THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PROTEASE TỪ NỘI TẠNG TÔM TRONG SẢN XUẤT CHITIN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
**************************






KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PROTEASE
TỪ NỘI TẠNG TÔM TRONG SẢN XUẤT CHITIN





Ngành học : CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa : 2003 – 2007
Sinh viên thực hiện : TRẦN THỊ NGỌC HÀ

Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
**************************







KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP VĂN BẰNG KỸ SƢ





THỬ NGHIỆM KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG PROTEASE
TỪ NỘI TẠNG TÔM TRONG SẢN XUẤT CHITIN







Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:

PGS - TS. NGUYỄN TIẾN THẮNG TRẦN THỊ NGỌC HÀ
ThS. NGUYỄN LỆ HÀ







Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
iii
LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn:
Ba mẹ và những ngƣời thân trong gia đình đã giúp con có sự thành đạt nhƣ hôm
nay.
Ban giám hiệu trƣờng Đại học Nông Lâm TP. HCM, ban chủ nhiệm Bộ môn
Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong
suốt quá trình học tại trƣờng.
PGS – TS. Nguyễn Tiến Thắng, ThS. Nguyễn Lệ Hà, CN. Đỗ Thị Tuyến đã hết
lòng hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Các anh chị tại phòng Các chất có hoạt tính sinh học đã tận tình giúp đỡ, tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian thực tập tốt nghiệp.
Bạn Lê Minh Thông, Trƣơng Minh Dũng, Ngô Thị Thu Ngân và Cao Thị Thanh
Loan.
Các bạn bè thân yêu của lớp CNSH K29 đã chia xẻ cùng tôi những vui buồn trong
thời gian học cũng nhƣ hết lòng hổ trợ, giúp đỡ tôi trong thời gian thực tập.

iv
TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Thử nghiệm khả năng ứng dụng Enzyme protease từ nội
tạng tôm trong sản xuất Chitin” đƣợc tiến hành tại phòng thí nghiệm Viện Sinh
học nhiệt đới, thời gian từ tháng 4 đến tháng 7/2007 với mục đích xem xét Enzyme
từ nội tạng tôm có thể dùng để thủy phân, loại protein thay thế cho việc dùng NaOH
hay không.
Thử nghiệm sản xuất Chitin đƣợc bố trí trên cả 2 loại nguyên liệu là vỏ tôm khô
và tƣơi, dƣới cả 2 hình thức khử: khử khoáng trƣớc và khử protein trƣớc.
Công đoạn khử khoáng thực hiện bằng cách: xử lý với HCl 10%; trong 5 giờ; ở
nhiệt độ phòng; tỷ lệ giữa nguyên liệu vỏ tôm tƣơi và dung dịch HCl là 1:5 (W/V),
đối với vỏ tôm khô là 1:10 (W/V).
Đối với công đoạn tẩy màu: với KMnO
4
1%, H
2

SO
4
10%; trong 1,5 giờ và với
Na
2
S
2
O
3
2%; trong 15 phút.
Kết quả đã xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein
vỏ tôm bằng chế phẩm protease thô từ nội tạng tôm nhƣ sau:
 Đối với quá trình sản xuất Chitin thực hiện thủy phân protein trƣớc:
- Nồng độ Enzyme thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 6%.
- Nhiệt độ thủy phân tốt nhất: ở vỏ khô là 55
0
C, ở vỏ tƣơi là 60
0
C.
- pH thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 7
- Thời gian thủy phân tốt nhất ở cả 2 loại vỏ là 4 giờ.
 Đối với quá trình sản xuất Chitin thực hiện khử khoáng trƣớc:
- Nhiệt độ thủy phân tốt nhất: ở vỏ khô là 60
0
C, ở vỏ tƣơi là 55
0
C.
- pH thủy phân tốt nhất ở cả vỏ khô và vỏ tƣơi là 7.
- Thời gian thủy phân tốt nhất ở cả 2 loại vỏ là 4 giờ.

v
MỤC LỤC

CHƢƠNG TRANG
Trang tựa
Lời cảm ơn .................................................................................................................... iii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iv
Mục lục ........................................................................................................................... v
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Danh sách các bảng ....................................................................................................... ix
Chƣơng 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2. Mục đích nghiên cứu ............................................................................................... 2
Chƣơng 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Những khái niệm chung về Enzyme ....................................................................... 3
2.1.1. Đại cƣơng về Enzyme ........................................................................................ 3
2.1.1.1. Lịch sử phát triển ........................................................................................ 3
2.1.1.2. Định nghĩa .................................................................................................... 4
2.1.1.3. Bản chất của Enzyme ................................................................................... 4
2.1.1.4. Phân loại ....................................................................................................... 5
2.1.1.5. Hoạt tính Enzyme ......................................................................................... 6
2.1.2. Đại cƣơng về Enzyme protease .......................................................................... 6
2.1.2.1. Định nghĩa .................................................................................................... 6
2.1.2.2. Nguồn thu nhận ............................................................................................ 7
2.1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng thủy phân bằng Enzyme ........ 8
2.1.2.4. Ứng dụng .................................................................................................... 10
2.2. Đại cƣơng về tôm và Enzyme protease từ tôm .................................................... 11
2.2.1. Đại cƣơng về tôm ............................................................................................. 11
2.2.2. Thành phần hoá học trong các phần của tôm ................................................... 14

2.2.3. Enzyme protease từ tôm ................................................................................... 15
2.2.3.1. Tính chất ..................................................................................................... 15
2.2.3.2. Phân loại ..................................................................................................... 17
2.3. Chitin ..................................................................................................................... 17
vi
2.3.1. Đại cƣơng về Chitin ......................................................................................... 17
2.3.2. Đặc tính lý hoá học .......................................................................................... 19
2.3.3. Sự tổng hợp Chitin ở loài giáp xác................................................................... 20
2.3.4. Ứng dụng của Chitin ....................................................................................... 21
2.3.5. Tình hình nghiên cứu Chitin trên thế giới và ở Việt Nam ............................... 23
2.3.5.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất và tiêu thụ Chitin trên thế giới ................ 23
2.3.5.2. Tình hình nghiên cứu Chitin ở Việt Nam .................................................. 24
2.3.6. Các phƣơng pháp chiết tách Chitin .................................................................. 26
2.3.6.1. Phƣơng pháp hóa học ................................................................................. 26
2.3.6.2. Phƣơng pháp sinh học ................................................................................ 30
Chƣơng 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm thí nghiệm .............................................................................................. 32
3.2. Nguyên liệu ........................................................................................................... 32
3.3. Hóa chất và các thiết bị thí nghiệm chủ yếu đã sử dụng ....................................... 33
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 34
3.4.1. Các phƣơng pháp sử dụng trong nghiên cứu .................................................. 34
3.4.1.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein theo Bradford .......................... 34
3.4.1.2. Phƣơng pháp xác định hoạt tính Enzyme protease (phƣơng pháp Amano)36
3.4.2. Phƣơng pháp tách chiết và thu nhận Enzyme protease .................................... 38
3.4.3. Phƣơng pháp sản xuất Chitin bằng Enzyme protease từ nội tạng tôm ............ 40
3.4.4. Bố trí thí nghiệm xác định điều kiện thủy phân vỏ tôm thích hợp bằng chế
phẩm thô protease nội tạng tôm ................................................................................... 42
3.4.4.1. Xác định nồng độ Enzyme thủy phân thích hợp ........................................ 42
3.4.4.2. Xác định nhiệt độ thủy phân thích hợp ...................................................... 43
3.4.4.3. Xác định pH thủy phân thích hợp ............................................................. 43

3.4.4.4. Xác định thời gian thủy phân thích hợp ..................................................... 44
3.5. Các phƣơng pháp xử lý số liệu .............................................................................. 44
Chƣơng 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Quá trình thủy phân vỏ tôm bằng chế phẩm thô protease nội tạng tôm trên vỏ
tôm đƣợc thủy phân protein trƣớc ................................................................................ 45
4.1.1. Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme thủy phân .................................................... 45
4.1.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân ................................................................. 47
vii
4.1.3. Ảnh hƣởng của pH thủy phân .......................................................................... 49
4.1.4. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân ................................................................. 51
4.2. Quá trình thủy phân vỏ tôm bằng chế phẩm thô protease nội tạng tôm trên vỏ
tôm đƣợc khử khoáng trƣớc ......................................................................................... 52
4.2.1. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thủy phân ................................................................. 52
4.2.2. Ảnh hƣởng của pH thủy phân ......................................................................... 54
4.2.3. Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân ................................................................ 55
4.3. Kết quả so sánh hiệu suất và đánh giá cảm quan giữa các mẫu sản phẩm Chitin
thu đƣợc ........................................................................................................................ 56
Chƣơng 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận ................................................................................................................. 58
5.2. Đề xuất ý kiến ....................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 60
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 61







viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG

Hình 2.1: Tôm .............................................................................................................. 12
Hình 3.1: Nội tạng tôm ................................................................................................. 33
Hình 3.2: Máy ly tâm lạnh ........................................................................................... 33
Hình 3.3: Bể ổn nhiệt ................................................................................................... 33
Hình 3.4: Máy đo quang phổ UV- Vis ......................................................................... 34
Hình 4.1a: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm khô ......................................................................................................................... 46
Hình 4.1b: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm tƣơi ........................................................................................................................ 46
Hình 4.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ........................................................ 48
Hình 4.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ........................................................ 48
Hình 4.3a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ..................................................................... 50
Hình 4.3b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi .................................................................... 50
Hình 4.4a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ...................................... 51
Hình 4.4b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ..................................... 51
Hình 4.5a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng .............................. 52
Hình 4.5b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng

protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng ............................. 53
ix
Hình 4.6a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng .......................................... 54
Hình 4.6b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng .......................................... 54
Hình 4.7a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng ........... 55
Hình 4.7b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng .......... 56
Hình 4.8: Nguyên liệu và sản phẩm ............................................................................. 57
Hình 3.5: Đƣờng chuẩn protein .................................................................................... 61
Hình 3.6: Đƣờng chuẩn protease .................................................................................. 61












x
DANH SÁCH CÁC BẢNG
BẢNG TRANG

Bảng 4.1a: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm

lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm khô ......................................................................................................................... 62
Bảng 4.1b: Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme trong dịch thủy phân đến sự giảm hàm
lƣợng protein hòa tan và hoạt tính Enzyme protease trong quá trình thủy phân vỏ
tôm tƣơi ........................................................................................................................ 62
Bảng 4.2a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ........................................................ 63
Bảng 4.2b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ........................................................ 63
Bảng 4.3a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ..................................................................... 64
Bảng 4.3b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi .................................................................... 64
Bảng 4.4a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô ...................................... 65
Bảng 4.4b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi ..................................... 65
Bảng 4.5a: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng .............................. 66
Bảng 4.5b: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng
protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng ............................. 66
Bảng 4.6a: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng ......................................... 67
Bảng 4.6b: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính Enzyme protease và hàm lƣợng protein
hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng .......................................... 67
Bảng 4.7a: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm khô sau khử khoáng ........... 68
xi
Bảng 4.7b: Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân đến hoạt tính Enzyme protease và
hàm lƣợng protein hòa tan trong dịch thủy phân vỏ tôm tƣơi sau khử khoáng ........... 68

xii

1
Chƣơng 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Chitin là polysaccharide đứng thứ hai về lƣợng trong tự nhiên, chỉ sau cellulose.
Chitin/Chitosan và các sản phẩm từ chúng hiện nay đƣợc ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực đời sống nhƣ y - dƣợc học, nông nghiệp, bảo vệ môi trƣờng…
Chitin đã đƣợc chiết tách từ hơn một thế kỉ nay, nhƣng cho đến nay việc tách
chiết này vẫn đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp hóa học là chính. Phƣơng pháp
này có nhƣợc điểm là tốn nhiều hóa chất, chất lƣợng của sản phẩm lại không cao,
độc hại cho ngƣời lao động và gây ô nhiễm môi trƣờng. Điều này các nhà môi
trƣờng học đã lên tiếng cảnh báo.
Trong thời gian gần đây, phƣơng pháp chế biến sinh học, bằng phƣơng pháp
công nghệ Enzyme đã đƣợc nghiên cứu và bƣớc đầu áp dụng để thay thế phƣơng
pháp hóa học trong sản xuất Chitin nhằm hạn chế những khiếm khuyết do phƣơng
pháp hóa học gây ra.
Với mức đóng góp 70-80% giá trị tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam,
nên hiện nay tôm là mặt hàng chế biến xuất khẩu chủ lực của ngành, chủ yếu là
tôm đông lạnh. Tôm là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao (chứa 21,04% protein
theo nghiên cứu của TS. Nguyễn Việt Dũng về tôm sú) nên nó là mặt hàng rất
đƣơc ƣa chuộng trên thị trƣờng thế giới. Theo báo cáo của Bộ Thủy Sản, sản lƣợng
tôm năm 2003 là 193.973 tấn. Tùy thuộc vào phƣơng pháp chế biến và sản phẩm
cuối cùng, phế liệu tôm có thể chiếm từ 40-70% khối lƣợng tôm nguyên liệu.

Tƣơng ứng với sản lƣợng tôm nƣớc ta, hằng năm sẽ có một khối lƣợng tôm khổng
lồ gồm đầu và vỏ tôm đƣợc tạo ra. Đặc biệt trong đầu tôm có nội tạng chứa
Enzyme protease, Enzyme có hoạt tính rất cao, có khả năng thủy phân protein rất
tốt.
Ở nƣớc ta hiện nay, nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chƣa đƣợc tận dụng triệt để
hoặc chƣa tận dụng những phế liệu này trên quy mô lớn hay không có hƣớng tận
dụng trực tiếp nguồn phế liệu này, đầu tôm đƣợc bán với giá rất rẻ hoặc cho, bán
không hết phải bỏ đi.
2
Tình trạng trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học, công nghệ ngành
thủy sản là: sử dụng hợp lý và hiệu quả lƣợng phế liệu tôm rất lớn do các nhà máy
chế biến thủy sản tạo ra hằng ngày để sản xuất ra những sản phẩm mới, có giá trị
cao.
Một trong những hƣớng giải quyết yêu cầu trên là chiết rút chế phẩm protease có
hoạt tính cao từ đầu và nội tạng tôm rồi sử dụng chế phẩm này để tạo ra những sản
phẩm mới cho xã hội, vừa giảm thiểu chất thải, vừa thoả mãn nhu cầu mở rộng mặt
hàng thủy sản, nâng cao hiệu quả kinh tế ngành chế biến thủy sản.
Với mong muốn góp phần giải quyết những yêu cầu trên và tận dụng nguồn
Chitin dồi dào trong phế liệu tôm, chúng tôi thực hiện đề tài:
“ Thử nghiệm khả năng ứng dụng Enzyme protease nội tạng tôm trong sản
xuất Chitin”

1.2. Mục đích nghiên cứu
Mục đích chung của đề tài là: Nghiên cứu khả năng ứng dụng chế phẩm thô
protease nội tạng tôm để thủy phân vỏ tôm sản xuất Chitin.
Để đạt đƣợc các mục đích này, các mục tiêu cụ thể nhƣ sau:
- Xác định nồng độ chế phẩm Enzyme cần thiết cho quá trình thủy phân protein.
- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình thủy phân protein nhƣ:
Nhiệt độ quá trình
Điều kiện pH

Thời gian xử lý vỏ tôm (khô hoặc tƣơi) bằng Enzyme.




3
Chƣơng 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Những khái niệm chung về Enzyme
2.1.1. Đại cƣơng về Enzyme ([1], [3], [4])
2.1.1.1. Lịch sử phát triển
Enzyme đã đƣợc sử dụng từ rất lâu. Nƣớng bánh mì, nấu rƣợu vang, sản xuất
dấm, tƣơng, chao,… ở các mức độ khác nhau là những quá trình sinh học xƣa nhất
trong lịch sử phát triển văn minh nhân loại. Cho đến nay, ở đa số các nƣớc đang
phát triển, các hình thức sản xuất trên vẫn còn tiếp tục phổ biến ở dạng cải biến nhờ
sự hổ trợ của công nghệ Enzyme hiện đại.
Chế phẩm Enzyme trong dịch chiết xuất từ động vật, thực vật đã đƣợc sử dụng
rất lâu trƣớc khi ngƣời ta biết đƣợc bản chất của Enzyme.
Ngay từ đầu thế kỷ 19 đã có những nghiên cứu ghi nhận sự hiện diện của chất
xúc tác sinh học – Enzyme trong quá trình tiêu hóa ở nƣớc bọt, dạ dày và ruột.
Năm 1850, Pasteur vĩ đại đƣa ra nhận định là quá trình lên men đƣờng thành
rƣợu bởi nấm men đƣợc tác nhân xúc tác sinh học gọi là ferment (fermentation – sự
lên men) xúc tác. Sau này tác nhân trên đƣợc gọi thống nhất là Enzyme.
Đặc biệt Buchner vào 1897 đã chứng minh chính dịch chiết nấm men (chứ
không phải toàn bộ tế bào nấm men) có khả năng lên men đƣờng thành rƣợu. Đó là
bằng chứng xác thực về sự tham gia của chính bản thân Enzyme trong quá trình lên
men.
Năm 1926, lần đầu tiên Sammer nhận đƣợc tinh thể Enzyme urease.
Năm 1930, Northrop nhận đƣợc tinh thể pepsin và trypsin và đã chứng minh bản

chất của Enzyme là protein và đặt nền móng cho những nghiên cứu cơ bản về
Enzyme. Cũng vào thời kỳ này Haldane viết quyển “Enzyme”, mặc dù lúc đó bản
chất phân tử của Enzyme còn là bí mật, nhƣng tác giả đã đƣa ra dự đoán tuyệt vời
về vai trò của các tƣơng tác và liên kết yếu giữa Enzyme và cơ chất trong cơ chế
hoạt động của Enzyme. Điều này vẫn giữ nguyên tính thời sự trong thời đại của
chúng ta.
Tuy nhiên, việc sử dụng Enzyme cho mục đích sản xuất công nghiệp lại đƣợc
bắt đầu trên cơ sở Enzyme vi sinh vật đƣợc ngƣời Mỹ gốc Nhật tên là Okishi
4
Takamine khởi xƣớng đầu tiên dựa trên nguồn Enzyme từ nấm mốc. Năm 1894 ông
đƣợc nhận bằng sáng chế về sản xuất Enzyme diastase từ nấm sợi và ông đặt tên
cho sản phẩm là Takadiastase, là hỗn hợp chứa Enzyme carbohydrase và protease
đƣợc sản xuất bằng kỹ thuật lên men bán rắn bề mặt hay còn gọi là kỹ thuật koji
trên cám lúa mì ẩm có bổ sung muối và vi lƣợng.
Trong giai đoạn cuối thế kỷ 20, các nghiên cứu trong lĩnh vực này tập trung vào
nghiên cứu vai trò xúc tác của Enzyme trong các quá trình trao đổi chất của tế bào.
Đã tinh sạch đƣợc hàng ngàn Enzyme và nhờ vậy đã làm sáng tỏ cấu trúc không
gian và chức năng xúc tác của hàng trăm Enzyme khác nhau.
2.1.1.2. Định nghĩa
Enzyme là protein xúc tác sinh học, do tế bào sống sản xuất ra, có tác dụng tăng
tốc độ và hiệu suất phản ứng hóa sinh, mà sau phản ứng vẫn còn giữ nguyên khả
năng xúc tác. (Theo tiếng Hi Lạp: -en có nghĩa là trong, còn -zyme có nghĩa là bột
chua).
Sự hiểu biết về Enzyme có ý nghĩa thực tiễn rất lớn. Rất nhiều dạng bệnh lý liên
quan trực tiếp đến sự vắng mặt hoặc xáo trộn mật độ của Enzyme. Ngoài ra, càng
ngày Enzyme càng đƣợc sử dụng rộng rãi trong chẩn đoán y học, trong công nghiệp
hóa học, trong công nghiệp vi sinh vật, trong chế biến thực phẩm và sản xuất nông
nghiệp.
2.1.1.3. Bản chất của Enzyme
Ngoài nhóm nhỏ phân tử RNA có hoạt tính xúc tác, tuyệt đại đa số Enzyme có

bản chất là protein và sự thể hiện hoạt tính xúc tác phụ thuộc vào cấu trúc bậc 1, 2,
3 và 4 của phân tử và trạng thái tự nhiên của nó. Enzyme có MW thay đổi rất rộng
từ 12.000 Da đến hàng vài trăm nghìn Da.
Enzyme là protein có hoạt tính sinh học nên có đủ tính chất của protein. Giống
với các protein hình hạt khác, Enzyme có thể hòa tan trong nƣớc, dung dịch đệm
phosphate, dung dịch đệm Tris, dung dịch muối sinh lý…
Dung dịch Enzyme có tính chất của dung dịch keo ƣa nƣớc. Enzyme trong dung
dịch dễ dàng bị kết tủa dƣới tác dụng của muối trung hòa nhƣ Sulphatamon hoặc
các dung môi hữu cơ nhƣ ethanol, acetone,… ở nhiệt độ thấp nhƣng không bị mất
hoạt tính xúc tác. Do đó, có thể dùng các tác nhân này để thu chế phẩm Enzyme.
5
Ngƣợc lại, dƣới tác dụng của các yếu tố gây biến tính protein (nhiệt độ cao, acid
hoặc kiềm đặc, muối kim loại nặng nồng độ cao) Enzyme thƣờng bị mất khả năng
xúc tác. Và mức giảm hoạt độ tƣơng ứng với mức độ biến tính của phân tử protein –
Enzyme.
2.1.1.4. Phân loại
Rất nhiều Enzyme đƣợc đặt tên bằng cách thêm đuôi –ase vào tên gọi cơ chất
hoặc tên gọi mô tả quá trình xúc tác của nó, ví dụ urease là Enzyme thủy giải ure.
Một số Enzyme khác nhƣ pepsin, trypsin,… lại không gọi theo tên cơ chất mà vẫn
gọi theo tên truyền thống.
Để thống nhất tên gọi Enzyme, theo quy ƣớc quốc tế, tên Enzyme thƣờng có 2
phần: phần đầu là tên cơ chất, phần sau chỉ tên kiểu phản ứng mà chúng xúc tác.
Năm 1960, Hiệp hội hóa sinh quốc tế đã thống nhất xây dựng hệ thống phân loại
Enzyme quốc tế. Trong hệ thống phân loại này, tất cả các Enzyme đƣợc phân thành
6 lớp:
 Oxydoreductase: Enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hóa khử.
 Transpherase: Enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị.
 Hydrolase: Enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân.
 Liase: Enzyme tham gia xúc tác cho phản ứng loại CO
2

(Pyruvate
decarboxylase) hay phản ứng tách thuận nghịch phân tử nƣớc (Fumarate
hydrolase).
 Isomerase: Enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tƣơng hổ phức tạp
giữa galactose và glucose.
 Ligase: Enzyme xúc tác cho phản ứng carboxyl hóa pyruvic acid, tạo
thành oxaloacetid acid.
2.1.1.5. Hoạt tính Enzyme
Enzyme là nhóm protein chuyên biệt hóa cao có vai trò và chức năng sinh học
quan trọng bậc nhất đi với tế bào và cơ thể sống – là chất xúc tác sinh học có khả
năng xúc tác với độ đặc hiệu tuyệt vời. Chúng xúc tác đặc hiệu các phản ứng hóa
học ở điều kiện sống bình thƣờng mà các chất xúc tác hóa học khác không thể thực
hiện nổi. Enzyme tham gia xúc tác tất cả các phản ứng biến đổi trong tế bào và cơ
thể sống, trong đó khá nhiều Enzyme đóng vai trò điều hòa làm nhạc trƣởng điều
khiển sự phối hợp nhịp nhàng các phản ứng trong quá trình trao đổi chất.
6
2.1.2. Đại cƣơng về Enzyme protease
2.1.2.1. Định nghĩa
Protease là Enzyme thuộc nhóm hydrolase, xúc tác cho quá trình thuỷ phân liên
kết peptid (-CO-NH-) của phân tử protein và peptid thành các acid amin tự do, một
ít peptide ngắn, pepton.
Phản ứng thủy phân bởi Enzyme có thể biểu diễn theo sơ đồ:
Enzyme
A – B + H
2
O AH + BOH

Protease
(Cơ chất + H
2

O Sản phẩm)
Nhƣ vậy, phản ứng thủy phân bởi Enzyme là phản ứng lƣỡng phân. Nhƣng do
trong phản ứng thủy phân lƣợng nƣớc rất lớn và coi nhƣ không đổi trong suốt quá
trình, nên tốc độ phản ứng chỉ phụ thuộc nồng độ cơ chất, nghĩa là phản ứng thủy
phân bởi Enzyme là phản ứng đơn phân có thứ bậc 1. Trong quá trình phản ứng, các
phân tử cơ chất ban đầu sẽ phản ứng một cách độc lập, không phụ thuộc vào sự có
mặt của các phân tử khác.
Cần lƣu ý: Trong quá trình thủy phân, phản ứng thủy phân cơ chất là phản ứng
chính nhƣng không phải duy nhất mà còn có một số phản ứng phụ. Nhƣ: trong phản
ứng thủy phân protein thành axit amin, các phản ứng phụ có thể là phản ứng phân
huỷ axit amin thành các sản phẩm thứ cấp, phản ứng Melanoidin tạo thành các hợp
chất màu…
2.1.2.2. Nguồn thu nhận
Từ động vật
Protease động vật thƣờng có ở tuỵ tạng, niêm mạc ruột non, niêm mạc dạ dày,…
Gồm:
- Pancreatin gồm: trypsin, chymotrypsin và một số Enzyme khác có ở tuỵ tạng,
chúng đƣợc tiết ra ngoài tế bào cùng với dịch tuỵ.
- Pepsin có ở niêm mạc dạ dày, đƣợc tiết ra ngoài tế bào cùng với dịch vị.
- Renin chỉ có ở ngăn thứ tƣ trong dạ dày bê non dƣới 5 tháng tuổi, là Enzyme đông
tụ sữa điển hình trong công nghệ sản xuất fromage.

7
Từ thực vật
Enzyme protease từ thực vật có ở các phần khác nhau của cây nhƣ: thân, lá và
đặc biệt có nhiều ở quả.
Enzyme này chủ yếu có ở một số cây vùng nhiệt đới nhƣ: đu đủ, dứa, cây sung,
articho và đậu tƣơng.
Ví dụ:
- Papain có trong mủ cây đu đủ, quả đu đủ còn xanh.

- Bromelin có trong thân cây thơm và quả thơm xanh.
- Ficin có trong mủ cây sung, quả sung, quả vả.
Từ vi sinh vật
Nhiều loài vi sinh vật có khả năng tổng hợp mạnh protease. Các Enzyme này có
thể ở trong tế bào (protease nội bào) hoặc đƣợc tiết vào trong môi trƣờng nuôi cấy
(protease ngoại bào). Cho đến nay các protease ngoại bào đƣợc nghiên cứu kỹ hơn
các protease nội bào. Một số protease ngoại bào đã sản xuất ở quy mô công nghiệp
và đƣợc sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành kỹ nghệ khác nhau trong nông nghiệp
và y dƣợc.
Căn cứ vào cơ chế phản ứng, pH hoạt động thích hợp,…Harley (1960) đã phân
loại các protease vi sinh vật thành 4 nhóm cơ bản nhƣ sau:
- Protease serine
- Protease kim loại
- Protease acid
- Protease tiol.
2.1.2.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng thủy phân bằng Enzyme
[3]
-Ảnh hƣởng của nồng độ Enzyme
Trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ
Enzyme. Nhƣng nếu tăng nồng độ Enzyme quá lớn, vận tốc phản ứng tăng chậm.
8
- Ảnh hƣởng của nồng độ cơ chất
Khi nồng độ cơ chất thấp, tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ cơ
chất. Nhƣng khi tăng nồng độ cơ chất đến mức nào đó, nếu tiếp tục tăng nồng độ cơ
chất thì tốc độ phản ứng cũng sẽ không tăng.
Với từng Enzyme, nồng độ tới hạn của cơ chất cũng nhƣ với từng cơ chất, nồng
độ tới hạn của Enzyme phụ thuộc vào điều kiện của qúa trình phản ứng. Vì vậy, với
từng Enzyme khi dùng để thủy phân một cơ chất cụ thể, trong những điều kiện cụ
thể, cần nghiên cứu để xác định nồng độ tới hạn của Enzyme.
- Ảnh hƣởng của các chất kìm hãm và các chất hoạt hóa

Hoạt độ của Enzyme có thể bị thay đổi dƣới tác dụng của một số chất vô cơ và
hữu cơ khác nhau. Các chất này có thể làm tăng (chất hoạt hóa) hoặc làm giảm (chất
kìm hãm) hoạt độ Enzyme. Tác dụng của chúng có thể là đặc hiệu hoặc không đặc
hiệu và thay đổi tùy từng chất, tùy từng Enzyme.
Chất kìm hãm (chất ức chế) là các chất khi có mặt trong phản ứng Enzyme sẽ
làm cho Enzyme bị giảm hoạt tính nhƣng không bị chuyển hóa bởi Enzyme. Các
chất này có thể là những ion, các phân tử vô cơ, hữu cơ, kể cả các protein.
Chất hoạt hóa là những chất làm tăng hoạt tính xúc tác của Enzyme hoặc làm
cho Enzyme chuyển thành dạng hoạt động từ dạng không hoạt động. Các chất này
thƣờng có bản chất hóa học khác nhau, có thể là các anion, các ion kim lọai hoặc
các chất hữu cơ. Chất hoạt hóa có thể làm tăng hay phục hồi hoạt tính của Enzyme
một cách trực tiếp hoặc gián tiếp.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hƣởng rất lớn đến phản ứng Enzyme và tốc độ phản ứng
Enzyme không phải lúc nào cũng tỉ lệ thuận với nhiệt độ phản ứng. Tốc độ phản
ứng chỉ tăng đến một giới hạn nhiệt độ nhất định. Vƣợt quá giới hạn đó, tốc độ phản
ứng sẽ giảm và dẫn đến mức triệt tiêu.
Nếu đƣa nhiệt độ lên cao hơn mức nhiệt độ thích hợp, hoạt tính Enzyme sẽ bị
giảm, khi đó Enzyme không có khả năng phục hồi lại hoạt tính.
Ngƣợc lại, ở nhiệt độ 0
0
C, Enzyme bị han chế rất mạnh, nhƣng khi đƣa nhiệt độ
lên từ từ hoạt tính Enzyme sẽ tăng dần đến mức thích hợp.
Ở nhiệt độ thấp (0-41
0
C), vận tốc phản ứng tăng khi nhiệt độ tăng. Sự gia tăng
vận tốc này đơn thuần là do cung cấp năng lƣợng cho phản ứng.
9
Ở nhiệt độ sau đó (tùy thuộc vào từng loại Enzyme, ở khoảng 45
0

C), vận tốc
phản ứng giảm do sự biến tính của protein. Đa số Enzyme bị mất hoạt tính ở 80-
100
0
C.
Nhiệt độ thích hợp của một Enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ
chất, pH, lực ion của môi trƣờng.
- Ảnh hƣởng của pH môi trƣờng
pH của môi trƣờng có ảnh hƣởng mạnh mẽ đến quá trình thủy phân vì nó ảnh
hƣởng đến mức độ ion hóa cơ chất, ion hóa Enzyme và đến độ bền của protein-
Enzyme. Đa số Enzyme bền trong khoảng pH = 5-9, độ bền của Enzyme có thể tăng
lên khi có các yếu tố làm bền nhƣ: cơ chất, coEnzyme, Ca
2+
…
Mỗi Enzyme có một giá trị pH thích hợp, không cố định mà phụ thuộc vào nhiều
yếu tố khác nhƣ: cơ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ…
Với nhiều Enzyme protease, pH thích hợp ở vùng trung tính, nhƣng cũng có một
số Enzyme có pH thích hợp rất thấp (pepxin, protease axit của vi sinh vật,…) hoặc
khá cao nhƣ subtilin, có pH thích hợp lớn hơn 10.
- Ảnh hƣởng của thời gian thủy phân
Trong quá trình thủy phân, thời gian tác dụng của Enzyme lên cơ chất dài hay
ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ mịn của nguyên liệu, pH, nhiệt độ,… Thời
gian thủy phân cần đủ dài để Enzyme phân cắt các liên kết trong cơ chất tạo thành
các sản phẩm cần thiết của quá trình thủy phân. Khi cơ chất cần thủy phân đã thủy
phân hết, quá trình thủy phân kết thúc. Thời gian thủy phân phải thích hợp để đảm
bảo hiệu suất cao đồng thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm tốt.
Trong thực tế, thời gian thủy phân phải xác định bằng thực nghiệm và kinh
nghiệm thực tế cho từng quá trình thủy phân cụ thể.
- Ảnh hƣởng của lƣợng nƣớc
Với phản ứng thủy phân bởi Enzyme thì nƣớc vừa là môi trƣờng để phân tán

Enzyme và cơ chất, lại vừa trực tiếp tham gia phản ứng. Nƣớc có ảnh hƣởng đến tốc
độ và chiều hƣớng của phản ứng thủy phân bởi Enzyme. Vì thế, nƣớc là một yếu tố
điều chỉnh phản ứng thủy phân bởi Enzyme, nó có thể tăng cƣờng hoặc ức chế các
phản ứng do Enzyme xúc tác.
2.1.2.4. Ứng dụng
Trong công nghiệp thực phẩm
10
- Enzyme protease đƣợc sử dụng trong chế biến thịt, làm cải biến giá trị cảm
quan, làm tăng giá trị sản phẩm. Ngƣời ta sử dụng protease từ dứa, đu đủ, nội tạng
động vật để thuỷ phân làm mềm nguyên liệu hoặc thuỷ phân nguyên liệu tạo thành
các dạng dịch thuỷ phân dễ hấp thu, dễ tiêu hoá.
- Trong chế biến nƣớc giải khát, trong công nghiệp bia, các chế phẩm protease
sử dụng để làm trong dịch quả, dịch bia tạo điều kiện cho quá trình lọc.
- Dùng protease trong công nghiệp chế biến sữa, làm phomat.
- Sản xuất nƣớc chấm: nƣớc mắm, tƣơng, chao,…
- Protease dùng làm tăng giá trị sản phẩm về mặt thƣơng mại của các sản phẩm
có giá trị thấp, nhƣ: dùng protease để thủy phân protein trong phế liệu công nghiệp
thực phẩm (xƣơng, collagen,…) thành các dạng hoà tan thu dịch đạm thủy phân cho
ngƣời hoặc thức ăn chăn nuôi.
- Dùng protease để thuỷ phân màng tế bào gan cá để trích ly dầu cá hoặc để tinh
chế guanin.
Trong công nghiệp dệt
Dùng chế phẩm protease để sản xuất dung dịch hồ tơ làm tăng độ bóng, không
ảnh hƣởng đến độ bền của tơ.
Trong công nghiệp phim ảnh
Protease đƣợc dùng để sản xuất gellatin phủ trên bề mặt phim ảnh, dùng để tái
sinh ảnh, giấy ảnh và các phim chụp X-quang.
Trong công nghiệp da
Protease đƣợc dùng để tẩy sơ bộ da nguyên liệu, làm mềm da, tăng lƣợng lông
thu hồi và tỷ lệ thu hồi tăng 25-30% so với khi dùng phƣơng pháp hoá học, da có

chất lƣợng cao.
Trong công nghiệp sản xuất xà phòng, chất tẩy rửa, công nghiệp mỹ phẩm
Protease đƣợc thêm vào để sản xuất xà phòng, thuốc đánh răng, để tẩy sạch các
vết máu mủ hoặc bổ sung protease vào kem bôi mặt, có tác dụng loại đƣợc các lớp
biểu bì chết, làm mịn da.
Trong công nghiệp dƣợc phẩm
Protease đƣợc dùng để bổ sung vào thuốc chữa bệnh thiếu Enzyme tiêu hoá,
thuốc tiêu mủ ở các vết thƣơng và giảm đau cho ngƣời bệnh.

11
2.2. Đại cƣơng về tôm và Enzyme protease từ tôm ([9], [10])
2.2.1. Đại cƣơng về tôm
Tôm trong bộ Decapoda, ngoại trừ cận bộ Brachyura bao gồm các loài cua, cáy
và có thể là một phần của cận bộ Anomura bao gồm các loài tôm ở nhờ (ốc mƣợn
hồn). Cụ thể nhƣ sau:
Bộ Decapoda
+Phân bộ Pleocyemata
 Caridea: Tôm thực sự
 Stenopodidea: Tôm sọc đỏ trắng
 Polychelida: Các loài tôm chuyển tiếp giữa dạng tôm thực sự và tôm
hùm, là các động vật giáp xác mù, sống ở đáy, giống tôm hùm.
 Achelata: Nhóm tôm hùm không càng. Tôm hùm nuôi và đánh bắt ở Việt
Nam thuộc nhóm này.
 Glypheoidea: Tôm hùm glypheoid, đôi khi đƣợc gộp trong cận bộ
Astacidea nhƣ là một siêu họ.
 Astacidea: Hai nhóm (Astacoidea và Parastacoidea) tôm đồng, tôm sông,
một nhóm tôm hùm thực sự (có càng) (Nephropoidea), và một nhóm tôm
hùm đá ngầm (chi Enoplometopus).
 Thalassinidea: "Tôm hùm bùn" và "tôm ma"
 Anomura: Tôm ở nhờ

+Phân bộ Dendrobranchiata: Tôm pan đan, tôm thẻ, tôm he.

Hình 2.1: Tôm
Tôm biển thuộc lớp giáp xác, bộ mƣời chân, trong đó quan trọng nhất là các loài
trong họ tôm he (Penaeidae), ngoài ra còn có họ tôm moi, tôm hùm, tôm vỗ,... là
loại hải sản có giá trị xuất khẩu hàng đầu của Việt Nam.
12
Bên cạnh sản lƣợng tôm khai thác tự nhiên, sản lƣợng tôm nuôi của Việt Nam
cũng tăng lên nhanh chóng, trong đó sản phẩm tôm sú nuôi hiện nay đứng ở vị trí
hàng đầu trên thế giới.
Tôm biển của Việt Nam ngày nay không những là món ăn quen thuộc đối với
ngƣời dân Việt Nam mà còn có giá trị trên thị trƣờng thực phẩm thế giới. Thịt tôm
biển của Việt Nam có hƣơng vị thơm ngon, thành phần dinh dƣỡng cao, tuy nhiên
sản lƣợng khai thác phần lớn là cỡ trung bình và nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ đạt tới size
26-30 hoặc lớn hơn nhƣng khối lƣợng không đáng kể.
Nghề nuôi tôm của Việt Nam đã và đang đƣợc phát triển mạnh và mang lại hiệu
quả kinh tế lớn đối với xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam. Ngoài tôm sú đƣợc nuôi
phổ biến, tôm chân trắng cũng đã bắt đầu đƣợc thử nghiệm nuôi để tạo thêm sự đa
dạng phục vụ nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ nội địa.
Vùng phân bố
Suốt dọc bờ biển Việt Nam nơi nào cũng bắt gặp các loài tôm thuộc các họ tôm
có giá trị kinh tế và xuất khẩu cao, song tuỳ theo thời gian, địa hình biển, thời tiết và
các đối tƣợng đánh bắt khác nhau, hình thành các khu vực đánh bắt chủ yếu: ven bờ
phía Tây Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Nam Thanh Hoá-Bắc Nghệ An là bãi tôm quan
trọng thứ 2 của ven bờ phía Tây Vịnh Bắc Bộ, chạy từ lạch Ghép đến lạch Quèn và
bãi tôm vịnh Diễn Châu, vùng biển Nam Hà Tĩnh, vùng biển miền Trung, vùng biển
Nam Bộ, vùng biển gần bờ phía Tây (Vịnh Thái Lan),…
Nuôi tôm
Tôm sú là đối tƣợng nuôi xuất khẩu chính. Vùng nuôi thích hợp là khu vực nƣớc
lợ có độ mặn từ 2‰ đến 25‰ . Tôm đƣợc nuôi trong các ao đầm nƣớc lợ ở cả vùng

cao và vùng triều. Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm và nuôi chung với cá rô
phi, cua và rong câu. Năng suất bình quân cả nƣớc là 400kg/ha/vụ. Năng suất có nơi
đạt bình quân 4000kg/ha. Tùy theo vùng, miền có thể nuôi 1-2 vụ/năm.
Mùa vụ thu hoạch : rải rác từ tháng 4 đến tháng 9. Chính vụ, sản lƣợng cao
nhất vào tháng 5, 6, 7.
Xuất khẩu
Xuất khẩu tôm của Việt Nam tăng trƣởng liên tục hàng năm. Tính trung bình
trong đầu những năm 2000, sản lƣợng tôm đông lạnh xuất khẩu hằng năm đạt
khoảng 150.000 tấn, trị giá gần 1tỷ USD.
13
Tôm của Việt Nam đã có mặt trên 70 thị trƣờng ở khắp các châu lục trên thế
giới.
Có hơn 50 mặt hàng tôm đông lạnh xuất khẩu, đƣợc chế biến dƣới nhiều dạng
sản phẩm khác nhau nhƣ tƣơi sống, đông lạnh, các sản phẩm chế biến sẵn, chế biến
ăn liền, các sản phẩm phối chế, các sản phẩm khô, đóng hộp, làm lên men chua...
Các nhà máy chế biến tôm ở Việt Nam hiện nay phần lớn đều có hệ thống trang
thiết bị hiện đại và áp dụng các công nghệ tiên tiến nhất trên thế giới với các tiêu
chuẩn chất lƣợng đƣợc ứng dụng theo quốc tế nhƣ Chƣơng trình chất lƣợng (QMS)
theo HACCP, ISO 9001-2000, SSOP, GMP. Các hệ thống dây chuyền IQF tự động
hiện đại có khả năng sản xuất các mặt hàng giá trị cao.
Thành phần dinh dƣỡng của tôm biển:
Các loài tôm biển đƣợc chế biến xuất khẩu chủ yếu : tôm sú, tôm bạc (tôm he
chân trắng), tôm sắt, tôm thẻ, tôm chì.
2.2.2. Thành phần hoá học trong các phần của tôm
 Theo Samuel keyers, 1985, đầu tôm chứa một lƣợng lớn những chất dinh
dƣỡng, nhƣ các acid amin, Nucleotid rất hấp dẫn tính ăn của các loài động vật thuỷ
sản nên đƣợc tận dụng để bổ sung vào khẩu phần ăn của chúng hoặc cho gia súc,
gia cầm (Samuel P.M, 1986).
Thành phần hoá học trong đầu tôm
Thành phần Hàm lƣợng (%)

Ẩm độ
Đạm toàn phần
Protein thô
Lipid
Canxi
Phospho
73,22
1,86
11,64
2,01
2,19
0,37
(Kết quả phân tích tại Viện Pasteur)
Protein thuộc loại hoàn thiện và chứa nhiều acid amin nhƣ: tyrozyn, tryptophan,
xistin và ít lyzyn, histidin hơn so với các protein của thịt cá. Thịt tôm còn chứa một
lƣợng lớn vitamin B2 cũng nhƣ các nguyên tố khoáng, Ca, P, Fe, Cu, Iot,…
Thành phần dinh dƣỡng trong 100 g sản phẩm ăn đƣợc
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal g Mg

mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP
82 79,2 17,6 0,9 0,9 1,4 79 184 1,6 20 0,04 0,08 2,3