Công nghệ sản xuất kẹo dẻo hương trái cây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT KẸO DẺO HƯƠNG TRÁI
CÂY
GVHD: Tạ Lê Quốc An

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương

1


I. GIỚI THỆU:
1. Tổng quan về kẹo:

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai
Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó
người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục
phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó

nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ
làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và
nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình
mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp
thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương
vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin,
kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ
thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật
như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng
trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh
dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh
dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho
2

cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong
kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này
không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy
dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời
và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo
được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất
kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh
kẹo trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường. Kẹo gồm nhiều loại:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm
45%. Kẹo dẻo: độ
ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có
nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin,
biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B,
C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho,
vải… Kẹo mềm pectin: quýt,

chanh, dâu… Kẹo mềm aga:
cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo
mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt
quả…) Kẹo dẻo:
3


Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm:
Kẹo dẻo là loại kẹo có tính dai, đàn hồi chứa ít nước, trong suốt hoặc nửa trong
suốt. Trong sản xuất, các loại kẻo dẻo đượng tảo thành từ một loại keo ưa nước
với đường kính, mạch nha, acid, hương liệu…..Do đó tuỳ theo tính chất của chất
keo được sử dụng và hàm lượng khác nhau về đường kính, acid, nước mà các loại
kẹo dẻo có những đặc điểm khác nhau.
Trong bài thí nghiệm này keo sử dụng là gelatin nên kẹo có đặc điểm trong suốt, dẻo,
đàn hồi.
a. Đường tinh luyện (sacharose):
Sacharose là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, thường gọi là đường
kính, sản xuất từ mía hoặc củ cải đường. Nó có tác dụng tạo vị ngọt cho kẹo
•

Công thức cấu tạo:
- Sacharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử là C12H22O11 , là
disaccharide do 2 monosaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.

Công thức cấu tạo của Saccarose
•

Tính chất vật lý
- Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không đều. Loại đường thô chưa tẩy

màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, vì trong quá trình nấu kẹo
thường tạo ra nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến.
- Đường chuyển hoá và các sản phẩm phân giải của nó có tính hút ẩm rất mạnh làm

cho kẹo dễ chảy. Tính hút ẩm của saccharose chưa phân giải rất yếu, khi độ ẩm tương
đối của không khí đạt trên 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí.
0

- Khi gia nhiệt đến 135 C, saccharose hầu như không hút ẩm nhưng gia nhiệt trong

thời gian dài (quá 2 giờ), hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ
làm tăng tính hút ẩm của saccharose.
4


- Dung dịch saccharose bão hoà khi làm lạnh hoặc khi nước trong dung dịch bốc hơi

sẽ biến thành dung dịch quá bão hoà. Dung dịch bão hoà không ổn định, khi thay
đổi một số điều kiện như khuấy, trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống,
… saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh trở lại. Hiện tượng này gọi là sự hồi
đường (lại đường).
- Saccarose rất dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường

là 1:2. Độ tan này tăng theo nhiệt độ. Vì vậy, trong quá trình làm kẹo, khi hoà tan
đường, ta phải cấp nhiệt. Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan của saccharose cũng khác
nhau.
- Sự có mặt của các muối ảnh hưởng rất lớn đến độ hoà tan của saccharose. Khi có

mặt các muối KCl, NaCl thì độ hoà tan của saccharose tăng, nhưng khi có mặt của
CaCl2 thì độ hoà tan lại giảm.
- Saccharose không hoà tan trong đa số các dung môi hữu cơ mà hoà tan trong đa số

các dung môi có cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co

thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất.

Nhưng trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng
cục gây khó khăn cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.
•

Tính chất hóa học
- Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ

phân giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -Dfructose. Hợp chất này gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành
hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, …
- Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo

thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu
tương đối sẫm.
•

Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau:
Sac

≥ 99,6%

Ẩm

≤ 0,15%

Tro

≤ 0,15%
5


Đường khử ≤ 0,16%
pH: trung tính hoặc hơi acid
Màu sắc: trắng tinh
b. Mạch nha:
- Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung

gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng acid, hoặc enzyme.
- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt,

sánh và có vị ngọt êm dịu.
- Thành phần chủ yếu của mạch nha là glucoza, mantoza, dextrin và fructoza. Tuỳ

theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác
nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha.
- Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: một là, với một lượng mạch

nha thích đáng có thể làm chậm hoặc làm dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình
chế biến và lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng

khác nhau đến hình thái tổ chức và hương vị của kẹo.
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng rất rộng rãi, không những dùng làm chất

chống kết tinh, mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong quá trình bảo quản, nhất là mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt và có

mùi rượu. Nếu để ở nơi nhiệt độ thấp thì sẽ chậm nhiều. Nha biến chất sẽ ảnh
hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo. Nếu nha có độ khô trên 80% sẽ rất khó hư
hỏng, nhưng nấu đặc quá thì khó lấy ra khỏi thùng để sử dụng.
- Vì mạch nha là sản phẩm trung gian, nên với các điều kiện khác nhau về nguyên

liệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, ... đều có thể làm cho thành phần của các lô
mạch nha sai khác.
c. Gelatin:

Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng
của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như
tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan…
Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ
của dung dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm2). Những
người sản xuất kẹo đã lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo
sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối
6


lớn mà không biến dạng.
Gelatin là loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt trong thời gian dài, gelatin sẽ
phân giải thành pectin, phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm.
Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ.
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin:

Nước
Tro

≤ 18%
≤ 2%

Muối As

≤ 5%

Kim loại nặng

≤ 13ppm

Muối sunfit

≤ 40ppm

Độ acid (theo acid lactic)
≤0,5%
Năng lực đông tụ ≥ 300g
Hình dạng bên ngoài: hạt
Màu: vàng sáng
Mùi vị: có mùi nước thịt
d. Hương:

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ bản thân nguyên liệu và mùi thơm của
nguyên liệu đưa vào. Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên quá nhiều hoặc quá
ít. Nếu nhiều quá sẽ gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, nếu ít qua thì không đạt
hiệu quả cần có. Mặt khác phần lớn hương liệu là chất bay hơi, khi sử dụng nên

dùng chất định hương để cố định thành phần của hương liệu làm cho hương liệu
phân bố đều trong kẹo.
Muốn hương liệu không bíên chất phải bao gói kín để tránh bay hơi và tíêp xúc với
không khí. Hương liệu dạng lỏng như các loại dầu phải đựng bằng lọ thủy tinh sẫm
màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa.
e. Màu:
Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực
phẩm, chất màu cho vào khi gia công chê bíên thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản
xúât kẹo phải: nằm trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO2,
7


đường khử và acid thực phẩm, bền với nhiệt độ và ánh sáng.
Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối
lượng kẹo. Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín nếu không sẽ hút ẩm, vón
cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảo
quản nơi khô ráo, thoáng mát.
f. Acid citric:
Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể
ngậm 1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng
acid citric dùng trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín
để nơi khô ráo đề phòng vón cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi
mới dùng.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric:
Acid citric
Tro

≥ 99%
≤ 0,1%

Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tạp :

0%

Màu : trắng tinh

II.

QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH:

1. Quy trình:

8


Đường

Cân / định lượng

Nha

Cân / định lượng

Nước

Cân / định lượng

Nấu si rô
(110 – 120oC)

Gelatine

Cô đặc
(110oC)

Phối trộn

Rót khuôn

Cân / định lượng

Hương trái cây

Làm nguội
Acid thực phẩm
Tách khuôn

Phân loại / hoàn thiện

Màu thực phẩm

Bao gói

Sản phẩm
9


2. Thuyết minh:

Trong nguyên liệu sử dụng ngoài chất ngọt chính là đường ta còn sử dụng đến
mạch nha làm chất tạo ngọt bởi những ưu điểm sau:
Mạch nha tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô
so với dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường
cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà
không bị hồi đường. Tuy nhiên vấn đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha,
đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn so với đường, điều này
giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi
vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc giả” của kẹo
đường) sẽ ngăn cản sự kết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến
tiếp.
• Ngâm và làm tan gelatin:
 Mục đích:
Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở, lượng nước hấp
thu gấp 5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và
thành lập gel khi làm lạnh.
 Cách tiến hành:
Cân lượng gelatin đã được tính toán rồi cho vào thau. Cho từ từ H2O khuấy đều.
Để yên 10 phút, sau đó nấu cách thuỷ cho gelatin tan hết. lấy ra để nguội tới nhiệt
độ phòng. Sau đó thau vào ngăn dưới tủ lạnh cho đông hẳn.
 Chú ý:
Ta phải lấy đúng lượng nước cho vào tránh lấy dư quá nhiều vì lúc đó gelatin sẽ
hút nhiều nước và sẽ làm cho khối ẩm trong kẹo cao sẽ làm cho kẹo quá mềm, rất dễ
bị biến dạng.
•

Nấu si rô:
 Mục đích: hòa tan các nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn cô đặc.
 Cách tiến hành:
Cân lượng/ định lượng đường, mạch nha và nước cho vào nồi rồi bắt lên bếp nấu ở

nhiệt độ 110 -1200C.
•

Cô đặc:
 Mục đích:
Dùng nhiệt để hoà tan các nguyên liệu ra, đồng thời cô đặc dung dịch đến độ ẩm
nhất định để thuận tiện cho quá trình phối trộn.
 Cách tiến hành:
10


Cân nguyên liệu còn lại cho vào nồi. Bắc lên bếp, khuấy đều cho đến khi nhiệt độ của
hỗn hợp đạt 1100C.
Chú ý:
Ta không được nấu ở thời gian quá dài hay ngọn lửa quá cao sẽ xảy ra hiện tượng
caramel làm sẫm màu khối kẹo.
Ta phải đạt được nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ này chính là nhiệt độ phù hợp cho sản
xuất kẹo mềm, nếu ta nấu nhiệt độ cao hơn sẽ thành kẹo cứng và thấp hơn sẽ thành kẹo
dẻo.
• Phối trộn:
 Mục đích:
Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo như cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào
tăng vẻ đẹp…
 Cách tiến hành:
Sau khi đã đạt được độ chất khô mong muốn thì ta sẽ đi cho các nguyên liệu còn lại
vào nội để thực hiện việc phối trộn.
Dịch gelatin sau khi làm lạnh trong tủ lạnh sẽ được lấy ra cắt nhỏ.
Cho gelatin, acid, màu, hương vào trong tô đựng kẹo và dùng đũa khuấy gỗ đánh đều.
Khi đã thấy các chất cho vào đã được trộn đều và tan ta chuyển qua công đoạn rót
khuôn.

 Chú ý:
Các thao tác phải nhanh và bảo đảm khối kẹo vẫn còn ở nhiệt độ cao để hoà tan
gelatin.
Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối
thiểu nước hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bay hơi nhưng cũng không
nên quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dình của khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố.
Không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất
khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
• Rót khuôn:
 Mục đích:


Nhằm làm sản phẩm tạo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
o Cách tiến hành:
Rót vào khuôn (đã được bôi dầu ăn từ trước để tránh kẹo dính vào khuôn, dễ bóc ra
khỏi khuôn) trong lúc nguyên liệu hãy còn nóng để dễ tạo hình.
o Chú ý:
Phải rót thật nhanh để tránh nguyên liệu nguội (khô và dẻo) gây khó khăn trong lúc
rót.
11


•

Làm
nguội:
o Mục đích:
Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính
dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt

độ của khối kẹo vẫn còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng
dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng.
o Cách tiến hành:
Sau khi ró t khuôn ta cho ngay vò tủ lạ nh đông trong thờ i gian 5 – 7
phú t để là m nguộ i sả n phẩ m.
o Chú ý:
Không để kẹo trong tủ lạnh quá lâu vì nhu thế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm và khó có thể bảo quản lâu do kẹo bị chảy nước.
• Tách khuôn:
 Mục đích:
Mang sản phẩm ra khỏi khuôn để chuẩn cho các công đoạn tiếp theo.
 Cách tiến hành:
Tách từng viên kẹo ra khỏi khuôn một cách nhẹ nhàng và chậm rãi rồi đặt lên đĩa.
 Chú ý:
Nhẹ nhàng để tránh làm hỏng và ảnh hưởng đến cảm quan cùa viên kẹo.
• Phân loại/ hoàn thiện:
 Mục đích:
Phân loại kẹo chuẩn cho công đoạn bao gói.
 Cách tiến hành:
Loại bỏ kẹo hỏng.
•

Bao gói:
o Mục đích:
Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh; thuận tiện
cho quá trình vận chuyển vì kẹo dẻo rất dễ dính.
o Cách tiến hành:
Cắt những tờ giấy nhựa cho vào máy dập hai đầu (thân và đuôi) rồi cho kẹo vào tiếp
tục dập đầu còn lại là xong.
o Chú ý:

Khi gói phải chặt và đảm bảo kín kẹo.
III.
CÔNG THỨC PHỐI CHẾ VÀ NHẬN XÉT:
1. CÔNG THỨC PHỐI CHẾ:
12


Công thức phối chế: 1 mẻ = 200g; gellatine và nước tỷ lệ là 1 : 2
STT
Nguyên liệu
Tỷ lệ phối trộn (%)
1
Saccharose
44
2
Nha
15
3
Gellatine
13
4
Nước
10 ml
5
Hương trái cây
1 – 2ml
6
Màu
Tùy chọn
7

Acid thực phẩm
0,3
Sodium benzoat /
8
Theo quy định
potassium sorbate

Khối lượng (g)
28
30
78

0,6

2. Nhận xét:

Kẹo làm ra mềm, có màu và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải.
- Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có
màu trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 1250C và đánh trộn
-

nhiều nhưng có nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao
dẫn đến hiện tượng caramel.
- Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm
dẻo nhưng cũng có kẹo mềm nhưng hơi cứng cũng có thể do khi nấu kẹo dừng ở
nhiệt độ khác nhau nhưng cũng có thể do quá trình làm rót khuôn để định hình.
IV.
QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM:
1. Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc
Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản là nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi.

Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ
chất và tính chất lý, hóa của sản phẩm.
Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm. Người
ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm.
Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không và nhiệt độ sôi trong sản xuất kẹo
Độ chân không
mmHg
0
126
234
326
405
430

Nhiệt độ sôi
o
C
100
95
90
85
80
75

Độ chân không
mmHg
526
572,5
610
642

667,6
690

Nhiệt độ sôi
o
C
70
65
60
55
60
44,5
13


Bảng 17: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi
Độ khô %
Nhiệt độ sôi ( 760mmHg, 0oC)
55
102,4
60
103,5
65
104,5
70
105,5
75
107,5
Nồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao
Thời gian cô đặc: Ở thiết bị làm việc liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian

cô đặc ngắn. Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp.
Cường độ bốc hơi: cường độ bốc hơi phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt. Hệ số truyền
nhiệt càng lớn thì cường độ bốc hơi càng lớn. Hệ số truyền nhiệt lớn thì nồng độ chất khô thấp, độ nhớt
thấp, nhiệt độ sôi cao, v.v…Do đó nguyên liệu trước khi cô đặc thường được đun nóng, một mặt để giảm
độ nhớt của sản phẩm, mặt khác để tránh hiện tượng giảm nhiệt độ đang sôi. Khi cô đặc puree quả với
đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường khô vào,
nếu nguyên liệu có độ nhớt cao thì người ta cho đường vào trước và tìm cách làm giảm độ nhớt chung để
cường độ bốc hơi nhanh.
Sự truyền nhiệt trong chất lỏng và đặc chủ yếu bằng đối lưu. Vì vậy thiết bị phải tạo điều kiện
thuận lợi cho sự đối lưu tự nhiên hoặc phải tăng cường bằng sự đối lưu nhân tạo, tức là khuấy. Hệ số
truyền nhiệt sẽ tăng lên 50% nếu có cánh khuấy.
2. Biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
 Biến đổi vật lý

Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, muối, ngoài ra còn
chứa cả chất không tan như xelluloza, tinh bột, ở trạng thất huyền phù. Khi cô đặc, nước bay hơi,
nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền
nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm.
 Hiện tượng caramen hóa
Các lọai đường trong rau quả do chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của
thiết bị cô đặc nên dễ bị cẩmen hóa. Hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm có chất lượng
kém ( màu đen và vị đắng). Ở nhiệt độ 150oC, quá trình caramen háo xảy ra mạnh với sơ đồ phản
ứng như sau:

14


Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên lửa thì nhiệt độ ở bề mặt truyền nhiệt cao nên quá trình
caramen hóa xảy ra nhanh. Trong thiết bị cô đặc chân không, vì nhiệt độ sôi thấp nên hiện tượng caramen
hóa chỉ xảy ra ở mức độ thấp và sản phẩm không bị sẫm màu. Để hạn chế hiện tượng trên, cần khuấy đảo

luôn để tạo ra sự đối lưu tốt và rút ngắn thời gian cô đặc.
Ngoài ra hiện tượng sẫm màu còn do phản ứng giữa protit( nhóm – NH2) và đường khử( nhóm –
CHO) tạo ra các melanoidin:

Do có acid, dưới tác dụng của nhiệt độ, saccaoa bị thủy phân thành fructoza và glucoza. Các sắc
tố đỏ, vàng ít bị phá hủy khi cô đặc. Các chất thơm, các ãit và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo
hơi nước làm giảm hương vị của sản phẩm. Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm dần do tác dụng của
nhiệt độ cao, thời gian dài và nhất là do tác dụng của kim loại nặng ( đồng , sắt) của thiêts bị. Muốn tránh
tổn thất vitamin người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không bị ăn mòn để tranh
hiện tượng nhiễu kim loại nặng vào sản phẩm.
3. Các thiết bị cô đặc

15


Thiết bị cô đặc được phân lọai theo các nguyên tắc:
•
•
•
•
•

4.

Số nồi cô: một nồi, hai nồi hay nhiều nồi.
Áp suất làm việc: ở áp suất thừơng hay trong chân không.
Chất tải nhiệt: hơi điện hoặc lửa trực tiếp.
Chất tạo bộ phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà.
Tính chất hoạt động: gián đoạn hay liên tục
Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả:

Có thể tiến hành nấu kẹo trong nồi hở kiểu 2 vỏ, hoặc nấu bằng thiết bị cô đặc chân không. Nhờ
có hàm lượng đường cao, sản phẩm ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu trong thiết bị đồng không mạ. Để
bảo đảm khi nấu sản phẩm bốc hơi mạnh cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu.
Nếu nấu kẹo bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (100 – 150oC) sẽ phá hủy các chất màu, hủy pectin
trong quả và phản ứng tạo thành melanoidin. Ngoài ra, chất thơm cũng bị tổn thất. Những yếu tố đó sẽ
làm giảm chất lượng sản phẩm.
Nếu nấu kẹo trong thiết bị chân không sẽ lọai trừ được những nhược điểm của quá trình bốc hơi ở
áp suất thường. Ưu điểm của cô đặc chân không là khi áp suất giảm, nhiệt độ sôi của dung dịch đường sẽ
giảm tương ứng nhưng vẫn giữ được mức độ cô đặc cần thiết, giúp quá trình sản xuất ổn định, tiết kiệm
điện năng.
Dưới áp suất khác nhau, nhiệt độ sôi của dung dịch đường có nồng độ như nhau chênh lệch khá
lớn, áp suất càng cao nhiệt độ sôi của kẹo càng lớn. Nói một cách khác, bằng cách giảm áp, có thể tiến
hành bốc hơi để cô đặc dung dịch đến mức cần thiết ở nhiệt độ tương đối thâp, nhờ vậy có thể giảm đến
mức nhỏ nhất các biến đổi hóa học trong dung dịch đường và thu được kẹo có chất lượng ổn định.
 Nấu kẹo ở áp suất thường
Đây là cách nấu kẹo bằng lửa trực tiếp (nguồn nhiệt thường dùng là lò than, lò khí than hay lò
hơi) hoặc bằng hơi nước quá nhiệt. Sau khi cho puree quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, sau đó cho
đường vào( đường tinh thể cần tinh khiết và được rây kỹ). Nấu ở 105 oC cho đến khi thấy đường tan hết và
sản phẩm đạt độ khô 40 – 50% thì cho mật tinh bột vào. Như vậy sẽ rút ngắn được thời gian nấu. Mục
đích cho đường vào ngay từ đầu là để sản phẩm tạo đông tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải
trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu và có
hương vị lạ.
Trong khi nấu, độ nhớt của dung dịch đường tăng dần theo nhiệt độ, màu chuyển từ màu vàng
nhạt sang vàng sẫm.Khi thấy kẹo đã khô nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) và tiếp tục trộn đều cho đến khi
khối kẹo sệt lại, thịt quả và đường thật quyện vào nhau. Lúc này lấy một ít kẹo nhỏ vào nước lạnh, nếu
viên kẹo vẫn đông kết lại, có độ dẻo và không tan trong nước thì quá trình nấu kẹo đã kết thúc. Phương
pháp này được dùng để phán đoán mức độ nấu kẹo đã đạt được hay chưa. Có thể đo nhiệt độ đồng thời
với lúc thử kẹo để rút ra nhiệt độ cuối cùng của quá trình nấu kẹo. Từ đó dùng nhiệt độ này để khống chế
điểm dừng của các mẻ tiếp theo. Khi nấu kẹo đã đạt nhiệt độ qui định phải lập tức ngừng gia nhiệt, nếu

không dễ xảy ra hiện tượng nhiệt tăng vọt làm phân tử đường phân giải mãnh liệt, tạo nên sản phẩm có
màu sẫm và mùi khét.

16


 Nấu kẹo chân không
Gia nhiệt sơ bộ: Hàm lượng chất khô của dung dịch đường – puree quả ban đầu thấp, nếu đưa
vào nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu
kẹo chân không. Hàm lượng chất khô khi vào nồi chân không càng cao, thời gian nấu kẹo càng ngắn. Do
đó, gia nhiệt sơ bộ trước khi nấu kẹo bằng nồi chân không làm bốc hơi một phần nước sẽ có lợi cho sản
xuất khiến cho quá trình sản xuất thực hiện được nhịp nhàng hơn. Tuy nhiên thời gian gia nhiệt sơ bộ
không quá được kéo dài sẽ làm cho saccharose phân giải, gây nên cháy khét.
Nấu kẹo: Sau khi gia nhiệt sơ bộ, cho kẹo vào thiệt bị cô đặc chân không ở nhiệt độ 60 – 80 0C
với độ chân không 400 – 600 mmHg. Khi kẹo đã đạt độ chất khô quy định, đưa sản phẩm ra khỏi nồi và
chuyển sang khâu làm nguội.

17