Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.78 MB, 156 trang )
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
CHƯƠNG I : NGUYÊN LIỆU
1.1. sơ lược về nguyên liệu
1.1.1 Lịch sử của cà phê
1.1.1.1 lịch sử trồng cà phê trên thế giới
• !"#$%
&'()*+&' &,-./0123.4$
• 567740-./,859:;
• 567<3&'=%
• 56>??&'=@&"A&BCDCE@$"FG
H@IJK($
• 56>4&GLM0NOP-./+QR&RSLM
• %TURHV12W*QXRH)!YZO[C
Y\+#$
• 56]>](/^L_+_R,*@IC!D`#1T
=*aTbCT&G`ZaR@XV+1@
&C canephoraCC.LidericaS0cbP"
E$
• "d1U]C@I1Z@ReXCfX("AC"
fC"ER"O[$
1.1.1.2 Lịch sử trồng cà phê ở Việt Nam
• 56]7<&'=gN^RYd!gNYh#
• 56]<?WQ(,d=:i%!L55#@
Sj@
• 56]]]kE@W+/V=S&"5Cl
OC%m+_&maC6,QQV6+4??.
7??1n$%QH??.7?1n$
• KIaRWhhQC6o?7kE@W&RpX5+Rd
!"$q`,#Rr!"$_*_+,#ReQ$
• 56o?V=S+s+L9C
• 56o&'=tO[!LT#$
• 56o7&'=59K!5XD#$K=GF6H1N6r
PYZ$
• 56o7&'@I5$
Đề tài : Cà Phê Trang 1
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.1.2 Phân loại 4
"(u
• MuMagnoliopsida
• Y(uRubiales
• Lu Rubiaceae
• vducoffea
• Mu4+
. Coffea arabica
. Coffea canephora
. Coffealiberica
. Coffea stenophylla$
• YHru
. "D`!#
. "q`,!Rd#
. " *_+,!r#
1.1.2.1 Cà phê chè Arabica 47
5=duT=dwC(& CReX
rj"E$v=@P&uCY`CO1C "C"C
"x
K+&'=+GQRsSQRhmC
^$L+&'yy__`hC3z$
• "(`sC3{4Cd*aCSP*d$
• M@d*aChaCCCh+@)6$*/$
• gN()N^ChaC1rT|&m!P"_++
)NR#
• LhH}CT**@~*@*C*+sC*dCe_
dRS1X`N)NR`$
• "D`T~rksQ$
Đề tài : Cà Phê Trang 2
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Hình 1.1 cây cà phê Arabica
1.1.2.2 Cà phê vối Robusta 47
5=duRdT=d01Rk,j"j.jCSRe*rRX
"E$
"RdT+&'yy__`hC7{3z!Q3+#$
• "T(~SC1N].$
• M@Tha~h+&•@CFC+@',T$
• gNhH~haCc)N|$)NTSC)NrT
|~=$
• :r&|mD`$LThHCC*`C
*+s~*eb+~@`$
• M1jksQ&'$
Hình 1.2 cây cà phê Robusta
1.1.2.3 Cà phê mít Excelsa (Chari )
5=durT=d*a€`."NC*aYIL=%@C,%
L+&'yy__+C?{C7$
"0>.7
• M@Cha~h+&•@$
• gNThaCm}Cc)N+=$gNC1rT|,•$
• LT*WRCT+R|+s`@~RC1T+T
Đề tài : Cà Phê Trang 3
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
• "rrmCTR^CQ+&'dr&'&($
Hình 1.3 cây cà phê Chari
LXC+ &'
=SQ +
D`R q`,$
TD`<?z8,N+&'CHq`,
1N3?z$"@1@U+X1j@1I$+8`T
CD`&G&'@@dmRS@rQ&mR^CR&G&'
,N*Q*$"Hq`,h&G&',‚sI,N*Q
H$5&,N*QD`SQ+Y\+CH&,N*Q
q`,SQ+pX5$v&`(+&'*Q1bP
pX5S+q`,
Hình 1.4 Hạt cà phê Arabica và Robusta
Bảng 1.1 So sánh cà phê Robusta - Arabica
D` q`,
%d+&'ƒ,ZI 44
Đề tài : Cà Phê Trang 4
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
G0+c
1)Nr
o@ ?{@
G8 %1& YQ&G
:)Nr gNs „r
%N+&'!1n# 7??.3??? 3??.4???
LXdƒ qƒ, qƒj
5X(d&!
?
"# 7.34 4.3?
M&'&r'!# 7??.??? ???.3???
K(r'!# ???.??? ?.<??
M&'yy__!z# Cz C?z
Lh „} Lh…R+
LQ= 7{>
5Z 5ZR0mT`T
vT †TC@T+
1.1.3 Sự phân bố cà phê trên thế giới và Việt Nam
"&'=R,N*QS&P@&ReX
& @ & R 5 O[ !Y\+C O_*C "+` x$#C " !1_C
"_C _C\#C"f!pX5C‡_,CJK(CE+_,CO+*#$
ˆpX5&'=S5!&u„1M1CvMCMK=C1
#CKj5`(!K=5CpF#CR@U&u%mMCLTC5XD$
1.1.4 Sản lượng cà phê trên thế giới và tình hình sản xuất ở Việt Nam
1.1.4.1 Sản lượng cà phê trên thế giới
„&+,@V&*Q1b$%N+&' P@
&]]z,N+&'*Q1bPN$T,N+&'
PY\+Wm3?z$8,N+&'P`)da+Y,+CpX
5R"+`SmQN@&1@(+$
Đề tài : Cà Phê Trang 5
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Bảng 1.2 Sản lượng cà phê xuất khẩu trên thế giới
Sản lượng cà phê (nghìn tấn)
8a"!‡"…#
Quốc gia Niên vụ 2002 2003 2004 2005
Y\+ !qnD#$4.
$3
4]$4]? ]$]? 3o$< 3$o44
pX5 !qnD#$?.
$o
$777 7$3? 3$]44 $???
"+` !D# $?.$o $]]o $o< $4?7 $77?
‡_, !qnD#$4.
$3
>$<]7 >$7< <$3]> >$<7?
JK( !Dnq#$?.
$3
4$>]3 4$4o7 3$]44 4$>3?
O_* !D#$?.$o 4$??? 4$77? 3$4?< 4$??
!D# $?.$o 3$>o3 3$]<4 7$??? 4$7??
v_+ !Dnq#$?.
$o
4$?<? 3$>? 3$><] 3$>7<
E_ (A) $4.$3 $o?? $>> 3$377 $<7?
€ !qnD#$?.
$o
$o?? $7? $<7? $<7?
L, !D#$?.$o $4o< $o>] $7<7 $oo?
"j_
‰‡R_
!q#$?.$o 3$47 $>]o $<7? $7??
",q !D# $?.$o $o3] $]? $<<7 $7<
+
%+R
!D# $?.$o $43] $47< $44< $3<
!Dnq#$4.
$3
<3 <>< o3] <?
Đề tài : Cà Phê Trang 6
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
p__\_+ !D# $?.$o ]>o <]> <? ]?
E+_, !qnD#$<.
$>
< 433 3<3 7??
8,N
+&'
$]?] ?3$]? $77 ?>$]7
"cru
D!D`#u"
q!q`,#u"Rd$
u@$
Dnqu5&*Q1bN+C&,N+&'`+P$
qnDu5&*Q1bN+C&,N+&'`,+P$
`Š>?1
Y\++&+QR,N+&'C<XQ6C
7z^&G)d$"@&*Q1b+1@+pX5C"+`C
‡_,C"j_‹‡R_CO_*CJK(Cv_+C C€C",qCE_R
+%+R$5V&s+Q+L:;CKaCE@C5/YNR
B$,N *Q$
1.1.4.2 Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam
• "pX5PsRs*Q1b$5j,NT@^*Q1baa
,!7??X€%„#$%N+&'aa,Y\+$56,QT
I+]QnR8,N+&'*Q1b6??oC]XQC&m
&mC<32€%„$pX5P*Q1bq`,C(T
bQmD`@&A&G,‚s$
• "j@dR)jX
• "P*Q1b$%‚s&+Qr
• "@_1ICQrT_`T$:@1X=
QR&
• `^FC1j/$"P|R+i
Đề tài : Cà Phê Trang 7
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.1.5 Tiêu thụ cà phê trên thế giới
• hs8$s@&,N*Q
6+C1sP@&/1bSdN$
• 56??3s3X`CT@&/1bs]7C
X`C@&,N*Qs(^<C>X`$
• 56??4s$4X`CT@&/1bs]4$3
X`!N$?7z#C@&*Q1bs(^]$X`!6$<]z#$
• Y\++&,N*Q+Q&+&s+a3
C1N3$<7zX`Rs??3$
• C)&mPTSddC6??4ks
1N4z+&'&,N*Q$
• "@&,N*Q1@s+u‡_,C"+`CO_*RJK($
• pX51@&G6&GdR,d+&'@
*Q^&G(^S$
Oas6??3_1Rk&,u
• "Au3>C7X`C6&z,R6??
• YZO[RO[u7CoX`C6&z,R6??Cm,R
"A
• Kj5fu7C7X`C6&1@!<z6#
• KjAu+^&G|Cs]C>X`CU+X6&7z6$
1.1.6 Thời gian thu hoạch chính trong năm 4
OŒ+TGrR1@$"Rrr
m$"Rd&GrN@$G(R1N?.4?CRX/
+kQ&'c$ˆŒRe1@T(CX(+&'&1@
GRsrP)NF1@
j&GGRs&,u
. "u0@.C{C/R@R@$ˆ5
,m1N@$
Đề tài : Cà Phê Trang 8
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
. "Rdu0@CCC3C4(R@C3
. "ru@7C>C<C](R@>C<
Bảng1.3 thống kê thời gian thu hoạch của một số vùng
pe=
GRs@!@#
!&G3.7'#
D` q`,
%mM .
LT .
EPg;!5XD# .?
:_% .
: ].? ?{
vM ].? ?{
„1M1 ].? {?
MK= ].? {?
KM .?
Ka o.
K=5 ?{?
1.1.7 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê 3
1.1.7.1 Đất đai:
• "1jH|1Z1_RSQCTTI@IdS+Q
1@&uKQ|CR~Q*@x$TCQ|`\
,&dC6,Q$tm`N+TQ~,0<?
+CTm`hm~!Q^}.,•#$
• KQ=FTN&+eR^R,ZP$
prs=Q`\hdC1|_C,N+&'CbQd
HT&mR^/Ž/•~`Xmm+=@+Q
1@$
Đề tài : Cà Phê Trang 9
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.1.7.2 Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật:
"(6,T1[/G=Q)$5&G=
)^Q+&'$"@(6,T1[/=Tu
• Pd
• K@@h
• E`Tc1;Cc,d+&'$
• %d+&'R+`T@0+
• EH0,`X
"6,Td,•TN&+,N+&'C(bPCQ+&'
&•P$
1.1.7.3 Địa hình và khí hậu vùng đất trồng
• -&P(u(ReQ=FN&Q+&'
$"‘=(???+T&mR^~`XR*
m=Q
• ˆ@ReX(QR`(XR+mh
&GZZm$"@~&N)P&PRe
&G8(m,RReQ$)@h@I=(R
)N`Zh~1jCb(QQh1r&P
T1&N$%&md&@*N1)NHh,,•
*QXSTR_+dd$
1.1.8 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản cà phê 34
1.1.8.1 Phương thức thu hoạch cà phêuP`’+r
. @_1I~)N
. @_1Id
t1[/1@u
. ENN`N(rP)NRh)N*+NQ+&'kQ+&'
,$gNrNn3|C+c)NWr,+“PR,kh
+jFW8^R1j8,T$
. 1@N`N1j+sC+@CCTTN&
Rse,$j&GR+c)NrhsWh
1N{4C,1@*@,•$
. KIQ+&'@)N*N”7z
Đề tài : Cà Phê Trang 10
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.1.8.2 Vận chuyển:
)
•
–
—
R
˜
™
+
˜
C
—
•
+š
•
˜
•
&u
™
˜
C
•
C
•
$$$R
—
1j&m
˜
™
+
˜
`
˜
˜
•
C
•
+
˜
`
˜
˜
•
—
™
_
•
`
•
&m
•
$E&m
˜
R
˜
™
•
™
—
*_jj6
˜
•
&m
˜
j,m1
•
•
˜
–
—
m
•
_
•
$
1.1.8.3 Bảo quản:
",&'R/I,RSm`$&G'R1d+&'
+C)N&mNN(+S,C1j@C@RS07
{?$gN1j8d+RhR|)Nr>S&R
&GQI+_RSdZ++@Vmh`,k
+_+C`+•R^Rj$gNrId&GjQ
QR|X+`dmT+6)@h+_+NbQP
$
G=V
. D`u3>
. q`,u4]
1.2. Cấu tạo của quả cà phê
Hình 1.5 Cấu tạo của quả cà phê
Đề tài : Cà Phê Trang 11
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Bảng 1.4 Thành phần của quả cà phê
"!z# "Rd!z#
p|)N 43.47 4.4
M ?.3 .
p|Q >.<$7 >.]
5RR|+s >.3? >.o
• MR|)Nu++STR|$p|)NSmRdR
r$R|)NTRP+1+CCyy__C@+_\_$R|)N
T3C7{3?C?zQ1j$
Bảng 1.5 thành phần hóa học của vỏ quả
T "!z# "Rd!z#
E_ oC{$ oC<
"Q`• C<3 C??
"_+++,_ 3C> <C>7
3C 3C33
L'Q1jT5 >>C> 7<C7
4C4
E_ 4C?<
yy__ ?C7] ?C7
• MR|^u&+R|)N$p|^rhaR$p|^aS
&GR_
Bảng 1.6 thành phần hóa học của thịt quả
T "!z# "Rd!z#
E_ 33C? 3]C<
K&G1‚ 3?C? 47C]
K&G1j1‚ ?C? .
Đề tài : Cà Phê Trang 12
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
"_+++,_R <C? .
• Mu’,@C1T@$rP++_C@+
&G1‚R1j&GC_+++,_$5HT_\__,_N_
)@h+_$K~rP++1jH&CcbQ
RhR/RXm,QR`N)N
• MR|QuT``)CTZCaCSQ*m$p|Q
|CI/R•mR|QPrRRd$
rPR|Q+_+++,_CHT__+++,_R&G
Bảng1.7 thành phần hóa học của vỏ trấu
T "!z# "Rd!z#
L'QT ?C37 ?C37
E_ C4> C
"_+++,_ >C] ><C]
L_"_+++,_ C>
"Q ?Co> 3C3
K&G <C?
E, ?C
• MR|+su`,@CQ|CSCT,ZR~r1@eŒ
+$
p|+sZ`Cƒ`1|)@h`$R|
+sRdCR|+srR`@,@R$
• 5ue+rP@CŒ@>CT1(
`$
ErPTV`|RaCTTaQ$Er
+V`+RSm$
Bảng 1.8 thành phần hóa học của nhân cà phê
T r`’
n??
r `’
n??
5& ]{
Đề tài : Cà Phê Trang 13
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
"Q`•
K
E_
"y__
D+_
_+
Dy_
Dy_
E,
`(
„_*
K&G
l_++,_
L__+++,_
M
!TTu"
E
›_
5
O
q`C"C
›#
4{]
C]{C7
o{>
?C]{
{]
{3
]{o
7
7{3
?$]7
7{?
?{?
?
4
C7{4C7
]7{??
3?{7?
3{?
4
{47
p
1.2.1 Thành phần hóa học của cà phê :
• 5&u
W,Q1jC&H+?.z+1$:+&'
&mC@+Qd@I+|$O~1@C+&'
&,•+6Ir`N)N1C1T16)@hCdS
+XRQ++8Q&m$L+&'&,1
HC<z$
• Mu
La+&'1@+!?.3z#$M=P
R,@$T,@<.]z8+&'+CHo?z$)@
Đề tài : Cà Phê Trang 14
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
h`C+`^`8C,(`•Na&@
sPX(&mm,NbC+&'+1j`^`
8+jd@Qm$:hU(+&'|+
R&H++&+`W$
• E_u
L+&'_1j&TTRH)RX
h&mR^P,Nb$
Y’&m@2C&GQ_PT
V*,u,__C+_C_++_C,_C+__C+,_C
__x$"@*rQ@kCc&G+1$
:XC@+_`^ZC@*r&'NT@
sR~@sRVQeRR^$,d
@*1I@c“Q+V*rTa+&;&
,_C__R+_CcT&m~&P,
1$K~`XC__R+_T@s+Nd(*@@Q
mC+V&'eR^1`N)N$
)@h`UT(_`^N*CH
+`^`'Q1j$
• v+u
"1Nœ8,dQ1jC`(/1jR
&dURR^_$K>)@h
2&@sP*VmR_\2$L+&',,_T
s(Ra(ru)Nrh+&',,_
$%,_`^_@)@h,•&mR^&
$
LHaS+,&+`^+`W
,)@hr+$
• "Q1@u
L+&'Q1@1N3.7zCP+1+Cm_C
C+$5HQjC,ZC=CC+&;x5VQN
&1jde$"Q+&'1+&'Q1@
QR&'+$
• "@+1+
Đề tài : Cà Phê Trang 15
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
T@+1+&yy__C_++_C+_$T)
R&'aSmN+yy__R_++_$
_++_!_+`_u"
<
L
<
5…
#++1+1jTr,
+“Cr&'_+C1j+yR__CS&TC
X(TN+]
?
"$rQ@)“P_++_+&@sP
X(PT`^P!SREE#$5S1)N
aQT&T&'h
)@hXTT,kX_++_VR^r)$
• "Qm
+&'Qm|CT&'hRr+F$%k
r+F^Sd&QC1r/RQ+P+$O~1@T
&'h)@h`C~`X+)@h$"Qm`=
SQ‚1@uC+__C__C&'C_+C_,_$)NhC
@Qm@`TeR^ZI,em$
1.2.2 Thành phần chức năng
• "@Q&mR^
"@TQ`m
o 5T+__
. D_+__uqQI`mX(,j
?
"CT@+@CTe
m6C+&'TQQCUQ•`(!+&'
??#C&mm^$
. E+__u5X(,j4o
?
"CFTQS@CePT/Q
/C@+&'PT1N?$5T1jT&m~
&&m$
. p+_+__uT`=‘!I,j?3
?
"#C._+C3._+!=
@TX(,jo3
?
"#$L+&'PTT+>?$L&m
R^PTQ~CTQ)RXeRR^$
o 5T1__
. D__uI,j7<
?
"TeR^^~&$L+&'C
H+7?$
. „_+u+&'?TeR^R&mm`m$5T+(
dP$L&mP_++ƒ`~e+&'
UH{$"I@un_+I_+_+
`+$
Đề tài : Cà Phê Trang 16
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
. D_+_+1__uX(,j]?
?
"$L+&'CH?{?$5T
Te&mk&D__C&T1T`mm$
o 5T&'
O_+++uI,j>4
?
"CUTR&Qƒ/eR^
PTChTR^R&mR^R&m^@$
o 5T_,_
. O_+yuI,j3?
?
"C+&'?{?$
. +yuI,j74
?
"C+&'1N$
. O_+_+uI,j7<
?
"C+&'?.?$
. E_uX(,j7
?
"CTe1T^C+&'.$
. _++_uIZC{C3z$5TTR^Z`’ž
+R^ZPyy_$:N?z_++_P)@h$
o "@'Q+&;u
. „_+,+y_uX(,j3]
?
"CQƒ/`1j1re=(Q|
r`’CTQ+&'$L+&'$
. O_+_uX(,j]
?
"Ce+&'&Qƒ/`C1
'@e1@eƒ^$L+&'+3
5TQ1j`m$
o 5Tyy__
. D`uz
. q`,uz
. 5T+IZTR^Z1jeCr&+Cz
&?
?
"C]z&]?
?
"C4?z??
?
"$5T+VIZ`S~
$"yy_C6^/PC+Q1rrR/C
T+S+&'e+??{4??yy__+1jd$
o 5T
"T?C{?C7z$
. …*+u=(T+Q(CX(TN]7
?
"$
. "uT@+@CR^Qƒ/`CX(TN??
?
"$
o 5T_+
"TR^6CTrQ1‚eC+VIZ$
"_+C_,+C)+I|1*cR1j1rCN@
@,@j&G$
o 5T_
. 4zC4zC>zH
. E_H&R1je$
o 5T
. qQƒ`mC0_R@'Q5
1@$
. 5L
3
ue6Qƒ/`CX(,j33
?
"
o „
Đề tài : Cà Phê Trang 17
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
. "@P`•cV+@&mƒ`m)@h1j
H$
. 5@Q1@FN&&mP$"Q+&'
h+&'1@Q
• u
. "@v+Z,•@Na
. v+Z=u,,_C+,_Cy,_C,,_Cyy,_C`,_C
,_C`,_C,_$M&“u+&'+,_Ry,_D`Q
mq`,
• R^u
p^&'N/`=uC~CZR$p^&'N
r@,Nb&GmNP‚@'Q`_$p^~T
I(+&'1@T,Ÿ$&&G
+)R^RR^Z$
o p^u
K(&'*_+b@@Q+&'CQ&'&(
[R(Rmj$K(P^N&`@du
+&'1@Q=C(=C&m@`
!&m@&T(m&m@1j#$d)
Q++&mƒ`m,1$M&'s(Ra
(C1I`^Ca(*RN&m@!X(CG#$
o p^Zu
p^Zj11j&'&($a(QCR^ZcS
HR^C6&mR^&$a(R^ZTI
+Q@@R^1@R1j&'&($
_(,daR^Z`=u
. L+&'yy__R+_+Z!q`,Z
m#$5R^ZH@'Q,u_++_C)Cyy+
++x
. „a(!/Z#
. 5X(rZ
. "Q+&'&!(a#u&aZ
. K(ZN16+&'@Qu,,_C,+_C
$
Đề tài : Cà Phê Trang 18
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
1.2.3 Các Enzyme chủ yếu có mặt trong cà phê nhân 4
LX _\_ u +,_C _,_C +,_C +,_C _*,_C
+_+*,_
1.3. Các biến đổi của các thành phần hóa học của cà phê trong quá trình chế biến
1.3.1 Sấyu,QI(bP*dH? zIkX@)@h`
_$
"@`8)@h,Qu
.ˆX(_`^`rR1_s+
."Q`•`^NX(CT+&'`•6
+
.`(_*&N&PX(
.ˆX(C@+_`^hU(CR`^8QS
1.3.2 Lên men
5Zu„e@_\_T`N+X~(,dR,R/
&'QR+@N+VQH&$
)@h+_G(@_\_CT,k8Q,,ZRS
rQR/+“RrQT$@_\_1jUTH
@R,R/kT`S~$
G+_&G1•0?{??GCG+_CZs
(RX(1+_R(rPRC@^L1d+_$:)N
@Na‚XF&k,N*Q
M_1rRdm+_1r$
5)@h+_&G"
¡
,•+6rP_\_1)N
+)@h+_m$
LX&G,‚s@_\_&',N*QjXI+_$
)@h+_TP&'81@,,Z$%k
8T*N&,$
Bảng 1.9 Sự thay đổi thành phần hóa học của cà phê trước và sau lên men.
zQ1j
&+_ %+_
5& 37C7 7?
M >C? 4C?
Đề tài : Cà Phê Trang 19
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
E_ 4<C? 3>C
_"_+++,_ oC4 ]C?
"@Q1@ C3 C
O_R+,@Vm_++,Nb)@h+_$
g@h_+&,u
"
>
L
…
>
"L
3
"……L"L
3
"……L
"L
3
"L…L"……L"L
3
."……L¡L"……L
"L
3
"L
…L¡L
¡"…
!ELŠ>$#
p,R/+_
. "TQSR,R/)@h+_
. "@+R1b+$hQQSR1bM( Leuconostoc R
Lactobacillus.
. "@+1b(AcetobacterR Escherichia
. "@+BacillusaS_,_$
. "@+Q_
. "@+Q,'&Aspergillus, Fusarium, Pennicillium.
. "@+(Erwinia$
)@h+_+&'_\__,_Nau
E_¡L
… _*_¡"L
3
…L
YX@Œ')@h+_
. Y8,_\_u_,_C_,_C_,_C__,_,_$
. L=+&&‚Pj&j,$
. „e&T!7?
?
"#I*@R|&m’1r_\_
1.3.3 Rang
5V`8)@h
• Y8R/+“u
Đề tài : Cà Phê Trang 20
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
. )@hCX(P6X+&'Q0@
XRX+&'@NaT`,$
P)@hCX+&'NaX+1j@1I$%TC
X+&'Na,0NaX,•6&G(Na6
+$5X+&'61X(P(Re<?
?
"
7?
?
"$KIX&'6X)@hC1X
(ReTC@,N*QNX+&'Q0``’
@N+&+&'@$
. „&@sPX(C&R(,dQT‚+&'Q,•`mC
T+&mRN1d+&'!@R|+sR8QQ
1j#C2PFNC6Ir04?{>?z$"&'
@`Td)@h`,ha(N1d+&'
+R|+s@,•+r$LT1d+&'1NC7{C3?nMC,1
TIH*Q*U?C<nM$
• Y8T+“
Y8T+“)Q)@h+X&'`mbR@
'Qƒ`m$g@h+Qc`*dH
• Y8T
Y8T+`8)Q)@h$5V`8T
,•@~&RS&mR^b$"@`8Trƒ
)@h=Tu
K(bP&11N{3z!¢n¢#$K(bP,
1&G1N{ze(Ra($
%k8QRSQ1ju+&'Q1j)@h,•N@
NaP$:/C+&'Q1j,•NS
%k8+&'Q1jHu)@h+&'Q1jH
6+$2+Xj&G,13?z`!D`#$KIe(
Đề tài : Cà Phê Trang 21
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
a(CGZh+&'Q1jH
b,•$
%k`8+&'u`8=(P0+0a(
."@C+C+CRC_u,•N16&Ga(
$a(`h!?C?<.?C3?z#Ca(!C]7z#Ca/
!?C<z#$
."+_u`^N)@h,S)+6
($
.D&1jH,17c?
?
"!Na
O++#
"@NaT*N&@sPX(u
.ENaO++u
'Q&G+,_¡+,+_x@'Q&mR^
!R+__CC3.`__Cx#
.%kP%_1_u@'QE\_R…*\+_u
D¡£.`+D+__\_¡…*\+_
.%kP@*_+u
*_+'Q_>+mN!.y_+C,Cyy_#
.%kP+u
++__ƒ`m¡'Q1@!Na++¤#
.%kP&Gu
.@Na_+T$
@NaRP&G1‚.Na++,
.%kP_++_
.%kPPa+&;u
Đề tài : Cà Phê Trang 22
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Da+&;¡&G1‚QPNaO+'
Q`ma+&;
.%kPP@aTL*+
%__n__¡,,_??Q&m1@!+1\_#
.%kPPE+_RL*+_u
E+_nL*+_¡'QO++E+_
E+_nL*+_¡&G1‚@'QI`m
• Y8T,¡,¡N)
LT,u,kRj@_\_H+
%uXR,R/
"N)u%k8RS,Z0**@,RCR/C@
@C_CRde+_/
%k8RSeR^
Đề tài : Cà Phê Trang 23
Hình 1.6 Biến đổi màu của cà phê theo từng mức độ rang rang
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1 Những loại sản phẩm làm từ cà phê
LX^>V,NbP&u
. "
. "`(
. "`(+yy__
. "H
. "+
KdR`(C`(+yy__&G,‚sD`m+q`,Rh
D`&'@@dmRS&mR^$
5+XrI,N*QH&G&',‚s+q`,Rh@+“
,u
. L+&'Q1jHq`,mD`CT+&',N
b=&'Sm$
. L+&'yy_q`,&G1Nz!Q1j#Cm
+&'yy_D`1NCz!Q1j#
. v@q`,QmD`
. tRSQ+&'+X,N*QHQm,
R+XI,N*Q*C~`X+@UN)RS
+X
2.2 Quy trình sản xuất
2.2.1 Sản xuất cà phê nhân [1][5][11]
2.2.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê nhân
gN,1W+`|+R|)NC^)NRR|Q_,Q1j+
Đề tài : Cà Phê Trang 24
Đồ án môn học GVHD:Huỳnh Quang Phước
Hình 2.1 cà phê nhân
Hình 2.2 cà phê nhân và vỏ sau khi được tách ra
O(,dUP
K(bu$7z
K_R•u?z3z
Qu?z?$7z
"•=S_b"p54]?<u??
O,Z$eR^k
:jdC1j+_C1jeR^+x
_b"p54o3u??uo?+Œ*n3??
Đề tài : Cà Phê Trang 25
")N&m,
/
qPC+)N8C
Q
@+R|)N
@+R|
M@R|
Em*Q
")N1j
q‚T
Em)N1j
")N1j
MQ
l@
K@`T
E+_1r&
E+_+km
"+,Z KTT`N)N
"
p|QCR|)N
KQ@C1+
p|)N
"`1j
"`&
gN
8
