Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẲM
HUỲNH THỊ PHƯƠNG HIÈN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN củ SẮN
MUỐI CHUA
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Ngưòi hướng dẫn:
Ths. LÊ MỸ HÒNG

Cần Tho’,


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối
chua” do sinh viên Huỳnh Thị Phưong Hiền thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hưó'ng dẫn

Lê Mỹ Hồng
Cẩn Thơ, ngày.......thảng.....năm
2012
Chủ tịch hội đồng

Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

LỜI CẢM TẠ
Sau quá trình học tập ở trường niên khóa 2010 - 2012 tôi đã được quí thầy cô
Bộ môn Công nghệ thực phấm tận tình dạy dỗ và truyền đạt những kiến thức
chuyên môn quý báu để giúp tôi làm hành trang bước vào thực tế. Tôi xin
chân thành gửi lời cảm ơn quý thầy cô đã tận tình dạy dỗ trong suốt thời gian
qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn cho tôi
trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp. Và cũng xin cảm ơn các
cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp
và Sinh học ứng dụng trường Đại học cần Thơ đã tận tình giúp đỡ và tạo điều
kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn.
Chân thành cảm ơn sự góp ý và hỗ trợ của các bạn lóp liên thông công nghệ
thực phẩm khóa 36 và các bạn lớp công nghệ thực phẩm khóa 34 trong suốt
thời gian học cũng như trong quá trình làm luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn!
Huỳnh Thị Phương Hiền


MỰC LỤC

Trang

1.3 KÉT QUẢ ẢNH HƯỞNG NHIỆT Độ VÀ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN

CHẤT

Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông
DANH SÁCH BẢNG

Trường Đại học cẩn Thơ
Trang


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 4.16: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng
độ CaCb
0,3%. . ............ . .......................... ............ ............ .....7...1......... 26
Hình 4.17: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng sản phẩm sử dụng nồng
độ CaCl2
0,6%........... . .. . .. . .................................. ............ ........... 1.1......7...1. ......
26
Hình 4.18: Anh hưởng của thời gian chần đến độ cứng sản phâm sử dụng nồng
độ CaCb
0,9%............................................................................ ................................ 1 1 . 1 . 1 . . .26
Hình 4.19: Ánh hưởng của nồng độ CaCl2 đến độ cúng của sản phẩm
ở thời gian chần 2 phút

27


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

TÓM LƯỢC
Rau muối chua là một sản phẩm tiêu biểu của phương pháp chế biến cổ truyền
ở nước ta và nhiều nước trên thế giới. Ớ nước ta, sản phẩm rau muối chua
thường được chế biến theo qui mô gia đình, thủ công nên chất lượng sản phẩm
không ốn định và khả năng bảo quản bị hạn chế. Đồng thời cũng đã có rất
nhiều loại rau quả được nghiên cứu và chế biến ra nhiều loại sản phẩm muối
chua nhằm đa dạng hóa sản phẩm để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng như
bồn bồn muối chua, cà pháo muối chua, su hào muối chua....Bên cạnh đó,
cũng xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình muối chua.
Chính vì thế, đề tài “nghiên cứu chế biến củ sắn (củ đậu) muối chua” được tiến
hành nhằm góp phần đa dạng hóa sản phẩm, nên mục tiêu của đề tài này là
khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến sản phẩm củ sắn muối
chua như: ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng và quá
trình lên men sản phẩm; ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên
men; ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và chất bảo quản đến chất lượng sản
phẩm.
Ket quả thí nghiệm cho thấy, củ sắn chần trong thời gian 2 phút ớ nồng
độ CaCl2 0,6% sẽ cho sản phẩm có hương vị và cấu trúc (độ cứng, g)
đạt chất lượng tốt. Để sản phẩm lên men và có mùi vị đặc trưng của
sản phẩm muối chua thì ở tỷ lệ muối 4% và thời gian lên men 6 ngày.
Ngoài ra, đế sản phẩm muối chua được bảo quản trong thời gian lâu
thì cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh và kết hợp với chất bảo quản như
natribenzoat.

Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

CHƯƠNG 1: ĐẶT VÁN ĐÈ
1.1 TỐNG QUAN

Các sản phẩm thực phâm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm
lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại thực phẩm thủ
công, mang sắc thái kinh nghiệm và bản sắc riêng của từng dân tộc. Công
nghệ sản xuất các sản phâm thực phấm lên men truyền thống được thực hiện
của cả một dân tộc và được truyền đạt từ đời này qua đời khác. Theo thời
gian, các sản phẩm lên men truyền thống ngày càng được mở rộng cả về
chủng loại và phương pháp chế biến. Do tính chất đặc biệt của nó mà sản
phẩm lên men truyền thống có một vị trí riêng cho từng vùng, nó mang sắc
thái của một nền văn hóa riêng. Hầu như mỗi dân tộc đều có riêng những sản
phẩm thực phấm lên men truyền thống của mình với những nét riêng rất đặc
trưng, mang đậm dấu ấn quê hương.
Rau quả cần cho đời sống con người không chỉ để phối liệu trong khẩu phần
ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các
sinh tố thiết yếu cho cơ thế con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thế thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu đề
kháng bệnh tật của cơ thể sống. Rau quả muối chua là sản phẩm thuộc nhóm
sản phẩm lên men lactic. Việc muối chua rau quả vừa nhằm mục đích bảo
quản rau quả, vừa làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm nguyên liệu. Rau
quả muối chua có hương vị đặc trưng, có thế sử dụng ăn ngay mà không cần
phải chế biến.
Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ

thời cố đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như
trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhở. Hiện nay có
một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và
ôliu muối chua.. .Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả
lên men khác và nước ép rau quả lên men, đặc biệt ở thị trường Châu Âu; tuy
nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ. Kimchi
Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã
được thương mại hoá.
Ngày nay, công nghệ phát triển thì nhu cầu về chất lượng lẫn đa dạng hóa sản
phẩm thực phâm của con người càng được chú trọng. Cũng chính vì thế đã có


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

nhiều nghiên cứu cho ra những sản phẩm mới, hay khắc phục những qui trình
chế biến cũ đế sản phẩm được hoàn thiện hon. Góp phần tạo nên đa dạng hóa
sản phấm trên thị trường đề tài “Nghiên cứu chế biến củ sắn muối chua” được
tiến hành.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Nhằm chế biến củ sắn muối chua có chất lượng tốt, đa dạng hóa sản phẩm
trên thị trường, nên mục tiêu của đề tài này là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến qui trình chế biến sản phâm sắn muối chua, được tiến hành theo các thí
nghiệm sau:
- Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2, thời gian chần đến chất lượng và quá
trình lên men sản phâm.
- Khảo sát ảnh hưỏng của tỷ lệ muối NaCl đến thời gian lên men.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và chất bảo quản đến chất lưọng và
thời gian bảo quản sản phẩm.

CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU VÈ NGUYÊN LIỆU
2.1.1
Nguyên liệu chính
2.1.1.1
Nguồn gốc
- Tên khoa học: Pachyrhiius erosus (L.) Urb
- Họ: thuộc chi Pachyrhiius của họ Đậu (Fabaceae).

Cây củ đậu hay củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo
có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ.
Cây củ sắn là một loại cây leo, củ do rễ phình to mà thành, vỏ củ có màu vàng
và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoai tây hay quả
lê. Lá kép gồm 3 lá chét, mỏng. Hình hơi quả trám dài 4-8cm, rộng 4-12cm,
những lá phía dưới không đối xứng. Hoa màu tím nhạt, khá lớn, mọc thành
chùm dài ở kẽ lá. Quả hơi có lông, không cuống, dài 12cm, rộng 12mm, ớ khe
các hạt hơi lõm xuống. Trong quả có tới 9 hạt, đường kính khoảng 7mm, hình
thấu kính. Hạt cứng khó giã nhỏ.
Cây củ sắn được trồng khắp nơi ở Việt Nam vùng đồng bằng cũng như miền núi
đế lấy rễ củ ăn, hạt dùng làm thuốc, nhưng ít dùng vì có độc. Mùa thu hoạch
hạt: tháng 11-12.
Hình 2.1: Cây củ đậu
(www.vi.wikipedia.org)
Thành phần hỏa học
Trong rê củ, sau khi đã bóc vỏ có tới 90% nước, 2,4% tinh bột, 4,51 % đường
toàn bộ (biểu thị bằng glucoza), 1,46% protid, 0,39% chất vô cơ, không thấy có
chất béo, không thấy có tanin, không có acid xyanhydric. Có men peroxydaza,
amylaza và photphataza.

Trong hạt củ sắn có 12,27% độ ẩm; 20,13% chất béo; 30,61% chất protid, 4,8%
tanin, 5,85% tinh bột, 3,25% đường toàn bộ (biểu thị bằng đường glucoza).
Trong hạt củ sắn có một chất độc gọi là rotenon c va tephrosin C')3H')')07- Ty
lẹ
rotenon trong hạt củ sắn khoảng 0,56-1,01%. Trong lá cũng có các chất như
trong hạt. (Đỗ Tất Lợi, 2001)

2.1.1.2


Tình hình sản xuất củ sắn
Củ đậu hay còn gọi là củ sắn, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) được trồng
chủ yếu ở các xã Đồng Gia, cấm La, Kim Tân, Tam Kỳ . . . của huyện Kim
Thành, tỉnh Hải DươngLuận
với diện
hàng năm
350
- 500
ha. Các giốngTrường
đang Đại học cần Thơ
văn tích
tôt nghiệp
khóatừ36
Liên
thông
được nhân dân trồng chủ yếu là giống Trung Quốc và giống miền Nam (gọi
theo xuất xứ của giống). Nhũng năm gần đây cây củ sắn cho hiệu quả kinh tế
tương đối cao bình quân 90-110 triệu đồng/ha). Ngoài ra, củ sắn được trồng
theo biện pháp kỹ thuật Vietgap cho năng suất vượt trội, trọng lượng một củ từ
150 - 200g; năng suất ước đạt từ 2 đến 2,2 tấn/sào, với giá bán hiện nay từ 3000

- 3500 đồng/kg thì một sào cũng cho thu khoảng từ 6-7 triệu đồng, cao hơn diện
tích đối chúng từ 1 đến 1,5 triệu đồng. Việc áp dụng tiêu chuấn Vietgap vào sản
xuất là hướng đi đúng đắn và bước đầu thu được kết quả (Kiến thức Nông
nghiệp - Trồng trọt, 2011 ).
2.1.2
Nguyên liệu phụ
2.1.2.1
Tiêu xanh - Tên khoa
Họ:
Hô
hoc: Piner tiêu
nisrum L.
Cây có nguồn gốc Ấn Độ, được trồng ở nhiều nước nhiệt đới. Ớ Việt Nam,
được trồng nhiều ở vùng miền Trung như Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình; Tây
nguyên và Nam bộ như Đồng Nai, Phú Quốc. Hạt chứa khoảng 2% tinh dầu,
gồm monoterpene, sesquiterpene và hợp chất chứa oxy; và alkaloid như
piperine, piperetin, chavicin. (C.Perakis, 2005; Đồ Tất Lợi, 1995; Phạm Hoàng
Hộ, 1999, tạp chí nghiên cứu khoa học, 2006).
Hình 2.2: Hạt tiêu
(www.vi.wikipedia.org)
2.1.1.3

Cà rốt
- Tên khoa học: Daucus carota L.
- Tên tiếng Anh: Carrot.
Hình 2.3: Cà rốt
- Họ
thực vật: thuộc họ Hoa tán (Umbelliferae)
(www.vi.wikipedia.org)
Củ cà rốt là phần rễ của cây cà rốt, được trồng ở

khắp mọi nơi trên thế giới và có quanh năm. Cà
rốt chứa nhiều caroten (tiền vitamin A), giàu về
lượng đường và các loại vitamin cũng như năng
lượng. Các dạng đường tập trung ở lóp vỏ và thịt
của củ, phần lõi rất ít.

2.1.2.2


Ở Việt Nam, cây chỉ được trồng từ cuối thu đến đầu xuân. Cà rốt có nhiều
giống, nhưng ở Việt Nam các giống được trồng chủ yếu là giống trong nước
(giống Đà Lạt) và giống nhập nội.
Thành phần hóa học củaLuận
cà rốt
phụ
rấtkhóa
lớn vào
mức thông
độ già của củ, tức
phụ Đại học cần Thơ
văn
tôtthuộc
nghiệp
36 Liên
Trường
thuộc vào thời gian thu hoạch củ. Ngoài ra với các giống khác nhau, điều kiện
nông học khác nhau, cà rốt sẽ cho ta các củ có thành phần các chất dinh dưỡng
khác nhau. Tuy nhiên chúng bao gồm các thành phần chính sau: Chất khô,
đường, protein, aminoacid, enzyme, và các chất khoáng. Cà rốt được xem là
loại rau có giá trị dinh dưỡng cao với đầy đủ thành phần Vitamin và khoáng

chất cần thiết cho cơ thể.
2.1.2.3
Muối Natri Cỉorua (NaCl)
Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl chiếm từ 80-90%, ngoài ra còn có các
thành phần khác không tan như khoáng không tan, các ion Mg2+, Ca2+, Fe2+,
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các hạng muối
Fe3+... Trong muối ăn có nhiều muối MgCL, CaCl2 độ hoà tan của 2 muối này
lớn hơn rất nhiều so với độ hoà tan của NaCl. Và khi nhiệt độ tăng độ hoà tan
của hai muối này cũng tăng theo, khi đó hàm lượng của 2 loại muối này cao thì
độ hoà tan của NaCl giảm xuống. Ngoài ra CaCl2, MgCl2 còn gây vị đắng khi
tỉ lệ của nó từ 0,15-^0,18%. Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong thực phẩm có hàm
lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7%(Ca2+ = 0,6%), (Mg2+= 0,1 %).
Sự hòa tan của muối, khi hòa tan các phân tử chất tan di động từ nơi có nồng độ
cao đến nơi có nồng độ thấp qua sự khuếch tán đó các phân tử chất tan được
phân bố đều đặn trong dung môi. Khi muối ăn hòa tan trong nước, những ion
của tinh thể NaCl tác dụng với các phân tử nước lưỡng cực, dần dần phân tử
chui vào giữa ion Na+ và Cl- tách chúng ra khỏi mạng tinh thể. Quá trình đó
xãy ra trên bề mặt của ti thể, vì thế NaCl càng lớn thì sự hòa tan càng chậm
trong điều kiện nhiệt độ vững chắc như nhau. Độ hòa tan phụ thuộc vào nhiệt
độ, nhiệt độ càng cao độ hòa tan càng lớn (Nguyễn Trọng cẩn, 1996).
Bảng 2.2 Độ hòa tan ở các loại muối ở các nhiệt độ khác nhau (trong 100
phần nước).
Nhiệt độ (°C)
NaCl
CaCl2
MgCl2
MgSƠ4
0
33,5
49,6

52,8
26,9
5
35,6
54,0
29,3
10
35,7
60,6
53,5
31,5
35,9
74,0
54,5
36,2
20
(Nguồn: Nguyên Trọng Cân, ì996) 2.1.2.4 Canxi Clorua (CaCỈ2)
Muối canxi thường được sử dụng trong công nghiệp như một tác nhân tạo rắn
chắc cho rau quả, cấu trúc nhiều loại rau quả sẽ được cải thiện khi ngâm trong
dung dịch muối canxi.


Ket quả của quá trình ngâm canxi là tạo sự ốn định cho màng tế bào và hình
thành canxi - pectat làm phiến giữa và vách tế bào trở nên cứng hơn. Mặt khác,
muối canxi có thê tác động lên mô tế bào góp phần làm nên tính nguyên vẹn
của tế bào và kết quả làLuận
giữ vững
haynghiệp
tăng lực
cứng

bào. Ngâm trongTrường
môi Đại học cần Thơ
văn tôt
khóa
36của
Liêntếthông
trường nước muối canxi hòa tan thành Ca2+ và cr. Khi ngâm nguyên liệu vào
trong dung dịch thì Ca2+ sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm tăng cấu trúc
của nguyên liệu hơn. Main et al, 1986 nhận thấy việc sử dụng canxi lactat sẽ cải
thiện được cấu trúc của quả dâu tây đóng hộp kết quả này cũng được nghiên
cứu bởi tác giả French et al., 1989 trong quả mơ đóng hộp trong trường hợp sử
dụng muối clorua canxi. Các nghiên cứu của Ebbot et al., 1989, hay Lurie &
Klen(1992) đã cho thấy độ giòn của táo được duy trì và cải thiện nhờ vào việc
ngâm táo sau thu hoạch trong dung dịch CaCl2 1%. Đặc biệt nghiên cứu của
Lura - Guzmasn et al (1999) cũng cho thấy độ giòn của dưa (cucumis melo
L.war-reticules) gia tăng 300% so với điều kiện bình thường khi được ngâm
trong dung dịch CaCl2, 2,5% so với thời gian 1 phút. Độ cứng của cà rốt cũng
được cải thiện khi ngâm nguyên liệu 1 giờ trong muối canxi clorua 0,5%. (Sila
et al, 2003). Devalle et al., (1998) đã nghiên cứu quá trình tiền xử lý (xử lý
nhiệt kết hợp với CaCl2) có ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả. Những nghiên cứu
của các tác giả cho thấy kết hợp việc xử lý ngâm CaCl2 và xử lý áp suất
300Mpa 60°c trong 15 phút có thể giảm được sự mềm của rau quả. Ngoài ra,
một số tác giả cũng có ý kiến tương tụ trên như Funchi garni et al., 1995 & Vu
et al., (2004). Trong nghiên cứu về hàm lượng canxi bổ sung vào hạt tiêu
(pipper ringer) cho thấy hàm lượng CaCl2 bố sung vào là 0,2% trong sản phẩm
cuối cũng có thế đạt được là 0,08% hàm lượng CaCl2 (Gu, Howard & Wagner,
1994) và sản phâm duy trì cảm quan cao, mất mát chất dinh dưỡng ít.
(nguồn: Nguyễn Thị Kim Tuyến, 2007).
2.2 Cơ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
2.2.1

ứng dụng của lên men lactỉc
Quá trình lên men lactic được ứng dụng đế bảo quản và chế biến các sản phẩm
thực phẩm như:
- Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ rau quả: kim chi, dưa chuột muối chua,
dưa cải muối chua....
-Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt, thủy sản: nem chua, tôm chua....
-Bảo quản và chế biến các sản phẩm từ sữa: yaourt, phô mai....
2.2.2
Vi sinh vật trong quá trình lên men lactic
Quá trình lên men lactic trong rau quả muối chua là kết quả hoạt động của một
số vi khuẩn và nấm men.
2.2.2.1
Vi khuẩn sinh acỉd lactic (lactic acid hactería)


Bảng 2.3: Một số đặc tính của vi khuấn ỉactic
Nh
Loäi
Dạ Nhiệt độ phát
Nồng
San pham
óm
ng triển
độ
quan trong
10°c 40°c 45 °c
muối
khóa
thông
Trường Đại học cần Thơ

Ưa - LactococcusLuận văn
Hì tôt nghiệp
+
+ 36 -Liên4,0-6,5
Lactic
ức
ấm subsp.
lactis Lactic
nh
cầ
u
- 2,0-4,0
- Lactococcus
Hì
+
Lactic
lactis Cremoris
nh
subsp.
cầ
u
- 2,0-4,0
Hì
- Leuconotoc
+
Lactic,
nh
mesenteroides
cầ
diacetyl,

u
CO2
subsp. Cremoris
- Leuconotoc
Hì
+
- 2,0-4,0
Lactic,
lactis
nh
cầ
diacetyl,
u
CO2
Ư - Streptococus
Hì
+
+
<2,0
Lactic,
a
nh
nhi
thermophilus
cầ
acetaldeh
ệt
u
yde
Hì

- Lactobacillus
+
+
<2,0
Lactic,
nh
qu
acetaldeh
bulgaricus
e
yde
Hì
- Lactobacillus
+
+
<2,0
Lactic
nh
qu
helveticus
e
Hì
- Lactobacillus
+
+ 2,0-4,0
Lactic
nh
lactis
qu
e

(Nguôn: Brain J.B Wood, 1998, Lê Mỹ Hông,20ỉ2)
Ghi chú: Dâu + là nhiệt độ hoạt động thích hợp
cho vi khuân lactic Dâu - là nhiệt độ
không thích hợp cho vi khuân lactic
Đặc điểm chung của các vi khuẩn này là đều có khả năng chuyển hóa
đường 6 carbon thành acid lactic. Dựa vào sản phẩm cuối cùng của quá
trình chuyến hóa đường mà Kluyver chia các vi khuấn sinh acid lactic
làm 2 nhóm: vi khuẩn lactic lên men đông hình và vi khuân lactic lên
men dị hình.


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

Những vi khuẩn có khả năng tạo ra acid latic như là sản phẩm chính hoặc sản
phẩm chủ yếu (90% tổng lượng sản phẩm tạo thành) của quá trình lên men
đường thì được coi là vi khuẩn lactic lên men đồng hình (homofementative
lactic acid bacteria). Như: Lactobacillus casei; L.plcmtarum; L.lactic;
L.bulgaricus; L. delbnteckii...
Còn những vi khuẩn lactic sản sinh ra một lượng phân tú’ gam cân bằng giữa
acid lactic, CO2 và ethanol sau quá trình lên men đường thì được coi là vi
khuẩn lactic lên men dị hình (heterofementative lac tic acid bacteria). Như:
Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus brevis; Lact. fermentum...
Những vi khuẩn lên men dị hình đóng vai trò chính trong việc sản sinh ra
những cấu tử tạo mùi hương đặc trưng cho các sản phẩm lên men như
acetylaldehyde và diacetyl. Các vi sinh vật lactic có hoạt độ khác nhau nên
cường độ lên men lactic phụ thuộc vào dạng của hệ sinh vật có trong đó. Dạng
cúa hệ sinh vật cũng ảnh hưởng tới đặc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá
trình phân hủy đường. (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007)

Bảng 2.4: Các dạng lên men của một số loài thuộc giống Lactobacillus
Loài
Dạng lên men
A
La cto bad 1 lu s acid op h dus
Luận
văn
tôt
nghiệp
khóa
36
Liên
thông
Trường Đại học cẩn Thơ
(Hansen and Mocquot, 1970)
c
Lactobacillus brevis (Bergeyetal, 1934)
A
Lactobacillus delbrueckii, bulgaricus
(Weiss et al, 1983)
A
Lactobacillus delbrueckii, lactis (Weiss
et al, 1983)
B
La cto ba ci 1 lu s kiinch i i (Yoon et al,
2000)
B
Lactobacillus planta rum (Bergeyetal,

1923)
B
Lactobacillus sakei, camsus corrig.
(Toriani et al, 1996)
c
Lactobacillus kefiri corrig (Kandier
and Kunath, 1983)
(Nguôn: Walter P.Hammes, Christian Hertel, 2006, Lê Mỹ Hông, 2012)
Ghi chú:
A: lên men đỏng thê hăt buộc B: lên men dị thể không bat buộc C: lên men
dị thế bắt buộc
2.2.22 Vi sinh vật khác
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi khuẩn lactic còn có các vi khuân
khác cùng phát triển. Các vi khuẩn này cũng phân hủy đường, như vi khuẩn
butyric, vi khuẩn acetic, các vi khuẩn gây thối...làm cho sản phẩm kém chất
lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Như vi khuẩn butyric tác dụng lên glucid,
chuyến hóa chúng thành acid butyric, làm cho sản phẩm có vị ôi, khó chịu. Các
nấm mốc (Penicilỉium, Fusarium, Cladosporium và Altemaria) làm giảm chất
lượng hoặc làm hư hỏng sản phẩm. Một số nấm men oxy hóa (Debaromyces,
Mycoderma, Pichia, Candida) và nấm men rượu (Toluopsis, Saccharomyces,
Hansenula, Torulaspora, Kloeckeral) đều làm giảm lượng acid lactic trong
thành phấm của quá trình lên men.
Do vậy cần thực hiện quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic hoạt động
mạnh và ức chế được hoạt động của các vi sinh vật lạ (Nguyễn Thị Bích Thủy,
2007).
2.2.3
Môi trường sinh sống và phát
triến 2.2.3. ỉ Điểu kiện môi trường

Vi sinh vật là sinh vật sống, do đó sự sống của chúng phụ thuộc rất nhiều vào
các yếu tố của môi trường xung quanh như nước, nhiệt độ, oxy, pH của môi
trường.
Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông
Trường Đại học cẩn Thơ
^ Nước
Trước hết vi sinh vật không thế thiếu nước, vì nước chiếm tới 80-90% trọng
lượng vi sinh vật và tất cả những phản ứng hóa học trong cơ thể sống đều cần
có nước. Nhìn chung, vi khuẩn cần nhiều nước, nấm men cần ít nước hơn, còn
nấm mốc có thế chịu được trong điều kiện khô hơn.
V' Nhiệt độ
Điều kiện quan trọng thứ hai là nhiệt độ của môi trường xung quanh. Nhiệt độ
có ảnh hưởng trực tiếp đến các phản ứng sinh hóa xảy ra trong các tế bào vi
sinh vật. Hầu hết các vi sinh vật chết ở nhiệt độ cao, ở nhiệt độ thấp các vi sinh
vật chuyến sang trạng thái ít hoạt động. Đối với vi khuẩn lactic, nhiệt độ thích
hợp từ 10-40°c. Các nấm men, nấm mốc đa số bị tiêu diệt ở 50-55°C. Nhưng
cũng có một số vi khuẩn có hại có thế chịu được nhiệt cao.
Bảng 2.5: Nhiệt độ thích họp cho sự phát triến của vi khuấn lactỉc
Giống vi khuẩn lactic
Nhiệt độ thích họp (° C)
Lactobacillus
Lactobacillus acidophilus
35-38
Lactobacillus ưa am
30-35
Lactobacillus ưa nhiệt
40-46
Sreptococcus
sreptococcus thermophilus
40-46

Leuconostoc
18-30
Pediococcus
25-40
(Nguồn: Brian J.B Wood, 1998, Lê Mỹ Hồng, 2012)


s Oxy
Nhu cầu về oxy: Nấm men là một vi sinh vật hiếu khí nhưng có thể sống trong
điều kiện kỵ khí. Nấm mốc chỉ có thế phát triển trong điều kiện có không khí vì
Luận
văn
tôt rau
nghiệp
Liên
Trường
thế thường thấy trong lên
men
chua
cải,khóa
nấm 36
mốc
nốithông
lên mặt nước dưa.
Vi Đại học cẩn Thơ
khuấn
là một
loại
vi khuấn
yếm

khí, của
chúng
cần nồng
độ oxy rất thấp. Một
Bảnglactic
2.6: pH
thích
hợp
cho hoạt
động
vỉ khuấn
lactic
số vi sinh vật khác có mặt trong quá trình lên men lactic có nhu cầu khác nhau
về oxy. Có loài kỵ khí (Clostridium) nhưng cũng có loại hiếu khí (Bacillus).
cpH của môi trường
Các vi khuẩn trong đó có vi khuẩn lactic sống tốt ở pH cao hơn nấm men, nấm
mốc, thường không phát triển được khi pH của môi trường thấp hơn 3. Đối với
nấm men, nấm mổc thường thích hợp với môi trường pH hơi acid (pH 2-3).
Ngoài các điều kiện của môi trường tác động đến sự sống của vi sinh vật thì
muốn cho vi sinh vật có ích sinh sống và phát triến thì cần phải cung cấp đầy đủ
chất dinh dưỡng cho chúng. Các môi trường dinh dưỡng nhân tạo cần cung cấp
đầy đủ năng lượng, các vật liệu xây dựng tế bào và đảm bảo cho hiệu suất sinh
tổng họp cao, còn trong tự nhiên thì các chất dinh dưỡng của vi sinh vật chủ yếu
lấy ở môi trường xung quanh.
Thành phần môi trường gồm có nguồn thức ăn carbon, nitơ, các chất khoáng,
các nguyên tố vi lượng và có thể có cả những chất kích thích sinh trưởng. Việc
lựa chọn các nguồn dinh dưỡng và nồng độ của chúng phụ thuộc vào đặc tính
sinh lý của từng chủng, từng loài vi sinh vật.
^Dinh dường carbon
Carbon có trong tế bào chất, thành tế bào, trong tất cả các phân tử

enzyme, acid nucleic và các sản phẩm trao đổi chất. Chính vì vậy,
những hợp chất chứa carbon có ý nghĩa hàng đầu trong sự sống vi sinh
vật. Nguồn thức ăn carbon chủ yếu của vi sinh vật là carbohydrate. Đối
với vi khuân lactic thì nguồn carbon chính là glucose. Glucose là nguồn
carbon vạn năng đối với vi sinh vật. Trao đổi glucose đáp ứng 3 nhu cầu
của tế bào: sản sinh ra năng lượng, tạo thành những tiền chất và tạo ra
các quá trình oxy hóa khử, đế biến đổi những tiền chất này thành những
sản phẩm trung gian hay sản phẩm cuối cùng dùng để xây dựng tế bào,
đồng thời tích tụ trong môi trường một vài sản phẩm sinh tổng họp.


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

c Nitơ
Vi khuẩn lactic cũng như tất cả các cơ thể sống khác cần nitơ trong các quá
trình sống để xây dựng tế bào vì tất cẩ các thành phần quan trọng của tế bào đều
có chứa nitơ (protein, acid nucleic, enzyme...)
^ Khoáng
Các hợp chất phosphore: sự có mặt các hợp chất phosphore trong môi trường có
ảnh hưởng rất lớn đến quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật, đồng thời
còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính enzyme đồng hóa các loại thức ăn carbon.
Trong tế bào vi sinh vật thường gặp các hợp chat polyphosphate có chức năng
tham gia vào sự vận chuyến glucose qua màng tế bào.
Trong tế bào vi sinh vật có các chất khoáng khác như: Magie, Natri, sắt, Silic,
Kali, nhôm...Vi sinh vật lấy chất khoáng từ môi trường dinh dưỡng. Có trường
hợp phải bố sung vào môi trường các dạng muối khoáng, có khi có sẵn trong
nguyên liệu pha môi trường (đường...) vào trong nước.
Những hợp chất khoáng của môi trường có nhiều sinh lý khác nhau. Một trong

những tính chất của chúng là làm thay đổi trạng thái hóa keo của tế bào chất.
Muối ăn (NaCl) trong môi trường lên men ngoài tác dụng cung cấp nguồn ion
cr còn có tác dụng thay đổi áp suất thâm thấu của màng tế bào.
V'Nguyên tố vi lượng
Các nguyên tố vi lượng như kẽm, đồng, mangan, moran, ...chỉ cần với một
lượng ít và chúng thường có sẵn trong nguyên liệu.
2.2.4
Các dạng cùa quá trình lên men lactic
2.2.4.1
Dạng lên men lactic đồng hình
Trong thiên nhiên tồn tại một loại vi khuẩn gọi là vi khuẩn lactic điển hình, có
khả năng phân hủy chất đường theo con đường đơn giản và tạo nên sản phấm
chủ yếu là acid lactic. Đây còn gọi là quá trình lên men lactic điến hình hay còn
gọi là lên men lactic đồng hình.
C6H,206
_______> 2CH3 -CHỌOH-COOH + 22,5kcal
Đường
acid lactic
Do hệ enzyme trong các vi khuẩn khác nhau thường là khác nhau nên cơ chế
hoá học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống
nhau. Ớ vi khuẩn lactic đồng hình, sự chuyển hoá chất đường thành acid lactic
đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic, acid này
được khử bằng hai nguyên tử hidro nhờ enzyme Lacticodehydrogenase đế trở
thành acid lactic. CH3-CO-COOH+ 2H Lacticodehydrogenase CH3-CHOH COOH Acid pyruvic
acid lactic
<__________
2.2.4.2
Dạng lên men lactic dị hình
Nhóm vi khuấn lên men lactic không đồng hình thì gây lên men phức tạp hơn
gọi là lên men lactic không điển hình hay lên men lactic dị hình. Chúng tạo nên

trong môi trường ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác như acid


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

succinic, acid acetic, rượu etylic, C02, H2...
Vi khuân lên men lactic dị hình rat can thiết trong lên men muối chua vì chúng
sinh ra các acid dễ bay hơi và một số chất thơm (ester, diacetyl, aldehyde,....)
tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm. Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men
C6HI2O6 -----> CH3-CHOH-COOH + COOH-CH2-CH2-COOH + CH3COOH
Đường
acic lactic
acid succinic
acid acetic
+ CH3-CH2OH + CƠ2 + H2 + X
kcal Rượu etylic
Số lượng các sản phẩm phụ thuộc hoàn toàn vào giống vi sinh vật, vào môi
trường dinh dưỡng và vào điều kiện ngoại cảnh. Nói chung thì acid lactic
thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid succinic gần 20% acid
acetic khoảng 10%, rượu etylic khoảng 10% và các loại khí gần 20%. Đôi khi
lượng khí ít hơn và thay vào đó một lượng nhỏ acid formic (Lê Mỹ Hồng,
2012).
2.2.5
Vai trò của acid lactic và muối trong quá trình muối chua
Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản
phấm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra acid lactic còn có tính chất sát trùng, do
có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản
phấm. Khi hàm lượng acid lactic đạt 0,5% thì sẽ ức chế các vi sinh vật khác.

Còn khi hàm lượng acid lactic đạt 1-2% thì sẽ ức chế hoạt động của các vi
khuẩn lactic làm cho quá trình lên men lactic không thể tiếp tục. Tuy nhiên,
acid lactic không ức chế được hoạt động của một số nấm men, nấm mốc.
Muối gây ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra.
Trong dịch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic khác phát triển, làm cho sản phẩm đạt
được chất lượng cao. Muối tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối
chua. Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản sản phâm. Nồng độ muối 2% ít
ảnh hưởng tới vi khuẩn lactic nhưng khi nồng độ muối ăn tương đối cao (5-7%)
sè ức chế đa số vi sinh vật và cả vi khuẩn lactic cũng bị giảm hoạt độ 30%.
2.2.6
Các giai đoạn của quá trình lên men
Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm
thấu các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ
yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo acid lactic, quá trình ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây thối bởi acid lactic và muối, quá trình tạo hương của sản
phẩm. Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên gây ra bởi
nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Bởi vậy quá trình này xảy ra ba giai đoạn cơ
bản:
Giai đoạn thứ nhất: đường và các chất hòa tan có trong dịch bào của mô bào
thực vật được thẩm thấu ra ngoài, nhờ vậy tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

lactic và một số vi sinh vật khác phát triển. Điều dễ nhận thấy là trên bề mặt
khối dịch lên men có nhiều bọt khí. Trong giai đoạn này vi khuân Leuconostoc
mensenteroỉdes phát triển rất mạnh. Loài vi khuẩn này sinh acid lactic và sinh

khí. Lượng acid lactic ớ giai đoạn này rất nhỏ (<1 %).
Giai đoạn thứ hai: Trong giai đoạn này số lượng vi khuân lactic đạt cao nhất,
đồng thời acid lactic tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh. Do tác
dụng của acid lactic mà các vi khuẩn gây thối giảm mạnh. Trong giai đoạn này,
hương vị đặc trung của sản phấm lên men bắt đầu hình thành, chất lượng sản
phấm cuối cùng phụ thuộc nhiều ở giai đoạn này. Cuối giai đoạn hai lượng acid
lactic đạt cực đại và tác động ngược lại với vi khuẩn lactic, quá trình lên men
chuyển sang giai đoạn thứ ba. Giai đoạn ba: ở giai đoạn này vi khuấn lactic
chết dần trong khi nấm sợi và nấm men tăng dần số lượng. Do sự phát triển
mạnh của nấm sợi acid lactic bắt đầu giảm dẫn tới sự hư hỏng nhanh chóng của
sản phẩm. Khối rau, quả lên men bắt đầu bị các vi khuẩn gây thối. Đe kéo dài
giai đoạn ba nên đưa sản phâm kết thúc ở giai đoạn 2 vào điều kiện lạnh (24°C) hay dùng hóa chất chống nấm sợi, nấm men và vi khuẩn gây thối, thường
sử dụng acid sorbic và natribenzoat (Nguyễn Thị Hiền, 2006).
2.2.7
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
Nồng độ muối ăn, hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong
nguyên liệu và đường bố sung thêm), độ pH của sản phấm, hệ vi sinh vật trong
sản phấm và nhiệt độ của sản phẩm...
^Anh hưởng của muối
Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, ke cả các vi sinh vật lactic. Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều
kiện cho các vi sinh vật lactic phát triến và ức chế sự phát triến của các vi sinh
vật lạ. Do vậy cần dùng lượng muối không quá cao: thường sử dụng muối ăn
với tỷ lệ 3-5% so với nguyên liệu, hoặc sử dụng nước muối có nồng độ 6-10%.
SAnh hưởng của đường
Đường trong nguyên liệu là nguồn tích tụ acid lactic. Trong trường hợp hàm
lượng đường trong nguyên liệu quá ít thì hàm lượng acid lactic tích tụ trong sản
phâm cũng không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm có hương vị kém và dễ bị
hư hỏng trong quá trình tồn trữ. Vì vậy, khi muối chua cần lựa chọn loại nguyên
liệu rau có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu và khi cần thì phải bố sung thêm

đường ở ngoài vào.
cAnh hưong củapH
Các vi sinh vật nhạy cảm với pH của môi trường (pH tối ưu cho các vi khuẩn
lactic hoạt động là 3,0 - 4,5). Trong quá trình lên men của rau muối chua, acid
lactic tích tụ với hàm lượng 0,5% cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh
vật lạ gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên men. Khi tích tụ tới hàm lượng cao
hơn (1-2%), acid lactic ức chế hoạt động của các vi khuẩn lactic và quá trình


Luận văn tôt nghiệp khóa 36 Liên thông

Trường Đại học cẩn Thơ

lên men lactic do vậy cũng bị kìm hãm. Nồng độ acid lactic giới hạn đạt được
trong quá trình lên men lactic phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm,
vào nồng độ muối, vào nhiệt độ lên men và vào dạng vi sinh vật lactic. Tuy
nhiên acid lactic không ức chế hoạt động của một số nấm men và nấm mốc.
sAnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng trực tiếp tới tốc độ lên men và tới chất lượng
sản phấm. Ớ nhiệt độ 0-4°C, sự lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến
hành rất chậm. Nhiệt độ tối ưu cho sự hoạt động của nhiều vi sinh vật lactic là
36-42°C. Nhưng nhiệt độ ấy cũng kích thích sự phát triển của nhiều vi sinh vật
lạ. Vì vậy, thường muối chua rau ở nhiệt độ không quá 20°c, tùy thuộc dạng
nguyên liệu được sử dụng.
VAnh hưởng của oxy
Sự lên men lactic cần tiến hành trong điều kiện yếm khí. Các vi khuẩn
lactic hoạt động trong điều kiện kị khí tùy nghi, tức là khi phát triển
không nhất thiết phải có mặt của không khí. Một số loài trong chúng bị
giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó các vi sinh vật lạ như các
vi khuẩn acetic, các nấm mốc có khả năng làm giảm chất lượng sản

phẩm lại động trong điều kiện hiếu khí cao độ và khi không có không khí
thì không phát triển được. (Nguyễn Thị Bích Thủy, 2007)


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 PHƯƠNG TIỆN
3.1.1
Địa điểm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm DI09, bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & SHƯD - Trường Đại học cần Thơ.
Thời gian thực hiện đề tài được tiến hành từ ngày 02/01/2011 đến ngày
28/4/2012
3.1.2
Nguyên liệu
Muối (NaCl), củ sắn, cà rốt, tiêu xanh được mua tại chợ Hưng Lợi, chợ Cái
Khế thành phố cần Thơ.
3.1.3
Hóa chất sử dụng
- Canxi clorua (CaCl2)
- Natri hydroxyt (NaOH) 0,1N
- Chì Acetat (Pb(CH3COO)2)
- Phenơlphtalein
- Acid clohydric (HC1)
- Felling (A + B)
- Bạc Nitrat (AgNC>3 0,1 N)
- Kali Cromat (K2Cr04)
- Một số hóa chất phân tích khác
3.1.4
Thiết bị, dụng cụ

- Cân điện tử, cân bàn
- pH kế
- Máy đo cấu trúc Rheotex
- Một số dụng cụ cần thiết khác
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1
Phương pháp thí nghiệm
Trên cơ sở qui trình tham khảo chế biến sản phẩm rau quả muối chua, khảo
sát các công đoạn chính có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các thí
nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại và lấy thông số tối ưu của thí nghiệm
đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.
3.2.1.1
Phương pháp lẩy mẫu
Nguyên liệu được mua từ chợ Hưng Lợi, chợ Cái Khế, chọn nguyên liệu đủ
độ già, loại củ to, vỏ dày. Bố trí dãy thí nghiệm với cùng một nguồn nguyên
liệu.
3.2.1.2
Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên và theo thể thức thừa số. Kết quả được tính
toán thống kê và phân tích phương sai, kiếm định LSD bằng chương trình


thống kê Statgraphics XIV.2


3.2.2
Phương pháp phân tích
- pH dịch lên men: Sử dụng pH kế
- Hàm lượng acid : phương pháp thế tích định phân. Dùng dung dịch kiềm

chuẩn - NaOH (0,1N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với
phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
- Hàm lượng đường tống : Phương pháp Lane - Eynone. Dựa vào phản ứng của
đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng 1
(Cu20) có màu đỏ gạch.
- Hàm lượng muối : phương pháp Mohr - Sử dụng dung dịch chuẩn AgN03
(0,1N) đế phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị
K2Cr04
- Hàm lượng tinh bột: là hiệu số giữa hàm lượng gluxit tổng số của hàm lượng
đường tổng số và nhân với hệ số 0,9 (TCVN 4594-88)
- Cấu trúc nguyên liệu: sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex.
- Cảm quan: Sử dụng phương pháp cho điểm (theo thang điểm tự xây dựng).
3.2.3
Qui trình thí nghiệm
Nguyên liệu
1
Chọn lựa - Rửa
1
Xử lý - Định hình
ị'
-► xếp vào dụng cụ
lên men
(nén chặt, đậy kín)

Dung dịch muối
Ị
Thanh trùng

1
Bao gói

1
Bảo quản
Hình 3.1: Qui trình tống quát chế biến rau muối chua

Cho lên