CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP

CÔNG NGHÊÊ SẢN XUẤT
BÁNH KEM XỐP


BôÊt + nước
Dầu TV,
thuốc nở
Hương liêÊu

Đường kính

Dầu thực vâÊt, sữa
trứng, hương liêÊu

Xay nho
nhào
Vào khuôn

Đánh kem

Nướng bánh

Phết kem

Ra khuôn

Gắn kem

Làm nguôÊi
Cùi bánh

Làm lạnh
Cắt tạo hình
Bao gói
Bánh kem xốp

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP


CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
NGUYÊN LIÊ ÊU:
- Bô ôt:
+ bột mi
- Dầu thực vật
- Sữa
- Chất làm nở: NaHCO3, (NH4)2CO3
- Muối
- Hương liê ôu
- Màu thực phẩm


BỘT MÌ
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
- Màu trắng, trắng ngà, mịn tơi, có mùi thơm
đặc trưng của bột mì
- Không có mùi lạ, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất sắt, đất, đá
CHỈ TIÊU HÓA LÝ:


CHUẨN BỊ CÙI BÁNH

TRÔÊN NGUYÊN LIÊ ÊU
 Phối trô ôn nguyên liê ôu:
- Bước 1:
+ Phối trộn nước, muối, chất làm nở, màu thực phẩm (hỗn hợp
1)
- Bước 2:
+ Trộn hỗn hợp 1 và bô ôt mi (hỗn hợp 2)
- Bước 3:
+ Trộn hỗn hợp 2 và dầu thực vâ ôt
 Yêu cầu của khối bột nhào:
- Độ ẩm 45 -50%
- Khối bột nhào có độ tơi, dẻo, đồng nhất
 Thiết bị nhào trô ôn


THIẾT BỊ TRỘN BỘT

5

3
1
7

4
1- khoang đánh trôÊn

4 – đôÊng cơ khuấy

2 – khoang chứa

5 – đôÊng cơ hút bôÊt

3 – trục cánh khuấy

6 – đôÊng cơ bơm bôÊt
7 – Màng lọc

2

6


CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
VÀO KHUÔN-NƯỚNG-LÀM NGUỘI
 Kết thúc quá trinh nhào bột là quá trinh tạo hinh và
nướng cùi bánh
 Cùi bánh sẽ được tạo hinh và nướng ngay trên các
khuôn nướng



CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
KẾT CẤU HỆ THỐNG
VÀO KHUÔN - NƯỚNG
NƯỚNG
 Nắp khuôn mở ra, bột
 Khuôn nướng hinh chữ
nhào được bơm vào một
nhật, gồm phần khuôn bánh
lượng nhất định sao cho

và phần nắp đạy, được làm
phù hợp với khối lượng
của tấm cùi bánh
từ hợp kim không gỉ và có
khả năng chịu nhiệt độ cao  Sau khi lấy bột xong, nắp
 Các khuôn nướng được
khuôn đóng lại và được
phân bố đều trên hệ thống
vận chuyển đến vùng
đường ray và đánh số thứ
nướng
tự, chuyển động theo hinh
 Cùi bánh được nướng ở
elip trong thiết bị nướng
nhiệt độ 150 – 1800C,
trong 1.5 – 2 phút


CHUẨN BỊ CÙI BÁNH
LÀM NGUỘI CÙI BÁNH
 Cùi bánh sau khi nướng được
đưa qua hệ thống băng tải vận
chuyển có chổi lông tròn để
làm sạch cùi bánh
 Tiếp tục, cùi bánh được chuyển
xuống băng tải cầu vồng, điều
chỉnh tốc độ của băng tải để
cùi bánh được làm nguội tự
nhiên xuống nhiệt độ môi
trường

YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CÙI
BÁNH
 Bánh chín, giòn, xốp, màu sắc
đặc trưng


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG CỦA CÙI
BÁNH
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
- Trạng thái: Sản phẩm khô ròn, không gãy
nát, vuông thành sắc cạnh, có kích thước và
hình dáng theo khuôn cắt
- Màu sắc: màu vàng đều
- Mùi vị: mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị
ngọt đậm, không sạn cát
CHỈ TIÊU HÓA LÝ:
CHỈ TIÊU VI SINH:


BẢNG 1: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ
(Bánh kẹo Hữu Nghị)
Độ ẩm
Hàm lượng acid
Hàm lượng chất tạo ngọt
Hàm lượng lipid
Hàm lượng protid
Hàm lượng đường toàn phần
Phản ứng Kreiss
Hàm lượng kim loại nặng

<4%
0.5
Không sử dụng
>20%
>3,5%
>20%
Âm tính
Theo
QDD867/BYT


CHUẨN BỊ KEM
ĐÁNH KEM
 NGUYÊN LIỆU:
- Đường kính: nghiền nhỏ thành bột
- Trứng: lòng trắng trứng
- Bơ (dầu thực vật)
- Sữa
- Phẩm màu thực phẩm
- Hương liệu: vani, tinh dầu hoa quả, socola


CHUẨN BỊ KEM
ĐÁNH KEM
 Thiết bị đánh kem:
- Khoang đánh trộn
- Trục cánh khuấy
- Động cơ gắn với trục cánh khuấy
- Bộ phận điều khiển
 Đánh kem:

- Tất cả các nguyên liệu được đưa vào khoang
đánh trộn
- Động cơ hoạt động, trục cánh khuấy quay,
thực hiện quá trinh đánh trộn làm cho các
nguyên liệu quyện đều vào nhau
- Thời gian đánh kem 7 – 10 phút
 Yêu cầu kem sau khi đánh: kem phải bông,
mịn, nguyên khối, không vữa nát


PHẾT KEM
 Cùi bánh được làm nguội tiếp tục
được vận chuyển qua băng tải tới
bộ phận phết kem
 Cấu tạo máy phết kem:
- Phễu chứa kem
- Hai trục quả lô cán : bằng thép
không gỉ, có khe hở để cho kem
qua và quay ngược chiều với
băng tải vận chuyển cùi bánh


1- cặp quả lô vận chuyển

6 - phễu tiếp liệu

2- băng tải

7 - quả lô nho

3 - tấm cùi bánh

8 - lớp kem trên cùi bánh

4- quả lô to phết kem
5- lớp kem

9 – Cùi bánh


GẮN KEM
 Các tấm cùi bánh được phết kem sẽ được băng tải vận
chuyển qua bộ phận xếp và gắn chắc chúng lại với nhau
 Nếu bánh có 3 lớp kem thi sẽ có 4 tấm cùi bánh được gắn
chắc vào với nhau bằng một tấm ép áp lực từ trên xuống
dưới.


LÀM LẠNH
 Để các tấm cùi bánh được gắn chắc vào với
nhau cần tiến hành làm lạnh và ổn định lớp kem
 Làm lạnh xuống nhiệt độ 5 – 100C, bằng cách
vận chuyển chúng qua phòng lạnh ở 3 vùng
nhiệt độ:
- Vùng 1: nhiệt độ 8 - 100C
- Vùng 2: nhiệt độ 4 - 70C
- Vùng 3: nhiệt độ 3 - 50C
 Trong thời gian 7 - 10 phút

CẮT - TẠO HÌNH
 Mục đích:
- Tạo thành những chiếc bánh
có kích thước phù hợp,
thường là chiều dài/chiều
rộng là 120/20 (mm)
 Phương pháp tạo hinh:
- Sử dụng máy cắt: các tấm
bánh kem được xếp trong
hộp kim loại, rồi vận chuyển
tới hệ thống dây cắt, bánh
được cắt thành các đường
cắt dọc sau đó sẽ được cắt
ngang. Cuối cùng thu được
chiếc bánh hoàn chỉnh



BAO GÓI - BẢO QUẢN
 Bánh được xếp vào các khay nhựa, sau đó mới được
đóng túi tráng bạc
 Bánh kem xốp có thời hạn bảo quản tối đa là 6 tháng


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
 Màu sắc: Cùi bánh có màu trắng ngà, lớp kem có màu đặc
trưng
 Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn đặc trưng
 Trạng thái: bánh phải vuông vắn, giòn và mềm

 Độ ẩm sản phẩm: 3 – 4%


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
CHỈ TIÊU CẢM QUAN
• Trạng thái: Sản phẩm khô, giòn, không
gãy nát, vuông thành sắc cạnh và có kích
thước hình dáng theo khuôn cắt
• Màu sắc: vàng đều
• Mùi vị: Mùi thơm hương liệu đặc trưng, vị
ngọt đậm không sạn cát


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
-

CHỈ TIÊU HÓA LÝ
Độ ẩm: ≤ 4%
Hàm lượng acid: 0.5%
Hàm lượng lipid: >20%
Hàm lượng protid: >3.5%
Hàm lượng đường tổng số: >20%
Hàm lượng kim loại nặng: theo QĐ của Bộ
Y tế


YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG
CHỈ TIÊU VI SINH
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí : < 10.000 KL/gr,ml.
- Coliform: < 10 TS/gr.

- E.coli: < 3Sl/gr.ml.
- S.aurreus: < 10Sl/25gr,ml.
- Cl.Perfingens: < 10Sl/10gr, ml.
- B.Cereus: < 10Sl/gr,ml.
- Tổng số bào tử nấm mốc, nấm mem: <
100khóm/gr,ml.