Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

1

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................11
CHƯƠNG 1...................................................................................12
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT............................................12
Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha,
nằm tại Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng
3,5 km, cách Cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, gần
đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương
đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng
lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. Đà Nẵng nằm trong
vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động...............14
Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô
từ tháng 1 đến tháng 7.............................................................................................14
Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với
hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
.................................................................................................................................14
Nhiệt độ trung bình hàng năm : 25,90C.................................................................14
Nhiệt độ cao nhất

: 28-300C vào tháng 6, tháng 7, tháng 8..............14

Độ ẩm trung bình

: 83.4%...................................................................14

Lượng mưa hàng năm

: 2.504,57 mm.......................................................14

Số giờ nắng trong năm

: 2.156,2 giờ..........................................................14

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu...........................................................................14
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là cá hồng, cá trích, cà chua, dầu lạc.
Với vị trí của nhà máy như vậy thì nguồn nguyên liệu cá được thu mua từ các tàu
thuyền đánh bắt xa bờ, từ các nhà máy lân cận khoảng cách các địa điểm thu mua

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

2

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

nguyên liệu đến nhà máy không lớn hơn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho
việc vận chuyển để bảo quản được cá tốt hơn........................................................14
Các loại nguyên liệu khác như:...............................................................................14
+ Cà chua sử dụng paste cà chua.........................................................................14
+ Dầu nành mua từ công ty dầu Tường An, xe container chở các thùng dầu vào
nhà máy và để ở kho nguyên vật liệu.....................................................................14

+ Các nguyên liệu phụ khác như gia vị, bột mỳ… thu mua tại thành phố bảo
quản tại kho nguyên vật liệu...................................................................................14
1.3.

Khả

năng

hợp

tác

hoá,

liên

hợp

hoá

.................................................................................................................................14
Nhà máy đóng trong khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng nên khả năng hợp tác
hóa rất cao. Sản phẩm của nhà máy có thể cung cấp cho xuất khẩu và nhu cầu tiêu
dùng của người dân trong vùng cũng như dân ở ngoại thành. Trong khu công
nhiệp còn có các công ty thủy sản khác nên nhà máy tiếp nhận nguyên liệu thuận
lợi, việc thu mua dễ dàng hơn. Sự hợp tác giúp quá trình tiêu thụ sản phẩm nhanh
chóng thuận tiện, tiết kiệm phí vận chuyển, nâng cao hiệu quả kinh tế. Ngoài ra
sự hợp tác cũng giúp tăng cường sử dụng các cơ sở hạ tầng, các công trình điện
nước. .......................................................................................................................14
1.4. Nguồn cung cấp điện........................................................................................14

Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu
sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Hiệu điện thế nhà máy sử dụng
220/380V. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông
qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. ....................................................14
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. .................................................................14
1.5. Nguồn cung cấp hơi- nước...............................................................................14

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các
quá trình: thanh trùng, rán… Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và
công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy...............................14
Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho
sinh hoạt. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn
hợp vô cơ, hữu cơ trong nước.................................................................................14
Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:................................................14
+ Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này có
thể dùng ngay không cần xử lí................................................................................14
+ Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa
qua hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng. .................................14

1. 6. Giao thông vận tải...........................................................................................14
Nhà máy thiết kế nằm gần trục giao thông chính đảm bảo cả giao thông đường bộ
và cả đường thuỷ, đặc biệt gần cảng Tiên Sa thuận tiện cho việc vận chuyển
nguyên nhiên liệu vào nhà máy và vận chuyển sản phẩm xuất khẩu ra nước ngoài.
Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là
sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Giao thông luôn là điều kiện cần
thiết đối với nhà máy...............................................................................................14
1.7. Vấn đề nước thải của nhà máy.........................................................................14
Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà
máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra
ngoài đúng nơi qui định..........................................................................................14
1.8. Nguồn cung cấp nhân công..............................................................................14
Nhà máy xây dựng tại Đà Nẵng là một thị trường lao động lớn. Bên cạnh đó Đà
Nẵng là nơi dân ngoại thành tập trung vào nhiều tại các khu công nghiệp, do đó
lao động nhàn rỗi lớn nên việc tuyển dụng công nhân tại dây dễ dàng. Đây là điều
kiện thuận lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh
nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà

máy..........................................................................................................................14
Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan cho
ta thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là hoàn toàn khả thi. Giải
quyết nhu cầu thực phẩm tại các vùng công nghiệp, các thành phố địa phương
thiếu thực phẩm, cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm
trong nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công
nhân, giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời
góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói
chung.......................................................................................................................14

CHƯƠNG 2..................................................................................15
TỔNG QUAN................................................................................15
2.1. Đặc điểm nguyên liệu......................................................................................15
2.1.1. Cá nguyên liệu [6, tr 11]............................................................................15
2.1.1.1. Cấu tạo của thịt cá..................................................................................15
2.1.1.2. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá [3, tr 7]......16
2.1.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết........................................................18
2.1.1.3. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [3, tr 31]........................................20
2.1.1.4. Giới thiệu một số loại cá sản xuất .........................................................20
2.1.2. Cà chua [20 ]..............................................................................................24
2.1.2.1. Thành phần hóa học của cà chua ...........................................................24
2.1.2.2. Các yêu cầu về cà chua...........................................................................25
2.1.3. Dầu nành....................................................................................................25
2.1.3.1. Vai trò trong đồ hộp ..............................................................................25
2.1.3.2. Các yêu cầu của dầu...............................................................................25

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh

Đồ án tốt nghiệp

5

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

2.1.4. Bao bì kim loại...........................................................................................25
2.1.4.1. Vai trò của bao bì [2, tr 39 ]..................................................................25
2.1.4.2. Bao bì sắt tây [2, tr 40 ]

.....................................................................26

2.1.5. Các nguyên liệu phụ..................................................................................26
2.1.5.1. Nước........................................................................................................26
2.1.5.2. Các gia vị và hương liệu.........................................................................27
2.1.6. Nguyên liệu dùng để hun khói..................................................................27
2.1.6.1. Nhiên liệu................................................................................................27
2.1.6.2. Thành phần và tác dụng của khói đến sản phẩm...................................27
2.1.6.3. Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người..............27
2.2. Sản phẩm..........................................................................................................28
2.2.1. Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản [1, tr 111 ]...............................28
2.2.2. Một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm........................................................29
2.3. Chọn phương án thiết kế..................................................................................29
2.3.1. Làm sạch và phi lê.....................................................................................29
2.3.4. Hun khói....................................................................................................31
2.3.5. Bài khí .......................................................................................................31
Trước khi tiệt trùng hộp sản phẩm cần được bài khí nhằm tránh hiện tượng
không khí trong hộp sẽ giãn nở khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, gây biến dạng
hộp, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm...........................................................31

2.3.6. Thanh trùng................................................................................................32
CHƯƠNG 3.........................................................................................................33
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ..............................33
3.1.

Quy

trình

công

nghệ

3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu.........................33

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

3.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua.............................34
3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................35
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu...............................................................................35
3.2.2. Bảo quản....................................................................................................35

3.2.3. Xử lý sơ bộ.................................................................................................35
3.2.4. Ướp muối...................................................................................................36
3.2.5. Khử muối...................................................................................................36
3.2.6. Các quá trình nhiệt.....................................................................................36
3.2.7. Làm nguội ...............................................................................................38
3.2.8. Phi lê, tách da (đối với cá hồng hun khói ngâm dầu )..............................39
3.2.9 . Cắt khúc....................................................................................................39
3.2.10. Rửa hộp....................................................................................................39
3.2.11. Vô hộp – Định lượng...............................................................................39
3.2.12. Rót dịch....................................................................................................40
3.2.13. Bài khí......................................................................................................41
3.2.14. Ghép mí....................................................................................................41
3.2.15. Thanh trùng – Làm nguội........................................................................41
3.2.16. Đóng mã số – Xếp thùng.........................................................................42
3.2.17. Dán nhãn..................................................................................................42
3.2.18. Bảo ôn.....................................................................................................42
CHƯƠNG 4.........................................................................................................43
CÂN BẰNG VẬT CHẤT...................................................................................43
4.1. Phân bố sản xuất...............................................................................................43
4.1.1. Sơ đồ thu hoạch.........................................................................................43

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

7

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

4.1.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu.............................................................................43
4.1.3. Biểu đồ sản xuất.........................................................................................43
4.2. Đối với sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu:..............................................44
4.2.1. Nguyên liệu chính:.....................................................................................44
4.2.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn:......................................................44
4.2.1.2. Tính cân bằng cho cá hồng.....................................................................45
4.2.2. Nguyên liệu phụ:.......................................................................................49
4.2.2.1. Dầu nành tinh luyện:..............................................................................50
4.2.2.2. Muối:.......................................................................................................50
4.2.2.3. Bột ngọt:.................................................................................................51
4.3. Tính cân bằng cho cá trích...............................................................................51
4.3.1. Nguyên liệu chính......................................................................................52
4.3.1.1. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn.......................................................52
4.3.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................55
4.3.2.1. Muối trong công đoạn ướp muối:...........................................................55
4.3.2.2. Sốt cà chua:.............................................................................................56

CHƯƠNG 5...................................................................................58
TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.......................................................58
5.1. Các thiết bị của hai dây chuyền sản xuất:........................................................58
5.1.1. Bàn phân loại có kệ: .................................................................................58
5.1.2. Máy rửa cá : ..............................................................................................59
5.1.3. Bàn chế biến mặt nghiêng có vòi nước:....................................................60
5.1.4. Thùng 3 ngăn:............................................................................................61
5.1.5. Thùng chứa có bánh xe đẩy:......................................................................62

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

8

5.1.6 Thiết bị rán..................................................................................................64
5.1.7. Thiết bị hun khói........................................................................................65
5.1.8. Bàn chế biến phẳng: .................................................................................66
5.1.9. Máy cắt khúc dạng đĩa:..............................................................................67
5.1.10. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền:

.................................................68

5.1.11. Máy kiểm tra trọng lượng:.......................................................................69
5.1.12. Máy chiết rót: ..........................................................................................69
5.1.13. Thiết bị ghép mí tự động:........................................................................70
5.1.14. Máy rửa hộp sản phẩm:...........................................................................70
5.1.15. Thiết bị tiệt trùng nằm ngang:.................................................................71
5.1.16. Máy dán nhãn:.........................................................................................73
5.1.17. Máy in date:.............................................................................................74
5.1.18. Máy gấp và dán đáy thùng carton:..........................................................74
5.1.19. Máy xếp hộp vào thùng carton:...............................................................75
5.1.20. Máy dán thùng carton:.............................................................................76
5.1.21. Băng tải làm nguội:..................................................................................76
5.1.22. Thiết bị đun nóng 2 vỏ:...........................................................................77
5.1.23. Thùng chứa:.............................................................................................80

5.2. Tổng kết các thiết bị sử dụng trong nhà máy:.................................................82

CHƯƠNG 6:..................................................................................84
TÍNH NHIỆT................................................................................84
6.1. Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất cá hồng hun khói ngâm dầu..................84
6.1.1. Trạng thái không khí trước khi vào calorife.............................................84
6.1.2. Trạng thái của không khí ra khỏi calorife và đi vào thiết bị xông khói.. .85

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

6.1.3. Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi buồng xông khói.....................86
6.1.4. Lượng ẩm bay hơi trong quá trình xông khói (W)..................................86
6.1.5. Lượng không khí khô cần cho quá trình xông khói (L)............................86
6.1.6. Tính nhiệt cho calorife...............................................................................86
6.1.7. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị xông khói.............................................88
6.1.8. Lượng nhiên liệu cần sử dụng để xông khói.............................................89
6.2. Tính hơi:...........................................................................................................90
6.2.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất:...................................................................90
6.2.1.1. Tính lượng hơi nước dùng cho các thiết bị nấu:....................................90
6.2.1.2. Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác:..........................................92
6.2.1.3. Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất:...................................................93

6.2.2. Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn:.....................................................93
6.2.3. Tổng lượng hơi cần thiết: .........................................................................93
6.2.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi:...................................................................93
6.3. Tính nước:........................................................................................................94
6.3.1. Nước dùng cho sản xuất:...........................................................................94
6.3.1.1. Nước rã đông, rửa và xử lý nguyên liệu:...............................................94
6.3.1.2. Nước rửa vỏ hộp và nước rửa hộp sau ghép mí.....................................95
6.3.1.3. Nước dùng cho dịch rót..........................................................................95
6.3.1.4. Nước dùng cho quá trình làm nguội trong thiết bị tiệt trùng.................95
6.3.1.5. Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà.........................................95
6.3.1.6. Tổng lượng nước dùng trong sản xuất...................................................96
6.3.2. Nước dùng cho sinh hoạt...........................................................................96

CHƯƠNG 7...................................................................................98
Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

10

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH MẶT BẰNG PHÂN
XƯỞNG, TỔNG MẶT BẰNG.....................................................98
7.1.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy:.......................................................................99
7.1.2. Tính nhân lực trong nhà máy:...................................................................99
7.2. Tính xây dựng:...............................................................................................101

7.2.1. Phân xưởng sản xuất chính:....................................................................101
7.2.2. Kho tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu cá:............................................102
7.2.3. Kho thành phẩm:.....................................................................................102
7.2.4. Kho chứa nguyên vật liệu phụ:................................................................103
7.2.5. Kho chứa bao bì (hộp sắt tây và thùng carton):......................................103
7.2.6. Nhà hành chính:.......................................................................................104
7.2.7. Nhà ăn, hội trường:..................................................................................104
7.2.8. Nhà xe:.....................................................................................................105
7.2.9. Gara ô tô: ................................................................................................105
7.2.10. Nhà sinh hoạt, vệ sinh: .........................................................................105
7.2.11. Nhà bảo vệ:............................................................................................106
7.2.12 Các công trình phụ trợ:...........................................................................106
7.3. Tính diện tích đất xây dựng và hệ số sử dụng:..............................................107
7.3.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp:...............................107
7.3.2. Diện tích khu đất xây dựng:....................................................................109
7.3.3. Hệ số sử dụng:.........................................................................................109

CHƯƠNG 8.................................................................................110
KIỂM TRA SẢN XUẤT-KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG..........110
SẢN PHẨM................................................................................110
Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

11

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

8.1. Mục đích:........................................................................................................110
8.2. Nội dung:........................................................................................................110
8.2.1. Kiểm tra sản xuất:....................................................................................110
8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm:..................................................112

CHƯƠNG 9.................................................................................114
AN TOÀN LAO ĐỘNG-VỆ SINH XÍ NGHIỆP- PHÒNG
CHỐNG CHÁY NỔ....................................................................114
9.2. Phòng chống cháy nổ.....................................................................................115
9.3. Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................116

KẾT LUẬN.................................................................................117
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................118

MỞ ĐẦU
Thế kỷ 21 là thế kỷ mà bất cứ ai cũng phải công nhận rằng thê giới có nhiều
thay đổi nhất, trong tất cả các lĩnh vực từ lớn đến nhỏ, từ chung đến riêng. Nói đến
sự thay đổi đó thì người ta không thể không nhắc đến ngành công nghệ thông tin

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

12

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

với sự ra đời của hàng loạt các sản phẩm mới. Cùng với sự thay đổi vượt bậc của
ngành công nghệ thông tin thì một ngành cũng đang dần hoàn thiện và phát triển
không kém đó là ngành đồ hộp. Ngày nay các sản phẩm đóng hộp ngày một đa dạng
hóa và nhiều chủng loại hơn. Và một sản phẩm được xem là thế mạnh của đồ hộp
đó là các sản phẩm thủy sản.
Thủy sản là nguồn sinh vật rất giàu chất dinh dưỡng như protein, chất béo, các
vitamin A, B, D…đặc biệt là các axit amin, mà quan trọng là có đủ các axit amin
cần thiết cho con người mà không phải sản phẩm nào cũng có được. Trong động vật
thủy sản còn chứa rất nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cần thiết cho dinh
dưỡng của con người. Mặt khác, thịt cá cũng có khẩu vị thơm tươi, dễ tiêu hoá, dễ
hấp thu và với tình hình dịch bệnh gia súc, gia cầm hiện nay thì cá được sử dụng
nhiều hơn thịt động vật. Với thực trạng như vậy đã mở ra cho ngành chế biến thuỷ
sản một nhiệm vụ nặng nề nhưng rất phong phú là phải làm thế nào để biến những
nguồn lợi to lớn đó thành những sản phẩm có chất lượng cao và đa dạng, cung cấp
thêm nhiều chất dinh dưỡng cho nhân dân như: protit, gluxit, lipit, vitamin, các chất
khoáng …
Một đặc điểm nổi bật của nguồn nguyên liệu thủy sản là rất chóng ươn thối .Vì
vậy, việc bảo quản và chế biến phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng.
Chính vì thế, ngày nay ngành công nghiệp chế biến cá theo phương pháp đóng hộp
đang là một phương thức được rất nhiều nhà sản xuất quan tâm và có triển vọng.
Ngoài việc kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thương mại của cá thì đồ hộp còn
giúp tiết kiệm thời gian chế biến. Để giải quyết nhu cầu thiết yếu này tôi được giao
nhiệm vụ: thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai sản phẩm:
Sản phẩm cá hồng hun khói ngâm dầu và sản phẩm cá trích rán sốt cà
chua năng suất 22000 đvsp/ năm

CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Đà Nẵng là một trong số 28 thành phố ven biển của cả nước và là một trong

số 14 tỉnh, thành phố có bờ biển của khu vực Miền Trung, có 6/8 quận, huyện của

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

13

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

thành phố tiếp giáp với biển, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa, thành phố có hơn 92
km bờ biển. Có nguồn tài nguyên biển nằm trong ngư trường trọng điểm của miền
Trung, Đà Nẵng có nhiều nhà máy thủy sản chuyên sản xuất và xuất khẩu các mặt
hàng thủy sản đông lạnh, thực phẩm thủy sản …Vì vậy, việc thiết kế một nhà máy
sản xuất đồ hộp rất thích hợp cho địa điểm tại đây.
Khảo sát tình hình thực tế nhận thấy: Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà
Nẵng có điều kiện tự nhiên và xã hội rất thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy đồ
hộp thủy sản. Ở đây gần các nhà máy thủy sản đồng thời gần nguồn nguyên liệu
nhằm giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt khi vận chuyển và bảo
quản. Gần nguồn cung cấp điện, hơi, nước, gần trục đường chính để đảm bảo vận
chuyển nguyên liệu và sản phẩm. Và tận dụng nguồn nhân lực của địa phương.
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh

Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Khu Công nghiệp Dịch vụ Thuỷ sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha,
nằm tại Quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5
km, cách Cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách Cảng biển Liên Chiểu 18,5 km, gần
đường quốc lộ thuận lợi giao thông, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương
đối bằng phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng
hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. Đà Nẵng nằm trong vùng khí
hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động.
Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô
từ tháng 1 đến tháng 7.
Hướng gió chủ đạo ở là hướng đông, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với
hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm : 25,90C
Nhiệt độ cao nhất

: 28-300C vào tháng 6, tháng 7, tháng 8

Độ ẩm trung bình

: 83.4%

Lượng mưa hàng năm

: 2.504,57 mm

Số giờ nắng trong năm

: 2.156,2 giờ

1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là cá hồng, cá trích, cà chua, dầu lạc. Với
vị trí của nhà máy như vậy thì nguồn nguyên liệu cá được thu mua từ các tàu thuyền
đánh bắt xa bờ, từ các nhà máy lân cận khoảng cách các địa điểm thu mua nguyên
liệu đến nhà máy không lớn hơn 100km nên tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận
chuyển để bảo quản được cá tốt hơn.
Các loại nguyên liệu khác như:
+ Cà chua sử dụng paste cà chua.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

15

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Đặc điểm nguyên liệu
2.1.1. Cá nguyên liệu [6, tr 11]
Cá là nguyên liệu chính, cá tươi được thu mua từ các tàu thuyền đánh bắt xa

bờ trên biển hay các công ty có loại cá trích, cá hồng đã được xử lý rồi bảo quản
lạnh đông đạt tiêu chuẩn sản xuất.
2.1.1.1. Cấu tạo của thịt cá
Thịt cá là một hệ keo đặc được tạo nên từ các màng ngăn, các sợi cơ và nội
mạc. Các màng ngăn cấu tạo chủ yếu là colagen và elastin. Chúng chia hệ cơ thành
các phần nằm ngang một mạng lưới cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối, protein,
chất nhờn.
Gần giống như cấu trúc của các thịt động vật khác thịt cá bao gồm các mô cơ
bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

16

1. Mô cơ : ba nhóm: cơ xương, cơ trơn, cơ tim.
Cơ xương (cơ vân ngang ) nhằm đảm bảo mọi cử động.
Cơ trơn là cơ của cơ quan bên trong.
Cơ tim cấu tạo nên tổ chức tim.
2. Mô liên kết: nhiệm vụ gắn các mô thịt với nhau và các cơ quan với nhau.
Phần thịt phía trước của cá chứa nhiều mô liên kết hơn ở phía sau.
3. Mô mỡ: là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ, mô liên kết
có thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt. Kích thước tế bào mỡ
rất lớn, đường kính 35-130µm.

4. Mô xương: gồm các sợi keo có thấm các muối canxi, lớp ngoài đặc rắn,
trong xốp và có nhiều mỡ. Ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tủy.
2.1.1.2. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của thịt cá [3, tr 7]
1. Thành phần khối lượng:
Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể
nguyên liệu. Sự phân chia này dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỉ lệ
sử dụng chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá được phân ra: cơ thịt, đầu, vây, da, xương, gan,
bong bóng, tuyến sinh dục và các nội tạng khác. Tuy nhiên tùy theo trọng lượng lớn
nhỏ mà chia ra thành những phần ăn được và không ăn được.
Bảng 2.1 Cơ cấu thành phần của một số loài cá (tỉ lệ % toàn thân) [3,tr 8]
Tên cá

Thịt

Đầu

Ngừ

59,0

19,2

Hồng

49,97

29,2

Xương

7,76
12,6

Vây, vảy

Nội tạng

0,81

11,4

5,3

3,67

2. Thành phần hóa học: [3, tr 9]
a)Nước: Chiếm từ 55-83% ở 2 dạng: nước tự do và nước liên kết. Nước tự do
làm tổ chức cơ thịt cá mềm mại, còn nước liên kết thì làm cho thịt cá vững chắc.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

17

Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, vào các quá trình khuyếch tán trong cá tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển, ngoài ra còn liên kết với các chất protein.
b)Protein:
Protein là chất tạo khung để tạo tế bào, là chất tạo máu. Nó là thành phần chủ
yếu trong thịt động vật, chiếm 70-80% hàm lượng chất khô, chiếm từ 15,77-24%
tổng hàm lượng các chất trong cá. Protein thường liên kết với các hợp chất hữu cơ
khác như: lipit, axit nucleic, glycogen… tạo ra các phức chất phức tạp và có tính
chất sinh học đặc trưng. Protein của thịt cá có giá trị cao chứa tất cả các axit amin.
Protein của cá chia làm ba nhóm cơ bản sau: nhóm hòa tan trong nước
(albumin), nhóm hòa tan trong dịch muối (globulin ), nhóm hòa tan trong nước và
dịch muối (miostromin ).
Người ta phân protein của tổ chức cơ thịt động vật thủy sản thành hai loại lớn:
chất cơ hòa tan (tương cơ) và chất cơ cơ bản của cơ.
+ Chất cơ hòa tan: ở thể đặc, dính nhớt có màu hơi đỏ hoặc màu vàng có
myosin, mioalbumin, mioglobin…
+ Chất cơ cơ bản: là thành phần chủ yếu của tổ chức liên kết trong cơ thể,
chủ yếu gồm các colagen và elastin và các chất khác.
Trong thịt cá có chứa một lượng lớn men, đặc biệt nhiều trong ruột cá. Trong
quá trình bảo quản và chế biến, men thủy phân (hydrolaza ) và men oxy hóa
(oxydaza )đóng vai trò quan trọng. Ở thịt cá, men thủy phân chia làm 3 nhóm:
proteaza, lipaza và amilaza.
c)Gluxit: Thành phần gồm: [6, tr 15]
Monosaccarit C6H12O6 như glucoza, fructoza và galactoza.
Disacarit C12H22O11 như saccaroza, lactoza.
Polysacarit gồm một lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác (C 6H10O5)n,
polysacarit không no có vị ngọt, loại này bao gồm tinh bột, insulin, xelluloza.
d)Chất béo: [3, tr 13]

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

18

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Chiếm tỉ lệ thấp trong động vật thủy sản, không tan trong nước và rượu
nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, benzen… Chất béo thường có màu
vàng nhạt.
Chất béo của cá khác với các loại động vật sống trên cạn là có chứa các axit
béo không no, nên nhiệt độ nóng chảy 15-20 0C. Vì thế không bền khi bảo quản dễ
bị oxi hóa làm thịt cá sẫm màu, gây ra mùi vị khó chịu. Đối với cá người ta có thể
chia như sau:
+ Cá gầy: có hàm lượng lipit < 1%.
+ Cá trung bình : hàm lượng lipit 1-8%.
+ Cá béo: hàm lượng lipit >8%.
Độ tươi của cá được đánh giá bằng chỉ số axit, chỉ số axit càng lớn thì axit béo
tự do càng lớn, quá trình phân hủy cao, chất lượng chất béo thấp.
Bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ bị ôi, màu chuyển từ
vàng sang đỏ nâu. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt
có màu sắc gỉ.
e) Muối khoáng: Các muối khoáng trong cá hàm lượng không giống nhau,
các muối nhiều: K, Ca, Na, Mg…Các nguyên tố có hàm lượng ít nhưng rất quan
trọng: S, Fe, Cu, I…Ngoài ra có các nguyên tố khác Ni, Co, Pb, As, Zn. Chúng
tham gia tạo áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch, làm giảm nhiệt độ, động
năng của dịch bào.
f) Vitamin: Vitamin trong cá rất phong phú đặc biệt là A và D, ngoài ra còn

có các vitamin B và E. Các vitamin chia làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo
như vitamin A, D, E và các vitamin tan trong nước như vitamin nhóm B.
Sự phân bố vitamin trong thịt cá khác nhau tập trung ở nội tạng đặc biệt là ở
gan và tuyến sinh dục. Hàm lượng vitamin A và D có nhiều trong dầu gan hoặc
trong chất béo của cá. Trong cá thịt đỏ có nhiều vitamin B, C, caroten hơn thịt
trắng. Trong ruột cá có chứa vitamin B12.
2.1.1.3. Những biến đổi của cá sau khi chết
1. Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể [3, tr 16]:

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Chất dính (chất nhờn) của cá khi cá còn sống được tiết ra liên tục để bảo vệ sự
sống, có tác dụng chống lại những chất có hại, sự xâm nhập của vi sinh vật vào cơ
thể và làm giảm hệ số ma sát của cá khi bơi.
Từ khi cá chết cho đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết ra chất dính và lượng chất
dính cứ tăng dần lên, đó là biểu hiện sức bảo vệ cuối cùng của cá.
Chất dính là những hạt nhỏ li ti có trong tổ chức của tế bào. Thành phần chủ
yếu là glucoprotein là chất làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển mạnh gây
thối rửa.
Chất dính ban đầu trong suốt, dần dần bị vẩn đục là do vi khuẩn phát triển
mạnh gây thối rửa.

2. Sự tê cứng của cá sau khi chết [6, tr 37]:
Ngay sau khi chết, cơ cá duỗi hoàn toàn, cá mềm dễ uốn, cấu trúc chắc chắn
và khi ấn vào thì đàn hồi. Sau một thời gian đồng thời với sự tiết nhớt thì cơ thể cá
dần cứng lại do các mô cơ co lại. Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng về sau
lan ra toàn thân. Thịt cá tê cứng mất tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá
trình tê cứng có thể có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ trong cơ thể tăng lên.
Khi tê cứng tổ chức cơ thịt của cá sinh ra hàng loạt các biến đổi phức tạp về
vật lý, hóa học. Sự biến đổi đầu tiên là phân giải glycogen sinh ra axit lactic làm
cho thịt cá có tính axit và có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật
gây thối rửa, pH giảm thì protit của thịt cá có sự thay đổi lớn, đặc biệt là sự thay đổi
tính chất của myosin.
3. Tác dụng tự phân giải của cá:
Sau khi cứng thịt cá lại bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tự phân giải
hay còn gọi là tự tiêu hóa. Hiện tượng này là do men trong thịt cá và trong các cơ
quan khác của cá làm cho cá tự phân giải một cách tự nhiên
Quá trình tự phân giải của cá có nhiều loại men sinh ra nhưng có tác dụng
phân giải chủ yếu là protease phân giải thành axit amin, các chất đạm hòa tan.
Trong quá trình phân giải chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có
sự biến đổi. Sự phân giải của chất béo do lipaza tiến hành song song với protit. Sự

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

phân giải của chất béo làm chỉ số axit tăng lên do sự tạo thành các axit tự do trong
quá trình phân giải.
4. Quá trình thối rửa:
Tác dụng tự phân giải dần dần có tác dụng tự phân hủy tức xảy ra quá trình
thối rửa do vi sinh vật gây thối rửa gây ra. Quá trình thối rửa gây phân hủy axit
amin tạo thành các chất cấp thấp như: indon, phenon, NH3, . . . làm cho nguyên liệu
biến chất hư hỏng như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rửa nguyên liệu.
2.1.1.3. Một số yêu cầu đối với nguyên liệu [3, tr 31]
1. Cá tươi:
Thân cá chắc, còn nguyên vẹn không bị xây xát, không bị tổn thương, mặt
ngoài da có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng, không bị bầm dập.
Mắt cá lồi, trong suốt, giác mạc trong, đàn hồi (cho phép mắt cá hơi đục đối với cá
đã qua ướp đá hoặc bảo quản trong hầm lạnh). Mang cá màu đỏ tươi, dán chặt
xuống hoa khế, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy cá tươi óng ánh, dính chặt
vào thân, không có mùi hôi. Thịt chắc đàn hồi không có dấu hiệu của sự phân hủy.
Bụng và hậu môn bình thường không bị trương phình.
2. Cá kém tươi:
Mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảy độ óng ánh kém,
dễ rụng, dịch nhớt đục, nhớt trong mang đỏ sẫm, dịch có mùi, bụng chướng hơi, thịt
mềm.
3. Cá ươn:
Mắt lõm khô, màu trắng đục không có tính đàn hồi, da màu đục có nhiều nhớt,
vảy gần như sắp rời khỏi da, dịch nhớt bẩn, hôi thối, thịt mềm nhũn dễ rời khỏi
xương, ấn tay vào lõm xuống không phục hồi lại được.
2.1.1.4. Giới thiệu một số loại cá sản xuất
Xét loại thủy sản mà nhà máy sản xuất: cá hồng, cá trích.
1. Cá hồng (Lutjanidae) [16 ]
Cá hồng là một loài cá sống ở biển thuộc họ Lutjanidae, đây là loại cá có giá
trị kinh tế.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

21

Các loài cá trong họ cá hồng đều sống ở tầng nước gần đáy, thân hình bầu dục,
lườn dẹp, thân có vảy tròn hoặc vảy lược. Trên má và nắp mang có vảy, hai hàm
răng nhỏ, nhọn, hàng ngoài là răng nanh lớn, ở phía trong hai hàng không có răng
cối, xương nắp mang không có gai, lược mang nhỏ, dài, có mang giả, tia nắp mang
có 5-7 cái. Thịt cá hồng ngon dùng ăn tươi hay đóng hộp.
Ở Việt Nam, cá hồng gặp ở vùng đáy bùn cát sâu 40 - 50 m, phân bố vịnh Bắc
Bộ và một số tỉnh ở vùng Trung Nam bộ như Phú Yên, Thừa Thiên Huế, Nha
Trang.
a) Cá hồng bạc: Lutjanus argentimaculatus [17 ]

Hình 2.1 Cá hồng bạc
Đặc điểm hình thái: Cá hồng bạc có thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng
cong, đều, viền bụng từ mép miệng dưới đến hậu môn gần như thẳng. Đầu lớn vừa,
mặt lưng hơi lõm ở phía mắt, chiều dài thân bằng 2,7 lần chiều cao và bằng 2,4 lần
chiều dài đầu. Mõm dài nhọn, miệng rộng, hàm dưới dài hơn hàm trên. Thân phủ
vẩy lược lớn, có mầu hơi đỏ hồng tía, bụng có mầu trắng xám bạc.
Vùng phân bố: Cá hồng bạc phân bố trên khắp vùng biển của nước ta, chúng
sống ở độ sâu từ 10 – 120m nước, nhiệt độ 16-33oC, sinh trưởng tốt trong điều kiện

nhiệt độ 20-33oC, tốt nhất 27-30oC. Cá phân bố khá rộng trong vùng biển Ấn ĐộThái Bình Dương, xuống đến Bắc Úc và từ Kinh Suez đi vào cả Địa Trung Hải.
b) Cá hồng đỏ: Lutjanus sanguineus [18 ]

Hình 2.2 Cá hồng đỏ

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

Đặc điểm hình thái: Cá hồng đỏ có thân hình thoi, dẹp bên, chiều dài thân
bằng 2,4-2,6 lần chiều cao, đầu to miệng rộng, hàm trên mỗi bên có 2 răng nanh.
Thân phải vẩy lược cứng, có cả ở má và nắp mang, thân cá mầu đỏ tươi, bụng mầu
hồng nhạt, rìa sau vây đuôi đen xám, chiều dài lớn nhất 81,6 cm, thông thường là:
40-50 cm.
Vùng phân bố: Cá phân bố từ Biển Đỏ, Đông Phi Châu sang Ấn Độ Dương,
Thái Bình Dương, Nhật và cả Việt Nam. Cá hiện được nuôi tại các quốc gia Đông
Nam Á, Trung Hoa và Úc, kể cả Việt Nam.
c)Các loại cá hồng khác: như cá hồng dải đen, cá hồng bí (Ludjanus vitta ).
cá hồng chấm đen (Lutians russelli), cá hồng lang…
2. Cá trích [19 ]
Cá trích là một loài cá biển thuộc chi cá xương, họ
cá trích (Clupeidae). Đây là một loài cá có giá trị kinh tế
lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt

Nam, cá trích có khoảng hơn 10 loài, quan trọng nhất là
Hình 2.3 Cá Trích

cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương.
Tên khoa học là Sardinella gibbosa.
Tên tiếng anh là Gold Stripe Sardinella.
a, Tính chất vật lý:[19]

Cá trích xương thân dài, hẹp bên, có hình bầu dục dài. Đầu tương đối
dài,mõm dài, mắt to.
Chiều dài thân cá thường từ 100 ÷ 180 mm. Chiều dài thân gấp 3,2 ÷ 4,4 lần
chiều cao thân, gấp 3,6 ÷ 4,4 chiều dài đầu.
Mang giả rất phát triển, vẫy tròn dễ rụng. Mặt trên lưng màu xanh lục đậm,
bên dưới lưng có một dọc sọc màu vàng nhạt, mặt bụng và dưới thân màu trắng bạc,
vây bụng màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt.
b, Đặc điểm sinh học:
Cá sống ở biển, thường tập trung thành đàn lớn, có tính chất địa phương, bơi
lội ở tầng giữa và tầng trên nên hàm lượng TMAO (Trimethylamin oxyt) cao trong

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

23

cơ thịt sẫm, giúp điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm
thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. [4, tr6]
Cá thường sống những nơi có nhiệt độ nước là 18 ÷ 23 0C và độ muối 28 ÷
33%.
Mùa cá đẻ từ tháng 2 đến tháng 8. Thức ăn của cá là các động vật nổi thuộc bộ
hai chân, bộ mái chèo, tôm.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, tập trung vào các tháng 3 – 7, tháng 9 – 11.
Ngư cụ khai thác: lưới vây, mành, lưới kéo.
c, Thành phần đạm (Nitơ toàn phần) của cá trích xương:
Bao gồm:
Protit: 17,5%, lipit: 6,0%, tro: 1,2%, nước: 75,3%
Hàm lượng acid amin cần thiết trong cá:

Bảng 2.1 – Hàm lượng acid amin cần thiết trong cá (g/100g cá)
Lysin

1,42

Valin

0,91

Methionin

0,47

Lơxin

1,26

Tryptophan

0,23

Izolơxin

1,10

Phelanin

0,61

Arginin

0,93

Treonin

0,75

Histidin

0,42

d, Yêu cầu đối với cá dùng để chế biến:
Bảng 2.2 – Những yêu cầu đối với cá dùng để chế biến
Thân cá
Mắt cá
Miệng cá
Mang cá

Vây cá
Bụng và hậu môn
Thịt
Hàm lượng NH3
Phản ứng với giấy quỳ
Phản ứng với H2S

Cơ cứng, để trên bàn tay thân cá không thõng xuống
Nhãn cầu lồi, trong suốt, giáp mạc đàn hồi
Ngậm cứng
Dán chặt xuống hoa khế
Dính chặt vào thân, không có niêm dịch
Bụng không phình, hậu môn thụt sâu vào
Thịt chắc, có đàn hồi và dính chặt vào xương sống
< 22 mg/100g
Acid
Âm tính

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

Phản ứng với Ebe

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

24

Âm tính

2.1.2. Cà chua [20 ]

Hình 2.4 Cà chua
2.1.2.1. Thành phần hóa học của cà chua
1. Glucid: chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:
2. Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít
(<0.5%)
3. Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín,
tinh bột sẽ chuyển thành đường.
4. Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm
dần..
5. Pectin: có nhiều khi quả chín
6. Acid hữu cơ: cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH =
3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do, khi chín nó có dạng muối acid.
7. Nitơ: chiếm khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị
phân hủy thành acid amin.
8. Khoáng: gồm có:
Bảng 2.3 Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua [2, tr 17 ]
Hàm lượng (μg/100g)

Na

Ca

Mg

Fe

Zn

3

13

11

0.4

0.2

9. Chất chát: ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid
solanin.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: Th.S Trần Thế Truyền

25

10. Sắc tố: trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như
carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín

mà các sắc tố kia tăng dần nên màu của quả trở nên đậm hơn.
11. Vitamin: vitamin K (7,9 μg/100g),C (40mg/100g), Beta-caroten (393
μg/100g).
12. Các thành phần khác: cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này
càng nhiều.

2.1.2.2. Các yêu cầu về cà chua
Khi chế biến cá rán sốt cà chua thì vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn
giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín
tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá
48 giờ.
2.1.3. Dầu nành
2.1.3.1. Vai trò trong đồ hộp
Dùng để ngâm cá trong cá hồng hun khói ngâm dầu, rán cá trích, cung cấp
thêm lượng chất béo cho sản phẩm. Trong dầu nành còn chứa một lượng nhỏ
phophatid, đặc biệt nhiều lecinthin có tác dụng làm cơ thể trẻ lâu, sung sức, tăng trí
nhớ, tái sinh mô, cứng xương, tăng sức đề kháng.
2.1.3.2. Các yêu cầu của dầu
Dầu dùng phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lởn vởn, màu nhạt và
phản quang, khi lắc không sinh bọt, ăn vào miệng không dính, có mùi thơm, không
có vị chua và đắng, hàm lượng axit béo tự do thấp.
2.1.4. Bao bì kim loại
2.1.4.1. Vai trò của bao bì [2, tr 39 ]
Bảo vệ tốt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, nâng cao giá trị
của nguyên liệu hoặc thành phẩm,làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn,có nhiều mẫu mã
để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu, dễ phân phối và trưng bày đồng thời phải phù
hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp cuối cùng là cung cấp
những thông tin cần thiết về sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản chế biến thủy sản

SVTH: Nguyễn Thị Thùy Linh