NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT SNACK KHOAI mì 3

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

32


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.1. Thời gian và địa điểm.
Đề tài thực hiện từ 05/2009 đến tháng 08/2009 tại phòng thí nghiệm của trường Đh Kỹ Thuật
Công Nghệ Tp HCM và Viện Nuôi Trồng Thủy Sản 2 Tp HCM
3.2. Vật liệu.
3.2.1. Khoai mì.
Sau khi tìm hiểu qua một số tài liệu, tôi quyết định chọn loại
khoai mì ngọt, có chiều dài biến động từ 30-40cm, đường kính từ 57cm, củ phải tươi mới, suôn đều, không chạy chỉ, không có vết
thương, còn đất bám xung quanh càng tốt vì như vậy chứng tỏ củ còn
mới. Lớp đất xung quanh bảo vệ cho khoai mì không bị môi trường
tác động, HCN không có sinh ra nhiều vì khi khoai mì tiếp xúc nhiều
với ánh sáng hay không khí thì tinh bột bị phân hủy, glucoside thủy

Hình 3.1. khoai mì ở chợ

Thủ Đức.
phân thành HCN gây độc và chất lượng của khoai mì cũng giảm.
3.2.2. Dầu ăn. dùng 3 loại dầu ăn: cooking oil của Công ty dầu thực vật Tường An,
shorterning và dầu olein do Công ty Bình An sản xuất.
3.2.3. Đường. sử dụng là đường tinh luyện của Công ty cổ phần đường Biên Hòa.
3.2.4. Muối. sử dụng muối thường của công ty muối sấy iốt của Công ty Muối Miền
Nam.
Chỉ tiêu chất lượng của muối do nhà sản xuất cung cấp: muối > 84%, độ ẩm < 6,5%
3.2.5. Bột ngọt. sử dụng của Công ty bột ngọt Ajinomoto.
3.2.6. Bột nêm. dùng loại bột nêm Knorr của công ty Unilever Việt Nam

3.3. Thiết bị.


Thiết bị chiên chân không



Máy cắt rau quả



Máy ly tâm



Tủ sấy



Cân điện tử



Tủ cấp đông

33


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Máy cắt.
Sử dụng máy cắt lát để cắt nguyên liệu
thành từng lát có độ dày đều nhau như mong
muốn. Mức điều chỉnh độ dày của máy cắt lát
từ 0mm đến 10mm.
Hình 3.2. Máy cắt lát
3.3.2. Thiết bị chiên chân không.

Hình3.3. Thiết bị chiên chân không
 Thao tác vận hành
Quy trình vận hành thiết bị chiên chân không bao gồm 10 bước sau đây:


Bước 1: Kiểm tra hệ thống cung cấp điện, nước.



Bước 2: Bật cầu dao điện ở vị trí ON, bật công tắc điều khiển VAC

trong máy và mở một nửa van khí, cho đến khi bơm gió đầy thì dừng lại và tắt công tắc
VAC.


Bước 3: Bật công tắc nhiệt độ và điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu.



Bước 4: Bật công tắc ĐÈN ở vị trí lên, mở cửa lấy lồng đựng sản

phẩm, cho lượng sản phẩm và đủ vào lồng rồi bắt đầu chiên.



Bước 5: Đóng cửa, khóa van xả khí.



Bước 6: Chỉnh công tắc ĐÈN ở vị trí xuống.



Bước 7: Bật công tắc VAC lên.



Bước 8: Tắt VAC khi đủ thời gian chiên.

34


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu



Bước 9: Bật công tắc đèn, chờ khoảng 3 phút rồi mở ¼ van xả khí

cho đến khi kim đồng hồ chỉ áp suất trở về số 0.


Bước 10: Mở cửa và lấy lồng sản phẩm ra.

3.4. Phương pháp nghiên cứu.
3.4.1. Phương pháp phân tích hóa lý.
a. Độ ẩm
Nguyên tắc: sấy nguyên liệu đến khối lượng không đổi. Dùng cân phân tích cân khối lượng
nguyên liệu trước và sau khi sấy sau đó tính hàm ẩm của nguyên liệu theo công thức:
X=
Với

m 1 −m2
x100
m1

(3.1)

m1: khối lượng nguyên liệu trước khi sấy, g;
m2: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy, g.

b. Độ tro.
Nguyên tắc: hàm lượng tro trong nguyên liệu là các thành phần khoáng vô cơ có trong
nguyên liệu, các thành phần này không bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong môi trường yếm khí.
Do đó, ta cần đo được khối lượng của mẫu bị nung là biết được lượng tro.
Công thức:
% tro =
Với

mt
m − m0
× 100% = 2
× 100%
mT

m1 − m0

mt: khối lượng tro có trong mẫu.
mT: khối lượng mẫu
m1, m2: khối lượng cốc chứa mẫu trước và sau khi nung.
m0: khối lượng của cốc.

3.4.2. Phương pháp phân tích hóa sinh. [14]
a. Protein tổng.

35

(3.2)


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Xác định protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 4593–88.
Nguyên tắc: khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu
cơ bị oxy hóa. Carbon và hydro tạo thành CO 2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới
dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch
bằng NaOH đồng thời cất và thu NH 3 bằng một lượng dư H2SO4 0.1N còn lại bằng dung dịch
NaOH 0.1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.
Tính toán:
Hàm lượng protein tổng số (X) tính bằng % theo công thức:
X =

(V1 − V0 ) × V × 0,0014 × 6,25 × 100
V2 × m

(3.3)

Trong đó:


V1: thể tích H2SO4 0,1N đã tác dụng với mẫu thử, ml;



V0: thể tích H2SO4 0,1N đã tác dụng với mẫu trắng, ml;



V: dung tích bình định mức, ml;



V2: thể tích mẫu hút để làm phản ứng, ml;



0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N;



6,25: hệ số chuyển ra protein;



m: lượng cân mẫu, g.

Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01 %.
b. Lipid tổng.
Xác định hàm lượng lipid tổng theo TCVN 4592–88.
Nguyên tắc: dùng acid clohydric hòa tan mẫu để giải phóng toàn bộ chất béo hấp thụ và
liên kết trong mẫu, sau đó chiết chất béo bằng dung môi hữu cơ, làm bay hơi dung môi hữu cơ và
xác định lượng chất béo còn lại bằng phương pháp khối lượng.
Hàm lượng lipit (X) tính bằng % theo công thức:

36


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

X =

( m1 − m2 ) − (m3 − m4 ) × 100
m

(3.4)

Trong đó:


m: lượng cân, g;



m1: khối lượng bình hứng có chất béo, g;



m2: khối lượng bình không, g;



m3: khối lượng bình hứng mẫu trắng sau khi cất, g;



m4: khối lượng bình không của mẫu trắng, g;

Kết quả là trung bình cộng của 2 lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01 %.
c. Đường tổng.
Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bectrang theo TCVN 4594 – 1988.
Nguyên tắc: chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng HCl thủy phân để tạo
đường glucose, lượng glucose được xác định qua các phản ứng với dung dịch Fehling, sắt (III)
sunfat và KMnO4.
Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước.
Tính toán:
Hàm lượng đường tổng tính theo công thức:
Xt =

a × V1 × V3 × 100
V × V2 × m

(3.5)

Trong đó:
 a: lượng glucose tương ứng, g;

 V: thể tích bình định mức mẫu để khử protit, ml;
 V1: Thể tích mẫu lấy để thủy phân, ml;
 V2: thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, ml;
 V3: thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, ml;

37


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

 m: lượng cân mẫu, g;
d. Xác định chỉ số peroxit.[20]


Định nghĩa: chỉ số peroxit (P) là số gam iot được giải phóng ra bởi

peroxit trong 100g mẫu. Chỉ số peroxit biểu thị cho mức độ bị oxy hóa của chất béo.
 Nguyên tắc: Các peroxit tạo thành trong quá trình ôi hóa của chất béo,
trong môi trường axit có khả năng phản ứng với KI giải phóng iod theo phản ứng:
R1 – CH – CH – R2 + 2KI + 2CH3COOH

R1 – CH – CH – R2 + 2CH3COOK + H2O + I2
O

O - O

Định phân iod tạo thành bằng dung dịch thiosulfate natri:

2Na2S2O3 + I2

2NaI + Na2S4O6

Tiến hành.
Cân chính xác 2 g dầu vào erlen có nút nhám. Hòa tan mẫu thử bằng 10 ml chloroform, thêm
15ml acid axetic. Thêm 1 ml dung dịch KI bão hòa. Đậy kín erlen ngay. Lắc trong 1 phút và để
yên chính xác 5 phút ở nơi tối.
thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm 5 giọt hồ tinh bột làm chất chỉ thị. Chuẩn độ iot tạo thành
bằng dung dịch Na2S2O3 0,002 N nếu mẫu có chỉ số peroxit nhỏ, hoặc dung dịch Na2S2O3 0,01 N
cho mẫu có chỉ số peroxit lớn hơn 12 meq/kg, đến khi mất màu tím đặc trưng của iot.
Tiến hành đồng thời mẫu kiễm chứng, thay dầu bằng nước cất.
Kết quả tính theo công thức:
P=

(V1 − V2 ) × T × 0,01269 × 1000
m

(3.6)

Trong đó:


P là chỉ số peroxit, g iot;



V1: là số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu thí nghiệm.

38

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu



V2: là số ml Na2S2O3 0,01N dùng định phân mẫu kiểm chứng.



T: là hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 nếu pha từ ống chuẩn.



m: là khối lượng mẫu thí nghiệm, g.



0,01269 là số g iot tương ứng với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,01N.

e. Xác định chỉ số axit.[14]
 Định nghĩa.
Chỉ số axit (Av) được tính bằng số mg KOH cần để trung hòa hết lượng axit béo tự do có
trong 1 gam chất béo.
 Nguyên tắc.
Trung hòa lượng axit béo tự do có trong chất béo bằng dung dịch KOH, phản ứng xảy ra:
RCOOH + KOH



RCOOK + H2O

Tiến hành.

Cân khoảng 2 g dầu sau mỗi lần chiên cho vào erlen, thêm 20ml hỗn hợp erther ethylic –
rượu ethylic (1:1) để hòa tan dầu. Sau đó, chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,05 N trong rượu với 5
giọt chỉ thị phenolphtalein cho dến khi dung dịch có màu hồng bền trong 30 giây.
Kết quả được tính theo công thức:
AV =

2,8055 × V × T
m

(3.7)

Trong đó:
 V là thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml.
 T là hệ số hiệu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng. Ở đây T=1.
 m là lượng mẫu thí nghiệm, g.

39


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

 2,805 là số mg KOH có trong 1 ml KOH 0,05 N.
f. Phương pháp định tính định lượng HCN. [19]
 Nguyên lý: định lượng glucoside sinh HCN bao giờ cũng thực hiện bằng
định lượng HCN được giải phóng do ảnh hưởng của enzyme chứa trong các mô cần
phân tích hay dưới tác động của nhiệt độ. Ở đây, ta có thể định lượng dựa trên sự
hình thành kết tủa AgCN do phản ứng của ion CN- với Ag+
 Tiến hành: cân 20g mẫu cho vào bình chưng, cho thêm 300ml nước cất và

8ml cloroform đặt trên bếp chưng cất, phía dưới để ống đong 100ml đã cho sẵn 8ml
KOH 0,1N, hứng khoảng 100ml dung dịch chưng cất được ở trên mang đi định phân
bằng dung dịch AgNO3 0,001 mol/ lít, phải cho 1 ít kali iodium làm xúc tác.
Tiến hành tương tự đối với mẫu trắng, nhưng mẫu bây giờ là nước cất.
Nồng độ cyanua tổng tính bằng mg/100ml:
[ HCN ](mg ) =

(V1 + V 2 − V0 ) × f 1×100
f 2 × VS × f 3

(3.8)

Trong đó:
 Vo là thể tích toàn phần của dung dịch bạc nitrat cấn cho 2 lần chuẩn độ mẫu
trắng.
 V1, V2 là thể tích của dung dịch bạc nitrat cần cho lần chuẩn độ thứ nhất và thứ 2,
mililit.
 Vs thể tích mẫu thử, mililit.
 f1 = 0,052 là khối lượng của CN - tương đương với 1 ml dung dịch bạc nitrat 0,001
mol/ml, mg.
 f2 = 0,8 vì chỉ khoảng 80% lượng chứa trong bình hấp thu lấy để chuẩn độ.
 f3 = 0,97 vì thể tích mẫu thử tăng do cho thêm chất bảo quản.
3.4.3. Phương pháp đánh giá cảm quan [9].
a. Phép thử so hàng

40


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Người thử sắp xếp các mẫu theo trật tự giảm dần về mức độ ưa thích đối với một chỉ tiêu
của sản phẩm.
Các mẫu có tổng điểm nhỏ hơn là mẫu được ưa thích hơn.
b. Phép thử thị hiếu.
Người thử sẽ đánh giá điểm của từng chỉ tiêu của sản phẩm theo thang điểm 9.
Thang điểm này được phát triển bởi Quaternaster Corps of the U.S. Army. Thang này
được giới hạn bởi một đầu mút bởi “cực kỳ thích” và đầu đối diện bởi “cực kỳ chán”. Tương ứng
với sự tăng dần của mức độ cho điểm là sự tăng dần về mức độ ưa thích.
c. Phép thử cho điểm chất lượng sản phẩm: dùng thang điểm 5 để cho điểm các
chỉ tiêu.

41


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.5. Quy trình thử nghiệm sản xuất snack khoai mì.
Khoai mì
tươi

Bóc vỏ

Vỏ

Cắt lát

Ngâm

Chần

Cấp đông

Chiên

Ly tâm

Tẩm gia vị

Sấy

Snack
khoai
mì
Sơ đồ 3.1. quy trình sản xuất snack khoai mì
42


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.6. Thuyết minh quy trình công nghệ.
3.6.1. Bóc vỏ.
a. Mục đích: nhằm tách loại các lớp vỏ của khoai mì, loại bỏ cát đất.
b. Tiến hành: dùng dao khía một đường dài chạy theo chiều dọc củ, sau đó bóc lớp
vỏ thịt ra khỏi củ. Cắt bỏ các phần thừa ở 2 đầu khoảng 2-3cm, những phần này không
thể đưa vào sản xuất vì không đồng đều kích thước.
c. Các biến đổi: bóc vỏ đã loại bỏ phần lớn lượng glucoside. Lớp thịt củ có chứa
polyphenol oxydase tiếp xúc với không khí sẽ phản ứng sinh ra hợp chất màu nâu đen…
 Chú ý: khi bóc ta vẫn để chìm trong nước nhằm tránh oxy hóa polyphenol
với oxi gây đen cho củ khoai mì.
3.6.2. Cắt lát.

a. Mục đích: tạo hình cho sản phẩm snack khoai mì.
b. Tiến hành: khoai mì sau khi ngâm, tôi cắt khúc thành từng đoạn 10-15cm để đưa
vào máy cắt lát. Điều chỉnh máy cắt lát với các kích thước khảo sát. Vì cắt bằng máy
nên kích thước chuẩn xác theo ý muốn. Cắt xong phải ngâm các lát mỏng vào trong
nước.
c.

Các biến đổi: tế bào khoai mì bị phá vỡ, một lượng tinh bột sẽ bị thất thoát nhưng

không đáng kể. Làm tăng thể tích tiếp xúc giữa các enzyme với không khí làm cho phản
ứng hóa nâu diễn ra nhanh hơn.
3.6.3. Ngâm.
a. Mục đích: nhằm loại một lượng lớn HCN và ngăn không cho oxi không khí tiếp
xúc với lát khoai tránh hiện tượng oxi hóa polyphenol.
b. Tiến hành: sau khi cắt lát, ta dùng nước sạch rửa đi 1 lần sau đó ngâm trong thời
gian 15-20 phút.
c. Các biến đổi: HCN sẽ bị hòa tan vào nước, giúp loại bỏ đi một lượng độc tố, một
lượng tinh bột cũng bị thất thoát khi ngâm. Các phản ứng oxi hóa không diễn ra do
không có sự tiếp xúc với oxi.

43


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

d. Các yếu tố ảnh hưởng: lượng nước càng nhiều thì lượng độc tố sẽ bị giải phóng ra
nước càng nhiều. Thời gian ngâm càng lâu thì độc tố cũng được giải phóng nhiều nhưng
không dược quá lâu vì như vậy sẽ tốn nhiều thời gian trong quá trình sản xuất.
e. Yêu cầu cần đạt: lượng nước và thời gian hợp lý sao cho lượng HCN giải phóng ra
nước vừa đủ để không ảnh hưởng đến thời gian sản xuất và chất lượng sản phẩm.

3.6.4. Chần.
a. Mục đích: nhằm loại bớt vi sinh vật và vô hoạt enzyme polyphenoloxydase.
b.

Tiến hành: đun sôi nước lên đến 100 OC, sau đó cho một lượng lát khoai vừa đủ

vào trong vòng 3-5 giây, và đảo nhẹ để cho tất cả các lát khoai mì đều tiếp xúc với nước
nóng. Sau đó vớt ra để ráo trong không khí.
c. Các biến đổi: lớp tinh bột bề mặt bị hồ hóa tạo thành một lớp nhờn dai dính giúp
cho lát khoai không bị gãy vỡ. Các acid amin bị biến tính, dẫn đến việc vô hoạt các
enzyme, và tiêu diệt vi sinh vật. Ở nhiệt độ cao, các glucoside bị phân hủy, do đó một
lượng tương đối lớn HCN bị giải phóng ra nước và bốc hơi bay đi.
3.6.5. Cấp đông.
a. Mục đích: đông tụ lượng nước trong sản phẩm để trong quá trình chiên nước
được bốc ra nhanh hơn và tạo các khoảng trống bên trong nguyên liệu, giúp cho sản
phẩm giòn hơn sau khi chiên. Đây là một phương pháp giảm lượng nước tự do trong lát
khoai mì.
b. Tiến hành: sau khi chần, nguyên liệu được vớt ra và dùng quạt thổi cho ráo nước
trên bề mặt, rồi nguyên liệu được cấp đông 24h. Không được cấp đông quá lâu vì như
vậy lát khoai mì sẽ có hiện tượng cứng sượng, chiên lên sẽ rất cứng, sản phẩm không
đạt, đồng thời các lát khoai mì sẽ dính lại với nhau khi chiên.
c. Các biến đổi: nước tự do sẽ bị đóng băng và tách ra khỏi nguyên liệu, tạo ra những
khoảng trống trong các tế bào. Các tinh bột bị hồ hóa có hiện tượng thoái hóa nếu cấp
đông quá lâu và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
3.6.6. Chiên.

44


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

a. Mục đích: làm chín nguyên liệu, tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và phá hủy toàn bộ
lượng glucoside chứa HCN còn lại.
b. Tiến hành: chỉnh các thông số của máy, vận hành máy cho đến khi đạt nhiệt độ
mong muốn thì cho nguyên liệu vào máy chiên, chiên theo các chế độ khảo sát. Ở nhiệt
độ cao, dầu dễ dàng khuếch tán vào trong miếng khoai mì, và nước cũng sẽ bị bốc hơi ra
khỏi nguyên liệu. Lát khoai trở nên cứng và giòn hơn, các biến đổi vật lý và hóa sinh
diễn ra mạnh mẽ, làm cho lát khoai mì có cấu trúc, màu sắc như ý muốn.
c. Các biến đổi:
 Ở áp suất chân không, nước bị bốc hơi nhanh do sự chênh áp bên trong và
ngoài lát khoai, sau đó sự bốc hơi chậm lại và tiếp đến là sự thẩm thấu của dầu vào
trong các tế bào khoai mì. Dầu chiên nóng có độ nhớt thấp sẽ khuếch tán nhanh vào
trong lát khoai và làm chín lát khoai.
 Lát khoai mì mất nước sẽ dần dần khô cứng lại, kết hợp với các protein và
cacbohydrat bị biến tính thì lát khoai sẽ cứng và giòn hơn.
 Các biến đổi hóa sinh diễn ra, tinh bột bị thủy phân thành đường, nếu thời
gian lâu thì sẽ bị caramen hóa tạo nên màu đỏ cho sản phẩm và có mùi khét. Dầu bị
các phản ứng thủy phân, oxi hóa… làm giảm chất lượng dầu chiên.
d. Yêu cầu cần đạt: lát khoai sau khi chiên phải có màu vàng nhẹ, giòn. Không được
có màu sậm, quá cứng.
3.6.7. Ly tâm.
a. Mục đích: loại bớt lượng dầu thừa trong lát khoai mì, tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm và thu hồi lượng dầu thừa, tăng thời gian bảo quản.
b. Tiến hành: cho sản phẩm chiên vào máy ly tâm và ly tâm ở 500 vòng / phút, trong
vòng 10 phút.
c. Các biến đổi: dầu thừa dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ bị tách ra khỏi sản phẩm,
tuy nhiên trong quá trình này, do trong không khí có ẩm nên sản phẩm hút lại một lượng
ẩm tương đối.

45

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.6.8. Tẩm gia vị.
a. Mục đích: hoàn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và tăng thời
gian bảo quản cho sản phẩm.
b. Tiến hành: Gia vị được phối chế theo công thức như thí nghiệm và được xay mịn.
Sau đó dùng rây có kích thước lỗ nhỏ rây gia vị lên lát khoai mì, nhằm tạo được hương
vị ngon phù hợp cho người tiêu dùng.
c. Yêu cầu: gia vị phải phân phối đều trên bề mặt lát khoai mì.
3.6.9. Sấy.
a. Mục đích: giảm lượng ẩm có trong sản phẩm và gia vị, giúp hoàn thiện sản phẩm
và bảo quản lâu hơn.
b. Tiến hành: điều chỉnh nhiệt độ, thời gian và tốc độ quạt để giúp sấy sản phẩm
nhanh và đạt chất lượng.
3.7. Bố trí thí nghiệm.
Nguyên liệu
Khảo sát nguyên liệu

Nghiên cứu các thông số kỹ
thuật trong quy trình sản xuất
snack khoai mì.

Phân tích đánh giá chất
lượng sản phẩm

Xác định hàm lượng
cacbohydrat, lipid, protein, tinh
bột, tro, độ ẩm và HCN của

khoai mì
Khảo sát chế độ khử HCN.
Khảo sát độ dày sản phẩm snack.
Khảo sát ảnh hưởng loại dầu chiên lên
chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chiên lên
chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên
lên chất lượng sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của gia vị lên chất
lượng sản phẩm.
Đánh giá cảm quan sản phẩm theo
phương pháp cho điểm chất lượng.

Sản phẩm
Sơ đồ 3.2. sơ đồ bố trí thí nghiệm
46


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.7.1. Thí nghiệm 1. khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu.
a. Mục đích: xác định hàm lượng các thành phần hóa học cơ bản có trong củ khoai
mì. Từ đó có kết luận về loại khoai mì sử dụng.
b. Tiến hành: thực hiện theo mục 3.4.
3.7.2. Thí nghiệm 2. Khảo sát chế độ khử HCN trong nguyên liệu khoai mì.
a. Mục đích: dùng phương pháp định lượng để xác định hàm lượng HCN trong
khoai mì (mục 3.4.2. f) để xác định điều kiện xử lý nguyên liệu tối ưu nhất.
b. Tiến hành.
 Yếu tố thay đổi: thời gian ngâm lát khoai mì trong nước.

 Yếu tố cố định:


Khối lượng 20g.



Tỉ lệ khối lượng giữa khoai/nước: 1/20.



Bề dày lát cắt: 1,5 mm.



Tỉ lệ lấy mẫu: 10g mẫu ngâm sau những khoảng thời gian ngâm.

 Chỉ tiêu khảo sát:


Hàm lượng HCN còn lại trong nguyên liệu trong các chế độ ngâm.

3.7.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự oxi hóa
polyphenol của lát khoai mì.
a. Mục đích: quan sát sự hóa nâu của lát khoai mì sau khi ngâm trong dung dịch
ngâm.
b. Tiến hành: cho khoai mì ngập hoàn toàn trong các dung dịch pha sẵn trong 10
phút, vớt ra thổi ráo và để ngoài không khí. Rồi theo dõi sự biến màu.
 Yếu tố thay đổi:


Nồng độ NaHSO3 gồm: 0%; 0,5%; và 1%.

47


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu



Thời gian để ngoài không khí của nguyên liệu: 5 phút; 10phút; 20

phút, 30phút.
 Yếu tố cố định là:


Khối lượng mẫu là: 100g



Tỉ lệ theo khối lượng giữa khoai/dung dịch ngâm là 1/5

 Chỉ tiêu khảo sát: sự biến màu của lát khoai mì trong không khí, do
polyphenol bị oxi hóa khi tiếp xúc với O2 không khí, tạo nên màu sẫm của lát khoai
mì.
3.7.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát độ dày của lát khoai mì.
a. Mục đích: xác định bề dày thích hợp cho sản phẩm snack khoai mì.
b. Tiến hành: thí nghiệm lặp lại 3 lần, có 1 yếu tố thay đổi là bề dày lát cắt.
 Yếu tố thay đổi: độ dày lát khoai mì: 1mm; 1,5mm; 2mm
 Các yếu tố cố định:



Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3.



Loại dầu chiên: olein.



Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC/3-5s.



Khối lượng mẫu: 300g.



Lượng dầu dùng: 3 lít.



Cấp đông trong 24h.



Nhiệt độ chiên và thời gian chiên: 130oC/ 8ph.



Ly tâm: 500 vòng/phút trong 5 phút.

 Chỉ tiêu khảo sát:


Độ ẩm.



Cảm quan so hàng.

48


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

3.7.5. Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng của loại dầu chiên lên chất lượng sản
phẩm.
a. Mục đích: so sánh sự biến đổi của các loại dầu chiên thông dụng và ảnh hưởng
của từng loại dầu lên chất lượng sản phẩm.
b. Tiến hành: thí nghiệm được tiến hành với 3 loại dầu chiên: shortening, cooking
oil và olein.
 Các yếu tố cố định:


Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3.



Bề dày lát cắt: kết quả thí nghiệm 4.



Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC/3-5s



Nhiệt độ chiên và thời gian chiên: 130oC/8 phút.



Khối lượng mẫu: 300g.



Lượng dầu dùng: 3 lít.



Cấp đông trong 24h.



Ly tâm: 500 vòng/phút trong 5 phút.

 Chỉ tiêu khảo sát:


Đo chỉ số acid.



Đo chỉ số peroxit.



Cảm quan so hàng.

3.7.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên chất lượng sản
phẩm.
a. Mục đích: dựa vào sự biến đổi của nguyên liệu mà quyết định chọn chế độ nào tốt
nhất cho sản phẩm.
b. Tiến hành: thực hiện quá trình chiên trong môi trường áp suất chân không tuyệt
đối (- 760 mmHg) với các thông số của thí nghiệm.

49


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

 Yếu tố thay đổi: là nhiệt độ chiên và thời gian chiên sản phẩm: 120 oC, 130
o

C, 140oC và 6 phút, 8 phút, 10 phút.
 Các yếu tố cố định:


Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3.



Bề dày lát cắt: kết quả thí nghiệm 4.



Loại dầu chiên: kết quả thí nghiệm 5.



Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC/3-5s.



Khối lượng mẫu: 300g.



Lượng dầu dùng: 3 lít.



Cấp đông trong 24h.



Ly tâm: 500 vòng/phút trong 5 phút.

 Chỉ tiêu khảo sát:


Độ ẩm.



Cảm quan thị hiếu cho điểm các chỉ tiêu: màu sắc, cấu trúc.

3.7.7. Thí nghiệm 7: khảo sát chế độ tẩm gia vị.
a. Mục đích: phối chế các nguyên liệu gia vị tạo ra được vị tốt nhất cho sản phẩm
snack khoai mì.
b. Tiến hành: chỉ tiêu thay đổi là nồng độ các loại gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột
nêm.
 Các yếu tố cố định:


Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3.



Bề dày lát cắt: kết quả thí nghiệm 4.



Loại dầu chiên: kết quả thí nghiệm 5.



Chế độ chiên: kết quả thí nghiệm 6.

50

Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu



Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC/3-5s



Khối lượng mẫu: 300g.



Lượng dầu dùng: 3 lít.



Cấp đông trong 24h.



Ly tâm: 500 vòng/phút trong 5 phút.



Chế độ sấy: 40oC, thời gian 10ph

 Chỉ tiêu khảo sát:


Độ ẩm



Cảm quan so hàng về vị.

3.7.8. Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ sấy sau khi tẩm gia vị.
a. Mục đích: xác định ảnh hưởng của thời gian sấy và nhiệt độ sấy đến sản phẩm.
b. Tiến hành: điều chỉnh nhiệt độ sấy và thời gian sấy thích hợp.
 Các yếu tố cố định:


Chế độ ngâm: kết quả thí nghiệm 3.



Bề dày lát cắt: kết quả thí nghiệm 4.



Loại dầu chiên: kết quả thí nghiệm 5.



Chế độ chiên: kết quả thí nghiệm 6.



Chế độ gia vị: kết quả thí nghiệm 7.



Thời gian chần và nhiệt độ chần: 100oC/3-5s



Khối lượng mẫu: 300g.



Lượng dầu dùng: 3 lít.



Cấp đông trong 24h.



Ly tâm: 500 vòng/phút trong 5 phút.

 Chỉ tiêu khảo sát:

51


Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu



Độ ẩm

3.7.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm.
a. Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm.
 Mục đích: xác định mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng.
b. Đánh giá cảm quan cho điểm chất lượng sản phẩm.
 Mục đích: xác định điểm chất lượng của sản phẩm dựa vào cảm quan của
người tiêu dùng.
c. Kiểm tra hàm lượng dinh dưỡng.
 Mục đích: kiểm tra các chỉ tiêu hóa sinh của sản phẩm có đạt yêu cầu và so
sánh với các sản phẩm ngoài thị trường.

52