệ ñái tháo ñường type 2 có nguy cơ tăng rất cao ở
nhóm béo phì. Nhóm có BMI ≥ 25 có nguy cơ mắc ñái tháo ñường cao gấp 3,74 lần
so với nhóm có BMI < 23, thừa cân và béo phì lại ñang nổi lên như là một vấn ñề sức
khoẻ cộng ñồng ở các nước ñã và ñang phát triển. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) ñã
coi thừa cân và béo phì là ñại dịch toàn cầu, một vấn ñề sức khoẻ cộng ñồng lớn của
thế kỷ XXI [1].
ðái tháo ñường không là bệnh ñơn ñộc mà là một nhóm bệnh với nhiều rối
loạn chuyển hoá do một số nguyên nhân sinh bệnh học khác nhau: nồng ñộ glucose

trong máu tăng cao, thiếu insulin hay bị giảm hoạt tính insulin nên tốc ñộ chuyển
hoá glucid, lipid, protein không bình thường. Bệnh phát triển ở cả dạng cấp và mãn
tính với nhiều biến chứng phức tạp như: hạ ñường huyết, hôn mê, tăng huyết áp,
bệnh thận, tim mạch và các bệnh nhiễm khuẩn khác gây ảnh hưởng lớn ñến sức
khỏe con người, ñến sự phát triển kinh tế và ñời sống xã hội. Chi phí cho ñiều trị

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

6


bệnh ñái tháo ñường rất tốn kém. Những nghiên cứu ở một số nước phát triển cho
thấy 5 – 10% tổng ngân sách dành cho y tế buộc phải chi cho chăm sóc ñái tháo
ñường và các biến chứng của nó. Theo số liệu thống kê năm 1997 thì thế giới chi phí
cho ñiều trị ñái tháo ñường là 1030 tỷ USD. Riêng nước Mỹ với 15 triệu người ñái
tháo ñường ñã chi ñến 98,2 tỷ USD, trong ñó chi phí trực tiếp là 44,1 tỷ USD và gián
tiếp là 54,1 tỷ USD. Các khoản chi phí này cũng khá cao ở một số nước như: tại
Australia là hơn 720 triệu USD (1995) và dự kiến ñến năm 2010 chi phí này sẽ tăng
khoảng 50%, tại Nhật Bản là 16,94 tỷ USD (1998) và Newzealand thì chi phí này
chiếm khoảng 10% ngân sách y tế [3]. ðiều này cho thấy bệnh ñái tháo ñường không
chỉ là vấn ñề thời sự cấp bách của cộng ñồng, của mỗi cá nhân người bệnh mà còn
ảnh hưởng lớn tới nền kinh tế và sự phát triển của mỗi quốc gia.

2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới và Việt Nam
2.2.1 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường trên thế giới
Bệnh ñái tháo ñường ñang ngày một tăng nhanh và trở thành mối ñe doạ lớn
cho sức khoẻ loài người. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết, có trên 30
triệu người mắc bệnh ñái tháo ñường trên thế giới năm 1985; 110,4 triệu người năm
1994 [7], và 135 triệu người năm 1995 chiếm 4% dân số toàn cầu, ñến năm 2000 thì
con số ñã tăng lên ñến 151 triệu người mắc trên toàn thế giới [2]. Năm 2006, ở khu

vực Thái Bình Dương có 30 triệu người mắc bệnh ñái tháo ñường và dự kiến năm
2025 số người mắc bệnh sẽ là 50 – 60 triệu người. Hiện tại ở 12 quốc gia trong khu
vực này có tỷ lệ ñái tháo ñường trên 8%, ñặc biệt tỷ lệ này còn vượt quá 20% ở một
số quốc ñảo. Ở châu Mỹ và các ñảo Thái Bình Dương có tỷ lệ ñái tháo ñường type 2
cao nhất, sau ñó ñến Mexico, người Mỹ gốc Ấn, ðông Nam Á và người Mỹ gốc
Phi. Theo thông báo của Trung tâm phòng chống bệnh tật (CDC) của Mỹ cho biết,
bệnh ñái tháo ñường ñã tăng 14% trong hai năm từ 18,2 triệu người (2003) ñến 20,8
triệu người (2005) và ñái tháo ñường ñã thực sự trở thành nguyên nhân hàng ñầu
gây tử vong ở Mỹ [2].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

7


Các nghiên cứu và số liệu ñiều tra cho thấy tỷ lệ bệnh ñái tháo ñường ở
thành phố cao hơn ở nông thôn và miền Núi, cụ thể là [2]:
+ Ấn ðộ: tỷ lệ bệnh ở thành phố tăng từ 8,3% (1989) lên 11,6% (1995).
+ Australia: tỷ lệ bệnh tăng từ 3,4% (1991) lên 7,4% (2003).
+ Các nước Mỹ La Tinh (2000): Chile (1,2%), Argentina (8,2%).
+ Các nước phát triển có tỷ lệ bệnh trung bình là 6,2% (2003) và dự báo tỷ lệ
này sẽ tăng lên 7,6% vào năm 2025.
+ Các nước châu Á: Bangladesh (1 – 2%), Paskistan (4 – 7%), Kiribati (7%),
ñảo Cook (8%), Fiti (11%) và Naru (24%).
Theo báo cáo tại Hội nghị thượng ñỉnh quỹ ñái tháo ñường thế giới khai mạc
ngày 21/2/2006 cho biết tỷ lệ mắc bệnh ñái tháo ñường ở châu Á hiện nay ñã vượt
xa châu Âu, nơi ñược xem là ổ bệnh. Trong khi chỉ có khoảng 5% số người trưởng
thành ở châu Âu mắc bệnh thì ở châu Á số người mắc lên ñến 10 – 12%, còn ở các
quốc gia thuộc ñảo Thái Bình Dương là 30 – 40%. Số người mắc bệnh ñái tháo
ñường ở ñộ tuổi thanh thiếu niên và trẻ nhỏ ñang có chiều hướng gia tăng [32].

Theo kết quả khảo sát của các nhà khoa học Mỹ và Isarel về thực trạng bệnh ñái
tháo ñường trên thế giới từ năm 1978 ñến năm 2004 cho thấy 45% số bệnh nhân ñái
tháo ñường type 2 trong thời kỳ này là thanh thiếu niên. Tỷ lệ này ñặc biệt cao ở
New York (Mỹ), ðài Loan, Newzealand và Canada. Ở ñộ tuổi từ 12 – 19 thì tỷ lệ
mắc ñái tháo ñường là 4,1%. Người ta cũng dự ñoán rằng tỷ lệ ñái tháo ñường ở các
nước công nghiệp phát triển trên thế giới sau 20 năm nữa sẽ là 42% và ở các nước
ñang phát triển là 17% [4]. ðiều ñó cho thấy tỷ lệ bệnh sẽ gia tăng theo thời gian, sự
phát triển kinh tế và sự khác nhau giữa các vùng lãnh thổ.
2.2.2 Thực trạng bệnh ñái tháo ñường ở Việt Nam
Tình trạng ñái tháo ñường ở Việt Nam cũng ñang có chiều hướng gia tăng.
Năm 1999, lần ñầu tiên nghiên cứu dịch tễ bệnh ñái tháo ñường ở ñộ tuổi 20 – 74
ñược tổ chức một cách khoa học và ñưa ra tỷ lệ tương ñối chính xác như sau: ở Hà
Nội (1,2%), Huế (0,95%) và thành phồ Hồ Chí Minh (2,52%) [13].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

8


Năm 2001, tiến hành ñiều tra dịch tễ bệnh ñái tháo ñường theo quy chuẩn quốc
tế tại 4 thành phố: Hà Nội, Hải Phòng, ðà Nẵng và thành phố Hồ Chí Minh ở lứa tuổi
30 – 60 cho thấy tỷ lệ ñái tháo ñường là 4%, tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose là 5,1%
và tỷ lệ các yếu tố nguy cơ dẫn ñến ñái tháo ñường là 38,5%. Nhưng ñiều quan trọng
là có tới trên 60% số người mắc bệnh ñái tháo ñường không ñược phát hiện và hướng
dẫn ñiều trị [2].
Năm 2002, theo báo cáo của một ñề tài nghiên cứu ñược tiến hành từ năm
1999, ở Hà Nội cho thấy tỷ lệ ñái tháo ñường ở ñộ tuổi từ 20 – 70 tăng hơn hai lần
so với 10 năm trước. Tỷ lệ ñái tháo ñường không chỉ tăng nhanh ở khu công nghiệp
và ñô thị mà còn tăng cả ở vùng trung du miền núi [2].
Năm 2002 - 2003 ñiều tra quốc gia về tình hình ñái tháo ñường và các yếu tố

nguy cơ ñược tiến hành trên cả nước cho thấy:
- Tỷ lệ mắc ñái tháo ñường toàn quốc: 2,8%
- Vùng núi cao: 2,1%
- Vùng trung du: 2,2%
- Vùng ñồng bằng ven biển: 2,7%
- Khu công nghiệp và ñô thị: 4,4%
ðặc biệt tỷ lệ mắc ñái tháo ñường ở nhóm ñối tượng có yếu tố nguy cơ tuổi từ
30 – 64 chiếm tỷ lệ cao (10,5%) và tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose là 13,8%. Theo
ñiều tra trên phạm vi toàn quốc của Tạ Văn Bình và cộng sự năm 2008 cho thấy: tỷ
lệ mắc ñái tháo ñường chung cả nước ở lứa tuổi này là 5%. Tỷ lệ ñái tháo ñường ở
các thành phố lớn là 7,2% và tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose toàn quốc là 14,3%.
Theo phân loại của Hiệp hội ñái tháo ñường quốc tế và WHO thì tỷ lệ mắc ñái
tháo ñường ở Việt Nam thuộc khu vực 2 (có tỷ lệ 4 – 6%) giống các nước trong khu
vực như: Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia và thấp hơn các nước thuộc khu vực 3 (có
tỷ lệ từ 5 – 7,99%) gồm Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, singapore, Australia,… [2].

2.3 Các yếu tố nguy cơ gây bệnh ñái tháo ñường
Hiện nay, ñã có nhiều bằng chứng cho thấy việc ñiều chỉnh lối sống (ñiều
chỉnh cân nặng và hoạt ñộng thể lực) và chế ñộ ăn hợp lý có thể dự phòng và làm
chậm sự phát triển của bệnh ñái tháo ñường [9], [21].
2.3.1 Béo phì và ñái tháo ñường type 2

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

9


ðái tháo ñường type 2 thường gặp ở những người thừa cân và béo phì [22].
Trong số 15-20 triệu người mắc bệnh ñái tháo ñường ở Hoa Kỳ thì 90% thuộc type
2 và 90% trong số họ là thừa cân. Do ñó, kiểm soát cân nặng là mục tiêu cơ bản của

xây dựng chế ñộ ăn ở bệnh nhân ñái tháo ñường. Theo Tổ chức béo phì quốc tế
(IOTF) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) các yếu tố nguyên nhân và nguy cơ của ñái
tháo ñường ở châu Á là [12], [27]:
- Các yếu tổ di truyền: tiền sử gia ñình, kiểu gen “tiết kiệm”.
- Các ñặc ñiểm dân số: giới, tuổi, chủng tộc.
- Các yếu tố nguy cơ có thể ñiều chỉnh ñược bao gồm:
+ Hành vi và lối sống.
+ Béo phì (bao gồm phân bố và thời gian của béo phì).
+ Thiếu hoạt ñộng thể lực.
+ Chế ñộ ăn.
+ ðô thị hóa, công nghiệp hóa, hiện ñại hóa.
+ Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp...
2.3.2 Chế ñộ ăn và bệnh ñái tháo ñường
Ngoài cân bằng năng lượng, nhiều thành tố trong chế ñộ ăn có vai trò trong
bệnh ñái tháo ñường [9], [21], [22]:
Trước hết là vai trò của chất béo toàn phần và các acid béo bão hòa. Cả số
lượng và chất lượng chất béo trong khẩu phần có thể ảnh hưởng tới dung nạp
glucose và ñộ nhạy cảm với insulin. Một chế ñộ ăn có nhiều chất béo làm tăng hàm
lượng insulin khi ñói và giảm ñộ nhạy với insulin. Trên nhiều nghiên cứu dịch tễ
học quan sát, chế ñộ ăn nhiều acid béo bão hòa có liên quan với tăng nguy cơ giảm
dung nạp glucose và tăng mức glucose và insulin lúc ñói. ðậm ñộ cao của các acid
béo bão hòa trong huyết thanh có liên quan với mức insulin cao hơn trong máu,
giảm nhạy cảm với insulin và tăng nguy cơ ñái tháo ñường type 2. Chế ñộ ăn có
nhiều acid béo chưa no có nguồn gốc thực vật và acid béo chưa no có nhiều liên kết
ñôi liên quan ñến giảm nguy cơ ñái tháo ñường type 2 và giảm hàm lượng glucose
khi ñói. Trên thực nghiệm các acid béo không no (n-3) có nhiều trong rau xanh, ñậu

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

10

tương, cá và hải sản, cải thiện tình trạng kháng insulin gây ra do chế ñộ ăn nhiều
chất béo còn các acid béo ñồng phân dạng trans sản sinh ra trong quá trình oxy hóa
các acid béo chưa no có tác dụng ngược lại.
Nhìn chung có thể coi có mối quan hệ nhân quả giữa chất béo tổng số và
lượng acid béo no trong chế ñộ ăn với ñái tháo ñường type 2. Tuy vậy không có
bằng chứng ñể thay thế glucid cho chất béo vì một chế ñộ ăn nhiều glucid có thể
gây giảm lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) và tăng triglycerid huyết thanh. Mức
khuyến cáo trong khẩu phần nên có 15-20% tổng số năng lượng do chất béo, hạn
chế các acid béo no.
Chỉ số ñường huyết (GI): gần ñây người ta quan tâm ñến chỉ số ñường huyết
của thức ăn, coi là một chỉ tiêu có lợi ñể lựa chọn thực phẩm. Chỉ số ñường huyết
phản ánh mức ñáp ứng của ñường huyết sau khi ăn một thức ăn nào ñó so với bánh
mì trắng làm chuẩn. Những thực phẩm có chỉ số ñường huyết cao tăng cường cảm
giác ñói, dễ làm tăng cân và ngược lại. Chỉ số ñường huyết trên 70 là cao, 40-70 là
trung bình và dưới 40 là thấp.
Bảng 2.3. Chỉ số ñường huyết của một số loại thực phẩm [12]
Thực phẩm

GI

Thực phẩm

GI

Bánh mì trắng

100

Chuối

83

Khoai bỏ lò

135

Táo

83

Bánh mì toàn phần

99

Khoai luộc

54

Bột dong

95

Sữa chua

52

ðường

86

Sữa gầy

32

Yến mạch

85

Nho

43

Gạo trắng

83

Cà rốt

49

Gạo giã dối

72

Hạt ñậu

49

Dưa hấu

72

Củ từ

51

Cám

66

Lạc

19

Khoai sọ

58

ðậu tương

18

Xoài

55

Mận

24

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

11


Các loại thực phẩm có nhiều chất xơ, ñặc biệt ở dạng hòa tan như các loại
ñậu ñỗ có chỉ số ñường huyết thấp. Các thực phẩm có chỉ số ñường huyết thấp còn
cải thiện tình trạng ñường huyết ở những bệnh nhân ñái tháo ñường.
Có một số nghiên cứu nêu lên vai trò bảo vệ của vitamin E và một số vi chất
khác ñối với ñái tháo ñường nhưng chưa ñủ ñể kết luận.
2.3.3 Suy dinh dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp
Nhiều nghiên cứu gần ñây ở các nước ñang phát triển cho thấy suy dinh
dưỡng bào thai và cân nặng sơ sinh thấp có liên quan tới phát triển kháng insulin về
sau. Suy dinh dưỡng làm bào thai bắt buộc phải thích nghi ñể phát triển ñến mức có
các thay ñổi bền vững về cấu trúc và sinh lý của cơ thể. Kiểu gen ”tiết kiệm” hình
thành trong ñiều kiện thiếu dinh dưỡng bào thai thích hợp với một ”cuộc sống tiết
kiệm” nhưng về sau lại ñối ñầu với môi trường dinh dưỡng dồi dào và ít hoạt ñộng
nên không thích nghi ñược và xuất hiện các rối loạn. Mặt khác, những ñứa trẻ phải
cai sữa mẹ sớm có nguy cơ ñái tháo ñường type 2 về sau. Do ñó ñể dự phòng ñái tháo
ñường type 2 cần cải thiện dinh dưỡng của trẻ em, khuyến khích nuôi dưỡng bằng
sữa mẹ, tăng trưởng hợp lý và ñề phòng thừa cân béo phì.
Trên phạm vi cộng ñồng tình trạng thiếu dinh dưỡng của người mẹ có thể ảnh
hưởng ñến phát triển bào thai và ñể cải thiện tình trạng này cần trải qua một số thế hệ.
Ở những bà mẹ bị ñái tháo ñường khi có thai thường ñẻ con to và những ñứa trẻ này
khi trưởng thành cũng có nguy cơ cao về bệnh ñái tháo ñường.
Bệnh ñái tháo ñường và các bệnh mạn tính ñang tăng nhanh ở nhiều quốc gia
ñang trong thời kỳ chuyển tiếp về lối sống, dinh dưỡng hoặc các cộng ñồng di cư. Ở
thời kỳ này, các thức ăn ñộng vật và thức ăn tinh chế có khuynh hướng tăng nhanh,

lượng lương thực khoai củ giảm ñi. Năng lượng do protein ñộng vật cung cấp trong
khẩu phần tăng, nhưng năng lượng do protein của ñậu ñỗ lại không tăng. Sự ñối ñầu
giữa thiếu dinh dưỡng khi còn bé và thừa dinh dưỡng về sau làm tăng nguy cơ các
bệnh mạn tính và ñái tháo ñường. ðiều này cần ñược lưu ý khi ñánh giá các yếu tố
liên quan ñến mô hình mới về bệnh tật, kể cả ñái tháo ñường [10].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

12


2.3.4 Tổng hợp các nguy cơ về lối sống, chế ñộ ăn và ñái tháo ñường
Bảng 2.4. Các yếu tố nguy cơ về dinh dưỡng, lối sống và ñái tháo ñường type 2
(WHO, 2003) [12], [27]
Bằng chứng

Thuyết phục

Giảm nguy cơ
Giảm cân tự nguyện ở
người thừa cân béo phì
Hoạt ñộng thể lực

Tăng nguy cơ
Thừa cân và béo phì
Béo bụng
Không hoạt ñộng thể lực
Mẹ béo (kể cả béo khi có thai)

Có khả năng

Chất xơ

Chất béo no
Suy dinh dưỡng bào thai

Có thể

Acid béo n-3, thức ăn có chỉ
số ñường huyết thấp
Bú hoàn toàn bằng sữa mẹ

Tổng số chất béo
Acid béo thể trans

Chưa ñầy ñủ

Vitamin E
Chrome, Magnesia
Uống rượu vừa phải

Uống nhiều rượu

2.4 Chế ñộ dinh dưỡng dự phòng ñái tháo ñường
2.4.1 Quan tâm ñặc biệt ñến thời kỳ có thai và hai năm ñầu tiên của cuộc ñời
Chế ñộ dinh dưỡng trong thời kỳ mang thai và sau sinh có ảnh hưởng tới
bệnh ñái tháo ñường type 2 cả ở tuổi thiếu niên và trưởng thành. Cân nặng sơ sinh
thấp (LBW; cân nặng < 2,5 kg) là nguyên nhân chủ yếu gây bệnh ñái tháo ñường
type 2 [22].
Khi nghiên cứu mức ñộ nhạy cảm insulin: với trẻ da trắng không có sự khác

biệt ở trẻ gầy yếu so với trẻ có cân nặng bình thường ở thời kỳ mang thai. Tuy nhiên
nghiên cứu ở Ấn ðộ cho thấy: ở ñộ tuổi 6 - 29, những người có cân nặng sơ sinh
thấp, khả năng kháng insulin có liên quan tới ngoại hình cao hơn so với người có
cân nặng sơ sinh ở mức bình thường. Hội chứng ñề kháng insulin cũng tìm thấy ở
người Mỹ gốc châu Phi cao hơn người da trắng [23]. Từ những nghiên cứu ñó ñã
ñưa ra giả thuyết rằng hậu quả của LBW có thể liên quan ñến sắc tộc. Trong một
nghiên cứu về dân số, trọng lượng trẻ sơ sinh tỷ lệ nghịch với sự phát sinh bệnh ñái

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

13


tháo ñường type 2 [22]. Nghiên cứu này ñưa ra giả thuyết về sự tồn tại mạnh mẽ ảnh
hưởng ñó.
Nuôi con hoàn toàn bằng sữa mẹ trong 6 tháng ñầu và tiếp tục cho bú ñến 2
tuổi có vai trò quan trọng. Tiếp ñó không ñược xem nhẹ vai trò của cách cho ăn bổ
sung cần ñược cập nhật và phù hợp với ñiều kiện ñịa phương. Thức ăn bổ sung cần
cân ñối về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và ñủ các vi chất cần thiết (vitamin
và muối khoáng) ñặc biệt chú ý tới vai trò của vitamin A, sắt và kẽm [12].
2.4.2 Thực hiện chế ñộ ăn uống lành mạnh
Ăn ñủ rau quả hàng ngày, ăn ít ñường ngọt và ít chất béo bão hòa. Có ñủ
lượng chất xơ (20g/ngày), ăn thường xuyên rau, ñậu và các loại quả. Có thể cụ thể
hóa các lời khuyên ñó như sau:
- Ăn nhiều rau và các loại quả, sử dụng thường xuyên các loại hạt họ ñậu.
- Chọn các loại hạt toàn phần hơn là các loại hạt ñã chế biến.
- Ăn cá 2-3 lần/tuần.
- Ăn thịt nạc, thịt gia cầm loại bỏ da.
- Chọn sữa gầy, các loại phomat ít béo.
- Uống nước chè, không uống nước ngọt.

- Dùng dầu thực vật ñể nấu nướng thay cho các loại mỡ rán có nhiều acid
béo no và thể trans.
- Không ăn các loại bánh kẹo giàu năng lượng.
- Ăn vừa phải, không ăn quá no.
2.4.3 Kế thừa và nâng cao tính hợp lý của cách ăn truyền thống
Nhiều nhà dinh dưỡng, y khoa và xã hội học ñã nhận xét chế ñộ ăn truyền
thống Việt Nam mang nhiều ñặc ñiểm hợp lý sau ñây [12]:
- Trước hết ñó là chế ñộ ăn thiên về thực vật. Ở khắp các vùng ñều có các
loại lương thực, khoai củ, hạt họ ñậu, vừng, lạc và rau quả với cách chế biến thích
hợp. Dinh dưỡng học hiện ñại khuyến nghị chế ñộ ăn thiên về thực vật.
- Cách ăn của người Việt Nam thường là cách ăn ña dạng thực phẩm, ăn phối
hợp các loại thực phẩm không những trong một bữa ăn mà cả trong mỗi món ăn.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

14


- Việt Nam là nước có bờ biển dài, nhiều sông hồ nên thành phần chính của
bữa ăn người Việt là ”cơm, rau, cá”. Cách ăn truyền thống của người Việt không
nhiều thịt, nhiều béo.
- Bữa ăn của người Việt Nam thường có nhiều rau, củ các loại, rau gia vị ñộc
ñáo. Các loại rau thơm, rau gia vị còn là nguồn có nhiều chất chống oxi hóa thực vật
có lợi cho sức khỏe.
- Chè xanh là thức uống phổ biến mà giá trị phòng bệnh ñã ñược khẳng ñịnh.
Các ñặc ñiểm trên rất phù hợp với các nguyên tắc của dinh dưỡng dự phòng
các bệnh mạn tính và ñái tháo ñường.
2.4.4 Duy trì cân nặng ”nên có” và hoạt ñộng thể lực hợp lý
Duy trì cân nặng ”nên có” với BMI = 21-23 suốt ñời có vai trò dự phòng
quan trọng ñối với ñái tháo ñường. Tự nguyện giảm cân ở những người thừa cân

béo phì hoặc suy giảm dung nạp glucose. Thừa cân ở tuổi nhỏ có nguy cơ kéo dài
thành thừa cân và béo phì ở tuổi trưởng thành.
Cùng với quá trình ñô thị hóa, công nghiệp hóa và cơ giới hóa, tiêu hao năng
lượng do hoạt ñộng thể lực có xu hướng giảm ñi. Các dạng hoạt ñộng thể lực ngăn
ngừa thừa cân và béo phì, ngược lại lối sống tĩnh tại làm tăng các nguy cơ trên. Việc
duy trì lối sống năng ñộng với hoạt ñộng thể lực hợp lý là biện pháp phòng bệnh
hữu hiệu nhất với các bệnh mạn tính liên quan ñến dinh dưỡng, ñặc biệt là béo phì,
ung thư, các bệnh tim mạch và ñái tháo ñường.
2.4.5 Không hút thuốc lá
Có nhiều minh chứng cho thấy hút thuốc là nhân tố làm tăng sự phát triển
bệnh ñái tháo ñường type 2. Ví dụ: nghiên cứu ở Nhật Bản từ năm 1984 - 1992 chỉ
ra rằng nguy cơ phát triển bệnh ñái tháo ñường type 2 tăng gấp 3 lần ở những người
hút thuốc lá từ 16-25 ñiếu/ngày so với những người không hút thuốc, sau khi ñiều
chỉnh những nhân tố gây bệnh khác như rượu và béo phì [29].
Hút thuốc lá làm tăng lượng ñường huyết, tăng nguy cơ ñột quỵ và ñộng
mạch vành. Do vậy, người ñái tháo ñường type 2 hút thuốc lá có nguy cơ bị chết do
bệnh tim mạch cao hơn người thường, ñặc biệt ở những bệnh nhân nữ [25].

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn Thạc sỹ khoa học Nông nghiệp………………..

15