NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*************
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC
BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2001 – 2005
Sinh viên thực hiện: BÙI HOÀNG VĂN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2005
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*************
NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC
BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
TS.TRỊNH VĂN DŨNG BÙI HOÀNG VĂN
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2005
LỜI CẢM TẠ
Chúng tôi xin chân thành cảm tạ:
- Ban Giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ
nhiệm Bộ Môn Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trường.
- TS. Trònh Văn Dũng – giảng viên Trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí
Minh đã hết lòng hướng dẫn tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
- Thầy Nguyễn Só Xuân Ân, cùng tất cả thầy cô trong phòng thí nghiệm Bộ
Môn Máy và Thiết bò – Trường Đại học Bách Khoa TP.Hồ Chí Minh đã hết

lòng giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập tại đây.
- Chân thành cảm ơn bạn bè thân yêu của lớp CNSH 27 cùng tất cả các bạn
ngoài lớp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt trong thời gian thực hiện đề
tài này.
Sinh viên thực hiện
Bùi Hoàng Văn
i
TÓM TẮT
BÙI HOÀNG VĂN, Đại học Nông Lâm TP. Hồ CHí Minh. Tháng 9/2005.
“NGHIÊN CỨU LÊN MEN ACID ACETIC BẰNG DỊCH ÉP TRÁI ĐIỀU”.
Hội đồng hướng dẫn:
TS. TRỊNH VĂN DŨNG
Đề tài thực hiện trên đối tượng là quả điều. Hiện nay, ở nước ta diện tích trồng
điều tăng rất nhanh do nhu cầu về chế biến hạt điều tăng. Nhưng lượng hạt điều
thu hoạch chỉ chiếm khoảng 15%, trong khi 85% còn lại là quả điều thì không được
tận dụng một cách có hiệu quả. Quả điều có hàm lượng đường, khoáng vi lượng, đa
lượng và hàm lượng vitamin rất thích hợp cho lên men. Tuy nhiên, trong quả điều
có chứa lượng tanin lớn (0,2 – 0,4%) ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất
lượng sản phẩm nên cần phải được loại bỏ.
Phương pháp lên men giấm sử dụng trong đề tài là: phương pháp chậm và
phương pháp nhanh. Trong đề tài sẽ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
quả lên men trong quá trình sản xuất. Trong phương pháp lên men nhanh có sử
dụng vật liệu bám cho vi khuẩn giấm là phoi gỗ sồi. Tuy nhiên, ở Việt Nam thì
không có gỗ sồi. Cho nên chúng tôi khảo sát khả năng thay thế của thân tre làm
vật liệu bám cho vi khuẩn giấm.
Những kết quả đạt được:
- Hàm lượng gelatin thích hợp nhất để tách tanin ra khỏi dòch ép quả điều là
1,5g/l.
- Hàm lượng tanin có ảnh hưởng lớn đến hiệu quả lên acid acetic.
- Hàm lượng chất khô (độ Brix) trong dòch lên men thích hợp nhất là 9%.

- Phương pháp lên men nhanh có thời gian lên men ngắn hơn nhiều so với
phương pháp chậm.
- Lưu lượng lỏng thích hợp nhất cho quá trình lên men giấm theo phương pháp
lên men nhanh là 80 ml/phút.
ii
- Khả năng dùng thân tre làm vật liệu bám cho vi khuẩn giấm .
MỤC LỤC
TRANG
Lời cảm ơn.................................................................................................................i
Tóm tắt.....................................................................................................................ii
Mục lục ...................................................................................................................iii
Danh sách các bảng................................................................................................vii
Danh sách các hình và sơ đồ.................................................................................viii
Danh sách các phụ lục...........................................................................................viii
1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề........................................................................................................1
1.2 Mục đích, yêu cầu............................................................................................2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tính chất và ứng dụng của acid acetic.............................................................3
2.1.1 Tính chất hóa lý của acid acetic.................................................................3
2.1.1.1 Tính chất vật lý.....................................................................................3
2.1.1.2 Tính chất hóa học..................................................................................3
2.1.2 Ứng dụng của acid acetic............................................................................5
2.1.2.1 Ứng dụng trong ngành cao su................................................................5
2.1.2.2 Ứng dụng trong ngành công nghiệp khác.............................................5
2.1 Các phương pháp sản xuất acid acetic.............................................................6
2.2.1 Sản xuất acid acetic bằng phương pháp hóa học........................................6
2.2.2 Sản xuất acid acetic bằng phương pháp hóa gỗ..........................................7
2.2.3 Sản xuất acid acetic bằng phương pháp vi sinh..........................................8
2.2.4 Sản xuất acid acetic bằng phương pháp hỗn hợp........................................9

2.2.5 Phân tích – lựa chọn phương pháp sản xuất acid acetic.............................9
2.3 Sản xuất acid acetic bằng phương pháp vi sinh..............................................11
iii