Bài giảng công nghệ sinh học thực phẩm chương 4 GV nguyễn quang

1/31/2013

Nguyễn Quang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

Thực phẩm chức năng (TPCN)
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM



Khái niệm TPCN được đưa ra đầu tiên
tại Nhật Bản vào những năm 80:


Giảng viên: Nguyễn Quang
SĐT: 01689 034 127
Email:





Là thực phẩm có nguồn gốc từ những
thành phần tự nhiên.
Có thể và nên được sử dụng như là một
phần trong khẩu phần ăn hàng ngày.
Thể hiện chức năng riêng biệt khi vào cơ
thể, có vai trò điều hòa một quá trình đặc
biệt nào đó của cơ thể.

Nguyễn Quang

Nguyễn Quang

Thực phẩm chức năng


Thực phẩm chức năng


Thể hiện chức năng riêng biệt khi vào cơ
thể, có vai trò điều hòa một quá trình đặc
biệt nào đó của cơ thể như:








Tăng cường cơ chế bảo vệ sinh học
Ngăn ngừa một bệnh nhất định
Hỗ trợ phục hồi từ một căn bệnh nhất định
Kiểm soát các tình trạng vật chất và tinh thần
Làm chậm quá trình lão hóa



TPCN vẫn chưa được định nghĩa chính thưc ở
châu Âu và Mỹ.
Ở châu Âu, chúng được xem như là những thực
phẩm được dùng như là một phần của bữa ăn
thông thường, có chứa các hoạt chất sinh học giúp
tăng cường sức khỏe hoặc giảm nguy cơ bệnh tật.
FDA cũng chưa có định nghĩa chính thức cho
TPCN, chỉ trích theo nguồn khác và gọi TPCN là
các loại thực phẩm và thành phần thực phẩm cung
cấp lợi ích cho sức khỏe ngoài giá trị dinh dưỡng
cơ bản.

Nguyễn Quang

Nguyễn Quang

Thực phẩm chức năng


Theo Bộ Y tế Việt Nam (2004): “Thực
phẩm chức năng (TPCN) là thực phẩm
dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ
phận trong cơ thể người, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng
thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm
bớt nguy cơ gây bệnh”

Thực phẩm chức năng




Khác với thực phẩm thông thường,
TPCN được chế biến theo công thức bổ
sung một số thành phần có lợi hoặc loại
bỏ một số thành phần bất lợi của thực
phẩm.
Tên gọi khác: thực phẩm dinh dưỡng,
thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ
sức khỏe, sản phẩm dinh dưỡng y học…

1


1/31/2013

Nguyễn Quang

Thực phẩm chức năng

Nguyễn Quang

Phân loại TPCN




Dạng bổ sung
Dạng nguyên vẹn
Dạng thực phẩm cải tiến:




Thành phần mới
Sản phẩm mới

Nguyễn Quang

Vấn đề TPCN tại Việt Nam





Đa dạng trong định nghĩa và phân loại
TPCN.
Thiếu bằng chứng khoa học, cơ sở
cho việc xác nhận, công bố.
Xác nhận, công bố về lợi ích sức khỏe
khó tin cậy.
Khó khăn trong việc xây dựng luật lệ
và kiểm soát thực hiện.

Nguyễn Quang

Cơ sở luật lệ về TPCN tại Việt Nam






Thông tư số 17/2000/TT-BYT: “Hướng dẫn
đăng ký các sản phẩm dưới dạng thuốc –
thực phẩm”.
Thông tư số 20/2001/TT-BYT: “Hướng dẫn
quản lý các sản phẩm dưới dạng thuốc –
thực phẩm”.
Thông tư số 08/2004/TT-BYT: “Hướng dẫn
quản lý các sản phẩm dưới dạng thực phẩm
chức năng”.

Nguyễn Quang

Probiotic


Theo định nghĩa của FAO / WHO
(2001): “Probiotic là những vi sinh vật
sống mà khi tiêu thụ vào cơ thể một
lượng đầy đủ sẽ có tác động có lợi cho
sức khỏe của cơ thể chủ”

Nguyễn Quang

Probiotic


Định nghĩa này gồm những đặc điểm
sau:






Probiotic là những vi sinh vật phải sống
Probiotic phải mang lại lợi ích vật chất
đều đặn, được chứng minh bởi các
nghiên cứu tiến hành ở cơ thể chủ
Probiotic không giới hạn cơ chế hoạt
động

2


1/31/2013

Nguyễn Quang

Nguyễn Quang

Hiệu quả của Probiotic đối với
sức khỏe con người

Các yêu cầu của một Probiotic








Cải thiện hệ VSV đường ruột  ức chế VSV
gây hại: làm giảm pH, tạo ra các chất kháng
khuẩn, kích thích hình thành kháng thể.
Điều hòa hệ miễn dịch, giảm dị ứng.
Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose (do
tạo ra các enzym galactosidase)
Cải thiện hấp thu khoáng.
Ngăn ngừa ung thư: ức chế chuyển hóa tiền
chất ung thư hoặc kết hợp bất hoạt, sản xuất
butyrate, đáp ứng miễn dịch.

Nguyễn Quang

Ưu điểm của Probiotic so với
kháng sinh


Kháng sinh:








Tính an toàn của Probiotic



Xuất hiện các VSV kháng kháng sinh
Tiêu diệt VSV không chọn lọc
Tác dụng phụ không mong muốn

Probiotic:


Nguyễn Quang





Có cơ chế bảo vệ tự nhiên
Không gây tác dụng phụ

Nguyễn Quang

Những chỉ tiêu để lựa chọn
Probiotic







Có nguồn gốc rõ ràng

An toàn
Có khả năng sống trong thời gian dài
Kích thích miễn dịch
Ổn định về di truyền
Có khả năng ngăn ngừa các VSV gây
bệnh

Probiotic an toàn với hầu hết người sử
dụng.
Các cơ quan quản lý thực phẩm đảm
bảo Probiotic là an toàn.
Chưa có bằng chứng để khuyến cáo
phụ nữ có thai và cho con bú không
được sử dụng Probiotic.

Nguyễn Quang

Hướng dẫn sử dụng Probiotic




Các Probiotic sẽ có hiệu quả tốt nhất nếu
được sử dụng sau bữa ăn, khi lượng acid ở
dạ dày là thấp nhất.(acid dạ dày sẽ tiêu diệt
99,9% probiotic nếu sd trước bữa ăn nhưng
sau bữa ăn thì chỉ 90%)
Do đó, dùng Probiotic sau bữa ăn sẽ giúp
đảm bảo các Probiotic sẽ đến được ruột
non và ruột già.

3


1/31/2013

Nguyễn Quang

Nguyễn Quang

Các chủng Probiotic thường
gặp

Prebiotic


Theo Gibson và Roberfroid, Prebiotic:







Là thành phần thực phẩm không tiêu hóa được
Có lợi cho sức khỏe

Prebiotic đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ cho
Probiotic.
Các Carbohydrate phức tạp đi qua ruột non

đến ruột già, tại đó chúng được sử dụng bởi
một vài vi khuẩn đường ruột nhất định.

Nguyễn Quang

Nguyễn Quang

Synbiotic

Yêu cầu của Prebiotic






Không bị thủy phân hoặc hấp thụ ở phần
trên của quá trình tiêu hóa.
Là cơ chất chọn lọc cho một vài loại vi
khuẩn.
Theo nghiên cứu, con người có thể tiêu thụ
khoảng 10g Carbohydrate không tiêu hóa
và lên men.
Đóng vai trò như cái bẫy đối với vi khuẩn
gây hại.





Synbiotic được mô tả là các thực
phẩm và chất bổ sung nhằm tăng
cường sức khỏe, được dùng giống
như thực phẩm chức năng (Gibson,
2004).
Synbiotic = Probiotic + Prebiotic

Nguyễn Quang

Lợi ích của Synbiotic








Cải thiện khả năng sống của vi khuẩn trong
thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng.
Tăng cường số lượng vi khuẩn sống đến ruột
kết.
Kích thích hệ miễn dịch, tạo ra các kháng sinh
(bacteriocin, hydrogen peroxide, organic
acid…)
Kháng viêm, chống ung thư, tạo ra các hoạt
chất sinh học (enzyme, vaccine…)

Câu hỏi ôn tập











Hãy trình bày hiểu biết của em về thực phẩm chức
năng?
Hãy trình bày các khái niệm của Probiotic, Prebiotic
và Synbiotic?
Hãy cho biết tình hình thực phẩm chức năng tại Việt
Nam?
Hãy so sánh ưu điểm của Probiotic với kháng sinh?
Hãy nêu những chỉ tiêu để lựa chọn Probiotic?
Hãy nêu những yêu cầu của Prebiotic?
Hãy trình bày những lợi ích của Synbiotic?

4