Sinh học thực phẩm phần 1 đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học chương 1

PHÀN 1
ðẠI CƯƠNG VỀ CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM- SINH HỌC
CHƯƠNG 1: PHÂN LOẠI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM
1. Khái niệm về thực phẩm:
1.1 Thực phẩm:
Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uống. Thức ăn là những thực phẩm
ñảm bảo sự phát triển và hoạt ñộng bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có
nguồn gốc từ ñộng vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit,
protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia.
Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm:
- ðồ uống có chất kích thích như bia, rượu, chè, cà phê ... thường không có giá trị lớn về
mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.
- ðồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng... chủ
yếu nhằm ñáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
1.2 Phụ gia thực phẩm :
Là những chất không phải thực phẩm nhưng ñược cho vào thực phẩm một cách cố
ý nhằm ñể bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Như vậy chất phụ gia cho vào thực phẩm là ñể thực hiện một mục ñích nhất ñịnh.
Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không phải là chất dinh dưởng.
Khi cho vào thực phẩm nó vẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo ñảm không ñộc hại
ñối với sức khỏe của người tiêu dùng.
Các chất phụ gia thực phẩm chia làm 3 nhóm :
1> Nhóm bảo quản : Là những chất phụ gia ñược sử dụng ñể duy trì về chất lượng
thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm. Chúng bao gồm các chất bảo quản chống VSV,
chống oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấu trúc...
2>Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: là những chất ñược sử dụng ñể tạo màu,
tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhủ tương, tạo gel, tạo sợi ...).
3>Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: một số loại thực phẩm ñể hoàn thiện về
giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm một số chất như vitamin, axit amin, các nguyên
tố khoáng.
Ví dụ : vận ñộng viên ra nhiều mồ hôi, mất nhiều nước nên bổ sung thêm kali; hay

sản xuất bột ñậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay trong chế biến
thực phẩm một số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào.


1.3 Các chất hổ trợ kĩ thuật :
Là những chất không phải thực phẩm nhưng ñược ñưa vào thực phẩm một cách cố
ý nhằm ñể hoàn thiện một khâu kĩ thuật nào ñó.
Chất hổ trợ kĩ thuật cũng có thể là chất tự nhiên hoặc tổng hợp và thường không
tồn tại trong thực phẩm nhưng vì cho vào thực phẩm trong quá trình sản xuất nên cũng
phải bảo ñảm không ñộc hại ñối với sức khỏe con người.
Các chất hổ trợ kĩ thuật chia thành các nhóm lớn dựa vào bản chất của quá trình
như làm sạch, tạo những chuyển hóa về hóa học, vật lí, hóa lí..., tạo trạng thái, cấu trúc.
Các chất này cũng có thể chia thành những nhóm nhỏ dựa vào tác dụng cụ thể:
chất phá bọt, chất tẩy rửa, chất làm rụng lông ...
Ví dụ: dùng axit ñể thủy phân tinh bột thành ñường thì axit này là chất hổ trợ kĩ
thuật. Còn dùng axit xitric trong nấu xirô ñể sản xuất nước ngọt thì axit ñó vừa là chất hổ
trợ kĩ thuật vừa là chất phụ gia.
2. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm :
Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng
nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không
giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo ñảm các yêu cầu sau:
2.1 Giá trị cảm quan :
Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm ñược ñánh giá bằng
cảm quan của con người.
Giá trị cảm quan của thực phẩm ñược ñặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu
sắc, trạng thái và hình thức.
Chỉ tiêu ñịnh lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, ñó là nồng ñộ
tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận ñược sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm.
- Hình thức: dùng thị giác ñể ñánh giá hình thức qua hình dáng, kích thước, sự
ñồng ñều, màu sắc.

Hình thức ñược coi là 1 chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm, nó tạo ra sự hấp dẫn và
kích thích sự muốn ăn của con người. Sự ñồng ñều của thực phẩm cũng rất quan trọng vì
nó tạo cho người tiêu dùng cảm giác chất lượng cao. Do ñó thực phẩm phải ñồng ñều về
kích thước, màu sắc và trạng thái.
- Màu sắc : màu sắc của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng. Màu
sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm ñúng kĩ thuật. Thực phẩm khi chế biến
hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu.

2


- Trạng thái : ñược ñánh giá bằng xúc giác ñể xác ñịnh ñộ cứng, mềm, dẻo. Mỗi
một loại thực phẩm ñều có một trạng thái nhất ñịnh. Nếu trạng thái của thực phẩm bị biến
ñổi chứng tỏ thành phần hóa học bên trong của sản phẩm cũng bị biến ñổi.
- Vị : ñể ñánh giá phải dùng vị giác. Chỉ có những thành phần nào của thực phẩm
hòa tan ñược vào nước hoặc ở trạng thái nhủ tương tức khi vào miệng phải hòa tan ñược
trong nước bọt mới cho cảm giác về vị.
Trong thực phẩm có nhiều loại vị khác nhau và vị ngon của thực phẩm là sự kết
hợp hài hòa giữa các vị với nhau. Sự cảm giác về vị của thực phẩm cũng thay ñổi phụ
thuộc vào trạng thái sinh lí của con người, phụ thuộc vào nhiệt ñộ của sản phẩm và sự hài
hòa của các vị khác nhau.
- Mùi: ñể ñánh giá phải nhờ khứu giác. Chỉ có các thành phần bay hơi trong thực
phẩm mới có khả năng cho cảm giác mùi. Các chất thường gây mùi là: rượu, alñehyt,
xetôn, este, ete ... Có mùi thơm tự nhiên và mùi thơm tổng hợp. Các chất sinh mùi trong
thực phẩm rất nhạy, có thể với nồng ñộ nhỏ ñã cảm nhận ñược. Ví dụ: tinh dầu chuối cỡ
4,5.10-6 mg/50cm3 ñã cho mùi .
2.2 Tính ñộc hại của sản phẩm:
Một loại thực phẩm có giá trị sử dụng cao trước hết là không chứa các chất ñộc và
không bị nhiễm ñộc tức là không chứa những chất có hại cho sức khỏe của người tiêu
dùng.

- Hàm lượng kim loại nặng cần ñược chú ý trong thực phẩm. ðồng không quá
5mg% (mg%=mg/100g). Còn các kim loại như chì, asen và một số khác không ñược có
mặt trong thực phẩm.
- Các ñộc tố do vi sinh vật gây ra: các loại thực phẩm là một môi trường thuận lợi
cho các loại vi sinh vật phát triển. Khi xâm nhập vào thực phẩm vi sinh vật sẽ phân hủy
các chất dinh dưỡng như protein thành các chất hôi thối và ñộc hại (như amoniac, indola,
scatola, mercaptan), hoặc chuyển hóa gluxit thành rượu, axetôn, các axit ... hoặc oxi hóa
các chất béo sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Nhiều khi các vi sinh vật còn
sinh ra các ñộc tố có hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì thế nên trong quá
trình chế biến cũng như bảo quản tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật.
- Các ñộc tố do các nguyên nhân khác: các ñộc tố tự nhiên có sẵn trong nguyên
liệu như các chất nhựa, HCN ... hoặc các quá trình biến ñổi không có lợi trong chế biến và
bảo quản thực phẩm. Ví dụ như sự biến ñổi của bia dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời
hoặc sự biến ñổi của các chất có trong lúa khi xông hơi diệt trùng ...
2.3 Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm:

3


Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học. Nhưng sự
khác nhau ñó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành
phần hóa học thì giống nhau.
Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu
cơ. Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại. Các thành phần chủ
yếu của thực phẩm là protein, lipit, gluxit, nước, vitamin và các chất khoáng. Gluxit có
nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại củ cho bột, các loại ñậu ... Protein có nhiều trong
thịt, cá, sữa, trứng ... Chất béo có nhiều trong mỡ ñộng vật, dầu thực vật và các hạt có dầu
... Vitamin và các chất khoáng có nhiều trong rau quả.
Người ta thấy rằng không có một loại thực phẩm tự nhiên nào có một tỉ lệ dinh
dưỡng thích hợp cho cơ thể con người. Mà theo quan ñiểm hiện ñại thì một khẩu phần

dinh dưỡng hợp lí phải cung cấp ñủ năng lượng cần thiết theo tỉ lệ cân ñối thích hợp. Do
ñó, ñể ñảm bảo cho sự phát triển của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại thực
phẩm với nhau. Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào:
- Thành phần hóa học
- Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa
- Các biến ñổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng.
2.4 ðộ tiêu hóa của thực phẩm:
ðộ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn ñược cơ thể con người hấp thụ so
với lượng thức ăn mà con người ăn vào.
Các chất khác nhau có ñộ tiêu hóa khác nhau nhưng không có chất nào có ñộ tiêu
hóa 100%. Gluxit ñộng vật và ñường hòa tan có ñộ tiêu hóa khoảng 98%, tinh bột có ñộ
tiêu hóa 85-98% phụ thuộc vào nguồn gốc, mức ñộ tinh sạch và ñộ hồ hóa. ðộ tiêu hóa
của dầu mỡ ñộng, thực vật khoảng 95% nhưng lipit chứa trong hạt, rau lại có ñộ tiêu hóa
chỉ 90%. Protein của thịt, cá, sữa, trứng có ñộ tiêu hóa khoảng 83-85%, còn protein của
các loại ñậu thì 60-85%. Các polisacarit phức tạp như cellulose, lignhine ... là 1 loại
không tiêu hóa ñược nhưng sự có mặt của nó sẽ giúp cho các chất khác tiêu hóa tốt hơn.
Khả năng tiêu hóa của các chất khoáng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố. Còn các
vitamin tan trong chất béo ñược tiêu hóa tương tự lipit (vitamin A, D, E, K, F). Còn các
vitamin tan trong nước ñược hấp thu ở dạng tự do, do ñó phải ñược giải phóng sơ bộ khỏi
thức ăn trong quá trình tiêu hóa.
Nói chung ñộ tiêu hóa của thực phẩm phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như sự chế
biến, sự cân ñối về các chất dinh dưỡng, khẩu vị của người tiêu dùng, mùi của thực phẩm
2.5 ðộ sinh năng lượng của thực phẩm:

4


ðộ sinh năng lượng hay ñộ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận ñược do oxy hóa
hoàn toàn các thành phần của thực phẩm ñã tiêu hóa trong cơ thể, ñơn vị tính là kcal/100g
thực phẩm.

ðể cho cơ thể con người duy trì (ñảm bảo hoạt ñộng sống tương ứng trạng thái
nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt ñộ của cơ thể - chống lại sự thay ñổi nhiệt ñộ của
môi trường, duy trì các hoạt ñộng vật lí và tư duy) và phát triển ñược thì phải có năng
lượng. ðể có năng lượng thì các chất dinh dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau
khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau ñó thành axetyl-coenzym A rồi ñi
vào chu trình Krebs ñể giải phóng ra năng lượng.
ðộ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. 1g gluxit
(protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal. Nước, vitamin, muối khoáng trong quá
trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Khi biết ñược thành phần của các chất trong thực phẩm ta có thể tính ñược ñộ sinh
năng lượng của thực phẩm ñó.
Ví dụ: sữa bò gồm có 85% nước, 4% lipit, 4% protit, 5% gluxit.
Tính ñộ sinh năng lượng (Q) của sữa bò:
Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g

Thực tế ñộ tiêu hóa của các thành phần sữa bò khoảng 95%, vậy ñộ sinh năng
lượng thực tế Q' là: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g
ðộ sinh năng lượng lí thuyết của 1 số loại thực phẩm như sau :
Gạo nếp
355
; Cá béo
155
Gạo tẻ
353
; Khoai lang 122
Bột mì
354
;
Sắn củ
156

Ngô mảnh 359
;
Thịt bò
171
Thịt lợn
268
;
Thịt chó
235
Thịt trâu
115
;
Tôm
92
Nhu cầu về năng lượng phụ thuộc vào khối lượng của cơ thể và mức ñộ hoạt ñộng
của con người. Lao ñộng càng nặng nhu cầu về năng lượng càng tăng. Mỗi kg thể trọng
cần 40 kcal/1ngày ñối với lao ñộng vừa.

5