Giáo trình kiểm tra chất lượng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁ T TRIỂN NÔNG THÔN

GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN

KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG, PHA
ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN
NƢỚC MẮM
MÃ SỐ: MĐ 05
NGHỀ : CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM
Trình độ: Sơ cấ p nghề


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
MÃ TÀI LIỆU: MĐ 05

2


LỜI GIỚI THIỆU
Nước mắm là một loại gia vị quen thuộc, phổ biến và hầu như không thể
thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam. Nước mắm có giá trị
dinh dưỡng khá cao, hương vị đậm đà, đặc trưng mà không một loại sản phẩm
nào khác có thể thay thế được. Nguyên liệu để sản xuất nước mắm chủ yếu từ
các loại cá biển nhỏ. Nghề làm nước mắm không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy
trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư. Vì vậy, nghề sản xuất nước

mắm phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn, tạo ra sản phẩm tiêu thụ
phổ biến trong nước và hướng đến xuất khẩu, tăng thêm thu nhập cải thiện đời
sống.
Sản xuất nước mắm hiện nay phổ biến là theo phương pháp cổ truyền, về
quá trình sản xuất có sự khác biệt một ít ở các địa phương khác nhau và tạo nên
hương vị riêng của từng loại nước mắm. Để có thể đáp ứng yêu cầu đào tạo cho
nhiều vùng miền trong cả nước, trong quá trình biên soạn, các tác giả đã có sự
khảo sát thực tế tại một số địa phương tiêu biểu và tham khảo ý kiến chuyên gia,
tài liệu khác nhau.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến nước mắm” được
biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ
giáo trình này trình bày cách chế biến nước mắm phù hợp thực tế sản xuất tại
các vùng sản xuất nước mắm lớn trong cả nước và áp dụng thêm các thiết bị
trong sản xuất nhằm năng cao năng suất, bảo đảm vệ sinh-an toàn thực phẩm,
tăng giá trị thương phẩm cho sản phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học
tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến nước mắm”trình độ sơ cấp nghề
cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho
những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến nước mắm.
Giáo trình ” Kiể m tra chấ t lươ ̣ng , pha đấu , đóng gói và bảo quản nước
mắm” trình bày kiến thức và kỹ năng cầ n có để tiến hành kiểm tra chất lượng
nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương pháp đóng gói và bảo quản nước
mắm thành phẩm. Đồng thời giáo trình cũng giới thiệu các dạng hư hỏng của
nước mắ m trong thời gian bảo quản v à cách xử lý trong trường hợp đó . Thời
lượng mô đun 76 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 04 bài như sau:
Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m
Bài 2. Pha đấ u nước măm
Bài 3. Đóng gói nước mắ m
Bài 4. Bảo quản nước mắm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng

dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề –
Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội. Sự hợp tác, giúp đỡ của các cơ sở chế
3


biến nước mắm, các Trường. Cán bộ kỹ thuật của các cơ sở chế biến nước mắm,
Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm.
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ Nông nghiệp và
PTNT, Tổng cục dạy nghề, Ban lãnh đạo các Trường, các cơ sở sản xuất; cán
bộ kỹ thuật, thầy cô giáo đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều
kiện thuận lợi để hoàn thành bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cán bộ kỹ thuật, các đồng
nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
Hồ Thị Duyên Duyên
Nguyễn Thị Hồng Ngân
Trần Thức

4


MỤC LỤC

ĐỀ MỤC
Tuyên bố bản quyền
Lời giới thiệu
Mục lục
Mô đun Kiểm tra chất lượng, pha đấ u , đóng gói và bảo quản nước
mắ m
Bài 1. Kiể m tra chấ t lươ ̣ng nước mắ m
1. Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị kiểm tra chất lượng nước mắm
1.1. Dụng cụ lấy mẫu
1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan
1.2.1. Yêu cầ u chung về du ̣ng cu ̣ đánh giá cảm quan
1.2.2. Mô ̣t số du ̣ng cu ̣ trong đánh giá cảm quan
2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
3. Cách tiến hành kiể m tra các chỉ tiêu
3.1. Lấy mẫu
3.1.1. Qui trình lấ y mẫu
3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu
3.2. Xử lý mẫu
3.2.1. Mục đích
3.2.2. Cách tiến hành
3.3. Kiể m tra các chỉ tiêu
3.3.1. Kiểm tra màu sắc
3.3.2. Kiểm tra độ trong
3.3.3. Kiểm tra mùi
3.3.4. Kiểm tra vị
3.3.5. Xác định hàm lượng đạm tổng số
Bài 2. Pha đấ u nước mắ m
1. Yêu cầu chất lượng nước mắm thành phẩm
1.1. Phân loại nước mắm
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của nước mắm

1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
2. Yêu cầu về dụng cụ, thiết bi ̣ cần sử dụng để pha đấu
2.1. Dụng cụ, thiế t bi ̣

TRANG
1
3
7
7
7
7
9
9
9
11
11
11
11
12
14
14
14
16
16
18
20
22
25

28
28
28
29
29
30
30
31
31
5


2.2. Vê ̣ sinh du ̣ng cu ,̣ thiế t bi ̣
3. Quy trình pha đấu
4. Cách tiến hành pha đấu nước mắm
4.1. Nước mắ m nguyên liê ̣u các loa ̣i
4.1.1. Nhóm nước mắm cao đạm
4.1.2. Nhóm nước mắm thấp đạm
4.2. Kiể m tra nước mắ m nguyên liê ̣u
4.3. Tính lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u cầ n pha đấ u
4.4. Đinh
̣ lươ ̣ng nước mắ m nguyên liê ̣u
4.5. Chuẩ n bi ̣phu ̣ gia
4.5.1. Các tác dụng của phụ gia thực phẩm
4.5.2. Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia thực phẩm trong pha đấu
nước mắm
4.5.3. Tiến hành chuẩn bị phụ gia
4.6. Phối trộn nước mắm
4.7. Kiểm tra và xử lý chất lượng nước mắm sau pha đấu
Bài 3. Đóng gói nước mắ m thành phẩ m

1. Chuẩ n bi ̣bao bì, nhãn sản phẩm
1.1. Chuẩ n bi ̣bao bì đựng nước mắ m
1.1.1. Yêu cầ u về bao bì khi chứa đựng trực tiế p nước mắ m
1.1.2. Các loại bao bì chứa đựng nước mắm
1.1.3. Bảo quản bao bì
1.1.4. Vê ̣ sinh bao bì trước khi chiế t rót
1.2. Chuẩ n bi ̣nhãn sản phẩm
1.2.1. Khái niệm nhãn hiệu sản phẩm
1.2.2. Thiế t kế mẫu nhãn sản phẩ m nước mắ m
1.2.3. Bảo quản nhãn sản phẩm
2. Dụng cụ, thiết bị dùng trong chiết rót, đóng gói, dán nhãn
2.1. Dụng cụ, thiết bị chiết rót
2.1.1. Dụng cụ dùng để chiết rót
2.1.2. Thiết bị/máy chiết rót
2.2. Dụng cụ, thiết bị đóng gói
2.3. Dụng cụ, thiết bị dán nhãn
3. Sơ đồ qui trình công nghệ
4. Cách tiến hành
4.1. Kiểm tra bao bì
4.2. Chiết rót

33
33
34
34
34
34
38
39
40

41
41
42
42
43
45
46
46
46
46
46
48
49
53
53
54
56
56
56
56
57
58
59
60
60
60
60
6

4.2.1. Mục đích
4.2.2. Cách tiế n hành
4.2.3. Yêu cầ u khi chiế t rót
4.3. Đóng nắp
4.3.1. Mục đích
4.3.2. Yêu cầ u khi đóng nắp
4.3.3. Tiế n hành đóng nắp
4.4. Dán nhãn
4.4.1. Mục đích
4.4.2. Yêu cầ u khi dán nhãn
4.4.3. Tiế n hành dán nhã n
4.5. Đóng thùng
4.5.1. Mục đích
4.5.2. Yêu cầ u khi đóng thùng
4.5.3. Tiế n hành đóng thùng
Bài 4. Bảo quản nước mắm
1. Yêu cầu kho bảo quản nước mắm thành phẩm
1.1. Yêu cầ u khi xây dựng kho
1.2. Cấ u trúc kho
1.2.1. Tường kho
1.2.2. Nề n kho
1.2.3. Mái che
1.2.4. Cửa kho
2. Cách tiến hành bảo quản nước mắm
2.1. Chuyể n nước mắ m vào kho
2.2. Sắp xếp sản phẩm trong kho
2.3. Theo dõi, kiểm tra kho trong thời gian bảo quản nước mắm
2.3.1. Kiể m soát các điề u kiê ̣n bảo quản
2.3.2. Phòng chống nấm mốc , mố i, mọt, côn trùng
2.4. Theo dõi, kiểm tra chất lượng nước mắm trong thời gian bảo

quản
3. Cách xử lý các dạng hư hỏng của nước mắm trong t hời gian bảo
quản
3.1. Các dạng hư hỏng của nước mắm và nguyên nhân gây hư hỏng
3.2. Cách xử lý các dạng hư hỏng
3.3. Biện pháp hạn chế nước mắm bị hư hỏng
Hướng dẫn giảng da ̣y mô đun

60
60
64
64
64
64
64
67
67
67
68
69
69
69
71
73
73
73
73
73
74
75

75
75
75
76
77
77
78
79
80
80
80
81
83
7


Tài liệu tham khảo
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình , biên soa ̣n giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
Danh sách Hô ̣i đồ ng nghiê ̣m thu chương trình , biên soa ̣n giáo trình
dạy nghề trình độ sơ cấp

90
91
91

8


MÔ ĐUN: PHA ĐẤU, ĐÓNG GÓI VÀ BẢO QUẢN NƢỚC MẮM

Mã mô đun: MĐ 05
Giới thiệu mô đun
Mô đun Pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm là mô đun chuyên môn
nghề , mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành kiể m tra chấ t
lươ ̣ng, pha đấu, đóng gói và bảo quản nước mắm; nội dung mô đun trình bày
cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, cách pha đấu nước mắm, phương
pháp đóng gói và bảo quản nước mắm thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng
trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành
khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức
cơ bản về cách tiến hành kiểm tra chất lượng nước mắm, pha đấu, đóng gói và
bảo quản nước mắm thành phẩm theo đúng trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật
để có sản phẩm nước mắm bảo đảm chất lượng.
Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG NƢỚC MẮM
Mã bài: MĐ 05-01
Mục tiêu:
- Mô tả được cách tiến hành các bước của công việc kiểm tra chất lượng
nước mắm;
- Chuẩn bị và vệ sinh các dụng cụ cần thiết cho việc đánh giá chất lượng
nước mắ m đúng yêu cầu quy định;
- Thực hiện được việc lấy mẫu và kiểm tra mùi, vị, màu sắc, độ trong của
nước mắm bảo đảm đúng tiêu chuẩn kỹ thuật;
- Tuân thủ quy trình, quy định kiểm tra chất lượng, cẩn thận, tỉ mỉ khi thực
hiện các thao tác.
A. Nội dung:
1. Chuẩn bị dụng cụ kiểm tra chất lƣợng nƣớc mắm
1.1. Dụng cụ lấy mẫu
* Ống dây nhựa
- Dùng loại ống nhựa trong,
mềm, dẻo (hình 1.1)
- Công du ̣ng : Dùng để hút mẫu

nước mắ m trong các thùng chứa hoă ̣c
trong các bể lớn.
Hình 1.1. Ống dây nhựa
9


- Cách sử dụng : Cắ m ố ng dây
vào những vị trí cần lấy nước mắm
trong thùng , bể , chum... sau đó có thể
dùng hoặc không dùng bơm để hút
nước mắ m (hình 1.2).

Hình 1.2. Cắ m ố ng dây để hút nước mắ m

* Ca và gáo bằng nhựa, có cán
- Ca và gáo bằng nhựa, có cán (hình 1.3)
- Công du ̣ng : Dùng để múc nước mắm trong các thùng chứa hoặc trong
các xô, châ ̣u nhỏ .

Hình 1.3. Ca và gáo cán dài

- Cách sử dụng : Dùng tay cầm cán dài của ca , cho ca vào trong chum ,
thùng, vại nhỏ để múc nước mắm (hình 1.4).

Hình 1.4. Dùng ca múc nước mắm
10


1.2. Dụng cụ đánh giá cảm quan
1.2.1. Yêu cầu chung về dụng cụ đánh giá cảm quan

Tấ t cả các du ̣ng cu ̣ dùng trong đánh giá cảm qua
yêu cầ u sau:

n cầ n phải đảm bảo các

- Rửa sạch trước và sau khi đánh giá.
- Sấy khô (đối với dụng cụ thủy tinh) hoặc để khô (đối với các dụng cụ
không phải thủy tinh).
- Đảm bảo không có mùi vị gì khác lạ.
- Đồng nhất về vật liệu, kích thước, màu sắc.
Dụng cụ bằng thủy tinh là loại trong suốt. Dụng cụ bằng vật liệu khác là
loại không màu hay màu trắng nhưng phải dễ làm sạch, không ảnh hưởng đến
màu sắc, trạng thái mùi vị của sản phẩm.
1.2.2. Một số dụng cụ trong đánh giá cảm quan
* Cố c thủy tinh
- Đặc điểm : Cố c đươ ̣c làm bằ ng
thủy tinh , trong suố t , trên cố c có thể
chia va ̣ch hoă ̣c không chia va ̣ch (hình
1.5).

Hình 1.5. Cố c thủy tinh có chia vạch

- Công du ̣ng : Chứa mẫu nước mắ m cầ n quan sát màu sắ c và để đánh giá
mùi, vị nước mắm .
* Chén sứ
- Đặc điểm: Chén được làm bằng
sứ, màu trắng , không có hoa văn (hình
1.6).

Hình 1.6. Chén sứ

- Công du ̣ng: Chứa mẫu nước mắ m cầ n quan sát màu sắ c .
11


* Bình tam giác
- Đặc điểm : Bình tam giác được
làm từ vật liệu thủy tinh, trong suố t , có
thể đươ ̣c chia va ̣ch hoă ̣c không chia
vạch có nhiều kích cỡ khác nhau
,
(hình 1.7).
Hình 1.7. Bình tam giác thủy tinh

- Công du ̣ng: Chứa mẫu nước mắm khi lấy mẫu và khi đánh giá cảm quan.
* Thìa (muổng) i nox
- Đặc điểm : Thìa đươ ̣c làm bằ ng
i nox với nhiề u kích cỡ , có màu trắng
và đả m bảo không có mùi vi ̣la ̣ (hình
1.8).
- Công du ̣ng : Múc nước mắm
trong cố c thủy tinh hoă ̣c chén sứ để
nế m đánh giá vị.
Hình 1.8. Muỗng inox

* Khay
- Đặc điểm : Khay có thể đươ ̣c
làm bằng inox hoặc bằng men
(hình
1.9).

- Công du ̣ng : Đựng mẫu sản
phẩ m để đánh giá cảm quan
Hình 1.9. Khay inox

* Ngoài ra , còn có một số dụng
cụ khác sử dụng trong quá trình đánh
giá cảm quan như : kẹp gắp , khăn lau ,
dụng cụ bóc nhãn hiệu , đèn soi (nế u
có) (hình 1.10)....

Hình 1.10. Đèn soi

12


2. Quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lƣợng
Quá trình kiểm tra chất lượn g nước mắ m đươ ̣c mô tả ở hiǹ h 1.11
Nước mắ m
Lấy mẫu

Xử lý mẫu

Phân tích các chỉ tiêu

Màu sắc

Độ trong

Lưu mẫu

Mùi, vị

Hàm lượng đạm tổng số

Hình 1.11. Sơ đồ quy trình kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng

3. Cách tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu
3.1. Lấy mẫu
3.1.1. Quy trình lấy mẫu
Quá trình lấy mẫu được mô tả ở hình 1.12
Nước mắm

Lấy các mẫu ban đầu

Mẫu chung
Mẫu trung bình
Mẫu phân tích

Mẫu lưu

Hình 1.12. Sơ đồ lấy mẫu nước mắ m
13


3.1.2. Cách tiến hành lấy mẫu
a. Các yêu cầu khi lấy mẫu nước mắm
- Khuấy kỹ nước mắ m cho đề u
trước khi lấ y mẫu bằ ng cây gỗ .
mẫu

- Lấ y đúng 1 lít nước mắm làm
- Không làm rơi vãi mẫu

- Mẫu nước mắ m đươ ̣c đựng
trong bình, chai khô, sạch và có nắp
đậy
Hình 1.13. Lấy mẫu nước mắ m từ chum sành

- Mẫu được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh tiếp xúc với ánh nắng
mặt trời. Tiế n hành lấ y mẫu
* Lấ y mẫu ban đầ u
Mẫu ban đầu được lấy từ thùng, bể, chum, vại chứa đựng nước mắ m khác
nhau (sau đây gọi tắt là đơn vị chứa), ở các vị trí khác nhau sau khi khuấ y đề u ,
để đảm bảo tính chất đại diện trung bình cho sản phẩ m .

Hình 1.14. Lấy mẫu trong thùng chứa bằ ng ố ng cao su

- Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích 3000 lít trở
lên thì mỗi đơn vị chứa lấ y một mẫu ban đầu đồng thời là mẫu trung bình
.
Lươ ̣ng mẫu cầ n lấ y là 2 lít. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí trên, dưới,
giữa đơn vị chứa để lấy mẫu.
- Đối với nước mắm chứa trong các đơn vị chứa có dung tích từ 1000 –
3000 lít thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa . Lươ ̣ng mẫu cầ n lấ y là 1 lít trên
1000 lít nước mắm của đơn vị chứa. Dùng ống nhựa sạch cắm vào những vị trí
trên, dưới, giữa đơn vị chứa để lấy mẫu (hình 1.14).

14

- Đối với các sản phẩm nước
mắm được chứa trong các đơn vị
chứa dung tić h từ 100 – 1000 lít thì
lấy mẫu trong 10% số đơn vị chứa.
Dùng ca, gáo cán dài để lấy nước
mắm. Lượng nước mắm lấy mẫu
bằng 0,5 - 1% lươ ̣ng nước mắ m
trong đơn vị chứa (hình 1.15).

Hình 1.15. Lấy mẫu trong bể chứa

- Nế u đơn vị chứa nhỏ hơn 100
lít thì lấy mẫu trong 5% của tổng số
đơn vị chứa, có thể dùng ca
lấy
mẫu . Lượng lấy mẫu ở mỗi đơn vị
chứa bằ ng 0,5 - 1% lươ ̣ng nước
mắ m trong đơn vị chứa đó (hình
1.16.).

Hình 1.16. Dùng ca lấy mẫu trong thùng nhỏ

- Với nước mắm đã được chiết
rót trong chai , lọ (dung tić h 
650ml) nhưng số lươ ̣ng chai nhiề u
thì lấy nguyên chai nước mắm làm
mẫu . Nế u lô nước mắ m có ít hơn
1000 chai thì lấ y 1% số chai ; còn
nế u có trên 1000 chai thì lấ y 0,5%
số chai (hình 1.17).

Hình 1.17. Lô nước mắ m đã đóng chai

* Lấ y mẫu chung
Gô ̣p tấ t cả các mẫu ban đ ầu đã lấy làm mẫu chung củ a lô nước mắ m cầ n
xác định chất lượng .
15


* Lấ y mẫu trung bin
̀ h
Mẫu trung bình là lượng mẫu cần
thiết lấy ra từ mẫu chung sau khi đã
trộn đều (hình 1.18). Lươ ̣ng mẫu trung
bình cần lấy là 2 lít.

Hình 1.18. Lấy 2 lít mẫu trung bình

* Lấ y mẫu phân tích : Từ 2 lít
mẫu trung bin
̀ h vừa đươ ̣c lấ y , sẽ trộn
đều vào nhau và lấy ra 1 lít để làm mẫu
phân tić h (hình 1.19)

Hình 1.19. Lấy 1 lít làm mẫu phân tích

3.2. Xử lý mẫu
3.2.1. Mục đích
Nhằm thu được mẫu đồng nhất đúng thể tích theo quy định.
3.2.2. Cách tiến hành

* Bước 1: Chuẩ n bi ̣
- Chuẩ n bi ̣bình tam giác khô sa ̣ch
(hình 1.20).
- Chuẩ n bi ̣đũa thủy tinh hoă ̣c cây
đánh khuấ y , phễu rót .
- Nhãn để dán trên mẫu phân tích
và mẫu lưu.

Hình 1.20. Bình tam giác khô, sạch
16


* Bước 2: Khuấ y trô ̣n
Dùng đũa thủy tinh hoặc cây
khuấ y , khuấ y t rô ̣n đề u 1 lít mẫu đã
đươ ̣c lấ y (hình 1.21)

Hình 1.21. Khuấ y trộn đề u 1lít mẫu

* Bước 3: Chia mẫu
Chia 1 lít mẫu đã đươ ̣c lấ y thành 2 phần, mỗi phần 0,5 lít làm mẫu phân
tích và 0,5 lít làm mẫu lưu (hình 1.22).

Hình 1.22. Chia thành 2 mẫu: mẫu phân tích và mẫu lưu

* Bước 4: Đóng gói mẫu phân
tích, mẫu lưu
Mẫu phân tích , mẫu lưu đươ ̣c
cho vào chai đã đươ ̣c rửa sạch, làm
khô, đóng kín nắp, có dán nhãn ghi

các thông tin cần thiết (hình 1.23).
- Thông tin trên nhãn gồm:
+ Tên và loại sản phẩm
+ Số lô hàng
+ Ngày tháng sản xuất

Hình 1.23. Nơi để mẫu lưu

+ Khối lượng mẫu
+ Tên cơ sở sản xuất
17


+ Người lấy mẫu
+ Ngày và nơi lấy mẫu
Chú ý: Cách lấy mẫu và số lượng mẫu theo qui định lấy mẫu cụ thể trong
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107 : 2003.
3.3. Kiểm tra các chỉ tiêu
3.3.1. Kiể m tra màu sắ c
Màu sắc là một chỉ số quan trọng của nước mắm , màu sắc thích hợp sẽ hấp
dẫn người tiêu dùng và kić h thić h tiêu hóa thức ăn khác .
Mắt là cơ quan thị giác, báo cho
cơ thể những cảm giác về màu sắc, độ
trong của nước mắm (hình 1.24).

Hình 1.24. Mắ t người

* Chuẩn bị mẫu nước mắ m để đánh giá màu sắc
- Chuẩ n bi ̣cố c thủy tinh không màu 50ml hoă ̣c chén sứ trắ ng khô , sạch
- Mẫu nước mắm phải đồng nhất.

- Mẫu được khuấy đều và rót từ 15-25 ml nước mắ m vào cốc thủy tinh
hoặc chén sứ (hình 1.25).

Hình 1.25. Mẫu được rót ra cố c thủy tinh hoặc chén sứ
18


* Tiế n hành đ ánh giá màu sắc
- Đặt cốc nước mắm hoặc chén nước mắm ở nơi
trắ ng.

có ánh sáng, dưới nề n

- Quan sát mẫu nước mắm trong cốc thủy tinh hoă ̣c chén sứ bằng mắt
thường (hình 1.26)

Hình 1.26. Quan sát màu sắc

Chú ý: Mắ t người quan sát phải cùng hướng với nguồ n sáng chiế u vào
mẫu nước mắ m.
- Ghi nhận xét về màu sắ c của nước mắ m vào phiếu
nhận xét theo các
mức độ: Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng; Màu vàng,
nâu vàng; Màu vàng nâu hoặc vàng rơm; Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám;
Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng (hình 1.27).
Từ đó, rút ra kết luận về màu sắc sản phẩm nước mắm cần kiểm tra .
PHIẾU NHẬN XÉT
Họ và tên ngƣời đánh giá : ...............................................
Ngày thử:.......................
Hãy đánh giá màu sắc của mẫu nước mắm và cho điểm theo các mức độ sau :

1. Màu vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng
2. Màu vàng, nâu vàng
3. Màu vàng nâu hoặc vàng rơm
4. Màu vàng nhạt, vàng xám, nâu xám
5. Màu vàng tái, xám của nước mắm hỏng
Mẫu

Nhâ ̣n xét màu sắ c

..................
Hình 1.27. Phiế u nhận xét màu sắ c nước mắ m
19


3.3.2. Kiể m tra độ trong
Độ trong cũng là chỉ ti êu quan tro ̣ng của nước mắ m nhằ m thu hút người
tiêu dùng.
Độ trong nước mắm được quan sát bằng mắt hoặc có thể được soi chiếu
bằ ng đèn (nế u có ).
* Chuẩ n bi ̣mẫu để kiểm tra độ trong
- Chuẩ n bị bình tam giác thủy tinh
nước mắ m đã đươ ̣c chiế t rót .

đã đư ợc rửa sạch , sấ y khô hoă ̣c chai

- Mẫu nước mắ m phải đồ ng nhấ t .
- Mẫu nướ c mắ m đươ ̣c rót vào bình tam giác thủy tinh hoặc đã được chiết
rót vào chai thủy tinh (hình 1.28).

Hình 1.28. Rót nước mắ m vào bình tam giác hoặc chai thủy tinh

* Tiế n hành đánh giá đô ̣ trong
- Đặt cốc nước mắm hoặc chai nước mắm ở giữa nguồn sáng và mắt người
quan sát .
- Lắ c nhẹ mẫu thử để xác định độ trong .
- Quan sát că ̣n hay các vâ ṭ thể la ̣ có trong mẫu nước mắ m dưới ánh sáng tự
nhiên hoặc được soi chiếu bằng đèn (hình 1.29).

Hình 1.29. Quan sát độ trong của nước mắm
20


- Ghi nhận xét về đô ̣ trong của nước mắ m vào phiếu nhận xét theo các mức
độ: Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy ; Nước
mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy ; Nước mắm trong, không vẩn
đục, có ít cặn đóng ở đáy ; Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị
tan tạo thành nước mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy; Nước mắm
vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước mắm đục .(hình
1.30).
Từ đó, rút ra kết luận về độ trong sản phẩm nước mắm cần kiểm tra .
PHIẾU NHẬN XÉT
Họ và tên ngƣời đánh giá : ...............................................
Ngày thử:.......................
Hãy đánh giá độ trong của mẫu nước mắm và nhâ ̣n xét theo các mức đô ̣ sau:
1. Nước mắm trong sáng, không vẩn đục, không có cặn đóng ở đáy
2. Nước mắm trong sáng, có rất ít cặn muối đóng ở đáy.
3. Nước mắm trong, không vẩn đục, có ít cặn đóng ở đáy
4. Nước mắm trong, có ít vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc bị tan tạo thành nước
mắm mờ đục hoặc có nhiều muối đóng ở đáy.
5. Nước mắm vẩn đục có những vật thể nhỏ ở đáy, khi lắc tạo thành nước

mắm đục.
Mẫu

Nhâ ̣n xét

..................
Hình 1.30. Phiế u nhận xét độ trong nước mắ m

Chú ý: Khi đánh giá cảm quan phải qui định rõ các điều kiện khi quan sát
và trình tự kiểm nghiệm nước mắm . Đồng thời, người kiểm tra phải trung thực,
khách quan.
- Theo
TCVN 5107
phải có màu
đến nâu vàng

tiêu chuẩn Việt Nam
: 2003 thì nước mắm
từ màu vàng, vàng nâu
(hình 1.31).

- Nước mắm trong suốt, không bị
vẩn đục, không có că ̣n.

Hình 1.31. Màu sắc nước mắm chuẩn
21


3.3.3. Kiểm tra mùi
Mùi nước mắm được nhận biết

bằ ng cơ quan khứu giác (mũi) thông
qua các phân tử hóa ho ̣c bay hơi (hình
1.32).

Hình 1.32. Cơ quan khứu giác (mũi)

* Các yêu cầu khi đánh giá mùi
- Nước mắ m phải được chứa đựng trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích
thước, thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau.
- Mẫu nước mắ m phải đồ ng nhấ t
- Mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các
mẫu.
- Có thể ngửi nước lọc để làm giảm mùi đọng lại trên mũi trong thời gian
đánh giá mùi.
- Người đánh giá cảm quan đang trong đô ̣ tuổ i lao đô ̣ng , có tình trạng sức
khỏe tốt ...
* Cách tiến hành đánh giá mùi nước mắm
- Chuẩ n bi ̣cố c thủy tinh khô , sạch
- Rót nước mắm vào cốc thủy
tinh và để yên 15 phút để đánh giá
mùi (hình 1.33).

Hình 1.33. Rót nước mắm vào cốc
22


- Chuẩ n bi ̣cố c nước lo ̣c (hình
1.34)

Hình 1.34. Cố c nước lọc

- Người đánh giá đưa cốc thủy
tinh từ xa lại gần mũi theo khoảng
cách nhất định, hít một hơi dài sau
đó thở ra một cách nhẹ nhàng (hình
1.35).

Hình 1.35. Đánh giá mùi nước mắm

- Lặp đi lặp lại vài lần với thao tác tương tự, cứ mỗi lần như vậy phải
ngửi lại bằng nước lọc.
- Ghi nhận xét về mùi của nước mắ m vào phiếu nhận xét theo các mức
độ: Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của nguyên
liệu tạo nên; Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của
nguyên liệu tạo nên; Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ;
Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ; Có mùi lạ
(hình 1.36).
Từ đó, rút ra kết luận về mùi sản phẩm nước mắm cần kiểm tra
Chú ý : Quá trình thử mùi nước mắm phải được thực hiện ở nơi thoáng
mát, không có mùi lạ để tránh ảnh hưởng đế n việc nhận xét mùi của mẫu thử.
Theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5107: 2003) nước mắm có mùi thơm
đặc trưng, không có mùi hôi tanh.
23


PHIẾU NHẬN XÉT
Họ và tên ngƣời đánh giá : ...............................................
Ngày thử:.......................
Hãy đánh giá mùi của mẫu nước mắm và nhâ ̣n xét theo các mức đô ̣ sau:
1. Có mùi thơm rất đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của

nguyên liệu tạo nên
2. Có mùi thơm khá đặc trưng của nước mắm do độ thuần khiết của
nguyên liệu tạo nên
3. Có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
4. Không có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ
5. Có mùi lạ
Mẫu

Nhâ ̣n xét

..................
Hình 1.36. Phiế u nhận xét mùi nước mắ m

3.3.4. Kiểm tra vị
Vị là một trong những chỉ tiêu rất quan trọng đối với chất lượng nước
mắm. Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung
dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị.
Ở người, các cơ quan thụ cảm
này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm
miệng và yết hầu (hình 1.37).

Hình 1.37. Cơ quan vi ̣ giác (lưỡi)

* Các yêu cầu khi đánh giá vị
- Mẫu nước mắ m phải đồ ng nhấ t
- Dụng cụ đánh giá vị không có mù i vi ̣la ̣, không làm thay đổ i vi ̣ nước mắ m
24


- Có thể thanh vi ̣bằ ng nước lo ̣c hoă ̣c bằ ng bánh mì la ̣t .

- Người đánh giá cảm quan đang trong đô ̣ tuổ i lao đô ̣ng , có tình trạng sức
khỏe tốt ...
* Cách tiến hành đánh giá vị nước mắm
- Chuẩ n bi ̣thìa inox (hoă ̣c đũa thủy tinh ) và cố c thuỷ tinh khô , sạch.
- Rót nước mắm ra cốc thủy tinh
để đánh giá vị (hình 1.38).

Hình 1.38. Rót mẫu nước mắm ra cốc

- Chuẩn bị cố c nước lọc hoă ̣c bánh mì la ̣t để thanh vi ̣ sau khi nế m nước
mắ m (hình 1.39).

Hình 1.39. Nước lọc và bánh mì lạt để thanh vi ̣

- Người đánh giá dùng thìa inox
(hoă ̣c đũa thủy tinh ) (sạch, khô) múc
một ít nước mắm, dùng lưỡi nếm một
lượng nhỏ, rồi nuốt từ từ xuống họng
(hình 1.40).
- Súc miê ̣ng bằng nước lọc hoă ̣c
ăn bánh mì la ̣t , sau đó lặp lại thao tác
nếm vài lần.
Hình 1.40. Đánh giá vị nước mắm
25