BẢO QUẢN THỦY SẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP

BẢO QUẢN THỦY SẢN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP
Nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và
ươn hỏng của thủy sản do vsv nhiệt độ bảo quản giảm thì tốc độ
phân hủy và ươn hỏng của thủy sản cũng giảm.
Có 2 phương pháp làm giảm nhiêt độ để bảo quản thủy sản:
 Làm lạnh
 Lạnh đông
1. Làm lạnh thủy sản
1.1 Bảo quản bằng nước đá:
 Ưu điểm:
-Nước đá có khả năng làm lạnh lớn
-
Nước đá tan có tác dung giữ ấm cho cá
-
Là phương pháp bảo quản rẻ tiền



-
An toàn về mặt thực phẩm

Nhược điểm:
-
Thời gian bảo quản ngắn
-
Khó cơ giới hóa
-
Dễ gây sây sát thủy sản
-
Khó giữ vệ sinh thực phẩm


Các loại nước đá để ướp thủy sản:
-
Đá vẩy
-
Đá đĩa
-
Đá vây
-
Đá ống
-
Đá cây
-
Đá cây được xay ra
Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh

Quy trình kĩ thuật:
-
Xử lý nguyên liệu: thủy sản bắt được phân loại  loại bỏ tạp
chất  rửa thủy sản bỏ một số bộ phận ( với cá thì bỏ
ruột,đầu,đuôi và vây)
- Ướp thủy sản:

Đáy hầm phải phủ lớp đá dày 20cm  2 bên sườn một lớp đá
dày 20cm  rải đều một lớp thủy sản  trên cùng lớp đá dày
20-25cm

Bảo quản:
-
Thường xuyên kiểm tra tình trạng của thủy sản trong hầm bảo
quản

-
Bổ sung đá kịp thời và thích hợp
- Thời gian bảo quản tùy từng loài thủy sản va phụ thuộc vào
nhiệt độ bảo quản.

1.2 Bảo quản bằng không khí lạnh
- bảo quản trong những phòng lạnh, nhiệt độ từ 1-2
o
c, ẩm độ là
90%
- Xếp cá vào phòng lạnh: xếp theo hình chữ thập không cần giá
đệm, khi nhiều thủy sản có thể xếp chồng lên nhau song song
và có giá đệm giữa các hòm
- Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, kiểm tra vệ sinh
- Thời gian bảo quản là 1 ngày đêm



Những biến đổi xảy ra khi làm lạnh thủy sản
-
Biến đổi về lý học: thay đổi về màu sắc, khối lượng, hình dạng
của sản phẩm
-
Biến đổi hóa học: Trong quá trình bảo quản lạnh biến đổi hóa
học bị kìm hãm
2. Lạnh đông thủy sản
- Lạnh đông gián tiếp bằng hỗn hợp cá muối: ngăn thủy sản bằng
một số kim loại hoặc bọc trong nilon rồi ngâm vào nước muối
lạnh-9
o

c
- Lạnh đông trong không khí:nhiệt độ bảo quản là -12
o
c
- Lạnh đông trong nước muối lạnh: ngâm trực tiếp thủy sản trong
nước muối lạnh, nhiệt độ nước muối là -18
o
c, thời gian ướp từ
1-3 giờ