nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (teuthida) rim me (tamarindus indica)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (527.87 KB, 54 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN
ĐẶNG HUỲNH DIỄM TRANG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHÔ MỰC (Teuthida) RIM ME (Tamarindus indica)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN
ĐẶNG HUỲNH DIỄM TRANG
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
KHÔ MỰC (Teuthida) RIM ME (Tamarindus indica)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.S TRẦN MINH PHÚ
2012
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim
me (Tamarindus indica)” do sinh viên Đặng Huỳnh Diễm Trang thực hiện,
theo sự hướng dẫn của Ths. Trần Minh Phú đã báo cáo ngày 08/12/2012, đã
được hội đồng bảo vệ chỉnh sửa và thông qua.
Cần Thơ, ngày… tháng … năm…
Cán bộ hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Ths. Trần Minh Phú
Đặng Huỳnh Diễm Trang
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
i
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự phấn đấu và nổ lực của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự hỗ
trợ, giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè,…
Nay em xin chân thành gửi lời cám ơn đến:
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thuỷ sản Trường
Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy em trong suốt thời gian học tập tại
trường.
Cám ơn thầy Trần Minh Phú, dù đang rất bận rộn với công việc của
mình những vẫn luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến
thức cũng như kinh nghiệm hữu ích cho em trong thời gian thực hiện đề tài.
Cám ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Dinh dưỡng và
Chế biến Thuỷ sản đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành thí nghiệm
thuận lợi.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến Thuỷ sản K35 đã nhiệt tình hỗ trợ và có
nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Do kiến thức còn hạn hẹp và thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn
bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự đóng
góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để bài luận văn của em được hoàn chỉnh
hơn.
Cuối cùng xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khoẻ và thành
công!
Cần Thơ, Ngày….tháng… năm 2012
Sinh viên thực hiện
Đặng Huỳnh Diễm Trang
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
ii
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida) rim me
(Tamarindus indica)” được thực hiện nhằm đưa ra quy trình sản xuất sản
phẩm khô mực rim me hoàn chỉnh, góp phần nhằm đa dạng hóa các sản phẩm
từ mực, nâng cao hiệu quả kinh tế và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng. Đề tài được thực hiện với các thí nghiệm: (1) Khảo sát thời
gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm, (2) Khảo sát ảnh hưởng của
tỷ lệ me: đường đến chất lượng sản phẩm, (3) Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian rim đến chất lượng sản phẩm, (4) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến chất lượng sản phẩm.
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả như sau: Nướng khô mực ở
mức nhiệt 150oC trong thời gian 4 phút cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc
dai vừa, đặc trưng của sản phẩm mực rim me. Tỷ lệ phối trộn 20% me và 40%
đường cho sản phẩm có độ chua ngọt hài hoà. Thời gian rim trong thời gian 10
phút giúp sốt áo đều ngoài sản phẩm, tạo vị đồng đều và màu sắc đạt tối ưu
làm cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao. Sản phẩm được bảo quản ở
nhiệt độ 0-5oC trong thời gian 2 tuần cho kết quả cảm quan và vi sinh tốt, chưa
có thay đổi nào ảnh hưởng đến giá trị sản phẩm.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
iii
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
MỤC LỤC
Lời cám ơn ........................................................................................................ ..i
Tóm tắt.............................................................................................................. .ii
Mục lục ............................................................................................................. iii
Danh sách bảng ................................................................................................. ..v
Danh sách hình.................................................................................................. .vi
Danh mục từ viết tắt .......................................................................................... vii
Chương 1: Đặt vấn đề........................................................................................ ..1
1.1 Giới thiệu.......................................................................................... ..1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.......................................................... ..1
1.3 Nội dung nghiên cứu......................................................................... ..2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài ................................................................. ..2
Chương 2: Lược khảo tài liệu ............................................................................ ..3
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu............................................................ ..3
2.1.1 Mực.......................................................................................... ..3
2.1.2 Khái quát về khô mực............................................................... ..4
2.1.3 So sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô................ ..6
2.1.4 Me............................................................................................ ..6
2.2 Giới thiệu phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng .......... ..7
2.2.1 Đường ...................................................................................... ..7
2.2.2 Nước mắm................................................................................ ..8
2.2.3 Tỏi............................................................................................ ..8
2.2.4 Ớt ............................................................................................. ..8
2.2.5 Bột ngọt.................................................................................... ..9
2.3 Tổng quan về quá trình nướng .......................................................... ..9
2.3.1 Khái quát về nướng .................................................................. ..9
2.3.2 Yêu cầu của quá trình nướng .................................................... ..9
2.3.3 Những biến đổi của quá trình nướng......................................... ..9
2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng và chất lượng sản
phẩm nướng ...................................................................................................... 10
2.4 Phương pháp rim .............................................................................. 11
2.5 Các nghiên cứu có liên quan ............................................................. 11
Chương 3: Vật liệu và phương pháp thí nghiệm................................................. 12
3.1 Phương tiện nghiên cứu .................................................................... 12
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm .............................................. 12
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia ............................................................. 12
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ ................................................................... 12
3.1.4 Hóa chất ................................................................................... 12
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................... 13
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ............................................................ 13
Thuyết minh quy trình .............................................................. 14
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1.................................................................... 15
3.2.3 Bố trí thí nghiệm 2.................................................................... 16
3.2.4 Bố trí thí nghiệm 3.................................................................... 17
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
iv
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
3.2.5 Bố trí thí nghiệm 4.................................................................... 18
3.3 Các phương pháp xác định các chỉ tiêu và xử lý số liệu .................... 19
3.3.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu dinh dưỡng ......................... 19
3.3.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu cảm quan ............................ 19
3.3.3 Phương pháp phân tích vi sinh.................................................. 19
3.4 Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 19
Chương 4: Kết quả và thảo luận ........................................................................ 20
4.1 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng đến chất lượng sản
phẩm khô mực rim me....................................................................................... 20
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng me, đường đến chất lượng sản phẩm khô
mực rim me ....................................................................................................... 21
4.3 Ảnh hưởng của thời gian rim đến chất lượng sản phẩm khô mực rim
me ..................................................................................................................... 22
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm khô
mực rim me ....................................................................................................... 22
4.4.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản giá trị cảm quan của
sản phẩm .......................................................................................................... 22
4.4.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu
khí..................................................................................................................... 23
4.5 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm .................... 24
4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm........................................................... 24
Chương 5: Kết luận và đề xuất .......................................................................... 26
5.1 Kết luận ............................................................................................ 26
5.2 Đề xuất ............................................................................................. 26
Tài liệu tham khảo............................................................................................. 27
Phụ lục .............................................................................................................. 28
Phụ lục A: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm....................... 28
Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu và công thức tính............ 30
Phụ lục C: Kết quả đánh giá cảm quan.................................................... 39
C.1 Kết quả thống kê đánh giá cảm quan........................................... 39
C.2 Kết quả chạy thống kê................................................................. 41
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
v
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng của mực tươi ................................................. ..4
Bảng 2.2 Thành phần hoá học cơ bản của mực ống tươi so với các loài cá…….... 4
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm của khô mực.................................................. ..5
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được ........................ ..5
Bảng 2.5 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô................. ..6
Bảng 2.6 Bảng thành phần hoá học và các tính năng có lợi của me.................... ..7
Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính (TCVN 1695-87) ................. ..7
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm......................................... ..8
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian và nhiệt độ nướng ...................................................................................... 20
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ
phối trộn me, đường .......................................................................................... 21
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm khi thay đổi thời
gian rim ............................................................................................................. 22
Bảng 4.4 Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo
quản (tuần) ........................................................................................................ 23
Bảng 4.5 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản
(tuần) ở nhiệt độ lạnh (0-5oC) ............................................................................ 23
Bảng 4.6 Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của khô mực và sản phẩm
khô mực rim me ................................................................................................ 24
Bảng 4.7 Hạch toán giá thành sản phẩm ............................................................ 24
Bảng A.1 Hệ số quan trọng cho mỗi chỉ tiêu của sản phẩm khô mực rim me..... 28
Bảng A.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo quan điểm cảm quan chung........ 28
Bảng A.3 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm khô mực rim
me ..................................................................................................................... 28
Bảng A.4 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu cấu trúc của sản phẩm khô mực rim
me ..................................................................................................................... 28
Bảng A.5 Thang điểm đánh giá chỉ tiêu mùi của sản phẩm khô mực rim me ..... 29
Bảng A.6 Thang điểm mô tả chỉ tiêu vị của sản phẩm khô mực rim me............. 29
Bảng C.1 Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me khi
phối hợp thời gian (phút) và nhiệt độ nướng (oC)............................................... 39
Bảng C.2 Kết quả thống kê đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim me theo
hàm lượng me (%) và đường (%) ...................................................................... 39
Bảng C.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim
me theo thời gian rim (phút) .............................................................................. 40
Bảng C.4 Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khô mực rim
me theo thời gian bảo quản................................................................................ 40
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
vi
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống tươi................................................................... ..3
Hình 2.2 Nguyên liệu khô mực.......................................................................... ..4
Hình 2.3 Nguyên liệu me................................................................................... ..6
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến...................................................... 13
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1..................................................................... 15
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2..................................................................... 16
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3..................................................................... 17
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4..................................................................... 18
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm khô mực rim me ........................... 26
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
vii
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TCVN
ĐTBCCTL
ĐTBCTL
VSV
VNĐ
Tiêu chuẩn Việt Nam
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Điểm trung bình có trọng lượng
Vi sinh vật
Việt Nam đồng
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
viii
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngành Thủy sản Việt Nam những năm gần đây mặc dù có những khó
khăn về nguồn nguyên liệu và dịch bệnh, nhưng nhìn chung vẫn có những
bước tiến vượt bậc và là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước. Bên cạnh cá tra và tôm sú là hai mặt hàng xuất khẩu chính, nhuyễn thể
cũng đóng một vai trò quan trọng không kém.
Mực là một trong những loại nhuyễn thể phát triển khá phong phú ở
Việt Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng
năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hằng năm vào
khoảng 2.000-3.000 tấn, mang lại doanh thu hằng năm khoảng 50-60 triệu
USD, tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Theo số liệu tổng
hợp và ước tính của Trung tâm Thông tin Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản 6
tháng đầu năm 2012 ước tính đạt gần 2,68 triệu tấn, tăng 3,2% so với cùng kỳ
năm trước. Sản lượng khai thác biển tăng cao trong quý I/2012, trong đó có
mực ống, mực nang, mực lá,… đạt sản lượng cao nhất từ trước tới nay, ước đạt
1.134,4 ngàn tấn. Về xuất khẩu, theo VASEP, tính đến tháng 5/2012 tổng giá
trị xuất khẩu thủy sản đạt 2,34 tỷ USD, tăng 11,6% so với cùng kỳ. Trong đó,
mực và bạch tuộc xuất khẩu đạt 205,4 triệu USD, tăng 24,1% (VASEP, 2012).
Với nguồn lợi nhuyễn thể mực phong phú như vậy, nhưng chúng ta chủ
yếu chỉ xuất khẩu các sản phẩm mực đông lạnh. Mặc dù có những nghiên cứu
trước có liên quan đến nguyên liệu mực như: Mực cắt trái thông trụng đông
lạnh (Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2010), Chả mực nang kết hợp với thịt cá tra
(Nguyễn Thị Bạch Huệ, 2010), Chả giò mực từ mực nang kết hợp với thịt vụn
cá tra (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011). Những sản phẩm này đều phải qua các bước
sơ chế, chưa thể sử dụng liền được. Việc đa dạng hóa các mặt hàng xuất khẩu
để đáp ứng và thu hút thị hiếu của người tiêu dùng là rất cần thiết. Những mặt
hàng ăn liền, tiện dụng, rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo chất
lượng dinh dưỡng và vệ sinh ngày càng được nhiều người ưa chuộng. Vì vậy,
việc tiến hành đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất khô mực (Teuthida)
rim me (Tamarindus indica)” là cần thiết để giải quyết những vấn đề nêu trên.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm khô mực rim me nhằm đa dạng
hóa các sản phẩm từ mực, nâng cao hiệu quả kinh tế và đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của người tiêu dùng.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-1-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng mực đến chất
lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng me, đường đến chất lượng sản
phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-2-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.1.1 Mực
2.1.1.1 Khái quát về mực
Hình 2.1 Nguyên liệu mực ống tươi
Cá mực là loại động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2
phần: Đầu và thân. Phần đầu có 8-10 tua với những giác bám, tua xúc
giác dài hơn thân. Miệng ở dưới bụng. Phần mềm chiếm 70% trọng
lượng, có hình bầu dục, mặt lưng có nhiều vân gợn sóng.
2.1.1.2 Các dạng sản phẩm chế biến từ mực
- Đồ hộp mực: có 3 loại chính:
+ Mực nguyên con.
+ Mực cắt miếng.
+ Mực ướp gia vị với “Miso” hoặc “Shoyu”
- Mực đông lạnh.
- Mực phơi khô.
- Mực ướp muối.
- Mực lên men.
- Xúc xích và dăm bông mực.
- Sản phẩm bột thịt mực.
- Dầu cá mực.
- Ngoài ra mực còn được dùng để chế biến món ăn hàng ngày.
- Ngoài công dụng làm thực phẩm, mực còn được Đông y dùng làm
thuốc từ lâu đời.
2.1.1.3 Thành phần khối lượng của mực tươi
Mực có kích thước càng lớn thì tỷ lệ phần không ăn được càng cao.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-3-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
Bảng 2.1 Thành phần khối lượng của mực tươi
Bộ phận
Thân
Chân
Túi mực
Gan
Còn lại
Tỷ lệ (%)
51,9-54,6
17,6-20,1
6,3-4,6
2,4-4,6
12-15,6
(Nguyễn Thuý Hằng, 2010).
2.1.1.4 Thành phần hóa học của mực tươi
Mực là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Các nhà khoa học đã
tìm được các protein trong thịt mực có cùng loại với nhiều loại cá, như cá ngừ,
cá đuối,… và giá trị dinh dưỡng cũng tương tự nhau. Các thành phần của mực
cung cấp khoảng 85 kcal trên 100g thịt sống.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực ống tươi so với các loài cá
Thành phần (%)
Nước
Protein
Lipid
Khoáng
Mực ống
78-81
17-20
0,2-0,5
1,2-1,3
Cá đuối
78,1
21,3
0,3
1,4
Cá ngừ
77,5
21
0,3
1,2
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học).
2.1.2 Khái quát về khô mực
a) Sơ đồ quy trình
Mực Phân loại Xử lý sơ chế Làm khô Bảo quản, đóng gói.
Hình 2.2 Nguyên liệu khô mực
b) Phân loại khô mực
Xét theo phương thức đánh bắt, khô mực được chia thành 2 loại: Khô
mực cào và khô mực câu.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-4-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
Khô mực cào: Được đánh bắt bởi những ghe đánh bắt xa bờ. Mực được
đánh bắt và để chung với những loại hải sản khác nên lớp da dễ bị trầy xước.
Mực được phơi khô trên các phiên ngay trên tàu, nên trên thân mực cào có hình
mắc lưới, thân mực bè ra và mỏng mình.
Khô mực câu: Được đánh bắt bằng việc câu. Mực được làm khô bằng
cách treo ngược con mực lên như kiểu phơi quần áo, đầu mực chúc xuống đất.
Khô mực câu có hình dáng rất đẹp, thân trắng, thẳng mình, bụng dày.
c) Tiêu chuẩn thành phẩm của khô mực
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm của khô mực
Chỉ tiêu
Màu sắc
Yêu cầu
Bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên, có thể có phấn
lấm tấm. Có những đốm đen mờ nơi da mực.
Bề mặt sạch sẽ, không dính cát, sạn.
Có mùi thơm tự nhiên của khô mực. Khi đụng vào không lưu
Mùi
lại mùi tanh trên tay.
Đậm ngọt.
Vị
Trạng thái Thân thẳng, mình dày.
Khô, dẻo, thịt dai (khi nướng lên).
Sạch nội tạng, không bị dập nát.
Tỉ lệ rụng đầu dưới 2%.
Không có nấm mốc.
Dài từ 4 cm trở lên.
Kích
thước
Hàm lượng nước 13-17%
Nước
Dưới 2%
Muối
(Nguyễn Thị Thơ, 1992).
d) Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được
Mực khô do đã được làm khô, rút nhiều nước, nên thành phần dinh
dưỡng cao hơn nhiều so với mực tươi.
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được
Khối lượng
291 kcal
32,6g
60,1g
4,5g
2,5g
0g
Thành phần
Calo
Nước
Chất đạm
Chất béo
Đường bột
Chất xơ
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học)
Ngoài ra trong mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như
sắt, kẽm, mangan, selen,… và cả hormone nam testosterone.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-5-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
2.1.3 So sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô
Khi mực được phơi khô thì giá trị dinh dưỡng của nó tăng lên. Năng
lượng mà mực tươi cung cấp là 73 kcal, nhưng khi phơi khô tăng lên 291 kcal.
Protein, lipid, carbohydrates cũng tăng lên đáng kể sau khi làm khô mực. Mực
khô có hàm lượng chất khoáng nhiều hơn mực tươi, chỉ trừ kali là bị mất hoàn
toàn.
Thành phần dinh dưỡng của mực có thể thay đổi tuỳ loài. Bảng dưới
đây so sánh giá trị chênh lệch của mực tươi và mực khô.
Bảng 2.5 Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô
Mực khô
4%
291 kcal
60,1g
4,5g
2,5g
27 mg
287 mg
5,6 mg
0 mg
0,13 mg
Thành phần
Thải bỏ
Năng lượng
Protein
Lipid
Carbohydrate
Canxi
Phospho
Sắt
Kali
Vitamin B1
Mực tươi
22%
73 kcal
16,3g
0,9g
0g
14 mg
150 mg
0,6 mg
273 mg
0,01 mg
(Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học)
2.1.4 Me (Tên khoa học là Tamarindus indica)
2.1.4.1 Quy trình sơ chế me nguyên liệu
Me trái đập vỏ tách thịt bỏ hạt me nguyên liệu.
Hình 2.3 Nguyên liệu me
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-6-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
2.1.4.2 Thành phần hoá học và tính năng có lợi của me
Ngoài tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm khô mực rim me, giúp tăng
tính ngon miệng và giá trị cảm quan cho sản. Trái me nói chung và thịt me nói
riêng còn mang lại rất nhiều lợi ích cho người sử dụng.
Bảng 2.6 Bảng thành phần hoá học và các tính năng có lợi của thịt me
STT Thành phần hoá học Liều lượng Công dụng
1
2
3
4
5
6
7
Thiamin
Magnesium
Chất xơ
Kali
Sắt
Niacin
Riboflavin
29%
23%
20%
18%
16%
10%
9%
8
Calcium
7%
9
10
Vitamin C
Protein
6%
6%
Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt.
Giữ xương chắc khoẻ.
Giúp ngăn ngừa táo bón.
Giúp kiểm soát huyết áp.
Ngăn chặn bệnh thiếu máu.
Giúp kiểm soát mức cholesterol.
Cung cấp năng lượng mà không gây
béo.
Hỗ trợ cơ chế đông máu hoạt động
bình thường.
Giúp răng và lợi khoẻ mạnh.
Tăng cường hệ thống miễn dịch
(Ngọc Diệp, 2012. 10 tác dụng thần kì của quả me).
2.2 Giới thiệu phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng
2.2.1 Đường (C6H12O6)
Là 1 loại polysaccharide, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo mùi
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đường dùng trong sản xuất là đường
tự nhiên hoặc đường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose, có nhiều
trong mía, thốt nốt, củ cải đường,…
Ngoài ra, nó còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt
động của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, làm
tăng thời gian bảo quản.
Bảng 2.7 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính (TCVN 1695-87)
Chỉ tiêu
Tinh thể
Mùi, vị
Màu sắc
Hảo hạng
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Vị ngọt, không có
vị lạ.
Trong óng ánh
Phân loại
Loại 1
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục.
Vị ngọt, không có
vị lạ
Trắng sáng
Loại 2
Tương đối đồng
đều, tơi khô,
không vón cục
Vị ngọt, không có
vị lạ
Trắng
(Nguyễn Thị Thuý Hằng, 2010)
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-7-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
2.2.2 Nước mắm
Nước mắm theo cách nghĩ thông thường là nước rỉ từ cá, tôm hoặc các
loại thủy sản khác được ướp muối lâu ngày. Là một loại gia vị có giá trị dinh
dưỡng cao, thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam.
Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp của muối với các
acid amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá hoặc các loài thủy sản
khác, qua một quá trình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme trong nội tại
cá hay được bổ sung từ bên ngoài, cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu
mặn.
Nước mắm có chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất khoáng
như: S, Ca, Mg, P, I, Br,… và các vitamin: B1, B12, B2,…
Bảng 2.8 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm
Chỉ tiêu
Nitơ tổng số
Nitơ amin
Nitơ amoniac
Muối
Thời gian bảo quản (ngày)
Đặc biệt
(g/l)
20
8,5
<5
250-265
150
Loại 1 (g/l)
Loại 2 (g/l)
15
6,5
4
260-280
100
11
4
3
265-285
70
(Phan Thị Thanh Quế, 2009. Công nghệ chế biến nước mắm)
2.2.3 Tỏi (Alliumsativum L)
Tỏi là 1 thực vật thuộc họ hành (Alliaceac), được sử dụng nhiều để làm
gia vị, thuốc,…
Phần được sử dụng nhiều nhất trên cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép.
Từng tép tỏi hay củ tỏi đều có những lớp vỏ lụa mỏng bảo vệ.
Tỏi được cho là có tính kháng khuẩn, diệt kí sinh trùng nên có tỏi
thường được dùng để tạo mùi vị và gia tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
2.2.4 Ớt (Capsicum frutescens L)
Ớt là 1 loại quả thuộc chi Capsium của họ Cà.
Là 1 loại gia vị phổ biến trên thế giới, nó được dùng để tạo vị cay, tạo
màu và làm tăng hương vị cho thực phẩm. Ớt chứa nhiều vitamin A, vitamin C
gấp 5-10 lần sinh tố chứa trong cà chua và cà rốt. Đồng thời, ớt cũng có tính
sát khuẩn, giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
Chất cay trong ớt gọi là Capsaicin (dạng kết tinh là tinh thể màu trắng,
không tan trong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao) có công dụng trị bệnh và
được dùng nhiều trong y học.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-8-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
2.2.5 Bột ngọt (Monosodium glutamate)
Là loại muối natri của acid glutamid, có công thức hoá học là
C5H8O4Na. được sử dụng trong chế biến thực phẩm như chất điều vị.
Bột ngọt tồn tại ở dạng tinh thể trắng, là chất phụ gia gây ra vị ngọt tự
nhiên của đạm, hơi mặn và tan nhiều trong nước tạo ra vị ngọt đậm đà. Giúp
tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế
biến từ thịt, cá.
2.3 Tổng quan về quá trình nướng
2.3.1 Khái quát về nướng
Đây là quá trình xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ
yếu bằng con đường bức xạ nhiệt, do chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
vật liệu nướng và môi trường xung quanh.
Mục đích chủ yếu của quá trình nướng: Nhờ vào tác dụng của nhiệt độ
cao, sản phẩm trở nên chín, thích hợp cho mục đích sử dụng, đồng thời dẫn
đến những biến đổi lí hoá và hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc và mùi vị
cũng như màu sắc đặc trưng.
Kết quả của quá trình nướng là hàm lượng chất khô trong vật liệu tăng
lên, ẩm trong vật liệu giảm, hầu hết nước tự do bị bốc hơi, chỉ còn lại một
phần nước liên kết khá bền trong vật liệu.
2.3.2 Yêu cầu của quá trình nướng
Quá trình nướng cần đạt các yêu cầu sau:
- Sản phẩm đạt cấu trúc đặt trưng.
- Tiêu diệt hoặc giảm một lượng vi sinh vật.
- Giữ được hương vị, màu sắc sản phẩm.
- Sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp bảo quản.
2.3.3 Những biến đổi của quá trình nướng
a) Biến đổi vật lý
Xảy ra hiện tượng co thể tích, tăng khối lượng riêng, giảm khối lượng
do mất nước.
Biến đổi tính chất cơ lý: Nguyên liệu bị biến dạng, bị co, độ dai tăng
lên.
b) Biến đổi hoá học
Tốc độ phản ứng hoá học tăng do nhiệt độ nguyên liệu tăng như phản
ứng oxy hoá khử, phản ứng tạo màu.
Tuy nhiên do hàm lượng nước của vật liệu nướng giảm nên làm cho
phản ứng thuỷ phân, phân huỷ protein chậm lại.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
-9-
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
c) Biến đổi sinh hoá
Hoạt tính của enzyme bị đình chỉ do nhiệt độ cao.
d) Biến đổi sinh học
Vi sinh vật: Vi sinh vật bị tiêu diệt hay ức chế một phần khả năng hoạt
động trong quá trình nướng, nhất là vi sinh vật trên bề mặt vật liệu.
Dưới tác dụng của nhiêt độ làm biến tính không thuận nghịch chất
nguyên sinh, các tế bào bị mất nước nên co lại.
Dinh dưỡng: Lượng calorie sinh ra trên một đơn vị khối lượng tăng lên
do ẩm giảm.
e) Biến đổi cảm quan
Màu sắc: Cường độ màu sắc tăng lên do phản ứng tạo màu caramen
hoá, melanoidin và oxy hoá các phenol.
Mùi: Tạo mùi thơm, đồng thời tăng mùi vị ôi khét.
Vị: Tăng lên do nồng độ chất khô tăng lên.
Cấu trúc: Tăng độ giòn và săn chắc, dẻo dai.
2.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ nướng và chất lượng sản phẩm
nướng
Bản chất nguyên liệu nướng, cấu trúc, thành phần hoá học, đặc tính liên
kết ẩm. Nguyên liệu có hàm lượng nước nhiều thì thời gian nướng sẽ kéo dài.
Hình dạng, kích thước, chiều dày lớp nguyên liệu nướng ảnh hưởng đến
quá trình truyền nhiệt vào bên trong nguyên liệu. Mực có kích thước càng lớn
thì thời gian nướng càng dài.
Độ ẩm ban đầu và độ ẩm tới hạn của nguyên liệu. Nguyên liệu có độ
ẩm ban đầu cao và độ ẩm tới hạn thấp thì có tốc độ nướng thấp.
Thiết bị nướng cũng ảnh hưởng đến tốc độ nướng. Mỗi loại thiết bị sẽ
có khả năng truyền nhiệt khác nhau.
Nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian nướng do đó làm giảm năng suất sản
xuất, nhiệt độ cao quá thì bên ngoài sản phẩm sẽ bị khô cứng, cháy khét, nước
thoát ra không kịp, ẩm còn lại nhiều làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng
sản phẩm.
Vì vậy, thời gian và nhiệt độ nướng là yếu tố quyết định và ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 10 -
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
2.4 Phương pháp rim
Là phương pháp chế biến món ăn dùng nhiệt gián tiếp. Trộn tất cả gia
vị và nguyên liệu đun trong thời gian ngắn (từ 15-20 phút) để gia vị bao 1 lớp
áo ngoài nguyên liệu.
Màu sắc và mùi vị của món ăn bị ảnh hưởng bởi thời gian rim. Nếu rim
thời gian quá lâu, sản phẩm sẽ thấm gia vị nhiều, làm mặn sản phẩm (tùy tính
chất của sản phẩm) và màu của sản phẩm sẽ bị sậm, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Nếu thời gian ngắn, gia vị chưa áo đều lớp ngoài nguyên liệu,
gây vị không đồng đều, màu của sản phẩm chưa đạt đến màu sắc tối ưu, làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.5 Các nghiên cứu có liên quan
Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông
lạnh cho thấy: Nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm 3%, thời gian ngâm
khuấy đảo là 20 phút và chế độ chần tối ưu là ở nhiệt độ 90 oC trong thời gian
20 giây sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt nhất (Nguyễn Thị Thúy Hằng, 2010).
Nghiên cứu sản xuất chả mực từ nang kết hợp với thịt cá tra cho thấy ở
công đoạn rửa khử màu và mùi cá nồng độ CH3COOH là 0,03% và thời gian
rửa là 9 phút thì cho kết quả chất lượng sản phẩm tốt nhất, thời gian quết cá là
10 phút tạo được độ bền gel tốt cho chả cá và tỉ lệ phối trộn cá- mực để sản
phẩm chả mực có mùi vị đặc trưng của mực là tỉ lệ 4 cá/ 6 mực cho kết quả tối
ưu nhất (Nguyễn Thị Bạch Huệ, 2010).
Nghiên cứu sản xuất chả giò mực, từ mực nang kết hợp với thịt vụn cá
tra cho thấy ở công đoạn rửa khử mùi, nồng độ CH3COOH là 0,03% ở rửa 1,
rửa 2 là NaCl 0,5% và rửa 3 là rửa bằng nước lạnh. Để tạo được độ bền gel tốt,
và có mùi vị đặc trưng của chả giò mực, tỉ lệ phối trộn cá/mực là 6/4 cho kết
quả tối ưu nhất; Tỉ lệ phối trộn gia vị muối: đường= 1,2%: 1,4%; Sản phẩm
được bảo quản trong thời gian 2 tháng vẫn đạt được yêu cầu về vệ sinh cũng
như cảm quan (Huỳnh Ngọc Diễm, 2011).
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 11 -
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
Thời gian thí nghiệm: Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia
Nguyên liệu chính: Khô mực, me.
Các gia vị khác: Đường, nước mắm, tỏi, ớt khô, dầu ăn…
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
Dao, kéo, thớt, thau, rổ.
Lò nướng, bếp gas.
Cân bàn, cân điện tử.
Hệ thống soxhlet.
Bình hút ẩm.
Tủ sấy.
Bếp nung.
Hệ thống chưng cất đạm.
Và một số dụng cụ thường dùng tại phòng thí nghiệm.
3.1.4 Hóa chất
Petroleum ether (30-60).
Môi trường nuôi cấy PCA và dịch pha loãng (SPW).
Hoá chất chuẩn độ đạm.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 12 -
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Dưới đây là sơ đồ quy trình dự kiến được đưa ra sau khi đã tham khảo
tài liệu và nhiều lần thực nghiệm, được sự đóng góp ý kiến của giáo viên
hướng dẫn, gia đình và bạn bè.
Thành phần: Nước mắm, tỏi, ớt khô, bột ngọt, nước được giữ cố định.
Nhiệt độ bảo quản cũng được giữ cố định.
Gia vị
Xử lý
(Ngâm me trong nước
nóng, băm nhuyễn tỏi)
Phối trộn
Khô mực
Nướng
Me
TN2
Đường
Nước mắm 20%
Tỏi 5%
Ớt khô 1%
Bột ngọt 3%
Nước: 100 mL
TN1
Xử lý cơ học
(Xé sợi)
Trộn mực với gia vị
Rim
TN3
Để nguội
Bao gói, bảo quản
(nhiệt độ 0-5 oC)
TN4
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến.
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 13 -
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Khô mực được mua tại chợ. Chọn khô mực theo tiêu chuẩn thành phẩm
khô (bụng trắng, lưng hồng nhạt tự nhiên, bề mặt sạch sẽ, có mùi thơm tự
nhiên của khô mực, thân thẳng, mình dày, khô, dẻo, thịt dai,…)
Nướng
Chỉnh nhiệt độ và nướng theo thí nghiệm.
Cho lò nướng hoạt động trước 15 phút đến khi ổn định nhiệt độ cần đạt
mới cho khô mực vào nướng.
Xử lý xé sợi
Mực sau khi nướng được xé sợi thành miếng vừa ăn (xé ngay khi còn
nóng ấm, để dễ thao tác và đảm bảo cảm quan của miếng khô mực được đẹp,
đều).
Xử lý gia vị
Rửa và ngâm tỏi trong nước để dễ dàng loại bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài,
sau đó băm nhuyễn.
Me được xử lý tách vỏ, hạt, rồi cân theo khối lượng trong thí nghiệm.
Thêm 1 ít nước sôi để chần cho tan me, loại bỏ xác me.
Phối trộn gia vị
Phụ gia sau khi đã được xử lý sơ bộ, tiến hành phối trộn lại với nhau
theo tỷ lệ cố định hoặc qua thí nghiệm. Bổ sung thêm 100 mL nước, trộn đều
cho tan đường,…
Trộn mực với gia vị
Cho dầu vào chảo và phi tỏi cho vàng, cho gia vị đã chuẩn bị sẵn vào
chảo, để lửa nhỏ cho gia vị cô đặc lại chút ít, sau đó cho mực đã nướng vào
trộn đều.
Mục đích: Cho gia vị áo đều 1 lớp ngoài miếng mực.
Rim
Để hỗn hợp mực và gia vị trên lửa nhỏ khoảng 5-15 phút (thí nghiệm)
cho gia vị cô đặc lại, thấm đều và áo 1 lớp sốt bên ngoài miếng mực, giúp sản
phẩm có được mùi vị hài hoà.
Bao gói và bảo quản
Sản phẩm khô mực rim me được bao gói trong hộp PE.
Sản phẩm được bảo quản trong tủ mát (0-5oC).
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 14 -
MSSV: 2091937
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa Thuỷ sản- Trường ĐHCT
3.2.2 Bố trí thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ nướng
khô mực đến chất lượng sản phẩm.
Mục tiêu Nghiên cứu để tìm ra thời gian và nhiệt độ nướng thích hợp trong
quá trình chế biến để đạt được chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.
Chuẩn bị mẫu Khô mực sau khi được xử lý làm sạch, tiến hành chuẩn bị lò
nướng (cho lò chạy trước 5-10 phút để đạt được nhiệt độ mong muốn). Trong
quá trình nướng, tiến hành theo dõi thời gian và nhiệt độ theo sơ đồ thí nghiệm
đưa ra.
Khối lượng mẫu: 50g/ mẫu.
Thí nghiệm được tiến hành với thời gian và nhiệt độ nướng khác nhau: 2 phút:
135oC; 2 phút:150oC; 2 phút:165oC; 4 phút:135oC; 4 phút:150oC; 4
phút:165oC; 6 phút:135oC; 6 phút:150oC; 6 phút:165oC. Với 3 lần lặp lại.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
-
Số nghiệm thức: 9
Số lần lặp lại: 3
Tổng số mẫu thí nghiệm: 9x3=27 (TN)
Khô mực
Nướng
Nhiệt độ nướng (toC)
135
150
165
Thời gian nướng (phút)
2
4
6
Tỏi 5%
Ớt khô 1%
Bột ngọt 3%
Đường
Me
Nước mắm: 20%
Bổ sung 100 mL nước
Xử lý cơ học
(Xé sợi)
Phối trộn gia vị
Rim (3 phút)
Để nguội
Đánh giá cảm quan.
Chọn ra thời gian và nhiệt độ
nướng thích hợp nhất.
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
SVTH: Đặng Huỳnh Diễm Trang
- 15 -
MSSV: 2091937
