bài thục hành đánh giá cảm quan
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (523.98 KB, 32 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
NHÓM 1: THỨ 7, TIẾT 7 – 11, PHÒNG D203
GVHD: LÊ THÙY LINH
TP.HCM, NGÀY THÁNG NĂM 2014
BÀI 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT
1. Topic
2.
+
+
3.
3.1
3.2
3.2.1
3.2.1.1
a)
Một công ty chuyên sản xuất bánh quế đang trong quá trình đóng gói sản phẩm thì xảy ra sự cố
mất điện trong 2h, nên dẫn đến một nửa sản phẩm chưa được đóng gói. Công ty quyết định tiến
hành một cuộc đánh giá cảm quan để xác định liệu có sự khác biệt giữa hai sản phẩm không?
Lựa chọn phép thử:
Chọn: Phép thử 2-3 một phía.
Giải thích:
Phép thử 2-3 được ứng dụng: Khi muốn thay đổi thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất,
đóng gói, bảo quản, vận chuyển.
Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa
hai sản phẩm hay không.
Ở Topic trên công ty muốn xác định có sự khác nhau về mặt tổng thể giữa hai sản phẩm bánh quế
do có sự thay đổi trong quá trình bảo quản, đóng gói sản phẩm.
Các bước tiến hành:
Nguyên tắc thực hiện:
Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫu
này giống một trong hai mẫu mã hóa. Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và
chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng).
Thiết kế thí nghiệm:
Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất cả người thử cùng
nhận được một mẫu kiểm chứng. Có 2 khả năng trình bày mẫu (R AAB và RABA). Phép thử này
thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm. Ví dụ, nếu
sản phẩm X có công thức phổ biến (thành viên hội đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm
Z có công thức mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn.
Xác định A,B:
Do số lượng bánh quế chưa đóng gói có giới hạn nên mẫu bánh đã được đóng gói sẽ được dùng
làm mẫu đối chứng. RA.
A: mẫu bánh đã được đóng gói.
B: mẫu bánh chưa được đóng gói.
Mẫu thử:
Chuẩn bị mẫu:
Mỗi người thử sẽ nhận được hai mẫu A và một mẫu B.
Có 30 người thử nên cần chuẩn bị 60 mẫu A và 30 mẫu B.
Mẫu thử (bánh quế) có khối lượng là 2.5g.
Lượng mẫu A (bánh quế đã đóng gói) cho 30 người là: mA=60*2.5=150 (g).
Lượng mẫu B (bánh quế chưa đóng gói) dùng cho 30 người là:mB=30*2.5=75(g)
Vậy: Lượng bánh quế cần thiết là: m=150+75=225 (g)
Để tránh trường hợp thiếu mẫu ta mua 320g bánh quế
Nguyên liệu:
Bánh quế cosy hương Socola 160g: 2 hộp.
2 hộp bánh là cùng ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô sản xuất và đang trong thời gian sử dụng.
b) Xử
3.2.1.2
•
•
•
•
•
•
•
3.2.2
lí
mẫu:
Bảo
quản: 2
hộp
bánh ở
nơi
khô
ráo,
thoáng
khí,
tránh
ánh
nắng
trực
tiếp,
gió
lùa.
Xử lí
mẫu:
Đánh dấu cho hai hộp bánh A & B.
Mở hộp bánh B ra, để bánh vào một khay sạch, khô, tiếp theo lấy lồng bàn đậy lên khay để tránh
ruồi, muỗi, kiến tấn công. Giữ nguyên trong vòng 2 giờ, sau đó cho bánh vào lại hộp B và đậy
kín lại.
Hộp bánh A giữ nguyên.
Sau khi xử lí mẫu: ta có được hai mẫu thử.
Theo yêu cầu đề bài ta có:
A: bánh được đóng gói ngay.
B: bánh được đóng gói sau 2 giờ mất điện.
Dụng cụ:
Nước thanh vị: 1 lít.
Ly sử dụng 1 lần để đựng nước thanh vị: 30 ly.
Đĩa nhựa chưa mẫu thử: 90 đĩa.
Giấy dính.
Bút viết, giấy ăn.
Phiếu đánh giá cảm quan.
Tem ghi mã số mẫu thử.
Người thử:
Số lượng: 30 người thử.
Họ tên người thử:
Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp
Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan,
nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể.
3.2.2.1 Địa điểm thời gian thử mẫu:
+ Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
4.
+
+
+
+
+
+
5.
1.
2.
TP.HCM
+ Phòng không có tiếng ồn và mùi lạ.
+ Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp.
+ Lối đi thuận tiện dễ lưu thông.
+ Thời gian làm thí nghiệm: 45 phút
Quá trình làm thí nghiệm:
Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu.
Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không được trao đổi trong quá trình
thử mẫu.
Bước 3: Đưa mẫu và phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự trong phiếu chuẩn bị.
Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu và dụng cụ chứa mẫu sau khi người thử thử xong (đèn sáng).
Bước 5: Tổng hợp và xử lí số liệu thô
Bước 6: Kết luận
Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:
Phép thử 2-3 một phía có hai trật tự trình bày mẫu:
RAAB
RABA
Mẫu chuẩn R, 2 mẫu còn lại được mã hóa phân biệt 2 mẫu đó mẫu nào khác với R.
A :bánh quế đã được đóng gói
B :mẫu chưa được đóng gói
STT
1
Đúng
Người thử
Nhận xét
Nguyễn Hoàng Ánh Linh
Thứ tự mẫu Trật tự mẫu Mã hóa
Trả
1
RAAB
164-318
318
2
Đúng
Huỳnh Thị Thuận
2
RABA
215-791
215
3
Đúng
Phạm Trần Bích Phương
1
RAAB
438-482
482
lời
4
Đúng
Nguyễn Hoàng Tố Như
2
RABA
792-236
792
5
Đúng
Đỗ Văn Rin
1
RAAB
944-773
773
6
Mai Thứ Vàng
2
RABA
674-320
320
7
Đúng
Nguyễn Tố Nga
1
RAAB
678-054
054
Sai
8
Vũ Ngọc Cương
2
RABA
563-872
872
Sai
9
Trần Nhựt
1
RAAB
208-237
208
Sai
10
Đúng
Vũ Hoàng Linh
2
RABA
486-875
486
11
Đúng
Lâm Tâm Như
1
RAAB
756-360
360
12
Đúng
Nguyễn Út Hiền
2
RABA
325-217
325
13
Đúng
Nguyễn Thị Hải
1
RAAB
104-483
483
14
Đúng
Đoàn Ánh Hồng
2
RABA
117-242
117
15
Trịnh Thảo Trâm
1
RAAB
285-198
285
16
Đúng
Mai Duy Đông
2
RABA
264-327
264
17
Đúng
Nguyễn Kim Liên
1
RAAB
639-754
754
18
Đúng
Nguyễn Nhật Trường
2
RABA
555-404
555
19
Đúng
Đoàn Thị Nga
1
RAAB
490-215
215
Sai
20
Nguyễn Thị Hồng Em
2
RABA
216-444
444
Sai
21
Nguyễn Thanh Tâm
1
RAAB
975-428
975
Sai
22
Nguyễn Trường Hải
2
RABA
138-542
542
Sai
23
Đúng
Phạm Thái Sơn
1
RAAB
478-652
652
24
Bùi Diệu Linh
2
RABA
155-809
809
Sai
25
Trần Chiêu Anh
1
RAAB
621-583
621
Sai
26
Nguyễn Khánh Băng
2
RABA
544-134
134
Sai
27
Đúng
Trần Thị Hải Triều
1
RAAB
403-827
827
28
Nguyễn Thị Lan
2
RABA
918-457
57
Sai
29
Bùi Thị Thúy
1
RAAB
468-245
468
Sai
2
RABA
265-598
265
30
Đúng
Trần Hoàng Sơn
6. Phiếu đánh gía cảm quan:
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử 2-3
Người thử:.....................
Ngày thử:....................
Bạn nhận được 3 mẫu bánh, trong đó một mẫu chuẩn được kí hiệu R, hai mẫu còn lại được gắn
mã số gồm 3 chữ số. Bạn hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào
khác mẫu R. Ghi kết quả vào bên dưới.
Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại mẫu.
Mẫu thử
036
……
619
……
Mẫu giống mẫu R (đánh dấu )
Cảm ơn bạn đã tham gia!
7. Kết quả:
+ Tổng số câu đúng: 18
+ Số câu trả lời sai: 12
+Tra bảng phụ lục 2 ( tra bảng 3: số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự
khác biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2-3).
+Số lượng người thử n=30, α=0.05%
Ftra bảng=20
Số câu trả lời đúng ít hơn số câu trả tối thiểu trong bảng 3 Kết luận: Hai sản phẩm đánh giá
không khác nhau tại mức ý nghĩa α=0.05%.
Bảng 3: Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận
biết được trên cơ sở phép thử 2-3
n
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0.20
0.10
Α
0.05
5
6
6
7
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
13
15
15
16
6
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
14
14
16
16
17
6
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
15
16
17
18
n
0.01
0.001
…
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
…
…
…
…
10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
0.20
26
27
28
29
30
32
36
40
44
48
52
56
60
64
68
72
76
80
84
88
16
17
17
18
18
19
22
24
26
28
30
32
34
36
38
41
43
45
47
49
0.10
17
18
18
19
20
21
23
25
27
29
32
34
36
38
40
42
44
46
48
51
α
0.05
18
19
19
20
20
22
24
26
28
31
33
35
37
40
42
44
46
48
51
53
0.01
20
20
21
22
22
24
26
28
31
33
35
38
40
42
45
47
49
51
54
56
0.001
22
22
23
24
24
26
28
31
33
36
38
40
43
45
48
50
52
55
57
59
8. Kết luận:
Không có sự khác biệt về tổng thể các tính chất cảm quan giữa 2 loại bánh quế của công ty.
9. Tài liệu tham khảo:
-
Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm.
Bài giảng thực hành đánh giá cam quan thực phẩm.
BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU
1. Topic: Công ty sản xuất nước giải khát AJE BIG muốn biết sản phẩm của công ty đứng ở
vị trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành 1 thí nghiệm để xác định xem có sự
khác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước hương
chanh có gas của mình và 4 sản phẩm hương chanh có gas khác đứng đầu trên thị trường
hay không.
2. Chọn phép thử so hàng thị hiếu:
Lý do: muốn xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 5 sản
phẩm thử.
3. Lập kế hoạch:
•
•
Nguyên liệu:
1 chai nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG 3,1 lít.
1 chai nước ngọt có gas vị chanh SPRITE 1,5 lít.
1 chai nước ngọt có gas vị chanh 7UP 1,5 lít.
1 chai nước ngọt có gas vị chanh WOW 1,25 lít.
1 chai nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO 1,25 lít.
Dụng cụ:
300 ly nhựa đựng mẫu thử.
Tem ghi mã số mẫu thử.
60 ly nhựa chứa nước thanh vị, khăn giấy.
4. Cách thức chuẩn bị:
Rót mẫu thử vào trong ly nhựa, mỗi ly khoảng 20 ml.
5. Mã hóa mẫu thử:
A: Nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG
B: Nước ngọt có gas vị chanh SPRITE
C: Nước ngọt có gas vị chanh 7UP
D: Nước ngọt có gas vị chanh WOW
E: Nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO
6. Người thử:
+Số người thử: 50 người
+Họ tên người thử:
+Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
+Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp
7. Nơi thử
+Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM
+Phòng không có tiếng ồn và mùi lạ.
+Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp.
+Lối đi thuận tiện dễ lưu thông.
8. Thời gian làm thí nghiệm:
+Chiều thứ 7 ngày 1/11/2014 và chiều 8/11/2014 từ 14h14h30
+Mỗi lần thử 14 người.
9. Quá trình làm thí nghiệm
Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu.
Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không được trao đổi trong quá trình
thử mẫu.
Bước 3: Đưa mẫu và phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự trong phiếu chuẩn bị.
Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu và dụng cụ chứa mẫu sau khi người thử thử xong khi có tín hiệu
đèn sang từ người thử mẫu.
Bước 5: Chuẩn bị lượt thử mẫu tiếp theo cho đến khi hoàn thành phép thử.
Bước 6: Tổng hợp và xử lí số liệu thô
10. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và trả lời :
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn được cung cấp 5 mẫu nước ngọt có ga hương chanh. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3
chữ số. Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theotrình tự mức độ
ưa thích tăng dần. Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.Chú ý:
Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử.
Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.
Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………….
Xếp hạng
(không được xếp đồng hạng)
Mã số mẫu
Hạng 1 = ít được ưa thích nhất
Hạng 2
Hạng 3
Hạng 4
Hạng 5 = ưa thích nhất
Cám ơn Anh/ chị đã tham gia cảm quan!
11. Kết quả:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Trật tự
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
Trật tự mẫu
A- B- C- E- D
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
A- B- C- E- D
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
A- B- C- E- D
Mã hóa
168- 689- 274- 354- 834
838- 765- 186- 596- 497
725- 541- 574- 624- 392
837- 190- 472- 896- 642
530- 964- 371- 497- 986
928- 865- 458- 597- 932
550- 392- 336- 437- 887
102- 882- 891- 233- 575
501- 240- 563- 785- 319
216- 746- 411- 543- 774
638- 377- 887- 297- 730
938- 631- 309- 247- 287
184- 867- 451- 890- 443
232- 388- 739- 156- 898
119- 292- 529- 160- 212
781- 632- 269- 958- 824
995- 315- 557- 239- 733
777- 135- 474- 907- 710
207- 974- 856- 211- 260
323- 263- 514- 773- 450
337- 830- 492- 863- 994
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
A- B- C- E- D
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
A- B- C- E- D
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
A- B- C- E- D
B- C- A- D- E
C- D- B- E- A
D- E- C- A- B
E- A- D- B- C
D- C- E- B- A
E- D- A- C- B
A- E- D- B- C
B- A- C- E- D
C- B- D- A- E
939- 578- 993- 493- 870
487- 276- 853- 249- 992
494- 404- 833- 954- 850
281- 518- 973- 405- 351
923- 593- 513- 252- 770
526- 709- 439- 767- 711
167- 413- 944- 799- 924
481- 817- 752- 203- 436
346- 465- 378- 617- 825
276- 324- 793- 737- 152
143- 875- 790- 117- 732
886- 658- 266- 682- 171
430-213- 900- 741- 825
852- 449- 401- 806- 515
747- 707- 093- 825- 620
800- 654- 769- 411- 988
926- 781- 598- 848- 155
542- 706- 860- 238- 600
939- 486- 140- 541- 178
955- 761- 546- 209- 367
678- 241- 322- 807- 612
762- 228- 004- 989- 504
864- 164- 669- 717- 468
337-985- 919- 313- 556
615- 826- 256- 547- 285
293- 458- 184- 671- 158
432- 726- 392- 369- 474
686- 799- 631- 314- 808
922- 135- 940- 998- 542
180- 266- 618- 258- 175
501- 294- 915- 328- 190
611- 793- 718- 670- 772
875- 865- 477- 566- 008
883- 802- 479- 979- 143
961- 174- 769- 303- 743
783- 787- 598- 369- 502
970- 990- 216- 320- 367
282- 700- 556- 134- 198
070- 975- 429- 017- 617
BẢNG KẾT QUẢ PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
Người
thử
Tổng
hạng
Mẫu thử
Họ tên người thử
A
B
C
D
E
1
Phạm Văn Kì
4
5
3
2
1
15
2
Quách Thành Danh
3
5
4
1
2
15
3
Huỳnh Thị Mỹ Tiên
2
4
3
1
5
15
4
Nguyễn Thị Mỹ Thuận
3
5
4
1
2
15
5
Hoàng Khánh My
4
1
3
2
5
15
6
Lê Thảo Uyên
5
4
3
1
2
15
7
Phạm Văn Kì
2
3
4
1
5
15
8
Phạm Thị Khánh Ly
3
2
1
5
4
15
9
Châu Tinh Tinh
3
4
1
2
5
15
10
Trần Nhật Anh
3
4
5
1
2
15
11
Hồ Thị Xương Em
1
4
5
2
3
15
12
Đỗ Thị Hằng
1
2
3
5
4
15
13
Phạm Văn Kỳ
4
5
2
1
3
15
14
Ngô Thị Mỹ Duyên
4
5
3
1
2
15
15
Nguyễn Văn Trần
3
5
4
1
2
15
16
Lê Nguyễn Vương Toàn
3
1
2
5
4
15
17
Tạ Thị An
5
2
1
3
4
15
18
Hồ Thị Xương Em
1
5
4
2
3
15
2
3
4
1
5
15
2
3
4
1
5
15
20
Nguyễn Hoàng
Thúy
Bồ Thùy Linh
21
Trần Thị Mỹ Xuyên
4
3
1
2
5
15
22
Trần Thị Kim
3
2
5
1
4
15
23
Tạ Tùng Linh
5
3
2
1
4
15
24
Lê Thảo Uyên
5
2
4
3
1
15
25
Nguyễn Thị Ngọc Ánh
4
5
3
1
2
15
26
Vũ Thị Bảo Hằng
5
4
3
1
2
15
27
Nguyễn Lê Yến Nhi
4
3
1
5
2
15
19
Diệp
28
Lê Thị Ngọc Trúc
3
4
1
2
5
15
29
Hồ Huỳnh Như
3
4
1
2
5
15
30
Ngô Thị Mỹ Duyên
2
5
4
1
3
15
31
Lê Văn Nhân
4
3
5
1
2
15
32
Hồ Thị Thảo Uyên
5
3
1
2
4
15
33
Nguyễn Thị Mỹ Thuận
5
4
1
2
3
15
34
Huỳnh Thị Mỹ Tiên
4
2
1
3
5
15
35
Lê Thu Hằng
5
4
2
3
1
15
36
Lê Thị Kim Loan
5
4
3
1
2
15
37
Minh Tú
4
3
2
1
5
15
38
Lê Bích Thủy
2
1
3
4
5
15
39
Lê Tấn Đạt
2
3
1
5
4
15
40
Đỗ Văn Quý
2
3
4
5
1
15
41
Lê Thị Mỹ Lệ
3
4
1
5
2
15
42
Phạm Bùi Minh Tân
4
1
5
2
3
15
43
Phạm Văn Kỳ
5
2
3
4
1
15
2
1
4
5
15
2
1
3
5
15
2
4
3
5
15
46
Đặng Huỳnh Phương
3
Hoàng
Phạm Văn Tuấn
4
Lê Nguyễn Vương Toàn 1
47
Lương Minh Khánh
4
2
1
5
3
15
48
Phạm Thị Hiền
1
2
3
4
5
15
49
Phạm Thành Công
1
2
4
5
3
15
50
Lê Văn Nhân
3
2
5
4
1
15
51
Nguyễn Thị Yến
5
3
1
4
2
15
52
Lê Văn Hải
2
1
5
4
3
15
53
Nguyễn Quang Huy
5
3
1
2
4
15
54
Nguyễn Thị Kim Thoa
1
4
5
2
3
15
55
Võ Văn Tuấn
1
2
5
3
4
15
56
Lê Văn Vũ Hoàng
3
2
1
5
4
15
57
Phạm Thị Hiền
3
1
4
2
5
15
58
Đỗ Văn Quý
2
1
4
3
5
15
44
45
59
Phạm Văn Lực
Đỗ Văn Quý
60
Tổng
hạng
mẫu
thử
•
5
4
1
2
3
15
3
1
5
2
4
15
193
180
171
153
203
900
12. Tính toán và kết luận:
Tính toán:
RA=193
RB=180
RC=171
RD=153
RE=203
Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu. Giá trị Friedman tính toán (F test
) được tính theo công thức:
Ftest= (R21+…+ R2p) – 3.j.(p+1)
Trong đó:
+ j: là số người thử j=60
+ p: là số sản phẩm p=5
+Ri: là tổng hạn mẫu thử (i= 0,1,2…,p)
Ftest = (R12 + R22 + R32 + R42 + R52) 3j(p+1)
= (1902 + 1832 + 1782 + 1532 + 1962) 3.60.(5+1)
=10,05.
Tra bảng 7, phụ lục 2: => Ftra bảng =9,49
=> Ftest > Ftra bảng => Vậy có sự khác nhau giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa .
Kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng
ta cần xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD ở mức ý nghĩa
5%:
LSRD = Z.
Trong đó: z được lấy từ phân bố chuẩn 2 đuôi với độ rủi ro là 1,96 ( bảng 9- phụ lục 2).
LSRD = Z. = 1,96. = 33,95
Ta có:
RAB = 13 < LSRD
RAC = 22 < LSRD
RAD = 40 > LSRD
RAE = 10 < LSRD
RBC = 9 < LSRD
RBD = 27 < LSRD
RBE = 23 < LSRD
RCB = 18 < LSRD
RCE = 32 < LSRD
RDE = 50 > LSRD
Vậy RAD = 40, RDE = 50
Vậy sản phẩm của mẫu A,D và D,E khác nhau có nghĩa về mức độ ưu tiên.
•
So sánh D và E
RDE = 50 > LSRD
RD = 153
RE = 203
Vậy E nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO là sản phẩm được ưu thích nhất, D là nước ngọt có
gas vị chanh WOW là sản phẩm ít được ưu thích nhất.
• So sánh A và D
RAD = 40 < RDE = 50
RA = 193
RD = 153
Vậy sản phẩm A là nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG được ưu thích hơn sản phẩm D là nước
ngọt có gas vị chanh WOW
Kết quả: E: Nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO là sản phẩm được ưu thích nhất
D Nước ngọt có gas vị chanh WOW là sản phẩm ít được ưu thích nhất
A: Nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG là sản phẩm được ưu thích ở mức độ hơn sản
phẩm D là nước ngọt có gas vị chanh WOW nhưng không bằng sản phẩm E là nước ngọt có gas
vị chanh BIDRICO
Kết luận: Sau khi làm đánh giá thị hiếu đã có kết quả về mức độ ưu thích sản phẩm của người
tiêu dùng. Mỗi sản phẩm đều có mức độ ưu thích khác nhau.Trong đó sản phẩm ưu thích nhất là
nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO và sản phẩm ít ưu nhất là nước ngọt có gas vị chanh WOW.
Sản phẩm của công ty sản xuất nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG được yêu thích ở mức độ
trung bình.
BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I)
GIỚI THIỆU
1) Topic: Một công ty sản xuất bánh snack khoai tây chiên muốn biết có sự khác biệt nào lớn hay
không giữa sản phẩm của công ty mình so với 4 sản phẩm snack khoai tây chiên đang được
người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến
hành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩm
mình có phù hợp không?
2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả”.
Mục đích: chọn phép thử là xác định tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu
dùng (mô tả mùi vị, mô tả cấu trúc, mô tả màu sắc). Thông thường phân tích mô tả cho những
mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được sản phẩm. Tùy thuộc vào phương
pháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay chính xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽ
khác nhau.
II)
NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ
1) Nguyên liệu:
Hình 1: Snack khoai tây Oregon
Fresh (Maxfood OSL)
Hình 4: Snack khoai tây
Poca( Poca)
Hình 5: Snack khoai tây
Pringles(Lanta Brand)
Snack khoai tây Oregon Fresh, Snack khoai tây Giòn, Snack khoai tây Yo,
Snack khoai tây Poca, Snack khoai tây Pringles ( mỗi loại một gói).
• Nước thanh vị: 9 người x 30ml = 270ml.
Dụng cụ:
• Dĩa nhựa trắng (loại nhỏ): 9 x 5 dĩa/người =45 dĩa.
• Ly nhựa trong: 1 ly/người = 9 ly.
• Giấy sticker: 45 nhãn.
• Bao tay (chuẩn bị mẫu): 2 cái.
• Phiếu đánh giá cảm quan: 45 tờ.
• Phiếu chuẩn bị: 1 tờ.
•
2)
Hình 2: Snack khoai tây Hinh 3:Snack khoai tây
Giòn(OiShi)
Yo(Orion)
•
III)
Bút (bút bi): 9 cái.
CÁCH TIẾN HÀNH
1) Phương pháp chuẩn bị mẫu
- Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang được bảo
-
quản cùng điều kiện ở siêu thị)
Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu.
2) Nguyên tắc:
Người thử được nhận cùng lúc 5 mẫu thử cùng với 1 ly nước thanh vị đã có sẵn. Người
thử sẽ thử từng mẫu bánh bằng cảm nhận của mình rồi ghi ra kết luận về đặc điểm (màu sắc, mùi
vị, độ giòn, … nếu có) của từng mẫu vào phiếu trả lời.
Sau khi làm thí nghiệm xong, sẽ tổng hợp các tính chất cảm quan của 9 người thử lại,
thống nhất kết quả rồi đưa ra thuật ngữ của phép thử.
3)
Thiết kế thí nghiếm
a) Chuẩn bị
• Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành
• Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng mã hoá mẫu
theo trật tự ngẫu nhiên)
• Phiếu đánh giá cảm quan.
• Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các
nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực
hành.
b) Người thử:
Số lượng người thử: 9 người
Yêu cầu đối với người thử:
o Người thử tham gia một cách hoàn toàn tự nguyện.
o Đã được huấn luyện cho phép thử này.
o Người thử không có khiếm khuyết về giác quan.
c) Nơi, thời gian thử mẫu:
Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. HCM
Thời gian: chiều thứ 7 từ 12h30h đến 4h30 ngày 12/10/2014.
d) Mẫu thử:
Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)
Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)
Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)
Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)
Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)
e)
Tiến hành chạy thí nghiệm:
Bước 1.
Mời người 9 thử vào phòng thử và ngồi vào buồng thử (mỗi
buồng thử đã có sẵn bút)
Bước 2.
Phát mẫu thử đã để sẵn thứ tự được sắp xếp và nước thanh vị.
Bước 3.
Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan).
Bước 4.
Đóng cửa buồng thử.
Bước 5.
Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên
phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như
không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót.
Bước 6.
Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu.
Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời.
PHIẾU TRẢ LỜI
Người thử: ……………………………
Ngày thử:…………….
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử mô tả
Ngày thử: 10/11/2014
Sản phẩm thử:
Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)
Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)
Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)
Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)
Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)
Trật tự mẫu:
ABCED=1
DECAB=4
BCADE=2
EADBC=5
CDBEA=3
DCEBA=6
EDACB=7
AEDBC=8
BACED=9
CBDAE=10
Số lượng người thử: 9
Người
Thử
1
2
3
4
5
6
7
8
Trật
Tự
Mẫu
2
1
4
6
3
9
5
8
Trình Tự
Mẫu
BCADE
ABCED
DECAB
DCEBA
CDBEA
BACED
EADBC
AEDBC
Mã Số Mẫu
428,379,982,127,002
779,216,167,975,812
603,941,505,412,994
834,402,299,684,978
556,990,381,458,007
712,722,188,893,186
893,449,205,648,292
026,070,159,148,838
Kết Quả
9
7
EDACB
863,922,807,341,990
IV) Kết quả và nhận xét.
1) Kết quả
Độ giòn
Tính chất cảm quan
Giòn
Vị
Mặn
Mùi
Cấu trúc
Ngọt
Khoai tây
Dầu
Rắn, khô
Không được tươi
Chất chuẩn/định nghĩa
Độ giòn là lực cần thiết để làm thực
phẩm nứt hoặc vỡ vụn ra
Muối nacl, mononatriglutamat
Đường
Sodium acetate
Nhiệt độ
2) Nhận xét
Bài này còn thiếu
BÀI 6: PHÉP THỬ MÔ TẢ
I)
V)
1)
GIỚI THIỆU
Topic: Một công ty sản xuất bánh snack khoai tây chiên muốn biết có sự khác biệt nào
lớn hay không giữa sản phẩm của công ty mình so với 4 sản phẩm snack khoai tây chiên
đang được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất. Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá
cảm quan tiến hành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem
sản phẩm mình có phù hợp không?
2)
Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả”.
VI)
NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ
1) Nguyên liệu:
Hình 1: Snack khoai tây Oregon
Fresh (Maxfood OSL)
Hình 4: Snack khoai tây
Poca( Poca)
VII) CÁCH
1)
Hình 5: Snack khoai tây
Pringles(Lanta Brand)
Snack khoai tây Oregon Fresh, Snack khoai tây Giòn, Snack khoai tây Yo,
Snack khoai tây Poca, Snack khoai tây Pringles ( mỗi loại một gói).
• Nước thanh vị: 9 người x 30ml = 270ml.
Dụng cụ:
• Dĩa nhựa trắng (loại nhỏ): 9 x 5 dĩa/người x 2 lần= 90 dĩa.
• Ly nhựa trong: 1 ly/người x 2 lần = 18 ly.
• Giấy sticker: 90 nhãn.
• Bao tay (chuẩn bị mẫu): 2 cái.
• Phiếu đánh giá cảm quan: 90 tờ.
• Phiếu chuẩn bị: 2 tờ.
• Bút (bút bi): 9 cái.
•
2)
Hình 2: Snack khoai tây Hinh 3:Snack khoai tây
Giòn(OiShi)
Yo(Orion)
TIẾN HÀNH
Phương pháp chuẩn bị mẫu
-
-
Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang
được bảo quản cùng điều kiện ở siêu thị)
Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu.
2) Nguyên tắc:
Mỗi lần thử người thử chỉ nhận được một mẫu thử cùng một phiếu trả lời.
Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác. Thang đo có thể là
một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: "rất yếu" và "rất mạnh". Người
thử phải thể hiện cảm nhận của mình bằng cách vạch vào một vị trí trên thang(thang
không cấu trúc).
Sau khi thống kê mô tả đã được tính toán, số liệu được vẽ trên đồ thị để có thể so
sánh bằng mắt mối quan hệ giữa các giá trị trung bình và các tính chất.Một dạng đồ thị
được sử dụng thường xuyên đó là đồ thị Rada.
3) Thiết kế thí nghiếm
a) Chuẩn bị
• Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành
• Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng mã hoá mẫu
theo trật tự ngẫu nhiên)
• Phiếu đánh giá cảm quan.
• Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các
nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực
hành.
b) Người thử:
Số lượng người thử: 9 người
Yêu cầu đối với người thử:
o Người thử tham gia một cách hoàn toàn tự nguyện.
o Đã được huấn luyện cho phép thử này.
o Người thử không có khiếm khuyết về giác quan.
c) Nơi, thời gian thử mẫu:
Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp. HCM
Thời gian: sáng thứ 7 từ 7h đến 10h30 ngày 12/10/2014.
d) Mẫu thử:
Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)
Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)
Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)
Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)
Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)
e)
Tiến hành chạy thí nghiệm:
Lần 1:
Bước 7.
Mời người 9 thử vào phòng thử và ngồi vào buồng thử(mỗi
buồng thử đã có sẵn bút)
Bước 8.
Phát mẫu thử đã để sẵn thứ tự được sắp xếp và nước thanh vị.
Bước 9.
Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan).
Bước 10.
Đóng cửa buồng thử.
Bước 11.
Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên
phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như
không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót.
Bước 12.
Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu.
Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời.
Lần 2:
Bước 1. Mời người 9 thử vào phòng thử và ngồi vào buồng thử(mỗi buồng thử
đã có sẵn bút)
Bước 2.
Phát mẫu thử đã để sẵn thứ tự được sắp xếp và nước thanh vị.
Bước 3.
Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan).
Bước 4.
Đóng cửa buồng thử.
Bước 5.
Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên
phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như
không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót.
Bước 6.
Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu.
Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời.
Bước 7.
Xử lý kết quả sơ bộ.
PHIẾÚ TRẢ LỜI
Người thử: ……………………………
Ngày thử:…………….
PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM
Phép thử mô tả
Ngày thử: 10/11/2014
Sản phẩm thử:
Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)
Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)
Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)
Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)
Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)
Trật tự mẫu:
ABCED=1
DECAB=4
BCADE=2
EADBC=5
CDBEA=3
DCEBA=6
EDACB=7
AEDBC=8
BACED=9
CBDAE=10
Số lượng người thử: 9
Người
Thử
1
2
3
4
5
6
7
8
Trật
Tự
Mẫu
2
1
4
6
3
9
5
8
Trình Tự
Mẫu
BCADE
ABCED
DECAB
DCEBA
CDBEA
BACED
EADBC
AEDBC
Mã Số Mẫu
428,379,982,127,002
779,216,167,975,812
603,941,505,412,994
834,402,299,684,978
556,990,381,458,007
712,722,188,893,186
893,449,205,648,292
026,070,159,148,838
Kết Quả
