NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NHO CÓ BỔ SUNG DƯỢC THẢO

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Lê Phạm Việt Mẫn

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – 2011


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Lê Phạm Việt Mẫn

Chuyên ngành: Vi sinh vật
Mã số: 60.42.40
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG

Thành phố Hồ Chí Minh – 2011


Mục lục
Mục lục ........................................................................................................ 3
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................... 7
DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................... 8
DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................ 9
DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................ 13
DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ .................................................... 13

MỞ ĐẦU ................................................................................................... 14
1/ Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 14
2/ Mục đích của đề tài ................................................................................................. 15
3/ Nhiệm vụ của đề tài:................................................................................................ 15
4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài ................................................................. 15

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................. 16
1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] .............................................................. 16
1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới .......................................16
1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless ................................................................... 16
1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi .................................................................................................. 16
1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue .............................................................................................. 17
1.1.1.4 Nho tím Ribier .............................................................................................................. 17
1.1.1.5 Nho không hạt Perlette ................................................................................................. 17

1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam................................................................................18
1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal................................................................................................. 18
1.1.2.2 Giống Nho Ribier ......................................................................................................... 18
1.1.2.3 Giống NH.01-48 ........................................................................................................... 19
1.1.2.4 Giống Black Queen ...................................................................................................... 19
1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 ................................................................................................... 19
1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) ................................................................................... 20
I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) .......................................................................................... 20

1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương ...................................................20

1.2 Tổng quan về Hà thủ ô [2],[8],[9] ......................................................................... 21
1.2.1 Hà thủ ô đỏ ................................................................................................................21

1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô: ............................................................................................. 21

1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9]..................................................................................... 25
1.3.1 Thành phần hóa học ..................................................................................................25
1.3.2 Công dụng và liều dùng ............................................................................................26

1.4 Tổng quan về rượu vang........................................................................................ 26
1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn ..........................................................................26
1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: ...........................................................................................27
1.4.3 Phân loại rượu vang : ................................................................................................28
1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12]................................................28
1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : ..................................................................................... 28
1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. ................................................................. 29

1.4.5 Quá trình lên men......................................................................................................31
1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: ........................................................................... 31
1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men : .......................................................................... 32

1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho ..........................................................33
1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả ............................................................................. 33
1.4.6.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang..................................................................... 35

1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước................................................................ 36
1.5.1 Nghiên cứu trong nước .............................................................................................36
1.5.2 Nghiên cứu ngoài nước .............................................................................................37

CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 41
2.1 Đối tượng nghiên cứu: các chủng Nấm men được phân lập từ dịch Nho............. 41
2.2/ Nguyên liệu .......................................................................................................... 41
2.2.1 Nho ............................................................................................................................41

2.2.2 Hà thủ ô: ....................................................................................................................42
2.2.3 Dâu tằm: ....................................................................................................................43

2.3 Hóa chất, dụng cụ .................................................................................................. 44
2.3.1 Hóa chất ....................................................................................................................44
2.3.2 Thiết bị, dụng cụ .......................................................................................................44
2.3.3 Môi trường nuôi cấy và giữ giống Nấm men............................................................44

2.4 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 46
2.4.1 Phương pháp thí nghiệm ...........................................................................................46
2.4.2 Phương pháp vi sinh .................................................................................................47
2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập và tuyển chọn ............................................... 47
2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hóa ............................... 48


2.4.2.3. Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ........................................ 49

2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho ........................................................49
2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................51
2.4.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập .... 51
2.4.4.2 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men
.................................................................................................................................................. 51
2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng lên men:..................... 52
2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ....................................... 52
2.4.4.5 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm ........ 53
2.4.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trong quá trình lên men
chính ......................................................................................................................................... 54
2.4.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho có bổ sung dược thảo ...... 54
2.4.4.8. Khảo sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tối ưu các thông số. .......... 55

2.4.5 Phương pháp sinh hóa ..............................................................................................56
2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô ..................................................................... 56
2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH ....................................................................................... 56
2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn ...................................................................................... 56
2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng .................................................................................. 56
2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử ................................................................................ 57
2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả năng chống oxy hóa [36] .......................................... 58
2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic .......................................................... 59
2.4.5.8 An toàn vệ sinh thực phẩm ........................................................................................... 60

2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................................63
2.4.7 Phương pháp toán học...............................................................................................64

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 66
3.1 Phân lập các chủng Nấm men lên men dịch Nho.................................................. 66
3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dịch quả Nho. ....... 67
3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ................................. 71
3.4 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập
..................................................................................................................................... 71
3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch
lên men ........................................................................................................................ 76
3.6 Thí nghiệm 3 Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà
thủ ô và Dâu tằm.......................................................................................................... 80
3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ................................ 82
3.8 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm 85


3.9 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men chính 89
3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo .................. 95
3.11 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và

Dâu tằm trong điều kiện tối ưu .................................................................................... 96
3.12 Phân tích một số các chỉ tiêu cơ bản của rượu vang Nho ................................. 101

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 105
4.1 Kết luận ............................................................................................................... 105
4.2 Đề nghị ................................................................................................................ 105

TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 106
PHỤ LỤC ................................................................................................ 111


DANH MỤC VIẾT TẮT

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

DPPH

Amosphere

atm

Cán bộ hướng dẫn

CBHD

Độ Brix

0

Gam

g

Hà thủ ô

HTO

Học viên

HV

Miligam

mg

Mililit

ml

Mật độ quang học

OD

Phần trăm

%

Tế bào

TB

Thí nghiệm

TN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN

Bx


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư
người J5 ................................................................................................................. 23
Hình 1.2 Saccharomyces cerevisia ........................................................................ 30
Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận............................................................... 43
Hình 2.2 Hà thủ ô chưa chế biến và Hà thủ ô đã chế biến... ............................45
Hình 2.3 Định tính Hà thủ ô .................................................................................. 45
Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men .................................................................. 73
Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống trong ống nghiệm ............................................... 74
Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc và tế bào của các giống Nấm men ......................... 76
Hình 3.4 Khả năng sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn

………………………...79

Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm .............................................................. 96
Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic ............................................................... 117

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Tối ưu điều kiện lên men cồn vang Nho bổ sung dược thảo ................. 61
Bảng 3.1 Các thông số khảo sát của các chủng Nấm men

…………………74

Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng Nấm men ......... 75
Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nấm men trong dịch Nho

………….77

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chủng Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25
ngày lên men ......................................................................................................... 80
Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men đến độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu
vang bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 25 ngày lên men ..................................... 81
Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) bằng phép
thử cho điểm .......................................................................................................... 81
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) bằng phép
thử cho điểm .......................................................................................................... 82
Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) bằng phép
thử cho điểm .......................................................................................................... 82
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung nghiệm thức IV (chủng 2.1)
bằng phép thử cho điểm ........................................................................................ 83
Bảng 3.10 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống
men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 83
Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch
lên men sau 10 ngày lên men chính ...................................................................... 85
Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi pH của dịch lên men…...86
Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn. đường khử. acid tổng
của rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 10 ngày lên men chính .... 86

Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men
3%) ........................................................................................................................ 87
Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dịch Nấm men
5%) ........................................................................................................................ 87


Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men
7%) ........................................................................................................................ 88
Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men
9%) ........................................................................................................................ 88
Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ
men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 89
Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn được tạo ra của
dịch lên men ......................................................................................................... 90
Bảng 3.20 Ảnh hưởng của Hà thủ ô đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn sau quá trình lên
men chính ............................................................................................................. 92
Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức I (Hà
thủ ô 3%) ............................................................................................................... 92
Bảng 3.22 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức II (Hà
thủ ô 5%) ............................................................................................................... 93
Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức III (Hà
thủ ô 7%) ............................................................................................................... 93
Bảng 3.24 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức IV (Hà
thủ ô 9%) ............................................................................................................... 94
Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống
men thích hợp cho quy trình lên men .................................................................... 94
Bảng 3.26 Ảnh hưởng của Dâu tằm đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn của dịch lên men
sau quá trình lên men chính................................................................................... 95
Bảng 3.27 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức I (Dâu tằm 3%) .............................................................................................. 96

Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức II (Dâu tằm 5%)............................................................................................. 97
Bảng 3.29 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức III (Dâu tằm 7%) ........................................................................................... 97


Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức IV (Dâu tằm 9%) ........................................................................................... 98
Bảng 3.31 Kết quả xử lý sô liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát tỷ lệ Dâu
tằm thích hợp bổ sung vào dịch trong quá trình lên men chính ............................ 98
Bảng 3.32 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men
sau 25 ngày lên men ............................................................................................ 100
Bảng 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi pH của dịch lên men
............................................................................................................................. 101
Bảng 3.34 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến độ cồn, đường khử, acid tổng của dịch
lên men sau quá trình lên men chính ................................................................... 102
Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức I (nồng độ chất khô 170Bx) ......................................................................... 103
Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức II (nồng độ chất khô 200Bx) ........................................................................ 103
Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức III (nồng độ chất khô 230Bx)....................................................................... 104
Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức IV (nồng độ chất khô 260Bx) ...................................................................... 104
Bảng 3.39 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm
thức V (nồng độ chất khô 290Bx) ........................................................................ 105
Bảng 3.40 Kết quả xử lý sô liệu chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát nồng độ chất
khô hòa tan thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ............................ 105
Bảng 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm

…………106

Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bổ sung Hà thủ ô
và Dâu tằm........................................................................................................... 108
Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm ………………………………………109
Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô
và Dâu tằm .......................................................................................................... 111
Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng

..............112


Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến
rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ..................................................... 112
Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hóa của các mẫu thí nghiệm

..........................113

Bảng 3.48 Nồng độ acid chrysophanic của các mẫu thí nghiệm ........................ 115
Bảng 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm ................................................. 116


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men
Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả

........................ ..27

............................................................34

Sơ đồ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang ............................................................. 36
Sô ñoà 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho .............................................................. 44
Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung dược thảo
Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ....... 54

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ
Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong dược liệu .............. 70
Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3; 2.1

................78

Đồ thị 3.2 Hoạt tính chống oxi hóa ..................................................................... 114
Biểu đồ 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men ................................................. 80
Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men ............................................... 85
Biểu đồ 3.3 Nồng độ cồn qua các ngày lên men ................................................... 91
Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men .......................................................... 100
Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của dịch lên men ................... 107
Biểu đồ 3.6 So sánh tổng khả năng chống oxi hóa giữa các nghiệm thức .......... 114
Biểu đồ 3.7 Nồng độ acid chrysophanic ............................................................. 116

50


MỞ ĐẦU

1/ Lý do chọn đề tài
Rượu vang là sản phẩm lên men từ các loại nước quả không qua chưng cất. Rượu
vang được xem là thức uống cao cấp, có độ cồn vừa phải, có giá trị cao do vẫn lưu giữ được
các chất dinh dưỡng và hương thơm của nước quả trong quá trình chế biến, tàng trữ ở những
điều kiện nhất định, làm cho rượu vang có hương vị đặc trưng hơn hẳn các sản phẩm lên

men cồn khác. Không những thế, rượu vang còn có những tác dụng tốt đối với sức khỏe của
con người. Có thể dùng nhiều loại trái cây khác nhau để sản xuất rượu vang như Nho, táo,
dứa, dâu…
Ninh Thuận được biết đến là một tỉnh nằm ở khu vực Nam Trung Bộ, là một vùng
đất đầy nắng và gió. Từ lâu nơi này nổi tiếng với những Tháp Chàm, bãi biển Ninh Chử,
vịnh Vĩnh Hy thơ mộng…và Nho. Nho của vùng này nhiều và ngon, tuy nhiên, nó không có
những đặc điểm cần thiết để làm rượu vang Nho ngon như màu sắc đẹp, hàm lượng đường
cao, độ chát đậm, mùi thơm mạnh… Để góp phần giải quyết những nhược điểm trên, đồng
thời phát huy những tiểm năng sẵn có của hệ thực vật dược thảo vô cùng phong phú của
nước ta và đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tôi thực hiện đề tài
nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho có bổ sung dược thảo”
Tuy nhiên, bổ sung dược thảo nào để chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị
và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một vấn đề đáng phải quan tâm. Trong phạm vi
nghiên cứu của đề tài, chúng tôi thử nghiệm bổ sung hai loại dược thảo là Hà thủ ô và Dâu
tằm vì:
Từ lâu Hà thủ ô thường được biết đến như một loại thuốc bổ có tác dụng trị thần kinh
suy nhược, các bệnh về thần kinh, ích huyết, khỏe gân cốt, sống lâu, làm đen râu tóc…[9].
Ngoài ra, Hà thủ ô còn bổ sung các chất chống oxi hóa trong đó có chất chát cho rượu vang.
Dâu tằm là một loại quả có nhiều ở vùng trồng dâu nuôi tằm thuộc tỉnh Lâm Đồng,
có tác dụng bổ thận, sáng mắt, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngũ, râu tóc bạc sớm[9].
Ngoài những tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ô và Dâu tằm
còn cung cấp màu nâu đỏ và tím đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang. Đó chính là
những ưu điểm nổi bật để chúng tôi quyết định chọn hai loại dược thảo trên.


2/ Mục đích của đề tài
Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm
đạt được tiêu chuẩn qui định về tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002)

3/ Nhiệm vụ của đề tài:

 Phân lập Nấm men từ dịch quả Nho
 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập. Chọn chủng
Nấm men có khả năng lên men tốt nhất đáp ứng những yêu cầu đối với Nấm men
rượu vang
 Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng đường
thêm vào…đến chất lượng của rượu vang
 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và
Dâu tằm: thu nhận dịch rượu vang có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.
 Đánh giá chất lượng của rượu vang có bổ sung dược thảo theo TCVN 7045: 2002 và
bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79)

4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài
Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/2011
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học-Viện Sinh học nhiệt đới
thành phố Hồ Chí Minh


CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16]
Nho là một trong những cây trồng sớm nhất trên trái đất. Cho đến nay, cây Nho đã
được trồng trên toàn thế giới, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp.
Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải
phóng), cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với
trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác
nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng khá lớn, khoảng trên 60 giống.
Nó được xem là cây trồng có giá trị kinh tế cao, một hecta Nho đem lại lợi nhuận ngang với
7–10 hecta lúa. Hơn nữa, Nho lại là một trong những loại quả giàu dinh dưỡng, gồm khoáng
chất và vitamin có lợi cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước quả Nho có chứa
15 – 27% hydrocacbon dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% acid các loại và nhiều loại vitamin

cần thiết khác. Ngoài mục đích ăn tươi, quả Nho còn được chế biến thành nhiều sản phẩm
có giá trị thương mại như rượu vang, cô nhăc, Nho khô, nước ngọt, Nho đóng hộp…
1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới
1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless

Có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu
thế về phát triển ngọn. Lá có kích thước lớn, lá mỏng, chẻ thùy nông. Năng suất trung bình
cao. Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình nón. Quả
hình ovan, có độ đường cao, 19 – 200Brix. Giống này thường được dùng làm Nho ăn tươi và
Nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là giống khó mang hoa khi cắt cành. Hiện
nay, giống này đang được thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Kết quả
đánh giá bước đầu cho thấy năng suất khá cao và phù hợp với điều kiện khí hậu vùng Ninh
Thuận. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và nấm trắng.
1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi

Giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang Tamil Nadu), vùng có vùng
khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 mét so với mực nước biển. Cây có thân lớn,
cành to mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khỏe. Lá to, có độ lông vừa phải. Chùm hoa
khá chặt. Chùm quả rất lớn, có hình nón, chín đồng đều. Quả rất lớn, dài 2,7 – 3,6cm, rộng


2,1 – 2,7cm, hình ôvan, màu hổ phách, thường có ba hạt. Năng suất rất cao và được xem là
giồng Nho ăn tươi phổ biến nhất Ấn Độ. Hiện nay giống Nho này đang được nhân giống tại
Trung tâm Nghiên cứu cây bông Nha Hố. Lưu ý, giống Nho này khá mẫn cảm với nước
mặn và đất nhiễm mặn.
1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue

Giống Nho này thuộc loài V. Labbrusca có thân nhỏ, cành dài và nhỏ. Lá hình tim,
kích thước lớn. Mặt trên lá xanh, mặt dưới hơi trắng hoặc màu xám tro do có lông dày.
Chùm hoa ngắn, rất chặt. Chùm quả chặt, quả chín không đồng đều. Khi chín có màu tím

hơi đen đậm. Quả nhỏ hình cầu hoặc hơi ô van. Quả có thể bảo quả được lâu. Đây là giống
nổi tiếng về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh. Nên đưa vào cơ cấu
giống để trồng quả vụ vào lúc thời tiết xấu, mưa nhiều vào tháng 9–11 tại vùng Ninh Thuận
nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường khi khan hiếm. Có thể dùng giống nho này vào mục đích
ăn tươi, chế biến nước ngọt hoặc làm rượu
1.1.1.4 Nho tím Ribier

Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, có nhiều lông; chùm quả và dạng quả
tương tự như Nho đỏ Cardinal. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5–5,0g, vỏ
quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung
bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian sinh trưởng dài hơn giống Nho đỏ Cardinal,
từ khi cắt cành đến chín từ 105–110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn
so với Nho đỏ Cardinal.
1.1.1.5 Nho không hạt Perlette

Cây khỏe, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng rất chặt, màu quả hơi xanh,
khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc elip. Quả nhỏ, không hạt. Giống này được tạo ra ở Trường
Đại học California, David. Vì quả trong suốt tự nhiên nên người Pháp lấy tên là Perlette,
nghĩa là “hạt ngọc nhỏ”. Đây là giống không hạt, chín sớm nên nó có vị trí chắc chắn trong
cơ cấu giống Nho của nhiều nước. Chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 18%, đôi khi
hạt 22%. Giống này có tiềm năng năng suất cao, năng suất gấp hai lần giống Nho Thomson
seedless. Tuy nhiên, không thể cạnh tranh được với giống Thomson về chất lượng khi làm
Nho ăn tươi. Năng suất trung bình 25 tấn/ha. Ở California (Mỹ) Nho khô cũng được làm từ
giống Nho này nhưng nhược điểm là thịt quả ít và hàm lượng đường thấp. Giống này mẫn


cảm với bệnh rỉ sắt và nấm mốc sương (nắm trắng), mẫn cảm vừa với bệnh đốm lá và bệnh
thẹo quả, nhưng kháng vừa với bệnh phấn trắng (bột xám).
1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam
1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal

Cây có sức sống trung bình tới cao. Chùm Nho ra ở đốt thứ 1–8. Chùm quả lớn trung
bình, hình nón cụt hoặc nón dài; quả đóng chặt vừa phải. Quả có màu đỏ sáng hoặc đỏ sẫm
khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình elip. Kích thước quả nhỏ tới trung bình; quả thường có 2–3
hạt; chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 150Brix. Đây là giống Nho chín
sớm, thời gian từ cắt cành tới chín 87 – 95 ngày. Năng suất từ trung bình tới cao. Đây là con
lai của giống Tokay với Ribier, được thực hiện tại Trạm nghiên cứu vườn liên bang, Frens,
California (Mỹ). Giống Nho này được trồng cho mục đích ăn tươi song mẫn cảm với nhiều
loại nấm bệnh.
1.1.2.2 Giống Nho Ribier

Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, nhiều lông; chùm quả và dạng quả
tương tự như Nho đỏ Cardinal vì nó là 1 trong 2 giống bố mẹ tạo ra giống này. Quả có màu
tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5 – 5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm
không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian
sinh trưởng dài hơn Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105-110 ngày; đây là
giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal.
Những giống Nho có triển vọng mới được du nhập vào Việt Nam
Từ năm 1993, chương trình nghiên cứu cây Nho bắt đầu được nhà nước quan tâm.
Hàng loạt giống Nho mới đang được du nhập vào Việt Nam với nhiều nhóm giống có giá trị
sử dụng khác nhau. Cho đến nay đã có trên 50 giống Nho kể cả những giống cũ và mới có
nguồn gốc từ Mỹ, Pháp, Úc, Ấn Độ đã được trồng thử tại Trung tâm nghiên cứu cây bông
Nha Hố (Ninh Thuận). Qua khảo nghiệm và đánh giá thấy rằng một số giống có nhiều đặc
tính tốt, có thể giới thiệu cho sản xuất thử. Ngoài ra hàng loạt các giống khác cũng đã dược
trồng trong tập đoàn của Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh Ninh Thuận và Trung tâm
khuyến khích phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bình Thuận.
Một số bộ giống có triển vọng đã được Hội đồng khoa học của Bộ Nông nghiệp và
phát triển nông thôn và Hội đồng khoa học của các tỉnh cho phép sản xuất thử ở vùng Nam
Trung Bộ cũng như một số vùng khí hậu phù hợp khác trong nước.

1.1.2.3 Giống NH.01-48

Giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997. Cây có sức sống trung bình. Thời gian
từ cắt cành tới chín từ 110-115 ngày. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, ít lông, có kích thước 1518cm. Chùm hoa dài, ít phân nhánh. Chùm quả trung bình tới lớn, có hình nón dài, phần
trên lớn hơn phần dưới không nhiều; đóng quả rất chặt. Khối lượng chùm quả trung bình
330-350g. Quả hình ô van, chỉ có 1-2 hạt, trung bình 1,6 hạt; khi chín, quả có màu xanh
vàng, khối lượng quả 4,8-5,2g. Vỏ quả dày, dễ tách ra khỏi thịt quả. Thịt quả chắc. Cuống
quả dính với phôi tâm khá chặt. Chất lượng quả tốt với 17-180Brix. Năng suất cao (12-15
tấn/ha/vụ) và được xem là giống Nho ăn tươi có triển vọng nhất tại vùng Ninh Thuận. Hiện
nay, giống này được nhân số lượng lớn tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Tuy
nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và thán thư.
1.1.2.4 Giống Black Queen

Giống này được nhập từ Thái Lan năm 1997. Cây có sức sống trung bình đến cao.
Thời gian từ cắt cành đến chín từ 110 – 115 ngày. Lá màu xanh đậm, nhẵn, ít lông, chẻ thùy
sâu, có kích thước trung bình tới lớn (16 – 18cm). Chùm hoa có hình dạng khá đẹp, phân
nhánh nhiều. Chùm quả có kích thước nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450g;
quả đóng chặt vừa phải. Số quả trung bình mỗi chùm 70 – 95 quả. Quả hình trứng hơi nhọn
phía dưới; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín quả có màu sắc rất hấp dẫn, đen hơi đỏ; khối
lượng quả 5,5 – 6,0g. Vỏ quả dính chặt với thịt quả. Thịt quả giòn. Cuống quả dính với tâm
phôi khá chặt. Chất lượng quả tốt với 16 – 170Brix. Năng suất từ trung bình đến cao (12 –
15 tấn/vụ). Đây cũng là một trong những giống Nho ăn tươi có triển vọng ở nước ta. Giống
Nho này có khả năng kháng bênh mốc sương khá.
1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04

Đây là giống Nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức
sống cao. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110 – 115 ngày. Lá tròn, màu xanh nhạt, ít lông,
chẻ thùy sâu, có kích thước trung bình (15 – 17cm). Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân
nhánh. Chùm quả có hình nón, thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối

lượng chùm quả 200 – 250g; quả đóng rất chặt. Số quả trung bình mỗi chùm 150 – 180 quả.
Quả hình cầu; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín, qảu có màu xanh hơi vàng; khối lượng quả
1,2 – 1,4g. Hương vị thơm ngọt. Thịt quả mềm. Độ acid và độ đường cao (16 – 180Brix).
Vỏ quả mỏng. Năng suất khá cao (15 – 18 tấn/vụ/ha). Giống Nho này có thể trồng để khai


thác quả làm rượu và chế biến nước ngọt rất tốt. Chúng có khả năng kháng cao với nhiều
loại bệnh.
1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10)

Đây cũng là một trong những giống Nho rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có
sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 95-100 ngày. Lá hình tim, mỏng, màu
xanh đậm, ít lông, có kích thước trung bình (15-17cm). Cuống lá đỏ. Chùm hoa phân nhánh
nhiều. Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối
lượng chùm quả từ 150-200g; đóng quả rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả có từ hai đến ba hạt;
khi chín, quả có màu đen sẫm; khối lượng quả 1,8-2,0g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả
dày. Độ acid và dộ đường cao (16-170Brix). Năng suất trung bình (8-10 tấn/ha/vụ). Rượu
vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả
năng kháng cao với nhiều loại bệnh trừ rỉ sắt, thường bị bọ trĩ hại nặng.
I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09)

Giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình. Thời gian từ cắt
cành tới chín từ 100-110 ngày. Lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt, ít lông, chẻ thùy nông, có
kích thước trung bình (15-17cm). Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi
tròn; khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50-150g, quả đóng rất chặt. Quả hình cầu,
mỗi quả có từ 1 đến 3 hạt, trung bình 1,9 hạt/quả; khi chín quả có màu đen sẫm; khối lượng
quả 1,3-1,5g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và độ đường cao (18200Brix). Năng suất trung bình (7-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống
Nho này có màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả năng kháng cao với bệnh mốc
sương và thán thư, nhiễm bệnh rĩ sắt và thường bị bọ trĩ hại nặng.
1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương

Hiện nay, tại Ninh Thuận chủ yếu trồng giống Nho ăn tươi phần lớn là NH.01-48,
giống Nho Red Cardinal. Giống Red Cardinal hiện nay vẫn còn là sự lựa chọn của một số
vùng sản xuất vì đây là giống có sức chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tại Ninh Thuận,
tuy nhiên qua một gian dài khai thác giống Nho naỳ đang có biểu hiện thoái hóa giống dẫn
đến hiệu quả mang lại giảm so với trước đây, do đó chúng tôi lựa chọn đối tượng này để
phục vụ cho đề tài nhằm nâng cao vai trò của giống Nho này tại địa phương trong tương lai.


Ngoài ra, hiện nay do nhu cầu về giống Nho làm rượu nên Ninh Thuận cũng nhập
một số giống Nho làm rượu nổi tiếng trên thế giới, trong đó điển hình nhất là giống Syrad.
Hiện tại, giống này được thử nghiệm tại vườn Nho của một số hộ nông dân thuộc huyện
Ninh Phước.

1.2 Tổng quan về Hà thủ ô [2],[8],[9]
Hà thủ ô được coi là một vị thuốc bổ đông y có khả năng làm người già hóa trẻ, tóc
bạc hóa đen. Ở nước ta có hai vị thuốc mang tên Hà thủ ô
Hà thủ ô đỏ là vị đúng, được Nhật Bản, Trung Quốc coi là vị chính thức.
Hà thủ ô trắng thường được coi là nam Hà thủ ô.
Trong khuôn khổ luận văn chỉ đề cập tới Hà thủ ô đỏ
1.2.1 Hà thủ ô đỏ
Còn gọi là Thủ ô, Giao đằng, Dạ hợp, Địa tinh, Khua lình (Thái)…
Tên khoa học Poligonum multiforum Thumb. Fallopia multiflora (Pteuropterus
cordatus Turcz)
Thuộc họ Rau răm (Polygonaceae)
Hà thủ ô đỏ (Radix Poligoni multiflori) là rễ củ phơi khô của cây Hà thủ ô
1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô:

Hà thủ ô được hai nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu từ năm 1923 (Nhật Bản dược
học tạp chí 42: 144, 1923). Theo các tác giả, Hà thủ ô của Tứ Xuyên, Trung Quốc có các
chất sau đây:

Các chất anthraglucozit với tỉ lệ 1,7%, trong đó chủ yếu là Chrysophanola
(C 15 H 10 O 4 ),

emodin(C 15 H 10 O 5 )

0,00735%

và

Rhein

(C 15 H 8 O 6 )

0,00089%.

Ngoài ra, còn có các chất đạm 1,1%, chất béo 3,1%, chất vô cơ 4,5%, các chất tan trong
nước 26,4%, lecithin [8].
Nguồn gốc của Hà thủ ô ảnh hưởng đến thành phần các chất trong sản phẩm. ví dụ
thành phần Al, Ca, K, Mg, Sr, Ti trong Hà thủ ô tự nhiên cao hơn so với Hà thủ ô được con
người trồng.[51].
Nó cũng chứa Chrysophanol, Physcion, Emodin, Aloeemodin, Rhein, Physcion-8-Obeta-D-glucozit, Emodin-8- O-beta-D-glucozit, 2,3,5,4 '-Tetrahydroxy-stibene-2-O-beta-Dglucozit, Noreugenin, Apigenin, Daucosterol, beta-sitosterol, Stearic acid. [6] 6''-O-


monogalloyl ester của (E) beta -2,3,4 '-,5- tetrahydroxystilbene-2-beta-D-glucopyranoside.
[40].
Phân tích các thành phần hoạt tính sinh học của Hà thủ ô cho thấy nó có chứa
anthraquimones và các dẫn xuất stilbene. Trong rễ Hà thủ ô anthraquinones thường gặp là
Emodin, Physcion, Chrysophanol, Rhein và Chrysophanol anthrone; và các hợp chất
stilbene là là 2,3,5,4-tetrahydroxystilbene 2-OBD-glucopyranoside và “2; 3-O-monogalloyl
esters của nó. Ngoài ra còn có acid Gallic acid, 3-O-galloyl procyanidin B-2, catechin,

epicatechin, 3-O-galloylcathecin, 3-O-galloylepicatechin và acetophanone một glycoside
hydroxy hóa polygoaceto phenoside. Hà thủ ô cũng có chứa khoảng 3,7% lecithin. [35]
1.2.1.2 Tác dụng của Hà thủ ô

Hà thủ ô có nhiều tác dụng đối với y học. Sau đây là một số tác dụng chính đã được
nghiên cứu:
Tác dụng dược lý
- Bổ máu, bổ gan thận,bổ xương gân, giúp đẩy lui tuổi già, tăng trí nhớ, ngừa bệnh
Alhzeimer,

bệnh

Parkinson,

trị

mất

ngủ,

mệt

mỏi,

giúp

tóc

lâu

bạc.

Bồi dưỡng sức khỏe, chống lão hóa, tăng miễn dịch, kháng khuẩn, trị bệnh ngoài da, giảm
cholesterol LDL, tăng cholesterol HDL, giảm Triglycerid, hạ đường huyết.
- Theo kết quả nghiên cứu dược lý hiện đại đã chứng minh Hà thủ ô có tác dụng
phòng chống và giảm nhẹ xơ cứng động mạch. Tác dụng giảm xơ cứng động mạch có thể
do thành phần Lecithin (Tư liệu tham khảo Tân Y học, 1972, trang 5-6).
- Tác dụng nhuận tràng do dẫn chất anthraquinone có tác dụng làm tăng sự bài tiết
của dịch tràng, làm tăng nhu động ruột giúp cho sự tiêu hóa (Trích yếu văn kiện nghiên cứu
Trung dược-Nhà xuất bản khoa học, 1965 trang 345-346).
- Hà thủ ô có tác dụng ức chế đối với trực khuẩn lao ở người, trực khan Flexner và
virus cúm (học báo vi sinh vật 8, 1960 trang 164).[9]
Mẫn Bính Kỳ đã báo cáo trong Nhật dược chí (11/1/1950) về tác dụng dược lý của
Hà thủ ô như sau:
- Cho thỏ uống nước sắc Hà thủ ô rồi theo dõi ảnh hưởng đến lượng đường trong
máu thì thấy sau khi uống 30 phút đến 60 phút, lượng đường trong máu tăng tới mức cao
nhất, sau đó giảm dần; 6 giờ sau khi uống thuốc, lượng đường trong máu so với mức bình
thường thấp hơn 0,03%.


- Lecithin là thành phần chủ yếu của hệ thần kinh cho nên Hà thủ ô có thể dùng trong
những trường hợp suy nhược thần kinh và bệnh về thần kinh. Lecithin còn giúp sự sinh ra
huyết dịch và bổ tim.
- Do thành phần anthraglucozit, Hà thủ ô có tác dụng làm xúc tiến sự co bóp của
ruột, xúc tiến sự tiêu hóa, cải thiện dinh dưỡng. [9]
Một nghiên cứu khác còn cho thấy rằng dịch chiết Hà thủ ô cải thiện hệ thống tim
mạch, tăng cường chức năng miễn dịch, làm chậm quá trình thoái hóa của các tuyến, làm
tăng hoạt động chống oxy hóa, và làm giảm sự tích tụ của peoroxy hóa lipid. Phát hiện này
cho thấy rằng Hà thủ ô có tác dụng hữu ích trong cuộc chiến chống lại một số quá trình lão
hóa, do đó cũng giảm nguy cơ các bệnh gây tử vong (ví dụ, ung thư) và các sự cố (ví dụ,

đau tim, đột quỵ). Hà thủ ô đã được chứng minh là có tác dụng trên hệ thống chống oxy hóa
superoxide dismutase (SOD), tích tụ lipid peroxidase, tăng cường khả năng miễn dịch của tế
bào.
Nghiên cứu trên 33 người phụ nữ trước và sau mãn kinh (tuổi từ 40-60) điều tra ảnh
hưởng của Hà thủ ô và thuốc điều trị vào độ dày của tóc, mọc tóc. Người tham gia được yêu
cầu sử dụng Hà thủ ô hoặc thuốc viên 2 lần vào buổi sáng và chiều trong 6 tháng. Kết quả
cho thấy có một sự cải thiện đáng kể tình trạng ngăn tóc rụng (97%) và có sự xuất hiện tóc
(79,6%). Ngoài ra 77% phụ nữ sử dụng Hà thủ ô tóc dày lên một cách đáng kể (phát hiện
này được đánh giá một cách độc lập hình ảnh tóc ở thời điểm trước và sau khi thử nghiệm).
Nghiên cứu còn tiến hành với 24 đàn ông và 24 phụ nữ từ 30-60 tuổi với các nguyên
nhân gây rụng tóc khác nhau (liên quan đến tuổi tác, căng thẳng, do thuốc, sau khi sinh) sử
dụng viên thuốc nén 2 lần/ngày có chiết xuất từ Hà thủ ô. Sau 1 tháng điều trị 91% nam giới
và 87% phụ nữ báo cáo có sự cải thiện về tóc. Ngoài ra, không ai trong số những người
tham gia nghiên cứu báo cáo có tác dụng phụ xảy ra trong quá trình sử dụng.[35].
Để chứng minh Hà thủ ô có tác dụng chữa bệnh bạc tóc, một nghiên cứu đã được tiến
hành trên 36 người có mái tóc bạc trắng dùng rượu Hà thủ ô (pha loãng rượu Nho). Kết quả
24 người hoàn toàn phục hồi mái tóc đen của họ và 8 người cho thấy nhiều biến chuyển. Tỷ
lệ thành công 88,9%.[51].
Hà thủ ô có tác dụng như các loại thuốc chống oxi hóa cũng như có tác dụng trong
việc điều chỉnh chương trình tự chết của tế bào và kéo dài tuổi thọ. Chúng có tác dụng lớn
trong phòng chống và điều trị các bệnh liên quan đến tuổi già như bệnh Alzheimer,
Parkinson và giảm trí nhớ. [53].


Ở Trung Quốc, Hà thủ ô được cho là có khả năng làm trẻ hóa cơ thể, nó có chứa chất
stilbene glucosid tương tự như resveratrol [41]
Hà thủ ô có thể có lợi cho người có nguy cơ về các bệnh tim mạch và não. 2,3,5,4 'tetrahydroxystilbene-2-O-beta-D-glucozit, một trong các thành phần hoạt động của chiết
xuất từ rễ Hà thủ ô, có khả năng chống oxi hóa, chống viêm và chống xơ vữa động
mạch.[53].
Một nghiên cứu khác còn cho thấy rằng chiết xuất Hà thủ ô có hiệu quả để giảm tỷ lệ

mắc ung thư [39]
Như vậy trong thành phần của Hà thủ ô, chúng tôi nhận thấy có một số chất chống
oxi hóa như resveratrol, stilben glucosid…nên khả năng chống oxi hóa của sản phẩm là một
trong những tiêu chí xét đến khi đánh giá sản phẩm.
Ngoài ra, một nghiên cứu khác về tác dụng của chrysophanola cho thấy chất này có
khả năng làm chết các tế bào gây ung thư gan một cách chủ động không theo chương trình
chết của tế bào [33].
Cơ chế tác động của chrysophanola đến tế bào ung thư gan người J5 được mô tả như hình

Hình 1.1 Con đường chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư
người J5
Do đó, trong nội dung của đề tài, định lượng chrysophanola trong sản phẩm cũng là
một trong những yếu tố được xét đến.


Việc sử dụng Hà thủ ô đã qua chế biến là hết sức an toàn. Các xét nghiệm LD50 trên
chuột cho thấy rằng LD đã chế biến>= 1000g/kg, LD không qua chế biến=50g/kg.(LD50Lethal Dose50-là lượng chất đó, được đưa vào cơ thể động vật thí nghiệm theo các con
đường khác nhau (ví dụ như đường uống, tiêm hoặc da, vv) trong một khoảng thời gian nhất
định, dự kiến sẽ gây ra cái chết của 50 phần trăm tổng số động vật thí nghiệm).
Nghiên cứu còn cho thấy rằng, các thành phần anthraquinones dạng phức hợp có
trong Hà thủ ô chưa qua chế biến có tính nhuận tràng cao. Sau khi chế biến các
anthraquinones này lại giảm, trong khi đó các anthraquinones tự do-có chức năng bảo vệ cơ
thể và lợi ích cho sức khỏe con người lại tăng. Đây là lý do tại sao Hà thủ ô qua chế biến có
tác dụng nhẹ hơn nhiều so với nguyên liệu, và tại sao Hà thủ ô chế biến an toàn và hiệu quả
[44],[48].

1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9]
Tên khoa học Morus alba L, Morus acidosa Griff
Thuộc họ Dâu tằm (Moraceae)
Dâu tằm cung cấp cho ta các vị thuốc sau đây:

Lá dâu = tang diệp – Folium Mori
Vỏ cây rễ dâu = tang bạch bì – Cortex Mori radicis
Quả dâu = tang thầm – Fructus Mori
Cây dâu là một cây có thể cao tới 15m, nhưng thường do hái lá nên chỉ cao 2–3m. Lá
mọc so le, hình bầu dục, nguyên hoặc chia thành 3 thùy, có lá kèm, đầu lá nhọn hay hơi tù,
phía cuống hơi tròn hoặc hơi bằng, mép có răng cưa to. Từ cuống lá tỏa ra 3 gân rõ rệt. Hoa
đơn tính, khác gốc, hoa đực mọc thành bong, có 4 lá đài, 4 nhị ( có khi 3) hoa cái cũng mọc
thành bông hay thành hình khối cầu, có lá đài. Quả bế bao bọc trong các lá đài, mọng nước
thành một quả phức (quả kép) màu đỏ, sau đen sẫm. Quả có thể ăn được và làm thuốc (tang
thầm).
1.3.1 Thành phần hóa học
Trong lá dâu có chất cao su, chất carotene, tannin, rất ít tinh dầu, vitamin C, cholin,
adenine, trigonellin. Ngoài ra còn có pentozan, đường, canxi malat và canxi cacbonat.
Trong lá dâu có ecdysteron và inokosteron là những chất nội tiết cần cho sự đổi lốt
của côn trùng.