TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TIỂU LUẬN MÔN HỌC KỸ THUẬT LẠNH THỰC PHẨM
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG
Họ và tên sinh viên: Dương Công Thành
Trần Đình Trọng
Đào Tấn Đạt
GVHD: Nguyễn Thị Hoài Thu
Ngành: CÔNG NGHỆ NHIỆT LẠNH
Niên khóa: 2008 – 2012
Tháng 09/2011
TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ RÃ ĐÔNG
Nhóm thực hiện: Nhóm 8
1. Dương Công Thành 08137023 SĐT: 01688561862
2. Trần Đình Trọng 08137025 SĐT: 01668598922
3. Đào Tấn Đạt 08137051 SĐT: 01689448314
Tiểu luận được thực hiện nhằm tìm hiểu
và đáp ứng yêu cầu môn học.
Giáo viên hướng dẫn:
Nguyễn Thị Hoài Thu
2
Tháng 09/2011
3
MỤC LỤC
1.2. Mục đích đề tài:....................................................................................................................................7
Chương 2 Tổng quan...............................................................................................8
2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản....................................................9
Chương 4 Kết quả và thảo luận...........................................................................19
Chương 5 Kết luận và đề nghị..............................................................................26
Tài liệu tham khảo.................................................................................................27
4

Chương 1 Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề:
Nước ta có nhiều điều kiện thuận lợi. Một bờ biển dài 3260 km, có thềm lục địa
rộng lớn hơn 1 triệu km
2
, với hệ thống sông ngòi, kênh rạch, ao hồ chằng chịt nên lượng
thủy hải sản của chúng ta cũng vô cùng phong phú và đa dạng.
Bên cạnh đó nguồn thủy sản của chúng ta còn từ những con tàu đánh bắt xa bờ cũng
chiếm một số lượng lớn. Hiện nay nước ta có tới hàng chục ngàn tàu thuyền lớn nhỏ đi
đánh bắt cá, tôm và các loài hải sản có giá trị khác ở ngoài biển. Số lượng cá, tôm đánh bắt
được hàng năm lên đến hàng chục triệu tấn. Với lượng thực phẩm đánh bắt được này
không những đáp ứng đủ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra cả nước ngoài, mang lại
giá trị kinh tế lớn cho đất nước.
Với số lượng thực phẩm lớn từ gia súc, gia cầm, thủy hải sản mà chúng ta nuôi
trồng, đánh bắt được thì chúng ta cần phải có những biện pháp bảo quản. Để giúp cho thực
phẩm không bị giảm hay mất đi chất lượng ban đầu khi tích trữ trong một thời gian dài,
chúng ta cần phải thực hiện phương pháp bảo quản thích hợp. Tùy theo thời gian bảo quản
thực phẩm ngắn hay dài mà ta có phương pháp là làm lạnh hay lạnh đông. Có như vậy
chúng ta mới giữ được chất lượng thực phẩm trong thời gian lưu trữ để phân phối và cung
cấp liên tục đến từng vùng, từng nơi sử dụng. Chính vì vậy mà ngay nay các nhà máy, xí
nghiệp chế biến thực phẩm đều sử dụng các phương pháp làm lạnh và làm lạnh đông cho
thực phẩm. Việc ứng dụng các kỹ thuật làm lạnh vào trong các dây chuyền sản xuất thực
phẩm ở các xí nghiệp ngày nay vừa có tác dụng giúp cho dây chuyền chế biến sản phẩm
được diễn ra liên tục, không gián đoạn vì nguồn nguyên liệu được cung ứng đầy đủ và vừa
đảm bảo chất lượng sản phẩm trong các khâu chế biến. Điều này đã góp phần rất lớn vào
hiệu quả kinh doanh cho các doanh nghiệp, đồng thời cũng góp phần thúc đẩy sự phát triển
kinh tế của đất nước.
Việc làm lạnh hay đông lạnh sẽ có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng cho sản
phẩm. Nhưng đối với một số loại thực phẩm đã được đông lạnh khi muốn sử dụng chúng
để chế biến thành những món ăn dinh dưỡng phục vụ cho con người thì không thể đem sản

5
phẩm vẫn còn trong tình trang đông lạnh chế biến ngay được mà chúng ta cần phải thực
hiện “rã đông” để đưa thực phẩm trở về trạng thái ban đầu khi chưa thực hiện làm lạnh
đông, đồng thời phục hồi lại các tính chất vốn có trước đó của thực phẩm rồi sau đó chúng
ta mới đem đi chế biến. Việc “rã đông” chúng ta cứ tưởng chừng như một việc đơn giản,
thực hiện nó chỉ là bằng cách nâng nhiệt độ lên để làm tan giá hết trong sản phẩm thế là
xong mà không hề nghĩ đến chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng như thế nào khi ta thực
hiện rã đông không đúng cách, kết quả là sau khi rã đông đem đi chế biến món ăn thì giá trị
dinh dưỡng mà chúng ta nhận được lại không cao, thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng
tự nhiên có trong thực phẩm, mặc dù các phương pháp làm lạnh đông trước đó được thực
hiện đúng, giữ được chất lượng cao cho sản phẩm.
Từ đó mới thấy được vai trò của khâu rã đông trong việc quyết định cuối cùng đến
chất lượng sản phẩm trong các các công đoạn chế biến thực phẩm. Nếu trong một dây
chuyền chế biến thực phẩm mà tất cả các khâu trước đó đều được thực hiện tốt nhưng đến
khâu “rã đông” lại thực hiện không đúng, thì hiệu quả của cả dây chuyền coi như gần bằng
con số không và có thể nói tất cả công lao ở phía trước đều như thể đem đổ xuống sông
xuống biển. Thấy được tầm quan trọng đó của khâu “rã đông” nên Nhóm 8 đã được cô
Nguyễn Thị Hoài Thu phân công làm một tiểu luận về “Rã đông” để tiềm hiểu về các biện
pháp kỹ thuật trong quá trình rã đông nhằm đảm bảo tốt nhất cho chất lượng sản phẩm khi
thực hiện rã đông.
6
1.2. Mục đích đề tài:
♦ Mục đích chung:
Tìm hiểu công nghệ rã đông.
♦ Mục đích cụ thể:
- Tìm hiểu về lý thuyết lạnh thực phẩm.
- Tìm hiểu Các phương pháp rã đông.
- Phạm vi ứng dụng của công nghệ rã đông.
7
Chương 2 Tổng quan

2.1. Đôi nét về lạnh đông thực phẩm
2.1.1. Khái niệm
Làm lạnh đông thực phẩm là hạ nhiệt độ xuống dưới nhiệt độ đóng băng của dịch
bào. Như vậy trong quá trình làm lạnh đông có sự tạo thành nước đá trong sản phẩm. Tùy
theo mức độ làm lạnh đông mà lượng nước đá trong sản phẩm chuyển thành đá từ 80% trở
lên.
Dựa theo quá trình làm lạnh đông, người ta chia thành ba loại: chậm, nhanh, cực
nhanh
Nhiệt độ lạnh đông: t
o
đóng băng > t
o
> -100
o
C
2.1.2. Mục đích của việc đông lạnh
- Để tăng thời gian bảo quản, nhằm đảm bảo cung cấp nguyên liệu thực phẩm cho
sản xuất và tiêu dùng, cho nghiên cứu khoa học...
- Làm lạnh đông còn được xem là một giai đoạn chế biến thực phẩm trong kỹ thuật
sấy thăng hoa, tăng hiệu suất ép rau quả, làm trong nước quả ...
- Làm lạnh đông còn để tạo nên tính chất vốn có của sản phẩm (đá, kem...) cô đặc,
sấy khô ...
2.1.3. Sự khác nhau giữa làm lạnh và lạnh đông
Ở đây chỉ nêu một vài điểm chủ yếu để thấy sự khác nhau này:
- Trong làm lạnh đông có sự đóng băng nước, do đó ngăn cản sự hoạt động, phát triển
của vi sinh vật, của hệ thống men bản thân sản phẩm.
- Trong làm lạnh đông sản phẩm có nhiệt độ thấp hơn 0
0
C (qui định t
0

≤ - 6
0
C) nên kìm
hãm cả các qúa trình lý - sinh lý - sinh hóa - hoá học trong sản phẩm.
- Sản phẩm lạnh đông cứng và trắng sáng, có tỉ trọng nhẹ đi, (do đá tăng thể tích chừng
10%), có sự thay đổi tính nhiệt lý của sản phẩm và có cả sự thay đổi cấu trúc tế bảo sản
phẩm .
8
Ở đây thêm sự khác nhau nữa là lạnh đông thì cần giai đoạn tan giá còn làm lạnh
thì không cần chỉ cần làm ấm là có thể chế biến được.
2.2. Sự ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản
2.2.1. Tác dụng của vi sinh vật đối với thực phẩm:
 Phân loại vi sinh vật theo nhiệt độ:
Vi sinh vật gây hư hỏng cho thực phẩm có rất nhiều và đa dạng. Nhưng dựa vào
nhiệt độ thích ứng của vi sinh vật có thể chia chúng thành những nhóm sau:
- Vi sinh vật ưa nóng: nhiệt độ phát triển của loại này từ 30 đến 80
o
C.
- Vi sinh vật ưa ấm: nhiệt độ thích hợp với chúng từ 24 đến 40
o
C.
- Vi sinh vật ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp với chúng là từ -10 đến 25
o
C.
 Tác động của vi sinh vật lên chất lượng thực phẩm khi ở các môi trường nhiệt độ
khác nhau:
Ở nhiệt độ môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta như thịt, cá, và các loại
rau, quả… sẽ có sự tồn tại của ba loại vi sinh vật: vi sinh vật ưa nóng, ưa ẩm, ưa lạnh vì ở
điều kiện nhiệt độ này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển, hoạt động của vi sinh
vật. Sự hoạt động của vi sinh vật càng mạnh thì thực phẩm của chúng ta càng mau bị hư

hỏng. Vì vậy nên ở điều kiện nhiệt độ của môi trường tự nhiên, thực phẩm của chúng ta
thường bảo quản không được lâu.
Thực phẩm của chúng ta khi được làm lạnh thường nằm trong môi trường nhiệt độ
từ 18
o
C đến gần nhiệt độ đóng băng của sản phẩm. Ở nhiệt độ này chỉ có sự tồn tại của vi
sinh vật ưa lạnh trong sản phẩm và khả năng hoạt động của chúng cũng bị hạn chế đi một
9
phần nên mức độ gây hại cho sản phẩm cũng giảm bớt. Vì thế ở khoảng nhiệt độ làm lạnh,
thực phẩm của chúng ta được bảo quản lâu hơn, thường từ vài tuần cho đến vài tháng.
Đối với thực phẩm được làm lạnh đông, nhiệt độ của sản phẩm xuống rất thấp làm
cho phần lớn nước tự do trong thực phẩm bị kết tinh lại, thu hẹp dần môi trường hoạt động
của các vi sinh vật, và tạo ra khả năng tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong sản phẩm,
phần còn lại thì bị kìm hãm tối đa tới sự hoạt động của chúng. Chính vì vậy mà sản phẩm
khi làm lạnh đông sẽ không chịu ảnh hưởng gì nhiều từ sự gây hại của vi sinh vật, chúng
có thể được bảo quản trong một thời gian dài từ vài tháng cho đến vài năm mà vẫn đảm
bảo được chất lượng.
2.2.2. Sự ảnh hưởng của kỹ thuật làm lạnh đông đến chất lượng sản phẩm
 Phương pháp làm lạnh đông chậm:
Trong lạnh đông chậm thì nhiệt độ không khí thường lớn hơn - 25
0
C, vận tốc của
không khí nhỏ hơn 1m/s, và thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15-20h tuỳ theo kích
thước và chủng loại sản phẩm. Khi làm lạnh đông chậm số tinh thể đá hình thành trong
gian bào thường rất ít nên có kích thước lớn. Ngoài ra còn sự mất cân bằng về nhiệt độ
ngay trong một tế bào khi làm lạnh đông. Gần ngoài vỏ tế bào thì lạnh hơn bên trong lòng
nguyên sinh chất nên nhiều khi nước đi ra chưa khỏi tế bào thì đã gặp đủ độ lạnh để hình
thành tinh thể đá ở ngay phía trong màng tế bào. Do sự xuất hiện tinh thể đá bên trong lẫn
bên ngoài với kích thước lớn nên ngoài tác dụng phá vỡ hệ thống keo do mất nước, làm
tiêu nguyên sinh chất tế bào, còn gây ra những tác dụng cơ học giữa những tinh thể đá có

cạnh sắc với nhau với áp suất lớn làm phá rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào
của sản phẩm, cho nên khi tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài (do màng tế
bào rách) làm sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50%
giá trị thương phẩm (về mặt kinh tế) so với những sản phẩm tươi sống.
Vì vậy ngày nay người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời
gian bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên phương pháp lạnh đông chậm vẫn được ứng dụng
trong bảo quản một số loại rau quả để dự trữ cho quá trình chế biến nước rau quả sau này
và còn được ứng dụng để làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Quá trình
đóng băng tinh thể khi làm lạnh đông chậm trong trường hợp này lại có lợi vì có tác dụng
10