Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến trứng muối

Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

MỞ ĐẦU
Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu của con người về thực phẩm
ngày càng đòi hỏi khắt khe hơn. Ngoài tính ngon miệng, vấn đề thành phần
dinh dưỡng và sự phân bố hợp lý của chúng trong thực phẩm đang được đặc
biệt chú trọng. Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là một tiêu
chí bắt buộc trong lựa chọn thực phẩm. Trứng gia cầm có thể đáp ứng được
yêu cầu đó. Trứng gia cầm là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng rất tốt
cho sức khỏe. Protein của trứng không những chứa đầy đủ các axit amin
không thay thế mà tỉ lệ của chúng rất cân đối. Hàm lượng lipit trong trứng cao
đặc biệt là trong lòng đỏ của trứng, chúng thường ở dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa
và có hàm lượng axit béo không no rất cao. Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt
là Fe và P. Hàm lượng vitamin cao như vitamin A, D, B1…. Trứng gia cầm
được sử dụng làm thực phẩm hàng ngày ở hầu hết các quốc gia, tôn giáo và
tín ngưỡng trên thế giới. Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất ra không những
dùng cho chế biến thực phẩm mà còn được dùng cho rất nhiều ngành khác
như sản xuất mỹ phẩm, vác-xin...
Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao nhưng trứng gia cầm lại
rất khó bảo quản vì vỏ trứng ở trạng thái xốp, và có nhiều lỗ khí nên khả năng
bốc hơi nước rất cao. Trứng gà, trứng vịt sau khi đẻ vào mùa nóng, chỉ sau 5 7 ngày đã có hiện tượng hư hỏng. Trứng muốn bảo quản được lâu ngày phải
có kho mát, nhiệt độ thấp hơn 100C. Ở Việt Nam, do khí hậu nóng ẩm, hiện
trạng vệ sinh môi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biện
pháp xử lý, bảo quản khi bán ở chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm đi
là điều không tránh khỏi, vì vậy việc nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của
trứng theo thời gian và xác định thời gian tối đa sau khi đẻ đến khi trứng bị
hỏng không sử dụng được. Từ đó có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệt
hại kinh tế cho người sản xuất và tiêu dùng là điều cần thiết và cấp bách.
Đại học Bách khoa Hà Nội

1

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Rất nhiều nước trên thế giới đã có những công trình nghiên cứu về chế
biến trứng gia cầm, một phương pháp chế biến được sử dụng từ lâu và phổ
biến ở các nước châu Á là chế biến trứng muối. Chế biến trứng muối không
những có thể kéo dài thời gian sử dụng đến 5 - 6 tháng mà còn cho chúng ta 1
sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi. Tuy nhiên, các sản
phẩm trứng muối hiện nay không đồng đều về độ mặn, mùi vị và màu sắc là
do thiếu công nghệ phù hợp. Đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian
đến chất lượng của trứng thương phẩm và quy trình công nghệ chế biến
trứng muối” được thực hiện với mục đích sau:
- Xác định thời gian bảo quản trứng và những biến đổi chất lượng của
trứng thương phẩm ở nhiệt độ thường vào mùa hè và mùa đông ở Hà Nội, qua
đó, đưa ra những kiến nghị cần thiết trong quá trình bảo quản và lưu thông
trứng trên thị trường.
- Xác định được hiện trạng chất lượng trứng muối trên thị trường Hà Nội.
- Đưa ra quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực hiện
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Đại học Bách khoa Hà Nội

2

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Phần 1
TỔNG QUAN
1.1. Đại cương về trứng thương phẩm.
1.1.1. Khái niệm về trứng thương phẩm.
Trứng thương phẩm là trứng của đàn gia cầm không có trống. Trứng
này chỉ dùng để làm thực phẩm.
Hiện nay trên thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu là trứng vịt và
trứng gà, trứng chim cút…
1.1.2. Cấu tạo của trứng thương phẩm.
Trứng gia cầm là tế bào sinh dục phức tạp được biệt hoá rất cao, gồm
các phần (tính từ trong ra): lòng đỏ, lòng trắng, màng dưới vỏ, vỏ cứng và có
một lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ ngoài vỏ trứng khi được đẻ ra (hình
1.1). Tỉ lệ tương đối (%) giữa các thành phần của trứng tuỳ thuộc vào loại gia
cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản. Thông thường với trứng gà và trứng vịt, lòng đỏ
chiếm 32 - 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng
trứng. Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng
thức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi,
chế độ dinh dưỡng….
Quá trình hình thành một quả trứng có thể được tóm tắt như sau:
Lòng đỏ được hình thành trong buồng trứng. Sau khi lòng đỏ "trưởng thành",
nó sẽ rời khỏi buồng trứng, rồi từ trong miệng phễu ở phần trên của ống dẫn
trứng đi vào trong ống dẫn trứng và di chuyển về phía dưới đến chỗ phình to

của ống dẫn trứng. Ở đây một lượng lớn abumin được tiết ra, bao bọc bên
ngoài lòng đỏ, hình thành một lớp lòng trắng dày trong suốt. Sau khoảng 2
đến 3 giờ, từ chỗ phình to của ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp,
và tại đây hình thành màng vỏ. Sau một giờ, trứng lại bị ép vào tử cung và
chính tại đây vỏ trứng và cả quả trứng hoàn chỉnh được hình thành. Trong quá
Đại học Bách khoa Hà Nội

3

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

trình hình thành, quả trứng này phải nằm lại trong tử cung từ 18 đến 20 giờ,
rồi sau đó cơ tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang bài tiết sinh dục rồi ra
ngoài cơ thể [30]

1. Vỏ cứng
2. Màng trong vỏ
3. Màng ngoài lòng trắng
4, 13. Dây chằng
5. Lòng trắng loãng ngoài
6. Lòng trắng đặc
7. Màng lòng đỏ
8. Màng noãn hoàng
9. Đĩa phôi
10. Lòng đỏ đậm

11. Lòng đỏ nhạt
Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm

12. Lòng trắng loãng trong
14. Buồng khí

Trứng thường có một đầu to một đầu nhỏ là do trong quá trình hình
thành bị đầu trên của ống dẫn trứng dồn ép từng đoạn một đi xuống. Đầu nhỏ
của quả trứng hướng xuống đoạn dưới của ống dẫn, do đó vừa đi nó vừa chèn
vào ống dẫn trứng, làm cho ống này mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử
cung. Lực dồn ép của ống dẫn trứng vào quả trứng làm cho đầu nhỏ hình
thành rồi định hình dần. Khi trứng vào đến tử cung, đầu nhỏ hướng về phía
dưới và đầu to hướng lên trên.
1.1.2.1 Vỏ trứng
- Màng nhầy (màng mỡ): Bên ngoài cùng của vỏ trứng được phủ một
lớp màng nhầy (màng mỡ) được hình thành trong thời gian trứng nằm ở âm
Đại học Bách khoa Hà Nội

4

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

đạo, trước khi đẻ ra. Màng nhầy (màng mỡ) có cấu tạo từ protein (sợi muxin)
có những hạt mỡ nhỏ li ti., độ dày của màng nhầy 0,05 - 0,01mm. Màng nhầy
có tác dụng:

+ Giảm ma sát khi đẻ.
+ Hạn chế sự bốc hơi nước của trứng.
+ Hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài vào bên trong trứng.
Thời gian bảo quản trứng càng lâu độ bóng và tác dụng của màng mỡ
càng giảm đi.
- Vỏ cứng (vỏ đá vôi): Trong tử cung của gia cầm có tuyến tiết ra một
lớp dịch nhờn và trắng, dịch này tạo ra từ cacbonat canxi và các bó protein.
Chất này nhanh chóng cứng lại tạo thành lớp vỏ bao quanh trứng. Thời gian
tạo vỏ là một quá trình kéo dài từ 9 - 12 giờ. Vỏ cứng của trứng rắn, dễ vỡ, có
tác dụng bảo vệ các thành phần bên trong của trứng khỏi các tác động bên
ngoài như nhiệt độ, áp suất, đồng thời là nguồn cung cấp canxi, phốt pho cho
phôi để tạo xương. Để hình thành xương phôi nhận 75% canxi từ vỏ, còn lại
25% lấy từ lòng trắng. Vỏ cứng được tạo thành bởi 93,5% muối canxi
(cacbonat canxi); 4,09% protein (chủ yếu là collagen và keratin); 0,14% chất
béo; 1,2% nước; 0,5% oxit magiê; 0,25% photpho; 1,2% dioxit silic; 0,03%
natri; 0,08% kali và các chất sắt, nhôm. Trên bề mặt của vỏ có các lỗ khí có
kích thước rất nhỏ (khoảng 7000 - 7600). Đường kính lỗ khí khoảng 4 42µm; trung bình khoảng 18 - 24 µm. Lỗ khí có tác dụng giúp cho hoạt động
hô hấp của phôi [18].
Độ dày vỏ cứng của từng loại gia cầm không giống nhau. Vỏ trứng gà
có độ dày từ 0,2 - 0,4mm, đầu nhọn dày hơn đầu tù. Trứng có vỏ dày chịu lực
cao hơn trứng có vỏ mỏng.
- Màng dưới vỏ trứng gồm 2 lớp dính sát vào nhau, được cấu tạo từ sợi
keratin đan chéo vào nhau, protein, chất keo dính chứa nhiều lưu huỳnh. Một
lớp màng dính sát vào vỏ còn lớp bên trong dính sát vào lớp lòng trắng ngoài, độ

Đại học Bách khoa Hà Nội

5

Công nghệ thực phẩm

Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

dày của hai lớp màng này khoảng 0,057 - 0,069mm. Màng dưới vỏ bao bọc lấy
lòng trắng. Khi trứng mới đẻ, màng vỏ và màng ngoài lòng trắng dính sát vào
nhau. Sau một thời gian nhiệt độ trong trứng giảm dần, đặc biệt do hiện tượng
thoát hơi nước và khí CO2, thể tích của ruột trứng thu hẹp lại, không khí sẽ
xâm nhập vào trong trứng làm cho ở phía đầu tù hai lớp màng này tách ra
khỏi nhau và chúng hình thành buồng khí, kích thước của buồng khí sẽ tăng
dần theo thời gian bảo quản. Trứng để càng lâu thì buồng khí càng lớn, sự
thoát hơi nước càng lớn tạo điều kiện cho các tác nhân gây bệnh xâm nhập, do
vậy trứng sẽ nhanh chóng bị hỏng, giảm chất lượng.
Buồng khí có chức năng cung cấp oxy cho phôi trong giai đoạn đầu của
sự hô hấp bằng phổi. Trong quá trình bảo quản trứng, buồng khí rộng ra do sự
bốc hơi nước của trứng qua lỗ khí.
1.1.2.2. Lòng trắng trứng [18]
Lòng trắng trứng bao bọc bên ngoài lòng đỏ. Lòng trắng gồm nhiều lớp
có độ quánh khác nhau, lớp ngoài cùng loãng, đến lớp giữa đặc và trong cùng
là một lớp loãng, lớp thứ 4 gọi là lớp lòng trắng đặc bên trong. Tỉ lệ các lớp
lòng trắng như sau:
+ Lòng trắng loãng phía ngoài

23,2%

+ Lòng trắng đặc giữa

57,3%

+ Lòng trắng loãng trong

10,8%

+ Lòng trắng đặc trong

7,2%

+ Dây chằng

1,5%

Lòng trắng đặc có tác dụng ngăn không cho lòng đỏ dính vào vỏ trứng
bằng cách hạn chế sự di động của lòng đỏ. Trong lòng trắng có dây chằng giữ
cho lòng đỏ nằm giữa quả trứng và giữ cho lòng đỏ không chuyển động. Dây
chằng là những sợi dây protein bao bọc và nó được quy tụ ở hai đầu của lòng
đỏ và nằm dọc theo chiều dài quả trứng để giữ cho lòng đỏ ở vị trí ổn định
trong lòng của lòng trắng đặc. Khi trứng để lâu ngày, dây chằng bị giãn và có

Đại học Bách khoa Hà Nội

6

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

thể bị đứt ra, lúc đó lòng đỏ sẽ ở thể tự do, vỡ ra hoặc không nằm trong lòng
trắng đặc. Cấu tạo của dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc.
Thành phần hoá học của lòng trắng chủ yếu là albumin hoà tan trong
nước và trong muối trung tính. Lòng trắng chứa 85-89% là nước, protein 1112%, lipit 0,03 - 0,08%, đường 0,9 - 1,2%, khoáng 0,6 - 0,8%, còn lại các
chất dinh dưỡng như vitamin B2, đường cung cấp năng lượng cho nhu cầu
phát triển của phôi. Nếu thiếu vitamin B2 phôi thai sẽ bị chết vào tuần thứ hai
của giai đoạn ấp. Khi gặp nhiệt độ cao lòng trắng đóng vón lại. Hàm lượng
lipit trong lòng trắng trứng rất thấp. Trong thành phần lòng trắng còn có
mucin, mucoprotein thuộc nhóm glucoprotein có độ quánh cao. Lòng trắng
tạo ra môi trường hoạt động cho các enzyme trong trứng và cung cấp năng
lượng, nước, khoáng… cho phôi phát triển [3].
1.1.2.3. Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ là một loại tế bào trứng đặc biệt có cấu tạo không đồng nhất
mà bao gồm nhiều vòng đồng tâm đậm nhạt khác nhau. Cường độ màu của
lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantofin. Lòng đỏ được
bao bọc bằng màng lòng đỏ, mỏng có tính đàn hồi cao nhờ đó mà lòng đỏ
không lẫn vào lòng trắng mà luôn giữ được hình tròn. Trứng để lâu tính đàn
hồi mất dần, lúc đó màng bị rách và lòng đỏ, lòng trắng tan dần vào nhau.
Trên bề mặt lòng đỏ là đĩa phôi. Đĩa phôi trứng là một đốm màu trắng trên
mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã
thụ tinh có đường kính 3 - 5µm và khi soi trứng có phôi đã thụ tinh trên đèn
các mạch máu toả ra từ phôi trông giống như mạng nhện. Lòng đỏ là nguồn
dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi. Lòng đỏ là phần giàu chất
dinh dưỡng nhất. Thành phần hóa học của lòng đỏ: protein 16 - 17%, đường
0,8 - 1,1%, lipit 33 - 36%, khoáng 1,1 - 1,8%, nước 43 - 50% và các vitamin.
Trong các loại protein thì Photphoprotein chiếm nhiều nhất. Các axít béo
gồm Palmitic, Stearic, Oleic và các axit béo chưa no khác, các photphotit của

Đại học Bách khoa Hà Nội

7

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Lơxetin và Cafalin. Trong lòng đỏ chứa sắc tố Lutein được cấu tạo từ sắc tố
thực vật Xantophin, Zeacxactin do gia cầm ăn vào từ thức ăn xanh,…Khoáng
gồm K, Na, Mg, Ca, Sunfat, Photphat, Clorit [10].
1.1.3. Chất lượng trứng thương phẩm.
1.1.3.1. Khái niệm về chất lượng
Có rất nhiều khái niệm khác nhau về chất lượng :
Theo Hammond (952) thì chất lượng của sản phẩm chính là những tính
chất làm hài lòng người tiêu dùng, hoặc theo định nghĩa của Ủy ban Kiểm tra
chất lượng Châu Âu: chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm đối với yêu
cầu người sử dụng. “Chất lượng là tập hợp tất cả các đặc tính của một thực thể
tạo cho thực thể đó có khả năng thoả mãn những nhu cầu đã nêu ra và nhu cầu
tiềm ẩn (ISO 8402)” [11].
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000,
đã đưa ra khái niệm sau: “Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính
của sản phẩm, hệ thống hay quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng
và các bên có liên quan”
Từ khái niệm trên ta có thể tóm tắt như sau:
- Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng.
Nếu một sản phầm vì lý do nào đó mà không được nhu cầu chấp nhận thì phải
bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm

đó có thể rất hiện đại.
Nhu cầu luôn biến động nên chất lượng cũng biến động theo thời gian,
không gian và điều kiện sử dụng.
Do đó chất lượng được đo bởi sự thoả mãn nhu cầu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên chất lượng cũng luôn
luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.

- Chất lượng không chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hoá mà ta hay
tiêu thụ hàng ngày. Chất lượng có thể được áp dụng cho một hệ thống, một
quá trình.
Tuỳ theo đối tượng sử dụng mà từ “chất lượng” có ý nghĩa khác nhau.
Đại học Bách khoa Hà Nội

8

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

1.1.3.2. Các chỉ tiêu chất lượng trứng
Chất lượng (phẩm chất) trứng thể hiện ở nhiều chỉ tiêu: chất lượng bên
ngoài và chất lượng bên trong. Các chỉ tiêu bên ngoài của trứng đó là chỉ số
hình dạng, màu sắc vỏ trứng, độ dày vỏ và độ bền vỏ trứng. Chỉ tiêu bên trong
đó là tỷ lệ các thành phần cấu tạo trứng, chỉ số lòng trắng trứng, chỉ số lòng
đỏ trứng, độ đậm của lòng đỏ, chỉ số Haugh và thành phần dinh dưỡng.
* Các chỉ tiêu chất lượng bên ngoài [18]
- Hình dạng trứng có ý nghĩa quan trọng trong vận chuyển bảo quản
trứng. Hình dạng trứng được đánh giá qua chỉ số hình dạng trứng. Chỉ số hình

dạng trứng (I) là tỷ lệ giữa đường kính lớn D (chiều dài) và đường kính nhỏ d
(chiều rộng) của trứng. Trứng gà có chỉ số 1,3 - 1,4 (hoặc 0,73 - 0,74) là thích
hợp, có tỉ lệ dập vỏ thấp nhất trong quá trình bảo quản, vận chuyển.
- Độ dày vỏ trứng thu hút sự chú ý lớn của các nhà chăn nuôi vì nó
liên quan đến tỉ lệ dập vỡ và tỉ lệ ấp nở. Trứng có độ dày từ 0,25 - 0,58mm;
phụ thuộc vào loài, giống, cá thể, điều kiện nuôi dưỡng, bệnh tật. Hệ số di
truyền về độ dày vỏ trứng ở mức thấp 0,15 - 0,3. Độ dày vỏ tỉ lệ thuận với
khối lượng trứng.
- Độ bền vỏ trứng chính là độ chịu lực được xác định bằng đơn vị
kg/cm2; độ chịu lực trung bình của vỏ trứng từ 3-5 kg/cm2.
- Màu sắc vỏ trứng được quyết định bởi yếu tố di truyền nhiều hơn là
yếu tố dinh dưỡng. Ngược lại độ đậm nhạt của lòng đỏ là do sắc tố trong thức
ăn quyết định. Để thay đổi màu vỏ trứng phải thông qua việc tạo ra các tổ hợp
gen mới, còn để thay đổi màu lòng đỏ trứng chỉ cần thay đổi thành phần thức
ăn. Xu hướng chung hiện nay là tạo ra gia cầm lai đẻ trứng có vỏ màu (nâu,
hồng, nâu xẫm...) thay cho trứng vỏ trắng. Ở Anh 100% gà đẻ trứng thương
phẩm là vỏ màu, ở Pháp 85%, Đức 80%... Vỏ trứng màu thường gắn với bộ
lông màu và thường di truyền liên kết với giới tính.
* Các chỉ tiêu chất lượng bên trong [18], [3]

Đại học Bách khoa Hà Nội

9

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

- Chỉ số lòng đỏ trứng: Chỉ số lòng đỏ trứng là mối quan hệ giữa chiều
cao và đường kính lòng đỏ. Chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng
tốt, chỉ số lòng đỏ thay đổi theo thời gian bảo quản trứng và độ bền của màng
lòng đỏ.
- Chỉ số lòng trắng trứng: Chỉ số lòng trắng trứng là mối quan hệ giữa
chiều cao lòng trắng đặc và trung bình giữa đường kính lớn và đường kính
nhỏ của lòng trắng đặc, chỉ số này càng cao thì trứng có phẩm chất càng tốt.
- Đơn vị Haugh (Haugh Unit): Đơn vị Haugh biểu thị mối quan hệ giữa
khối lượng trứng với chiều cao lòng trắng đặc của trứng. Đơn vị này do
Haugh xác định và đưa ra công thức tính. Khi trứng mới đẻ thì đơn vị Haugh
của trứng gà 76 - 80 và của trứng vịt 82 - 90 [7]. Theo tiêu chuẩn Châu Âu và
EU, đơn vị Haugh > 72 đạt loại AA, đơn vị Haugh 60 - 71 đạt loại A, đơn vị
Haugh 31 - 59 đạt loại B, dưới 31 đạt loại C và không sử dụng làm thực
phẩm. Theo nghiên cứu của Van Tijen (1972), trứng được bảo quản 18 ngày ở
160C, đơn vị Haugh giảm từ 76 xuống còn 48, ở 9,5 0C, đơn vị Haugh giảm từ
75 xuống 65. Đơn vị Haugh càng cao độ tươi của trứng càng tốt.
- Thành phần dinh dưỡng của trứng
Trứng là một trong những sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng cho sự
sinh trưởng, phát triển của con người. Lòng đỏ trứng có tác dụng tốt giúp phát
triển hệ thần kinh và cơ thể, cải thiện trí nhớ của các nhóm tuổi, thúc đẩy tái
tạo tế bào gan. Trứng gà còn chứa hàm lượng vitamin B2 tương đối cao, có
thể phân giải và oxy hóa chất gây ung thư. Protein trong trứng gà có tác dụng
khôi phục tổn thương tổ chức gan, tăng cường công năng trao đổi chất và
công năng miễn dịch của cơ thể. Ngoài ra so với các sản phẩm giàu chất dinh
dưỡng khác như sữa, thịt, cá…, trứng có khả năng tiêu hóa và giá trị sinh học
cao hơn hẳn (bảng 1.1). Theo các nhà dinh dưỡng học, nếu ăn trứng gà sống,
tỷ lệ hấp thu và tiêu hóa chỉ chiếm 40%, ở trứng luộc là 100%, trứng rán chín
tới 98,5%, trứng rán già 81%, trứng ốp 85%, trứng chưng 87,5%, trứng ốp

Đại học Bách khoa Hà Nội

10

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

97%. Lời khuyên cho người tiêu dùng là nên ăn trứng luộc, không những bảo
đảm được chất dinh dưỡng như protein, lipid, khoáng chất... mà các vitamin
cũng ít bị mất đi.
Tỉ lệ các thành phần dinh dưỡng trong trứng phụ thuộc vào giống,
thức ăn, môi trường, trạng thái sức khoẻ và thời gian khai thác của gia cầm
(trích theo Lê Văn Liễn, 1997) [10]. Thành phần dinh dưỡng của trứng một số
loại gia cầm được thể hiện ở bảng 1.2 và các thành phần dinh dưỡng trong
lòng đỏ, lòng trắng được thể hiện ở bảng 1.3.
Theo Proning, thành phần protein và lipit tổng số trong trứng chỉ phụ
thộc vào giống mà không phụ thuộc vào khẩu phần ăn của gia cầm. Tuy
nhiên, tỉ lệ các axit béo, vitamin, các khoáng chất lại phụ thuộc rất nhiều vào
khẩu phần ăn.
Bảng 1.1. So sánh chất lượng của một số thực phẩm với trứng gà [8]
Chất lượng

Trứng

Thịt bò

Cá

Khả năng tiêu hóa
Giá trị sinh học
NPU
PER

97.0
93.7
93.5
3.9

90.3
74.0
66.9
2.3

85.0
76.0
79.5
3.5

Sữa bò

Bột

Đậu

mỳ
tương

96.9
90.9
72.8
84.5
65.7
58.0
87.6
40.3
38.4
2.1
1.5
1.5
Nguồn: (FAO - 1970)

Khả năng đồng hoá lòng đỏ và lòng trắng của trứng không giống nhau.
Lòng đỏ trứng có độ nhũ hóa và phân tán cao nên ăn chín và sống đều hấp thu
như nhau. Lòng trắng trứng khó hấp thu vì có chứa antitrypxin. Khi đun nóng
đến 800C, antitripxin sẽ bị phá huỷ vì vậy lòng trắng chín dễ hấp thu hơn.
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng của trứng một số loại gia cầm (%) [10]
Trứng gia cầm
Gà
Vịt
Ngỗng
Gà tây

Nước
74
70,0
70,4
74,4

Đại học Bách khoa Hà Nội

Protein
12,8
13,0
13,9
11,3

Lipid
11,5
14,2
13,3
11,8

11

Gluxid
0,7
1,0
1,3
1,7

Khoáng
1
1,8
1,1
0,8

Công nghệ thực phẩm

Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng của trứng [21]
Thành phần
Trứng tươi
Lòng đỏ
Lòng trắng
Nước
75.20
56.80
89.0
Protein
12.0
15.3
9.3
Lipit
9.71
23.0
0.076
Tro
0.80
1.4
0.4
pH
7.8
6.7

8.8
Nguồn : (American Egg Board / Covance Laboratories (2006))
+ Protein
Mỗi quả trứng có khoảng 7g protein, trong đó có 44,3% ở lòng đỏ,
50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ. Protein của trứng (đặc biệt là lòng đỏ trứng)
có hàm lượng axitamin cao đồng thời là nguồn axitamin không thay thế như:
methyonin, tryptophan, xystin và tỉ lệ giữa chúng rất cân đối (bảng 1.5). Vì
thế protein lòng đỏ trứng được trứng được dùng để làm mẫu so sánh với thành
phần dinh dưỡng của các loại thực phẩm khác. Protein lòng đỏ trứng sẽ là
nguồn bổ sung tốt cho các loại thực phẩm khác nghèo methyonin như đậu,
lạc, vừng... Protein lòng đỏ trứng chứa các tiểu phần lipovitelin, liventin với
tỷ lệ 4/1 và photphovitin, đây là nguồn axitamin không thay thế đáng chú ý
trong lòng đỏ trứng [24]
Các protein của trứng (đặc biệt là lòng trắng) có nhiều tính chất sinh
học quý có thể được ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác nhau. Một
vài protein trong lòng trắng trứng được phát hiện có khả năng kháng vi sinh
vật (bảng 1.4). Lysozyme và avidin ngày nay đang được nghiên cứu và được
ứng dụng nhiều trong y dược (thuốc nhỏ mắt), thực phẩm (hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật trong sản xuất phomat, rau quả...), sản xuất các loại màng
sinh học. Samuelson và đồng nghiệp (1985) phát hiện ra rằng lysozyme kết
hợp EDTA có thể chống lại ảnh hưởng của vi khuẩn Samonella typhimurium
trong chân giò nướng [26].
Protein lòng trắng trứng có tính chất chống oxi hóa tự nhiên.
Theo Negbenebor và Chen (1985) khi cho thêm lòng trắng trứng gà vào thịt
Đại học Bách khoa Hà Nội

12

Công nghệ thực phẩm

Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

gia cầm sẽ làm giảm sự oxi hóa trong quá trình nấu. Trong một nghiên cứu
khác, Fronning và cộng sự (1986) cho biết conalbumin có tác dụng chống oxi
hóa khi cho vào thịt gà tây. Kết quả nghiên cứu của Lu và Baker (1986) cho
thấy phosvitin (một protein lòng đỏ với khả năng liên kết với kim loại) có khả
năng chống oxi hóa rất tốt. Ngoài ra trong lòng đỏ trứng có rất nhiều chất
kháng sinh (Gibbins, 1977). Theo Coleman (1998) chất kháng thể từ trứng có
hiệu quả trong việc xử lý bệnh viêm vú của bò sữa. Chất kháng sinh của trứng
còn có hiệu quả trong việc điều trị bệnh AIDS [20]
Bảng 1.4. Tính chất kháng vi sinh vật của một vài protein lòng trắng
trứng [24]
Protein
Lysozym
Conalbumin

Khả năng kháng vi sinh vật
Kháng vi khuẩn gram dương
Kết hợp với các ion kim loại làm cho vi khuẩn không sử dụng

đựợc
Avidin
Kết hợp với Biotin làm cho vi sinh vật không sử dụng được
Ovoflavoprotein Kết hợp với riboflavin làm cho vi sinh vật không sử dụng
đựoc
Ovomucoid
Kìm hãm trypsin

Cystatin
Kìm hãm ficin và papain
Bảng 1.5. Thành phần các axitamin có trong trứng gà (mg/100g) [21]
STT Aminoaxit
Trứng tươi
Lòng đỏ
Lòng trắng
1
Alanine
700
800
600
2
Arginine
790
1077
570
3
Aspatic Axit
1267
1483
1057
4
Cystine
280
270
263
5
Glutamic Axit
1603

1917
1350
6
Glixin
420
470
357
7
Histidine
313
393
240
8
Isoleucine
643
770
510
9
Leucine
1080
1333
835
10
Lysine
903
1167
693
11
Methyonin
390

370
360
12
Phenylalanin
657
680
600
13
Proline
483
607
373
14
Threonine
540
697
413
Đại học Bách khoa Hà Nội

13

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

15
16

17
18

Serine
975
1283
727
Tryptophan
187
220
160
Tyrosine
520
673
407
Valine
793
897
667
Nguồn: American Egg Board/ Covance Laboratories (2006))
Bảng 1.6. Protein trong lòng trắng trứng [24]
Protein
Tỉ lệ (%)
Ovalbumin
54
Ovotranferrin
12
Ovomucoid
11
Ovomucin

3.5
Lysozyme
3.4
Globulin
8.0
Ovoinhibitor
1.5
Ovoglycoprotein
1.0
Ovoflavoprotein
0.8
Ovomacroglobulin
0.5
Cystatin
0.05
Avidin
0.05
Nguồn: Li- Chan và cộng sự., 1995
+ Lipit
Lipit tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Đăc biệt trong lòng đỏ
có nguồn lexitin rất quý chiếm khoảng 8,6 %. Lipid trong lòng đỏ trứng gà
bao gồm cả hai dạng triglyceride và photpholipid. Trong đó 2/3 là
triglyceride, 30% photpholipid và 5% cholesteron (bảng 1.7). Hàm lượng
lipid trong lòng đỏ trứng cũng có thể thay đổi thông qua khẩu phần ăn, chỉ
riêng thành phần axid béo không no như palmitic và axid stearic là không
thay đổi. Hàm lượng các axit béo này duy trì ở mức 30 - 38% trong tổng số
chất béo. Nếu khẩu phần thức ăn chứa nhiều axit béo không no mạch đa, hàm
lượng axid béo không no mạch đa trong mỡ trứng cũng tăng lên.
Bảng 1.7. Thành phần lipit trong trứng [21]
Lipit

Saturated - total
14:0 Myristic
16:0 Palmitic
18:0 Stearic
Đại học Bách khoa Hà Nội

Trứng tươi
3.34
0.046
2.52
0.914
14

Lòng đỏ
7.92
0.112
6.02
2.10
Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Monounsaturated - total
4.22
9.79
16:1 Palmitoleic
0.257

0.625
18:1 Oleic
4.11
9.50
20:1 Eicosenoic
0.03
0.07
Polyunsaturated - total
1.71
4.42
18:2 Linoleic
1.47
3.67
18:3 Linolenic
0.036
0.098
20:4 Arachidonic
0.192
0.448
20:5 Eicosapentaeonic
< 0.005
<0.01
22:6 Docosahexaenoic
0.054
0.135
Cholesterol--mg.
361
1283
Lecithin (g)**
1.95

6.92
Cephalin (g)**
0.39
1.34
Nguồn: Theo American Egg Board/ Covance Laboratories (2006))
Theo Sim (1994), lecithin và các chất béo trong trứng có khả năng ứng
dụng cho các ngành thực phẩm, y dược, công nghiệp sinh học. Nghiên cứu của
Sugaro (1998) cho thấy lecithin kết hợp với vitamin B12 có thể làm chậm sự
phát triển và ngăn chặn có hiệu quả bệnh mất trí nhớ. Một số loại chất béo trong
trứng là những chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của não và tổ chức
thần kinh của con người. Do vậy việc nghiên cứu phát triển phương pháp thích
hợp để tách chất béo và lecithin từ trứng là một công việc rất cần thiết.
+ Vitamin
Trong trứng có chứa vitamin A, D, E, K, vitamin nhóm B và carotene,
hàm lượng cụ thể như sau: 200-800 UI vitamin A; 20 UI vitamin D; 49 µg
vitamin B1, 84 µg vitamin B2; 30 µg acid nicotinic; 58 µg vitamin B6; 580
µg acid pantothenic; 10 µg biotin, 4,5 µg acid folic; 0,3 µg vitamin B12; 150
µg vitamin E và 25 µg vitamin K1.
Bảng 1.8. Các vitamin trong trứng [21]
Vitamin(100g)
Niacin (mg)
Riboflavin (mg)
B12 (mcg)
Pantothenic acid (mg)
Vitamin A (IU)
Thiamin (mg)

Trứng tươi
0.10
0.52

1.16
1.57
488
0.07

Đại học Bách khoa Hà Nội

15

Lòng đỏ
0.03
0.56
1.64
3.44
1330
0.22

Lòng trắng
0.09
0.42
< 0.12
0.15
< 100
< 0.01
Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Pyridoxine (B6) (mg)
0.197
0.442
< 0.007
Folic acid (mg)
0.087
0.151
0.0091
Vitamin E (IU)
1.07
3.34
< 0.50
Vitamin D (IU)
< 60
87.7
< 60
Lutein (mg)
0.293
0.581
< 0.02
Zeaxanthin (mg)
0.178
0.323
< 0.02
Trong lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và carotene. Vitamin chiếm 1,5%
so với khối lượng chất khô của lòng đỏ.
+ Chất khoáng
96% chất khoáng tập trung ở vỏ cứng, phần còn lại tập trung dưới dạng
liên kết với protein (photpho, lưu huỳnh) và các chất béo (phot pho trong

lexitin). Thành phần khoáng trong trứng có thể thay đổi thông qua khẩu phần
ăn của gia cầm đẻ.
Lòng đỏ chứa hầu hết các chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Chiếm
2,1% so với khối lượng chất khô của lòng đỏ, thành phần khoáng đa dạng,
trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng. Theo Gilber
(1971) [11] trong 1 lòng đỏ trứng có khối lượng 19g có chứa 10,5 mg
natrium, 17,9 mg kalium, 25,7mg kalcium, 2,6 mg magnesium, 1,5 mg sắt,
29,8 mg lưu huỳnh, 24,7 mg clo và 98,4 mg phospho.
Khi cơ thể người làm việc căng thẳng, não và thần kinh bị tiêu hao một
lượng vật chất rất lớn trong đó chủ yếu là canxi và photpho, lòng đỏ trứng gà
là nguồn thức ăn lý tưởng cung cấp các hất này cho cơ thể. Mặt khác do lòng
đỏ chứa rất nhiều sắt - thứ nguyên liệu tạo nên hồng cầu nên có thể nói rằng
lòng đỏ trứng rất bổ dưỡng cho người thiếu máu.
+ Các hợp chất bay hơi
Có đến 80 hợp chất tạo nên mùi thơm của trứng, trong đó: 2metylbutanan, 5- heptadecen, indol chiếm tới 60% thành phần các chất bay
hơi và là những chất chính tạo nên mùi hương của lòng đỏ.
1.1.3.3. Các quá trình biến đổi chất lượng trứng khi bảo quản
* Hiện tượng tự phân huỷ [3]

Đại học Bách khoa Hà Nội

16

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Nếu trứng được bảo quản không tốt thì bên trong nó sẽ xảy ra các phản
ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, gluxid…đặc biệt là khi nhiệt độ bảo
quản cao, sẽ xảy ra các quá trình sau:
+ Protein: ban đầu bị phân huỷ chậm, sau đó nhanh hơn, kết quả là hàm
lượng các axitamin tự do, các hợp chất bay hơi như NH3, H2S… tăng lên.
+ Lipid: phân huỷ chậm hơn protein nhưng nó diễn ra trong suốt quá
trình bảo quản làm cho các axit béo tự do và các sản phẩm bay hơi của chúng
tích tụ lại.
Kết quả của quá trình tự phân huỷ là các chất như NH 3, CO2, H2O…
tích tụ lại trong trứng. Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến
70%. Sự phân bố các sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo
lộn: glucoza ở lòng đỏ tăng, ở lòng trắng giảm, canxi ở lòng đỏ tăng… cuối
cùng chất lượng trứng bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng
làm thực phẩm được.
* Biến đổi do vi sinh vật [4, 5]
Trứng gà là một ví dụ tuyệt vời về khả năng tự bảo vệ rất tốt nhờ các
kết cấu bên trong của nó. Bề ngoài, trứng gà có ba lớp cấu trúc, mỗi lớp thực
hiện một mức độ ngăn chặn nhất định sự xâm nhập của các vi sinh vật: màng
vỏ sáp, vỏ và màng bên trong vỏ. Bên trong lysozym của lòng trắng trứng có
tác dụng chống lại vi khuẩn gram (+). Lòng trắng cũng chứa avidin, tạo phức
hợp với biotin, nhờ đó vitamin này trở lên không có lợi đối với vi sinh vật.
Thêm vào đó, lòng trắng trứng có độ pH cao (khoảng 9,3), có chứa
conalbumin, tạo phức hợp với sắt và do vậy, không có giá trị sử dụng cho vi
sinh vật. Ngoài ra abumin của trứng gà còn có chứa ovotransferrin kẹp ion
kim loại, đặc biệt là Fe3+, và ovoflavoprotein, liên kết với riboflavin. Ở pH
thông thường của trứng 9,0 - 10, abumin trứng gà gây độc với vi khuẩn gram
(+) và nấm mốc ở cả nhiệt độ 300 và độ ẩm thấp

Đại học Bách khoa Hà Nội

17

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Trứng gà mới đẻ nhìn chung là vô trùng. Tuy nhiên, trong một thời gian
tương đối ngắn sau đó, một lượng lớn vi sinh vật bên ngoài, trong những điều
kiện thích hợp, có thể xâm nhập vào trứng, phát triển dẫn đến làm hỏng trứng.
Tốc độ xâm nhập vào bên trong liên quan đến nhiệt độ bảo quản trứng, tuổi
của trứng và mức độ nhiễm bẩn. Nhờ độ ẩm cao, các vi sinh vật xâm nhập
vào trong trứng. Chúng sinh trưởng trên bề mặt rồi được thấm qua vỏ và
màng bên trong. Các loại vi sinh vật thường thấy trong trứng như là:
Pseudomonas, Acinebacter, Proteus, Aeromonas, Alcaligenes, Esrichia,
Micrococcus, Salmonella, Serrabia, Enterobacter, Flavobacterium và
Staphylococus. Một số loài vi khuẩn hay gặp gây nên mùi ôi mốc như
Pseudomonas graviolens, Proteus spp, tạo nên các mùi hỏng đặc trưng của
trứng. Các loài nấm mốc thường thấy là Mucor, Penicilium, Hormodendion,
Clasdoporium. Turula là loài nấm men thường thấy nhất trong trứng. Các loại
nấm mốc làm hỏng trứng thường tạo nên các đốm nhỏ, phía trên có các sợi
mycen của nấm mốc mọc lên như cái nến.
Tiếp theo sau lớp vỏ cứng và màng bên ngoài, cấu trúc tiếp theo đóng
vai trò là lớp ngăn quan trọng nhất đối với sự xâm nhập của vi khuẩn vào bên
trong trứng. Lòng đỏ trứng chứa nhiều vi khuẩn hơn lòng trắng, đó là do trong
lòng trắng trứng có các chất kháng khuẩn.
Ngoài ra, tùy theo tình trạng bảo quản mà lòng trắng trứng mất nước
cho lòng đỏ, kết quả là lòng trắng trứng bị co ngót lại. Hiện tượng này có thể

dẫn tới lòng đỏ tiếp xúc trực tiếp với lớp màng bên trong là nơi có thể bị
nhiễm vi sinh vật một cách trực tiếp. Trong lòng đỏ, các vi khuẩn phát triển
trên môi trường nhiều chất dinh dưỡng, tạo ra các sản phẩm chuyển hóa của
protein và axitamin là H2S cùng các hợp chất có mùi hôi thối. Khi chúng phát
triển đáng kể, lòng đỏ bị chảy và mất màu. Nấm mốc thường phát triển đầu
tiên ở khu vực túi khí, nơi có oxy tạo điều kiện cho sự phát triển của chúng.
Khi có độ ẩm cao, nấm mốc có thể phát triển vượt ra khỏi bề mặt quả trứng.

Đại học Bách khoa Hà Nội

18

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thấp, sự phát triển trên bề mặt không được
thuận lợi, nhưng trứng mất nước nhanh hơn và hậu quả tạo ra sản phẩm không
đáp ứng được nhu cầu của thị trường.
Trứng của gia cầm khoẻ mạnh đạt đến độ vô trùng là 93 - 98%.
Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến hư hỏng là ở vỏ trứng. Nếu vỏ mất màng
ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong trứng. Vi
sinh vật tiết ra enzyme phân huỷ các thành phần hữu cơ của trứng, làm cho
lúc đầu lòng trắng loãng ra, dây chằng đứt, lòng đỏ dính vào vỏ trứng, ruột
trứng biến màu và có mùi đặc trưng của H2S, indol, skatol.
* Các biến đổi vật lý khác [3]
- Trao đổi nước: đây là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của

trứng. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và
mật độ của lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản. Ở nhiệt độ
cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh. Quá trình
mất nước ban đầu nhanh sau đó chậm dần. Trong quá trình bảo quản, người ta
thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ do đó gây ra hiện tượng
vữa lòng đỏ.
- Trao đổi khí: là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO 2 tích
tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong buồng khí
tăng lên.
+ Hiện tượng trứng ung: khi bảo quản, CO 2 thoát dần làm cho pH
tăng dần đến 9 - 9,7, lúc đó protein bị phân huỷ nhanh, lòng trắng loãng dần
ra. Nếu để lâu hơn nữa, lòng đỏ cũng sẽ bị phân huỷ. Mặt khác do nước ở
lòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ
ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau.
1.2. Các sản phẩm trứng
Trứng là nguyên liệu được sử dụng rất rộng rãi trong công nghiệp thực
phẩm như sản xuất bánh kẹo, sữa... Nếu trong sản xuất ta sử dụng trực tiếp

Đại học Bách khoa Hà Nội

19

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

trứng nguyên quả sẽ gặp rất nhiều khó khăn như nguồn nguyên liệu không ổn

định, tốn diện tích nhà xưởng, nhân công kinh phí cho công tác bảo quản….,
vì vậy việc chế biến trứng thành các bán thành phẩm để sử dụng cho các
ngành công nghiệp khác là rất quan trọng. Một số sản phẩm được kể đến như
dung dịch trứng, dung dịch trứng đông lạnh, bột trứng, trứng muối… Ưu
điểm của các sản phẩm này là thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định, chi
phí vận chuyển thấp, sử dụng dễ dàng trong sản xuất….
1.2.1. Dung dịch trứng đông lạnh [3]
Là sản phẩm đông lạnh hỗn hợp của lòng đỏ và lòng trắng trứng hoặc
có thể tách riêng lòng đỏ và lòng trắng. Trứng được lựa chọn kỹ, rửa sạch sát
trùng rồi để khô, sau đó tách vỏ, khuấy đều rồi đem thanh trùng và tiến hành
đông lạnh. Thời gian bảo quản khoảng 8 - 12 tháng.
1.2.2. Bột trứng [3]
Bột trứng là sản phẩm được sản xuất bằng cách sấy phun hoặc sấy
màng mỏng đối với lòng đỏ, lòng trắng hoặc hỗn hợp cả lòng đỏ và lòng trắng
trứng. Thời gian bảo quản của sản phẩm này có thể kéo dài 8 - 12 tháng.
1.2.3. Trứng muối [15, 3, 22]
Trứng muối là một sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ
Trung Quốc. Chúng được làm ra bằng cách ngâm trứng trong một dung dịch
nước muối hoặc được bọc bởi một lớp mỏng hồ nhão có chứa muối. Trứng
muối có mặt ở hầu hết các nước châu Á (Trung Quốc, Singapo, Việt Nam,
Thái Lan, Philippin…). Trên thị trường, trứng muối được bán ở dạng vỏ bọc
bằng tro đen hoặc không, được đóng gói trong lớp plastic mỏng. Ở Philipin
trứng được nhuộm đỏ để phân biệt với các loại trứng khác.
Với phương pháp xử lý trứng bằng muối này, sau khoảng 1 tháng trứng
muối có vị mặn, lòng trắng giữ nguyên ở trạng thái lỏng, rất mặn do nó hấp
thu rất nhiều muối; trong khi đó lòng đỏ có kết cấu tròn rắn chắc, hơi dẻo,
màu đỏ sáng, vị ngậy, béo, hơi có mùi muối nhẹ, hơi mặn.

Đại học Bách khoa Hà Nội

20

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Trứng muối thường được luộc hoặc hấp để ăn hoặc nấu cùng với thực
phẩm khác như là như là một gia vị. Ngoài ra, lòng đỏ trứng được sử dụng để
sản xuất một số thực phẩm truyền thống của các nước như bánh trung thu, Bajang, Moji, zongzi… Lòng đỏ trứng muối được dùng trong bánh Trung thu để
biểu tượng cho mặt trăng.
Theo Ủy Ban Nghiên cứu Sức khỏe của Singapore thì một lòng đỏ của
quả trứng gà muối nặng 70g chứa 359mg cholesterol. Hàm lượng cholesterol
dự kiến có trong một bữa ăn kiêng nên thấp hơn 300mg mỗi ngày. Một lòng
đỏ của quả trứng muối đã vượt quá hàm lượng cholesterol dự kiến và nếu ăn
thường xuyên thì có thể làm tăng lượng cholesterol trong máu. Vì thế, nó có
thể gây ra các bệnh về tim mạch.
Bảng 1.9. Giá trị dinh dưỡng của trứng muối so với trứng tươi [21]
Thành phần
(100g)
Protein (g)
Lipit tổng số (g)
Tro (g)
Carbohydrate (g)
Năng lượng (Cal)
Cholesterol (mg)

Trứng

tươi
12.0
9.7
0.8
2.2
144.0
400.0

Lòng đỏ
15.3
23
1.4
3.6
282.0
991.0

Trứng muối
11
9.2
10.3
1.7
133.0
387

Lòng đỏ
trứng muối
14.1
20.9
10.4
3.8

159.3
912.0

Về cơ bản, trứng muối có hai phương pháp sản xuất phổ biến là muối
khô và muối ướt. Ngoài ra ta có thể kết hợp cả 2 phương pháp trên. Phương
pháp muối khô là phương pháp phổ biến trong sản xuất trứng muối truyền
thống ở hầu hết các nước. Về nguyên tắc, phương pháp này sử dụng một lớp
vỏ bọc bằng bùn hoặc bằng tro có chứa muối bọc vào bên ngoài quả trứng.
Sau khoảng 30 ngày, sản phẩm có thể đem sử dụng. Phương pháp này sẽ cho
trứng muối có hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu làm vỏ bọc. Tuy nhiên
phương pháp này có nhược điểm là khó phát hiện hư hỏng trong quá trình
muối cũng như có thể xảy ra tình trạng quá mặn khi bảo quản lâu, mặt khác

Đại học Bách khoa Hà Nội

21

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

khi dùng vỏ bọc nhiễm bẩn sẽ gây ô nhiễm cho trứng. Muối trứng bằng
phương pháp muối ướt sẽ khắc phục được những nhược điểm của trứng muối
khô. Mặt khác, chất lượng trứng muối sẽ đồng đều hơn, đỡ tốn nhân công,
nguyên vật liệu, diện tích sản xuất và có thể cơ giới hóa. Tuy nhiên trong quá
trình sản xuất phải rất lưu ý vì chỉ cần một vài quả bị hỏng là có thể ảnh
hưởng đến chất lượng của cả mẻ trứng.

1.3. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và chế biến trứng trong nước và
ngoài nước
1.3.1. Tình hình sản xuất, chế biến trứng trên thế giới và Việt nam [18, 3]
1.3.1.1. Thế giới
Trong hơn ba thập kỷ qua ngành chăn nuôi gia cầm không ngừng phát
triển. Chăn nuôi gia cầm đã chuyển từ phương thức chăn nuôi “quảng canh,
chăn thả tự do” sang phương thức chăn nuôi “thâm canh, công nghiệp”.
Ngành chăn nuôi gia cầm trên thế giới phát triển mạnh về cả số lượng và chất
lượng. Sản xuất trứng và thịt gia cầm ngày càng tăng lên, nhất là ở các nước
có ngành công nghiệp phát triển.
Theo các số liệu thống kê của FAO thì sản lượng trứng gia cầm của thế
giới từ 401,5 tỉ quả năm 1975 tăng lên 552 tỉ quả năm 1985. Sản lượng trứng
gia cầm trên thế giới năm 2003 đạt 55,8 triệu tấn; Châu Á là khu vực đạt sản
lượng cao nhất 33 triệu tấn (chiếm 59,14%), tiếp đến là Châu Âu 9,8 triệu tấn
(chiếm17,56%), khu vực Bắc Mỹ 7,9 triệu tấn, khu vực Trung Mỹ 2,9 triệu
tấn; Châu Phi 2,1 triệu tấn và thấp nhất là Châu Đại Dương 0,2 triệu tấn.
Trên thế giới có 7 nước đạt sản lượng trứng gia cầm trên 1 triệu tấn:
Trung Quốc 22,332 triệu tấn; Mỹ 5,123 triệu tấn; Nhật Bản 2,5 triệu tấn; Ấn
Độ 2,200 triệu tấn; Nga 2,04 triệu tấn; Mexico 1,882 triệu tấn; Brazin 1,55
triệu tấn. Trong khi đó Việt Nam là 0,2345 triệu tấn trứng gà đứng thứ 30 trên
thế giới. [18]

Đại học Bách khoa Hà Nội

22

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Mặc dù sản xuất trứng trên thế giới không ngừng tăng lên, nhưng tốc
độ tăng giữa các vùng không đồng đều. Cá biệt có những vùng, thậm chí cả
châu lục (Châu Phi) sản phẩm gia cầm chiếm tỷ lệ không đáng kể.
Sự tăng sản xuất trứng gia cầm chủ yếu là tăng sản lượng trứng trung
bình của một gia cầm mái. Trung bình ở Hà Lan, Mỹ, Nhật, sản lượng trứng
trung bình của một gà mái là 250 - 280, hoặc 300, trên 300 quả mỗi năm.
Triển vọng là sản lượng trứng/một gà mái đẻ/năm sẽ đạt đến 300 quả trên
phạm vi toàn thế giới.
Sản xuất trứng tăng làm tăng sức tiêu thụ trứng trên một người dân. Mức
tiêu thụ trứng gia cầm/người/năm bình quân thế giới năm 2002 là 8,4 kg; cao
nhất là Nhật Bản 19,1kg; thấp nhất là Tandikistan 0,5 kg; ở Việt Nam là 2,6 kg
(FAO). Đặc biệt là Trung Quốc, không chỉ thoả mãn cho nhu cầu của dân số
nước này hiện nay, mà trong tương lai sẽ cung cấp cho mỗi người dân 13 kg
trứng, con số đó gấp 4 lần năm 1975.
Dự báo trong những năm tới, sản xuất trứng tăng lên ở nhiều vùng,
nhiều khu vực trên thế giới, đặc biệt tăng nhanh ở các nước có nền công
nghiệp phát triển, ở các nước có mật độ dân số cao và một số nước Châu Á
(Trung Quốc, Ấn Độ...).
Hiện nay trứng được sản xuất theo mô hình sản xuất trứng “sạch” theo
quy trình khép kín để được kiểm soát toàn bộ quy trình từ chăn nuôi đến sản
phẩm tiêu dùng. Mỗi quả trứng nào hoặc bất kỳ sản phẩm trứng nào bị người
tiêu dùng phản ánh kém chất lượng lập tức được nhà phân phối căn cứ theo
mã vạch có trên bao bì để phát hiện nhanh chóng sản phẩm trứng đó xuất phát
từ trại chăn nuôi, chế biến nào và từ đó có căn cứ giải quyết sự việc, đảm bảo
thương hiệu cho nhà sản xuất và an toàn cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu
chỉ giám sát, khép kín chặt chẽ các khâu từ chọn giống, chuồng trại, lựa chọn,
chế biến thức ăn thì người sản xuất trứng chưa chắc đã chiếm lĩnh được thị

trường mà còn phải chú trọng đến khâu chế biến sau thu hoạch để đa dạng

Đại học Bách khoa Hà Nội

23

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

hóa sản phẩm, tăng khả năng lựa chọn cho người tiêu dùng, mở rộng được
nhiều thị trường, kích được cung để cầu phát triển. Hơn nữa khâu này lại có
thể dễ dàng công nghiệp hóa làm tăng năng suất tạo sản phẩm hàng hóa.
Hàng năm 60 triệu tấn trứng được tiêu thụ trên toàn cầu, có khoảng 40
triệu tấn được tiêu thụ ở châu Á, trong đó nước tiêu thụ trứng lớn nhất là
Trung Quốc với số lượng 30 triệu tấn mỗi năm. Song công nghiệp hóa sản
xuất, chế biến trứng ở châu Á lại chưa phát triển và châu Á lại cũng là nơi
bùng phát nhiều nhất trên thế giới về dịch cúm gia cầm, ảnh hưởng đến độ an
toàn của sản phẩm trứng. Lượng trứng hàng hóa đã qua xử lý chiếm tỷ lệ
thấp. Số lượng trứng được xử lý, chế biến công nghiệp ở Trung Quốc chỉ
chiếm 0,13% tổng sản lượng trứng mỗi năm trong khi ở Mỹ và khối EU do
chấp hành luật an toàn thực phẩm (trong đó có điều khoản phải xử lý trứng
trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ) thì số lượng trứng được xử lý chiếm tới
96% và 98%. Con số này ở Nhật Bản đạt 60% và Đài Loan là 20%.
Trên thế giới hiện đã có công ty cung ứng được nhiều hệ thống chế
biến trứng với quy mô công nghiệp hóa, hiện đại và đảm bảo chất lượng trứng
“sạch” (Sanovo Staalkat…). Ở các công suất và kiểu dáng khác nhau, các hệ

thống dây chuyền chế biến trứng gồm các công đoạn như rửa trứng (bằng bàn
chải thiết kế đặc biệt và nước phun, với tốc độ nhiều nhất 30 giây/quả) -> làm
khô bằng khí nóng 40-450C -> soi qua tia tử ngoại để phát hiện trứng có phôi,
trứng hỏng -> phân loại trứng theo màu sắc, loại bỏ trứng dập vỏ (chính xác
đến từng mm) -> phun dầu bảo quản nếu sản phẩm bán là trứng tươi. Đối với
mục đích bán dịch trứng thì dây chuyền có thêm các thiết bị như máy tách vỏ;
máy tách lòng trắng, lòng đỏ; máy kiểm dịch, kiểm tra vết máu; máy đóng gói
chuyên biệt, đồng thời hệ thống còn có máy thu gom lại vỏ trứng và nghiền
nhỏ làm thức ăn chăn nuôi. Nếu sản xuất bột trứng thì hệ thống máy cần có
thêm buồng sấy bột, đóng gói đặc dụng và tự động.
1.3.1.2. Việt nam

Đại học Bách khoa Hà Nội

24

Công nghệ thực phẩm


Luận văn thạc sỹ

Lại Mạnh Toàn

Ở Việt Nam trước đây, chăn nuôi gia cầm mang tính tự cấp tự túc, chưa
có ý nghĩa như là một ngành sản xuất hàng hoá. Trong những năm 19851995, chăn nuôi gia cầm nhất là gà công nghiệp phát triển với tốc độ nhanh.
Tổng đàn gà công nghiệp năm 1985 là 9,2 triệu con. Sản lượng trứng trung
bình trong khu vực quốc doanh là 167 quả/gà mái/năm. Từ năm 1996, cùng
với sự đổi mới kinh tế đất nước, ngành chăn nuôi gia cầm có những bước tiến
nhảy vọt. Nhiều giống gia cầm lông màu, năng suất trứng và thịt cao được
nhập vào nước ta, thích hợp với chăn nuôi thả vườn như gà Tam Hoàng,

Kabir, Lương Phượng, gà Ai Cập; các giống vịt siêu thịt (Super meat), siêu
trứng (Khakicampbell, Cv.2000). Không những thế, nhiều giống gia cầm khác
cũng được nhập nội và khuyến khích phát triển như bồ câu Pháp (Titan,
Mimas), ngan Pháp (dòng R31, R51, R71...), chim cút, đà điểu... Dịch cúm
gia cầm trong các năm 2003 - 2005 và ngay cả hiện tại đã và đang gây tổn
thất lớn cho ngành chăn nuôi gia cầm nói riêng và nền kinh tế nói chung. Sản
phẩm gia cầm tăng lên rõ rệt qua các năm (bảng 1.10). Năm 2000, sản lượng
trứng 3,708 tỷ quả; năm 2003, trứng 4,854 tỷ quả., đến năm 2004, có 332,000
nghìn tấn thịt và 3,939 tỷ quả trứng.
Nhìn chung số lượng trứng tiêu thụ trung bình/đầu người/ năm còn
thấp, năm 1995 là 37,9 quả; năm 2003 là 45,0 quả (Lê Bá Lịch, 2003).
Bảng 1.10. Sản phẩm gia cầm qua các năm [18]
Năm

Tổng đàn gia cầm (triệu con)

1980
1985
1990
1995
2000
2001
2002
2003
2004

61,522
87,803
103,820
140,004

198,046
276,000
297,900
323,300
277,100

Đại học Bách khoa Hà Nội

25

Trứng
(tỷ quả)
1,103200
1,472000
1,896400
2,825025
3,708605
4,161844
4,722000
4,852000
3,939000

Công nghệ thực phẩm