NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT SNACK KHOAI mì 4

Chương 4: Kết quả và bàn luận

53


Chương 4: Kết quả và bàn luận

4.1. Khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu.
Nguyên liệu tôi chọn để tiến hành thí nghiệm là loại khoai mì ngọt được trồng ở Long An,
mua tại chợ đầu mối Thủ Đức.
Củ có kích thước trung bình, đường kính từ 2,5 -3,5 cm, chiều dài từ 20-30 cm. Củ tươi,
không trầy xướt, không bị chảy nhựa.
Tôi tiến hành khảo sát các thành phần nguyên liệu khoai mì (theo mục 3.4.), tôi có bảng kết
quả sau:
Bảng 4.1. thành phần nguyên liệu
Thành phần

Khoai mì ngọt (%)

Nước

68,15

Tinh bột

26,23

Đạm toàn phần

0,61

Chất béo

0,20

Tro

0,42

Đường

2,04

Qua mục 2.1.4 và bảng 4.1 cho thấy thành phần dinh dưỡng của loại khoai mì ngọt mà tôi
khảo sát là phù hợp với các kết quả khảo sát đã công bố của các nhà nghiên cứu.
4.2. Khảo sát tỉ lệ sử dụng củ khoai mì.
Sau khi khảo sát thành phần dinh dưỡng của khoai mì ngọt, tôi tiến hành khảo sát tỉ lệ sử
dụng của khoai mì ngọt để tính toán được phần trăm khối lượng thực của khoai mì sản xuất ra sản
phẩm và lượng khoai mì bị thải bỏ.
Tôi tiến hành như sau: cân khối lượng củ khoai mì, tách vỏ, cân khối lượng vỏ, cân khối
lượng thịt củ, dùng máy cắt khoai mì thành những lát mỏng đến khi không cắt được nữa thì thôi.
Cân khối lượng phần không cắt được đó rồi tính toán tỉ lệ sử dụng.
Sau khi khảo sát tôi có bảng kết quả sau:

54


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.2. tỉ lệ sử dụng của khoai mì ngọt
Stt

Lặp lại

Khối lượng (g)

1

2

3

Trung bình

1

Củ khoai nguyên

240

230

180

216,67

2

Vỏ

35

31

25

30,33

3

Thịt củ

205

199

155

186,33

4

Phần thịt củ không cắt được

35

31

26

30,67

5

Phần thịt củ thực tế

170

168

129

155,67

6

Tỉ lệ sử dụng %

70,8

73,0

71,7

71,8

82,93 84,42 83,22

83,52

7

Tỉ lệ sử dụng theo khối lượng
củ ăn được

Qua bảng 4.2, ta thấy tỉ lệ sử dụng để sản xuất snack của khoai mì ngọt cao (71,8 %). Do
vậy, sản phẩm snack khoai mì sẽ có tính cạnh tranh cao nếu sản xuất quy mô công nghiệp vì
nguồn nguyên liệu dồi dào, giá rẻ, tỉ lệ sử dụng lại cao.
4.3. Khảo sát chế độ khử HCN.
Trong khoai mì có chứa độc tố HCN cho nên phải tiến hành khảo sát hàm lượng HCN trong
nguyên liệu và các chế độ khử HCN.
Tôi tiến hành cân 20g thịt củ, cắt lát và nghiền nhuyễn, nhằm tạo điều kiện cho HCN giải
phóng ra nước nhanh hơn. Chuyển toàn bộ dung dịch trên vào bình cầu, chưng cất, sau đó tiến
hành thí nghiệm như trong mục 3.4.2.f. Lấy khoảng 50 ml dịch chưng được đem định phân với
AgNO3 0,001 mol/ lít.
Tôi tính toán dựa vào kết quả chuẩn độ và có được bảng kết quả sau:

55


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.3. bảng kết quả chuẩn độ HCN
Thí nghiệm

Mẫu trắng

Mẫu không ngâm

Mẫu ngâm 1 giờ

V AgNO3

Lần 1

1,9

3,4

2,9

(ml)

Lần 2

2

3,4

2,85

HCN (mg/20g)

-

0,65

0,51

HCN (mg/kg)

-

32,5

25,25

Qua bảng 4.3, tôi thấy, hàm lượng HCN trong nguyên liệu nằm trong giới hạn của khoai mì
ngọt từ 30 – 150 mg/kg (bảng 2.5).
Như vậy sau 1 giờ ngâm thì lượng độc tố giảm đi 22,3 %.
Theo tôi, khoai mì nguyên liệu dùng sản xuất snack không cần phải ngâm lâu để khử HCN vì
hàm lượng bắt đầu gây ngộ độc là 25mg/50kg thể trọng và liều lượng có thể gây chết là
70mg/50kg thể trọng, nhưng trong 1 kg củ tươi chưa chế biến thì chỉ có 32,5mg, trong khi đó sản
phẩm snack khoai mì cần phải tiến hành qua ngâm, chần, chiên, các quá trình này sẽ loại bỏ gần
hết độc tố. Vì vậy, giai đoạn ngâm để khử độc tố này chủ yếu kết hợp với việc rửa nguyên liệu và
ngăn không cho phản ứng oxi hóa polyphenol diễn ra.
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm đến sự oxi hóa polyphenol.
Sau khi tôi khảo sát chế độ khử HCN, tôi tiếp tục khảo sát sự biến màu do oxy hóa
polyphenol trong khoai mì. Từ đó, tôi kết hợp hai kết quả để chọn chế độ ngâm phù hợp.
Tôi tiến hành cắt khoai mì thành những lát mỏng, rồi ngâm vào các dung dịch NaHSO 3 ở các
nồng độ 0%; 0,5%; 1%. Sau đó, tôi vớt để ráo và theo dõi sự biến màu trong điều kiện bình
thường.
Qua quan sát tôi có bảng kết quả dưới đây:

56


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.4. kết quả quan sát sau khi ngâm
Thời gian để khoai

Dung dịch NaHSO3

mì ngoài không khí

0%

0,5%

1%

5 phút

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

10 phút

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

20 phút

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

30 phút

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

Không có hiện tượng

Qua bảng 4.4, ta thấy không có sự biến màu của lát khoai mì sau khi ngâm nước trong
khoảng thời gian từ 530 phút. Vì thế, để tiết kiệm thời gian thí nghiệm, tôi chọn chế độ ngâm
là 5 phút.
Mặc khác, ở các nồng độ dung dịch NaHSO 3 khác nhau cũng không ảnh hưởng sự thay đổi
màu của lát khoai mì sau khi cắt. Vì vậy, không cần dùng hóa chất để khử polyphenol, mặc dù có
thể có hiện tượng biến màu xảy ra nếu ta kéo dài thời gian trong vài giờ nhưng sự biến màu này
quá chậm không ảnh hưởng gì đến quy trình công nghệ.
Kết luận: từ những lý do trên, tôi quyết định chọn chế độ ngâm lát khoai mì sau khi cắt là 5
phút trong môi trường nước.
4.5. Khảo sát ảnh hưởng của độ dày lát cắt đến chất lượng sản phẩm.
Tôi sử dụng loại khoai mì ngọt đã chọn để tiến hành khảo sát độ dày lát cắt. Tôi tiến hành cắt
lát với các độ dày khác nhau 1mm; 1,5mm; 2mm (sử dụng máy cắt rau củ), ngâm các lát khoai mì
vào nước trong thời gian 5 phút. Sau đó, tiến hành cấp đông 24 giờ và chiên bằng thiết bị chiên
chân không ở áp suất tuyệt đối, trong 8 phút với nhiệt độ 130oC.
Tôi tiến hành đo độ ẩm và thí nghiệm cảm quan, rồi xử lý kết quả.
4.5.1.

Kết quả đo độ ẩm.

Tiến hành thí nghiệm như mục 3.4.1.a, tôi thu được kết quả và xử lý bằng phần mềm
stagraphic plus 7.0 (phụ lục F.1). Tôi có bảng kết quả:
Bảng 4.5. bảng kết quả đo độ ẩm
Độ dày (mm)

Độ ẩm

57


Chương 4: Kết quả và bàn luận

1

2

3

Trung bình

1

1,76

2,17

2,11

2,01a

1,5

2,511

2,45

2,39

2,45 b

2

2,75

3,17

2,90

2,94 c

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%).
Ta thấy kết quả đo độ ẩm cho thấy có sự khác biệt giữa các độ dày lát cắt.
Thông thường đối với sản phẩm chiên chân không thì ẩm độ càng thấp thì sản phẩm sẽ giữ
được càng lâu, và độ giòn cao hơn. Tuy nhiên, ở bảng kết quả trên cho thấy sự khác biệt là không
lớn. Độ ẩm của 3 mẫu đều đáp ứng yêu cầu của sản phẩm chiên chân không là < 4%, nên tôi phải
dựa vào kết quả cảm quan để chọn ra độ dày ưa thích.
4.5.2. Kết quả cảm quan theo phương pháp so hàng.
Kết quả cảm quan: sau khi chiên xong, tôi có kết quả cảm quan như sau:

Bảng 4.6. bảng kết quả cảm quan sau khi chiên.
Stt

Kích thước

1

1 mm

2

1,5mm

3

2mm

Chỉ tiêu
Cấu trúc

Màu sắc

Lát khoai mì co lại.
Giữ nguyên cấu trúc ban
đầu.

Độ giòn

Vàng nâu.

Rất giòn, dễ vỡ

Vàng rơm, đồng đều.

Giòn

Giữ nguyên cấu trúc ban

Vàng chanh, không đồng

đầu.

đều.

Hơi cứng

Sau đó tôi tiến hành lấy ý kiến 15 người theo phương pháp cảm quan so hàng, kết quả thứ tự
so hàng của các mẫu tôi quy đổi thành bảng điểm tương ứng theo phương pháp của Fisher và
Yates (1942). Và tôi có bảng kết quả:

58


Chương 4: Kết quả và bàn luận

a. Cấu trúc.
Bảng4.7. kết quả cảm quan so hàng về cấu trúc
Mẫu

324

565

230

324

565

230

Thứ tự

1

1,5

2

1

1,5

2

1

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

2

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

3

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

4

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

5

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

6

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

7

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

8

1

2

3

0,85

0,00

-0,85

9

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

10

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

11

3

2

1

-0,85

0,00

0,85

12

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

13

3

2

1

-0,85

0,00

0,85

14

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

15

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

Tiến hành xử lý thống kê bằng phần mềm Stagraphic plus 7.0, tôi có kết quả (phụ lục F.2.1).
Bảng 4.8. bảng điểm kết quả cảm quan so hàng về cấu trúc
Độ dày (mm)

1,5

2

1

Trung bình

0,68a

-0,23b

-0,45b

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không khác nhau ở độ tin cậy 95%)
Theo phụ lục F.2.1 thì P-value < 0,05; chứng tỏ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức
ý nghĩa 95%. Vậy yếu tố độ dày có ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.
Qua bảng 4.8, ta thấy độ dày lát khoai mì là 1,5mm được đánh giá là cao nhất (điểm trung
bình 0,68), tới độ dày 2mm (-0,23), thấp nhất là 1mm (-0,45).
Kết luận: độ dày lát khoai mì bằng 1,5mm được đánh giá cao nhất về mặt cấu trúc.

59


Chương 4: Kết quả và bàn luận

b. Màu sắc.
Bảng 4.9. kết quả cảm quan so hàng về màu sắc
Mẫu

231

611

354

231

611

354

Thứ tự

1

1,5

2

1

1,5

2

1

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

2

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

3

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

4

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

5

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

6

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

7

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

8

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

9

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

10

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

11

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

12

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

13

3

2

1

-0,85

0,00

0,85

14

2

1

3

0,00

0,85

-0,85

15

3

1

2

-0,85

0,85

0,00

Tiến hành xử lý thống kê các số liệu bằng phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục F.2.2), ta
có bảng kết quả:
Bảng 4.10. Bảng điểm kết quả cảm quan so hàng về màu sắc
Độ dày (mm)
Trung bình

1,5
0,79

2
a

-0,11

1
b

-0,68c

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không khác nhau ở độ tin cậy 95%)
Dựa vào kết quả xử lý ở phụ lục F.2.2, ta thấy P-Value < 0,05, chứng tỏ có sự khác biệt có ý
nghĩa ở 95%.
Như vậy có sự ảnh hưởng của yếu tố độ dày lát cắt lên chất lượng màu sắc của sản phẩm. Và
dựa vào điểm trung bình trong bảng 4.10 thì kết quả điểm cao nhất cho lát khoai mì có độ dày là
1,5mm (điểm 0,79), tới 2mm (-0,11), cuối cùng là 1mm (-0,68).

60


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Kết luận: theo kết quả của 2 thí nghiệm cảm quan trên thì độ dày 1,5mm là được đánh giá
cao nhất. Nên tôi quyết định chọn kích thước 1,5mm làm thông số để tiến hành các thí nghiệm
khác.
4.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của loại dầu chiên lên chất lượng sản phẩm.

Tôi tiến hành cắt lát khoai mì với độ dày là 1,5mm, sau đó chiên chân không với các loại
dầu: cooking oil, olein và shorterning. Mỗi loại dầu tôi chiên 7 lần và sau mỗi lần chiên tôi lấy
mẫu và kiểm tra.
4.6.1. Kết quả đo chỉ số acid.
Tôi tiến hành cân 2 g mỗi mẫu dầu chiên sau các lần chiên. Rồi làm thí nghiệm phân tích chỉ
số acid của các loại dầu qua các lần chiên (mục 3.4.1.e). Mỗi thí nghiệm tôi tiến hành 2 lần và có
được bảng kết quả:
Bảng 4.11. Bảng kết quả chỉ số acid (mg KOH)
Số lần chiên

Cooking oil

Olêin

Shortening

0

1,06

1,03

1,04

1

1,59

1,53

1,49

2

2,09

1,95

1,83

3

2,74

2,53

2,31

4

3,43

3,32

2,79

5

4,48

4,24

3,35

6

5,77

5,47

4,23

7

6,92

6,51

5,37

61


Chương 4: Kết quả và bàn luận

.
Chỉ số acid
(mg KOH)
8
7

6
5
4
3
2
1
0
0

1
Cooking oil

2
Olêin

3

4

5

Shortening

6
7
Số lần chiên

Biểu đồ 4.1. Biểu đồ biểu thị mối liên hệ giữa chỉ số acid sau các lần chiên
Chỉ số acid tăng sau mỗi đợt chiên, tuy nhiên có sự tăng khác nhau đối với mỗi loại dầu
chiên. Dầu cooking oil có chỉ số acid tăng nhanh nhất (trung bình 0,84) tiếp theo là dầu olein

(0,78), cuối cùng là shortening (0,62).
Theo danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm ban hành kèm quyết
định 867/1998/QĐ-BYT của bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04/04/1998 đối với dầu mỡ thì chỉ số acid
của dầu mỡ không quá 6 độ (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu), tương ứng 3,36 (số mg
KOH cần thiết để trung hòa lượng acid béo tự do trong 1 g chất béo).
Kết luận: theo bảng 4.11 và biểu đồ 4.1 tôi thấy dầu cooking oil và olein có thể chiên 4 lần
và shortening thì chiên 5 lần.
4.6.2. Kết quả đo chỉ số peroxit.
Lấy 2g dầu sau mỗi lượt chiên và tiến hành đo chỉ số peroxit (theo mục 3.4.1.d). mỗi thí
nghiệm tôi tiến hành 2 lần.
Sau khi tiến hành thí nghiệm và tính toán, tôi có bảng kết quả như sau:

62


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.12. Bảng kết quả chỉ số peroxit (g iot)
Số lần chiên

Cooking oil

olêin

Shortening

0

0,36

0,34

0,32

1

0,65

0,62

0,54

2

0,78

0,75

0,67

3

0,98

0,94

0,82

4

1,29

1,23

0,99

5

1,73

1,61

1,26

6

2,24

2,05

1,63

7

2,88

2,59

2,12

Biểu đồ 4.2. Biểu đồ biểu thị mối liên hệ giữa chỉ số peroxit sau các lần chiên
Theo bảng 4.12 và biểu đồ 4.2 cho thấy chỉ số peroxit tăng dần sau mỗi lượt chiên. Tuy
nhiên mức độ tăng chỉ số peroxit của các loại dầu cũng có khác nhau. Shortening là ổn định nhất,
mức độ biến đổi của dầu là ít nhất (trung bình 0,26), tiếp theo là olein (0,32) và tới cooking oil
(0,36).

63


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Dựa trên quyết định của Bộ Y tế thì shortening có thể chiên 4 lần, còn olein và cooking
oil thì chiên được 3 lần.
Như vậy, dựa vào 2 kết luận nếu tôi shorterning chiên sản phẩm thì số lần chiên cho phép có
thể là 5 lần chiên, còn nếu dùng dầu olein và cooking oil thì số lần chiên có thể là 4 lần. Như vậy
dùng shorterning chiên sẽ có lợi hơn về số lần chiên.
Tuy nhiên, nếu dùng shortering chiên thì sản phẩm về mặt chất lượng sẽ không tốt vì trong
quá trình bảo quản thì shorterning sẽ biến đổi, và sinh ra những chất có hại cho sức khỏe, sản
phẩm không giữ được lâu. Cho nên tôi tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan để quyết định
chọn loại dầu nào để chiên sản phẩm.
4.6.3. Kết quả cảm quan theo phương pháp so hàng.
Thí nghiệm đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm khoai mì chiên chân không bằng phương
pháp cảm quan so hàng trên 15 người. Và tôi có kết quả:
Bảng 4.13. kết quả cảm quan so hàng đối với các loại dầu
Kết quả so hàng

Điểm quy đổi

Stt

Olein

Cooking oil

shortering

Olein

Cooking oil

shortering

1

1

3

2

0,85

-0,85

0

2

1

2

3

0,85

0

-0,85

3

1

3

2

0,85

-0,85

0

4

1

2

3

0,85

0

-0,85

5

2

1

3

0

0,85

-0,85

6

3

1

2

-0,85

0,85

0

7

1

2

3

0,85

0

-0,85

8

1

2

3

0,85

0

-0,85

9

2

1

3

0

0,85

-0,85

10

1

2

3

0,85

0

-0,85

11

1

3

2

0,85

-0,85

0

12

3

1

2

-0,85

0,85

0

13

1

2

3

0,85

0

-0,85

14

1

2

3

0,85

0

-0,85

64

Chương 4: Kết quả và bàn luận

15

1

2

3

0,85

0

-0,85

Từ kết quả trên tôi phân tích bằng phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục G.1) và thấy PValue < 0,05, chứng tỏ có sự khác nhau giữa các sản phẩm chiên từ các loại dầu khác nhau với
mức ý nghĩa 95%.
Vậy loại dầu chiên có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và để chọn lựa loại dầu chiên
thích hợp tôi dựa vào điểm trung bình.
Bảng 4.14. Bảng điểm kết quả cảm quan so hàng
Loại dầu

Olein

Cooking oil

Shortening

Trung bình

0,51a

0,057b

-0,57c

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không khác nhau ở độ tin cậy 95%).
So với cooking oil thì olein được đánh giá cao hơn vì có chung số lần chiên cho phép
(khoảng 4 lần), nhưng điểm trung bình trong bảng 4.14 thì olein là cao nhất (0,51); còn với
cooking oil thì điểm trung bình đứng thứ 2 (0,051); cuối cùng là shorterning (-0,57).
Xét về mức độ chiên thì shorterning có ưu điểm hơn dầu olein và cooking oil, nhưng so về
kết quả cảm quan thì olein lại được đánh giá cao nhất.
Mặc khác olein là loại dầu tốt cho sức khỏe, ít bị oxi hóa nhất trong quá trình bảo quản và
được các nhà sản xuất dùng để sản xuất snack. Nên tôi chọn olein là dầu chiên của sản phẩm.
Dầu chiên tôi chỉ chiên 4 lần nhằm đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Nếu chiên quá lâu thì
ngoài các chỉ số acid và peroxiet cao, không tốt cho sản phẩm mà các chất màu sinh ra do những
lần chiên trước tích tụ và làm cho sản phẩm có màu không tốt.
4.7. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ chiên lên chất lượng sản phẩm.
Tôi tiến hành cắt khoai mì thành những lát có độ dày 1,5mm; ngâm 5 phút trong nước, cấp
đông trong 24 giờ. Sau đó tôi đem đi chiên khoai mì ở 3 chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau
(mục 3.7.6).
4.7.1. Kết quả chiên.
Sau khi chiên các lát khoai mì ở các chế độ khác nhau, nhìn chung về mặt cấu trúc thì các lát
khoai có độ giòn cao, bề mặt láng và đồng đều. Tuy nhiên về màu sắc thì có sự khác biệt ở các
chế độ chiên:

65

Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.15. Bảng kết quả màu sắc sau khi chiên
Thời gian

Nhiệt độ chiên

6

8

10

120

Vàng chanh

Vàng rơm

Vàng rơm

130

Vàng rơm

Vàng rơm

Vàng rơm

140

Vàng rơm

Vàng rơm

Vàng nâu

Tôi tiến hành thí nghiệm cảm quan thị hiếu trên 15 người về các chỉ tiêu màu sắc và cấu trúc.
4.7.2. Kết quả cảm quan thị hiếu.
a. Về màu sắc.
Tôi có bảng:
Bảng 4.16. kết quả cảm quan thị hiếu về màu sắc.
Nhiệt độ (oC)

120

130

140

Thời gian (phút)

6

8

10

6

8

10

6

8

10

1

5

6

7

5

8

7

7

4

3

2

5

5

7

6

9

5

6

5

2

3

5

5

7

6

7

6

7

4

3

4

4

4

7

6

8

5

5

3

2

5

4

5

5

6

7

6

6

4

2

6

3

6

7

7

7

5

7

5

3

7

4

4

8

6

8

8

7

4

2

8

5

5

6

6

9

7

6

5

1

9

3

4

7

7

8

5

6

6

1

10

4

4

6

7

7

6

5

4

2

11

5

5

7

6

8

5

6

4

3

12

5

4

7

7

8

7

5

3

3

13

4

4

6

6

8

7

7

6

1

14

5

4

6

5

6

6

5

4

3

15

5

5

5

6

7

6

5

5

2

Trung bình

4,40

4,67

6,53

6,13

7,67

6,07

6,00

4,40

2,20

Từ bảng kết quả trên tôi xử lý thống kê bằng phần mềm stagraphic plus 7.0 (phụ lục H.1.1).

66


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Qua phụ lục H.1.1, tôi thấy có sự ảnh hưởng lớn của nhiệt độ và thời gian lên màu sắc của
sản phẩm, và cả 2 yếu tố có sự tương tác với nhau khá chặt chẽ lên màu sắc của sản phẩm về mặt
cảm quan.
Ở mức ý nghĩa 95%, thì các nhiệt độ chiên có tác động khác nhau lên màu sắc của sản
phẩm và sự khác nhau này có ý nghĩa.
Ta thấy, điểm trung bình cao nhất cho màu sắc dưới tác động của nhiệt độ 130 OC là: 6,65
là cao nhất.
Còn thời gian thì có tác động khác nhau lên màu sắc của sản phẩm tuy nhiên sự tác động
của thời gian chiên 6 phút và 8 phút thì sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa
95%, nhưng cả 2 lại có sự khác biệt đối với thời gian chiên là 10 phút ở mức ý nghĩa 95%.
Thời gian là 8 phút là có điểm trung bình cao nhất (5,547).
Kết luận: về chỉ tiêu màu sắc thì nhiệt độ 130 OC và thời gian 8 phút là được đánh giá cao
nhất bởi các cảm quan viên.

b. Về cấu trúc:
Bảng kết quả:
Bảng 4.17. kết quả cảm quan thị hiếu về cấu trúc.
Nhiệt độ (oC)

120

130

140

Thời gian (phút)

6

8

10

6

8

10

6

8

10

1

4

4

5

7

7

7

5

4

3

2

5

4

5

7

7

5

5

4

5

3

3

4

5

6

7

6

4

4

5

4

4

4

5

5

6

5

4

4

5

5

4

4

4

7

5

6

4

4

2

6

5

5

4

5

6

7

5

5

3

7

4

4

6

8

8

8

4

4

6

8

3

4

5

7

7

7

7

6

3

9

4

4

5

5

7

7

4

4

5

10

5

3

5

7

7

6

5

4

2

67


Chương 4: Kết quả và bàn luận

11

4

4

4

6

7

5

4

4

3

12

4

4

4

7

7

7

7

6

4

13

6

4

4

6

7

7

6

6

4

14

4

4

5

5

6

6

4

4

4

15

4

4

5

6

7

6

4

4

2

Trung bình

4,20

4,00

4,73

6,27

6,73

6,33

4,80

4,47

3,73

Qua bảng phân tích cảm quan về cấu trúc (phụ lục H.1.2), ta thấy có sự khác biệt có ý
nghĩa về mặt thống kê đối với yếu tố nhiệt độ, còn đối với thời gian thì sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 95%. Tuy nhiên, cả 2 lại có sự tương tác chung lên kết quả cảm
quan thị hiếu về cấu trúc của sản phẩm.
Qua bảng 4.17 ta thấy, chỉ có nhiệt độ 130OC là có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê, còn 2 nhiệt độ kia thì không.
Nhiệt độ 130OC là có kết quả điểm trung bình cao nhất (6,453)
Ở mức ý nghĩa 95% thì sự khác biệt về thời gian lên cấu trúc không có ý nghĩa thống kê.
Thời gian 6 phút là được cho điểm cao nhất đối với chỉ tiêu cấu trúc
Kết luận: dựa vào kết quả cảm quan màu sắc và cấu trúc thì tôi chọn thời gian chiên là 8 phút
và nhiệt độ chiên là 130oC là tối ưu nhất cho sản phẩm.
4.7.3. Kết quả đo độ ẩm.

Bảng 4.18. Bảng kết quả đo độ ẩm
Nhiệt độ
(oC)
120

130
140

Độ ẩm (%)

Thời gian
(phút)

1

2

3

Trung bình

6

2,37

2,19

2,48

2,35A a

8

2,17

2,28

2,37

2,27 A b

10

2,17

2,17

2,08

2,14 A b

6

2,26

2,34

2,35

2,32 A a

8

2,24

2,14

2,04

2,14 A b

10

2,31

2,14

2,06

2,17 A b

6

2,04

2,18

2,21

2,14 B a

8

2,04

1,72

2,14

1,97 B b

68


Chương 4: Kết quả và bàn luận

10

1,85

1,71

1,73

1,76 B b

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không khác nhau ở độ tin cậy 95%)
A, B : thể hiện sự khác nhau của nhiệt độ chiên.
a, b : thể hiện sự khác nhau của thời gian chiên.
Nhìn vào bảng 4.18, tôi thấy độ ẩm của các sản phẩm trong tất cả các thí nghiệm đều thấp và

đạt yêu cầu của sản phẩm chiên chân không (<4%). Tuy nhiên khi phân tích các giá trị độ ẩm đo
được thì có sự khác biệt ở các chế độ chiên.
Ta thấy P-value của nhiệt độ và thời gian đều nhỏ hơn 0,05 cho nên nhiệt độ và thời gian đều
có ảnh hưởng đến độ ẩm có trong sản phẩm, tức có sự khác biệt ở mức độ ý nghĩa 95%. Tuy
nhiên, không có sự tương tác của 2 yếu tố này lên ẩm độ ở mức ý nghĩa 95%. (phụ lục H.2).
Độ ẩm của sản phẩm chiên ở nhiệt độ 140 OC có sự khác biệt có ý nghĩa ở 95% so với 2 nhiệt
độ kia..(phụ lục H.2.1).
Ta thấy có sự khác biệt độ ẩm của sản phẩm ở thời gian chiên 6 phút so với 2 thời gian kia
với mức ý nghĩa 95%.(phụ lục H.2.2).
Như vậy, muốn độ ẩm của sản phẩm ổn định thì tôi nên chiên ở khoảng nhiệt độ là 120 O-130
O

C với khoảng thời gian là 8-10 phút.
Kết luận: kết hợp các kết quả đo độ ẩm và cảm quan thị hiếu thì tôi quyết định chọn nhiệt độ

chiên cho sản phẩm là 130oC và thời gian chiên là 8 phút.
Sau đó tôi tiến hành lấy kết quả này để khảo sát các chế độ tiếp theo.
4.8. Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ tẩm gia vị lên chất lượng sản phẩm.
Trước tiên tôi khảo sát thử một số công thức phối chế và đánh giá theo chủ quan của tôi. Sau
đó, tôi chọn ra một công thức, thay đổi tỉ lệ muối, đường và bột nêm, tẩm lên các lát khoai mì rồi
đánh giá cảm quan trên 15 người nhằm chọn ra công thức được đánh giá tốt nhất.
Các giá trị cho trong bảng dưới đây được tính theo phần trăm khối lượng mỗi gia vị trên khối
lượng sản phẩm snack khoai mì.

69


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Tôi tiến hành cắt các lát khoai mì có độ dày 1,5mm, sau đó ta tiến hành các bước tiếp theo

như kết quả đã có ở trên, ly tâm trong thiết bị ly tâm 500 vòng/phút, rồi tiến hành thí nghiệm
khảo sát chế độ gia vị.
Các gia vị đều phải được xay mịn, và rây qua rây có kích thước lỗ 0,2 mm. Sau đó, cân theo
công thức rồi phối trộn lại với nhau. Khi tiến hành thí nghiệm tôi lấy các bịch có chứa các công
thức phối sẵn rưới qua rây lên các lát khoai mì.
Bảng 4.19. Bảng công thức gia vị
Gia vị

Công thức A

Công thức B

Công thức C

Công thức D

Muối (g)

3

4

5

6

Đường (g)

13

11

9

7

Bột ngọt (g)

0,5

0,5

0,5

0,5

Bột nêm (g)

3,5

4,5

5,5

6,5

Tổng khối lượng (g)

20

20

20

20

Đầu tiên, tôi đo độ ẩm của các lát snack sau khi tẩm gia vị lên.
4.8.1. Kết quả đo độ ẩm.
Bảng 4.20. Bảng kết quả ẩm độ.
Công thức

A

B

C

D

1

2,75

2,82

2,47

2,53

2

3,08

2,24

3,19

2,86

3

2,45

2,94

2,87

2,54

Trung bình

2,76 a

2,67 a

2,84 a

2,64 a

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không khác nhau ở độ tin cậy 95%)

Nhìn vào bảng 4.20, ta thấy, đối với các công thức phối trộn, sản phẩm sau khi tẩm gia vị thì
độ ẩm tăng lên do trong gia vị có chứa ẩm. Và ta còn thấy sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
về độ ẩm đối với các công thức gia vị, ở mức ý nghĩa 95%. (phụ lục I.1).
Để xác định được công thức phối trộn, tôi tiến hành cảm quan theo phương pháp so hàng về
chỉ tiêu vị.
4.8.2. Kết quả cảm quan so hàng.

70


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Tôi tiến hành thí nghiệm cảm quan trên 15 người. thì tôi có bảng:
Bảng 4.21. kết quả cảm quan so hàng của chế độ tẩm gia vị
Kết quả so hàng
Công thức

Điểm so hàng

A

B

C

D

A

B

C

D

1

3

2

1

4

-0,3

0,3

1,03

-1,03

2

4

2

1

3

-1,03

0,3

1,03

-0,3

3

3

2

1

4

-0,3

0,3

1,03

-1,03

4

3

2

1

4

-0,3

0,3

1,03

-1,03

5

4

2

1

3

-1,03

0,3

1,03

-0,3

6

4

2

1

3

-1,03

0,3

1,03

-0,3

7

3

2

1

4

-0,3

0,3

1,03

-1,03

8

2

3

1

4

0,3

-0,3

1,03

-1,03

9

4

2

1

3

-1,03

0,3

1,03

-0,3

10

3

2

1

4

-0,3

0,3

1,03

-1,03

11

1

3

2

4

1,03

-0,3

0,3

-1,03

12

3

1

2

4

-0,3

1,03

0,3

-1,03

13

2

3

1

4

0,3

-0,3

1,03

-1,03

14

4

1

2

3

-1,03

1,03

0,3

-0,3

15

2

1

3

4

0,3

1,03

-0,3

-1,03

Sau khi thu thập và phân tích (phụ lục I.2), tôi có bảng:
Bảng 4.22. Bảng điểm trung bình
Công thức

C

B

A

D

Kết quả

0,80a

0,33b

-0,33c

-0,79d

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%).
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về mặt mùi vị ở mức ý nghĩa 95%, và công thức được đánh
giá cao nhất là công thức C với điểm trung bình là 0,80.

Kết luận: qua các thí nghiệm đo độ ẩm và cảm quan, tôi quyết định chọn công thức C: muối :
đường : bột ngọt : bột nêm (5 : 9 : 0,5 : 5,5) (g) để phối chế gia vị cho sản phẩm.
4.9. Khảo sát chế độ sấy sau khi tẩm gia vị.

71


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Hỗn hợp gia vị tẩm vào mẫu có chứa ẩm, do đó tôi thực hiện sấy mẫu để làm thoát hàm
lượng ẩm trong gia vị giúp sản phẩm ổn định hơn về mùi vị và đảm bảo độ ẩm trong toàn bộ mẫu
đạt yêu cầu trong thời gian bảo quản.



Kết quả đo ẩm độ sau khi sấy và xử lý bằng phần mềm stagraphic plus 7.0

(phụ lục K.1):
Bảng 4.23. Bảng kết quả ẩm độ.
Nhiệt độ sấy (OC)

35

45

55

Thời gian sấy (phút)

15

30

15

30

15

30

1

2,13

1,95

2,12

1,84

1,87

1,70

2

2,04

2,03

1,96

1,91

1,76

1,75

3

2,18

2,03

1,99

1,87

1,78

1,73

Trung bình

2,12 A a

2,00 A b

2,02 B a

1,87 B b

1,80 C a

1,73 C b

(Ghi chú: các giá trị có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ở độ tin cậy 95%).
A, B, C: thể hiện sự ảnh hưởng khác nhau của nhiệt độ sấy lên độ ẩm.
a, b: thể hiện sự ảnh hưởng khác nhau của thời gian sấy lên độ ẩm.
Ta thấy, nhiệt độ càng cao thì độ ẩm càng thấp, và thời gian càng dài thì độ ẩm càng thấp.
Tuy nhiên, sản phẩm sau khi sấy ở nhiệt độ 55 oC thì sau 30 phút có vết cháy sém, do đó mặc dù
là hàm ẩm là thấp nhất nhưng tôi không chọn ở chế độ sấy 55oC trong 5 phút.
Tôi thấy độ ẩm của các sản phẩm còn lại đều thấp, và đều có thể chọn làm thông số nhưng
nhằm đảm bảo độ ẩm và tiết kiệm năng lượng tôi chọn nhiệt độ 45 oC và trong 15 phút là hợp lý.
Vì ở nhiệt độ 55oC và trong 15 phút thì độ ẩm thấp nhất nhưng nhiệt độ sấy cao nên tốn năng
lượng hơn, nên tôi không chọn. Còn nhiệt độ 35oC và 45oC trong 30 phút thì do thời gian dài nên
cũng rất tốn năng lượng và thời gian. Tôi thấy ở nhiệt độ 45 oC trong 15 phút là cho kết quả độ ẩm
gần nhất đối với kết quả của 35oC trong 30 phút.
Kết luận: chọn nhiệt độ sấy là 45oC và thời gian sấy là 15 phút làm thông số công nghệ.
4.10. Đánh giá chất lượng sản phẩm

72


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Cuối cùng sau khi khảo sát các thông số công nghệ của quy trình, tôi tiến hành đánh giá chất
lượng sản phẩm snack khoai mì.
Tiến hành mỗi thí nghiệm cách nhau 2 ngày, cùng một nhóm người và có số lượng người thử

là 15 người.
Thực hiện tại phòng tí nghiệm công nghệ thực phẩm, trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp HCM.
4.10.1. Kết quả cảm sản phẩm
a.

Kết quả cảm quan thị hiếu.

Sản phẩm snack khoai mì là một sản phẩm mới nên cần được đánh giá cảm quan theo
phép thử thị hiếu. Tiến hành khảo sát 15 người về các chỉ tiêu của sản phẩm (cấu trúc, màu sắc,
mùi, vị và mức độ ưa thích chung của người thử). Kết quả như sau:
Bảng 4.24. Điểm trung bình của các chỉ tiêu
Chỉ tiêu

Mùi

Màu

Cấu trúc

Vị

Ưa thích chung

Điểm trung bình

7,13

6,20

7,40

6,87

7,00

Phương sai

0,41

0,60

0,26

0,70

0,29

Nhận xét:
Điểm trung bình của các chỉ tiêu của sản phẩm nằm trong khoảng 6,20 – 7,40. Như vậy,
mức độ ưa thích của cảm quan viên đối với các chỉ tiêu của sản phẩm được xếp vào loại khá.
Các chỉ tiêu được đánh giá tương đương nhau nhưng chỉ tiêu thấp nhất là chỉ tiêu về màu.
Dựa vào phương sai cho thấy sự khác biệt giữa những người cho điểm không khác nhau mấy
trong các chỉ tiêu cấu trúc, mùi và ưa thích chung. Còn màu sắc và vị thì có sự chênh lệch giữa
các thành viên tuy nhiên xét về mặt tổng thể thì không có sự khác biệt nhiều vì đều nhỏ hơn 1,
tức là các điểm số tập trung không phân tán quá rộng, ít có giá trị biến dị.
Qua kết quả trên ta thấy sản phẩm snack khoai mì tiến hành theo công thức và quy trình như
trên được mọi người chấp nhận và đánh giá tương đối cao.
b.

Kết quả cảm quan cho điểm chất lượng.

73


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Tôi tiến hành phép thử cho điểm bằng thang 5 điểm, và tiến hành với 15 người. Tôi có bảng
kết quả sau:

74


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Bảng 4.25. Bảng điểm kết quả cảm quan chất lượng
Các chỉ tiêu
Các thành viên

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng thái
cấu trúc

Mức độ
ưa thích

chung

1

4

4

4

4

4

2

4

5

5

5

5

3

4

3

4

5

4

4

5

5

4

5

5

5

5

4

5

4

4

6

5

4

5

4

5

7

4

4

4

5

4

8

4

4

4

4

4

9

5

5

5

5

5

10

5

5

5

5

5

11

5

4

5

5

5

12

4

3

4

5

4

13

4

4

5

5

5

14

4

4

5

4

5

15

4

4

4

5

4

Hệ số quan
trọng

1

0,4

1,2

1,4

Điểm trung bình
chưa có hệ số
quan trọng

4,40

4,13

4,53

4,67

điểm trung bình
đã có hệ số quan
trọng

4,40

1,65

5,44

6,53

Tổng
điểm

4,53

18,03

Qua tổng số điểm các chỉ tiêu cảm quan = 18,03/20. Dựa vào bảng điểm phân cấp chất lượng
của TCVN 3215-79. Như vậy, kết quả đánh giá chất lượng cho sản phẩm snack khoai mì đạt
điểm khá.

75


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Nguồn nguyên liệu khoai mì rất nhiều và rẻ hơn các loại nguyên liệu như khoai tây hay
khoai môn (các sản phẩm snack hiện nay trên thị trường), nên nếu đưa khoai mì vào sản xuất
thực tế thì có ưu thế hơn những loại kia, giá cả cạnh tranh hơn và tạo ra dòng sản phẩm mới, đa
dạng hóa sản phẩm snack.
4.10.2. Kết quả các thành phần dưỡng quan trọng của sản phẩm
Sản phẩm được tôi kiểm tra tại viện Pastuer thành phố Hồ Chí Minh các thành phần hóa
học cơ bản.

Tôi có kết quả:
Bảng 4.26. thành phần hóa học chính của sản phẩm
STT

Chỉ tiêu

Kết quả

Phương pháp

1

Lipid tổng

16,7 %

TCVN 5777 – 94

2

Glucid tổng

71,9 %

IPHCM

3

Độ ẩm

2,1 %

Hóa lý

Bảng 4.27. thành phần hóa học chính của snack bí đỏ trên thị trường
STT

Chỉ tiêu

Hàm lượng trong 1 gói (26 g)

Kết quả

1

Lipid tổng

4g

15,3 %

2

Glucid tổng

16 g

61,53 %

Bảng 4.28. thành phần hóa học chính của snack khoai tây trên thị trường

STT

Chỉ tiêu

Hàm lượng trong 1 gói (24 g)

Kết quả

1

Lipid tổng

9g

37,5 %

2

Glucid tổng

12 g

50 %

Nhận xét:
So với kết quả đối chứng của các sản phẩm có trên thị trường thì sản phẩm snack khoai mì
có hàm lượng chất béo tương đối thấp và chấp nhận được. Chính vì hàm lượng chất béo thấp nên
sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và sự đánh giá cảm quan chất lượng sản
phẩm

76


Chương 4: Kết quả và bàn luận

Về hàm lượng glucid thì sản phẩm của tôi có hàm lượng glucid tổng cao hơn các sản phẩm
ngoài thị trường. Hàm lượng dinh dưỡng cao như vậy sẽ cung cấp một lượng glucid cho cơ thể và
an toàn hơn là chất béo.
Nhìn chung sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của
người tiêu dùng.
Độ ẩm trung bình của sản phẩm snack khoai mì là 2,30 % đạt yêu cầu so với chỉ tiêu về độ
ẩm của sản phẩm trái cây chiên giòn trên thị trường (ẩm < 4%).

77