Sự biến đổi cơ học của động vật thủy sản sau khi đánh bắt

06/12/2012

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP HCM
BỘ MÔN : HÓA THỰC PHẨM THỦY SẢN

CHỦ ĐỀ

SỰ BIẾN ĐỔI CƠ HỌC CỦA
ĐVTS SAU KHI ĐÁNH BẮT

GVGD: PHẠM THỊ LAN PHƢƠNG
SVTH : NHÓM 1

1.

MỞ ĐẦU

2.

QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG

3.

QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI

4.

KẾT LUẬN

1

06/12/2012

1- MỞ ĐẦU

SỰ TIẾT CHẤT NHỜN RA NGOÀI
SỰ PHÂN GIẢI GLYCOGEN
SỰ TÊ CỨNG CỦA CƠ THỊT

SỰ MỀM HÓA TRỞ LẠI
SỰ THỐI RỮA

SƠ ĐỒ BIẾN ĐỔI
ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT
BẮT ĐẦU CHẾT

BẮT ĐẦU THỐI RỮA

RẤT TƯƠI

TƯƠI

KÉM TƯƠI

THỐI
SỐNG

TRƯỚC TÊ CỨNG

KHI TÊ CỨNG

MỀM HÓA

RỮA

TÁC DỤNG TỰ PHÂN GIẢI

TÁC DỤNG CỦA VI KHUẨN

2


06/12/2012

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
2.1 – Quá trình phân giải Glycogen
 Là một quá trình yếm khí, xảy ra bằng con đƣờng Phosphoril
hóa, có sự tham gia của ATP

(C6H10O5)n + n H2O

2n C3H6O3

Glycogen

axit lactic

làm giảm pH của
cơ thịt

men Cathepsin
hoạt động

Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
pH
7.6
7.4

Chết

7.2

Tê cứng

7

t

6.4

6.6
6.4

Đánh bắt Chết và tê
cứng

pH Cứng
thấp nhất
nhất

Bắt đầu
mềm

Bắt đầu
thối rữa

 pH càng giảm thì khả năng hút nước của tổ chức cơ thịt càng
giảm.
 pH = 7 thì lượng nước hút vào bằng dung tích của cơ thịt
pH = 6 thì hút dưới 50% và pH = 5 thì chỉ khoảng 25%.

3


06/12/2012

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
2.2- Sự phân giải ATP
 Năng lượng tự do cần thiết cho sự làm việc của bắp cơ được
tích lũy trong ATP .
ATP-aza

ATP

ADP + Phosphat vô cơ tự do.

( Năng lượng hóa học được chuyển hóa thành năng lượng cơ học
cho sự co rút của bắp thịt )
pH càng giảm thì men ATP-aza phân giải ATP hoạt động
càng tốt. Vậy khi cơ thịt cứng nhất là thì ATP đã mất đi

rất nhiều

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
2.3 – Sự co rút tơ cơ
QT mềm hóa
trở lại

co rút tơ cơ

ActinM
Actic

2+
Actomyosin
Ca2+
Myosin-ADPMg

pH

Myosin
K+

Qt tê cứng kết thúc, cơ
duỗi ra và trở nên mềm
mại nhưng không còn đàn
hồi như trước nữa.

Cơ sẽ co lại, khi cơ trở nên tê cứng
thì toàn bộ thân cá khó uốn cong, cá
đang ở trạng thái tê cứng.

Cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết
cấu mềm lại

4


06/12/2012

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
2.4- Các yêu tố ảnh hƣởng

 Giống loài khác thì
hàm lượng glycogen
khác nhau ảnh hưởng
đến qt tê cứng
 Trạng thái sinh sống
cũng ảnh hưởng lượng
glycogen : cá đẻ lượng
Glucogen sẽ giảm
xuống, ăn nhiều thức ăn
lượng glycogen sẽ nhiều

 Đv hoạt đông
nhiều sẽ làm cho
lượng glycogen giảm
xuống.
 Sau khi đánh bắt
phải giết cá ngay,
không cho nó giãy

giụa sẽ làm mất
lượng glycogen.

 Nhiệt đô bảo quản
càng thấp thì tg tê
cứng sẽ đến muộn và
qt tê cứng cũng kéo
dài.
 Cá sau khi đánh
bắt giết chết bảo quản
vận chuyển cẩn thận
nhẹ nhàng .

10

2 – QUÁ TRÌNH TÊ CỨNG
2.5- Ý nghĩa trong trong chế biến

 Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất
quan trọng khi cá được philê vào thời điểm trước hoặc trong
khi tê cứng.
 Nếu philê cá trong giai đoạn tê cứng, do cơ thể cá hoàn toàn
cứng đờ nên năng suất philê sẽ rất thấp và việc thao táo mạnh
có thể gây rạn nức các miếng philê.
 Nếu philê cá trước khi tê cứng thì cơ thể cá co lại một cách
tự do và miếng philê sẽ bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng.
 Nếu luộc cá trước khi tê cứng thì cấu trúc cơ thịt rất mềm và
nhão. Nếu luộc ở giai đoạn tê cứng thì cơ thịt dai nhưng khô,
còn nếu luộc cá sau khi tê cứng thì cơ thịt cá trở nên săn chắc
và đàn hồi.

5


06/12/2012

3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI
3.1 – Khái quát
 Do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải, bắt đầu
từ khi cá còn tê cứng.
 Men Cathepsin phân giải protiein thành pepton, men Tripsin và
Enterokinaza phân giải các sv trung gian thành a.amin.
 Biến đổi : cơ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn
và dễ bị tác dụng của men tiêu hóa.
 GĐ 1 : Actomosin
Actin + Myosin : làm tăng
khả năng liên kết nước của mô cơ.
GĐ 2 : phân giải protit làm cho các mô cơ mềm ra.

3- QUÁ TRÌNH TỰ PHÂN GIẢI
3.2 – Các yếu tố ảnh hƣởng
Giống loài

Nhiệt độ

Loại muối

pH

Hoạt động các men

khác nhau
Trong phạm vi nhiệt độ
phù hợp nếu tăng10oC
thì tốc độ tăng 2-3 lần

Nồng độ muối càng cao
thì càng làm cản trở qt
tự phân giải

Giảm pH thì tác dụng tự phân giải tăng
lên nhưng đến một mức độ nhất định
làm men không hoạt động nữa

6


06/12/2012

Tóm lại
Sự biến đổi sau khi chết của động vật thủy sản là
một chuỗi các quá trình phức tạp làm biến đổi sâu sắc
cấu trúc cũng như thành phần hóa học của cơ thịt cá.
Hướng diễn biến của các quá trình trên làm giảm rất
nhiều chất lượng sản phẩm thủy sản. Do đó, chúng ta
cần có những biện pháp hữu hiệu nhất để giữ chất
lượng thit tốt nhất, giảm thiểu tối đa tốc độ phân hủy
và thối rữa, đồng thời có cách lựa chọn và chế biến
thực phẩm tốt nhất.

ĐỂ CÓ MỘT THỰC PHẨM THỦY SẢN CHẤT

LƯỢNG
BẢO QUẢN
ĐÁNH BẮT

VẬN CHUYỂN

CHẾ BIẾN

KIỂM TRA
CHẤT LƯỢNG

10

7


06/12/2012

Chân thành cảm ơn sự theo dõi
của cô và các bạn!!!

8