CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG HỘP

Đồ án công nghệ I

1

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

MỤC LỤC
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:...............................17
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối của quá
trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng phồng
hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo ra chênh
lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều. .......................................................................17

Tài liệu tham khảo…………………………………………………………...….34

LỜI MỞ ĐẦU
Thời kì công nghiệp hoá, hiện đại hóa đất nước có nhiều thay đổi, chuyển
biến đáng kể. Đặc biệt, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng giữ vai trò quan
trọng hơn. Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông
nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên
liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là rau
quả nhiệt đới.
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả
không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết, mà còn giúp
cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn,
rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người....
Việt nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng
lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng, nên thực
vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có
nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới…
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp

nơi.. Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên
thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả được tập
trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các
thành thị, khu công nghiệp cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản
phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn
nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả
trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được
chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng
hộp), nước quả ép... làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Từ
những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

2

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

phẩm mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó chính là đồ hộp quả dứa nước
đường.

CHƯƠNG 1 :

TỔNG QUAN

1.1. Nguyên liệu
1.1.1. Giới thiệu về cây dứa

Dứa là một loại cây trồng thân thảo ngắn ngày sống lâu năm, có thể cao 1 –
1.5m. Cây dứa chỉ cho 1 quả và sau đó chết. Chồi dứa sau đó sẽ xuất hiện xung
quanh gốc và hình thành vụ mới. Dứa có từ 30 lá trở lên, lá hẹp, nhiều thịt, hình
máng, có gai sắc nhọn dọc theo mép lá dài 30 – 100 cm, mọc xung quanh thân
dày. Trong năm sinh trưởng đầu tiên, thân kéo dài và dày lên, mang nhiều lá xếp
sít theo hình xoắn ốc. Sau 12 -20 tháng, thân dứa dừng phát triển, hình thành
cuống hoa dài lên 15 cm, có khoảng 100 hoa, hoa tự 3, sắp xếp hình vòng xoắn,
mỗi hoa có 1 lá bắc. Màu sắc của hoa đa đạng, phụ thuộc vào giống, từ màu tím
nhạt đến màu đỏ .

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

3

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Cụm hoa phát triển trên cuống quả cho đến khi lớn kết lại thành một quả
phức. Quả dứa sắp xếp theo 2 trục xoắn ốc lồng vào nhau, một trục 8, một trục 13,
mỗi trục được gọi là dãy số Fibonacci.
Tên khoa học được gọi là Ananas comosus, ananas, tên gọi đầu tiên của quả
dứa, xuất phát từ từ Tupi (Ria de Janeiro, Brazil) là từ nanas, có nghĩa là “quả
tuyệt vời”, được sử dụng bởi Andre Thevet năm 1555, và comosus, “chùm” chỉ
phần cuống quả. Một tên khác nữa là Ananas genus thường được gọi phổ là “Pine
- lựu đạn” bởi các giáo dân.
Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả
“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Quả dứa có mùi thơm mạnh,

chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các
loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất
Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có
thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết
thương mau thành sẹo. Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để
chế biến thực phẩm, nước chấm.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt
hàng xuất khẩu lớn. Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và
phân bón. Thân lá dứa làm bột giấy.
1.1.2. Các giống dứa ở Việt Nam
* Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
* Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.
* Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng
nhiều ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
* Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng
Trị, Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
1.1.3.Đặc tính sinh lý, sinh hóa của dứa
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao. Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ
20 – 300oC. Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa
phương. Ở nhiệt độ cao trên 32 oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống
Cayenne.
Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm
với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000
mm/ năm
Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ
hơn ánh sáng trực xạ. Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ. Ngược lại nếu ánh
sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát
cho dứa. Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống

Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn.
Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất
cần có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

4

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

trong mùa mưa. Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị
bệnh. Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa.
Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể
cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt. các giống dứa tây nhóm
Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống
Cayen.
Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù
sa cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng
bằng sông Cửu Long. Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân
hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao.

1.1.4. Thành phần hóa học của dứa
Bảng 1.1.Thành phần hóa học của dứa [2,p8]
STT

Thành Phần

Tỷ Lệ (%)

1
2
3
4
5
6
7
8

Nước
Chất khô
Đường
Acid
Protid
Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2

72 – 88
15 – 24
8 – 19
0.3 – 0.8
0.5
0.25
40 mg
0.04 – 0.09 mg

1.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của dứa
Dứa nguyên liệu được nhân viên phòng QA đánh giá, phân loại rồi mới đưa

vào chế biến.
Dứa khi nhận vào bong, cuống còn tươi (bong tự nhiên, cuống dài không quá
10cm).
Dứa già bóng, (phải nở từ 2/3 mắt trở lên).
Ruột dứa phải có màu vàng nhạt trở lên.
Qủa dứa tươi tốt, không dập úng,không chin quá (có mùi lên men).
Không sâu bệnh, không meo mốc, không bị khuyết tật, không dính bùn đất,
chuột cắn, có mùi lạ khác.
1.1.6. Phương pháp bảo quản dứa
- Dứa khi thu mua về thường có độ chín khác nhau do đó cần phân loại, thông
thường dứa được phân thành 2 nhóm:
+ Nhóm đem vào sản xuất ngay: khi dứa đã chín từ 2 mắt trở lên và có độ
brix 9-120.
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

5

+ Nhóm còn lại đem lưu kho: dứa còn xanh
-Yêu cầu kho: kho phải sạch, thoáng, không bị ứ nước.
+ Kho bảo quản cần được sát trùng bằng dung dịch Formalin chứa 36%
formaldehyd với liều lượng 0,25 lít/m2 sàn. Có thể xông kho bằng lưu huỳnh với
liều lượng 10g/m3. Khi xông xong cũng đóng kín phòng trong 24 giờ.
-Dứa trước khi lưu kho được phân làm 4 loại và chất thành từng đống riêng
biệt, dứa được xếp lên pallet cách mặt đất 15cm, đống dứa cao khoảng 1m rồi
ủ với khí đá (CaC2). CaC2 khi được dùng để ủ phải nhuyễn, được gói trong

giấy kín, nhúng ướt 1 đầu rồi để đều lên bề mặt đống dứa, mỗi tấn dứa dùng
khoảng 0.5 kg CaCl2. Sau đó dùng tấm bạc phủ kín đống dứa lại, thời gian ủ: 1
đêm 2 ngày

1.1.7. Nước
Bảng 1.2.Tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến đồ hộp nước quả [4,p7]
Chỉ tiêu chất lượng
1. Chỉ tiêu vật lý:
Mùi vị
Độ trong( ống Dienert)
Màu sắc( thang màu Coban)
2. Chỉ tiêu hóa học:
pH
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2NO3Pb
As
Cn
Zn
F
Độ kiềm tổng cộng
Muối NaCl
SVTH: Lớp:08H2A

Tiêu chuẩn
Không
100ml
50
6 – 7,8
<150
70
50 – 100mg/l
50mg/l
0,3mg/l
0,2mg/l
1,2 – 2,5mg/l
0,5mg/l
0,1 – 0,3ml
Không có
Không có
0,1mg/l
0,05mg/l
2,00mg/l
5,00mg/l
0,3 – 0,5mg/l
<85 mg/L
<300 mg/L


Đồ án công nghệ I
Chlore tự do sau lọc cát
Sau lọc than
Nước rửa chai

Sắt
Độ đục
Màu sắc
Mùi vị
Tổng chất hòa tan
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coli form
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số E.Coli
Chuẩn số Coli
Vi sinh vật gây bệnh

6

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền
6 – 10 mg/L
0
3 – 6 mg/L
<0,1 mg/L
0
0
0
<500 mg/L
<100 mg/L
0
<100con/ml
<20con/ml
>50con/ml
Không có

1.1.8. Đường
Bảng 1.3.Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 - 2001): đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu
Độ Pol (0Z)

Mức
> 99,8

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 0C trong 3 giờ % khối lượng < 0,05
(m/m)
Hàm lượng đường khử % khối lượng (m/m)
< 0,03
Tro dẫn điện % khối lượng

< 0,05

Độ màu (IU)

< 30

• Bảo quản:
Trong thời gian bảo quản chất lượng đường suy giảm: đóng cục, độ màu
của đường tăng, vi sinh vật…
Biện pháp: bảo quản trong kho khô ráo,thoáng khí, nhiệt độ trong kho 25 –
0
30 C. Kê cao, sắp xếp có hàng lối khoa học để lấy sử dụng lần lượt, độ ẩm không
khí 70 – 80%.
• Yêu cầu : đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi
ẩm ẩm nhưng không có mùi rượu.

1.2. Phương pháp sản xuất
Đồ hộp quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên
hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần...) xếp vào bao bì, rót nước
đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại
không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

7

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

của nguyên liệu. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường, không có tác
dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng
cho đồ hộp.

CHƯƠNG 2: CHỌNVÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.1. Dây chuyền công nghệ
Dứa
Phân loại
Cân
Lưu kho
Chặt hoa,
cuống

Hoa, cuống

Phế

Liệu

Rửa lần 1
Đột lõi
Gọt vỏ
Lạng vỏ

Phế
Liệ
u
Thành
phẩm

Chích mắt
Dán nhãn

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

8

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Kiểm tra, cân
Bảo ôn

Cắt khoanh,
miếng

Xếp hộp

Phân loại

cân

Làm nguội
39-400C

Rửa lần 2
2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Thanh trùng
Rót
nước
đường
Ghép
nắp
95-980C
2.2.1. Dứa
0
85-90
C dập nát.
Chần
- Dứa
phải tươi tốt, không
hư thối,
- Dứa mua về không quá xanh, chín từ 1-2 mắt.
- Không dính bẩn và tạp chất.
2.2.2. Lựa chọn, phân loại

Mục đích: Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước,khối lượng, độ
chín và loại bỏ những quả bị hư hỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình đột lỗi, gọt vỏ…
Dứa được phân thành 2 nhóm:
- Nhóm sản xuất liền khi dứa chín từ 2 mắt trở lên.
- Nhóm còn lại được lưu kho: Những quả lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt
độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho
85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Việc phân loại dứa là rất cần thiết vì nó thuận lợi trong quá trình lưu kho và
sản xuất được dễ dàng hơn.
Công nhân lựa chọn khi dứa chạy qua băng chuyền.

Hình 2.1.Băng chuyền dứa nguyên liệu
2.2.3. Cân
Xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu
đưa vào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế
biến.
2.2.4. Lưu kho

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

9

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Dứa sau khi phân loại xong được xếp lên các pallet thành từng đống, mỗi
đống dứa cao khoảng 1m. Khí đá được gói kín trong giấy, nhúng ướt 1 đầu và đặt

đều lên bề mặt đống dứa rồi phủ kín bằng tấm bạc, sau 2 ngày 1 đêm thì đưa vào
sản xuất nhưng phải kiểm tra độ brix. Độ brix đạt từ 9-11 0 và dứa chín từ 2 mắt trở
lên (hàng đứng) thì đưa vào sản xuất đồ hộp. Đối với những quả dứa chưa đạt độ
brix và còn xanh thì ủ lại thêm khoảng 1 đêm.
2.2.5. Bẻ hoa,chặt cuống
Mục đích: để thuận tiện cho quá trình đột lõi; loại bỏ phần không ăn được,
hư, thối.
Chọn lựa xong quả nào bẻ hoa cuống luôn quả đó, tránh làm bầm dập dứa,
lẫn lộn sắp hạng và độ chín của dứa. Dứa được chặt vào 1/2 mắt đầu tiên của quả,
2 đầu quả dứa cắt thẳng hàng, dứa không bị nhiễm bẩn, dập úng. Sau khi chặt
cuống và hoa xong, dứa được chuyền lên băng tải vào bồn rửa.

Hình

2.2.Dứa

sau khi chặt cuống .
2.2.6. Rửa lần 1
- Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi
bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả. Máy dùng để rửa là máy rửa
sụt khí, nước chảy liên tục, gồm có 2 bồn. Đối với dứa cô đặc thì hệ thống rửa có
thêm bàn chà và hệ thống phun nước để dứa được rửa sạch hơn.

Hình 2.3. Dứa rửa lần 1
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

10

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

- Người ta còn dùng máy rửa kiểu bàn chải để cọ rửa hết đất cát bám ngoài vỏ,
sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Hệ thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập
dứa. Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.
- Hoặc dùng máy rửa băng tải để rửa sạch dứa.
2.2.7. Đột lõi
- Cần phải loại bỏ phần lõi dứa vì:
+ Có giá trị dinh dưỡng thấp.
+ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Đặc biệt thuận lợi cho quá trình gọt vỏ.
- Đường kính lõi dứa cần bỏ khoảng 18m
- Yêu cầu:
+Thao tác phải chính xác, nhanh gọn, không còn sót lõi và không làm mất
thịt quả.
+Đột lõi phải ngay thẳng.
+Độ sai lệch cho phép khi đột lõi là 10%.
2.2.8. Gọt vỏ
Nhằm loại bỏ phần vỏ xanh của quả. Thông thường công đoạn này được tiến
hành qua 2 lần gọt vỏ:
- Gọt sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư
thối để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Gọt thủ công.
- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên
ngoài đồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng kích cỡ yêu cầu, tăng
năng suất.
- Kích thước lưỡi dao gọt:
+ Khoanh mini: đường kính 52 mm, 55 mm
+ Khoanh thường: đường kính 68 mm, 70 mm, 72 mm, 76 mm, 78 mm

+ Ngoài ra còn có dao xẻ: xẻ vỏ quả dứa làm 3 mảnh rồi rơi xuống băng tải
đến hệ thống cắt và ép lấy nước để cô đặc nước quả, còn phần quả dứa đem lạng
vỏ.
Yêu cầu: điều chỉnh cỡ dao cho phù hợp, dao gọt phải sắt, vỏ gọt đều đặn, thịt
quả không bị vỡ.
Tỉ lệ phế liệu từ 25 – 27% so với khối lượng quả đã bẻ hoa cuống.
2.2.9. Lạng vỏ
Dứa được kiểm tra để loại bỏ phần dập úng còn sót lại, cắt vuông vứt 2 đầu
quả dứa và lạng bỏ phần vỏ xanh ở 2 đầu quả.
2.2.10. Chích mắt
Mắt dứa có màu đen là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnh hưởng
nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm. Công đoạn này cũng cắt bỏ những phần dập
úng còn sót lại. Dụng cụ dùng chích mắt là dao gắp phải sắc, nhọn hai đầu.
- Yêu cầu:
+ Vết gắp không được sâu quá.
+ Đường nối giữa các mắt không bị vỡ.
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

11

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

+ Quả dứa không bị chảy nước, dập.
+ Không còn vết đen.
Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng.

Hình 2.4 :

Chích mắt dứa
2.2.11. Kiểm tra, cân
Sau khi chích mắt xong cần kiểm tra cẩn thận và cân rồi chuyển đến bàn cắt
khoanh, cắt miếng.
2.2.12. Cắt khoanh, miếng
Cắt khoanh:
- Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn,
nguyên vẹn, ít bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích
thước đồng đều, tăng năng suất. Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công
nhằm giảm phế liệu.
- Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy.
- Độ dày khoanh dứa: 10 – 12 mm.
Cắt miếng:
- Những quả bị gọt tỉa nhiều không cắt khoanh được thì cắt miếng bằng thủ
công (dao, thớt) sau khi chích mắt xong.
- Để tận dụng nguyên liệu những khoanh dứa không nguyên vẹn, khoanh dứa
bị mỏng sẽ được phân loại màu sắc trước khi cắt thành 6, 7, 10 và 12 miếng (tùy
đơn đặt hàng) thường thì được cắt làm 6 miếng bằng thiết bị cắt miếng.
2.2.13. Phân loại
- Dứa sau khi cắt khoanh được phân loại theo màu sắc:
+ Vàng đậm
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

12

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

+ Hơi ngà
+ Trắng
Phân loại giúp thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
2.2.14. Rửa lần 2
Dứa sau khi cắt khoanh xong được đem rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn.
2.2.15. Chần
- Mục đích:
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
+ Giảm thể tích nguyên liệu, thuận tiện cho quá trình xếp hộp.
+ Vô hoạt các enzyme oxy hóa.
- Tùy theo đơn đặt hàng mà dứa có thể chần hoặc không chần, thường chần
bằng máy và kết hợp cả 2 quá trình chần và làm nguội.
+ Thời gian chần và làm nguội khoảng 1 phút.
+ Nhiệt độ chần: 83-85oC.
+ Nhiệt độ làm nguội: 33-35oC.
2.2.16. Xếp hộp
-Dứa khoanh và dứa miếng sau khi rửa xong được đưa vào rỗ inox cho ráo
nước trước khi được xếp vào hộp. Dứa được xếp hộp là dứa phải cùng màu sắc,
kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường là hộp sắt trắng được rửa sạch và úp
vào sọt cho ráo nước.
-Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang
hay chiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo
cỡ hộp. Công đoạn này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.
- Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại
hộp:
Cỡ hộp
30 OZ
20 OZ
A10

Khối lượng tịnh (g)
830
425
3050

Khối lượng cái
(g)
430
225
1700

 Yêu cầu:
- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn.
- Phải loại bỏ những khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy…
- Đảm bảo đủ khối lượng.
- Thao tác phải nhẹ nhàng, trán dập cánh dứa.

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

13

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

- Dứa không được cao hơn thành lon.

Hình 2.5 : Xếp dứa cắt khoanh vô hộp
2.2.17. Cân

•
Bảng 5 : Cân khối lượng bán thành phẩm.
Đường kính hộp

Loại thành phẩm

Khối lượng bán thành phẩm

99

Dứa rẽ quạt

500g

99

Dứa miếng nhỏ

500g

73

Dứa khoanh

250 – 280g

Cân
khối
thành phẩm
2.2.18. Rót nước đường

Nấu nước đường:
SVTH: Lớp:08H2A

Hình 2.6 :
lượng
bán


Đồ án công nghệ I

14

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

- Mục đích của việc nấu nước đường là làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
- Nguyên liệu đường được nhà máy sử dụng là đường tinh luyện RE, RS có
chất lượng tốt. Quá trình nấu nước đường được tiến hành như sau: đầu tiên cho
nước vào nồi hơi hai vỏ và gia nhiệt, rồi cho đường vào khuấy cho đến lúc đường
tan hết. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà độ brix của nước đường khác nhau
thường từ 14-18. Sau khi nấu thành dung dịch đường xong thì bổ sung acid citric
nồng độ từ 0.2-0.5% làm cho sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, tăng thêm giá trị
cảm quan cho sản phẩm.
- Dung dịch nước đường đun đến 80-85oC.
- Độ khô nước đường khoang 21-23%.
Rót nước đường, bài khí
Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch,
sự có mặt không khí trong khoảng trống của hộp có ảnh hưởng rất lớn đối với chất
lượng sản phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:
•

Tạo độ chân không trong hộp do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng
của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ hộp.
•
Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp
suất quá lớn giữa trong và ngoài hủ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng
mất giá trị cảm quan.
•
Hạn chế các quá trình oxi hóa do các chất dinh dưỡng, dưới tác động oxi
không khí còn lại trong hộp dễ xảy ra các phản ứng oxi hóa, chuyển hóa các
sinh tố, nhất là vitamin C, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi mùi vị, màu
sắc của sản phẩm.
•
Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi
thanh trùng.
- Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thì tiến hành
rót ngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-90oC để bài khí.
- Trước khi rót, nước đường phải được lọc để loại bỏ các tạp chất, cặn.
- Rót cách miệng 5-10mm.
2.2.19. Ghép mí
Dứa sau khi rót nước đường xong thì được đem đi ghép nắp ngay, để ngăn
cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm. Sử dụng máy ghép nắp bán tự động và tự
động. Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng.
Yêu cầu :
+Trước khi sử dụng máy ghép kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu
chuẩn phải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép.
+Mối ghép phải kín, hộp không bị biến đổi hình dạng.
+Nắp được phát từng chiếc một, để sẵn trên miệng hộp (nắp được rửa sạch, ghi
kí hiệu (in date).
2.2.20. Thanh trùng
Đây là công đoạn rất quan trọng và không thể thiếu được đối với các sản

phẩm đồ hộp. Thanh trùng nhằm mục đích vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật để
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

15

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

kéo dài thời gian bảo quản. Sản phẩm sau khi thanh trùng được đem qua bồn nước
làm nguội nhanh nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc, cấu trúc sản phẩm, đồng thời
tránh sự ăn mòn cho hộp.
Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5, do đó những vi khuẩn ưa
nhiệt chẳng những không phát triển được, mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi,
nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Dứa là loại nguyên liệu giàu đường, nên sự
xuất hiện nấm men, nấm mốc là chủ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp. tuy
nhiên khả năng chịu nhiệt kém .
 Có hai cách thanh trùng – làm nguội:
- Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục. Hộp đã được ghép
nắp sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm vào bồn
nước nóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm
nguội.
+ Nhiệt độ thanh trùng: 95oC.
+ Nhiệt độ làm nguội: 39oC.
+ Thời gian thanh trùng: 7-10 phút (tùy theo đơn đặt hàng).
+ Thời gian làm nguội: 10-13 phút.
- Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lon A10,
sử dụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn.
+ Nhiệt độ thanh trùng: 95-98oC.

+ Nhiệt độ làm nguội khoảng: 40oC.
+ Thời gian thanh trùng: 50 phút.
+ Thời gian làm nguội: 40 phút.
2.2.21. Làm nguội
Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độ
sản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 400c.
Nước sử dụng làm nguội sau khi thanh trùng đồ hộp, phải là nước uống được,
đã xử lý clorin trong thời gian không quá 30 phút, với hàm lượng clorin dư trong
nước phải đạt 1ppm. Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượng
clorin trong nước làm nguội đồ hộp.
Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24h mới được
lấy ra khỏi giỏ.
2.2.22. Bảo ôn
-Mục đích của việc bảo ôn là phát hiện những hộp hư hỏng để kịp thời loại bỏ,
đồng thời bảo ôn còn có tác dụng làm cho phần nước đường thấm đều vào khoanh
dứa.
-Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị gỉ sét; sản phẩm
được bảo ôn trong kho thông thoáng, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài
gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho
việc theo dõi, kiểm tra .
-Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ba ngày đảo
một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày.
2.2.23. Dán nhãn, thành phẩm
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

16

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

- Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi. Hộp sau khi dán nhãn xong
được xếp vào thùng giấy carton sau đó xuất khẩu ra thị trường.
- Những yêu cầu cần có của nhãn:
+ Tên sản phẩm.
+ Tên công ty sản xuất và địa chỉ.
+ Khối lượng tịnh.
+ Ngày sản xuất.
+ Hạn sử dụng.
+ Hướng dẫn sử dụng.
+ Tên một số phụ gia khác nếu có.
2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản.
Đồ hộp hư hỏng do nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên
ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được.
Thường phân biệt hư hỏng sản phẩm theo 3 nguyên nhân: do vi sinh vật, hiện
tượng hóa học và ảnh hưởng cơ lý.
2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại
đồ hộp hư hỏng có thể gây phồng hộp.
Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
2.3.1.1. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian
thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp vẫn còn sống sót, theo thời gian
chúng phát triển làm sản phẩm bị chua, phồng hộp.
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình
chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành
thanh trùng, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ.
2.3.1.2. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng 50-600C. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp
dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
2.3.1.3. Do mối ghép bị hở
Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp. Đồ hộp bị
hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của
bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất trong hộp tăng lên quá mức,
làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào
đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm
hỏng đồ hộp.
2.3.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế
độ vệ sinh thực phẩm làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi
thanh trùng quá lâu.
2.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

17

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng
giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm
với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc,
hương vị giảm đi. Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, đối với đồ hộp
đựng trong bao bì sắt tây dễ bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì khi lớp
tráng thiếc bị ăn mòn kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy

nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm có
thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm và gây độc đối với cơ thể.
Quá trình ăn mòn hóa học xảy ra, khí hydro thoát ra lâu dần làm cho hộp bị
phồng.
Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh. Tùy thuộc độ
acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ
trong sản phẩm nhiều hay ít.
Error: Reference source not found

2.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển:
- Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: trong giai đoạn cuối
của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, gây ra hiện tượng căng
phồng hộp, hộp có thể bị biến dạng, hở mối ghép là do áp suất trong hộp được tạo
ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
- Đồ hộp hư hỏng do quá trình bài khí không đạt.
- Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy: khi sản phẩm xếp trong hộp quá
đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt làm cho hộp bị
phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội khi
thanh trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều.
- Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: một số sản phẩm đồ hộp đựng trong
bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch
áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh
trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất
trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm giản nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể
làm hở mối ghép kín của hộp.

SVTH: Lớp:08H2A

Đồ án công nghệ I

CHƯƠNG 3:

18

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ CHÍNH

3.1. Thiết bị đột lõi
+ Cấu tạo

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

19
1

1: Động cơ điện
3

2

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

4

2: Bộ truyền
đai
3: Kính định vị

5

4: Dao đột
5: Cửa ra phế
liệu
6

6: Giá đỡ

Hình 3.1. Thiết bị đột lõi tự động

Hình 3.2.Thiết bị đột lõi bán tự động

+ Mục đích
Loại bỏ hoàn toàn phần lõi dứa nhằm tạo điều kiện cho các quá trình chế biến
tiếp theo.
+ Nguyên tắc hoạt động
Máy đột lõi là loại máy bán tự động. Khi động cơ điện hoạt động, thông qua
bộ truyền đai thì dao đột sẽ quay tròn theo hướng chiều kim đồng hồ. Qua kính
định vị, người công nhân đặt quả dứa vào dao đột sao cho phần lõi dứa trùng với
vị trí của dao rồi đẩy quả dứa mạnh vào phía trong thân máy. Khi đó dao đột sẽ
xuyên dọc quả dứa, lõi dứa được giữ lại trong ống và đưa ra ngoài ở cửa tháo phế
liệu, còn quả dứa sẽ được lấy ra mà không còn phần lõi.
+ Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 15-20 quả/phút.
SVTH: Lớp:08H2A

Đồ án công nghệ I

20

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

- Đường kính dao đột: 18 mm.
- Tốc độ dao: 1000-1500 vòng/phút.
- Dòng điện: 220V.
+ Ưu điểm
- Nhỏ, gọn.
- Dễ sử dụng.
+ Nhược điểm
-Do máy đột lõi là thiết bị bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc
tùy thuộc vào thao tác của người công nhân.
-Đôi khi phần lõi đột không chính xác, không đều phụ thuộc vào tay nghề
của người công nhân.
3.2. Thiết bị gọt vỏ
+ Cấu tạo

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

21

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Hình 3.3. Thiết bị gọt vỏ
1: Động cơ điện

7: Bánh răng

2: Bộ truyền đai

8: Máng tháo phế liệu

3: Dao gọt

9: Băng tải chuyền phế liệu

4: Dao xẻ mãnh

10: Giá đỡ

5: Con xỏ

11: Cửa ra nguyên liệu

6: Tay quay
+ Mục đích
Gọt sạch phần vỏ xanh bên ngoài.
+ Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ điện hoạt động làm dao gọt chuyển động cùng chiều kim đồng
hồ. Đặt quả dứa đã đột lõi và gọt vỏ sơ bộ vào con xỏ rồi dùng tay quay đẩy quả
dứa về phía dao gọt. Khi đó ba lưỡi dao phẳng sẽ khía trên vỏ dứa làm ba đường
theo chiều dọc của quả với độ sâu thích hợp, phần vỏ rơi xuống máng phế liệu

theo băng tải đến máy cắt và ép lấy nước còn phần quả đã gọt vỏ nằm trong trục
ống và ra ngoài qua cửa tháo liệu.
+ Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 30-40 quả/phút.
- Tốc độ dao gọt: 1400 vòng/phút.
- Đường kính dao gọt:
+Khoanh mini: 52mm, 55mm.
+Khoanh thường: 68mm, 70mm, 72mm, 76mm, 78mm.
- Dòng điện: 220V.
+ Ưu điểm
- Nhỏ, gọn.
- Dễ sử dụng.
+ Nhược điểm

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

22

Là máy bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm việc tùy thuộc vào tay
nghề của công nhân.
3.3. Thiết bị cắt khoanh
+ Cấu tạo
1: Máng dứa đi vào

6: Trục xoắn

2: Thân máy

7: Giá đỡ

3: Hộp chứa và điều khiển động cơ

8: Máng ra liệu

4: Trục chính

9: ON

5: Dao cắt

10: OFF

Hình 3.4. Thiết bị cắt khoanh
+ Mục đích
Cắt thành những khoanh dứa có kích thước đồng đều
+ Nguyên tắc hoạt động
Khi động cơ điện hoat động, trục chính và hai trục xoắn sẽ quay theo hướng
cùng chiều kim đồng hồ. Dứa sau khi gọt vỏ và chích mắt được công nhân đưa lên
máng đồng thời đẩy nhẹ quả dứa về phía thân máy, khi đó hai trục xoắn ở hai bên
trục chính đẩy dứa về phía dao cắt, dao cắt sẽ chuyển động tròn đều và cắt dứa
thành những khoanh có bề dày bằng khoảng cách giữa 2 rãnh của trục xoắn.
+ Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 125-150 quả/phút.
- Dòng điện: 220V.
SVTH: Lớp:08H2A

Đồ án công nghệ I

23

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

+ Ưu điểm
- Nhỏ, gọn.
- Dễ sử dụng.
- Kích thước khoanh dứa đồng đều.
+ Nhược điểm
Do thiết bị cắt khoanh là thiết bị bán tự động nên năng suất và hiệu quả làm
việc còn tùy thuộc vào công nhân vận hành.
3.4. Thiết bị ghép nắp
+ Cấu tạo
1: Động cơ điện
5: Mâm dưới
2: Bộ truyền đai
6: Trục mâm
3: Con lăn
7: Bàn đạp
4: Hộp cần ghép nắp
8: Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp.

Hình 3.5. Thiết bị ghép nắp
+ Mục đích
Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự xâm nhập của vi sinh
vật. Tốt nhất là dùng máy ghép nắp tự động có hút chân không để tăng cường bài

khí cho sản phẩm.
+ Nguyên tắc hoạt động

SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

24

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

Khi động cơ điện hoạt động thì con lăn sẽ quay. Hộp sau khi rót nước đường
xong được đặt vào mâm dưới sao cho hộp và trục mâm thẳng đứng với nhau. Đặt
nắp hộp ngay ngắn vào miệng hộp rồi dùng chân đạp lên bàn đạp, lúc đó mâm
dưới sẽ đẩy hộp lên sát mâm trên và hôp được giữ chặt giữa hai mâm. Tiếp theo 2
con lăn sẽ tiến sát lại với nhau cuộn mép thân và mép nắp sau đó ép chặt mối ghép
lại. Khi hộp được ghép xong, mâm dưới hạ xuống và hộp được đưa ra ngoài.
+ Thông số kỹ thuật
- Năng suất: 25-50 hộp/phút.
- Dòng điện 220V.
+Ưu điểm
-Dễ sử dụng.
+ Nhược điểm
-Năng suất thấp hơn so với máy ghép tự động.
-Mối ghép đôi khi không khít gây hư hỏng sản phẩm, tốn thời gian kiểm tra
lại.
3.5. Máy rửa băng tải liên tục
+ Cấu tạo
1.Bể rửa lần 1

8.Ống xối nước
2.Băng tải vận chuyển 1
9.Ông sục khí
3.Van cấp nước sạch
10.Băng tải vận chuyển lần 2
4.Hệ thống cần gạt
11. Máy bơm nước tuần hoàn
5.Vỏ bảo vệ cần gạt
12.Máy sục khí
6.Thùng rửa lần 2
13.Máy tháo liệu
7.Van cấp nước sạch
14.Chân đỡ

Hình 3.6.Máy rửa băng tải liên tục
+ Nguyên tắc hoạt động
Công nhân đổ dứa vào bể rửa lần 1, sau đó vận chuyển sang bể rửa lần 2
bằng băng tải thứ 1.Trong bể 2 dứa được sục khí kết hợp với cần gạt đảo trộn để
SVTH: Lớp:08H2A


Đồ án công nghệ I

25

GVHD:Th.S.Trần Thế Truyền

rửa sạch. Đồng thời dứa được ngâm trong bể 2 khoảng 5 phút, để làm sạch triệt để
hơn. Sau đó dứa được vận chuyển lên cao bởi băng tải 2, tại phần nghiêng của
băng tải này, dứa được xối lại một lần nữa, đẩy trôi các cặn bẩn cuối cùng còn sót

lại trên quả. Tiếp theo dứa được chuyển lên bàn phân loại.Nước được bơm vào và
thoát ra liên tục.
+ Sự cố thường gặp
-Băng tải hay bị ngừng do hoạt động trong nước, tấm chắn bị gãy do quá tải
- Khắc phục: Vệ sinh thiết bị trước và sau khi sản xuất, kiểm tra và sửa chữa
định kỳ.
3.6.Thiết bị thanh trùng
+Cấu tạo
1.Thân nồi
6.Ống phân phối hơi
2.Nắp cầu lõm
7. Xả khí
3.Xe chứa sản phẩm
8.Van xả an toàn và áp kế
4. Cơ cấu tay quay
9. Xả nước ngưng
5.Van cấp hơi
10. Bánh xe chốt

Hình 3.7.Thiết bị thanh trùng cao áp, kiểu nằm ngang
+Nguyên tắc hoạt động
Xe chứa sản phẩm (3) được đẩy vào thiết bị trên đường rây, nắp dạng cầu
lõm (2). Đóng mở được nhờ cơ cấu tay quay (4). Được đóng kín nhờ bánh xe chốt
(10). Hơi được cấp qua van (5) vào ống phân phối hơi (6) đặt trên và dưới thiết bị,
sau khi truyền nhiệt nước ngưng được tháo quá đường xả (9). Van xả khí (7) dùng
để xả khí trước khi cấp hơi vào thanh trùng và để xả hơi thừa sau khi thanh trùng
để cân bằng áp suất khí quyển trước khi tháo sản phẩm.
+ Ưu điểm
- Năng suất lớn
- Thao tác điều chỉnh đơn giản.

+Nhược điểm
- Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích
SVTH: Lớp:08H2A