khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú pd đông iqf tại công tycổ phần thủy sản cafatex

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG
DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ
BIẾN TÔM SÚ PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY

CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

Giáo viên hướng dẫn:
Võ Tấn Thành

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Hoa Mỹ
MSSV: LT11596
Lớp: C1108L1


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG
DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ

BIẾN TÔM SÚ PD ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

Giáo viên hướng dẫn:
Võ Tấn Thành

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Hoa Mỹ
MSSV: Lt11596
Lớp: C1108L1


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn dính kèm theo đây, với đè tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm
sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’do sinh viên Nguyễn Thị Hoa Mỹ
thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

CầnThơ, ngày ……tháng…. năm 2013

Trang i


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến Quý Thầy, Cô trong bộ môn Công
Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & SHƯD Trường Đại Học Cần Thơ những người
đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt thời gian học
tập tại trường, đó chính là những nền tảng cơ bản là hành trang vô cùng quý giá, là bước
đầu tiên cho em bước vào sự nghiệp sau này trong tương lai.
Đặc biệt em xin cảm ơn Thầy Võ Tấn Thành đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ
truyền đạt những kinh nghiệm quý giá để em có thể hoàn thành bài luận văn này.
Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Thủy
Sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt để em có thể được thực tập tại Công ty, cảm ơn các anh
chị trong Ban Quản Đốc, các Trưởng chuyền tại các phân xưởng chế biến cùng đội ngũ
các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại Công ty.
Trong quá trình thực tâp và làm báo cáo vì chưa có kinh nghiệm thực tế chỉ dựa vào
những lý thuyết đã học cùng thời gian hạn hẹp nên bài báo cáo không tránh khỏi những
sai sót. Kính mong nhận sự góp ý, nhận xét từ phía Quý Thầy Cô như các anh chị trong
Công Ty để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện và rút ra những kinh nghiệm bổ ích
có thể áp dụng vào thực tiễn một cách hiệu quả.
Cuối lời em xin gửi lời kính chúc Quý Thầy Cô và toàn thể cán bộ nhân viên Công
ty luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong cuộc sống cũng như
trong công việc.
Xin chân thành cám ơn !
Cần Thơ, ngày tháng

năm 2012

Ngƣời Thực Hiện

NGUYỄN THỊ HOA MỸ
Trang ii


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

TÓM TẮT
Đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú PD đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản Cafatex ’’được tiến hành tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex nhằm mục
tiêu khảo sát qui trình chế biến, các thông số kĩ thuật, các thao tác ở từng công đoạn và
trình tự thủ tục làm vệ sinh của các công nhân. Thông qua việc khảo sát và tham gia thực
tập rèn luyện tay nghề học hỏi kinh nghiệm từ cán bộ đi trước và những công nhân có
tay nghề cao. Qua quá trình khảo sát tại công ty đã được những kết quả sau:
-

-

Qui trình công nghệ chế biến tôm sú đông IQF và các thông số kĩ thuật có liên
quan như nhiệt độ , nồng độ….
Nắm được thao tác sản xuất của các công đoạn từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm và trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất của công nhân, các thủ tục
cần tuân thủ khi tham gia chế biến.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản , các hiện tượng gây hư
hỏng, cách bảo quản và khắc phục.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị sử dụng trong nhà máy.
Các hình thức quản lý chất lượng trong công ty và an toàn vệ sinh mà công ty
đang áp dụng.
Kĩ thuật lạnh đông thủy sản, quá trình xử lý nước thải ở nhà máy.

Trang iii


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

MỤC LỤC
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX ......... Error!
Bookmark not defined.
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY ......... Error! Bookmark not defined.
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công tyError!
defined.

Bookmark

not

1.1.2. Quy mô sản xuất .................................................................................... 3
1.1.3. Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu 3
1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính ................................................................. 3
1.1.3.2. Thị trường xuất khẩu ........................................................................ 6
1.2 Tổ chức nhà máy ........................................................................................... 6
1.2.1 Sơ đồ tổ chức ........................................................................................... 6
1.2.2 Thuyết minh sơ đồ................................................................................... 8
1.3 Thiết kế nhà máy..........................................................................................11
1.3.1 Tổng mặt bằng Công ty ..........................................................................11
1.3.2. Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế
biến trong nhà máy chế biến tôm DL65 ..........................................................15

CHƢƠNG II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT .........................................................18
2.1 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất ....................................................................18
2.1.1 Nguồn nguyên liệu .................................................................................18
2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm sú ............................................................19
2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú ...........................................................19
2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú ........................................................20
2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm………………………………………………25

Trang iv


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạchError! Bookmark not
defined.5
2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng ................... Error! Bookmark not defined.7
2.1.4.2 Các hiện tượng gây hư hỏng ............ Error! Bookmark not defined.8
2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm ..... 3Error! Bookmark not defined.
2.1.6.1 Phương pháp bảo quản tôm từ đại lí ao nuôi về nhà máy .................. 34
2.1.6.2 Phương pháp bảo quản tôm tại nhà máy............................................35
2.2 Kỹ thuật đông lạnh .......................................................................................36
2.2.1 Định nghĩa ..............................................................................................36
2.2.2 Mục đích ................................................................................................36
2.2.3 Tiến trình lạnh đông ...............................................................................37
2.2.4 Tác dụng lạnh đông ................................................................................40
2.3 Quy trình công nghệ sản xuất tôm tươi đông IQF tại Công ty ......................44
2.3.1 Quy trình công nghệ ...............................................................................44
2.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................45

2.4 Các hiện tượng hư hỏng ở sản phẩm……………..……………………….. ....65
CHƢƠNG III: THIẾT BỊ SẢN XUẤT ..............................................................68
3.1 Máy rửa nguyên liệu ....................................................................................68
3.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 ..................................................................................69
3.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S .......................................72
3.4 Thiết bị băng chuyền tái đông ......................................................................75
3.5 Máy rã đông sản phẩm Block RĐ 1000 ........................................................78
3.6 Thiết bị mạ băng block MB-1000 .................................................................79
3.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 .......................................................................81
3.8 Máy phân cỡ tôm…………………………………………………………... ....82
CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG ........84
Trang v


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

4.1 Vệ sinh công nghiệp .....................................................................................84
4.1.1 Vệ sinh cá nhân ......................................................................................84
4.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị ............................................86
4.1.3. Tần xuất vệ sinh ....................................................................................88
4.2 An toàn lao động ..........................................................................................90
4.3 Các hình thức quản lý chất lượng trong công ty và an toàn vệ sinh mà công ty
đang áp dụng ......................................................................................................92
4.4 Xử lý nước thải……………………………………………………………...95
CHUONG V: ĐỀ NGHỊ VÀ KẾT LUẬN……………………………………97
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………….………………98

Trang vi

Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. So sánh tôm nuôi quản canh và tôm nuôi công nghiệp ................................ 18
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú....................................................... 21
Bảng 3. Thành phần axid amin trong protein cuả thịt đầu tôm……………………...22
Bảng 4. Thành phần nguyên tố vi lượng đa lượng của tôm sú .................................. 24
Bảng 5. Aw thấp nhất cho sự phát triển của vsv ……………………….………….. 26
Bảng 6. Tiêu chuẩn nguyên liệu……………………………………………………. 34
Bảng 7. Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu ........................................................ 48
Bảng 8. Tiêu chuẩn phân cỡ tôm nguyên liệu .......................................................... 50
Bảng 9. Công thức pha chế hóa chất ngâm phụ thuộc vào size ................................. 52
Bảng 10. Thời gian cấp đông phụ thuộc vào cỡ ....................................................... 55
Bảng 11. Tiêu chuẩn nguyên liệu………………………………………………….. 61
Bảng 12. Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu .................................................... 69
Bảng 13. Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S-CF—2000 ...................................... 72
Bảng 14. Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S .. 75
Bảng 15. Thông số kỹ thuật thiết bị tái đông ............................................................ 78
Bảng 16. Thông số kỹ thuật máy rã đông ................................................................. 79
Bảng 17. Thông số kỹ thuật máy mạ băng ............................................................... 81
Bảng 18. Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại........................................................ 82

Trang vii


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty ................................................5
Hình 2.Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty………………………………….. .7
Hình 3. Sơ đồ mặt bằng công ty…………………………………………………….. 12
Hình 4: Mặt bằng nhà máy chê biến tôm…………………………………………... . 16
Hình 5.Tôm nguyên liệu .......................................................................................... 19
Hình 6. Phương pháp muối ướp tôm ........................................................................ 36
Hình 7. Nhiệt độ và thời gian lạnh đông của thủy sản .............................................. 38
Hình 8. Sơ đồ qui trình…………………………………………………………….... 44
Hình 9. Tôm sau đông IQF ...................................................................................... 58
Hình 10. Máy rửa nguyên liệu RNL-1500 ................................................................ 68
Hình 11. Tủ tiếp xúc S-CF2000 ............................................................................... 70
Hình 12. Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S .............................. 73
Hình 13. Thiết bị băng chuyền tái đông ................................................................... 76
Hình 14. Máy rã đông sản phẩm block RĐ 1000...................................................... 78
Hình 15. Thiết bị mạ băng block MB-1000 .............................................................. 80
Hình 17. Thiết bị rà kim loại RKL-500 .................................................................... 81
Hinh 18. Máy phân cỡ tôm……………………………………………………...….. 96

Trang viii


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nền kinh tế Việt Nam đang từng bước hội nhập mạnh mẽ với nền kinh tế thế giới,
ngày 7-11-2006 chúng ta đã chính thức trở thành thành viên thứ 150 của Tổ Chức
Thương Mại Thế Giới (WTO). Tham gia vào sân chơi chung này cơ hội mang đến cho
nền kinh tế Việt Nam là rất lớn nhưng bên cạnh đó WTO cũng đặt ra không ít thách thức
cho nền kinh tế nhỏ bé của chúng ta, thách thức ấy càng thể hiện sâu sắc với những ngành
nhạy cảm và khó điều chỉnh. Đặc biệt là Ngành Chế Biến Thủy Sản sẽ gặp không ít khó
khăn trong quá trình hội nhập này, chính vì thế việc phải thay đổi nâng cấp để tăng cường
chất lượng sản phẩm là vấn đề hết sức cần thiết.
Ngày nay cùng với sự phát triển kinh tế hiện đại, con người bị cuốn vào lực hút của
thời gian. Để tiết kiệm thời gian trong sinh hoạt hằng ngày, nhu cầu sử dụng sản phẩm
đông lạnh ngày càng gia tăng. Sản phẩm đông lạnh có ưu điểm làm chậm sự hư hỏng,
bảo quản được lâu. Một trong những loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu được nhiều
người ưa chuộng nhất là tôm. Tôm là loại thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và giá trị
kinh tế cao góp phần làm đa dạng hóa các mặt hàng thủy sản lạnh đông xuất khẩu sang
thị trường nước ngoài.
Mặc dù vậy vấn đề xuất khẩu vẫn gặp nhiều khó khăn và các cạnh tranh về mọi mặt
trên thị trường. Song song với các hoạt động thương mại, cần phải có các nghiên cứu
nâng cao phẩm chất sản phẩm. Tiến trình này cần phải được quan tâm cẩn thận ngay từ
việc kiểm soát hiệu quả thu hồi sản phẩm và đánh giá sự thay đổi chất lượng qua từng
công đoạn.
Vì thế mà vấn đề tìm hiểu và nắm bắt rõ qui trình công nghệ chế biến là không thể
thiếu. Sự cần thiết của đó đã dẫn đến đề tài ― khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm
sú PD đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex ’’ đã được đặt ra.

Trang 1


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CAFATEX
1.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí Nghiệp Đông Lạnh Thủy
Sản II, Công ty được thành lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công Ty
Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp
hàng xuất khẩu.
Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty Chế Biến Thủy Sản Hậu
Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua,
chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa.
Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng
theo quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1-7-1992 đã
quyết định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở ―Xí Nghiệp
Thủy Sản II‖ nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông
lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ doanh
nghiệp nhà nước sang Công ty cổ phần hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi
“Công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex”
Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:
Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365
Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang
Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728
Trang 2


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ
Mã số thuế: 1800158710
Email:
Website: www.cafatex-vietnam.com
Vốn điều lệ của Công ty: 49.404.225.769VND
Trong đó:
Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND
Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND
Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND
1.1.2. Quy mô sản xuất
Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Ngành Thủy Sản
và để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao
chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 Công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua
trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.
Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đẩy
mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn.
Từ đó mà Xí N ghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn
hiệu Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản,
EU, Bắc Mỹ, Hong Kong… Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước
hoàn thiện sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí
mẫu mã cũng được cải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO… vào trong sản xuất để đảm bảo
an toàn thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho ngừơi tiêu dùng trong và ngoài nước. Trong
Trang 3

Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

những năm gần đây, Công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá giá vào thị
trường gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu
tôm. Tuy vậy thương hiệu của Công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế
giới hơn 10 năm qua.
Tổng doanh thu 2010 là: 45 triệu USD.
Tổng doanh thu 2011 là: 42 triệu USD.
1.1.3. Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu
1.1.3.1. Các dạng sản phẩm chính
Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá
tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:
Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:
Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO
Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO
Tôm luộc IQF (PD, PTO)
Tôm Nobashi
Tôm Sushi ( HLSO, PD )
Tôm Sú đông Semi Block
Tôm Tempura (tôm chiên)
Tôm Ebifry

Trang 4


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

Tôm sú vỏ đông block

Tôm luộc IQF

Tôm nobashi

MSSV: LT11596

Tôm sú PTO đông Block

Tôm Tempura

Tôm sushi( HLSO, PD )

Hình 1. Các sản phẩm tôm đang chế biến tại Công ty Cafatex

Trang 5


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

1.1.3.2. Thị trường xuất khẩu
Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các
thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu…
Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: Tôm đông block (PD, HLSO,
PTO, EZP…), Tôm Semi IQF, Cá Tra, Cá Basa Đông Block.
Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi,
tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura.

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm
đông block, tôm ebifry, tôm IQF, tôm luộc

1.2 Tổ chức nhà máy
1.2.1 Sơ đồ tổ chức
Bộ máy tổ chức của nhà máy được thể hiện như ở sơ đồ sau :

Trang 6


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Đại hôi cổ đông

Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Ban dự án

Phó tổng giám

Ban nguyên liệu

đốc

Phòng

Phòng công

Phòng

Phòng

Phòng

Phòng tài

Cơ

bán

nghệ

xuất-nhập

tổng vụ

cơ điện

chính-kế

TP

hàng

nghiệm

toán

HCM

kiểm

khẩu

Xưởng chế biến tôm

Xưởng chế bến cá Tây Đô

Xưởng

Xưởng

Xưởng

Xưởng tôm

Xưởng sơ

Xưởng

Xưởng

sơ chế

điều phối-

tôm Nhật

Bắc Mỹ-Tây

chế

tinh

thành

tôm

tinh chế

Bản

Âu

chế

phẩm

Hình 2 . Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

Trang 7

sở


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ
1.2.2.1. Ban tổng giám đốc
Tổng Giám Đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng
các mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế, đề
ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh
doanh có hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt
động kinh doanh của Công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng Giám Đốc có quyền
tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong
Doanh Nghiệp, Tổng Giám Đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể
cán bộ công nhân viên của mình, Phó Tổng Giám Đốc chịu sự chỉ huy trực tiếp của
Tổng Giám Đốc trong phạm vi được giao. Mặt khác, Phó Tổng G iám Đ ốc có thể
thay mặt Tổng Giám Đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị
khi Tổng Giám Đốc vắng mặt.
1.2.2.2. Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất
Phòng tổng vụ
Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động. Nghiên cứu chế độ tiền
lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu
quả. Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an toàn
cho sản xuất.
Phòng tài chính - kế toán
Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh,
tham mưu về tài chính cho Tổng Giám Đốc.
Phòng xuất nhập khẩu
Trang 8

Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ
sơ xuất nhập khẩu của Công ty.
Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu
vận chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho Công ty. Tổ
chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số
lượng.
Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt
đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định
của Công ty.
Phòng bán hàng
Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng. Đàm phán, ký kết các hợp đồng
thương mại thay cho tổng giám đốc. Phát triển thị trường sản phẩm cho Công ty.
Phòng công nghệ - kiểm nghiệm
Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hiện
có, đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh
tranh trên thị trường trong và ngoài nước.
Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản
xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình
công nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt.
Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất
lượng mà Công ty đang áp dụng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho
cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ
sản xuất của Công ty.

Phòng cơ - điện lạnh
Trang 9


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với
quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng
dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa
chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty. Tô chức
vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục
trong sản xuất.
Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động
đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc.
Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người,
cho tài sản của Công ty.
Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì
nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc.
Chi nhánh Cafatex tại thành phố HCM: giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu.
Quản lý hàng hoá gởi các kho thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh.
Ban nguyên liệu
Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ưng nhu
cầu nguyên liệu cho Công ty.
Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua
nguyên liệu của Công ty.
Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê
duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.

Trang 10


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Nhà máy chế biến cá Tây Đô
Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê
duyệt.
Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
1.3 Thiết kế nhà máy
1.3.1 Tổng mặt bằng Công ty
Tổng mặt bằng diện tích công ty được thể hiện như ở sơ đồ sau:

Trang 11


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Hình 3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Trang 12

Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Ưu và nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất
1.3.3.1 Ưu điểm
Ưu điểm về thiết kế bên ngoài
Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình biện hữu, đồng
thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai.
Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên
ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ
xảy ra, làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy.
Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư
dễ thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương.
Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu
bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút
ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ
quan cho nhà máy.
Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng
được tráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa
kéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng.
Hệ thống cung cấp nƣớc: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và
đạt tiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử dụng
nguồn nước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy.
Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thảy ra sông đảm
bảo không gây ô nhiễm môi trường.
Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản
xuất sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà
máy. Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong

trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện.
Trang 13


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

Ưu điểm về thiết kế bên trong
Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rửa, dễ khử
trùng. Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dể thoát vào các đường dẫn đến
khu vực xử lý nước thải một cách dễ dàng. Chổ gốc nối giữa các tường và nền có độ
dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Tƣờng: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng
12m và có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm
bằng kính nguyên tấm.
Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách
nền khoảng 4m.
Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có
quét

sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm

nhập của khói bụi và côn trùng. Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự
xâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong khi nhà
máy.
Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím
để bắt côn trùng. Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân. Có gương
soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh. Có
nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động.

Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn. Nhà vệ
sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn
và làm vệ sinh sạch sẽ. Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi
vệ sinh.
Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ
rữa và làm vệ sinh.
Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa
khóa cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận. Các hóa chất chứa trong bao bì được
Trang 14


Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Mỹ

MSSV: LT11596

kê lên kệ cao. Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng
kín.
Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm
nước đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tấc cả các sản phẩm thủy sản.
Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2 m để thắp sáng cho
phân xưởng kể cả ngày lẫn đêm.
Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ
2 – 3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt
động. Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao,
thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thao,…điều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ
sinh trong quá trình sản xuất.
Cách bố trí các phân xƣởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí
theo phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi
thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo giữa
các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh.

1.3.1.2. Nhược điểm
Nằm trong khu vực xa nguồn nguyên liệu nên ít chủ động được nguồn nguyên
liệu tươi tốt cho quá trình chế biến tại công ty. Nền của các phân xưởng sản xuất là nền
tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn trong việc làm vệ sinh.
1.3.2. Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong
nhà máy chế biến tôm DL65
Nhà máy chế biến tôm DL 65 có bốn phân xương sản xuất chính gồm: Phân
xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối – tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân
xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu.

Trang 15