bài báo cáo khoa học: tìm hiểu về các món dưa muối ở chợ bến thành

TÊN ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU SẢN PHẨM CẢI MUỐI
CHUA TẠI CH BẾN THµNH

SVTH: NGUYỄN THỊ HOA


MỞ ĐẦU

Rau quả muối chua là sản phẩm được sử
dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng
như trong các dòp lễ, Tết của người Việt Nam.
Tác dụng
• Kích thích tiêu hoá, bổ sung các vi sinh vật
có lợi cho hệ thống tiêu hoá.
• Cung cấp một lượng xơ lớn, giúp cơ thể tiêu
hoá tốt và hạn chế một số bệnh do thiếu xơ
gây ra.



CHÖÔNG I: NGUYEÂN LIEÄU
I. Baép caûi


Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ
Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở
các tỉnh phía Bắc, miền Trung và Tây
Nguyên.

CHệễNG I: NGUYEN LIEU
II. Caỷi beù


Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày
nên có thể trồng quanh năm, nhưng
thời gian trồng tốt nhất là vào vụ
Đông Xuân và vụ Hè Thu.
Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch
được hoặc có thể để già hơn.


CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
I.Cơ sở lý thuyết của quá trình muối
chua
Quá trình muối chua:là quá trình lên men
lactic. Đây là quá trình chuyển hóa đường
trong nguyên liệu thành acid lactic nhờ tác
dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện
yếm khí.


CHệễNG II: QUA TRèNH LEN MEN
II. Vi sinh vaọt trong leõn men lactic:
Leõn men lactic ủong hỡnh:
Lactobacillus axitophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bifidus
Lactobacillus casei

Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris.


CHÖÔNG II: QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN
II. Vi sinh vaät trong leân men lactic:
Leân men lactic dò hình:
 Streptococcus cumoris
 Streptococcus falecalis
 Leuconostoc mesenteroides
 Streptolacticus lactic
 Lactobacillus brevis
 Lactobacillus lycopessici …


CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
III. Các giai đoạn của quá trình lên men:


Giai đoạn 1: đường và các chất dinh

dưỡng trong nguyên liệu khuếch tán vào
nước, xt hiƯn vi sinh vật lactic và một số
vi sinh vật khác.


Giai đoạn 2: vi khuẩn lactic phát triển

mạnh mẽ.Phần lớn các vi khuẩn gây thối
bò ức chế vì pH của môi trường giảm

xuống tới 3 – 3,5.


CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
III. Các giai đoạn của quá trình lên men:


Giai đoạn 3: vi khuẩn lactic bò ức chế,

nấm men và nấm mốc có khả năng phát
triển mạnh, giảm chất lượng sản phẩm.


CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH LÊN MEN
IV. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình lên
men
Muối
Vi sinh vật
Hàm lượng đường có trong nguyên liệu
Nhiệt độ
pH của sản phẩm
Điều kiện không khí



CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I. Quy trình công nghệ:
1. Bắp cải muối chua:

CHƯƠNG III: SẢN PHẨM
Giải thích quy trình công nghệ:
+ Nguyên liệu: trên 2,5 kg
+ Xử lý nguyên liệu: cắt bỏ lá xanh, lá có
khuyết tật.
+ Xắt miếng: dài 6 – 8 cm, dài 3 – 4 cm.
+ Chần: 80oC, 30 giây
+ Lên men: muối: 2 – 2,5%, nhiệt độ: 20
– 250C, thời gian lên men cần thiết khoảng
3 ngày.


+ saûn phaåm


CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

I. Quy trình công nghệ:
2. Cải bẹ muối chua:



Giải thích quy trình công nghệ:

+ Nguyên liệu: 2 – 3kg

+ Cắt – rửa: cắt bỏ phần cuộng già ở sát
gốc, bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát,

bò sâu, rệp….
+ Chần (hoặc phơi héo): 80oC, 30 giây
+ Muối dưa: muối: 2 - 3%, có thể thêm 1,0
– 1,5% đường, 5% hành tươi .

+ Lên men: nhiệt độ: 20 – 250C, thời gian 5 –
7 ngày


saûn phaåm


CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III. Chỉ tiêu chất lượng:

Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: Dòch trong, không có váng.
Trạng thái: giòn và bề mặt không quá
nhăn, mềm và nhũn, không ngã màu lạ.
Mùi vò: mùi vò thơm ngon đặc trưng
Độ đồng đều về cỡ: đạt độ dồng đều 80%
trở lên theo khối lượng.



CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

III. Chỉ tiêu chất lượng:

Chỉ tiêu hóa lý:
Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08%
về khối lượng.
Hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%).
pH từ 3,3 – 3,5
Hàm lượng vitamin C đạt 16 mg/100g.
 Chỉ tiêu vi sinh:



STT

Tên chỉ tiêu

1 E.coli
2
3

Tổng số nấm men,
nấm mốc
Tổng số vi khuẩn
hiếu khí

4 Coliforms

Đơn vò Yêu cầu
tính
MPN/g
CFU/g
CFU/g

CFU/g

0
< 102
< 104
< 10


CHƯƠNG III: SẢN PHẨM

IV. Một số hư hỏng:
Dưa quá mềm hoặc nhũn
 Dưa bò nhớt.
 Dưa bò sẫm màu
 Dưa bò "khú"
 Dưa bò đóng váng trắng.
 Dưa bò thối.
