TIỂU LUẬN VAI TRÒ CỦA Lycopen

Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

ABỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ-CÔNG NGHỆ TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP C6SH1
---------***--------

TIỂU LUẬN:

Vai Trò Của Lycopen
Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Minh Khang
Sinh viên thực hiện:Võ Ngọc Xuân Hiền
Trần Thò Mỹ Siêl
Nguyễn Thò Mỹ Yên

Ngành công nghệ thực phẩm
Khoá 6

1


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

BÁO CÁO

VAI TRÒ CỦA LYCOPEN

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Minh Khang
Sinh viên thực hiện: Võ Ngọc Xuân Hiền
Trần Thò Mỹ Siel
Nguyễn Thò Mỹ Yên

2


Trng CKTCN

Khoa CNSH

Lụứi caỷm ụn
Sau thi gian hc tp ti trng Cao ng Kinh T Cụng Ngh Thnh Ph H
Chớ Minh ó cho chỳng em nhiu kin thc vi s hng dn ca thy cụ giỏo núi
chung v thy Minh Khang núi riờng ó giỳp chỳng em hon thnh bi bỏo cỏo ca
mỡnh .
Chỳng em xin chõn thnh cm n thy cụ trng . Ban ging viờn khoa cụng
ngh sinh hc trong thi gian qua ó truyn t cho chỳng em nhiu kin thc c
bn to nn tng vng chc cho cụng vic ca chỳng em sau ny .
Xin chõn thnh cm n thy Minh Khang thy ó truyn t nhng kin thc vụ
cựng cn thit cho ngnh thc phm ca chỳng em . Thy l mt ngi luụn luụn
ỳng gi , dy tn tỡnh v ht mỡnh vi cụng vic ca mỡnh .
Cui cựng em xin kớnh chuực quý thy cụ giỏo nhiu sc kho , hnh phỳc v
luụn thnh cụng trong cụng vic ca mỡnh . Chỳc cỏc bn sinh viờn luụn kho , hc
tt v hon thnh tt bi bỏo cỏo ny .

3

Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

MỤC LỤC
Trang

Phần 1: Mở đầu.........................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề....................................................................................................1
1.1 Nội dung báo cáo.........................................................................................1
1.3 Ý nghĩa chun đề.......................................................................................1

Phần 2 :Tổng quan tài liệu....................................................................1
2.2 Cấu trúc hình dạng lycopen.....................................................................1
2.1 Sơ lược về lycopen......................................................................................1
2.2.1 Cấu trúc và tính chất lycopen .................................................................3
2.2.1.1 cấu trúc lycopen.....................................................................................3
2.2.1.2 tính chất lycopen...................................................................................5
2.3 Đặc điểm lycopen.......................................................................................5
2.4 Các nghiên cứu về lycopen........................................................................6
2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước............................................................................6
2.4.2 Nghiên cứu trong nước.............................................................................8
2.5 Vai trò lycopen............................................................................................9
2.5.1 Về y học.....................................................................................................9
2.5.2 Về thực phẩm.........................................................................................12

Phần 3: Ứng dụng vào lĩnh vực sản xuất...............................................13
3.1 Sản xuất thực phẩm..................................................................................13
3.2 Vào y học ..................................................................................................15
4

Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Bảng 2 Thức ăn nguồn Lycopen ......................................................................2
Bảng 2.1 Phân phối lycopen trong cơ thể ...................................................... 2
Bảng 2.1.1 Hệ số chống oxi hoá của một số caroten .................................. 4
Bảng 2.4 Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hoá trong
cà chua theo thời gian nấu ............................................................................. 8
Hình 2.1 Cấu trúc lycopen.......................................................................................... 5
Hình 2.2 Mơ hình cấu trúc lycopen .......................................................................... 5

Hình 2.4 Vai trò của lycopen .......................................................................12
Sơ đồ quy trình chế biến bột cà chua............................................................ 14

Phần 1: Mở đầu
1.2 Đặt vấn đề
Một loại thuốc, một chất có trong thực phẩm rất dễ tìm mà ít người biết đến cơng
dụng của nó đó là lycopen .
Lycopen có nhiều trong các quả màu đỏ như ổi ruột đỏ, đu đủ nhưng có nhiều
nhất trong quả gấc, cà chua .
Lycopen có vai trò trợ giúp cơ thể, tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm nhập.
Lycopen là một lợi ích thiết thực cho sức khoẻ, là loại thuốc trị bệnh kể cả ung thư
được nghiên cứu rộng rãi và phổ biến .
Do cuộc sống ngày càng hiện đại, mơi trường ngày càng bị ơ nhiễm con người
con người chịu áp lực căng thẳng đó cũng là những ngun nhân gây nên nhiều
bệnh tật. Vì vậy chúng em làm chun đề về vai trò lycopen với mục đích giúp cho
mọi người biết rõ hơn vai trò của lycopen hơn. Lycopen thường có trong các loại

quả dễ tìm, dễ ăn nên có thể sử dụng để chế biến trong bữa ăn hàng ngày sẽ phòng
ngừa bệnh rất tốt.
1.3 Nội dung báo cáo
Trình bày về đặc điểm sinh học, hố học của lycopen.
Các cơng trình nghiên cứu về lycopen.
5


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Vai trò của lycopen trong các lĩnh vực y tế, thực phẩm, mơi trường.
Ứng dụng lycopen vào sản xuất, nghiên cứu.
1.4 Ý nghĩa chun đề
Qua bài báo cáo này sẽ giúp mọi người hiểu biết nhiều hơn về cơng dụng của các
quả cà chua, gấc… đặc biệt là chất lycopen có trong các quả này để nhiều người
biết đến và sử dụng như là một phương thuốc hữu hiệu có thể trị được nhiều bệnh.

Phần 2 :Tổng quan tài liệu
2.1 Sơ lược về lycopen
Ly copen là một carotenoid có cấu trúc phân tử là một chuỗi dài có 13 nối đôi,
đó là một cấu chất thông thường của máu và các mô bào mà nồng độ thường cao
hơn các caroten khác.
Bảng 2: Hàm lượng lycopen trong quả

Nguồn
Gấc
Nguyên cà chua
Nước cà chua

Nước sốt cà chua
Cà chua ketchup
Dưa hấu
Pink bưởi
Ổi
Đu dủ
Rosihip nhuyễn
Mơ

Thức ăn nguồn lycopene
μg / g trọng lượng ướt
2,000-2,300
8.8-42
86-100
63-131
124
23-72
3.6-34
54
20-53
7.8
<0,1

6


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Bảng 2.1 Phân phối lycopen trong cơ thể :

Phân phối của lycopen
Nmol / g trọng lượng ướt
Gan
1.28-5.72
Thận
0.15-0.62
Tuyến thượng thận
1.9-21.6
Tinh hồng
4.34-21.4
Buồng trứng
0.25-0.28
Da
0.42
Lycopen đươc tìm thấy trong một số cây thực vật có quả màu đỏ hay cam như
cà chua và gấc…
Trong cà chua: lycopen là một màu đỏ tươi carotene và carotenoid sắc tố và
phytochemical tìm thấy trong cà chua, trái cây và rau quả màu đỏ khác, như màu
đỏ cà rốt, dưa hấu và đu đủ. Mặc dù lycopen là chất hoá học có carotene, nó
không có vitamin A hoạt động.
Trong quả gấc: hàm lượng lycopen rất cao, cao hơn cà chua 70 lần.
Trong thực vật, tảo và các sinh vật quang học, lycopen là một trung gian quan
trọng trong sự sinh tổng hợp của nhiều carotenoids, bao gồm betacarotene.
2.2 Cấu trúc hình dạng lycopen
2.2.1 Cấu trúc và tính chất lycopen :
2.2.1.1 Cấu trúc lycopen
Lycopene là thành viên họ carotenoid và là chất màu tự nhiên tạo nên màu
đỏ đậm cho cà chua, một số loại trái cây và rau quả màu đỏ khác, chẳng hạn

như màu đỏ cà rốt, dưa hấu … lycopene là một tetraterpen đối xứng tập hợp từ
tám đơn vò isopren. Lycopen có công thức phân tư û C 40H56 và khối lượng phân tử
là 536,88 dalto. Nó là một chuỗi hydrocacbon mạch thẳng không bão hoà chứa
mười một nối đôi liên hợp và hai nối đôi không liên hợp. Khác với carotenoid,
khác hai vòng cacbon ở hai đầu mạch của lycopen không kín.

7


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Do có nhiều liên kết đôi trong công thức lycopen có tới 1506 đồng phân
khác, chỉ một phần nhỏ được tìm thấy trong tự nhiên. Lycopen ở dạng đồng phân
all-trans là dạng đồng phân hình học chiếm ưu thế hơn được tìm thấy ở thực vật.
Đồng phân dạng cis của lycopen được tìm thấy trong tự nhiên bao gồm dạng
đồng phân 5 cis, 9 cis, 13 cis, 15 cis .
Lycopen được tìm thấy trong huyết thanh người và hỗn hợp của gần 50%
lycopen dạng cis và 50% dạng all – trans. Lycopen trong các thực phẩm cơ bản
chủ yếu ở dạng đồng phân cis.
Nhìn chung các hoạt động sinh học của carotenoid như beta caroten có liên
quan đối với khả năng để chúng hình thành vitamin A trong cơ thể nhưng
lycopen luôn thiếu beta caroten ionone trong cấu trúc vòng nó không thể tạo
vitamin A hiệu ứng sinh học của nó ở người nên được quy cho các cơ chế khác
hơn là vitamin A .
Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc
tự do. Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hoá học, chúng có
khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá huỷ thường
xuyên. Các oxi nguyên tử là dạng hoạt động nhất. Các chất hoá học không tốt

này được tạo nên trong tự nhiên như là sản phẩm phụ của quá trình oxi hoá trao
đổi chất của các tế bào. Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy rằng lycopen có
hoạt tính chống oxi hoá cao nhất trong số các caroten tự nhiên. Khả năng dập tắt
oxi nguyên tử của lycopen cao gấp hai lần so với beta, gấp 10 lần so với ampha
tocopherol, gấp 10 lần vitamin E và gấp 125 lần so với glutathione.
Bảng 2.1.1 hệ số chống oxi hoá của một số caroten
Caroten
Lycopen
Gama caroten
Astaxanthin
Canthaxanthin
Ampha caroten
Beta caroten
Zeaxanthin
Lutein

Hệ số chống oxi hoá
31
25
24
21
19
14
10
8

8


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

2.2.1.2 tính chất lycopen
* Tính chất vật lý:
Lycopen là chất hoà tan trong chất béo và không hoà tan trong nước
không giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bò giãm giá trò dinh dưỡng. Khi nấu
hàm lượng lycopen có giá trò sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với
cà chua tươi. Quá trình xử lí nhệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá
lycopen thành dạng cis, dạng có giá trò sinh học cao hơn và một chế độ ăn có
mặt của lipid cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen do gây ra sự đồng
phân hoá từ dạng all sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời
gian chế biến. Quá trình chế biến đó còn làm tăng cường giá trò snh học của
lycopen bởi sự làm phá vỡ thành tế bào; việc làm này làm yếu lực liên kết giữa
lycopen và mạng lưới tế bào; vì vậy lycopen dễ dàng được giải phóng hơn.
Với công thức cấu tạo của lycopen cho phép nó khử hoạt tính của các gốc
tự do. Do các gốc tự do là các phân tử không cân bằng điện hoá học, chúng có
khả năng phản ứng cao với các thành phần tế bào và gây ra sự phá huỷ thường
xuyên
2.2.2 Hình dạng lycopen :
Phần lớn phân tử lycopen trong máu có hình dạng cong, kiểu cấu trúc này
giúp chúng xâm nhập vào máu dễ dàng hơn. Ở cà chua sống thì lycopen có hình
dạng thẳng. Tuyến tính khiến chúng gặp khó khăn trong việc chui qua thành ruột
xâm nhập vào máu.

Hình 2.1 cấu trúc lycopen

9

Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

2.2 Mơ hình cấu trúc lycopen
[

2.3 Đặc điểm lycopen
Hoà tan được chất béo.
Chống oxi hoá mạnh, mạnh hơn gắp trăm lần so với vitamin E
Có thể bẻ cong cấu trúc lycopen nhờ nhiệt. Nhiệt đóng vai trò quyết đònh với
sự hỗ trợ của một số chất béo giúp cho lycopen qua thành ruột dễ dàng.
Là một trung gian quan trọng trong sự sinh tổng hợp của nhiều carotenoids.
Sinh tổng hợp không điều kiện trong thực vật có nhân điển hình và trong
cyanobacteria prokaryote.
2.4 Các nghiên cứu về lycopen
2.4.1 Nghiên cứu ngoài nước
Con người tình cờ khám phá ra lycopen từ năm 1873, do Hartsen lần đầu tiên
chiết xuất được kết tinh lycopen từ trái dâu tây nó có sắc tố màu đỏ đậm, nhưng độ
tinh khiết rất thấp.
]

Năm 1875, Millardet chiết xuất từ cà chua thu được lycopen thơ, nhưng khơng
thể phân biệt rõ với carotin.

10


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Năm 1903, Schunck chiết xuất được lycopen và carotein từ cà chua và chiết
xuất ra carotin hấp thụ quang phổ khác nhau, và đặc tên là lycopen từ đó cái tên
lycopen được xác nhận.
Năm 1910, Willstaller và Escher nghiên cứu chất lycopen lần đầu tiên được
xác định dạng phân tử của nó là C40H56, phân tử lượng là 536,85.
Năm 1930, nhóm Karrer chứng minh lycopen là một loại kết cấu hố học
trong đó chứa 11 cái khối liên kết và hai cái phi liên kết của dạng ơ xit cac bon
khơng bão hồ, thơng qua sự hoạt hố hình thành beta caroten là tiền thân của
lycopen.
Năm 1985 nghiên cứu sinh của viện y học thuộc đại học Harvard phát hiện ra,
trong cuộc sống hằng ngày hấp thụ nhiều lượng carotin từ trái ây và rau quả thì tỷ lệ
mắc các bệnh khối u sẽ thấp.
Các nhà khoa học thuộc viện nghiên cứu Nơng Nghiệp Quốc Gia Pháp thơng
qua làm thực nghiệm phát hiện, chất lycopen có tác dụng phòng chống bệnh tiểu
đường tuyp 1 và những bệnh liên quan đến béo phì, chất lycopen đã gây ảnh hưởng
đối với sự vận chuyển đối với các mơ mỡ. Cá nhà khoa học đã cho chuột thực
nghiệm ăn thực phẩm có chứa hàm lượng mỡ cao, sau đó lấy mơ mỡ từ cơ thể chuột
thực nghiệm và tiến hành liên kết với chất lycopen. Kết quả phát hiện, chất lycopen
có đặc tính hồ tan chất béo và có thể lưu trữ được một lượng lớn trong các mơ mỡ ,
từ đó khống chế tế bào mỡ tiết ra protein. Cá nhà khoa học nói, protein mà tế bào
mỡ tiết ra sẽ gây nên những bệnh mãn tính, từ đó dẫn đến chứng béo phì, và một số
bệnh liên quan như tiểu đường, cao huyết áp.
Đã đóng một vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa và Omer Kucuk,
giáo sư nội khoa và bứu học ở Đại học đường Wayne, Michigan, chia 21 người bò
ung thư Các nhà khoa học thuộc trường đại học California ( Mỹ) đã khẳng đònh
chất lycopen có khả năng giãm hiện tượng oxi – hoá xuất hiện khi lượng gluco
trong cơ thể vượt quá giới hạn cho phép.
Theo tiến só Steven Schwartz, trưởng nhóm nghiên cứu, con người có thể

bẻ cong cấu trúc của lycopen. Nhiệt đóng vai trò quyết đònh đối với quá trình
này, với sự hỗ trợ của một số loại chất béo để giúp lycopen đi qua thành ruột
nahnh hơn. Nhóm chuyên gia đổ dầu thực vật vào nước sốt rồi đun nóng ở nhiệt
độ 1270C trong 40 phút. Sau khi đun, nồng độ lycopen “cong” trong nước sốt
tăng gấp chín lần so với khi chưa đun, 12 tình nguyện viên được yêu cầu ăn nước
sốt Sau mỗi bữa ăn, các nhà nhoa học lấy mẫu máu để phân tích. Kết quả cho

11


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

thấy nồng độ lycopen trong máu tăng lên 55%. Tiến só Schwartz cho rằng mọi
người đều có thể “sản xuất” lycopen “cong” trong bếp của họ.
Trong tạp chí của Viện Ung Thư Quốc Gia Hoa Kì đã tường trình nếu
chúng ta ăn đầu đặn cà chua mỗi tuần 10 lần hoặc nhiều hơn thì bệnh ung thư
nhiếp hộ tuyến sẽ thuyên giãm.
Trong một khảo cứu khác, bác só, tiến só dùng thuốc giả. Kết quả rất phấn
khởi : một nữa đã dùng tinh chất cà chua thì thấy bứu nhiếp hộ tuyến nhỏ lại.
Kucuk cũng còn nhận thấy thêm là bứu nhiếp hộ tuyến ở một nửa nhóm đầu đả
giảm sút nhiều ác tính. Do đó ông đã kết luận sơ khởi khác: Lycopen nhiếp hô
tuyến đã lên chương trình mẫu thành hai nhóm : một nửa được cho dùng 15 mg
hàng ngày nước cốt tinh chất cà chua, trong lúc đó một nửa kia thì điều trò ung
thư nhiếp hộ tuyến.
Các nhà khoa học của ĐH Cornell ( New York ) chứng minh bằng cách đun
nóng đến 880C trong thời gian càng lâu thì nồng độ lycopen nói riêng và các
chất chống oxi hoá nói chung càng tăng.

Bảng 2.4: Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hoá trong
cà chua theo thời gian nấu

TT
1
2
3

Thời gian
nấu
(phút)
2
15
30

Mức độ tăng
Cis lycopen
Các chất chống oxi
hoá
6
28
17
34
35
62

Trans lycopen
54
171
164

12


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Viện nghiên cứu Rowett – Đại học Aberdin (Scotland) đã tiến hành thử
nghiệm với 220 khách tình nguyện uống nước cà chua trên chuyến bay dài
khoảng 16 giờ và nhận thấy khoảng 70% trong tổng số 220 người tham gia giảm
được các dấu hiệu “khó chòu” trên máy bay. Các nhà khoa học phát hiện thấy
chính chất lỏng màu vàng bao quanh hạt cà chua có tác dụng chống tụ huyết khi
ở trên tầng áp suất cao.
2.4.2 Nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu của ngành y dược Việt Nam trong vài năm gần đây về vai trò
của lycopen trong quả gấc bước đầu cũng cho thấy lycopen và một số vitamin
trong dầu gấc có tác dụng dưỡng da, chống lão hoá; giúp hỗ trợ bệnh nhân ung
thư sau điều trò phẩu thuật, xử lí hoá chất hay tia xạ nhanh chóng phục hồi sức
khoẻ; giúp chửa viêm gan, xơ gan, hạ huyết áp; chống khô mắt, mờ mắt. Và đặc
biệt, giúp trẻ khoẻ mạnh, mau lớn, ít mắc bệnh nhiễm khuẩn như tiêu chảy,
viêm phổi …
Trường ĐH Y Hà Nội và viện quân y 108 nghiên cứu tác dụng của thuốc
làm từ tinh dầu gấc trong phòng ngùa và điều trò bệnh lí gan như viêm gan, xơ
gan và ung thư gan. Bệnh nhân ung thư gan sau một thời gian điều trò kích thước
khối u thu nhỏ và nồng độ a feto – protein/huyết thanh trở về mức bình thường.
2.5 Vai trò lycopen
2.5.1 Về y học
Mặc dù việc điều tra về lợi ích củ lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối
thế kỉ XX. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học

đã đưa ra đươc nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối
với sức khoẻ của con người, làm giãm nguy cơ tăng bệnh ung thư, nhiều bệnh
về tim mạch và sự lão hoá.
Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy sự tương quan nghòch đảo giữa lượng cà
chua tiêu thụ và nguy cơ ung thư, lycopen được gọi là một tác nhân tiềm
năng cho công tác phòng chống một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư tuyến
tuyền liệt và tuyến t. Trong một số các nghiên cứu về các bệnh ung thư,
lycopen là caroten có liên quan với giãm các nguy cơ. Theo một nghiên cứu
thực hiện bởi các Dana-Farber Cancer Institute, tiêu thụ sản phẩm cà chua
13


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

mhiều hơn hai lần một tuần có liên quan tới việc suy giãm của bệnh ung thư
tuyến tuyền liệt lên đến 34%. Trong 46 loại trái cây và rau quả chỉ có các
sản phẩm cà chua cho thấy khả năng suy giãm bệnh ung thư.
Ngoài ra còn có các bằng chứng dòch tễ cho thấy một lượng lycopen cao
của các sản phẩm cà chua với nguy cơ giãm sự phát triển bệnh phổi, ung thư
vú, cổ tử cung, đường tiêu hoá… ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ giãm được tỷ
lệ ung thư phổi đến 20-25%. Lycopen còn ảnh hưởng trực tiếp đến các bệnh
ung thư ở phụ nữ. Người ta nhận thấy rằng phụ nữ ăn hiều lycopen thì khoảng
độ 1/5 ở trạng thái ung thư tiền cổ tử cung so với những người ít ăn.
Sau đây là một số công dụng nổi bật của lycopen :
• Chống oxy hố:
Là chất chống oxy hố mạnh nhất trong họ các caroten, ngăn ngừa sự huỷ
hoại oxy hố của nhiễm sắc thể, nên góp phần điều trị bệnh mạch vành tim và
ung thư. Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội và làm giãm tác dụng gây đột

biến theo test thử Ames. Hoạt tính chống oxy hố của các caroten xếp theo thứ
tự giãm dần như sau :Lycopen > alpha tocopherol > alpha caroten >
crytoxanthin > zeaxanthin = beta caroten > lutein.
* Đối với lão hoá:
Trước hết gốc tự do oxi hoá màng tế bào, gây trở ngại trong việc thãi
chất bã rồi tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập
thể, phá vỡ nguồn cung cấp năng lượng. Sau cùng bằng cách oxi hoá gốc tự
do làm suy yếu kích thích tố enzim khiến cơ thể không tăng trưởng đươc. Gốc
tự do là nguyên nhân gây ra lão hoá làm cho da khô và nhăn. càng nhiều
chất béo không bão hoà ở da, càng tăng mức độ huỷ hoại của gốc tự do và
càng cao cơ hội mắc bệnh già sớm. Chống oxi hoá là cách tốt nhất ngăn sự
lão hoá của cơ thể. Chất chống oxi hoá có khả năng tiêu huỷ gốc tự do ngăn
chặn được những phản ứng liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống
được lão hoá cơ thể. Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu
huỷ gốc tự do cực mạnh.
*Ngăn ngừa ung thư và tim mạch:
Cơ chế của tác động này là lycopen bảo vệ cho các phân tử sinh học
của tế bào như lipid, lipo protein, protein và DNA không bò tổn hại do sự tấn
công của các gốc tự do. ( gốc tự do được hình thành bình thường trong quá
trình chuyển hoá, có vai trò trợ giúp cơ thể tiêu diệt vi khuẩn hay virus xâm
14


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

nhập. Tuy nhiên nếu sản sinh nhiều gốc tự do quá, hay sản sinh không đúng
chỗ thì có hại ).
Lipid là chất hay nhạy cảm, đặc biệt là những lipid chứa nhiều axit béo

no, vì sự phá hoại oxy hoá những axit béo chưa no tiến hành theo môt chuỗi
phản ứng liên tục.
Tế bào bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào bò các gốc
tự do tấn công hàng triệu cú tên giây. Nhiều tế bào hoạt động cũng chóu tổn
hại rất lớn vì phụ thuộc nguồn năng lượng từ lipid. để duy trì sự hoàn chỉnh
và hoạy động bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này
được trang bò bởi hệ thống các chất chống oxi hoá, bao gồm một số vitamin
như vitamin E,C, caroten, lycopen … và một số enzim chứa kim loại.
Nồng độ lycopen trong mô mỡ sẽ làm giãm 33% nguy cơ bệnh tim so với
người có nồng độ lycopen thấp. Nạp lycopen từ thức ăn có thể làm giãm khả
năng mắc bệnh tim.
* Chống viêm và miễn dòch tăng cường sức đề kháng của cơ thể
* Chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hoá tế bào:
lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào như :ung thư tuyến
tuyền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, thực quản, dạ dày…lycopen ức chế sự
oxy hoá của AND, là vật liệu di truyền, mà AND nếu bò oxy hoá sẽ có thể
dẫn tới một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu trúc và chức năng nhiễm sắc
thể. với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với1,25 –( OH ) 2 – vitamin D3 có tác
dụng ức chế sự tăng sinh của tế bào, đẩy mạnh sự biệt hoá tế bào.
* Ngăn ngừa ung thư Nhiếp Hộ Tuyến ( NHT ):
Là bệnh thông thường nhất ở đàn ông với số lượng cao hơn 200 ngàn
trường hợp mới tìm thấy hàng năm. nó cũng là kẻ thù giết người đứng thứ hai
của đàn ông ( sau ung thư phổi ). Mỗi năm tỷ lệ tử vong lên đến 40 ngàn.
Một khảo cứu mới nhất cho thấy ở người bò ung thư NHT, mức độ lycopen
xuống thấp trong máu và rất nhiềuu chất mỡ và đản mạch bò dưỡng khí hoá.
Do đó vấn đề chính được nêu ra là khuyến khích mọi người nên dùng nhiều
cà chua để có lượng lycopen trong máu cao. Một phương pháp tốt nhất để
làm tăng lượng lycopen lên cao là ăn nhiều thức ăn có cà chau đã nấu sẵn
hay đống hộp. Mỗi ngày ta cần từ 25mg đến 30mg lycopen, do đó phải uống

15


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

ít nhất 2 ly nước cà chua có thể làm giãm 21 – 34% ung thư NHT so với
những người không ăn cà chua.
* Phòng chống ung thư
Đặc biệt là ung thư tuyến tuyền liệt. Ăn nhiều cà chua hoặc các sản phẩm
cà chua, cũng như có nồng độ lycopen trong máu cao giúp làm giãm đáng kể
nguy cơ mắc bệnh ung thư.
* Chống ung thư phổi và những ung thư khác : ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ
giãm tỷ lệ ung thư phổi đến 20 – 25%. Ngồi ra, lycopen còn có ảnh hưởng trực
tiếp đến các bệnh ung thư ở nữ giới. Người ta nhận thấy rằng những người đàn
bà ăn nhiều lycopen thì chỉ độ 1/5 ở trong tình trạng tiền ung thư cổ tử cung mà
thơi, so với những người ăn ít hơn.
* Lycopen và thuốc lá
Hút thuốc là nguyên nhân gây xơ vữa động mạch ành cao do làm tăng sự
peroxyl hoá lipid. Vì thế, chất chống oxi hoá mà cơ thể bảo vệ LDL từ quá
trình oxi hoá cũng có thể bảo vệ người hút thuốc lá đã được hiển thò để có
nồng độ thấp của hầu hết các caroyen so với người không hút thuốc lá sau
khi điều chỉnh chế độ ăn uống có lycopen và các chất có khả năng tiêu huỷ
khác. Lycopen bổ sung từ thực phẩm có thể làm giãm sự peoroxyl hoá lipid
và tính nhạy cảm của LDL oxi hoá trong hút thuốc.

* Chữa trò sinh lí yếu ở nam giới
Gốc tự do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam như là làm
giảm số lượng tinh trùng, làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết làm giãm

ham muốn tình dục… may thay lycopen là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng
sinh lí và nhu cầu tình dục ở nam giới.
Hình 2.4 vai trò của lycopen

16


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

2.5.2 Về thực phẩm
Bổ sung vào các loại thực phẩm như chất béo để ăn bánh mì, sản phẩm
dạng sữa, gia vị, nước chấm, nước sốt, mù tạt, cháo và bánh kẹo.
Là màu thực phẩm trong các bữa ăn hàng ngày có thể đạt được mức trung
bình từ 2 -6 mg và ở mức cao nhất là 23 mg.

Phần 3: Ứng dụng vào lĩnh vực sản xuất
3.1 Sản xuất thực phẩm
Sau nhiều năm nghiên cứu và thử nghiệm, công ty CP thực phẩm NUGA đã
thành công trong việc đưa một nguyên liệu quí, được sử dụng phổ biến trong dược
phẩm thành thực phẩm chức năng bổ dưỡng, có lợi cho sức khoẻ, phòng ngừa bệnh
17


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

tật, đặc biệt uống rất ngon miệng, có thể sử dụng làm nước sinh tố uống hàng ngày,

dễ sử dụng cho mọi đối tượng.
Thực phẩm chức năng NUGA lần đầu tiên xuất hiện tại Việt Nam, được chiết
xuất từ quả gấc và các chất bổ sung khác. NUGA là thực phẩm chức năng tuyệt đối
bổ sung các vitamin và khống chất.

Quy trình chế biến bột cà chua
cà chua
Lựa chọn
18

Quả hư


Trường CĐKTCN

Nước

Khoa CNSH

Rửõa

xé tơi

t

o

o
C = 85 C

t = 10 phut

Đun nóng

Pck =600-650mmHg
toC =55-60 oC

Chà

Vỏ, hạt

Cô đặc

Rót hộp nhỏ
Rót hộp lớn

Ghép Nắp

Xử lí

Ghép nắp

Hộp
Thanh trùng

Hoàn thiện

Bảo ôn

Sản

phẩm

3.2 Vào y học
19

toC =100 oC
t =20-50 phút


Trng CKTCN

Khoa CNSH

Thuoỏc saỷn xuaỏt tửứ dau gaỏc

Kt lun
Lycopen cú trong gc v c chua l mt li ớch thit thc cho sc kho va cung
cp thc phm va l mt loi thuc tr bnh.
20


Trường CĐKTCN

Khoa CNSH

Biết và hiểu được những lợi ích thiết thực từ các chất trong thức ăn là cách bảo vệ
sức khoẻ tốt nhất cho con người. Vì vậy hiểu được vai trò của lycopen là vấn đề
thiết yếu để giúp mọi người có sức khoẻ tốt ngăn ngừa bệnh tật là điều quan trọng.
Một lần nữa chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo hướng dẫn Th.S
Nguyễn Minh Khang đã chỉ bảo và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn

thành đề tài này.

21