NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT SNACK KHOAI mì 5

Chương 5: Kết luận và kiến nghị

78


Chương 5: Kết luận và kiến nghị

5.1. Kết luận:
Qua quá trình tiến hành nghiên cứu sản phẩm, tôi rút ra được vài kết luận như sau:


Tỉ lệ sử dụng của khoai mì ngọt là: 71,8 % khối lượng nguyên củ (hoặc

83,5% theo khối lượng ăn được), tỉ lệ này tương đối cao, cho nên có thể ứng dụng sản
xuất snack khoai mì ở quy mô công nghiệp.


Kết hợp ngâm nước để khử HCN trong khoai mì trong thời gian 5 phút.



Bề dày lát cắt là 1,5 mm.



Sử dụng dầu olein để chiên sản phẩm không gây mùi khó chịu mà chất

lượng của sản phẩm và chất lượng của dầu chiên được đảm bảo.


Chế độ chiên chân không: 130OC trong 8 phút.



Chế độ gia vị: muối (5g), đường (9g), bột ngọt (0,5g), bột nêm (5,5g).



Sấy ở 45OC trong 15 phút.



Sản phẩm có màu vàng tự nhiên.
Bảng 5.1. thành phần hóa học chính của sản phẩm
STT

Chỉ tiêu

Kết quả

Phương pháp

1

Lipid tổng

16,7 %

TCVN 5777 – 94

2

Glucid tổng

71,9 %

IPHCM

3

Độ ẩm

2,1 %

Hóa lý

5.2. Hạn chế:
Nếu có thời gian và điều kiện, tôi tiến hành thêm một số khảo sát sau:



Khảo sát ảnh hưởng của các loại acid: citric, muối của các acid yếu đến tốc

độ khử HCN trong nguyên liệu và ảnh hưởng của nó đến chất lượng sản phẩm.



Khảo sát các chế độ chần (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng sản phẩm.



Khảo sát điều kiện và thời gian bảo quản sản phẩm.



Khảo sát loại bao bì thích hợp cho sản phẩm.

79


Chương 5: Kết luận và kiến nghị



Thử nghiệm thêm về các công thức gia vị có cho thêm một số loại hương:

hành, tôm,… để tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm.
5.3.

Kiến nghị

Tiến hành các khảo sát còn hạn chế ở trên và ngoài ra, cần làm thêm:



Cải tiến thiết bị cắt: có thể dùng thiết bị có cơ cấu tương tự như hình dưới.

Hình 5.1. bộ phận cắt của thiết bị cắt khoai tây.



Thử nghiệm sản xuất với các loại khoai mì đắng để chủ động được nguồn

nguyên liệu.

80