Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF công ty CP chế biến XNK thủy hải sản hùng cường vĩnh long
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.24 MB, 75 trang )
PHẠM HỮU TRÀ MY
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ ẢNH HUỮNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG
ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Cần Thơ, năm 2013^^3^
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Tên đề tài
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG
ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐỔNG IQF
Công ty CP Chế biến XNK Thủy hái sán Hùng Cường - Vĩnh Long
Giáo viên hưởng dẫn
Sinh viên thưc hiên
PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười
Phạm Hữu Trà My
MSSV: LT11595
Lớp: CB1108L1
Cần Tho’, tháng 05 năm 2013
5----------------------- E
LỜI CAM ĐOAN
-----oOo----Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh
hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF tại Công ty Cổ
phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long”, do sinh viên Phạm Hữu
Trà My thực hiện.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày 12 tháng 5 năm 2013 Nguời cam đoan
PGS.Ts. Nguyễn Văn Mười
Phạm Hữu Trà My
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
TÓM TẮT
Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc khảo sát từng công đoạn trong dây chuyên sản
xuất cá tra fillet cap đông IQF và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian mạ hăng đến tỷ lệ mạ
hàng trong quy trình sản xuất tại Công ty Cô phẩn Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường Vĩnh Long.
Kết quả khảo sát cho thay, việc sản xuất fillet cả tra lạnh đông IQF tại công ty được thực hiện
theo quy trình khép kín, đảm hảo an toàn vệ sinh thực phârn VCI tuân thủ theo HACCP. Trong
phạm vi khảo sát, fillet cả tra có kích cỡ 170 220 g/mỉếng là nguyên liệu sản xuất phô hiến.
Đồng thời, quả trình mạ hăng sau cap đông IQF là công đoạn cỏ ỷ nghĩa rất quan trọng giúp
cải thiện chất lượng sản phấm, ngăn cản các biến đoi vật lý xảy ra trong quả trình trữ đông
tiêp theo. Quả trình mạ hãng theo phương pháp nhúng trong nước lạnh (nhiệt độ trung hình
0,3 °c cũng được khảo sát với các mẫu cá fillet cỏ kích cỡ 170 -7-220 với thời giam mạ hăng
thav đôi từ 10 giây đến 150 giây. Kêt quả thỉ nghiệm cho thấy tỉ lệ hãng gia tăng khi tăng thời
gian mạ hãng từ 10 đến 60 giây, tỉ lệ mạ hăng cao nhất ở mức thời gian 70 giây, đạt khoảng
20% so với khối lượng fillet cả ban đầu, sau đó giảm dần. Đồng thời thí nghiệm cũng xây
dựng được đường hồi quy y = -0,001 lx + 0,2098x + 9,8416 (R2 = 0,9002) - với X là thời gian
mạ hăng (giây, dao động từ 10 đến 150 giây) và y là tỷ lệ hăng thu được (%) giúp dự đoán tỉ
lệ mạ hàng fillet cả tra đông IQF trong các điều kiện khảo sát.
-T-
Tù' khóa: cá tra, đông IQF, fillet, phương trình hồi quy, thời gian mạ băng.
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập tại Công ty cố phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng
Cường - Vĩnh Long đã giúp em có được những kiến thức thực tế đế hoàn thành đề tài luận
văn tốt nghiệp, đằng sau những con chữ là sự âm thầm giúp đờ của rất nhiều người. Vì
vậy, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến:
Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Văn Mười, người đã tận tâm hướng dẫn em trong
suốt thời gian thực tập và nghiên cứu, đế em có thế hoàn thành luận văn.
Quỷ thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Tho
nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm nói riêng. Thày cô đã truyền đạt
cho em nhiều kiến thức chuyên môn bố ích trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại
Trường.
Ban Giám đốc Công ty cố phần chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh
Long, chị Đặng Thị Kiều Diễm, cùng tập thể Cán bộ, Công nhân viên của Công ty đã
chấp thuận và tạo điều kiện cho em được vào thực tập, nghiên cứu tại Công ty và tận tình
giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp.
Những người thân trong gia đình, các bạn trong Bộ môn Công nghệ Thực phâm đã
nhiệt tình quan tâm và ủng hộ.
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng với sự hiếu biết chưa nhiều và thiếu kinh nghiệm thực tế
nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự góp ỷ của Ban lãnh đạo
Công ty cùng quỷ thầy cô đế kiến thức được hoàn thiện hơn.
Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong sự
nghiệp trồng người của mình. Kính chúc Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân viên
Công ty ngày càng có bước đi vừng chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh đạt hiệu
quả.
Xin chân thành cảm ơn !
Cần Thơ, ngày.......tháng........năm 2013
Sinh viên thực hiện
Phạm Hừu Trà My
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
MỤC LỤC
Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinlĩ học Ưng dụng
7
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẤT
------------------------0O0......
BHLĐ: Bảo hộ lao động
BRC: British Retail Consortium (Hiệp hội bán lẻ Anh)
DMAO: Dimethylamine oxide
GAP: Good Agricultural Practices (thực hành nông nghiệp tốt)
GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sán xuất tốt)
HACCP: Hazard Analysis Critcal Control Points (Phân tích mối nguy tại điểm kiểm soát tới hạn)
IQF: Individually quick frozen (Đông lạnh rời)
ISO: International Organization for Standardization (Tố chức Quốc tế về Tiêu chuấn)
m2: Mét vuông
m3: Mét khối
mm: Milimet
PA: Polyamide
PCCC: Phòng cháy chữa cháy PE: Polyethylene
ppm: parts per million (một phần triệu)
QM: Quality Management (Quản lý chất lượng)
SSOP: Sanitation Standard operating Procedure (quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh)
TCN: Tiêu chuân ngành TMO: Trimethylamine oxide VSV: Vi sinh vật
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
DANH SÁCH CÁC HÌNH
......0O0......
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ửng dụng
9
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ửng dụng
Trường Đại học cần Thơ
X
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
DANH SÁCH CÁC BẢNG
---------------0O0.......
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 TÓNG QUAN
Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có bờ
biển dài 3.260 km cũng với vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống
sông ngòi dầy đặc, với vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều
thế mạnh để phát triển ngành công nghiệp thủy hải sản. Tuy nhiên, việc đầu tư và phát
triển phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long
Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng phía Nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên
thủy hải sản phong phú và đa dạng với nhiều loài khác nhau như: tôm, mực, cá tra, basa,
cá lóc,... Với thế mạnh về thủy hải sản, đặc biệt là mặt hàng fillet cá tra basa lạnh đông rất
được ưa chuộng. Trước những lợi ích kinh tế mà cá tra, basa mang lại, việc cải thiện ngày
càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu và giữ vững thị trường
xuất khấu ôn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất. Từ những cố
gắng đó, thương hiệu cá tra, basa Việt Nam dần dần đã tìm thấy chỗ đứng trên thị trường
và được biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới.
Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh của nền kinh tế thế giới việc xuất khấu thủy sản của Việt
Nam vào các thị trường lớn như: Mỳ, Nhật, EƯ,... gặp không ít khó khăn, do các đòi hỏi
rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phấm và các yêu cầu về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh
thực phẩm ngày một khắt khe hơn, nhất là sau vụ kiện của ba tiếu bang của Hoa Kỳ yêu
cầu ngưng cung cấp cá da trơn từ Việt Nam đế kiếm soát vì nghi ngờ nhiễm loại kháng
sinh fluoro quynolones có trong cá, bên cạnh đó Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các Xí
nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh khi
xuất khấu vào Hoa Kỳ. Hơn nữa thủy hải sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất
lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến,
ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế. Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng
ngành thủy sản Việt Nam vẫn giữ vũng thương hiệu và phát triển, xuất khẩu thủy là một
trong những thế mạnh của nước ta, trong đó cá tra là một trong những mặt hàng xuât khâu
quan trọng có sản lượng cao nhất hiện nay đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước.
Với điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy
sản, trong những năm qua nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long
đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả
nước. Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá cụ thể là nghề nuôi cá trong
ao, bè đang được phát triển. Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ốn
định thì việc chế biến các mặt hàng sản phấm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên
Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
11
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
cạnh đó phải đảm bảo được sảm phấm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là
điều quan trọng.
Việc ứng dụng kĩ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra
các sản phấm như: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con
đông lạnh... đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phô biến và rất được ưa chuộng
trên thế giới. Đe đáp ứng được nhu cầu hiện nay nên nhiều Công ty lần lượt ra đời. Trong
đó Công ty cố phần Chế biến xuất nhập khấu thủy hải sản Hùng Cường là một trong
nhừng Công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh theo dây chuyền sản xuất hiện
đại, góp phần nâng cao chất lượng sản phấm. Bên cạnh nâng cao giá trị dinh dưỡng và an
toàn sản phẩm, giá trị cảm quan là không thể thiếu nên việc mạ băng cũng ảnh hưởng
không kém đến chất lượng sản phấm. Do vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ
băng đến tỉ lệ mạ băng là cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt, có giá trị cảm
quan cao và đảm bảo hiệu quả kinh tế. Có như thế, ngành thủy sản nước ta mới tạo được
uy tín đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước, cạnh tranh được với các nước khác và
xâm nhập vào thị trường khó tính như Mỳ, Nhật Bản, Châu Âu.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Mục tiêu của đề tài là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại
Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cường. Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của thời
gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông TQF tại Công
ty.
Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
12
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY
2.1.1
Quá trình hình thành
Thủy sản là một trong nhừng ngành kinh tế mũi nhọn có giá trị kim ngạch xuất khấu cao, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước.
Với chiến lược mở rộng kinh doanh trong lĩnh vực này, ngoài sản phấm truyền thống là chế biến và xuất khấu tôm, năm 2006 Tập
đoàn Phú Cường đã quyết định đầu tư chế biến mặt hàng cá nước ngọt tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long.
Sau một thời gian khảo sát thực tế, tìm hiểu chính sách, môi trường đầu tư, nhận thấy đất Vĩnh Long là đất chín rồng, nơi hội tụ nhiều
tiềm năng phát triển về ngành chế biến thủy hải sản. Tập đoàn Phú Cường đã quyết định hợp tác với Công ty cổ phần xuất nhập khấu chế biến thủy sản Vĩnh Sơn đế cùng đầu tư vào dự án xây dựng nhà máy chế biến cá tra tại Khu Công nghiệp Co Chiên, ấp Thanh Mỹ
2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long.
Giữ năm 2007, dự án được khởi công và Phú Cường đã mua lại cố phần của đối tác, đối tên thành Công ty cố phần chế biến xuất nhập
khẩu thủy hải sản Hùng Cường, là đứa em út trong đại gia đình tập đoàn Phú Cường.
2.1.2
-
Sự hình thành và phát triến của Công ty
Tên Công ty: Công ty Cố phần Chế biến xuất nhập khấu thuỷ hải sản (CP XNK THS) Hùng Cường.
- T ê n tiếng Anh: Hung Cuong Seafood Processing Import Export Joint Company.
-
Tên giao dich: Hùng Cường Seafood Co., Ltd.
- T ê n viết tắt: Công ty Hùng Cường.
-
Giám đốc: ông Nguyễn Văn Ke.
-
Địa chỉ: ấp Thanh Mỳ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ,
thành phố Vĩnh Long.
-
ĐT: +84-70-3964342.
-
Fax: +84-70-3964337
-
Email:
-
Website:
-
EU Code : DL 430
-
Hoạt động chính: Chế biến, bảo quản cá tra - basa fillet đông lạnh.
Hình 2.1. Logo của công ty
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
Ngày 19-5-2010 kỷ niệm 120 năm ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh. Tập đoàn Phú
Cường tiến hành Lễ Khai trương Công ty cổ phần Chế biến xuất nhập khấu thuỷ sản
Hùng Cường (gọi tắt là Công ty Hùng Cường) tại ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, Huyện
Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long.
Dự án Nhà máy chế biến thuỷ sản Hùng Cường được khởi công xây dựng vào tháng 07
năm 2007 với tống giá trị đầu tư 200 tỷ đồng, trong đó nhà đầu tư hoàn thiện giai đoạn 1
là 154 tỷ đồng. Sau gần 2 năm xây dựng và hoàn thiện, ngày 19 tháng 05 năm 2009 Công
ty đi vào hoạt động giai đoạn chạy thử nhà máy và thiết bị.
Công ty Hùng Cường là một trong những chi nhánh mới trong tập đoàn Phú Cường được
thừa hưởng những kinh nghiệm mà tập đoàn đã trải qua trong quá trình xây dựng các nhà
máy trước đó và ngay cả những trang thiết bi hiện đại nhất.
Phú Cường GROUP (PCG) là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành công
nghiệp chế biến và xuất nhập khấu thuỷ hải sản Việt Nam. Khởi đầu từ một doanh nghiệp
chế biến thuỷ sản vừa và nhỏ những năm đầu thập niên 1990, Công ty đã liên tục phát
triển và trở thành một tập đoàn lớn gồm 21 Công ty thành viên với khoảng
10.0 cán bộ công nhân viên, hoạt động không chỉ trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu
hải sản mà còn trong nhiều lĩnh vực khác với tổng số vốn đầu tư ban đầu trên
2.0 tỷ đồng(tương đương khoảng 115 triệu USD)
(Nguồn:
/>
ngày
truy
cập
09.5.2013)
Tập đoàn Phú Cường hoạt động sản xuất trong bốn lĩnh vực sau đây:
-
Chế biến và xuất khấu các loại thuỷ hải sản đông lạnh.
-
Đầu tư vào các dự án phát triển đô thị, đặc biệt tại vùng Đồng bằng sông Củn Long.
-
Cung ứng các dịch vụ hố trợ khác cho ngành công nghiệp thuỷ sản địa phương và
các dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và vận chuyển.
-
Nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất thức ăn nuôi cá.
Với kết quả là tính khả thi cao và được sự ủng hộ tích cực của tất cả những nhà đầu tư,
Hội đồng Quản trị Tập đoàn Phú Cường đã quyết định triến khai dự án. Ban quản lý dự
án đã một mặt tích cực đấy mạnh phần xây dựng cơ bản theo đúng tiến độ, một mặt
nghiên cứu kỳ lưỡng trang thiết bị hiện đại nhất phù hợp với điều kiện đặc thù của nước
ta để đầu tư một cách hiệu quả nhất cho một nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu với tầm
vóc hàng đầu trong cả nước.
* Các hạng mục khác như nhà xưởng, văn phòng và công trình phụ
-
Khu làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1.000 m 2, được trang bị với
các phương tiện văn phòng hiện đại trong một môi trường thân thiện.
Nhà xưởng với diện tích 10.000 m2, được bố trí hợp lý với các dây chuyền sản
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
4
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
xuất đạt tiêu chuấn nhà máy chế biến xuất nhập khấu thuỷ sản đông lạnh cho thị
trường Châu Âu, đã được cấp Code (DL 430).
-
Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2, phục vụ cho vận hành máy trong sản
xuất, kinh doanh.
-
Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m2, thuận tiện cho việc luân chuyển hàng
hoá và PCCC.
-
về cây xanh và cây kiếng Công ty được đánh giá là có môi trường sạch đẹp và
đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường.
*
Hệ thống máy móc thiết bi cho sản xuất:
-
Hệ thống kho lạnh: Với công suất chứa 4.000 tấn, với hệ thống phục vụ xuất
nhập theo dây chuyền tiên tiến nhất hiện nay.
-
Hệ thống IQF gồm 8 bộ với công suất 500kg/giờ/bộ, đảm bảo công suất cấp dông
10 tấn thành phấm/ngày đêm. Hệ thống IQF cũng là thiết bị dược áp dụng công
nghệ hiện đại nhất hiện nay.
-
Hệ thống đông block gồm 4 bộ 1.500 kg/mẻ/2giờ, đảm bảo công suất cấp đông
80 tấn thành phẩm/ngày đêm.
-
Máy làm đá vẩy với công suất 100 tấn/ngày.
-
Hệ thống cấp nước lạnh, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và nhiệt độ với công suất 40 m 3/giờ.
-
Hệ thống điều hoà trung tâm đủ làm mát cho khu vực chế biến, đạt tiêu chuấn
nhiệt độ phòng ở mức chuẩn trong nhà máy chế biến thuỷ sản (khoảng 20°C) với
2.000 công nhân làm việc.
*
Quy 1Ĩ1Ô sản xuất và hiệu quả kinh tế đạt được:
Hầu như tất cả các Nhà máy chế biến của Tập đoàn Phú Cường đều được chúng nhận
Tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000, Global GAP, BRC,... và đáp ứng mọi yêu cầu của
khách hàng khó tính nhất. Các thị trường chính của Công ty như: Nhật Bản, Mỹ, Châu
Âu, ủc, Nga, Hàn Quốc, Canada, Newzealand, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc, Hồng
Kông và Trung Đông.
-
Số lượng công nhân của Nhà máy hiện tại: 600 người.
-
Sản lượng sản xuất: 15.000 tấn cá thành phấm/năm.
-
Các dòng sản phấm chính: Cá tra (dạng fillet, cá cắt khúc...) đông IQF, Block.
-
Doanh thu hàng năm:
+ 2009: ước tính khoảng 10 triệu USD (12.000 tấn)
+ 2010: ước tính khoảng 20 triệu USD (25.000 tấn)
+ 2011: Tổng nguyên liệu: 32,861,531 tấn (Tổng thành phẩm xuất khẩu: 10.566.409 tấn
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
5
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
và giá trị thu được: 3.335.591 USD)
(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)
2.1.3
Các sản phấm của Công ty
Công ty chuyên sản xuất và xuất khấu mặt hàng thủy sản đông lạnh. Các mặt hàng của
Công ty: cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, cá cắt hạt lựu, tôm đông lạnh, cá gấp đuôi,
cá cuộn bông hồng. Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet.
Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu, Hồng Kông, úc,
Singapo, Thái Lan, Ả Rạp Xêut, Asean,...
Cá cuộn bông hông
Cá tra cắt hạt ]ựU
Hình 2.2. Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cường
(Nguôn: http://www. he seafood, com, vn/sanpham. html truy cập ngày 09.5.2013)
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
6
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
2.1.4
Trường Đại học cần Thơ
So’ đồ tổ chức Công ty * Sơ
đồ cơ cấu tồ chức
Hình 2.3. Sơ đồ cơ cấu tố chức Công ty Hùng Cường
(Nguồn: Tài liệu tố chức hành chảnh của công ty)
Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
7
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
* Nhiệm vụ cơ cấu tố chức của khối cơ quan
-
Ban Giám đốc: Là bộ phận cao nhất có thấm quyền quyết định điều hành hoạt
động của Công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà Nước, hoạch
định, phương hướng, kế hoạch phát triển Công ty, tuyển dụng, điều động bố trí
nhân sự,...
-
Phòng Tô chức - Hành chính: Tham mưu cho Ban Giám đốc, quản lỷ hồ sơ lý
lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục tuyển dụng, thôi việc, bải nhiệm,
kỷ luật, khen thưởng. Trục tiếp qủan lý điều hành hoạt động của đội bảo vệ, nhà
ăn, trạm y tế.
-
Phòng Ke toán - Tài vụ: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ,
kịp thời nhùng số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám đốc. Ngoài ra còn
thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách, thống kê
nguồn vốn, quy định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lỷ lượng hàng thành
phẩm trong kho.
-
Phòng Kỹ thuật: Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc đầu tư, cải tạo thiết bị
nhà xưởng đáp ứng cho quá trình sản xuất, quản lý toàn bộ máy móc thiết bị,
thực hiện bảo trì bảo dưỡng, sữa chữa, vận hành máy.
-
Phòng Công nghệ: Tham mưu cho Ban Giám đốc về việc sử dụng hóa chất, chất
phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lỷ chất lượng
HACCP, ISO, quy định quy trình sản xuất, an toàn an ninh thực phẩm. Tổ chức
kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện tốt, quản lý phòng QM và phòng Vi sinh
-
Phòng Kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám đốc hoạch định chiến lược phát
triến sản xuất kinh doanh và kế hoạch xúc tiến thương mại, maketing tìm hiếu
nắm bắt thông tin thị trường, cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề
xuất lập kế hoạch mở rộng mạng lưới kinh doanh.
-
Ban Điều hành sản xuất: Tham mưu cho Ban Giám đốc về công tác xúc tiến thu
mua nguyên liệu phục vu sản xuất, sắp xếp bố trí nhân sự sản xuất phù hợp với
yêu cầu phát triển của Công ty, trực tiếp điều hành sản xuất, tố chức quản lỷ nhà
xưởng, máy móc thiết bị,... Tổ chức kiếm tra nhắc nhở công nhân thực hiện tốt
công tác bảo hộ lao động, an toàn vệ sinh lao động trong khi làm việc.
-
Đội bảo vệ: Bảo vệ trật tự an toàn của Công ty, bến cảng, nhà xưởng và kiếm
soát không cho công nhân đem tài sản của Công ty ra bên ngoài, giữ tài sản cho
công nhân, cán bộ và nhân viên của Công ty.
-
Trạm y tế: Khám sức khỏe cho công nhân, cán bộ và công nhân viên Công ty khi
cần.
-Tổ nhà ăn: Phục vụ bửa ăn trưa và tối cho công nhân, cán bộ và nhân viên Công ty.
Tổ thống kê: Thống kê, ghi chép lại kết quả sản xuất hàng ngày và
Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ửng dụng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
làm báo cáo khi Ban Giám đốc có yêu cầu.
Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ửng dụng
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
-
Tổ cơ điện: Sữa chửa, giám sát hoạt động máy móc, không để xảy ra sự cố.
-
Tố QM (Quality Manager): Quản lý công nhân trong quá trình sản xuất, quản lý
chất lượng của hàng hóa.
-
Tổ kho: Quản lý thành phẩm trong kho, cách chất xếp, xuất - nhập kho, cung cấp
bao bì, hóa chất phục vụ sản xuất.
(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)
2.1.5
Vị trí địa lý Công ty
Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản xuất khẩu Hùng Cường nằm trên tỉnh lộ 901, ấp
Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, Khu công nghiệp bắc cổ Chiên, thuộc thành
phố Vĩnh Long, cách trung tâm thành phố khoảng 2 km về phía Tây Nam.
-
Phía Đông giáp với Trung tâm dạy nghề Việt - úc.
-
Phía Tây giáp với nhà dân.
-
Phía Nam giáp với tỉnh lộ 901.
-
Phía Bắc giáp với sông cố Chiên.
Nhìn chung Công ty nằm trên địa bàn rất thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của
Công ty Hùng Cường rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thuỷ lẫn đường
bộ. về đường bộ cho xe tải từ hai cổng vào tới nơi tiếp nhân nguyên liệu, còn đường sông
thì có hai cảng đế tiếp nhận nguyên liệu. Vì thế nên nguồn nguyên liệu cung cấp cho
Công ty rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyến đế đấy mạnh tiến độ
sản xuất kinh doanh nhằm đảm bảo sản phấm Công ty luôn có chất lượng tốt nhất.
(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)
2.1.6
So’ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cưòng
* Mặt bằng tống quan của Công ty:
Nhà máy xây dựng với tổng diện tích 21.000 m2 trong đó:
-
Khu việc làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1000 m 2 được trang bị với
các phương tiện văn phòng hiện ỗại trong một môi trýờng thân thiện.
-
Nhà xưởng với diện tích 10.000 m2.
-
Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2 phục vụ cho vận hành nhà máy trong
sản xuất và kinh doanh.
-
Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m 2 thuận tiện cho việc luân chuyển hàng
hoá, PCCC.
về cây xanh và cây kiểng Công ty được đánh giá là có môi trường sạch đẹp và đạt
tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường.
-
Nhà ăn Công ty sạch sẽ, thoáng mát, rộng rãi.
Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
0
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)
Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng
2
1
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
Sơ đồ mặt bằng Công ty
Đường 14/9
cổng chính
Cổng phụ
Garage
Tiếp tân
Xuấ
t
hàng
Cẩu
Xuất
hàng
ih^n
n
Kho vật
tư bao
bì
Hội
trường
p. GĐ
p. Kinh doanh
p. Kế Toán
p. Công nghệ
p. Tổ chức
Khu nhà
nghỉ
Ban
Giám
đốc
Kho thành phầm
p. Kỹ
thuật
Phòng cơ điện
p.
Vi
Phòng
bao bì
sinh
p. Điều hành
Hệ
thống
xử lý
nước
thãi
-> Lối vào
p. BHLĐ khách
Nhà xưởng
p. QM
Khu vực
máy
thiết bị
p. Thống kê
Sân
p. Ytế
p. Vật tư - hóa chất
Cá
BHLĐ băng chuyên
Tôm
BHLĐ phân cờ
Nhà
ăn
BHLĐ
BHLĐ chinh hình
BHLĐ fillet
Cảng 1
Cảng 2
Sông Cố Chiên
Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng
2
2
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
Hình 2.4. So’ đồ tổng quan Công ty
(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty)
Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng
2
3
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013
Trường Đại học cần Thơ
So’ đồ mặt bằng phân xưỏng chế biến
* Sơ đồ phân xưởng
Hình 2.5. Sơ đồ đường đi sản phẩm
(Nguôn: Tài liệu kỹ thuật của công tv)
Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng
2
4
* Giải thích sự bố trí dây chuyền
-
Khu tiếp nhận: QM đánh giá và công nhận sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào cắt tiết.
-
Cắt tiết, fillet, lạng da: Công nhân sẽ cắt tiết cá để loại bỏ hết máu và tiến hành fillet làm sạch và lạng bỏ phần da cá.
-
Khu định hình: Công nhân tiến hành định hình, điều chỉnh lại bề ngoài miếng cá.
-
Soi kí sinh trùng: Công nhân tiến hành soi ki sinh trùng và đồng thời loại bỏ cá bầm, xót xương, da, ung thư, cá bệnh, cá gạo....
-
Khu phân cờ, phân màu: Công nhân tiến hành lựa cá ra với kích cỡ đều nhau, và chọn ra từng màu đồng nhất với nhau.
-
Ngâm quay: Cá sẽ được quay với hóa chất làm tăng khối lượng.
-
Khu cấp động: Dùng để cấp đông sản phẩm IQF và Block.
-
Kho chờ đông: Dùng để chứa bán thành phẩm khi không cấp đông kịp.
-
Khu bao gói: Sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm được mạ băng, bao gói tại đây.
-
Kho thành phâm: Dùng đê chứa, bảo quản sản phâm hoàn chỉnh.
-
Phòng máy cấp đông: Phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn
đường ống vào phòng máy cấp đông.
-
Kho đá vảy: Sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất toàn Công ty.
-
Kho bao bì, hóa chất: Dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp, hóa chất, phụ gia phục vu cho sản xuất.
-
Phòng BHLĐ: Công nhân sẽ thay đồ BHLĐ và ủng tại đây.
-
Phòng giặt ủi: Phòng nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như nhũng người làm công tác QM sau mỗi ngày sản xuất.
Với sơ đồ trên, nhà máy sẽ không xảy ra hiện tượng nhiễm chéo.
(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)
2.1.7
Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường
Tình hình sản xuất của Công ty cũng gặp nhiều khó khăn về nguyên liệu, rào cản kĩ thuật khắt khe của các nước nhập khẩu (không có chất
kháng sinh, hay nhiễm vi sinh... ). Bên cạnh đó, Công ty cũng rất chú trọng chất lượng sản phấm, thị trường tiêu thụ nên dù gặp nhiều khó
khăn nhưng tiến trình xuất khẩu rất phát triển và hưng thịnh. Công ty đang và không ngừng mở rộng thị trường trong và ngoài nước.
*
Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ của Công ty
-
Cá tra fillet đông IQF: Mỹ, Canada, Colombia, Nga, Trung Quốc,...
-
Cá tra fillet đông block: Ãn Độ, Châu Âu,...
-
Cá tra fillet bỏ da, thịt đỏ, giữ dè, mỡ đông IQF: Nga
-
Cá tra fillet bỏ da, còn lại giũ tất cả đông IQF: Nga
-
Cá tra nguyên con đông bBlock: thị trường trong nước, Tây Ban Nha.
-
Cá tra nguyên con cắt đầu đông block: thị trường trong nước
-
Cá tra cắt khúc: tiêu thụ chủ yếu ở thị trường Thành phố Hồ Chí Minh
-
Đầu cá tra, basa: hệ thống siêu thị, chợ
