Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra

PHẠM HUỲNH THÚY AN
MSSV: LT10006

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BÔ SUNG THÌ LÀ
TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA
TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn
Thạc sĩ TRẦN THANH TRÚC

Tháng 05/2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỦNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG BỎ SUNG THÌ LÀ
TRONG CHẾ BIẾN THANH GIẢ CUA
TỪ SURIMI THỊT DÈ CÁ TRA
Giáo viên hưởng dẫn

Sinh viên thưc hiên

Ths. TRẦN THANH TRÚC

PHẠM HUỲNH THÚY AN
MSSV: LT10006
Lóp CB1008L1_K36

Cần Tho’,


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
ÌS.GŨI^S'
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu khả năng bổ sung thì là
trong chế biến thanh giả cua từ surimi thịt dè cá tra” do sinh viên Phạm
Huỳnh Thúy An thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày....tháng.......năm 2012
Chủ tịch hội đồng


LỜI CẢM TẠ
Quá trình thực hiện đề tài nghiên cứu luận văn tốt nghiệp đã giúp em hệ thống hóa
lại những kiến thức đã được truyền đạt từ Thầy, cô trong suốt quá trình học tập tại
trường, bước đầu làm quen với công việc nghiên cứu khoa học, đồng thời thông
qua cách thức thực hiện đề tài đã giúp em có những nền tảng, khái niệm ban đầu
về thực tế sản xuất của ngành công nghệ chế biến thực phẩm hiện nay.
Đe có thế hoàn thành được công việc khó khăn này, em xin chân thành cảm ơn cô

Trần Thanh Trúc và thầy Nguyễn Văn Mười đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và tạo
điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình em thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy cô trường Đại học cần Thơ, đặc biệt là quý Thầy
cô trong Bộ môn Công nghệ thực phâm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng
dụng đã tận tâm giảng dạy và truyền thụ những kiến thức quý báu trong suốt thời
gian em học tập, tạo cơ sở khoa học vững chắc cho em trong quá trình thực hiện
đề tài này.
Cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K36LT, các anh chị khóa trước đã đóng
góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cảm ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời, xin kính chúc quý Thầy cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức
khỏe.
Chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày 15 tháng 05 năm
2012 Sinh viên thực hiện


Phạm Huỳnh Thúy An


TÓM TẮT
ộ =©>
Sản phàm thanh giả cua có bô sung thì là được tiên hành nghiên cứu chê biên
trên cơ sở sử dụng nguồn
nguyên
liệu
surimiĐại
từ dè
tra và
rau thì là. ThịtTrường

dè cá Đại học cần Thơ
Luận
văn tốt
nghiệpì
họccákhóa
LT36J2012
tra là thành phẩn phụ phế phàm trong quy trình chê biến fille cá tra đông lạnh,
đây là nguồn nguyên liệu phong phú, dê tìm và giá thành ĩhâp. Nghiên cứu tiến
hành nhăm nâng cao hiệu quả sử dụng của cá tra, giúp các nhà sản xuât điêu hòa
thị trường và đa dạng hóa các mặt hàng surimi trên thì trường đáp ứng nhu câu
ngày càng cao của người tiêu dùng. Đê tài tiên hành khảo sát ảnh hưởng phương
thức bổ sung rau thì là (dạng tươi và dạng sẩy), tỷ lệ rau thì là bô sung (3%, 5%
và 7%) đên đặc tính câu trúc, chát lượng và cảm quan của thanh giả cua. Thêm
vào đó tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín sản phàm đến chất
lượng và mật so vi sinh vật của thanh giả cua. Chất lượng cuối của sản phàm
thanh giả cua được đánh giá dựa trên sự ôn định cấu trúc, cảm quan cao và đạt
tiêu chuân an toàn vê mặt vi sinh.
Từ các kêt quả thí nghiệm cho thấy, phương thức bô sung rau thì là tươi cho chát
lượng và giá trị cảm quan tốt đong thời với tỷ lệ rau thì là tươi bỏ sung 5% vào
thanh giả cua được chế biển từ surimi thịt dè cá tra làm cho sản phâm có màu sắc
đẹp, vị thơm ngon, bề mặt láng mịn VCI đàn hôi. Quá trình gia nhiệt làm chín
băng cách hâp ở nhiệt độ môi trường 80 ±2 °c tưong ibig nhiệt độ tâm sản phàm
76,9 ±0,6 °c trong thời gian 75 phút giúp sản phàm đạt an toàn vệ sinh thực
phàm vê mặt vi sinh và có chất lượng cảm quan tốt.
Từ khóa: surimi dè cá tra, thanh giả cua thì là, tinh bột biến tính, rau thì là


MỤC LỤC

Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36_2012

Trường Đại học cần Thơ

Sự thay đôi tính chất hóa lý của thanh giả cua thì ỉà theo các
khoảng thời gian

4.3.1

PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ KIẺM NGHIỆM xxviii


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012
DANH SÁCH CÁC HÌNH
.....0O0....

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệpì Đại học khóa LT36J2012
DANH SÁCH CÁC BẢNG
.....oOo....
Bảng
1:
Bảng
2:
Bảng
3:

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 TỐNG QUAN

Theo số liệu của Tồ chức Nông lương Liên hiệp quốc thì từ nay cho đến năm
văn đầu
tốt nghiệp
Đại học
LT36J2012
2015, tiêu thụ thủy sản Luận
tính theo
người trên
toànkhóa
cầu sẽ
tăng trưởng mứcTrường
0,8% Đại học cần Thơ
/ năm, tổng nhu cầu thủy sản và các sản phẩm thủy sản sẽ tăng ở mức khoảng
2,1% / năm. Do đó có thể thấy, nhu cầu thủy sản thế giới năm 2012 và các năm
sắp tới sẽ tiếp tục tăng so với năm 2011. Đây là một điều kiện thuận lợi đế các
doanh nghiệp Việt Nam tiếp tục đẩy mạnh xuất khẩu các mặt hàng như tôm, cá
tra, nhuyễn the... đặc biệt cá tra đứng vị trí thứ 9 trong Top 10 các loài thủy sản
được ưa thích tại Mỹ năm 2010. Bên cạnh, nhiều doanh nghiệp xuất khẩu được
giảm thuế chống bán phá giá từ mức 2,44 -T 4,22% xuống còn 0 -T 0,02% cũng là
một bước thuận lợi đế ngành chế biến thủy sản nói chung và ngành chế biến cá tra
Việt Nam nói riêng có những bước tiến mạnh mẽ trên thị trường thế giới.
Đồng thời với những điều kiện thuận lợi về mặt địa lý nên từ rất lâu người dân
vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã xem thủy sản, trong đó có cá tra như một
nhóm sản phấm chủ lực trong việc cải thiện cuộc sống của mình, nguyên liệu cá
tra đến nay đã được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, từ dạng sơ chế

như cá đông lạnh, nguyên con, cắt khoanh, fillet... đến các sản phẩm chế biến sẵn
hoặc ăn liền như cá viên, chả cá, chà bông, bánh phồng, khô... Đặc biệt, bong
bóng cá tra, basa qua chế biến đã trở thành mặt hàng ăn liền hấp dẫn, đem lại giá
trị xuất khẩu và lợi nhuận cao mỗi năm.
Tuy nhiên, các mặt hàng xuất khẩu từ cá tra hiện chưa đa dạng, phần lớn chỉ xuất
khẩu dạng fillet đông lạnh hoặc chế biến theo yêu cầu của đơn đặt hàng nên
nguồn tiêu thụ chưa thật sự ồn định. Mặt khác, các tài liệu nghiên cứu về quy trình
chế biến cá tra và phụ phấm từ cá tra còn rất hạn chế. Do đó, việc nghiên cứu xây
dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm mới từ cá tra nhằm mục đích đa
dạng hóa sản phấm hay việc nâng cao hiệu quả sử dụng và giá trị cá tra đang là
vấn đề cấp thiết hiện nay. Sản phấm thanh giả cua thì là từ surimi thịt dè cá tra đã
được tiến hành nghiên cứu dựa trên tiêu chí đó.
Surimi là một thuật ngữ đê chỉ những sản phâm thịt cá đã được tách xương, xay
nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn các phụ gia. Các sản phẩm từ surimi rất giàu
protein, hàm lượng béo thấp và đáp ứng tốt nhu cầu dinh dưỡng nên sản lượng
tiêu thụ ngày một nhiều. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến từ surimi hiện nay còn
rất ít chỉ dừng lại ở những sản phâm giả hải sản như giả cua, giả mực, giả tôm...
nên việc bô sung thêm rau thì là vào quá trình chế biến ngoài làm tăng giá trị dinh


dường, cảm quan, cung cấp các chất xơ và làm phong phú thêm sản phấm surimi
trên thị trường đồng thời ở rau thì là còn chứa nhiều chất khoáng, các vitamin,
chất xơ và các thành phần khác giúp kháng khuan, tăng khả năng miễn dịch, giảm
cholesterol trong cơ the và ngăn ngừa ung thư đường ruột do có tác dụng loại bỏ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
độc tố nên được người tiêu dùng ưa chuộng. Ngoài ra, rau thì là còn có một tác
dụng vô cùng quan trọng trong chế biến đó là rau thì là có khả năng tạo vị, khử
mùi tanh cá rất tốt.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúu

Trọng tâm quá trình nghiên cứu là tìm được phương thức bố sung rau và tỷ lệ rau
thì là thích hợp đế sản phấm đạt chất lượng cao, cảm quan tốt và an toàn về mặt vi
sinh vật góp phần đa dạng hóa các mặt hàng từ surimi hiện nay, phục vụ nhu cầu
tiêu dùng trong nước và hướng đến xuất khấu.
Phần nghiên cứu được tiến hành với các nội dung chủ yếu sau:
-

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương thức bố sung rau thì là đến chất
lượng và giá trị cảm quan của thanh giả cua thì là.

-

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ rau thì là bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng và cảm
quan của sản phâm thanh giả cua thì là.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt trong quá trình
làm chín đến chất lượng và mật số vi sinh vật của thanh giả cua thì là.


CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Sơ LƯỢC VÈ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA
1
Giới thiệu chung
Cá tra (Pangasius Hypophthaỉmus) là một trong 21 loài cá thuộc bộ Silunform.es, họ Pangasiidae. Theo Sauvage (1878), cá
Tra được phân loại như sau:
Bộ cá nheo Siluriỷormes
Họ cá tra Pangasiidae
Giông cá tra dâu Pangasianơdon
Loài cá tra Pangasianodon hvpophthcdmus
Cá tra thuộc loài cá da tron không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, da màu đen xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyến bằng

động tác cong thân, quạt đuôi tạo lực đấy về phía trước.
Cá tra có thế sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có pH > 4. Loại cá này sống
chủ yếu ở nước ngọt, nhưng cũng có thế chịu được nước lợ nhẹ có nồng độ muối 7 -r 10% muối, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới
15 °c nhưng chịu nóng tới 39 °c. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có the sống được ở những ao hồ với mật độ tương đối dày
và thiếu oxy.

Hình 1: Cá tra
Nguồn:
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triến với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông
Cửu Long và là một trong những loài cá có giá trị xuất khấu cao cùng với cá basa. Cá tra Việt Nam được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác.
Trong những năm gần đây nghề nuôi cá tra bè phát triển mạnh, cá tra nuôi bè bắt nguồn từ Campuchia từ thập niên 1960 và
phát triển cho tới nay. Người ta nuôi cá tra


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
từ cá con (cá bột) trong điều kiện sinh sản tự nhiên được vớt lên từ sông Tiền và
sông Hậu hoặc nhân giống nhân tạo.
Cá tra có thế được nuôi và thu hoạch quanh năm. Kích thước cá khi thu hoạch từ
30 + 40 cm, lớn nhất là 90 cm sẽ cho chất lượng thịt tốt nhất. Cá tra có thể được
nuôi trong ao hồ hay trong bè. Do tính dễ nuôi, cá ăn tạp và ít hao hụt trong quá
trình chăn nuôi nên được nuôi ngày một nhiều, sản lượng ngày càng tăng.
(Nguồn: />2.1.2
Thành phân hóa học cá tra
Thành phần hóa học của cá tra gồm có các thành phần cơ bản như nước, protein,
lipid, gluxide, vitamin, khoáng... gluxide trong cá thường rất ít và tồn tại dưới dạng
glycogen. Thịt cá tra là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và
acid béo chưa bão hòa (bảng 1).
Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt cá tra fillet

Thành phần
Thịt cá tra fillet (%)
Protein
16,85
Lipid
3,34
Carbohydrat
6,5
Nước
75 + 80
(Nguồn: http:// hungvuongpanga.com)
Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá bị ảnh hưởng bởi các
yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường, kích cở cá và các đặc tính di truyền
cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học và chất lượng của cá nuôi (Reinitz et al.,
1979).
Thành phần và tính chất của các chất hóa học trong thịt cá sẽ bị biến đối khi bảo
quản tạo nên những hợp chất mới làm thay đoi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh
dưỡng của thịt cá. Bên cạnh việc quan tâm đến thành phần hóa học, tỷ lệ các thành
phần của cá tra cũng có ý nghĩa rất quan trọng trong việc đánh giá hiệu quả sử
dụng cá tra. Thành phần (%) theo khối lượng của cá tra đã được xác định theo bảng
sau:
Bảng 2: Tý lệ phần trăm khối lượng của cá tra
Bộ phận
Thành phần (%)
Thịt cá (bao gồm cả cơ thịt hồng)
39 + 42
Mờ cá
11 + 14
Đầu, xương, mỡ bụng, vây
32 + 37

Nội tạng
5,0+ 5,5
Da
8,5 + 9,5
(Nguồn: Sớ Khoa học và công nghệ tỉnh An Giang, cập nhật ngày
21.] ì.2006)
Từ bảng 2 cho thấy, thành phần thịt cá chỉ chiếm khoảng 40%, tính cả cơ thịt hồng
phải được loại ra trong quá trình chế biến fillet lạnh đông. Thành phần này đôi khi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
chiếm đến 10% tông khối lượng cá (20 -T 25% khối lượng fillet). Chính vì thế,
nghiên cún sử dụng phần dè cá tra nằm tăng hiệu quả sản xuất, tăng giá trị kinh tế
của cá tra là vấn đề đáng quan tâm.
Giá trị dinh dưỡng của cá tra
Cá tra là loài cá có giá trị dinh dường cao vì chứa nhiều chất đạm, các chất béo
quan trọng, nhiều EPA & DHA và ít cholesterol.

2.1.3

Hàm lượng protein trong cá tra vào khoảng 23 -T 28%, tương đối cao hơn các loài
cá nước ngọt khác (16 -T 17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và
dễ hấp thu hơn thịt động vật khác. Mặt khác, thành phần protein trong cá tra vừa có
chứa đầy đủ acid amin cần thiết cho cơ thể, vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu
(EAA) cân bằng và phù hợp với nhu cầu (EAA) của con người.
Thành phần chất béo trong cá tra tốt hơn chất béo từ gia súc và gia cầm do chứa
nhiều acid béo chưa bão hòa. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 -T
70% trong tổng so lipid của cá bao gồm acid oleic, acid linolenic, acid
arachidonic... Các acid béo chưa bão hòa là những họp chất quan trọng trong nhiều

cơ quan của cơ thể người như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn và các thành phần của tế
bào.
Các nhà khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của cá tra có chứa
nhiêu acid béo Omega-3 (EPA & DHA). Đây là các acid béo quan trọng mà cơ thê
người không tự tổng hợp được và phải được cung cấp từ thức ăn.
Hàm lượng cholesterol trong cá tra thấp, chiếm khoảng 0,02% (xấp xỉ 22 -T 25 mg
trên 100 g thành phẩm ăn được của cá).
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng cua cá tra tính trên lOOg
thành phần ăn được
Thành phần dinh dưỡng
Giá trị
Tông năng lượng cung câp
124,52 calo
Chất đạm
23,42 g
Tổng lượng chất béo
3.42 g
Tông lượng chất béo chưa bão hòa gồm
1,78 g
DHA, EPA
Cholesterol
0,025%
Natri
70,6 mg
(Nguồn: http:// hungvuongpanga.com)
2.1.4 Khả năng sử dụng dè cá tra
Cá tra có ưu điểm dễ nuôi, lớn nhanh, thịt ngon và được thị trường thế giới ưa
chuộng nên nghề nuôi cá tra ngày càng phát triên ở Đồng bằng Sông Cửu Long.
Theo đó, sản lượng cá ngày càng nhiều nên việc nghiên cứu khả năng sử dụng và
chế biến các sản phẩm từ phụ phẩm cá tra là vấn đề cần quan tâm.

Theo kết quả điều tra tại các nhà máy chế biến, tỷ lệ fillet cá tra đạt khoảng 35%
còn lại 65% là phụ phẩm và phế phẩm như: xương, da, thịt vụn, nội tạng, mỡ, dè


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
cá... Do đó, việc gia tăng giá trị sử dụng nguồn phụ và phế phấm này trở thành một
yêu cầu cấp thiết nhằm gia tăng giá trị sử dụng của cá tra và gìn giữ môi trường
sống của cộng đồng.
Trong những năm qua, công ty cô phân xuât nhập khâu thủy sản An Giang
(Agrifish) đạt nhiều thành công trong việc tận dụng nguồn phụ phấm từ cá, tạo ra
nhiều sản phấm có giá trị gia tăng như: da cá bọc chả chiên giòn, chạo cá, bao tử
dồn chả cá... góp phần quan trong nâng cao lợi nhuận và giải quyết việc làm cho
người lao động.
Khi phân tích các thành phần hóa học co bản, các nhà khoa học nhận thấy, so với
cá fillet, vụn cá tra có hàm lượng protein thâp và hàm lượng béo cao hơn hăn. Do
đó, họ đã chọn hướng sử dụng hiệu quả nhất loại nguyên liệu này là phân tách lipid
dùng cho công nghiệp dầu béo, phần protein còn lại được dùng đê sản xuất surimi,
sausage, paste cá,... Qua đó sẽ giúp nâng cao giá trị sử dụng của vụn cá tra.
Tuy nhiên, do đặc tính cơ thịt lỏng lẻo của cá tra, cùng với tỷ lệ thịt đỏ nhiều và
phần vụn cá lại có mỡ cao, điều này ảnh hưởng rất lớn đến khả năng liên kết, giữ
nước và hình thành khối paste có cấu trúc ổn định. Chính vì thế, nghiên cún duy trì
cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm ngay từ việc xác định các yếu tố
ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện sản xuất.
2.2 GIỚI THIỆU VÈ RAU THÌ LÀ
2.2.1

Sơ lược về rau thì là

Rau thìa là (thì là) có tên khoa học ìầAnethum Graveolens L, thuộc họ hoa tán.

Thuộc giới
Platae Bộ
Apiaỉes
Họ Apiaceae
Phân họ Apioideae
Chi Anethum L.
Loài A.graveolens
Cây dạng thảo mộc sống hàng năm, có thân nhẵn cao 60 -T 80 cm hay
hơn, khía rãnh dọc, rễ trụ. Lá có bẹ và phiến lá rất phát triển, phiến thường
xé 3 lần lông chim, phiến nhỏ hình như sợi chỉ, các lá ở ngọn thường tiêu
giảm, không có cuống.


Cụm hoa ở ngọn, trên thân và trên các cành, tụ thành tán kép gồm 5 -r 15 tán nhỏ,
các tán này mang 20 -T 40 hoa màu vàng. Quả bế kếp nằm trên một cuống quả rẽ
đôi; quả hình trứng có 10 cạnh mà 4 cái ở mép giãn thành cánh kẹp.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2

Trường Đại học cần Thơ

Hình 2: Thì là (Anethum Graveolens)
Nguồn e. vn
Cây thì là đã được phát hiện lần đầu tiên được sử dụng bởi những người Hy Lạp cố
đại và được phổ biến bởi người La Mã. Ngày nay, các nước trên thế giới như Mỹ,
Nga, Ý, Pháp và vùng Địa Trung Hải dùng rau thì là như một loại gia vị trong chế
biến các món ăn, phần hạt được dùng làm hương liệu và dược liệu.
Theo y học cồ truyền, lá thìa là có tính kích thích, mùi thơm hăng hắc, hơi đắng.
Nó có tác dụng kích thích sự bài tiết nước tiểu, gia tăng lượng nước tiểu thải ra,
nhờ đó làm giảm các cơn đau quặn do rối loạn đường tiết niệu như viêm thận, viêm
bàng quang, sỏi thận. Thì là còn được xem là loại thuốc êm dịu giúp cải thiện hoạt

động của dạ dày. Ngoài ra, thì là với nhiều thành phần chống oxy hoá giúp chống
lại các gốc tự do trong cơ thể. Những gốc tự do gây thiệt hại tế bào xương và các
cơ quan của cơ thể.
2.2.2

Thành phân hóa học và dinh dưỡng của rau thì là

Thành phần hóa học có trong cây thì là gồm có nước, tro không tan trong HC1,
nhiều khoáng tố vi lượng. Trong lá hạt, rễ cây cũng có chứa chất dầu (95% là apinen, Ị3-pinen, 60% limonene và carvon). Toàn cây có hàm lượng terpen rất cao.
Thì là là một loại rau có chứa các thành phần dinh dưỡng, các chất khoáng và
thành phần có lợi cho sức khỏe rất đa dạng như các chất béo chưa bão hòa, các chất
chống oxy hóa, hợp chất Aavonoid, chất khoáng và các vitamin, được sử dụng từ
thời cổ đại do các đặc tính giá trị của thì là mang lại.
Thành phần và tỷ lệ của các chất dinh dưỡng trong rau thì là cân đối, cung cấp các
chất cần thiết cho quá trình phát triển của cơ thể. Bên cạnh, thì là còn giúp cơ thể
nâng cao sức đề kháng, chống chọi với bệnh tật do có chứa nhiều thành phần thuốc
quan trọng.


Thành phần hóa học và dinh dưỡng của rau thì là được cho trong bảng sau:
Bảng 4: Thành phần hóa học của rau thì là tính trên 100 g phần ăn được
Thành phần
Protein
Carbohydrate
s
Nước

Hàm lượng
Thành phần
Hàm lưọng

Ug văn tốt nghiệpVitamin
117 IU
Luận
Đại họcAkhóa LT36_20I2
Trường Đại học cần Thơ
6,3 g

Niacin

0.6 mg

78,5 g

Betaine

0,2 mg

Tro

0,9 g

Vitamin c

10,4 mg

Chất xơ

2,7 g

Vitamin E

10,4 mg

Tinh bột
Đường

2,7 g
2,7 g

23,5 mcg
10,4 mg

Glucose

2,7 g

Sucrose

2,7 g

Folate
Vitamin K
Pantothenic
acid
Kẽm

Fructose

2,7 g

Magnesium

14,8 mg

Maltose

2,7 g

Mangan

0,2 mg

Lactose

2,7 g

Photpho

43,5 mg

Calcium

42,6 mg

Kali

360 mg

Đồng

0,1 mg

Selenium

0,6 mcg

Sắt

0.6 mg

Sodium

45,2 mg

0,2 mg
0,2 mg

(Nguồn: USDA Database)
Công dụng của rau thì là đoi với sức khỏe

2.2.3

Thì là là một trong các loại rau chứa calo rất thấp, giàu chất xơ, rất ít chất béo và
không cholesterol. Thì là giúp cải thiện hương vị của các loại thực phâm do có
chứa nhiều chất thơm như anethole, estragóle, và fenchone (fenchyl acetate). Trong
đó, anethole đã được tìm thấy có tính kháng nấm và chống vi khuấn.
Rau thì là chứa rất nhiều chất xơ, đây là chất quan trọng đối với sức khỏe của cơ
the do kích thích sự hoạt động của nhu động ruột và đào thải cholesterol ra ngoài.
Đồng thời, rau thì là còn có thế được sử dụng để điều trị chứng viêm dạ dày, giúp
làm dịu phần bị viêm của ruột và dạ dày. Neu sử dụng thường xuyên sẽ làm giảm

các triệu chứng của cơn đau, có tác dụng giảm đau rất tốt cho những bệnh nhân bị
ung thư dạ dày và chứng rối loạn tiêu hóa.
Một số thành phần hoạt chất có trong thì là có thế ngăn chặn sự hình thành của ung
thư tăng trưởng trong cơ thể con người. Bên cạnh, thì là là một chất chống oxy hóa
mạnh mẽ và cũng có thể ngăn chặn sự lây lan của các khối ung thư. Nó cũng có tác


dụng trong việc giúp cho gan hoạt động tốt tránh tình trạng viêm nhiễm.
Ngoài ra, thì là có số lượng vừa phải các khoáng chất và vitamin rất cần thiết cho
sức khỏe. Lá thì là có chứa một so vitamin quan trọng như acid pantothenic,
pyridoxine (vitamin B6),
acidvăn
folic,
niacin, riboflavin,
và LT36_20I2
thiamin. Thành phần
acid Đại học cần Thơ
Luận
tốt nghiệp
Đại học khóa
Trường
folic can thiet để tổng hợp DNA và phân chia tế bào nên bổ sung rau thì là đầy đủ
trong chế độ ăn uống ở thời kỳ mang thai có the giúp ngăn ngừa khuyết tật ống
thần kinh ở trẻ sơ sinh. Vitamin c giúp cơ thế phát triển sức đề kháng chống lại các
tác nhân truyền nhiễm và đào thải các gốc tự do có hại.
Hơn nữa, thì là còn chứa lượng kali thích hợp và tốt cho hệ tim mạch. Kali giúp
giảm huyết áp và nhịp của nhịp tim bằng cách chống lại ảnh hưởng của natri. Mặt
khác thì là cũng có chứa một lượng nhỏ các khoáng chất như sắt, đồng, canxi,
magiê, mangan, kẽm và selen tốt cho sức khỏe.
( />2.3 Cơ SỞ LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CÁ

2.3.1

Giới thiệu chung vê protein cơ

Mô cơ là thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Hàm lượng của các nhóm
trong mô cơ bao gồm: nước, protein, carbohydrate, khoáng, vitamin và acid nucleic
(Lawrie, 1991). Protein cơ đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến cấu trúc và đặc
tính sinh học của cơ khi động vật còn sống (Bandman, 1987). Protein cơ là thành
phần có cấu trúc và chức năng quan trọng nhất, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phấm cuối sau quá trình chế biến (Smyth et al., 1999).
Dựa vào khả năng hòa tan, protein cơ được chia thành ba nhóm: protein chất cơ tan
trong nước hoặc dung dịch muối loãng, protein tơ cơ tan trong dung dịch muối
nồng độ cao và stromal protein hay còn gọi là protein liên kết. Thành phần protein
này không tan trong nước, dung dịch muối cả loãng và đặc (Lawrie, 1991).
a. Protein chất cơ

Protein chat cơ chiếm 30 -r 35% tổng protein cơ và chiếm khoảng 5% khối lượng
mô cơ (Asghar et «/.,1985). Có khoảng 200 loại protein được biết đến trong protein
chất cơ, mà phần lớn là các enzyme glycoglytic giữ vai trò điều khiến các phản ứng
enzyme trong mô cơ (Kijowski, 2001).
Nhóm protein chất cơ gồm có: myogen, globulin X, myoalbumin, trong đó
myoglobin là protein quan trọng nhất, mang lại sắc tố đỏ đặc trưng của thịt
(Kijowski, 2001).
Theo kết quả nghiên cứu của Lawrie (1991), màu sắc của thịt không chỉ phụ thuộc
vào sự hiện diện của myoglobin mà còn phụ thuộc vào loại cũng như trạng thái hóa


học của phân tử myoglobin. Nghiên cứu về protein chất cơ của thịt heo đã chỉ ra
rằng protein chất cơ có khả năng giữ nước kém, hệ gel hình thành yếu và không
bền Miyaguchi et al, (2000).

b. Protein tơ cơ

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2
Trường Đại học cần Thơ
Chiếm 55 T- 60% tổng protein mô cơ (Asghar et «/.,1985). Protein tơ cơ có ảnh
hưởng quan trọng đến đặc tính cấu trúc của sản phấm thịt sau khi chế bien (Asghar
et «/.,1985; Yasui et al, 1980). Tiến hành rửa thịt nhiều lần đế thu được protein tơ
cơ nồng độ phù hợp là yếu tố quan trọng điều khiến quá trình hình thành gel trong
sản phẩm thịt (Li-Chan et al, 1987). Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin,
actomyosin, tropomyosine, troponin,... trong đó myosin chiếm khoảng 55%
(Nguyễn Văn Mười, 2006).

c. Myosin

Phân tử myosin gồm hai chuỗi protein dài hình thành chuỗi xoắn kép gọi là đuôi
phân tử, vài mạch polypeptid ngắn tạo nên đầu phân tử (Bechtel, 1986). Đặc tính
quan trọng nhất của myosin là khả năng xúc tác sự phân ly ATP thành ADP và
H3PO4. Quá trình này thải ra năng lượng cần thiết cho hoạt động của bắp thịt.
Phân tử myosin sau khi liên kết theo kiểu đuôi với đuôi tạo thành những sợi lớn tơ
cơ. Điểm đắng điện của myosin là 5,6. Điều này có nghĩa là trong quá trình chế
biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử myosin tích điện âm và có khả năng
liên kết tốt với nước (Harrington, 1979). Ngoài ra, đế tăng khả năng liên kết với
nước của myosin có thể sử dụng muối do muối làm gia tăng sự tích điện âm của
phân tử myosin và làm phá vỡ lực liên kết ion, kết quả là phân tử hấp thu nước,
trương nở mạnh (Acton et al, 1983).
d. Actin

Actin chiếm 22% protein tơ cơ (Yates & Greaser, 1983). G-actin là protein hình
cầu có khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử khoảng 42 kDa (Kijowski,
2001). Dưới tác dụng lý hoá, G-actin có thế trùng hợp thành actin dạng sợi F-actin

và có cấu trúc xoắn kép (Huxley, 1963; Steiner et al, 1952). Khi có mặt của canxi,
F-actin liên kết với đầu phân tử myosin và có sự phân ly ATP hình thành sợi
actomyosin dẫn đến hiện tượng co cơ (Bechtel, 1986).
e. Stromal protein

Stromal protein, còn gọi là cơ liên kết hay màng cơ bao gồm một phức hợp
vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng
liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thê ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng
lẻo tuỳ thuộc vào thành phân và sự liên kết của các tế bào và của các sợi
cơ hiện diện (Nguyễn Văn Mười, 2006).


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
Collagen và elastine là hai thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng
cơ còn có mucin và mucoid.
2.3.2

Sự thành lập câu trúc gel của Protein cơ

Gel protein đóng vai trò quan trọng quyết định cấu trúc và giá trị cảm quan của sản
phấm. Sự hình thành gel phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nồng độ protein, pH, nhiệt
độ, lực liên kết ion (Totosaus et al., 2002). Có nhiều cách thành lập gel protein,
trong đó gia nhiệt là phương pháp phổ biến nhất. Khi gia nhiệt, các cấu trúc bậc
cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, các nhóm
trước đây ấn bên trong nay xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptide đã bị duỗi ra
trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau (Lê Ngọc Tú, 2002).
Các phân tử tương tác với nhau có thê là tương tác giữa protein với nước, protein
với béo và protein với protein (Acton & Dick, 1989). Những tương tác này bao
gồm liên kết hydro (Eldridge & Ferry, 1954), liên kết disulfide (Huggins et al.,

1951) hoặc liên kết peptide (Bello, 1965). Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh
điện và liên kết kỵ nước (Wolf & Tamura, 1969).
Ferry (1948) đã đưa ra lý thuyết cho quá trình hình thành gel protein. Trước tiên
các phân tử protein duỗi ra, tách ra dưới tác dụng của nhiệt độ hoặc tác nhân khác.
Tiếp theo, các phân tử sắp xếp, kết hợp lại hình thành hệ gel. Tốc độ của bước thứ
hai luôn chậm hơn bước thứ nhất do các phân tử protein sau khi duỗi ra cần phải có
thời gian đủ đế tập hợp, sắp xếp lại và hình thành gel (Kinsella et ai, 1994).
Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan trọng nhất cho việc hình
thành và phát triên hệ gel trong sản phâm gia nhiệt (Smith, 1988), có ảnh hưởng
đên cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương chất béo trong
quá trình chế biến sản pham (Xiong, 1997).
2.3.3

Điều kiện tạo gel

Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm
lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm
muối, đặc biệt là ion canxi có thế cũng cần, hoặc là đế tăng tốc độ tạo gel hoặc đế
tăng độ cứng cho gel.
Nhiều protein có the tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần sự thủy phân enzyme
vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo
trung hòa hoặc đưa pH đên diêm đăng điện.
Nhiều gel cũng có thể được tạo ra từ protein dịch the (lòng trắng trứng,
dịch đậu tương), từ các thế protein không tan hoặc ít tan phân tán trong
nước hoặc trong muối (colagen, protein tơ cơ) bị biến tính từng phần hay
toàn bộ bị biến tính. Như vậy, độ hoà tan của protein không phải luôn luôn
cần thiết cho sự tạo geĩ.


2.3.4

Cơ chế tạo gel

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012

Trường Đại học cần Thơ

Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc
trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein - protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị
đứt, các nhóm bên của axit amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
với nhau thành lưới không gian 3 chiều mà mồi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút.
Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số nhừng vị trí tiếp xúc đế tạo ra nút
mạng lưới tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc
biệt ở đầu mút, những góc cạnh các yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng
lưới. Các nút mạng lưới có thê được tạo ra do tương tác giữ các nhóm ưa béo. Khi
các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành ra liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đây ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo như được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch
polypeptid gần lại với nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro, giữa các nhóm peptid
với nhau, giữa các nhóm hydroxyl (-OH) của serin, treonin, tirozin với nhóm
carboxyl (-COOH) của glutamic hoặc aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết
hydro càng được tăng cường và củng cố vì càng có điều kiện đe tạo ra nhiều cầu
hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giừa các phân

tử với nhau, do đó làm cho geĩ có một độ dẽo nhất định. Các mắt lưới trong gel
gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro. Khi gia nhiệt các liên kết hydro bị đứt và
gel sẽ nóng chảy ra. Khi đế nguội liên kết tái họp và gel lại hình thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có the do các liên kết tĩnh điện, liên kết
cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc do liên kết giữa các nhóm tích
điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chang hạn. Các mắt lưới còn có
the do các liên kết disulfua tạo nên.Trong trường hợp này sẽ tạo cho gel tính bất
thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các
nhóm kỵ nước của protein hình cầu. Do đó các tương tác kỵ nước giữa protein protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục. Các
protein có khối lượng phân tử cao và có tỷ lệ % acid amin kỵ nước cao sẽ tạo ra gel
có mạng lưới chắc.
Khi ở nhiệt độ cao tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi đó sự hình thành các liên


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt có thể phơi bày các nhóm -SH ở
bên trong, xúc tiến việc hình thành hoặc trao đổi các cầu disulfua. Khi có mặt
nhiều nhóm -SH và —s—s— sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các phân tử và gel
tạo ra bền với nhiệt.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự gia tăng nồng độ
protein. Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có
điều kiện đế tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đấy tĩnh điện cảm ứng von do protein
tích điện cao sinh ra.
2.3.5

Các yếu to ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Hệ gel protein là kết quả của quá trình tương tác giữa protein với môi trường xung

quanh. Sự tương tác chính bao gồm tương tác giữa protein - nước, protein - lipid và
protein - protein (Action & Dick, 1989). Các tương tác này chịu ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố làm thay đổi tính chất và đặc tính hệ geĩ (Totosaus et al., 2002).
a. Loại và nông độ protein

Chất lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan
trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosin và actin chứa
lượng cao các acid, bazo và các amino acid phân cực (Whiting, 1988). Đặc tính
này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ bền
mong muốn cho hệ gel. Mặt khác, sự khác nhau của protein từ các mô cơ khác
nhau cũng cho độ bền gel khác nhau. Myosin lấy từ thịt ức gà cho hệ gel bền hơn
so với thịt từ đùi gà (Morita et al., 1987).
Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ vờ và khả năng giữ nước của
geĩ protein (Hongsprabhas & Barbut, 1997). Ớ nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc
mạng không gian ba chiêu không thê thành lập (Ferry, 1948).
b. Nhiệt độ

Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi vì nhiệt
độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi thắng ra (Totosau et ai, 2002). Sự
tăng các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn theo sự giảm nhiệt độ ở giai đoạn hai của
quá trình tạo geĩ. Ớ nhiệt độ thấp và tốc độ gia nhiệt chậm các phân tử sắp xếp lại
tốt hơn. Ngược lại, nhiệt độ cao và tốc độ gia nhiệt nhanh làm yếu đi liên kết nội
phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang & Smith,
1994). Canmou et «/.(1989) đã đánh giá ảnh hưởng của tốc độ gia nhiệt và nồng độ
protein lên hệ gel của các phân tử được trích ly bằng dung dịch muối. Ket quả thu
được là ở tất cả các mẫu protein cùng nồng độ, tốc độ gia nhiệt chậm nhất cho hệ
gel có độ bền tốt nhất. Độ bền gel giảm khi tốc độ gia nhiệt tăng. Các tác giả còn
kết luận rằng tốc độ gia nhiệt chậm cho sự duỗi thẳng và sắp xếp lại của các phân
tử protein trật tự hơn và bền hơn.
c. Giá trị pH

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36J2012
Trường Đại học cần Thơ
Giá trị pH của cơ thịt cũng ảnh hưởng đến sự hình thành hệ gel. Tại điểm đẳng
điện pl khả năng giữ nước của protein là kém nhất. Điều này là nguyên nhân của hệ
gel yếu hoặc thậm chí ngăn cản sự hình thành hệ gel (Smith, 2001). Ớ điều kiện
chế biến thông thường, giá trị pH của protein thịt khoảng bằng 6. Protein tơ cơ
mang cực âm và liên kết với nước. Vì thế, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ
gel sẽ phụ thuộc rất lớn vào đặc tính nguyên liệu: loài, vị trí cơ thịt. Theo nghiên
cứu của Xiong & Brekke (1991), protein thịt gà được trích ly trong dung dịch NaCl
(hoặc KC1) 0,6M, giá trị pH tối ưu cho việc thành lập hệ gel là 6,0 đối với thịt ở ức
gà và 5,5 đối với thịt ở đùi gà.
d. Chât tạo gel bô sung

Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay phi protein) được thêm vào sản phẩm
từ thịt hay thủy sản với mục đích cải thiện cấu trúc bằng cách làm gia tăng khả
năng liên kết với nước (Pietrasik et al., 2007). Một số chất thay the protein khác
như protein đậu nành có thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác
nhân tạo gel, làm tăng độ bền nhiệt của hệ gel (Renkema & Van Viet, 2002).Tuy
nhiên, hầu hết các thành phần phi protein chịu sự thay đổi cấu trúc rất nhỏ trong
điều kiện chế biến nhiệt thông thường (65 -ỉ- 73 °c, pH = 5,5 -T 6,0) (Ramírez Suárez & Xiong, 2002).
Do đó, thường không có sự tương tác giữa thành phần phi protein và protein cơ
trong quá trình chế biến nhiệt. Điều này dẫn đến kết quả là những thành phần phi
protein không tham gia vào cấu trúc protein hoặc thậm chí có the ảnh hưởng bất lợi
lên cấu trúc gel protein (Foegeding & Lanier, 1989).
Nhìn chung, protein quan trọng nhất thường được sử dụng như chất tạo gel trong
chế biến các sản phẩm nhũ tương là protein đậu nành. Protein đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao, có khả năng thành lập lớp màng, đóng vai trò như chất nhũ hoá.
Protein đậu nành được đưa vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng

thời liên kết chặt chẽ với các thành phần khác trong thực phấm (Qi & Hydamaka,
2004). Tuy nhiên, do giá thành của protein đậu nành (soy isolate) khá cao, chính vì
thế việc nghiên cứu thay the protein đậu nành bằng các chất tạo gel có nguồn gốc
tương tự cũng cần được xem xét.
e. Các yêu to trong quá trình chê biến

Nhiệt độ và thời gian cắt, phối trộn khối paste là các yếu tố cần được điều
chỉnh trong suốt quá trình chế biến. Neu cắt quá lâu làm tăng nhiệt độ dẫn
đến protein bị biến tính. Giữ nhiệt độ thấp trong suốt quá trình cắt cũng
như phối trộn sẽ tạo cấu trúc tốt cho khối paste, tránh được hiện tượng
tách béo của hệ nhũ tương (Keeton, 2001).


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa LT36_20I2
Trường Đại học cần Thơ
Trong nghiên cứu về chế biến sản phấm dạng nhũ tương nói chung, việc điều khiến
đặc tính khối paste thường kết họp với việc kiểm soát nhiệt độ của nguyên liệu
trước chế biến bằng cách sử dụng thịt làm lạnh (từ 0 -r 40 °c, Pearson, 1984), thịt
lạnh đông chậm ở -10 °c và cấp đông đến nhiệt độ tâm -20 °c, thậm chí -40 °c
(Eisner et al., 2008). Việc làm lạnh đông nguyên liệu trước khi chế biến không
những giữ vai trò tích cực trong việc duy trì đặc tính tạo gel của sản phâm mà còn
có tác động trong việc hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đảm bảo tính an toàn
thực phẩm.
2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH GIẢ CUA TỪ SURIMI
2.4.1
Quy trình công nghệ sản xuât
Nguồn: Lê Văn Việt Mần, 2010

Nước

Gia vị
Rau
thì là

Hình 3: So' đồ quy trình sản xuất thanh giả cua bổ sung rau thì