đề cương câu hỏi ôn tập môn kiểm soát đồ uống và thực phẩm

Câu 6: Trình bày các chỉ tiêu đánh gía chất lượng gạo? để đảm bảo chất lượng gạo
trong quá trình chế biến cần sử dụng biện pháp bảo quản như thế nào? Nêu vai trò
và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu.
Trả lời
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo:
•


•
•


Độ tươi mới:
 Màu sắc: Màu vỏ cám bao gồm màu trắng, nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ,
tím sáng và tím.
Gạo ngon là gạo được phơi kỹ, già nắng, đều hạt, sóng hạt, mượt mà,
trắng, trong đều.
 Mùi vị: Vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất
diacetyl -1- pyroproline. Đánh giá tiêu chuẩn theo Viện Nghiên cứu
lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chialàm 3 mức độ: cấp 0-không thơm,
cấp 1- ít thơm, cấp 2-thơm nhiều.
Tuỳ loại gạo thơm mà khác nhau về mức độ thơm (đậm, trung
bình và nhẹ). Mùi thơm và chất lượng cơm chịu ảnh hưởng nhiều bởi
kiều kiện môi trường. Một số giống có thể trồng ở nhiều nơi và cho
năng suất tương đương nhau nhưng về chất lượng thì lại rất khác nhau
đặt biệt là mùi thơm: phân bón, độ màu mỡ của đất, độ chua, nhiệt độ,
khí hậu, thời tiết...
Chỉ tiêu lí hóa
Tạp chất: gạo ngon, sạch là gạo có lượng tạp chất không quá 0,5% ( những
tạp chất như sạn, cát... )
Độ ẩm: không vượt quá 14%

Bảo quản gạo trong quá trình chế biến cần sử dụng những biện pháp
như thế nào?

Không nên chọn những loại gạo được xát kỹ (hạt gạo trắng, ít cám) bởi các
chất dinh dưỡng quý như: Protein, lipid, canxi và vitamin nhóm B đều ở lớp ngoài
cùng của hạt gạo và trong mầm hạt.
Gạo càng được xay xát kỹ các dưỡng chất quý trên gạo sẽ càng bị mất đi nhiều
hơn, chất lượng gạo kém hơn và nấu cơm sẽ không ngon.
Bảo quản gạo


Nếu gạo không được bảo quản tốt, chất lượng bị suy giảm, sẽ bị mốc meo và sinh
các độc tố vi nấm như mycotoxin, aflatoxin gây độc hại cho cơ thể. Để tránh mốc
gạo cần để gạo nơi khô ráo và ăn đến đâu mua, xay đến đấy, không nên dự trữ gạo
quá nhiều. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất 40-50cm, cách tường
30-40 cm.
Vo gạo:
Công đoạn đầu tiên của quá trình nấu cơm là vo gạo. Ở công đoạn này, nhiều
người thường vo đến khi nước trong mà không biết rằng như thế đã làm mất 40 50% vitamin B1 có trong cám gạo.
Công đoạn thứ hai là nấu cơm. Hiện nay các gia đình phổ biến dùng nồi cơm điện
để nấu. Các bà nội trợ nên dùng nước sôi để nấu, cơm sẽ ngon hơn.

-

-

Nêu vai trò và tầm quan trọng của việc chọn lọc và phân loại nguyên liệu
Chọn lọc gạo hợp lý và phân loại gạo có vai trò và tầm quan trọng cao vì gạo
là nguồn lương thực, là thức ăn chính trong bữa ăn và đem lại rất nhiều chất
dinh dưỡng cho cơ thể.

Chọn lọc, phân loại gạo tốt => cơm nấu ngon hơn.
1.

Câu hỏi 10
Nêu vai trò của dầu mỡ ăn trong chế biến món ăn và nêu cách bảo quản
dầu mỡ ăn trong khu vực chế biến.
Trả lời

Nấu ăn với dầu
Đun nóng dầu sẽ làm thay đổi đặc tính của nó. Một vài loại dầu rất tốt cho sức
khỏe ở nhiệt độ bình thường nhưng sẽ trở nên không tốt khi đun nóng tới một nhiệt
độ nào đó. Khi lựa chọn dầu (nấu) ăn, yếu tố quan trọng cần xem xét là sức chịu
nóng của dầu, và nên tìm loại dầu phù hợp cho từng món ăn[4]. Dầu phù hợp với
nhiệt độ nóng cao (trên 280°C/500°F)
Dầu chưa tinh lọc nên hạn chế sử dụng trong nhiệt độ dưới 105°C/225°


Vai trò của chất béo trong chế độ ăn uống cho đến ngày nay vẫn gây nhiều
tranh cãi giữa các bác sĩ, các chuyên gia dinh dưỡng. Một mặt, ăn nhiều chất
béo là nguy hiểm tới sức khỏe của con người, mặt khác, cơ thể con người cũng
không thể hoạt động bình thường khi thiếu chất béo.
Dầu mỡ còn có vai rò quan trọng trong việc nấu nướng vì muốn nấu ăn ngon
phải có dầu mỡ.
Tục ngữ có câu: "tốt dầu tốt mỡ đỡ đứa vụng", có nghĩa là mặc dù vụng về
trong việc nấu nướng nhưng có dầu mỡ để xào nấu thì món ăn nấu ra cũng ngon
miệng hơn.
Tuy nhiên, mặc dù "sợ"dầu mỡ, chúng ta cũng không thể hoặc khó mà loại trừ
dầu mỡ ra khỏi các bữa ăn hằng ngày. Vấn đề là phải ăn uống như thế nào để vừa
được ngon miêng vừa tránh được bệnh tật. Muốn được vậy, chúng ta phải biết rõ
về dầu mỡ, biết nguồn gốc và thành phần cấu tạo, loại nào tốt loại nào xấu, loại

nào cần thiết cho cơ thể, loại nào có hại cho sức khỏe.
Ngoài ra trong khi nấu nướng, nếu để dầu quá nóng hoặc ở nhiệt độ cao quá lâu,
dầu sẽ bị oxít hóa trở thành một loại dầu gọi là Oxidized Oils, ăn vào có hại cho
sức khỏe.
Tóm lại, hiểu rõ về dầu mỡ là bí quyết để ăn ngon và giữ gìn sức khỏe. Nên có
một chế độ ăn uống thích hợp với sức khỏe của mình, với sự hài hòa giữa các
nhóm thực phẩm. Về chất béo, nên biết rõ loại nào tốt, loại nào xấu, loại nào có ích
loại nào có hại cho cơ thể. Khi lựa chọn thức ăn nên đọc và hiểu rõ thành phần và
phân lượng các chất ghi trên bảng phân tích dinh dưỡng.
Cách bảo quản
Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí
ôxy. Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể
lỏng. Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi
nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay. Dầu ô-liu thô có
thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp. Những loại dầu không bão hòa đơn có thể


giữ tốt lên tới 8 tháng hơn, dầu không bão hòa đa chưa tinh chỉ có thể để được
phân nửa thời gian đó thôi.
Tất cả loại dầu thực vật đều nhạy cảm với hơi nóng, ánh sáng và phơi ngoài khí
ôxy. Vì thế hãy để dầu thực vật ở những nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Dầu khá đậm đặc nhưng khi để ở nhiệt độ bình thường, chúng sẽ sớm trở về thể
lỏng. Để tránh tác dụng xấu của hơi nóng và ánh sáng, người ta hay lấy dầu ra khỏi
nơi chứa đông lạnh trong khoảng thời gian đủ để sử dụng ngay. Dầu ô-liu thô có
thể giữ ít nhất 9 tháng sau khi mở nắp.

Câu 11: Liệt kê thành phần hóa học của sữa có ảnh hưởng đến chất lượng của sữa
và cách bảo quản sữa trong khu vực chế biến?
Trả lời:

Thành phần hóa học của sữa:
Trong sữa có 5 thành phần quan trọng là đạm, béo, đường lactose, vi khoáng
chất và nước. Và tỉ lệ các chất này sẽ quyết định chất lượng cũng như màu sắc, độ
đặc của sữa.
1.protein(protit hay đạm):gồm casein và whey
Casein (chiem 83% trong sua):túm tụm lại với nhau như những bọt biển để giữ
nước . Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và
hình thành các mixen. Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng
Whey protein có thành phần là anpha-lactalbumin và beta-lactoglubulin >>
whey protein không bền với nhiệt, bị đông tụ nên không được sử dụng trong sản
xuất sữa và các sản phẩm từ sữa
Whey:bí quyết cơ bản để tạo ra sữa chua và phô-mai .
Trong sua non thi whey protein chiem ti le nhieu hon la casein
2.chất béo:là thành phần quan trọng nhất của sữa,chiếm 2.5 đến 6% thành phần
sữa.Gồm 20 loại axit beo khac nhau và phần lớn axit béo no =>có độ đồng hóa
cao.chất béo trong sua co ham luong cholesteron thap


Mỡ sữa:gồm lipit đơn giản và lipit phức tạp. Là thành phần quan trọng để đánh giá
sữa tươi,nó rất giàu năng lượng,dùng để sản xuất bơ.
3.Đường trong sữa gọi là lactozo và chỉ tìm thấy trong sữa,tạo vị hơi ngọt cho
sua,chi co the tieu hoa boi mot loai enzim dac biet trong co the la lactase.lactozo
trong sua co do dong hóa cao(98%) có khả năng lên men =>tạo sữa chua.
Khi lactose lên men trong hệ tiêu hóa, nó sẽ sinh ra khí và 1 số axit (những người
bất dung nạp lactose sẽ không thể chuyển hóa năng lượng từ lactose). Lactose sẽ bị
caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn.
4.Vitamin va khoáng chất
Vitaminh hoa tan trong chất béo:
- vitamin A:có nhiều nhất trong sua non .Hàm lượng vitamin A phụ thuộc vào
hàm lượng caroten có trong thức ăn gia súc.vitamin A rat can thiet cho suc khoe

tam nhin tot mien dich,cho su tang truong va phat trien binh thuong cua cac mô cơ
thể
- Vitamin D:trong sua co khoang 0.002 mg/l sua.hòa tan duoc trong chat
beo.giup hap thu canxi va photpho cần cho xương và răng khỏe mạnh
- Vitamin E:ngăn ngừa thiệt hại cho các cấu trúc như màng tế bào (chất chống
oxy hóa).có mức độ thấp ở trong sữa
-

Vitamin K:cần cho sự đông máu.có rất ít trong sữa,có thể tìm thấy trong fomat

VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC;
Vitamin nhóm B:trong sua co chua mot luong dang ke .giup bao tri cac day than
kinh,va các tế bào máu đỏ,sản xuất năng lượng và phân chia tế bào khỏe mạnh….
Mot loai dien hinh trong vitamin nhom B là Riboflavin(vitamin B2):can thiet để
giải phóng năng lượng từ thực phẩm và màng mang lại làn da khỏe mạnh.
Vitamin nhom C:can thiet cho cau truc chinh xác và bảo trì của các mạch
máu,sụn,cơ bắp và xương


EnZim:trong sữa có chứa các loại enzim thường gặp trong tự nhiên có tác dụng lớn
đến quá trình trao đổi chất của cơ thể như Lipaza,photphataza,peroxydaza =>ảnh
hưởng đến bảo quản
*Nước:chiếm 87-98% giúp hòa tan các chất dinh dưỡng trong sữa
CÁCH BẢO QUẢN SỮA TRONG KHU VỰC CHẾ BIẾN:
+sữa tươi là một sản phẩm giàu dinh dưỡng ,sữa mới vắt ra ở nhiệt độ 35-37oC thi
trong sua van co mot luong vi khuan nhat dinh.Vi vậy ngay sau khi vắt sữa 1h phai
được chế biến hoặc bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-5oC
+sữa tươi thanh trùng:thời gian sử dụng ngắn(3-7 ngày).nên thường xuyên phải
bảo quản lạnh
+sữa tươi tiệt trùng:không cần giữ lạnh khi chưa mở hộp,nhưng khi mở hộp sau 48

h nên dùng hết và được bảo quản lạnh
+Nếu sứa vắt ra chỉ được nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ công tại hộ gia
đình và chứa trong chai với nút đậy sơ sài thì nên bảo quản lạnh và dùng hết trong
24h
Để đảm bảo vệ sinh thì thời gian nấu sôi phải đủ 30phut,chai lọ phải được vệ sinh
sạch trước khi đựng sứa.
Câu 4:
các phương pháp bảo quản thực phẩm:
a, bảo bằng nhiệt độ thấp được thực hiện bằng 2 cách: làm lạnh và đông lạnh
..làm lạnh: nhiệt độ được giảm xuống từ +10 tới -10 độ.làm giảm sự trao đổi chất
và hoạt động của vi sinh vật, enzim.nhưng thời gian bảo quản không dài.
..làm đông lạnh:nhiệt độ được làm giảm xuống tới -18 độ.hầu hết rau tươi được
chần qua trong hơi nước nóng trước khi cấp đông.Chất lượng cảm quan của thực
phẩm ít thay đổi khi cấp đông nhưng khi rã đông thì thực phẩm trở nên mềm vì
mất nước và 1 số thực phẩm nhiều chất béo dễ bị oxi hóa và trở mùi.
b,bảo quản bằng làm giảm độ ph của thực phẩm
hoạt động vsv vật giảm xuống trong môi trương axit, một lượng axit hữu cơ với
hàm lượng ít nhất 4% sẽ được thêm vào thực phẩm.
tuy nhiên phương pháp này sự thay đổi vị của thực phẩm là rõ ràng, màu sắc và độ


đặc của thực phẩm cũng bị thay đổi.
c,bảo quản bằng làm giảm hoạt độ nước.
có 2 cách là làm khô hoặc thêm đường,muối vào thực phẩm:
..làm khô bằng nhiệt độ cao hoặc giảm nhiệt độ:
nhiệt độ cao: .làm khô bằng nhiệt lượng tự nhiên như phơi nắng
.làm khô nhân tạo trong không khí nóng, bằng sấy trục quay, hay sấy
phun..
nhiệt độ thấp: đặt thực phẩm trong các buồng lạnh có áp suất cao để nước bốc hơi.
với phương pháp làm khô thực phẩm, sự trao đổi chất và hoạt động của vsv bị ức

chế khi nước rút khỏi thực phẩm.
nhưng sau khi làm khô thì thực phẩm bị giảm kích thước, mất cấu trúc nguyên thủy
của nó và bị làm chín 1 phần hay toàn bộ. chất thơm của thực phẩm cũng bị giảm.
..thêm đường(muối) vào thực phẩm ,giúp hút nước trong thực phẩm để không đủ
nước cho hoạt động của vsv.đồng thời cũng làm mất nước trong vsv.
thêm đường ít nhất 60% với mứt và 70% với siro.
thêm muối vào rau, thịt, cá khoảng 33% nhưng thực tế cho ít hơn để thực phẩm
bớt mặn và kết hợp thêm phương pháp khác.
d, bảo quản bằng làm giảm oxi
...đóng gói chân không:thực phẩm được đặt trong bao bì không thấm khí rồi không
khí bên trong được rút hết.hoạt động của vsv và sự oxi hóa giảm đáng kể khi
không có không khí.
...đóng gói trong khí quyển điều chỉnh.với cách này vsv không thể phát triển nhưng
lại rất rốn kém.
e, thêm các chất kháng hoạt động vsv
...xông khói:hoạt động trao đổi chất và của vsv giảm do thực phẩm mất nước bề
mặt đồng thời trong khói có chất bảo quản nhẹ nhưng với cách này trong khói có
thể có chất độc và mang bào tử nấm.
Trong các khách sạn thường dùng phương pháp làm lạnh( đông lạnh là chủ yếu).
Câu 7: Voi moi loai thit co 1 gia tri dinh duong rieng, hieu va su dung dc loai thit
hop li se giup ban phat huy dc tac dung cua tung loai doi voi suc khoe chung ta.
Thiy la mot trong nhung loai thuc pham co gia tri dinh duong cao, thit cac dong vat
mau nong nhu thit lon,thit bo,thit gia cam...co chua nhieu axit amin can thiet, cac
chat beo chat khoang,va 1 so cac chat thom hay con goi la chat chiet xuat. Thit
ccac loai noi chung ngheo canxi, giau Photpho. Ti le CA/P thap. Vitamin: Thit la


nguon vitamin nhom B trong do chu yeu la B1 tap trung o phan thit nac. Cac
vitamin tan trong chat beo chi co o gan va than. Ngoai ra o gan, than ,tim , nao co
nhieu Cholesteron va Photphatit. Thit bo chua nhieu sat, protein, kali, axitamin bo

sung nang luong cho he co va suc deo dai cua 1 co the 1 cach hieu qua. Thit heo
cung cap vitamin B tong hop nhieu hon cac loai thit khac. No con giau Kem va
Photpho. Thit gia cam thuoc loai thit trang co nhieu protein, lipit, khoang va
vitamin hon so voi thit.
Câu 9. Phân tích vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể và người và đối
với việc chế biến món ăn.Phân tích những biến đổi của cá tôm sau khi đánh bắt.
Trả lời:
1.Vai trò và giá trị dinh dưỡng của cá đối với cơ thể người và đối với việc chế biến
món ăn:
Giá trị dinh dưỡng của cá được quyết định bởi một số yếu tố sau:
•

Độ đồng hóa của mỡ cá so với chất béo của động vật trên cạn rất cao lên tới
96,7%-97%.Nếu mỡ cá bị hư hỏng thì độ đồng hoá và giá trị sinh lýcủa nó
giảm đi, trong mỡ có chứa những sản phẩm phân giải thậm chí chứa cả
những độc tố có hại cho sức khỏe.

•

Mùi vị của cá có anh hưởng mạnh mẽ đến độ đồng hóa, có tác dụng kích
thích tiết dịch vị,làm cho độ đồng hóa của cá tăng lên . Mùi vị của cas phụ
thuộc vào hàm lượng chất béo,protein,chất trích ly và phương pháp chế biến.

•

Trong cá có tất cả các axit amin ko thay thế được là một trong những guồn
protein có chất lượng cao nhất và quyết định đến giá trị đặc biệt của cá.

2,Độ năng lượng: Mỡ cá nóng chảy ở 37 độ c. Mỡ cá có chứa axit chưa no bậc cao
có khả nưng làm giảm lượng colesterol trong máu. Mỡ cá chứa lượng axits chưa no

gấp đôi dầu thực vật.Do đó ăn cá sẽ có tác dụng đặc biệt đối với cơ thể người, như
một loại thốc giảm colesterol trong máu. Nếu ăn 30g mỡ cá có thể giảm 7% lượng
colesterol trong máu.
Ngoài ra thì trong cá còn có rất nhiều các thành phần hóa học khác như gluxit(chủ
yếu là licogen có tác dụng làm căng da mặt),các vitamin hòa tan trong chất béo
như A,D và một lượng nhỏ vitamin E,K có tác dụng làm sáng mắt,các chất khoáng


như Fe,Cu,I,S rất cần thiết cho cơ thể,các chất trích ly tạo mùi vị riêng đặc trưng
cho cá,tạo sự hấp dẫn trong chế biến món ăn.
Những biến đổi của cá tôm sau khi đánh bắt:
1

Những giai đoạn biến đổi của cá
•

Giai đoạn tiết chất nhờn

Cá mới chết chất nhờn vẫn được tiết ra trong suốt tự nhiên sau đó chuyển sang màu
đục,sẫm, mùi từ tanh đến ôi thối. thịt cá vẫn giữ được tính đàn hồi tốt,chất lượng cá
vẫn được đảm bảo.
•

Giai đoạn tê cóng

Sau khi cá chết trong mộ thời gian xảy ra hiện tượng tê cóng. Hiện tượng tê cóng
diễn ra tuần tự từ đầu cá,thân cá và đuôi cá. Thân con cá bị cứng đờ ,man mồm
khép chặt,màu sắc kém tự nhiên. Nếu lấy ngón tay ấn vào thì vết lõm mất đi chậm
chạp. ở giai đoạn này cá vẫn còn tươi và thành phần các chất còn tốt.
•

Giai đoạn chín tới

ở giai đoạn này các enzim bắt đầu hoạt động làm cho chất lượng cá trở nên kém đi
nhiều so với thịt gia súc gia cầm làm cho thân cá mềm mại. sở dĩ như vậy là do cáu
trúc của thịt cá kém bền vững hơn gia súc gia cầm,hàm luowngjmoo liên kết của cá
chỉ có 3% nhưng hoạt tính của enzim lại cao hơn 6-8 lần so với thit gia súc gia
cầm.
•

Giai đoạn thối rữa

Là giai doan phân hủy sâu xa các hợp chất hữu cơ chủ yếu là protein dưới tác dụng
của các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí có sẵn trong cá tạo nên những hợp chất indol
và scatol gây cho cá có mùi khó chịu,đặc trưng của cá thối. khi cá còn tươi,trong
mô thịt cá co ko quá 0,003 – 0,006mg% indol. Nếu tăng lên đến 0,02- 0,056mg%
thì thịt cá đã có mùi thối rõ rệt.
2

Những biến đổi của tôm sau khi tôm chết

Ngay sau khi tôm chết,cơ thể tôm cũng trải qua những thời kỳ tê cóng,tự phân và
thối rữa.


•

Thời kỳ tê cóng lớp vỏ cứng xuất hiện màu vàng nhạt nhưng mô bụng
vẫn bình thường,chất lượng tôm vẫn được đảm bảo.

•

Thời kỳ tự phân,protein của tôm bị phân giải mạnh mẽ,cấu trúc cơ thể
tôm bị phá vỡ biểu hiện liên kết giữa phần đầu ngực và phần bụng
tôm kém chặt chẽ.

•

Thời kỳ thối rữa màu sắc vỏ tôm tái nhợt có nhiều chất nhầy dính,có
mùi tanh khó chịu.

CÂU 12:thành phần hóa học của rượu bia có ảnh hưởng như thế nào đến chất
lượng của nó.Nêu cách bảo quản rượu bia trong chế biến sản phẩm ăn uống
Thành phần hóa học của rượu:
+Rươu trắng:là cách gọi của loại rượu được chưng cất tử ngũ cốc lên men được
làm thủ công phổ biến trong dân gian,đặc biệt rất thịnh hành trong ẩm thực việt
nam
Thành phần:dầu Fusen,axit hữu cơ(giúp tăng mui vị nhưng nhiều thì giảm chất
lượng), este thơm (rượu axit hữu cơ )se tăng khi bao quản lâu, andehyt(mùi khó
ngửi,đắng ,kích thích thần kinh mạnh)

Thành phần hóa học của bia:
+nước:là thành phần chính của bia(chiếm từ 80-90%) ảnh hưởng rất lớn tới các đặc
trưng của bia
+mạch nha:trong số các mạch nha thì mạch nah từ lúa đại mạch được sử dụng rộng
rãi để sản xuất bia.các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu
hơn.Nó cung cấp khá đủ lượng protein và hệ enzim để phân hủy chúng.trogn giai
doạn nấu ,chúng thủy phân protein tạo thành các chất có khả năng giữ CO2 tốt,tạo
vị bia đặc trưng
+Hoa bia (Hublông)

Hoa bia là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40 năm),
có chiều cao trung bình từ 10–15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng
cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
+Men bia:là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường
+các chất làm trong:phổ biến là Thạch-thu thu được từ bong bóng cá…
CÁCH BẢO QUẢN RƯỢU:
1.nhiệt độ:lý tưởng 7-10 oC
2.độ ẩm:70%,tuy nhiên khoảng trên dưới 10% có thể chấp nhận
Ví dụ: Thí dụ khi độ ẩm lên tới 80%, các nhãn chai sẽ bị mục nát hoặc nấm mốc,
từ đó, làm giảm sút giá trị của chai rượu. Ngược lại, nếu không khí của nơi bảo
quản quá khô, khoảng dưới 50% thì nút chai rượu lại có nguy cơ bị khô. Kết quả là
nút bần bị co lại, quá trình ô-xy hóa xảy ra nhanh hơn và làm rượu bị hư hỏng.
3.góc đặt chai rượu:theo phương nằm ngang =>ngăn chặn việc nút chai bị khô
4.ánh sáng:ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng của rượu, hạn chế tiếp xúc rượu với
ánh sáng =>lí do ủ rượu trong hầm kín
5.Độ rung:
Đừng đặt rượu nằm trên những vật dụng điện tử hoặc những nơi dễ bị rung, lắc
hoặc thường dao động.
6.vệ sinh nơi chứa rượu
Không bảo quản rượu ở những nơi không thông thoáng, độ thông hơi kém hoặc
những nơi có nhiều bụi bẩn.
CÁCH BẢO QUẢN BIA:
1.ĐỐI VOI CÁC NHÀ PHÂN PHỐI: - Phải cẩn thận khi xuống hàng từ các xe
hàng, nhằm tránh làm hư hỏng các sản phẩm thành phẩm.
- Phải loại bỏ các sản phẩm bị xì vì bất cứ lí do nào trước khi chất hàng vào kho.
- Không được làm rơi hoặc quăng mạnh các két, thùng bia thành phẩm.
- Không nên chất hàng ở nơi có nhiệt độ trên 35oC hoặc trực tiếp dưới ánh sáng

mặt trời, nơi ẩm thấp hoặc bị mưa dột
- Khi phát hiện sản phẩm bị xì rỉ không phải do bị làm rơi, cấn móp, vật nhọn đâm
thủng thì nên báo cho nhà sản xuất để xử lý
- Tuân thủ nguyên tắc first in/ first out: hàng nhập vào trước thì xuất ra trước
2.đối với các nhà hàng
- Loại bỏ ngay lập tức các két, thùng thành phẩm bị xì ướt báo với đơn vị cung cấp
hàng về các thông tin bị xì, ướt.
- Tránh làm rơi hoặc quăng mạnh các két, thùng lon thành phẩm.
- Bảo quản sản phẩm nơi khô ráo và thông thoáng, tránh nơi ẩm thấp hoặc có nhiệt
độ cao trên 35oC.
- Nên bảo quản sản phẩm ở tủ làm mát từ 10 - 12oC trước khi mang phục vụ cho
người tiêu dùng.
- Những sản phẩm nhận trước được đem ra bán trước.
3.đối với người tiêu dung:
Xem kĩ hạn sử dụng khi mua bia
Bảo quản bia lạnh để có cảm nhận tốt nhất về bia
Câu 13:
Vai trò:
Vệ sinh trong nhà hàng có một vai trò quan trọng. góp phần khẳng định chất luợng
phục vụ, đáp ứng những đòi hỏi của khách hàng
-

Tạo không khí, thoáng mát gần gũi , dễ chịu: không khí, môi trường, cảnh
quan trong nhà hàng sẽ tạo cho khách hàng một ấn tượng rất lớn

-

Giữ gìn, bảo vệ sức khoẻ khách hàng: mọi thứ trong nhà hàng đều được vệ
sinh sạch sẽ giúp đảm bảo sức khoẻ cho khách hàng

-

Tạo ấn tượng tâm lí tốt(dễ chụi, chuyên nghiệp, sang trọng…) khiến khách
hàng thoả mãn và muốn quay lại nhà hàng

+ yêu cầu vệ sinh trong nhà hàng


-

Nội thất:thẩm mỹ đẹp, sang trọng, an toàn

-

Màu sắc trần, sàn, rèm, bàn ghế có tông màu phù hợp, không nên cùng màu,
nên pha trộn màu cho hài hoà. Rèm mỏng, thoáng,màu nhẹ nhàng dễ
chịu:xanh,vàng…

-

Ánh sáng: không rực rỡ, chói chang, lạnh lẽo, không dung đèn thuỷ ngân,
nên dung ánh sáng vàng, treo đèn mờ tạo cảm giác ấm áp, sang trọng

-

Âm thanh: êm dịu, trữ tình, phù hợp với từng không gian

-

Hoa cây cảnh: tươi xanh, nhỏ, tạo cảm giác tươi mới thoải mái

-

Tranh ảnh: đặt vào vị trí hợp lí

-

Trang thiết bị thể hiện phong cách, chất lượng của nhà hàng

+ Yêu cầu về trang thiết bị,dụng cụ trong nhà hàng
Các đồ vật thiết bị, dụng cụ, máy móc tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo:
-

Thiết kế, chế tạo bằng các dụng cụ thích hợp

-

Giữ gìn, bảo dưỡng, sửa chữa để hạn chế tối thiểu ảnh hưởng đến chất lượng
của thực phẩm

-

Đồ chứa , bao gói bằng vật liệu thích hợp, có thể tẩy trùng

-

Được lắp đặt ở vị trí thích hợp dễ vệ sinh

-

Sạch sẽ, khô ráo, trắng bóng không vết mờ,ố, mốc. được kiểm tra trước khi
đưa ra phục vụ.

-

Khi mang dụng cụ uống: có khăn lót tay

-

Bê đĩa: ngón tay để ở mép ngoài cùng

-

Cầm dụng cụ: cầm chuôi

-

Có khăn phục vụ riêng


-

Dung cụ rơi rửa lại

-

Khăn ăn, khăn bàn: sạch, phẳng

-

Không chồng đĩa thức ăn lên nhau, món ăn khi đem phục vụ phải được đậy,
gắp thức ăn bằng bộ gắp

+ yêu cầu về lao động trong nhà hàng
-

Mặc quần áo theo quy định(một số bộ phận phải đeo khẩu trang, đi ủng)

-

Khi sơ chế hoặc chế biến tp phải rửa tay, vết thương phải được băng kín,
không thấm nước

-

Không hút thuốc thường xuyên khám sức khoẻ định kì

+ Phòng chuẩn bị và sơ chế tp:
-

Dễ thoát nước

-

Bề mặt tường, lành lặn, không thấm nước, không độc

-

Cửa sổ và cửa thông gió có lưới chắn côn trùng, dễ tháo lắp làm vs

-

Trần nhà và lớp lót cố định, tránh tích chất bẩn

-

Thiết bị để làm vệ sinh được chế biến bằng vật liệu dễ làm sạch

Câu 14:
Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Là đảm bảo chất lượng và giữ gìn giá trị dinh dưỡng trên cơ sở vệ sinh thực phẩm,
tránh tạp phẩm các vi sinh vật gây bệnh, chất hữu cơ, vô cơ, hoá chất
Là điều kiện cần thiết cho các khâu chế biến, bảo quản, phân phối cũng như khâu
sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn và phù hợp với
người tiêu dung


Mục đích, ý nghĩa của vsat thực phẩm
-

Giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm

-

Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản

-

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm, tạo lòng tin cho khách hàng

-

Cải thiện chất lượng cuộc sống và sức khoẻ cộng đồng

-

Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm

-

Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng

-

Giảm chi phí cho thưc phẩm bị hư hỏng

-

Cải thiện quá trình chế biến và điều kiện môi trường

-

Cải thiện năng lực quản lí, đảm bảo an toàn attp

Câu 15:

Tiêu chuẩn haccp là:
HACCP là một hệ thống giúp kiểm soát một cách có hệ thống các yếu tố ảnh
hưởng tới an toàn thực phẩm. HACCP là tên viết tắt của Hazard Analysis and

Critical Control Point - Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát trọng yếu. Đây là
các nguyên tắc và phương pháp phân tích các mối nguy đối với an toàn thực phẩm
do Ủy ban CODEX (tổ chức do FAO và WHO thành lập) phát triển. Trên nền tảng
của các nguyên tắc này, các nước và khu vực đã phát triển các tiêu chuẩn HACCP
phù hợp với yêu cầu quản lý của mình. Tại Việt Nam, tiêu chuẩn HACCP được
ban hành là TCVN 5603:1998 (tiêu chuẩn này hoàn toàn tương đương với
CAC/RCP 1 - 1969 của CODEX). Trong khu vực Châu Á còn có tiêu chuẩn
HACCP Code:2003 của Australia.


Nội dung:
- kiểm soát chung đối với cơ sở chế biến thực phẩm
- kiểm soát nguồn nước và nguyên liệu
- kiểm soát các phòng chuẩn bị và sơ chế thực phẩm
- kiểm soát phương tiện vận chuyển và dự trữ thực phẩm
- kiểm soát việc xử lý chất thải và sinh môi trường khu vực chế biến:
1 ngày 1 người thải ra 0.5kg rác, nhà máy chế biến thực phẩm => chất thải hữu
cơ=> vi sinh vật=>ô nhiễm
Cơ sở chế biến thực phẩm quy mô lớn phải thiết kế xây dựng và lắp đặt hệ thống
xử lí chất thải
Yêu cầu
Không lưu chất thải tp và vật phế thải trong phòng chứa thực phẩm
Thùng chứa chất thải phải có nắp đậy chặt, cấu tạo thích hợp, nguyên lành, dễ làm
sạch, tẩy rửa
Buồng chứa chất thải được thiết kế cho thực phẩm và nước uống, trang thiết bị
phương tiện