Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG
DỤNG

PHẠM HUỲNH THÚY AN
MSSV: LT10006

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BÔ SUNG THÌ LÀ
TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA
TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn

Thạc sĩ TRẦN THANH TRÚC


Tháng 05/2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ
TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA
TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA

Giáo viên hưởng dẫn

Sinh viên thưc hiên

Ths. TRẦN THANH TRÚC

PHẠM HUỲNH THÚY AN

MSSV: LT10006
Lóp CB1008L1_K36

Cần Tho’, 2012


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
ÌS.GŨI^S'

Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế
biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra” do sinh viên Phạm Huỳnh Thúy An thực
hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày.......tháng........năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


LỜI CẢM TẠ
Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa lại
những kiến thức đã được truyền đạt từ Thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại trường,
bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông qua cách thức
thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu về thực tế sản xuất của
ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay.
Đe có thế hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô Trần
Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo điều kiện
thuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy cô
trong Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng đã tận
tâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời gian em học tập, tạo
cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, các anh chị khóa trước đã đóng góp ý
kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe.
Chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Phạm Huỳnh Thúy An


TÓM TẮT

ộ =©>

Sản phàm thanh giả cua có bô sung thì là được tiên hành nghiên cứu chê biên trên cơ sở
sử dụng nguồn nguyên liệu surimi từ dè cá tra và rau thì là. Thịt dè cá tra là thành phẩn
phụ phế phàm trong quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh, đây là nguồn nguyên liệu
phong phú, dê tìm và giá thành ĩhâp. Nghiên cứu tiến hành nhăm nâng cao hiệu quả sử
dụng của cá tra, giúp các nhà sản xuât điêu hòa thị trường và đa dạng hóa các mặt hàng
surimi trên thì trường đáp ứng nhu câu ngày càng cao của người tiêu dùng. Đê tài tiên
hành khảo sát ảnh hưởng phương thức bổ sung rau thì là (dạng tươi và dạng sẩy), tỷ lệ
rau thì là bô sung (3%, 5% và 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng và cảm quan của
thanh giả cua. Thêm vào đó tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín sản
phàm đến chất lượng và mật so vi sinh vật của thanh giả cua. Chất lượng cuối của sản
phàm thanh giả cua được đánh giá dựa trên sự ôn định cấu trúc, cảm quan cao và đạt
tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh.
Từ các kêt quả thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau thì là tươi cho chát lượng
và giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau thì là tươi bỏ sung 5% vào thanh giả cua
được chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc đẹp, vị thơm ngon,
bề mặt láng mịn VCI đàn hôi. Quá trình gia nhiệt làm chín băng cách hâp ở nhiệt độ môi
trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm 76,9 ±0,6 °c trong thời gian 75 phút
giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực phàm vê mặt vi sinh và có chất lượng cảm quan
tốt.

Từ khóa: surimi dè cá tra, thanh giả cua thì là, tinh bột biến tính,
rau thì là


MỤC LỤC


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012

4.3.1
gian

Trường Đại học cần Thơ

Sự thay đôi tính chất hóa lý của thanh giả cua thì ỉà theo các khoảng thời

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH CÁC HÌNH
.....0O0......

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH CÁC BẢNG
.....oOo.....
Bảng 1:
Bảng 2:
Bảng 3:

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 TỐNG QUAN

Theo số liệu của Tồ chức Nông lương Liên hiệp quốc thì từ nay cho đến năm
Bảng 4: 2015, tiêu thụ thủy sản tính theo đầu người trên toàn cầu sẽ tăng trưởng mức
Bảng 5: 0,8% / năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng ở mức
Bảng 6: khoảng 2,1% / năm. Do đó có thể thấy, nhu cầu thủy sản thế giới năm 2012 và
các năm sắp tới sẽ tiếp tục tăng so với năm 2011. Đây là một điều kiện thuận lợi
đế các doanh nghiệp Việt Nam tiếp tục đẩy mạnh xuất khẩu các mặt hàng như tôm, cá tra,
nhuyễn the... đặc biệt cá tra đứng vị trí thứ 9 trong Top 10 các loài thủy sản được ưa thích
tại Mỹ năm 2010. Bên cạnh, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu được giảm thuế chống bán
phá giá từ mức 2,44 -T 4,22% xuống còn 0 -T 0,02% cũng là một bước thuận lợi đế
ngành chế biến thủy sản nói chung và ngành chế biến cá tra Việt Nam nói riêng có những
bước tiến mạnh mẽ trên thị trường thế giới.
Đồng thời với những điều kiện thuận lợi về mặt địa lý nên từ rất lâu người dân vùng
Đồng bằng sông Cửu Long đã xem thủy sản, trong đó có cá tra như một nhóm sản phấm
chủ lực trong việc cải thiện cuộc sống của mình, nguyên liệu cá tra đến nay đã được chế
biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ dạng sơ chế như cá đông lạnh, nguyên con,
cắt khoanh, fillet... đến các sản phẩm chế biến sẵn hoặc ăn liền như cá viên, chả cá, chà
bông, bánh phồng, khô... Đặc biệt, bong bóng cá tra, basa qua chế biến đã trở thành mặt
hàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá trị xuất khẩu và lợi nhuận cao mỗi năm.
Tuy nhiên, các mặt hàng xuất khẩu từ cá tra hiện chưa đa dạng, phần lớn chỉ xuất khẩu
dạng fillet đông lạnh hoặc chế biến theo yêu cầu của đơn đặt hàng nên nguồn tiêu thụ

chưa thật sự ồn định. Mặt khác, các tài liệu nghiên cứu về quy trình chế biến cá tra và phụ
phấm từ cá tra còn rất hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ chế
biến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa dạng hóa sản phấm hay việc nâng cao
hiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là vấn đề cấp thiết hiện nay. Sản phấm thanh giả
cua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó.
Surimi là một thuật ngữ đê chỉ những sản phâm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn,
rửa bằng nước và phối trộn các phụ gia. Các sản phẩm từ surimi rất giàu protein, hàm
lượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng tiêu thụ ngày một
nhiều. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn rất ít chỉ dừng lại ở
những sản phâm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm... nên việc bô sung thêm rau
thì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh dường, cảm quan, cung cấp các

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

chất xơ và làm phong phú thêm sản phấm surimi trên thị trường đồng thời ở rau thì là còn
chứa nhiều chất khoáng, các vitamin, chất xơ và các thành phần khác giúp kháng khuan,
tăng khả năng miễn dịch, giảm cholesterol trong cơ the và ngăn ngừa ung thư đường ruột
do có tác dụng loại bỏ độc tố nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, rau thì là
còn có một tác dụng vô cùng quan trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị,
khử mùi tanh cá rất tốt.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu
Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau thì là

thích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi sinh vật góp
phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước
và hướng đến xuất khấu.
Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:
-

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chất
lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là.

-

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm
quan của sản phâm thanh giả cua thì là.

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong
quá trình làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh
giả cua thì là.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
2.1.1

Giới thiệu chung

Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae. Theo Sauvage (1878), cá Tra được
phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriỷormes
Họ cá tra Pangasiidae
Giông cá tra dâu Pangasianơdon
Loài cá tra Pangasianodon hvpophthcdmus
Cá tra thuộc loài cá da tron không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, da màu đen xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyến bằng động tác
cong thân, quạt đuôi tạo lực đấy về phía trước.
Cá tra có thế sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH > 4. Loại cá này sống chủ yếu ở
nước ngọt, nhưng cũng có thế chịu được nước lợ nhẹ có nồng độ muối 7 -r 10% muối, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới 15 °c nhưng chịu nóng
tới 39 °c. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có the sống được ở những ao hồ với mật độ tương đối dày và thiếu oxy.

Hình 1: Cá tra
Nguồn:

Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triến với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và
là một trong những loài cá có giá trị xuất khấu cao cùng với cá basa. Cá tra Việt Nam được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt
trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác.
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và phát triển cho
tới nay. Người ta nuôi cá tra


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và sông Hậu
hoặc nhân giống nhân tạo.
Cá tra có thế được nuôi và thu hoạch quanh năm. Kích thước cá khi thu hoạch từ 30 + 40
cm, lớn nhất là 90 cm sẽ cho chất lượng thịt tốt nhất. Cá tra có thể được nuôi trong ao hồ

hay trong bè. Do tính dễ nuôi, cá ăn tạp và ít hao hụt trong quá trình chăn nuôi nên được
nuôi ngày một nhiều, sản lượng ngày càng tăng.
(Nguồn: />2.1.2

Thành phân hóa học cá tra

Thành phần hóa học của cá tra gồm có các thành phần cơ bản như nước, protein, lipid,
gluxide, vitamin, khoáng... gluxide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng glycogen.
Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và acid béo chưa bão
hòa (bảng 1).

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet

Thành phần
Protein

Thịt cá tra fillet (%)
16,85

Lipid
Carbohydrat
Nước

3,34
6,5
75 + 80

(Nguồn: http:// hungvuongpanga.com)

Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như

thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến
thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz et al., 1979).
Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đối khi bảo quản tạo
nên những hợp chất mới làm thay đoi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
Bên cạnh việc quan tâm đến thành phần hóa học, tỷ lệ các thành phần của cá tra cũng có ý
nghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả sử dụng cá tra. Thành phần (%) theo
khối lượng của cá tra đã được xác định theo bảng sau:

Bảng 2: Tý lệ phần trăm khối lượng của cá tra

Bộ phận
Thịt cá (bao gồm cả cơ thịt hồng)
Mờ cá
Đầu, xương, mỡ bụng, vây

Thành phần (%)
39 + 42
11 + 14
32 + 37

Nội tạng
Da

5,0+ 5,5
8,5 + 9,5

(Nguồn: Sớ Khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật ngày 21.] ì.2006)

Từ bảng 2 cho thấy, thành phần thịt cá chỉ chiếm khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng phải
được loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông. Thành phần này đôi khi chiếm đến

10% tông khối lượng cá (20 -T 25% khối lượng fillet). Chính vì thế, nghiên cún sử dụng
phần dè cá tra nằm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị kinh tế của cá tra là vấn đề đáng
quan tâm.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

2.1.3
Giá trị dinh dưỡng của cá tra
Cá tra là loài cá có giá trị dinh dường cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo quan trọng,
nhiều EPA & DHA và ít cholesterol.
Hàm lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 -T 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước
ngọt khác (16 -T 17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu hơn
thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần protein trong cá tra vừa có chứa đầy đủ acid amin
cần thiết cho cơ thể, vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) cân bằng và phù hợp với
nhu cầu (EAA) của con người.
Thành phần chất béo trong cá tra tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa nhiều acid
béo chưa bão hòa. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 -T 70% trong tổng so
lipid của cá bao gồm acid oleic, acid linolenic, acid arachidonic... Các acid béo chưa bão
hòa là những họp chất quan trọng trong nhiều cơ quan của cơ thể người như hệ thần kinh,
hệ tuần hoàn và các thành phần của tế bào.
Các nhà khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa nhiêu
acid béo Omega-3 (EPA & DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thê người không
tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức ăn.
Hàm lượng cholesterol trong cá tra thấp, chiếm khoảng 0,02% (xấp xỉ 22 -T 25 mg trên

100 g thành phẩm ăn được của cá).

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cua cá tra tính trên lOOg thành phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng
Tông năng lượng cung câp
Chất đạm

Giá trị
124,52 calo
23,42 g

Tổng lượng chất béo
Tông lượng chất béo chưa bão hòa gồm DHA,
EPA
Cholesterol
Natri

3.42 g
1,78 g
0,025%
70,6 mg

(Nguồn: http:// hungvuongpanga.com)

2.1.4 Khả năng sử dụng dè cá tra
Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa chuộng nên
nghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Theo đó, sản lượng cá
ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và chế biến các sản phẩm từ phụ
phẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm.

Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt khoảng 35% còn lại
65% là phụ phẩm và phế phẩm như: xương, da, thịt vụn, nội tạng, mỡ, dè cá... Do đó, việc
gia tăng giá trị sử dụng nguồn phụ và phế phấm này trở thành một yêu cầu cấp thiết nhằm
gia tăng giá trị sử dụng của cá tra và gìn giữ môi trường sống của cộng đồng.
Trong những năm qua, công ty cô phân xuât nhập khâu thủy sản An Giang (Agrifish) đạt
nhiều thành công trong việc tận dụng nguồn phụ phấm từ cá, tạo ra nhiều sản phấm có giá
trị gia tăng như: da cá bọc chả chiên giòn, chạo cá, bao tử dồn chả cá... góp phần quan
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

trong nâng cao lợi nhuận và giải quyết việc làm cho người lao động.
Khi phân tích các thành phần hóa học co bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với cá fillet,
vụn cá tra có hàm lượng protein thâp và hàm lượng béo cao hơn hăn. Do đó, họ đã chọn
hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid dùng cho công nghiệp
dầu béo, phần protein còn lại được dùng đê sản xuất surimi, sausage, paste cá,... Qua đó sẽ
giúp nâng cao giá trị sử dụng của vụn cá tra.
Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và phần vụn
cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ nước và hình thành
khối paste có cấu trúc ổn định. Chính vì thế, nghiên cún duy trì cấu trúc của khối paste cần
phải được quan tâm ngay từ việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt
cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện sản xuất.
2.2 GIỚI THIỆU VÈ RAU THÌ LÀ
2.2.1

Sơ lược về rau thì là

Rau thìa là (thì là) có tên khoa học ìầAnethum Graveolens L, thuộc họ hoa tán.
Thuộc giới Platae
Bộ Apiaỉes
Họ Apiaceae
Phân họ Apioideae
Chi Anethum L.
Loài A.graveolens

Cây dạng thảo mộc sống hàng năm, có thân nhẵn cao 60 -T 80 cm
hay hơn, khía rãnh dọc, rễ trụ. Lá có bẹ và phiến lá rất phát triển,
phiến thường xé 3 lần lông chim, phiến nhỏ hình như sợi chỉ, các
lá ở ngọn thường tiêu giảm, không có cuống.
Cụm hoa ở ngọn, trên thân và trên các cành, tụ thành tán kép gồm 5 -r 15 tán nhỏ, các tán
này mang 20 -T 40 hoa màu vàng. Quả bế kếp nằm trên một cuống quả rẽ đôi; quả hình
trứng có 10 cạnh mà 4 cái ở mép giãn thành cánh kẹp.

Hình 2: Thì là (Anethum Graveolens)

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

Nguồn e. vn

Cây thì là đã được phát hiện lần đầu tiên được sử dụng bởi những người Hy Lạp cố đại và
được phổ biến bởi người La Mã. Ngày nay, các nước trên thế giới như Mỹ, Nga, Ý, Pháp
và vùng Địa Trung Hải dùng rau thì là như một loại gia vị trong chế biến các món ăn, phần
hạt được dùng làm hương liệu và dược liệu.
Theo y học cồ truyền, lá thìa là có tính kích thích, mùi thơm hăng hắc, hơi đắng. Nó có tác
dụng kích thích sự bài tiết nước tiểu, gia tăng lượng nước tiểu thải ra, nhờ đó làm giảm các
cơn đau quặn do rối loạn đường tiết niệu như viêm thận, viêm bàng quang, sỏi thận. Thì là
còn được xem là loại thuốc êm dịu giúp cải thiện hoạt động của dạ dày. Ngoài ra, thì là với
nhiều thành phần chống oxy hoá giúp chống lại các gốc tự do trong cơ thể. Những gốc tự
do gây thiệt hại tế bào xương và các cơ quan của cơ thể.
2.2.2

Thành phân hóa học và dinh dưỡng của rau thì là

Thành phần hóa học có trong cây thì là gồm có nước, tro không tan trong HC1, nhiều
khoáng tố vi lượng. Trong lá hạt, rễ cây cũng có chứa chất dầu (95% là a-pinen, Ị3-pinen,
60% limonene và carvon). Toàn cây có hàm lượng terpen rất cao.
Thì là là một loại rau có chứa các thành phần dinh dưỡng, các chất khoáng và thành phần
có lợi cho sức khỏe rất đa dạng như các chất béo chưa bão hòa, các chất chống oxy hóa,
hợp chất Aavonoid, chất khoáng và các vitamin, được sử dụng từ thời cổ đại do các đặc
tính giá trị của thì là mang lại.
Thành phần và tỷ lệ của các chất dinh dưỡng trong rau thì là cân đối, cung cấp các chất cần
thiết cho quá trình phát triển của cơ thể. Bên cạnh, thì là còn giúp cơ thể nâng cao sức đề
kháng, chống chọi với bệnh tật do có chứa nhiều thành phần thuốc quan trọng.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 16

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

Thành phần hóa học và dinh dưỡng của rau thì là được cho trong bảng sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của rau thì là tính trên 100 g phần ăn được

Thành phần
Protein

Hàm lượng
Ug

Thành phần
Vitamin A

Hàm lưọng
117 IU

Carbohydrates

6,3 g

Niacin

0.6 mg

Nước

78,5 g

Betaine

0,2 mg

Tro

0,9 g

Vitamin c

10,4 mg

Chất xơ

2,7 g

Vitamin E

10,4 mg

Tinh bột
Đường

2,7 g
2,7 g

Folate
Vitamin K

23,5 mcg
10,4 mg

Glucose

2,7 g

Pantothenic acid

0,2 mg

Sucrose

2,7 g

Kẽm

0,2 mg

Fructose

2,7 g

Magnesium

14,8 mg

Maltose

2,7 g

Mangan

0,2 mg

Lactose

2,7 g

Photpho

43,5 mg

Calcium

42,6 mg

Kali

360 mg

Đồng

0,1 mg

Selenium

0,6 mcg

Sắt

0.6 mg

Sodium

45,2 mg

(Nguồn: USDA Database)

2.2.3

Công dụng của rau thì là đoi với sức khỏe

Thì là là một trong các loại rau chứa calo rất thấp, giàu chất xơ, rất ít chất béo và không
cholesterol. Thì là giúp cải thiện hương vị của các loại thực phâm do có chứa nhiều chất
thơm như anethole, estragóle, và fenchone (fenchyl acetate). Trong đó, anethole đã được
tìm thấy có tính kháng nấm và chống vi khuấn.
Rau thì là chứa rất nhiều chất xơ, đây là chất quan trọng đối với sức khỏe của cơ the do
kích thích sự hoạt động của nhu động ruột và đào thải cholesterol ra ngoài. Đồng thời, rau
thì là còn có thế được sử dụng để điều trị chứng viêm dạ dày, giúp làm dịu phần bị viêm
của ruột và dạ dày. Neu sử dụng thường xuyên sẽ làm giảm các triệu chứng của cơn đau,
có tác dụng giảm đau rất tốt cho những bệnh nhân bị ung thư dạ dày và chứng rối loạn tiêu
hóa.
Một số thành phần hoạt chất có trong thì là có thế ngăn chặn sự hình thành của ung thư
tăng trưởng trong cơ thể con người. Bên cạnh, thì là là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ
và cũng có thể ngăn chặn sự lây lan của các khối ung thư. Nó cũng có tác dụng trong việc
giúp cho gan hoạt động tốt tránh tình trạng viêm nhiễm.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

Ngoài ra, thì là có số lượng vừa phải các khoáng chất và vitamin rất cần thiết cho sức
khỏe. Lá thì là có chứa một so vitamin quan trọng như acid pantothenic, pyridoxine
(vitamin B6), acid folic, niacin, riboflavin, và thiamin. Thành phần acid folic can thiet để
tổng hợp DNA và phân chia tế bào nên bổ sung rau thì là đầy đủ trong chế độ ăn uống ở
thời kỳ mang thai có the giúp ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh ở trẻ sơ sinh. Vitamin c
giúp cơ thế phát triển sức đề kháng chống lại các tác nhân truyền nhiễm và đào thải các
gốc tự do có hại.
Hơn nữa, thì là còn chứa lượng kali thích hợp và tốt cho hệ tim mạch. Kali giúp giảm
huyết áp và nhịp của nhịp tim bằng cách chống lại ảnh hưởng của natri. Mặt khác thì là
cũng có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magiê, mangan, kẽm
và selen tốt cho sức khỏe.
( />2.3 Cơ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CÁ
2.3.1

Giới thiệu chung vê protein cơ

Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng của các nhóm trong mô cơ
bao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic (Lawrie, 1991).
Protein cơ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc tính sinh học của cơ khi
động vật còn sống (Bandman, 1987). Protein cơ là thành phần có cấu trúc và chức năng
quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phấm cuối sau quá trình chế biến
(Smyth et al., 1999).

Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan trong
nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối nồng độ cao và
stromal protein hay còn gọi là protein liên kết. Thành phần protein này không tan trong
nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991).
a. Protein chất cơ
Protein chat cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng mô cơ
(Asghar et «/.,1985). Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein chất cơ, mà
phần lớn là các enzyme glycoglytic giữ vai trò điều khiến các phản ứng enzyme trong mô
cơ (Kijowski, 2001).
Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin, trong đó myoglobin là
protein quan trọng nhất, mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt (Kijowski, 2001).
Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc vào sự
hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa học của phân
tử myoglobin. Nghiên cứu về protein chất cơ của thịt heo đã chỉ ra rằng protein chất cơ có
khả năng giữ nước kém, hệ gel hình thành yếu và không bền Miyaguchi et al, (2000).
b. Protein tơ cơ
Chiếm 55 T- 60% tổng protein mô cơ (Asghar et «/.,1985). Protein tơ cơ có ảnh hưởng
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phấm thịt sau khi chế bien (Asghar et «/.,1985;
Yasui et al, 1980). Tiến hành rửa thịt nhiều lần đế thu được protein tơ cơ nồng độ phù hợp
là yếu tố quan trọng điều khiến quá trình hình thành gel trong sản phẩm thịt (Li-Chan et
al, 1987). Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin, actomyosin, tropomyosine, troponin,...

trong đó myosin chiếm khoảng 55% (Nguyễn Văn Mười, 2006).
c. Myosin
Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi phân tử,
vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986). Đặc tính quan trọng nhất
của myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và H3PO4. Quá trình này thải
ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt. Phân tử myosin sau khi liên kết theo
kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ cơ. Điểm đắng điện của myosin là 5,6. Điều
này có nghĩa là trong quá trình chế biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử myosin
tích điện âm và có khả năng liên kết tốt với nước (Harrington, 1979). Ngoài ra, đế tăng khả
năng liên kết với nước của myosin có thể sử dụng muối do muối làm gia tăng sự tích điện
âm của phân tử myosin và làm phá vỡ lực liên kết ion, kết quả là phân tử hấp thu nước,
trương nở mạnh (Acton et al, 1983).
d. Actin
Actin chiếm 22% protein tơ cơ (Yates & Greaser, 1983). G-actin là protein hình cầu có
khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42 kDa (Kijowski, 2001). Dưới tác
dụng lý hoá, G-actin có thế trùng hợp thành actin dạng sợi F-actin và có cấu trúc xoắn kép
(Huxley, 1963; Steiner et al, 1952). Khi có mặt của canxi, F-actin liên kết với đầu phân tử
myosin và có sự phân ly ATP hình thành sợi actomyosin dẫn đến hiện tượng co cơ
(Bechtel, 1986).
e. Stromal protein

Stromal protein, còn gọi là cơ liên kết hay màng cơ bao gồm một
phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của
chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thê ở dạng
chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo tuỳ thuộc vào thành phân và sự
liên kết của các tế bào và của các sợi cơ hiện diện (Nguyễn Văn
Mười, 2006).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn
có mucin và mucoid.
2.3.2

Sự thành lập câu trúc gel của Protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phấm.
Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt độ, lực liên kết
ion (Totosaus et al., 2002). Có nhiều cách thành lập gel protein, trong đó gia nhiệt là
phương pháp phổ biến nhất. Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa
các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm trước đây ấn bên trong nay xuất hiện
ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên
kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002).
Các phân tử tương tác với nhau có thê là tương tác giữa protein với nước, protein với béo
và protein với protein (Acton & Dick, 1989). Những tương tác này bao gồm liên kết hydro
(Eldridge & Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins et al., 1951) hoặc liên kết peptide
(Bello, 1965). Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf &
Tamura, 1969).
Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên các phân
tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác. Tiếp theo, các
phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của bước thứ hai luôn chậm hơn
bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có thời gian đủ đế tập hợp,
sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et ai, 1994).

Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình thành và
phát triên hệ gel trong sản phâm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng đên cấu trúc, tính
đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong quá trình chế biến sản
pham (Xiong, 1997).
2.3.3

Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh
sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối, đặc
biệt là ion canxi có thế cũng cần, hoặc là đế tăng tốc độ tạo gel hoặc đế tăng độ cứng cho
gel.
Nhiều protein có the tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme vừa
phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa hoặc
đưa pH đên diêm đăng điện.

Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch the (lòng trắng
trứng, dịch đậu tương), từ các thế protein không tan hoặc ít tan
phân tán trong nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị
biến tính từng phần hay toàn bộ bị biến tính. Như vậy, độ hoà tan
của protein không phải luôn luôn cần thiết cho sự tạo geĩ.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1 I


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

2.3.4

Trường Đại học cần Thơ

Cơ chế tạo gel

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng
cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có giai đoạn biến
tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa protein - protein và tập
hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt,
các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch
polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành lưới không
gian 3 chiều mà mồi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng
lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số nhừng vị trí tiếp xúc đế tạo ra nút mạng
lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu
mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới. Các nút
mạng lưới có thê được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi các nhóm này gần
nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao
quanh chúng bị đây ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo như được
tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid gần lại với nhau hơn do đó làm cho
khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid với
nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của serin, treonin, tirozin với nhóm carboxyl (COOH) của glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng
cường và củng cố vì càng có điều kiện đe tạo ra nhiều cầu hydro. Liên kết hydro là liên kết
yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giừa các phân tử với nhau, do đó làm cho geĩ có một
độ dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia
nhiệt các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy ra. Khi đế nguội liên kết tái họp và gel
lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có the do các liên kết tĩnh điện, liên kết cầu nối

giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu qua
các ion đa hóa trị như ion canxi chang hạn. Các mắt lưới còn có the do các liên kết
disulfua tạo nên.Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất
chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm
kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein - protein sẽ thuận
lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các protein có khối lượng phân
tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel có mạng lưới chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên kết
hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm -SH ở bên trong,
xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt nhiều nhóm -SH và —s

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

—s— sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự gia tăng nồng độ protein.
Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện đế tạo
thành sẽ bù trừ lại các lực đấy tĩnh điện cảm ứng von do protein tích điện cao sinh ra.
2.3.5

Các yếu to ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với môi trường xung quanh.

Sự tương tác chính bao gồm tương tác giữa protein - nước, protein - lipid và protein protein (Action & Dick, 1989). Các tương tác này chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố làm
thay đổi tính chất và đặc tính hệ geĩ (Totosaus et al., 2002).
a. Loại và nông độ protein
Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan trọng
trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosin và actin chứa lượng cao
các acid, bazo và các amino acid phân cực (Whiting, 1988). Đặc tính này giúp phân tử
protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền mong muốn cho hệ gel.
Mặt khác, sự khác nhau của protein từ các mô cơ khác nhau cũng cho độ bền gel khác
nhau. Myosin lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn so với thịt từ đùi gà (Morita et al.,
1987).
Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vờ và khả năng giữ nước của geĩ
protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Ớ nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng không
gian ba chiêu không thê thành lập (Ferry, 1948).
b. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi vì nhiệt độ là tác
nhân chính làm phân tử protein duỗi thắng ra (Totosau et ai, 2002). Sự tăng các nhóm kỵ
nước ở bề mặt sẽ dẫn theo sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của quá trình tạo geĩ. Ớ nhiệt
độ thấp và tốc độ gia nhiệt chậm các phân tử sắp xếp lại tốt hơn. Ngược lại, nhiệt độ cao
và tốc độ gia nhiệt nhanh làm yếu đi liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử
của hệ gel myosin (Wang & Smith, 1994). Canmou et «/.(1989) đã đánh giá ảnh hưởng
của tốc độ gia nhiệt và nồng độ protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung
dịch muối. Ket quả thu được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt
chậm nhất cho hệ gel có độ bền tốt nhất. Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng. Các tác
giả còn kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm cho sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân
tử protein trật tự hơn và bền hơn.
c. Giá trị pH
Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel. Tại điểm đẳng điện pl khả
năng giữ nước của protein là kém nhất. Điều này là nguyên nhân của hệ gel yếu hoặc thậm
chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001). Ớ điều kiện chế biến thông thường, giá trị
pH của protein thịt khoảng bằng 6. Protein tơ cơ mang cực âm và liên kết với nước. Vì thế,

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel sẽ phụ thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu:
loài, vị trí cơ thịt. Theo nghiên cứu của Xiong & Brekke (1991), protein thịt gà được trích
ly trong dung dịch NaCl (hoặc KC1) 0,6M, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel là
6,0 đối với thịt ở ức gà và 5,5 đối với thịt ở đùi gà.
d. Chât tạo gel bô sung
Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm từ thịt
hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả năng liên kết với
nước (Pietrasik et al., 2007). Một số chất thay the protein khác như protein đậu nành có
thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác nhân tạo gel, làm tăng độ bền
nhiệt của hệ gel (Renkema & Van Viet, 2002).Tuy nhiên, hầu hết các thành phần phi
protein chịu sự thay đổi cấu trúc rất nhỏ trong điều kiện chế biến nhiệt thông thường (65
-ỉ- 73 °c, pH = 5,5 -T 6,0) (Ramírez - Suárez & Xiong, 2002).
Do đó, thường không có sự tương tác giữa thành phần phi protein và protein cơ trong quá
trình chế biến nhiệt. Điều này dẫn đến kết quả là những thành phần phi protein không tham
gia vào cấu trúc protein hoặc thậm chí có the ảnh hưởng bất lợi lên cấu trúc gel protein
(Foegeding & Lanier, 1989).
Nhìn chung, protein quan trọng nhất thường được sử dụng như chất tạo gel trong chế biến
các sản phẩm nhũ tương là protein đậu nành. Protein đậu nành có giá trị dinh dưỡng cao,
có khả năng thành lập lớp màng, đóng vai trò như chất nhũ hoá. Protein đậu nành được
đưa vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời liên kết chặt chẽ với các

thành phần khác trong thực phấm (Qi & Hydamaka, 2004). Tuy nhiên, do giá thành của
protein đậu nành (soy isolate) khá cao, chính vì thế việc nghiên cứu thay the protein đậu
nành bằng các chất tạo gel có nguồn gốc tương tự cũng cần được xem xét.
e. Các yêu to trong quá trình chê biến

Nhiệt độ và thời gian cắt, phối trộn khối paste là các yếu tố cần
được điều chỉnh trong suốt quá trình chế biến. Neu cắt quá lâu
làm tăng nhiệt độ dẫn đến protein bị biến tính. Giữ nhiệt độ thấp
trong suốt quá trình cắt cũng như phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho
khối paste, tránh được hiện tượng tách béo của hệ nhũ tương
(Keeton, 2001).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2

Trường Đại học cần Thơ

Trong nghiên cứu về chế biến sản phấm dạng nhũ tương nói chung, việc điều khiến đặc
tính khối paste thường kết họp với việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu trước chế biến
bằng cách sử dụng thịt làm lạnh (từ 0 -r 40 °c, Pearson, 1984), thịt lạnh đông chậm ở -10
°c và cấp đông đến nhiệt độ tâm -20 °c, thậm chí -40 °c (Eisner et al., 2008). Việc làm
lạnh đông nguyên liệu trước khi chế biến không những giữ vai trò tích cực trong việc duy
trì đặc tính tạo gel của sản phâm mà còn có tác động trong việc hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật, đảm bảo tính an toàn thực phẩm.
2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI
2.4.1

Quy trình công nghệ sản xuât

Nguồn: Lê Văn Việt Mần, 2010

Nước đá

Gia vị
Rau thì là
Phụ gia

Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì là

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2

2.4.2

Trường Đại học cần Thơ

Các cống đoạn chính trong quy trình sản xuất

a. Surimi lạnh đông
Nguyên liệu surimi lạnh đông được tạo ra bằng cách xay thô dè cá tra và rửa 2 lần trong
dung dịch nước muối có nhiệt độ 0 -ỉ- 5 °c . Tỷ lệ nước rửa so với nguyên liệu cá là 3:1.
Rửa lần 1 với nồng độ muối là 0,5% được tiến hành khuấy trong 4 phút và đế yên trong 15

phút, sau đó tiến hành lọc và tách nước. Rửa lần 2 với nồng độ muối là 0,3% cũng rửa với
tỷ lệ nước như lần 1 nhưng khuấy liên tục trong 4 phút sau đó tách và loại nước. Sau quá
trình rửa, surimi được bô sung 1,5% NaCl, 3% Cryoprotectant (hỗn họp của đường
saccharose và sorbitol với tỷ lệ 1:1) và cấp đông ở nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ tâm đạt
-18 °c nhằm giữ các tính chất của protein cá, tránh các biến đôi xảy ra trong surimi.
Quá trình rủa nhằm loại bỏ các chất béo và các protrein hòa tan có trong thịt cá do các
thành phần này ngăn cản quá trình tạo gel cho sản phẩm. Bên cạnh quá trình rửa còn giúp
sản phẩm trắng hơn, không còn mùi tanh do quá trình rửa các hợp chất màu mùi, máu
đọng có trong nguyên liệu hòa tan trong nước rửa và được loại bỏ trong quá trình lọc, tách
nước. Nước rửa phải sạch và được giữ ở nhiệt độ thấp nhằm tránh các biến đối sinh hóa
trong nguyên liệu, sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng
của sản phấm.
b. Chặt nhỏ
Surimi lạnh đông từ những tản lớn được chặt thành từng miếng nhỏ vừa vào máy xay
nhằm giúp quá trình xay được tốt hơn, rút ngắn thời gian xay và các biến đối của nguyên
liệu trong quá trình chế biến.
c. Xay thô
Nguyên liệu surimi lạnh đông sau khi được chặt nhỏ và đưa vào máy xay với đường kính
lô lưới 2 -r 3 mm. Quá trình xay thô nhằm cắt nhỏ và làm giảm kích thước khối nguyên
liệu đế tạo điều kiện cho quá trình nghiền mịn được dễ dàng. Phần nguyên liệu khi vừa ra
khỏi máy xay thô phải được chứa đựng trong các dụng cụ có làm lạnh bằng nước đá ở bên
ngoài đê tránh nhiệt độ nguyên liệu tăng cao trở lại khi tiêp xúc với môi trường bên ngoài,
giữ nhiệt độ nguyên liệu ốn định sau quá trình xay.
Trong quá trình xay thô, nhiệt độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần, thường bố sung thêm
nước đá đế hạ nhiệt độ, tạo môi trường hòa tan các thành phần gia vị và tạo độ ẩm thích
họp cho sản phẩm, tránh hiện tượng sản phẩm bị tách nước hay khô, cứng. Thông thường
bồ sung 5 -r 10% nước đá đế giữ nhiệt độ khối nguyên liệu trong quá trình nghiền thấp và
tạo độ ẩm thích họp cho sản phẩm. Bên cạnh, việc bố sung đá làm tăng độ ẩm khối nguyên
liệu nên giúp quá trình xay thô được dễ dàng hơn.
d. Nghiền mịn

Quá trình nhiền mịn nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, cắt polypeptide của protein thành các
phân tử nhỏ hơn, tách rời nhau giúp chúng hình thành các liên kết mới và liên kết với các
thành phần khác tạo độ dai và cấu trúc đàn hồi cho sản phẩm. Quá trình nghiền mịn còn
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 25