Chương 5 các CHẤT béo DINH DƯỠNG, dược lý và HOẠT TÍNH SINH học

Chương 5

CÁC CHẤT BÉO DINH DƯỠNG, DƯỢC LÝ
VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC

Các chất béo có tác dụng dinh dưỡng hay dược lý và có hoạt tính có nguồn gốc từ thực
vật, động vật, và vi sinh vật. Có thể thu các chất béo này nhờ các quá trình biến đổi để thu lại
các axit béo đặc biệt, loại bỏ các thành phần nhất định, hoặc làm tăng các đặc tính hóa lý
mong muốn nào đó. Phản ứng este hóa là một trong các quá trình chế biến mà nhờ đó các axit
béo nào đó, có thể cả các phân tử triacylglycerol (TAG) hoặc phospholipid (PL) chuyển
thành các đặc tính mong muốn. Bước này cũng có thể được sử dụng để điều chế
diacylglycerols (DAG) hoặc monoacylglycerols (MAG) cho các ứng dụng đặc biệt. Chất béo
còn có chức năng là chất mang cho các vitamin hòa tan được trong chất béo, sterol,
tocopherol, tocotrienol, và các thành phần phụ khác vốn ảnh hưởng tới chất lượng và tính ổn
định của sản phẩm. (Barrow và Shahidi, 2008; Shahidi, 2006).
Chương này cung cấp một cách tóm tắt các chất béo đặc trưng, bao gồm các cấu tử axit
béo được sử dụng làm thành phần trong thực phẩm và trong các sản phẩm tự nhiên có lợi cho
sức khỏe. Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản đến sự ổn định của dầu và các thành
phần phụ cũng được thảo luận.
5.1 Các axit béo Omega 3 và các sản phẩm
Các axit béo cao phân tử không bão hòa (PUFAs) được biết đến nhờ khả năng cung cấp
các ích lợi về sức khỏe đối với người tiêu dùng, tuy nhiên cũng đặt ra vấn đề đối với các nhà
khoa học và nhà công nghệ đó là khó khăn trong việc phân phối thực phẩm chứa nó mà lại
không có được các chất nhận biết mùi.
Các axit béo omega 3 gồm axit α linolenic (ALA; C18:3n-3) là hợp chất gốc, ALA có
phong phú trong dầu hạt cây lanh và là một axit béo quan trọng, có thể chuyển hóa thành
chuỗi dài PUFA như eicosapentaenoic acid (EPA; C20:5n-3), decosahexaenoic acid (DHA;
C22:6n-3) cũng như docosapentanoic (DPA; C22:5n-3) nhờ thông qua một loạt các bước kéo
dài và sự khử bão hòa (hình 1). Sự chuyển hóa ALA thành EPA ở người là 2-5% (Aliam,
2003). Tuy nhiên, EPA và DHA được tìm thấy có rất nhiều trong thực phẩm như phần nạc
của các loại cá béo như cá trích, cá thu, cá cơm và cá hồi, hoặc trong gan của cá tuyết, cá bơn,

cũng như trong phần mỡ của của các động vật có vú dưới biển như hải cẩu, cá voi
(Ackman,2005; Shahidi & Zhong 2005; Shahidi,2007). Trong khi các động vật dưới biển tiêu
thụ tảo biển vốn chứa các axit béo omega 3 chuỗi dài là nguồn phong phú chứa omega 3 thì
dầu alga như DHASCO ( dầu tế bào đơn DHA) có thể thu được nhờ quá trình lên men
(Senanayalee & Fichtali,2006). Bảng 5.1 tổng kết thành phần axit béo omega 3 của các loại
dầu chọn lọc từ nguồn thực vật và động vật biển.


Trong hầu hết các trường hợp, dầu cá dạng thô là một sản phẩm của ngành công nghiệp
thức ăn từ cá (shahidi & Zhong,2007). Các loại cá cho ngành thức ăn chế biến từ cá như cá
cơm trắng, cá cơm đen, cá Sadin, cá thu, cá ốt vảy nhỏ, cá trích, ca chình, cá trích cơm. Sự
tách chiết lấy dầu được thực hiện qua một quá trình nghiền. Toàn bộ cá hoặc chỉ phần đầu
hoặc phần đuôi có thể sử dụng để cho dầu cá và làm sản phẩm thực phẩm. Nguyên liệu được
chuyển qua một máy nghiền xoay, tại đó dầu được giải phóng và đẩy ra. Dầu thô thu được
thường được bảo quản trong tang trống điền đây khí nito, do đó có thể kéo dài thời gian bảo
quản tới 3 năm. Dầu có thể được tinh chế bằng kiềm, tẩy trắng, khử mùi (RBD) tương tự như
dầu ăn được khác. Tuy nhiên quá trình khử mùi thường thực hiện đối với dầu đi từ nguồn
động vật biển là Phương pháp chưng cất phân tử, ở nhiệt độ thấp hơn. Dầu RBD tạo ra được
giữ ổn định nhờ các chất chống oxi hóa được chọn lọc và có thể được bao màng (Shahidi &
Han,1993; Shahidi & Wanasurdra,1995).

Lợi ích cho sức khỏe mà axit béo omega 3 đem lại khá đa dạng và phổ tác dụng khác
nhau như liên quan tới bệnh tim mạch, ung thư, bệnh đái tháo đường type 2, khả năng tự
miễn dịch, rối loạn viêm, liên quan đến sức khỏe não bộ, khả năng nhìn cũng như bệnh viêm


khớp, và một số bệnh khác (Shahidi & Wanasundara,1998; Shahidi & Finky, 2001; Shahidi
& Miraliakbari 2004,2005,2006). Đối với sức khỏe tim mạch, các tác động liên quan trực tiếp
tới một mức độ thấp TAG và giảm tỷ lệ mắc phải chứng loạn nhịp. Về sức khỏe tinh thần,
EPA với khả năng kháng viêm giúp cho các bệnh nhân bị tinh thần phân liệt, suy giảm

(Horrobin,1992; Keller, 2002). Tuy nhiên, DPA phát hiện có khá nhiều trong mỡ động vật có
vú dưới biển , cũng có thể đóng vai trò trong việc cải thiện sức khỏe và giảm nguy cơ nhiễm
bệnh (Kanayasu- Toyota, et al,1996). Một điều đáng là việc bổ sung ALA làm tăng nồng độ
ALA, EPA, và DPA ( ngoại trừ DHA) trong chất béo sữa tuyến vú.
Trong khi sự tiêu thụ thực phẩm biển được khuyến khích và lượng hấp thụ hằng ngày
0.6-1.0 g omega 3 chuỗi dài PUFA là rất có lợi.Vì vậy các axit béo omega 3 có thể được bổ
sung vào thực phẩm chế biến như trong bánh mỳ, các sản phẩm từ ngũ cốc, quả, mỳ, hoặc
thậm chí trong thịt và thực phẩm biển. Tuy nhiên khó khăn trong sản xuất thực phẩm, đã đề
cập từ trước, liên quan tới tính ổn định của axit béo omega 3 khi sự oxi hóa diễn ra dẫn đến
hình thành các sản phẩm bị thoái hóa, mức độ của hương vị cũng thấp. Vì vậy việc bao nang
các dầu omega 3 rất được lưu tâm. Một số kỹ thuật bao nang được sử dụng, trong đó có kỹ
thuật tạo giọt tụ được sử dụng để chuẩn bị cho khâu bọc màng, nhờ đó giữ được tính nguyên
vẹn của sản phẩm nhưng lại phân hủy được trong ống ruột. Hiện nay, các sản phẩm như sữa
chua, hoa quả, sữa, và một phổ sản phẩm chứa MEG3, hay sản phẩm nang dầu cá được đã
thương mại hóa có thể mua được trên thị trường. Ngoài ra,trong trứng cũng chứa axit béo
omega 3 cũng có thể mua được. Dầu hạt lanh được sử dụng trong công thức chế biến một số
sản phẩm nước cam ở Canada. Hay trong bánh mỳ hoặc sản phẩm nướng có chứa dầu hạt cây
lanh cũng sẵn có trên thị trường ( bảng 5.2).

Sự tiêu dùng các axit béo omega 3 dẫn đến tăng nhu cầu hệ thống chất chống oxi hóa
trong cơ thể. Trong quá trình chế biến dầu đậu nành , người ta thường thêm tocopherol (VTM
E) để giữ ổn định cho sản phẩm và làm các chất chống oxi hóa cần thiết cho cơ thể (Papas,
2006). Các chất chống oxi hóa tự nhiên, khác với tocopherol, có thể được sử dụng để ổn định
các dầu omega 3.
Các axit béo omega 3 cũng được sử dụng như thành phần bổ sung vào khẩu phần ăn
dưới dạng viên nang, lỏng hoặc trong một số dạng khác. Khi sử dụng dạng lỏng, các chất tạo
mùi có thể được cho vào dầu để át chế mùi do các sản phẩm tạo ra trong quá trình bảo quản
kéo dài. Với mục đích chữa bệnh thành phần axit béo omega 3 trong dầu có thể được cô đặc.
Omega 3 cô đặc thường ở dạng este với kiềm hoặc dạng TAG. Sản phẩm axit béo omega 3 cô

đặc có thể thực hiện bằng quá trình tạo phức với ure hoặc bằng phương pháp lọc phân tử. Các
axit béo omega 3 tinh khiết hoặc tỷ lệ mong muốn của EPA và DHA có thể thực hiện,và phụ
thuộc vào phạm vi ứng dụng của nó. Dầu ăn ở dạng este sau đó có thể cho phản ứng với
glyxerol để chuyển thành dạng TAG.
Trong quá trình tạo phức với ure, các axit béo bão hòa chuỗi thẳng và các axit béo đơn
không bão hòa, dễ dàng tạo phức với ure, trong khi đó PUFAs không tham gia sự tạo phức
này. Các axit béo thu được sau đó được hòa trong dung môi etanol của ure để hình thành
phức với ure. Các cấu tử tạo phức với ure gồm axit đơn không bão hòa và bão hòa sau đó
được thu hồi bằng lọc. Phần cấu tử lỏng còn lại được làm giàu với các axit béo omega
3(Wanasundara & Shahidi 1999). Nhờ ứng dụng quy trình này, chúng ta có thể làm giầu
thành phần DHA của DHASCO từ 42% đến 97% (Wanasundara & Shahidi 1999).
Phương pháp lọc phân tử cũng có thể được ứng dụng để thu hồi các axit béo đơn không
bão hòa hoặc bão hòa từ dầu thủy phân. Các điều kiện tiến hành có thể được lựa chọn theo
con đường mà việc làm giàu sẽ cung cấp tỷ lện khác nhau của EPA đến DHA. Tương tự, Sự
tách chiết tối đa có thể sử dụng để làm giàu thành phần omega 3 trong dầu, do đó tạo thuận
lợi trong việc tối thiểu hóa sự oxi hóa diễn ra với các axit béo nhạy cảm. Tuy nhiên, phương
pháp này đòi hỏi áp suất và giá thành ban đầu cao.
Việc sử dụng các enzyme cho việc cô đặc các axit béo đặc biệt và các phản ứng chất
béo khác đã được thực hiện trong nhiều năm. Ví dụ như dầu từ cá và rau có thể thu được EPA
và DHA bởi enzyme xúc tác khi mà các axit béo bão hòa và không bão hòa đơn bị thủy phân
đầu tiên, để lại các sản phẩm acylglycerol với nồng độ EPA và DHA đã được tăng cường.
Hơn thế nữa như đã cảnh báo sớm, EPA và DHA cô đặc hoặc các este kiềm đơn tương ứng
có thể bị este hóa đến glycerol để sản sinh ra lượng axit béo Omega 3 cô đặc ở dạng
acylglycerol
 Một số sản phẩm chứa axit béo omega 3 trên thị trường:
Bằng việc kết hợp axit béo Omega-3 và Omega-9, viên
dầu cá Arctic-Sea cung cấp thành phần bổ sung dinh dưỡng
an toàn giúp củng cố lượng cholesterol trong máu và mức
triglyceride có lợi cho sức khỏe. Từ việc sử dụng cả hai loại

dầu cá và dầu thực vật, sản phẩm viên dầu cá Arctic-Sea bổ
sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người.
Omega-3 là một loại axit béo cần thiết không sinh cholesterol
được tìm thấy từ cá hồi và các loại hải sản khác. Omega-9 là
axit béo chưa bão hòa được tìm thấy trong các sản phẩm rau
quả, chẳng hạn như dầu ôliu.
Mỗi viên dầu cá chứa EPA, DHA và axit oleic – những chất thường bị thiếu trong các
bữa ăn của người phương Tây. Chất EPA và DHA có lợi trong việc củng cố hệ tuần hoàn
máu, Chúng cũng cần thiết cho các chức năng khác như tăng cường cho cơ quan não và mắt,
và hỗ trợ chức năng của các khớp xương.


Bổ sung chế độ ăn uống với Richlife DHA tinh khiết được
chiết xuất từ gan cá Tuyết bắc cựu – chứa hàm lượng DHA cung
cấp lượng EPA và DHA cần thiết bậc nhất cho sự phát triển trí tuệ
và thị giác.

Dầu ăn Kiddy được kết hợp khoa học và hoàn hảo giữa chất
béo từ động vật và chất béo từ thực vật, giúp cung cấp cho
con bạn các loại axit béo thiết yếu và vitamin.
- Được sản xuất từ dầu cá hồi tự nhiên nhập khẩu từ Châu
Mỹ, dầu ăn Kiddy cung cấp hàm lượng cao DHA tự nhiên
cho bé (trong 10ml dầu ăn Kiddy chứa tối thiểu 100mg
DHA). Đặc biệt, với công nghệ tinh chế hiện đại giúp lưu
giữ tối đa hàm lượng dưỡng chất quan trọng và loại bỏ hoàn toàn mùi tanh đặc trưng của dầu
cá.
- Ngoài ra, trong thành phần dầu ăn Kiddy còn có dầu mè, dầu hạt cải và dầu gạo, do đó bạn
không cần sử dụng thêm bất kỳ loại dầu ăn nào khác mà vẫn cung cấp cho con bạn omega 3,
6, 9; các loại vitamin A, B1, E và hơn 20 loại axit béo thiết yếu.
- Với hàm lượng cao DHA, dầu ăn Kiddy còn là sự lựa chọn lý tưởng cho phụ nữ trong thời

gian mang thai, để bổ sung DHA cho nhu cầu của mẹ và thai nhi.

Hộp 180ml Sữa thanh trùng DHA
Là sản phẩm sữa thanh trùng đầu tiên và duy nhất trên
thị trường có bổ sung DHA, Dalatmilk DHA plus với
Omega-3/ DHA bổ sung dưỡng chất thiết yếu nhất cho
sự phát triển của não và nhãn cầu. Sản phẩm có DHA
chiết xuất từ cá hồi Na Uy mùi vị hoàn toàn tự nhiên


 Phát triển sản phẩm chứa DHA :
o Ý tưởng phát triển sản phẩm từ cá trích giàu DHA:
-

Cá trích là nguồn hải sản rất dồi dào ở Việt Nam

-

Sản phẩm từ Thịt nạc cá trích hiện nay như sản phẩm đóng hộp cá trích, nước
mắm từ cá trích

-

Cá trích giàu chất béo ( chiếm tới 10% trọng lượng cơ thể ) trong đó có DHA

-

Phần chất béo ở tập trung ở bụng cá trích nếu bỏ đi sẽ rất lãng phí

Nếu Phần thịt nạc của cá được dùng để sơ chế tạo sản phẩm đóng hộp, nước

mắm.
Phần bụng cá có thể được thu lại và Làm giàu DHA sau đó bổ sung vào sản
phẩm ở trên tạo sản phẩm mới là Nước mắm chứa DHA, Đồ hộp từ cá trích
chứa DHA (sản phẩm mới tượng trưng như hình dưới đây)

o Đề xuất phương pháp làm giàu DHA từ mỡ bụng cá Trích:
Thu dầu cá:


Làm giàu DHA:

o Tác dụng và đối tượng sử dụng của sản phẩm


Phát triển một sản phẩm mới là Nước mắm từ cá trích chứa DHA không chỉ cung cấp
nguồn đạm dinh dưỡng mà góp phần cung cấp hằng ngày lượng DHA cần thiết cho sự phát
triển trí não nhất là của trẻ; tốt cho tim mạch; vấn đề huyết áp, thấp khớp ở người lớn; tốt cho
phụ nữ mang thai, hạn chế được ung thư …
o Đề xuất: do DHA là acid béo rất dễ bị oxi hóa do đó vấn đề đặt ra là cần nghiên cứu
hoàn thiện sản phẩm, hạn chế tính chất dễ bị oxi hóa không tốt của DHA.
5.2. Các axit béo đơn bất bão hòa
Các axit béo không bão hòa đơn (MUFAs) đặc trưng như axit oleic đã được báo cáo để
có được lợi ích cho sức khỏe tương đương như axit Omega 3, nhưng không phải cùng cấp độ
ở trạng thái lỏng vốn bền vững hơn, chống lại sự phá hủy của tác nhân oxi hóa. Dầu MUFA
được biết đến là có hiệu ứng dương tính trong cải thiện cho các nạn nhân bị ung thư vú (Pala
et al, 2001). Ở trẻ em, mối liên kết giữa sự hình thành MUFA và sơ lược về chất béo huyết
thanh đã được báo cáo. Thêm nữa, các cấu tử phụ trong dầu có thể cũng có một vai trò lớn
trong việc hình thành vai trò có lợi cho sức khỏe, như kiểu dầu olive, thành phần chính của
Mediterranean diet. Các cấu tử phụ tồn tại bao gồm các hợp chất phenol như tyrose,
hydroxytyrosol, cafferic, o-coumaric, p-coumaric, cinnamic, feruic, gallic…( Shahidi 2006).

MUFA đã được tìm thấy nhiều ở trong phân tử tự nhiên như dừa, cây lê, dầu oliu (5883%), dầu quả hạch (thường>50%) và dầu conala (60%) cũng như dầu hạt trà (80%). Phổ đa
dạng của dầu như dầu hướng dương (rất giàu oleic) đã được sản xuất.
Người ta đã đề cập rằng 25-35 % lượng calo hằng ngày nên được dự phòng bởi chất
béo thông qua chế độ ăn, 20% trong số đó có thể lấy từ MUFA. Do đó,MUFA chiếm khoảng
60% lượng chất béo cần nạp mỗi ngàytheo khuyến cáo ( The national heart,Lung and Blood
institute).
5.3. Các axit béo chuỗi trung bình và các triacylglycerol chuỗi trung bình
Các axit béo chuỗi trung bình (MCFAs) là các axit béo đã bão hòa gồm 6 – 12 nguyên
tử Cacbon. MCFAs và các triacylglycerol chuỗi trung bình (MCTs) được công nhận là có lợi
đối với sức khỏe. Chúng được sử dụng là các chất dinh dưỡng đường ruột hoặc ngoài đường
ruột cho những bệnh nhân hấp thụ chất béo kém, tiêu hóa kém, trao đổi chất khó khăn có liên
quan đến xơ nang, bệnh Crohn (viêm ruột khu vực, viêm hồi tràng khu vực: tình trạng các
đoạn của ống dẫn tiêu hóa bị viêm, dày lên và loét), viêm đại tràng và ruột (Kabara 2000;
Pfeuffer& Schrezenmeir 2002). Các MCTs cũng có thể đưa vào công thức dành cho trẻ sơ
sinh để giúp hệ tiêu hóa chưa phát triển của trẻ tiêu thụ và hấp thụ chất béo. Bổ sung MCTs
được sử dụng với mục đích tăng cường tốc độ trao đổi chất để giảm trọng lượng và cung cấp
năng lượng bổ sung cho các hoạt động thể thao (Tsuji et al. 2001; Che Man & Abdul Manaf
2006; St-Onge &Bosarge 2008).
MCTs được tìm thấy trong các loại dầu trái cây nhiệt đới như dừa và hạt cọ là những
nơi có chứa lượng axit lauric (C12:0) nhiều nhất; Các MCFAs khác có chứa axit caproic
(C6:0), axit caprylic (C12:0) và axit capric (C10:0). Dầu hạt cải là một ví dụ khác của loại
dầu có tương đối nhiều axit lauric. MCTs có giá trị calo là 8.3kcal/g, còn các MCFAs ưa


nước hơn so với các chuỗi dài bổ sung của chúng và do đó không cần phải được hòa tan như
các mixen như là điều kiện tiên quyết đối với sự hấp thụ của chúng. MCT có thể đưa một
cách riêng rẽ (không liên tục) vào tĩnh mạch và sẵn sàng oxi hóa trong gan để đáp ứng như 1
nguồn năng lượng thay vì được hấp thụ thông qua các hệ bạch huyết đường ruột. Do các
MCT tăng cường tiêu thụ năng lượng ở người, chúng có thể được dùng như các thành nhân tố
giảm cân trong thực phẩm. Như vậy, tổng năng lượng tiêu thụ lớn hơn 48 – 65% tương ứng

ở những người gầy và những người béo phì, sau đó MCT được so sánh với sự tiêu thụ LCT
(TAG chuỗi dài). Tuy nhiên, St-Onge và Jones (2003) đã báo cáo rằng quá trình oxi hóa chất
béo cao hơn ở người gầy khi so với những người bị béo phì.
5.4. Các axit linolenic kết hợp và axit γ-linolenic.
5.4.1 Các axit linolenic kết hợp
Các axit linolenic kết hợp (CLAs) được xếp vào nhóm các axit béo thường tìm thấy
trong các sản phẩm sữa và thịt động vật nhai lại. Trong quá trình hydro hóa sinh học, các vi
sinh vật yếm khí trong dạ cỏ chuyển hóa methylen-bất đối xứng liên kết đôi cis – cis của
PUFA thành các đồng phân cis – trans. Do đó, các đồng phân của axit linoleic có hai vị trí
liên kết đôi tại 9 và 11, 10 và 12, và 11 và 13. Tỷ lệ các đồng phân CLA khác nhau là khác
nhau, nhưng trong sản phẩm sữa chứa khoảng 90% của các đồng phân 9-cis, 11-trans.
Phomat là nguồn giàu CLA nhất. Các CLA được ghi nhận là có lợi cho sức khỏe do khả
năng chống ung thư của chúng. Tuy nhiên, nên thận trọng khi sử dụng các CLA được sản
xuất nhân tạo, những chất thường có các đồng phân 10-trans, 12-cis chiếm ưu thế , và có thể
có tác động tiêu cực đối với sức khỏe. Sau cùng, chúng cũng thường được sử dụng là các
chất bổ sung dành cho mục đích giảm cân và kiểm soát trọng lượng. Điều đáng chú ý là các
axit linoleic kết hợp cũng như các axit eicosapentaenoic và các axit docosahexaenoic kết hợp
cũng có thể được (sản xuất) tạo thành và các sản phẩm kết hợp này cũng được chứng minh là
có lợi cho sức khỏe.
5.4.2 Các Axit γ-linolenic (GLA)
Omega-6 là một axit béo cần thiết đối với sức khỏe do cơ thể con người không tự tổng
hợp được mà phải thu nhận chúng thông qua thực phẩm. Cùng với các axit béo omega-3, các
axit béo omega-6 đóng vai trò chủ yếu trong chức năng của não cũng như đối với sự sinh
trưởng và phát triển bình thường. Được biết đến là một axit béo cao phân tử không bão hòa
(PUFAs), chúng giúp kích thích da và tóc phát triển, duy trì xương chắc khỏe, điều tiết sự
trao đổi chất và duy trì hệ thống sinh sản.
Axit γ-linolenic (GLA) là một axit béo Omega-6 và là một sản phẩm khử bão hòa của
axit linoleic. GLA được tìm thấy có tỷ lệ tương đối cao trong các loại dầu thực vât như: cây
lưu ly (20 – 25%), cây hoa anh thảo (7 – 10%), cây nho đen (15 – 19%), ngoài ra tảo
spirulina và các loài nấm khác cũng được coi là những nguồn cung cấp GLA mong muốn.

Phần lớn các GLA đóng vai trò như một tác nhân phụ (yếu tố phụ) được chuyển hóa để
tạo thành một cơ chất gọi là DGLA có khả năng chống viêm. Khi cơ thể có đầy đủ các chất
dinh dưỡng nhất định (bao gồm Magie, kẽm, vitamin C, B3 và B6) sẽ hỗ trợ quá trình chuyển
hóa GLA thành DGLA (dihomo- γ-linolenic).


GLA có lợi trong điều trị một số bệnh, đặc biệt là bệnh viêm da dị ứng , cyclic mastalgia
(đau tức ngực theo chu kì), hội chứng tiền kinh nguyệt, bệnh tim mạch, viêm nhiễm, bệnh
tiểu đường, ung thư và có thể được sử dụng như một sản phẩm dược phẩm và thành phần của
thực phẩm
 Một số sản phẩm chứa Axit γ-linolenic hiện có trên thị trường
GLA được sử dụng như là một thành phần bổ sung thêm trong các sản phẩm dược phẩm và
thành phần thực phẩm nhưng đa phần được sử dụng dưới dạng viên nang của dầu hoa anh
thảo. Hiện trên thi trường có nhiều sản phẩm chứa Axit γ-linolenic, dưới đây là một vài sản
phẩm thương mại hóa và đặc điểm của chúng:
o Gamma-linoleic axit của Natural F&P CO LTD
Nước sản xuất: Hàn Quốc
•

Đặc điểm:

-

Thành phần chính: dầu hoa anh thảo.

-

Có hiệu quả cải thiện lưu thông máu và Cholesterol, có chứa canxi rong biển, tinh
chất tảo bẹ, tinh chất rễ cây Angelica acutiloba, trà xanh và tầm gửi

-

Có tác dụng duy trì sức khỏe ở phụ nữ mãn kinh do có chứa Estrogen là một
hocmon nội tiết tố nữ
•

-

Thành phần và tính chất

Dầu hoa anh thảo: có chứa axit Linoleic và Axit γ-linolenic là những axit béo thiết
yếu có tác dụng cải thiện Cholesterol.

-

Canxi tảo biển: chứa các khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể như magiê, iôt, natri,
photpho, lưu huỳnh….

-

Tinh chất tảo bẹ: laminin (amino acid) trong tảo bẹ có tác dụng tuyệt vời trong
tăng cường huyết áp

-

Tinh chất rễ cây Angelica acutiloba: tăng lưu lượng máu của động mạch vành

-

Tinh chất trà xanh: Ức chế gia tăng nồng độ Cholesterol trong huyết tương và gan.

-

Tinh chất tầm gửi: mở rộng động mạch vành, tăng lưu lượng máu
•

Chức năng

-

Cung cấp các axit béo thiết yếu

-

Giúp tăng Cholesterol

-

Giúp lưu thông máu.
•

Đóng gói: 500mg x 120CAP

•

Liều dùng: 2viên/lần, 2lần/ngày


o GLA Complex
Chứa dầu của hạt cây lưu ly và là nguồn tự nhiên tập trung Axit γ-linolenic sẵn có lớn nhất.

GLA giúp cơ thể hình thành các prostaglandin là hocmon quan trọng giúp điều khiển các quá
trình trong cơ thể như huyết áp, đông máu, viêm, giảm các triệu chứng của viêm, tức ngực,
đầy hơi, đâu đầu do nội tiết tố, nóng trong người và các triệu chứng mãn kinh khác, eczema,
dị ứng, viêm khớp dạng thấp, tiểu đuờng, Parkinson.
Sản phẩm có khả năng giúp sản xuất ra đủ lượng GLA do bị ức chế bởi stress, lão hóa, hút
thuốc, tiểu đường, nhiễm siêu vi, thiếu B-Complex và kẽm, và do di truyền.
o GLA-240
GLA-240 là một γ-linolenic axit, một axit béo “đã hoạt hóa” được tìm thấy trong dầu hoa anh
thảo và trong nhiều dạng cô đặc của dầu cây lưu ly. GLA có tác dụng điều chỉnh tình trạng
viêm, tạo huyết khối (đông máu bất thường) và chức năng miễn dịch.
•

Ứng dụng chính: GLA là một chất tương đối quan trọng đối với sự điều
chỉnh của một loạt các chức năng trong cơ thể. Những chức năng này bao
gồm:

-

Viêm, sưng và đau

-

Áp lực ở các khớp. mạch máu

-

Khả năng giữ nước

-

Đáp ứng dị ứng

-

Viêm khớp dạng thấp

-

Béo phì

-

Rối loạn mạch máu

-

Eczema.
•

Lưu ý:

-

Có thể tương tác với các phenothiazines (tăng nguy cơ co giật)

-

Có thể gây đau đầu và/hoặc buồn nôn

-

Có thể tăng thời gian chảy máu

 Phát triển sản phẩm chứa Axit γ-linolenic từ tảo Spirulina
Tảo Spirulina là một nguồn giầu các chất: Gamma linoleic axit, selenium, vitamin E, cải
thiện huyết áp cao và bệnh tim. Ngoài tác dụng giảm cân, giúp tăng cân, chống béo phì, tảo
Spirulina còn giúp chống xơ vữa động mạch, hạ huyết áp và cải thiện động mạch vành tim.
Nói một cách khác, Spirulina không chỉ tốt nhờ thành phần toàn diện mà nổi bật nhờ tỷ lệ lý
tưởng giữa đạm, đường, béo, sinh tố, khoáng tố và chất kháng oxy-hóa. Spirulina là món ăn
không gây độc cho đường tiêu hóa mà ngược lại, nhờ sự hiện diện của hoạt chất trong
Spirulina, các cơ quan giải độc như gan, thận, da hoạt động với hiệu năng tối đa. Chính vì
có những giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học đặc biệt như thế tảo Spirulina đã được coi là


một loại thực phẩm chức năng (functional food) một thức ăn cho sức khoẻ (health food) và đã
được nhiều nước, nhất là những nước công nghiệp phát triển đưa vào nuôi trồng công nghiệp
và sử dụng rộng rãi dưới nhiều dạng chế phẩm khác nhau với sản lượng hàng trăm tấn ở mỗi
nước một năm, đứng đầu là các nước Mehico, Mỹ, Nhật, Đài Loan v.v…
Tảo Spirulina được sử dụng như thực phẩm dinh dưỡng ở hơn 70 quốc gia trên thế giới.
Spirulina là giống vi tảo xoắn, có màu đặc trưng, sống ở vùng nước sạch, có hàm lượng
khoáng chất và dinh dưỡng rất cao. Năm 1973, tổ chức Lương nông quốc tế (FAO) và Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) đã chính thức công nhận Tảo Spirulina là nguồn thực phẩm quý
của tự nhiên.
Tảo Spirulina chứa các chất chống ôxy hoá, hơn 60% protein tự nhiên, dễ tiêu hoá, giàu
acid béo cần thiết GLA và sắt dễ hấp thu. Hoàn toàn không có thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ
(độc tính). Đặc biệt tốt trong các trường hợp:
-

Tăng sức đề kháng.

-

Phụ nữ bị sạm da, da xanh tái, da lão hóa, có nhiều nếp nhăn

-

Người bệnh trong giai đoạn hồi phục

-

Trẻ em suy dinh dưỡng, biếng ăn.

-

Vận động viên và người chơi thể thao

-

Người đang ăn kiêng, giảm béo

-

Người làm việc ăn uống bất thường

-

Người ăn ít rau xanh và trái cây các loại

-

Người ăn nhiều thịt

-

Người gầy ốm, thiếu hụt dinh dưỡng

-

Phụ nữ đang trong thời kỳ cho con bú hoặc phụ nữ đang mang thai: Nhằm cung
cấp cho thai và trẻ acid folic, tiền sinh tố A, sắt…

-

Người già yếu, tuổi cao cần bồi dưỡng sức khỏe: Cung cấp dưỡng chất theo đúng
nhịp sinh học của cơ thể

Công dụng của tảo xoắn Spirulina 1500 viên
Tảo phù hợp với những người ăn ít rau quả, người bệnh, người cao tuổi, trẻ em lười ăn,
phụ nữ có thai hoặc đang cho con bú. Tảo có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ gây ung thư,
chống lão hóa, làm đẹp da, giảm cholesterol, thải lọc chất độc trong cơ thể và giảm béo
•

Hỗ trợ chống lão hóa, hỗ trợ điều hòa hormone, giúp làn da mịn màng, tươi

trẻ cho phụ nữ. Hỗ trợ chống mập phì, giúp quá trình tiêu hóa tốt hơn, hỗ trợ thải độc
một cách tự nhiên. Tăng cường thị lực.


•

Cung cấp các Vitamin và bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể

(Chống suy dinh dưỡng rất tốt cho trẻ em, người lớn tuổi, người bệnh sau phẫu thuật,
người thiếu dinh dưỡng).
•

Chống lão hóa, tăng cường sức đề kháng, nâng cao khả năng miễn dịch của

cơ thể từ đó đạt được mục đích phòng chống bệnh tật và thúc đẩy hồi phục sức khỏe.
•

Bổ sung Vitamin, chất dinh dưỡng giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.

Hạn chế quá trình lão hóa. Ngăn ngừa các bệnh các bệnh thời đại như béo phì, tim
mạch, tiểu đường, huyết áp cao, ung thư…
•

Làm đẹp da. Giảm các vết nhăn, nám … Hỗ trợ giảm cân.

•

Hỗ trợ điều trị táo bón, trĩ, giảm cholesterol máu.

•

Tăng cường thị lực. Tăng cường sinh lực cho đàn ông, tráng dương bổ thận.

Đối tượng sử dụng sản phẩm tảo biển:
•

Phù hợp với mọi lứa tuổi: người trẻ tuổi, người cao tuổi, vận động viên thể
thao, phụ nữ lớn tuổi

•

Dùng cho người bệnh, phụ nữ có thai và cho con bú, người làm việc bận rộn,
ăn uống ít rau xanh, trái cây, trẻ em lười ăn…

•

Những người mắc các bệnh: tiểu đường, béo phì, ăn kiêng, huyết áp cao, táo
bón, tim mạch.

Sản phẩm dưới dạng viên dùng cho các đối tượng đang nằm viện, ở các trung tâm chăm sóc
sức khỏe và ngay tại các hộ gia đình.
Sản phẩm có thể được phân phối qua các đại lý, hiệu thuốc hoặc qua những nhân tố trung
gian (bác sĩ, những người đã từng sử dụng sản phẩm)
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm tảo spirulina khác nhau như cốm tảo, Tảo
Spirulina Japan 100% chế biến từ 100% tảo xoắn nguyên chất, được Tokyo Chamber of
Commerce and Industry và Japan Food Research Laboratories (JFRL) công nhận về chất
lượng là một loại thực phẩm chức năng có nhiều công dụng.
5.5.Các dầu Diacylglycerol
Các DAGs là thành phần tự nhiên trong nhiều loại dầu khác nhau. Ví dụ như hạt bông
có chứa trên 10% DAG. DAG được điều chế trong những năm gần đây và các sản phẩm từ
dầu hạt cải hiện đã có trên thị trường Nhật Bàn và Mỹ (Hoa kỳ). Các loại dầu được sản xuất
thông qua biến đồi (chuyển đổi) đến khoảng 57% TAG thành DAG. Các loại dầu này có
chứa hỗn hợp các 1,3-DAG; 1,2-DAG và 2,3-DAG. Trong những trường hợp này, lợi ích
thực sự là do sự có mặt của 1,3-DAG. Sự vắng mặt (thiếu) một axit béo tại vị trí sn-2 của
DAG không cho phép tái tổng hợp TAG, do đó, cuối cùng không thể lắng đọng (deposited)
như mỡ dưới da, đặc biệt là vùng bụng.

5.6.Các lipit cấu trúc
Các lipit cấu trúc (SLs) là các TAGs hoặc PLs có chứa các axit béo đặc biệt nằm trong
cùng phân tử glycerol. SLs có thể được điều chế bằng các quá trình hóa học hoặc enzyme để
tạo thành các chất béo dưỡng dược cho các ứng dụng dinh dưỡng, dược phẩm và thuốc.
SL ở dạng TAG có thể được sản xuất (tạo thành) bởi phản ứng giữa hai phân tử TAG
(interesterification) hoặc giữa một TAG và một axit (acidolysis: phân giải axit). Do đó, các
axit béo đặc biệt có thể kết hợp thành TAG để đạt được các hiệu quả cụ thể hoặc chức năng.
Như đã đề cập, dầu của cây lưu ly, hoa anh thảo, nho đen và nấm là các nguồn axit γlinolenic tốt do có những ảnh hưởng có lợi trong điều trị một số bệnh viêm da dị ứng, viêm
da, cao huyết áp và hội chứng tiền kinh nguyệt. Mặt khác, n-3 PUFA có khả năng phòng
ngừa bệnh tim mạch. SLs có chứa cả LA và n-3 PUFA có thể đáng quan tâm do tiềm năng
mong đợi của chúng và có thể đồng hiệp trợ (hợp lực) có ích cho sức khỏe. Các nhà khoa
học đã thành công trong sản xuất SLs chứa GLA, EPA và DHA trong cùng một khung
glycerol chính bằng cách sử dụng các loại dầu cây lưu ly và cây hoa anh thảo như là những
cơ chất chính. Ở đây, độ ổn định của các SLs được điều chế thấp hơn so với cơ chất ban đầu;
nguyên nhân do sự không bão hòa cao cũng như giảm trong thành phần của các tocopherol.
Trong một nỗ lực để đưa (mở đầu) MCFA vào một loại dầu tảo, các nhà khoa học đã sản xuất
thành công một lượng lớn các SLs với tiềm năng ứng dụng cho những bệnh nhân có vấn đề
về hấp thụ kém và tiêu hóa kém trong số nhứng vấn đề khác. Mặc dù, đưa một axit béo đã
bão hòa vào trong các phân tử, các sản phẩm cuối cùng được tìm thấy có độ ổn định kém hơn
so với các dầu gốc ban đầu. Tuy nhiên, có thể giải thích điều này một cách rõ ràng sự bất
thường này do các tocopherol nội sinh được este hóa với các axit tự do có trong môi trường
phản ứng, do đó làm mất khả năng chống oxy hóa của chúng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các
tocopherol được este hóa sẽ vẫn sử dụng (phát huy) những hiệu quả có lợi của chúng nhu một
nguồn vitamin E và chống oxy hóa khi thủy phân trong hệ thống tiêu hóa.
5.7. Kết luận
Tổng quan này đã chứng minh rõ ràng lợi ích đối với sức khỏe của các axit béo bao
gồm một số axit béo bão hòa như MCFAs, MUFAs như axit oleic và PUFAs thuộc về cả hai
nhóm omega-3 và omega-6 cũng như các axit béo kết hợp trong số những axit béo khác.

Những axit béo này có thể có mặt trong các loại dầu tự nhiên hoặc có thể bao gồm các chất
béo (lipit) đặc biệt trong sự biến đổi sử dụng những cách tiếp cận và biện pháp khác nhau.


Tài liệu tham khảo
1.Jim smith and Edward Chater. Fuctional Food Product Development .101-108.
2. Nguồn Google.search