khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet đông iqf công ty cp chế biến xnk thủy hải sản hùng cường vĩnh long

z

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

PHẠM HỮU TRÀ MY

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG
ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cƣờng - Vĩnh Long

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, năm 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG
ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cƣờng - Vĩnh Long

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mƣời

Phạm Hữu Trà My
MSSV: LT11595
Lớp: CB1108L1

Cần Thơ, tháng 05 năm 2013


LỜI CAM ĐOAN
-----oOo----Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh
hƣởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF tại Công ty
Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cƣờng - Vĩnh Long”, do sinh viên
Phạm Hữu Trà My thực hiện.

Cần Thơ, ngày 12 tháng 5 năm 2013
Giáo viên hƣớng dẫn

PGS.Ts. Nguyễn Văn Mƣời

Ngƣời cam đoan

Phạm Hữu Trà My


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc khảo sát từng công đoạn trong dây chuyền sản
xuất cá tra fillet cấp đông IQF và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ
băng trong quy trình sản xuất tại Công ty Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường Vĩnh Long.
Kết quả khảo sát cho thấy, việc sản xuất fillet cá tra lạnh đông IQF tại công ty được thực
hiện theo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tuân thủ theo HACCP.
Trong phạm vi khảo sát, fillet cá tra có kích cỡ 170  220 g/miếng là nguyên liệu sản xuất
phổ biến. Đồng thời, quá trình mạ băng sau cấp đông IQF là công đoạn có ý nghĩa rất quan
trọng giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, ngăn cản các biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình
trữ đông tiếp theo. Quá trình mạ băng theo phương pháp nhúng trong nước lạnh (nhiệt độ
trung bình 0,3C cũng được khảo sát với các mẫu cá fillet có kích cỡ 170  220 với thời giam
mạ băng thay đổi từ 10 giây đến 150 giây. Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ băng gia tăng
khi tăng thời gian mạ băng từ 10 đến 60 giây, tỉ lệ mạ băng cao nhất ở mức thời gian 70
giây, đạt khoảng 20% so với khối lượng fillet cá ban đầu, sau đó giảm dần. Đồng thời thí
nghiệm cũng xây dựng được đường hồi quy y = -0,0011x2 + 0,2098x + 9,8416 (R² = 0,9002)
– với x là thời gian mạ băng (giây, dao động từ 10 đến 150 giây) và y là tỷ lệ băng thu được
(%) giúp dự đoán tỉ lệ mạ băng fillet cá tra đông IQF trong các điều kiện khảo sát.
Từ khóa: cá tra, đông IQF, fillet, phƣơng trình hồi quy, thời gian mạ băng.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy hải sản
Hùng Cƣờng - Vĩnh Long đã giúp em có đƣợc những kiến thức thực tế để hoàn thành
đề tài luận văn tốt nghiệp, đằng sau những con chữ là sự âm thầm giúp đở của rất
nhiều ngƣời. Vì vậy, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến:
Phó Giáo sƣ - Tiến sĩ Nguyễn Văn Mƣời, ngƣời đã tận tâm hƣớng dẫn em trong
suốt thời gian thực tập và nghiên cứu, để em có thể hoàn thành luận văn.
Quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần
Thơ nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng. Thầy cô đã
truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên môn bổ ích trong suốt thời gian học tập và
nghiên cứu tại Trƣờng.
Ban Giám đốc Công ty Cổ phần chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cƣờng Vĩnh Long, chị Đặng Thị Kiều Diễm, cùng tập thể Cán bộ, Công nhân viên của Công
ty đã chấp thuận và tạo điều kiện cho em đƣợc vào thực tập, nghiên cứu tại Công ty và
tận tình giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp.
Những ngƣời thân trong gia đình, các bạn trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
đã nhiệt tình quan tâm và ủng hộ.
Tuy đã có nhiều cố gắng nhƣng với sự hiểu biết chƣa nhiều và thiếu kinh nghiệm thực
tế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận đƣợc sự góp ý của Ban
lãnh đạo Công ty cùng quý thầy cô để kiến thức đƣợc hoàn thiện hơn.
Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong sự
nghiệp trồng ngƣời của mình. Kính chúc Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân
viên Công ty ngày càng có bƣớc đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh
đạt hiệu quả.
Xin chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2013
Sinh viên thực hiện

Phạm Hữu Trà My

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... ii
TÓM TẮT ................................................................................................................... ii
LỜI CẢM TẠ .............................................................................................................. iii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iv
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... ix
DANH SÁCH CÁC BẢNG ........................................................................................ xi
CHƢƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................... 1
1.1

TỔNG QUAN ...........................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ....................................................................................2

CHƢƠNG 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................. 3
2.1

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ..................................................................................3

2.1.1

Quá trình hình thành..........................................................................................3

2.1.2

Sự hình thành và phát triển của Công ty ...........................................................3

2.1.3

Các sản phẩm của Công ty ................................................................................6

2.1.4

Sơ đồ tổ chức Công ty ........................................................................................7

2.1.5

Vị trí địa lý Công ty............................................................................................9

2.1.6

Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cường .................................................9

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến .............................................................................12
2.1.7
2.2

Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường .................................................13

GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA.......................................14

2.2.1

Nguồn gốc ........................................................................................................14

2.2.2

Phân bố ............................................................................................................15

2.2.3

Môi trường sống...............................................................................................15

2.2.4

Đặc điểm ..........................................................................................................15

2.2.5

Tính chất của cá tra .........................................................................................17

2.2.6

Những chỉ tiêu đánh giá nguồn nguyên liệu ....................................................22

2.2.7

Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu ...............23

2.3

KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN .............................................................24

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.1

Lạnh đông thủy sản ..........................................................................................24

2.3.2

Tiến trình lạnh đông.........................................................................................24

2.3.3

Các phương pháp lạnh đông ............................................................................26

2.3.4

Các biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông .....................................26

2.4

YÊU CẦU VỀ BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TẠI CÔNG TY ...28

2.4.1

Kiểm tra nhiệt độ của bán thành phẩm ở các công đoạn ................................28

2.4.2

Kiểm tra thao tác, kỹ thuật của từng công đoạn ..............................................28

2.4.3

Các chỉ tiêu chất lượng nội bộ về sản phẩm tại công ty ..................................28

2.5
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN VÀ
BẢO QUẢN SẢN PHẨM ......................................................................................................30
2.5.1

Hiện tượng thối rữa .........................................................................................30

2.5.2

Hiện tượng cháy lạnh khi bảo quản .................................................................30

2.5.3

Sự bay hơi ẩm bề mặt .......................................................................................30

2.6

TẦM QUAN TRỌNG CỦA MẠ BĂNG SẢN PHẨM ........................................31

CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 32
3.1

PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ..........................................................................32

3.1.1

Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................................32

3.1.2

Thiết bị , dụng cụ .............................................................................................32

3.1.3

Nguyên liệu ......................................................................................................32

3.2

PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .........................................................................32

3.2.1

Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty ......32

3.2.2
Thí nghiệm khảo sát: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu
được đối với cá tra fillet đông lạnh cỡ 170  220 g/miếng .....................................................33
3.3

PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU .......................................34

3.3.1

Phương pháp phân tích ....................................................................................34

3.3.2

Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ............................................................35

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 36
4.1
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG
LẠNH IQF ..............................................................................................................................36
4.2

THUYẾT MINH QUY TRÌNH ............................................................................37

4.2.1

Tiếp nhận nguyên liệu ......................................................................................37

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

v

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.2

Cân 1 ................................................................................................................38

4.2.3

Cắt tiết..............................................................................................................39

4.2.4

Rửa 1 (Ngâm xả máu) ......................................................................................40

4.2.5

Fillet .................................................................................................................41

4.2.6

Cân 2 ................................................................................................................42

4.2.7

Rửa 2 ................................................................................................................42

4.2.8

Lạng da ............................................................................................................43

4.2.9

Cân 3 ................................................................................................................44

4.2.10

Nhúng nước 1 ...................................................................................................44

4.2.11

Định hình .........................................................................................................45

4.2.12

Nhúng nước 2 ...................................................................................................46

4.2.13

Kiểm tra ...........................................................................................................46

4.2.14

Cân 4 ................................................................................................................47

4.2.15

Soi ký sinh trùng...............................................................................................48

4.2.16

Phân cỡ ............................................................................................................49

4.2.17

Cân 5 ................................................................................................................50

4.2.18

Rửa 3 ................................................................................................................51

4.2.19

Quay tăng trọng (Ngâm phụ gia) .....................................................................52

4.2.20

Phân màu và phân loại ....................................................................................53

4.2.21

Cân 6 ................................................................................................................54

4.2.22

Nhúng nước 3 ...................................................................................................55

4.2.23

Cấp đông IQF ..................................................................................................55

4.2.24

Cân 7 ................................................................................................................56

4.2.25

Mạ băng ...........................................................................................................56

4.2.26

Tái đông ...........................................................................................................58

4.2.27

Cân 8 - tái mạ ..................................................................................................58

4.2.28

Vô PE - đóng thùng ..........................................................................................59

4.2.29

Bảo quản - vận chuyển .....................................................................................60

4.3
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ

MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF .........................................................................62

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 65
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

5.1

KẾT LUẬN .............................................................................................................65

5.2

KIẾN NGHỊ ............................................................................................................65

TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 66
PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .................................................................... xii

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
-----oOo-----

BHLĐ: Bảo hộ lao động
BRC: British Retail Consortium (Hiệp hội bán lẻ Anh)
DMAO: Dimethylamine oxide
GAP: Good Agricultural Practices (thực hành nông nghiệp tốt)
GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)
HACCP: Hazard Analysis Critcal Control Points (Phân tích mối nguy tại điểm kiểm soát tới
hạn)
IQF: Individually quick frozen (Đông lạnh rời)
ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn)
m2: Mét vuông
m3: Mét khối
mm: Milimet
PA: Polyamide
PCCC: Phòng cháy chữa cháy
PE: Polyethylene
ppm: parts per million (một phần triệu)
QM: Quality Management (Quản lý chất lƣợng)
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure (quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát
vệ sinh)
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TMO: Trimethylamine oxide
VSV: Vi sinh vật

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH
-----oOo----Hình 2.1. Logo của công ty........................................................................................................ 3
Hình 2.2. Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cƣờng ..................................................... 6
Hình 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Hùng Cƣờng .............................................................. 7
Hình 2.4. Sơ đồ tổng quan Công ty......................................................................................... 11
Hình 2.5. Sơ đồ đƣờng đi sản phẩm......................................................................................... 12
Hình 2.6. Cá tra (Pangasius hypophthalmus) .......................................................................... 15
Hình 3.1. Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm ......................................................................... 32
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc theo thời gian
mạ băng .................................................................................................................................... 33
Hình 3.3. Cân khối lƣợng miếng fillet trƣớc khi mạ băng ....................................................... 34
Hình 3.4. Xác định nhiệt độ nƣớc trƣớc khi mạ băng .............................................................. 35
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF ....................................................... 36
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty ........................................................................... 37
Hình 4.3. Công đoạn cân 1....................................................................................................... 39
Hình 4.4. Công đoạn cắt tiết .................................................................................................... 39
Hình 4.5. Bồn ngâm xả máu .................................................................................................... 40
Hình 4.6. Công đoạn fillet và fillet cá tra thành phẩm ............................................................. 42
Hình 4.7. Công đoạn rửa 2 ....................................................................................................... 43
Hình 4.8. Công đoạn lạng da và miếng fillet cá sau quá trình lạng da .................................... 44
Hình 4.9. Thao tác định hình và miếng fillet cá sau khi định hình .......................................... 46
Hình 4.10. Công đoạn kiểm tra ................................................................................................ 47
Hình 4.11. Soi ký sinh trùng .................................................................................................... 48

Hình 4.12. Phân cỡ cá tại Công ty ........................................................................................... 50
Hình 4.13. Công đoạn rửa 3 ..................................................................................................... 51
Hình 4.14. Công đoạn quay tăng trọng .................................................................................... 52
Hình 4.15. Công đoạn phân màu và miếng fillet sau phân màu .............................................. 54
Hình 4.16. Xếp cá vào thiết bị cấp đông và cá sau quá trình lạnh đông .................................. 56
Hình 4.17. Công đoạn mạ băng ............................................................................................... 57
Hình 4.18. Công đoạn tái đông ................................................................................................ 58

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

ix


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4.19. Công đoạn cân 8..................................................................................................... 59
Hình 4.20. Công đoạn vô túi PE và thùng carton .................................................................... 60
Hình 4.21. Sản phẩm trong kho bảo quản và trên xe vận chuyển............................................ 61
Hình 4.22. Fillet cá tra sau quá trình mạ băng ......................................................................... 63
Hình 4.23. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỉ lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian ............. 64

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

x


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC BẢNG
-----oOo----Bảng 2.1: Chỉ tiêu về thành phần hóa học của cá tra ............................................................... 17
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra .......................................................................... 19
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra đông IQF ................................................. 29
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học....................................................................................................... 29
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh ........................................................................................................ 29
Bảng 4.1: Phân cỡ cá theo gam/miếng ..................................................................................... 49
Bảng 4.2: Phân cỡ cá theo ounce/miếng .................................................................................. 50
Bảng 4.3: Bảng phân màu cá ................................................................................................... 54
Bảng 4.4: Tỉ lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian mạ băng khác nhau ........................... 62

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

xi


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

CHƢƠNG 1.
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có

bờ biển dài 3.260 km cũng với vùng mặt nƣớc nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ
thống sông ngòi dầy đặc, với vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt
Nam có nhiều thế mạnh để phát triển ngành công nghiệp thủy hải sản. Tuy nhiên, việc
đầu tƣ và phát triển phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long
Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng phía Nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên
thủy hải sản phong phú và đa dạng với nhiều loài khác nhau nhƣ: tôm, mực, cá tra,
basa, cá lóc,... Với thế mạnh về thủy hải sản, đặc biệt là mặt hàng fillet cá tra basa lạnh
đông rất đƣợc ƣa chuộng. Trƣớc những lợi ích kinh tế mà cá tra, basa mang lại, việc
cải thiện ngày càng tốt hơn chất lƣợng sản phẩm để nâng cao uy tín, thƣơng hiệu và
giữ vững thị trƣờng xuất khẩu ổn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản
xuất. Từ những cố gắng đó, thƣơng hiệu cá tra, basa Việt Nam dần dần đã tìm thấy chỗ
đứng trên thị trƣờng và đƣợc biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới.
Tuy nhiên, trƣớc sự cạnh tranh của nền kinh tế thế giới việc xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam vào các thị trƣờng lớn nhƣ: Mỹ, Nhật, EU,… gặp không ít khó khăn, do các
đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lƣợng sản phẩm và các yêu cầu về kỹ thuật, về an toàn
vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn, nhất là sau vụ kiện của ba tiểu bang của
Hoa Kỳ yêu cầu ngƣng cung cấp cá da trơn từ Việt Nam để kiểm soát vì nghi ngờ
nhiễm loại kháng sinh fluoro quynolones có trong cá, bên cạnh đó Hiệp hội nghề cá
Hoa Kỳ kiện các Xí nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá các sản phẩm cá
tra, basa đông lạnh khi xuất khẩu vào Hoa Kỳ. Hơn nữa thủy hải sản dễ bị hƣ hỏng,
ƣơn thối, suy giảm chất lƣợng và hao hụt khối lƣợng nhanh chóng sau khi chết cũng
nhƣ trong quá trình chế biến, ảnh hƣởng nhiều đến lợi ích kinh tế.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhƣng ngành thủy sản Việt Nam vẫn
giữ vững thƣơng hiệu và phát triển, xuất khẩu thủy là một trong những thế mạnh của
nƣớc ta, trong đó cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng có sản
lƣợng cao nhất hiện nay đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nƣớc.
Với điều kiện tự nhiên, môi trƣờng và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy
sản, trong những năm qua nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trƣởng của ngành
thủy sản cả nƣớc. Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá cụ thể là nghề

nuôi cá trong ao, bè đang đƣợc phát triển. Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả
tƣơng đối ổn định thì việc chế biến các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất
yếu, nhƣng bên cạnh đó phải đảm bảo đƣợc sảm phẩm chế biến ra có chất lƣợng tốt,
giá thành cao mới là điều quan trọng.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Việc ứng dụng kĩ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho
ra các sản phẩm nhƣ: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên
con đông lạnh… đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phổ biến và rất đƣợc ƣa
chuộng trên thế giới. Để đáp ứng đƣợc nhu cầu hiện nay nên nhiều Công ty lần lƣợt ra
đời. Trong đó Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cƣờng là
một trong những Công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh theo dây chuyền sản
xuất hiện đại, góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Bên cạnh nâng cao giá trị dinh
dƣỡng và an toàn sản phẩm, giá trị cảm quan là không thể thiếu nên việc mạ băng cũng
ảnh hƣởng không kém đến chất lƣợng sản phẩm. Do vậy, việc khảo sát ảnh hƣởng của
thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng là cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lƣợng tốt,
có giá trị cảm quan cao và đảm bảo hiệu quả kinh tế. Có nhƣ thế, ngành thủy sản nƣớc
ta mới tạo đƣợc uy tín đối với ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc, cạnh tranh đƣợc
với các nƣớc khác và xâm nhập vào thị trƣờng khó tính nhƣ Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu của đề tài là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại
Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cƣờng. Đồng thời, khảo sát ảnh hƣởng của
thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông IQF tại Công
ty.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

CHƢƠNG 2.
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành
Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn có giá trị kim ngạch xuất khẩu
cao, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nƣớc. Với chiến lƣợc mở rộng kinh doanh
trong lĩnh vực này, ngoài sản phẩm truyền thống là chế biến và xuất khẩu tôm, năm
2006 Tập đoàn Phú Cƣờng đã quyết định đầu tƣ chế biến mặt hàng cá nƣớc ngọt tại
vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
Sau một thời gian khảo sát thực tế, tìm hiểu chính sách, môi trƣờng đầu tƣ, nhận thấy
đất Vĩnh Long là đất chín rồng, nơi hội tụ nhiều tiềm năng phát triển về ngành chế
biến thủy hải sản. Tập đoàn Phú Cƣờng đã quyết định hợp tác với Công ty cổ phần

xuất nhập khẩu - chế biến thủy sản Vĩnh Sơn để cùng đầu tƣ vào dự án xây dựng nhà
máy chế biến cá tra tại Khu Công nghiệp Cổ Chiên, ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức,
huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long.
Giữ năm 2007, dự án đƣợc khởi công và Phú Cƣờng đã mua lại cổ phần của đối tác,
đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cƣờng, là
đứa em út trong đại gia đình tập đoàn Phú Cƣờng.
2.1.2 Sự hình thành và phát triển của Công ty
- Tên Công ty: Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thuỷ hải sản (CP XNK
THS) Hùng Cƣờng.
- Tên tiếng Anh: Hung Cuong Seafood Processing Import Export Joint Company.
- Tên giao dich: Hùng Cƣờng Seafood Co., Ltd.
- Tên viết tắt: Công ty Hùng Cƣờng.
- Giám đốc: ông Nguyễn Văn Kề.
- Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long.
- ĐT: +84-70-3964342.
- Fax: +84-70-3964337
- Email:
- Website:
- EU Code : DL 430

Hình 2.1. Logo của công ty

- Hoạt động chính: Chế biến, bảo quản cá tra – basa fillet đông lạnh.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Ngày 19-5-2010 kỷ niệm 120 năm ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh. Tập đoàn Phú
Cƣờng tiến hành Lễ Khai trƣơng Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản
Hùng Cƣờng (gọi tắt là Công ty Hùng Cƣờng) tại ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức,
Huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
Dự án Nhà máy chế biến thuỷ sản Hùng Cƣờng đƣợc khởi công xây dựng vào tháng
07 năm 2007 với tổng giá trị đầu tƣ 200 tỷ đồng, trong đó nhà đầu tƣ hoàn thiện giai
đoạn 1 là 154 tỷ đồng. Sau gần 2 năm xây dựng và hoàn thiện, ngày 19 tháng 05 năm
2009 Công ty đi vào hoạt động giai đoạn chạy thử nhà máy và thiết bị.
Công ty Hùng Cƣờng là một trong những chi nhánh mới trong tập đoàn Phú Cƣờng
đƣợc thừa hƣởng những kinh nghiệm mà tập đoàn đã trải qua trong quá trình xây dựng
các nhà máy trƣớc đó và ngay cả những trang thiết bi hiện đại nhất.
Phú Cƣờng GROUP (PCG) là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành công
nghiệp chế biến và xuất nhập khẩu thuỷ hải sản Việt Nam. Khởi đầu từ một doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản vừa và nhỏ những năm đầu thập niên 1990, Công ty đã liên
tục phát triển và trở thành một tập đoàn lớn gồm 21 Công ty thành viên với khoảng
10.000 cán bộ công nhân viên, hoạt động không chỉ trong lĩnh vực chế biến và xuất
khẩu hải sản mà còn trong nhiều lĩnh vực khác với tổng số vốn đầu tƣ ban đầu trên
2.000 tỷ đồng(tƣơng đƣơng khoảng 115 triệu USD)
(Nguồn: ngày truy cập 09.5.2013)
Tập đoàn Phú Cƣờng hoạt động sản xuất trong bốn lĩnh vực sau đây:
- Chế biến và xuất khẩu các loại thuỷ hải sản đông lạnh.
- Đầu tƣ vào các dự án phát triển đô thị, đặc biệt tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
- Cung ứng các dịch vụ hổ trợ khác cho ngành công nghiệp thuỷ sản địa phƣơng và
các dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và vận chuyển.
- Nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất thức ăn nuôi cá.
Với kết quả là tính khả thi cao và đƣợc sự ủng hộ tích cực của tất cả những nhà đầu tƣ,
Hội đồng Quản trị Tập đoàn Phú Cƣờng đã quyết định triển khai dự án. Ban quản lý

dự án đã một mặt tích cực đẩy mạnh phần xây dựng cơ bản theo đúng tiến độ, một mặt
nghiên cứu kỹ lƣỡng trang thiết bị hiện đại nhất phù hợp với điều kiện đặc thù của
nƣớc ta để đầu tƣ một cách hiệu quả nhất cho một nhà máy chế biến thuỷ sản xuất
khẩu với tầm vóc hàng đầu trong cả nƣớc.
* Các hạng mục khác nhƣ nhà xƣởng, văn phòng và công trình phụ
- Khu làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1.000 m2, đƣợc trang bị với các
phƣơng tiện văn phòng hiện đại trong một môi trƣờng thân thiện.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

- Nhà xƣởng với diện tích 10.000 m2, đƣợc bố trí hợp lý với các dây chuyền sản xuất
đạt tiêu chuẩn nhà máy chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản đông lạnh cho thị trƣờng
Châu Âu, đã đƣợc cấp Code (DL 430).
- Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2, phục vụ cho vận hành máy trong sản xuất,
kinh doanh.
- Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m2, thuận tiện cho việc luân chuyển hàng hoá
và PCCC.
- Về cây xanh và cây kiểng Công ty đƣợc đánh giá là có môi trƣờng sạch đẹp và đạt
tiêu chuẩn về vệ sinh môi trƣờng.
* Hệ thống máy móc thiết bi cho sản xuất:
- Hệ thống kho lạnh: Với công suất chứa 4.000 tấn, với hệ thống phục vụ xuất nhập
theo dây chuyền tiên tiến nhất hiện nay.
- Hệ thống IQF gồm 8 bộ với công suất 500kg/giờ/bộ, đảm bảo công suất cấp dông 10

tấn thành phẩm/ngày đêm. Hệ thống IQF cũng là thiết bị dƣợc áp dụng công nghệ hiện
đại nhất hiện nay.
- Hệ thống đông block gồm 4 bộ 1.500 kg/mẻ/2giờ, đảm bảo công suất cấp đông 80
tấn thành phẩm/ngày đêm.
- Máy làm đá vẩy với công suất 100 tấn/ngày.
- Hệ thống cấp nƣớc lạnh, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và nhiệt độ với công suất 40 m3/giờ.
- Hệ thống điều hoà trung tâm đủ làm mát cho khu vực chế biến, đạt tiêu chuẩn nhiệt
độ phòng ở mức chuẩn trong nhà máy chế biến thuỷ sản (khoảng 20°C) với 2.000 công
nhân làm việc.
* Quy mô sản xuất và hiệu quả kinh tế đạt đƣợc:
Hầu nhƣ tất cả các Nhà máy chế biến của Tập đoàn Phú Cƣờng đều đƣợc chứng nhận
Tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000, Global GAP, BRC,… và đáp ứng mọi yêu cầu
của khách hàng khó tính nhất. Các thị trƣờng chính của Công ty nhƣ: Nhật Bản, Mỹ,
Châu Âu, Úc, Nga, Hàn Quốc, Canada, Newzealand, Singapore, Thái Lan, Trung
Quốc, Hồng Kông và Trung Đông.
- Số lƣợng công nhân của Nhà máy hiện tại: 600 ngƣời.
- Sản lƣợng sản xuất: 15.000 tấn cá thành phẩm/năm.
- Các dòng sản phẩm chính: Cá tra (dạng fillet, cá cắt khúc…) đông IQF, Block.
- Doanh thu hàng năm:
+ 2009: ƣớc tính khoảng 10 triệu USD (12.000 tấn)
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

+ 2010: ƣớc tính khoảng 20 triệu USD (25.000 tấn)

+ 2011: Tổng nguyên liệu: 32,861,531 tấn (Tổng thành phẩm xuất khẩu: 10.566.409
tấn và giá trị thu đƣợc: 3.335.591 USD)
(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)
2.1.3 Các sản phẩm của Công ty
Công ty chuyên sản xuất và xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh. Các mặt hàng của
Công ty: cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, cá cắt hạt lựu, tôm đông lạnh, cá gấp
đuôi, cá cuộn bông hồng. Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet.
Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trƣờng Châu Âu, Hồng Kông, Úc,
Singapo, Thái Lan, Ả Rạp Xêut, Asean,…

Cá tra cắt khúc

Cá cuộn bông hồng

Cá tra fillet

Cá tra cắt hạt lựu

Hình 2.2. Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cƣờng
(Nguồn: truy cập ngày 09.5.2013)

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4 Sơ đồ tổ chức Công ty
* Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Chủ tịch hội đồng quản
trị

Giám đốc

Phó giám đốc

Phòng tổ
chức hành
chánh

Đội
bảo vệ

Phòng kế
toán tài
vụ

Tổ nhà
ăn

Trạm y
tế

Phòng kỹ
thuật

Tổ cơ
điện

Tổ
thống kê

Phòng
công
nghệ

Ban điều
hành
xuất

Phòng
kinh
doanh

Tổ QM

Phân
xƣởng
tôm

(QM)

Phân
xƣởng cá

Tổ

Kho

Hình 2.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Hùng Cƣờng
(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

* Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan
- Ban Giám đốc: Là bộ phận cao nhất có thẩm quyền quyết định điều hành hoạt động
của Công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà Nƣớc, hoạch định, phƣơng
hƣớng, kế hoạch phát triển Công ty, tuyển dụng, điều động bố trí nhân sự,…
- Phòng Tổ chức - Hành chính: Tham mƣu cho Ban Giám đốc, quản lý hồ sơ lý lịch
nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục tuyển dụng, thôi việc, bải nhiệm, kỷ luật,
khen thƣởng. Trực tiếp qủan lý điều hành hoạt động của đội bảo vệ, nhà ăn, trạm y tế.
- Phòng Kế toán - Tài vụ: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp
thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám đốc. Ngoài ra còn thực hiện
việc chi trả lƣơng cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy
định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lƣợng hàng thành phẩm trong kho.
- Phòng Kỹ thuật: Tham mƣu cho Ban Giám đốc trong việc đầu tƣ, cải tạo thiết bị nhà
xƣởng đáp ứng cho quá trình sản xuất, quản lý toàn bộ máy móc thiết bị, thực hiện bảo
trì bảo dƣỡng, sữa chữa, vận hành máy.
- Phòng Công nghệ: Tham mƣu cho Ban Giám đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ
gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chƣơng trình quản lý chất lƣợng HACCP, ISO,

quy định quy trình sản xuất, an toàn an ninh thực phẩm. Tổ chức kiểm tra, nhắc nhở
công nhân thực hiện tốt, quản lý phòng QM và phòng Vi sinh
- Phòng Kinh doanh: Tham mƣu cho Ban Giám đốc hoạch định chiến lƣợc phát triển
sản xuất kinh doanh và kế hoạch xúc tiến thƣơng mại, maketing tìm hiểu nắm bắt
thông tin thị trƣờng, cũng nhƣ các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế
hoạch mở rộng mạng lƣới kinh doanh.
- Ban Điều hành sản xuất: Tham mƣu cho Ban Giám đốc về công tác xúc tiến thu mua
nguyên liệu phục vu sản xuất. Sắp xếp bố trí nhân sự sản xuất phù hợp với yêu cầu
phát triển của Công ty, trực tiếp điều hành sản xuất, tổ chức quản lý nhà xƣởng, máy
móc thiết bị,… Tổ chức kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện tốt công tác bảo hộ lao
động, an toàn vệ sinh lao động trong khi làm việc.
- Đội bảo vệ: Bảo vệ trật tự an toàn của Công ty, bến cảng, nhà xƣởng và kiểm soát
không cho công nhân đem tài sản của Công ty ra bên ngoài, giữ tài sản cho công nhân,
cán bộ và nhân viên của Công ty.
- Trạm y tế: Khám sức khỏe cho công nhân, cán bộ và công nhân viên Công ty khi
cần.
- Tổ nhà ăn: Phục vụ bửa ăn trƣa và tối cho công nhân, cán bộ và nhân viên Công ty.
- Tổ thống kê: Thống kê, ghi chép lại kết quả sản xuất hàng ngày và làm báo cáo khi
Ban Giám đốc có yêu cầu.
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

- Tổ cơ điện: Sữa chửa, giám sát hoạt động máy móc, không để xảy ra sự cố.
- Tổ QM (Quality Manager): Quản lý công nhân trong quá trình sản xuất, quản lý chất

lƣợng của hàng hóa.
- Tổ kho: Quản lý thành phẩm trong kho, cách chất xếp, xuất - nhập kho, cung cấp
bao bì, hóa chất phục vụ sản xuất.
(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)
2.1.5 Vị trí địa lý Công ty
Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản xuất khẩu Hùng Cƣờng nằm trên tỉnh lộ 901, ấp
Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, Khu công nghiệp bắc Cổ Chiên, thuộc
thành phố Vĩnh Long, cách trung tâm thành phố khoảng 2 km về phía Tây Nam.
- Phía Đông giáp với Trung tâm dạy nghề Việt – Úc.
- Phía Tây giáp với nhà dân.
- Phía Nam giáp với tỉnh lộ 901.
- Phía Bắc giáp với sông Cổ Chiên.
Nhìn chung Công ty nằm trên địa bàn rất thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhƣng địa thế
của Công ty Hùng Cƣờng rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đƣờng thuỷ lẫn
đƣờng bộ. Về đƣờng bộ cho xe tải từ hai cổng vào tới nơi tiếp nhân nguyên liệu, còn
đƣờng sông thì có hai cảng để tiếp nhận nguyên liệu. Vì thế nên nguồn nguyên liệu
cung cấp cho Công ty rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phƣơng tiện vận chuyển để
đẩy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh nhằm đảm bảo sản phẩm Công ty luôn có chất
lƣợng tốt nhất.
(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)
2.1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cƣờng
* Mặt bằng tổng quan của Công ty:
Nhà máy xây dựng với tổng diện tích 21.000 m2 trong đó:
- Khu việc làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1000 m2 đƣợc trang bị với
các phƣơng tiện văn phòng hiện ðại trong một môi trýờng thân thiện.
- Nhà xƣởng với diện tích 10.000 m2.
- Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2 phục vụ cho vận hành nhà máy trong sản
xuất và kinh doanh.
- Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m2 thuận tiện cho việc luân chuyển hàng hoá,
PCCC.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

- Về cây xanh và cây kiểng Công ty đƣợc đánh giá là có môi trƣờng sạch đẹp và đạt
tiêu chuẩn về vệ sinh môi trƣờng.
- Nhà ăn Công ty sạch sẽ, thoáng mát, rộng rãi.
(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

* Sơ đồ mặt bằng Công ty
Đƣờng 14/9
Cổng chính

Cổng phụ

Phòng bảo
vệ

Garage
Công viên

Tiếp tân

P. GĐ

Xuất
hàng

Cầu
thang

P. Công
P.
Công nghệ
nghệ
P. Tổ chức

Xuất
hàng
Kho vật
tƣ bao
bì

Hội
trƣờng

P. Kinh doanh
P. Kế Toán

Khu nhà
nghỉ
Ban
Giám
đốc

Kho thành phẩm

P. Kỹ
thuật

Phòng cơ điện
P. Vi
sinh

Phòng
bao bì

P. Điều hành
Hệ
thống
xử lý
nƣớc
thải

 Lối vào

P. BHLĐ khách
Nhà xƣởng
P. QM

Khu vực
máy
thiết bị

P. Thống kê
P. Y tế

Sân
cỏ

P. Vật tƣ - hóa chất
BHLĐ băng chuyên
Cá

Tôm

BHLĐ phân cỡ

Nhà
ăn

BHLĐ
BHLĐ chỉnh hình
BHLĐ fillet
Cảng 1

Cảng 2
Sông Cổ Chiên

Hình 2.4. Sơ đồ tổng quan Công ty
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty)
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng chế biến

Kho thành phẩm
Tôm

Kho thành phẩm cá

* Sơ đồ phân xƣởng

Hình 2.5. Sơ đồ đƣờng đi sản phẩm
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty)

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

12