ĐỀ TÀI SẢN PHẨM KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
 
BỘ MÔN: THỰC HÀNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI SẢN PHẨM:
KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN

1.
2.
3.
4.

GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhóm SV thực hiện:
Phan Nhật Hồng Duyên
09126211
Trần Thiên Đại
08102151
Đỗ Thị Lan
09086131
Nguyễn Thị Quỳnh Như
09219631

TP.HCM , tháng 1/2013

MỤC LỤC

1


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, nhóm xin chân thành cảm ơn đến Trường Đại Học Công Nghiệp Thành
Phố Hồ Chí Minh đã tạo cho chúng em môi trường học tập thoải mái.
Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học - Thực Phẩm đã trang bị cho chúng em những
kiến thức cần thiết để hoàn thành bài báo cáo này. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thư
viện trung tâm đã cung cấp cho chúng em nguồn tài liệu thiết thực.
Và đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các cô Nguyễn Thị Thanh
Bình. Ngoài việc trực tiếp giảng dạy cho lớp chúng em, trong quá trình làm tiểu luận
nhóm đã được các cô hướng dẫn cụ thể, chi tiết để chúng em thực hiện tốt đề tài của
mình.
Một lần nữa nhóm xin chân thành cảm ơn!

2


CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.

1.2.
•
•
•
•
1.3.

Mục tiêu thực hành:
- Phát triển sản phẩm mới trên quy mô phòng thí nghiệm. khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng tới chất lượng sản phẩm từ đó tìm ra quy trình tốt nhất để làm ra sãn phẩm có
chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao nhất có thể. Mở rộng ra, việc khảo
sát giúp cho nhà sản xuất phát triển sản phẩm mới và thương mại hóa sản phẩm đó.
Nhiệm vụ của đề tài:

Tổng quan về sản phẩm cá rim me và nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm
Tối ưu quy trình sản xuất và định mức hàm lượng nguyên liệu sử dụng.
Khảo sát nước sốt, nguyên liệu cá, thời gian nấu để đạt được trạng thái, cấu trúc và màu,
mùi vị đặc trung cho sản phẩm.
Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm.
Tính ứng dụng của đề tài:
Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, cuộc sống ngày càng tấp nập
hơn.Nhu cầu sử dụng thực phẩm cũng không thể dừng tại chỗ, nó luôn biến đổi phát triển
không ngừng để bắt kịp nền kinh tế ấy.Cùng với những xu hướng sử dụng thực phẩm của
thế kỷ 21, con người luôn muốn mình khám phá hết kho tàng ẩm thực từ những thứ vô
cùng đơn giản mà họ không thể dành quá nhiều thời gian cho nó. Chính vì thế đầu nút
thắt đã được tháo gỡ bởi những nhà sản xuất.chính họ sẽ tìm ra và giúp cho người tiêu
dùng khám phá một cách dễ dàng hơn.Bằng công việc tạo ra các loại thực phẩm mới
lạ.Nắm được điều này nhóm cũng nghiên cứu để cho ra một sản phẩm từ nguyên liệu
quen thuộc nhưng lại tạo nên sự mới lạ cho sản phẩm.
Từ trước nay người ta chỉ làm sản phẩm nầy với các loại cá có giá trị thương phẩm
như cá bò da, cá lao, mực, …Nay chúng ta nghĩ tới những loại cá nhỏ mà lâu nay chúng
chỉ được mấy bà mẹ nấu ăn cùng cơm lúc thèm. Ưu điểm từ giá trị dinh dưỡng của chúng
và bởi thân hình nhỏ bé của chúng tạo nên sản phẩm có giá trị hơn, hóa chúng trở nên ý
nghĩa hơn khi người ta có thể dùng sản phẩm làm quà tặng và dùng sản phẩm trong
nhưng cuộc ăn chơi. Hơn nữa, giá thành của chúng lại rẻ hơn nhiều so với những loại trên
mà ngon thì không kém.
Cuộc nghiên cứu mới nhất của Công ty Ogilvy & Mather châu Á - Thái Bình
Dương về chế độ ăn uống tại 14 quốc gia trong khu vực (có Việt Nam) đã đưa ra nhận
định: Thói quen ăn uống của người tiêu dùng đang thay đổi, có xu hướng thích sử dụng
đồ hộp, thực phẩm chế biến, các loại thức ăn nhanh... Cùng với nhu cầu tiêu thụ cá ngày
càng tăng cao.Trong cá chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là nguồn cung cấp đạm.Hơn
thế nữa những loại cá được sấy khô nhằm làm tăng thời gian bảo quản mà vẫn giữ lại
được gần như các chất dinh dưỡng vốn có của chúng.Với đặc điểm của sản phẩm là dùng
ăn liền, không cần chế biến thêm, dùng để nhấm nháp với chút bia, rượu… giúp cho

những buổi gặp gỡ, trò chuyện với bạn bè trở nên rôn rả, vui tươi hơn. Sản phẩm cũng có
thể dùng để ăn kèm với cơm, cháo, xôi… hay xé nhỏ trộn gỏi với các loại rau thơm.
Hương vị cay cay của ớt, thơm thơm của tỏi, vị ngọt dịu của đường rim hòa quyện cùng
vị mặn rất tự nhiên của cá sẽ khiến cả những người khó tính nhất cũng phải hít hà, xuýt
3


xoa. Và đặc biệt sẽ là món ăn những lúc “buồn miệng” tuyệt vời cho cả nhà. Là sự chọn
lựa tuyệt vời cho bữa cơm gia đình với tiêu chí không dầu mỡ, thơm ngon hấp dẫn. đáp
úng kịp tời nhu cầu của người tiêu dùng chắc chắn sản phẩm sẽ ngày càng được ưa
chuộng.
Các tiệm bán hải sản, nhà hàng không ngừng tìm tòi đa dạng thực đơn các món ăn
phục vụ các món ăn cho thực khách và bắt đầu có một số đối tượng khách hàng thích
thưởng thức thực phẩm chế biến cùng me. Vào bất kỳ quán ốc nào và một số quán nhậu
tại Sài Gòn bạn dễ dàng tìm thấy thực đơn hàng trăm món chế biến cùng me như hột vịt
lộn xào me, ốc mỡ xào me, càng ghẹ rang me…cái vị chua chua của me, cay cay của ớt
say hoà quyện cùng hải sản, thủy sản thật khó cưỡng lại.

4


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Tổng quan về sản phẩm
Từ lựa chọn từ những con cá khô thơm ngon, đặc trưng đạt tiêu chuẩn, chúng ta
chọn ra những con cá vừa ăn, đều đặn. Qua sơ chế, cá được đem ướp với các loại gia vị:
ớt, me, đường, tỏi, hành, nước mắm và rim lại… sao cho cá thấm đều và có mùi hương
thơm ngon, đậm đà. Cùng với dầu thực vật, cá được chiên lên, giòn rụm và khi thưởng
thức, các bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh của cá, chất đậm đà gia vị và đặc biệt tỏi

thơm quyến rũ đến lạ kỳ. Thưởng thức miếng cá xong, đọng lại trên đầu lưỡi là một chút
gì đó giòn giòn hơi dai dai, cay cay, ăn hoài không biết chán.
Với quy trình chế biến đơn giản, thành phần dưỡng chất trong như: đạm, vitamin,
canxi… được giữ lại với hàm lượng tối đa nhất. Món cá khôchế biến sẵn sẽ giúp bữa ăn
gia đình bạn thêm đậm đà, ngon miệng đồng thời vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng trong
những dịp bận rộn.
Cách dùng: Có thể ăn liền, không cần chế biến thêm, ăn chơi hoặc ăn chung với
cơm hoặc làm mồi nhầm nhi với rượu bầu đá hoặc bia thì rất tuyệt. Ngoài ra còn có thể
dùng với mỳ gói,làm gỏi xoài, cóc, … rất ngon.
Cá khô tẩm gia vị vừa ngon, vừa tiện lợi cũng như sang trọng nên đã trở thành một
mónquà ý nghĩa không thể thiếu cho người thân, bạn bè, đồng nghiệp trong những dịp lễ
tết.Khô cá lưỡi trâu là một loại cá của miền nam, có thể chế biến thành nhiều món ăn
khácnhau. Nhóm đã sử dụng loại khô cá lưỡi trâu này để chế biến thành món ăn hấp
dẫn:KHÔ CÁ RIM ME ĂN LIỀN
 Hạn chế của sản phẩm:
Hiện nay các sản phẩm dạng này đa số được sản xuất bằng tay với quy mô hộ gia đình
nhỏ lẻ, thường được bán ở các chợ và các tiệm tạp hóa. Các sản phẩm này có thời gian
bảo quản dài tuy nhiên chất lượng không đồng đều, thường không đảm bảo được các tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và làm cho người tiêu dùng e ngại có chất bảo quản và
phẩm màu trong sản phẩm.

5


 Giới thiệu về một số sản phẩm cùng loại trên thị trường

Bảng 2.1: Giới thiệu về một số sản phẩm cùng loại trên thị trường
Sản phẩm
Mô tả

Mự
c rim me NHA TRANG

Cá kèo biển rim ăn liền

Đặc sản Nha Trang
Khô mực được chọn từ những
con mềm nhất và tẩm đường, me, ớt,
nước mắm rồi rim trên lửa nhỏ để gia vị
thấm đều vào con mực mà ko làm mực
dai. Vị ngọt tự nhiên của mực, cùng vị
mặn mặn, cay cay, dai dai khiến người
dùng khó cưỡng lại được
Cách dùng: Món đặc sản này được dùng
ăn liền, không cần chế biến lại hoặc ăn
với cơm hay lai rai trong các bữa nhậu,
…
Giá:90.000đ/500gr
Đặc sản Đầm Sen
Cá mai tẩm mè (200gr): Cá mai
loại ngon được sấy khô, sau đó được tẩm
ướp cùng gia vị và mè trắng, ngon giòn,
hấp dẫn.
* Cá kèo ngào đường(250gr): Cá
kèo tươi, đem phơi khô, sau đó cá được
sấy chín rồi đem ngào với hỗn hợp
đường, muối, ớt...
* Hạn sử dụng: 06 tháng kể từ
ngày sản xuất.
Bộ 01 hộp cá mai tẩm mè + 01

hộp cá kèo biển rim, ăn liền giá: 81.000đ
– 90.000đ

Cá lao tẩm ga vị
Đặc sản Bình Định
Cá lao là 1 loại cá biển, sau khi
đánh bắt được xẻ thịt, xong phơi khô và
đem ngào với các gia vị như đường, ớt,
các gia vị khác để tạo thành món cá lao
6


tẩm gia vị.
Cá lao tẩm gia vị có vị cay cay
của ớttương Quy Nhơn, chút vị mặn,
chút vị ngọt và giòn của cá lao.
Cách dùng: ăn liền, không cần chế
biến
Mực ngào tẩm gia vị

Giá: 150.000đ/500gr
Đặc sản Bình Định
Khô mực ngào ớt có vị cay cay
đặc trưng của tương ớt, vị mằn mặn,
ngòn ngọt và đặc biệt dậy mùi thơm của
mực, đậm đà khó quên.
Cách dùng: Ăn chơi, nhắm với
rượu bia hoặc dùng làm món khai vị. Rất
thích hợp cho những chuyến đi dã ngoại,
Picnic.

Hạn Dùng: 3 tháng kể từ ngày SX
Giá: 100.000/500gr

2.2.
Tổng quan về nguyên liệu
2.2.1. Khô cá lưỡi trâu (họ cá bơn cát)

Chúng là loài cá thuộc họ cá Cynoglossidae.
Đặc điểm: Mắt ở phía trái, thường rất nhỏ và gần nhau. Thân dẹt và có hình oval,
nhỏ dần về phía đuôi.Vây đuôi nối với vây ngực và hậu môn, không có gai ở tất cả các
vây.
Ở Việt Nam, cá lưỡi trâu có rất nhiều tên: cá lưỡi mèo, cá lưỡi bò, cá bơn cát, cá
bơn, cá thờn bơn. Cá lưỡi trâu cũng được chế biến rất đa dạng: ăn tươi, đông lạnh, phơi
khô hay.
Nhiều loài cá lưỡi trâu dùng làm thực phẩm có tầm quan trọng lớn về mặt thương
mại.Cùng với dầu thực vật sau khi chiên cá sẽ giòn và hơi dai dai cùng với vị mặn nhẹ
của cá sẽ tạo nên đặc trưng riêng cho sản phẩm.
2.2.2. Đường
Đường sử dụng trong sản xuất là đường saccharose.Saccharose có bản chất là 1
disaccarit (glucose và fructose).
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản thực
phẩm. Công dụng của đường trong sản xuất thực phẩm: Nâng cao giá trị thực phẩm và độ
calo của thực phẩm: mỗi gram đường khi tiêu hóa trong cơ thể cho 4.1kcal năng lượng.
Làm cho sản phẩm có vị ngọt dễ chịu. Sử dụng khả năng bảo quản của đường: khi nồng
độ đường cao, áp suất thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2.3. Me
7


Me được dùng như gia vị tạo vị chua, vị chua của me thơm và tốt hơn dùng giấm.

Me chín dầm ra pha với nước, chế biến thành nước sốt me tạo màu sắc đặc trưng và
hương vị đặc biệt cho sản phẩm.
Thông tin dinh dưỡng:
Cab (g) Xơ (g) Fat (g)
Protein (g)
Calo / Kcal
Me
7
2
0
2
27
2.2.4. Tương cà
Thành phần: cà chua, củ hành, đường, muối ăn, dầm, nươc, chất điều vị, bột ngọt,
chế phẩm tinh bột, chất bảo quản, màu tổng hợp. HSD: 1 năm.
Tương cà làm từ cà chua nên chứa nhiều lycopene tốt cho da và sức khỏe.
Tương cà có tác dụng tạo màu cho sản phẩm và làm cho sản phẩm có độ sánh mịn.
Riêng trong sản phẩm khô cá rim me sẽ giúp nước sốt mềm, ổn định không bị cứng và
vón cục sau khi chế biến.
2.2.5. Dầu ăn
Dầu ăn có nguồn gốc từ thực vật, được tinh luyện từ quả hay chính thân cây có
chứa chất dầu, có trạng thái lỏng trong môi trường bình thường, khi bị đung sôi tạo ra các
acid béo no.
Dầu ăn là một loại thực phẩm chứa chất béo bão hòa cao gồm dầu dừa, dầu cọ và
dầu nhân cọ. Dầu với lượng chất béo bão hòa thấp hơn và lượng chất béo không bão hòa
(hay không bão hòa đơn) cao hơn thì được xem như lợi cho sức khỏe hơn.
Vai trò của dầu ăn: Trong dầu có các axit béo giúp hấp thu các vitamin như
vitamin A, D, E và K kích thích tiêu hóa, tăng cảm giác no và no lâu, kích thích tăng
trưởng, giúp cân bằng hormone và phát triển các cơ quan trong cơ thể. Hoạt động như
chất chống ô xy hóa để loại bỏ chất sinh ung thư, trợ giúp phát triển trí não và hoạt động

trơn tru của hệ thần kinh trung ương, cần thiết cho các cơ quan quan trọng như võng mạc,
vốn chủ yếu gồm các chất béo có trong dầu.
2.2.6. Bột ngọt
Bột ngọt còn được biết đến là MonoSodium glutamate, là muối Natri của acid
glutamic, một trong những acidamin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Bột
ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi vàkhi hòa tan sẽ cho ra glutamate và
natri. Trong quá trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy nhưng cũng như cácacid amin
khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc phản ứng Maillard có thể xảy ra khi có
mặt đường ởnhiệt độ rất cao.
Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị
trong sản phẩm. Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các
loại gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
Vai trò của bột ngọt:Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt
thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiềuacid amin, tác dụng đến chu trình
phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một sốbệnh suy nhược,
mất trí nhớ, một số bệnh về tim…
2.2.7. Hành tỏi ớt
8


Hành tím dùng làm gia vị, chế biến các món ăn nhanh. Có mùi vị đặc trưng tạo
mùi cho các món ăn.
Tỏi là gia vị đem lại nhiều hương vị và có những tính chất đươc liệu. Tính chất
tiêu thụ và hăng cay của chúng rất có ích trong bữa ăn, giúp ngon miệng và tiêu hóa tốt.
Ớt gia vị tạo vị cay và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Thông tin dinh dưỡng
Cab (g) Xơ (g) Fat (g)
Protein (g)
Calo / Kcal
Hành củ 9

2
0
1
40
Tỏi
33
2
0
6
149
Ớtđỏ
70
29
6
11
324
2.2.8. Mè
Hạt mè (hay hạt vừng) có kích thước rất nhỏ, hình bầu dục .Hạt mè chứa từ 38 –
50% dầu, thành phần chủ yếu là chất béo, acid béo bão hòa có trong mè là yếu tố mang
lại giá trị dinh dưỡng cao.Đặc biệt là giàu omega3 và omega 6, là những loại acid béo
thiết yếu mà cơ thể không tạo ra được, phải đưa vào cơ thể qua thực phẩm.
Mè có thể được xem là một thực phẩm bổ dưỡng dùng để bổ sung, cung cấp thêm
dưỡng chất cũng như tăng cường nguồn năng lượng cho bữa ăn. Rắc thêm mè rang giúp
tăng thêm mùi vị béo giòn đặc sắc.
2.2.9. Yêu cầu về cấu trúc, cảm quan của sản phẩm khô cá rim me ăn liền
Ý tưởng xuất phát từ sản phẩm mực rim me Nha Trang. Nay nhóm thay thế
nguyên liệu mực thành nguyên liệu là cá khô. Hy vọng cho ra đời sản phẩm cá khô rim
me có cấu trúc như sản phẩm mực rim me mẫu và không kém phần hấp dẫn đáp ứng nhu
cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Một phần nhằm giảm giá thành sản phẩm.
Sự khác biệt ở hai loại sản phẩm này chính là độ dai (đối với mực) và độ giòn (đối

với cá). Tuy nhiên độ giòn đề cập ở đây không phải càng giòn càng tốt mà bản thân con
cá nó cũng có một độ dai nhất định làm cho sản phẩm ăn dai dai giòn giòn rất đặc trưng
Nước sốt quyện với cá với độ sệt nhất định mà đảm bảo trạng thái cá ổn định trong
thời gian bảo quản. Một yếu điểm của sản phẩm là nếu bảo quản thời gian càng dai thì độ
giòn cá sẽ giảm dần tuy nhiên vẫn còn chập nhận được.Sản phẩm khi ăn sẽ thấm gia vị,
vừa có vị cay của ớt vừa chua chua ngọt ngọt của me với đường và thơm giòn của cá.

9


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1.
Phương tiện
3.1.1. Địa điểm và thời gian

Địa điểm nghiên cứu là phòng thực hành công nghệ súc sản thủy sản F5.2 Trường
Đại Học Công Nghiệp TP. HCM
Thời gian tiến hành bắt đầu từ tháng 19/12/2012 đến 30/1/2013.
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị:
Bảng 3.1: Tên dụng cụ , thiết bị và đơn vị dùng
ST
Tên dụng cụ, thiết bị
Đơn vị (cái)
T
1
Cân phân tích
1
2
Dao

2
3
Thớt
1
4
Rổ
2
5
Thau
2
6
Kéo
1
7
Bếp ga
1
8
Chảo
1
9
Tô
3
10
Đũa
3 (đôi)
11
Brix kế
1
- Hóa chất: không.
3.1.3. Thành phần nguyên liệu:

3.1.3.1.
Cá khô [1]
Khô cá lưỡi trâu và một số loại cá khô khác mua ở chợ Gò Vấp.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu cảm quan của cá khô
Tên chỉ tiêu Phương pháp thử Yêu cầu
1. Màu sắc TCVN 6175 : 1996 - Màu đặc trưng
2. Mùi
- Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi hôi
mốc, chua thiu hoặc mùi vị khác.
3. Vị
4. Trạng thái
5. Tạpchất

- Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
- Thịt rắn chắt dính vào xương. Khô, rời, không có
nội tạng, không có mốc meo, không có sâu mọt,
không bị nát.
- Không cho phép.

10


Bảng 3.3: chỉ tiêu lý hóa của cá khô:
Tên chỉ tiêu
1. Hàm lượng nước, tính bằng phần trăm khối lượng

Phương pháp thử Mức
TCVN 6175 : 1996
< 20%

2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi, tính bằng mg/kg
3. Các chất bảo quản, tính bằng mg/kg:
- Axit sobic (số mg axit sobic)
- Muối photphat và các dẫn xuất, (tính theo P2O5)
- Muối bisunphit, (tính theo SO2)
4. Natri – Glutamat
Bảng 3.4: chỉ tiêu vi sinh của cá khô

3.1.3.2.

Tên chỉ tiêu

Phương pháp thử

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, không lớn
hơn
2. Tổng số Coliform, không lớn hơn
3. E.Coli
4. Staphylococus aureus
5. Salmonela
6. Shigella
7. Vibrio parahaemolyticus
8. Vibrio cholera
9. Nấm mốc, nấm men

TCVN 6175 : 1996

30
1 000
5 000

30
0,4
Mức và yêu cầu(số
khuẩn lạc có trong 1
gam sản phẩm)
50 000
10
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép
Không cho phép

Đường. [2]
Đường được sử dụng này là loại Đường RE, đường được sử dụng với thời hạn 24
tháng kể từ ngày sản xuất.
Chỉ tiêu chất lượng đường tuân theo bảng sau:
Bảng 3.5: chỉ tiêu chất lượng của đường
STT
1
2
3
4

Thành phần
Saccharose
Độ ẩm
Độ màu

Đường khử

Đơn vị
%
%
ICCUMSA
%

Hàm lượng
≥ 99.8
≤ 0.05
≤ 20
≤ 0.03
11


Bảng 3.6: chỉ tiêu cảm quan chất lượng đường
STT Tên chỉ tiêu
1
Trạng thái bên
ngoài
2
Mùi vị
3

3.1.3.3.

Phương pháp thử
TCVN
6958:2001

Màu sắc

Mức
Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô,
không vón cục
Tinh thể đường cũng như dung dịch đường
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
lạ, vị lạ
Tinh thể đường có màu trắng óng ánh.
Khi pha
trong nước cất, dung dịch đường trong suốt

Bột ngọt. [2]
Gia vị bột ngọt nhãn hiệu AJINOMOTO, do công ty AJINOMOTO Việt Nam sản
xuất. Bột ngọt có thời hạn sử dụng 5 năm kể từ ngày sản xuất.
Bảng 3.7: chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
STT
1
2
3
4
5

Thành phần
Hàm lượng nước
Độ PH của dung dịch
Hàm lượng natri glutamat
Hàm lượng NaCl
Sắt

Đơn vị
%
%
%
%
%

Hàm lượng
< 0.14
6.5-7
>85
18
<0.05

Bảng 3.8: chỉ tiêu cảm quan chất lượng bột ngọt
STT Tên chỉ tiêu
1
Trạng thái bên ngoài
2

3.1.3.4.

Mùi vị

Phương pháp thử
TCVN
1459 : 74

Mức

Không vón cục, dễ tan trong nước,
dạng bột
Thơm, không có vị lạ

3
Màu sắc
Trắng lấp lánh
Dầu ăn [5]
Sử dụng dầu ăn Meizan
Bảng 3.9: chỉ tiêu chất lượng của dầu ăn
12


ST
T
1

Thành phần

Đơn vị

2

Dầu Olein, dầu đậu nành, dầu hạt cải
đã được tinh luyện.
Hàm lượng nước
%

3

Độ chua

4

Phản ứng Kreiss ( xác định độ ôi
khét )
Chỉ số Peroxyt

Hàm lượng

< 0,20,3

số ml NaOH 1N dùng trung
hoà 100g dầu

≤6
Âm tính

số mol Natri thiosunfat ≤ 5
0,002 N ( N/500 ) dùng khử
1g dầu

Bảng 3.10: chỉ tiêu cảm quan chất lượng dầu ăn
STT Tên chỉ tiêu
1
Trạng thái bên ngoài

3.1.3.5.

Phương pháp thử

TCVN
1459 : 74

Mức
Trong, không vẩn đục

2

Mùi vị

Đặc trưng, , không ôi khét, không có
mùi vị khác lạ.

3

Màu sắc

Màu sắc bình thường ( đặc trưng cho
từng loại )

Tương cà
Tương cà Cholimex 270gr. Giá: 9000d – 11000d
NSX: Công ty CP TP Cholimex.

13


3.2.
Một số quy trình sản xuất khô cá rim me thử nghiệm
3.2.1. Quy trình 1

Sản phẩm

14


3.2.2. Quy trình 2

Cá tươi

Cá khô

Cá khô

Cá tươi

Chiên giòn

Chiên giòn

Rửa mặn

Rửa
Ướp gia vị

Mắm, me , ớt , đường

Để ráo

Chảo dầu phi hành

Để ráo
Xào cá

Sên lại

Chảo dầu phi hành, tỏi

Chiên

Cho nước sốt
rim
Sản phẩm

15


3.2.3. Quy trình 3

Cá khô

Ngâm
Để ráo
Chiên cá
Để ráo

Sốt me có bổ sung tương cà

Rim
Sản phẩm

Sau khi làm thử nghiệm với một số quy trình nhóm rút ra một số kết luận về sản
phẩm như sau:
Sản phẩm quy trình 1: Cá khô thơm giòn hơn cá tươi. Cá tươi bị dính chảo và
một phần bị cháy.Cá không được giòn do chúng ta cò giai đoạn ướp gia vị trước sau đó
mới rim nữa. Sản phẩm trạng thái tốt, nước sốt quyện với cá tuy nhiên sau một thời gian
bị cứng lại.
Sản phẩm quy trình 2: Sản phẩm cá ăn không giòn. Cá tươi ăn còn thấy vị tanh.
Sản phẩm còn bị chảy dầu (do chiên cá xong chưa ráo dầu và dầu để phi hành tỏi còn
nhiều).giống sản phẩm 1, sản phẩm 2 để sau một thời gian cũng bị cứng lại).
Sản phẩm quy trình 3:Sau khi thấy sản phẩm quy trình 1 và 2 bị cúng sau khi để
một thời gian. ở quy trình 3 khắc phục bằng thêm tương cà vào và thấy sản phẩm tốt hơn
16


-

(tương cà 5g). Sản phẩm không bị cứng mà mềm, nước sốt quyện lại với cá.Sản phẩm
màu đỏ nâu đẹp.
Nhận xét chung:
Nếu sử dụng cá tươi để làm cho quy trình này có những nhược điểm là:

+ Cấu trúc mềm, khi chiên dễ bị dính chảo.
+ Sản phẩm cá hơi dai, không ngon và bị nát nhiều.
+ Ăn còn thấy vị tanh của cá.
+ Lúc chiên cá sẽ ngấm nhiều dầu, trong thời gian bảo quản sẽ dễ tách dầu, do đó
sản phẩm bảo quan không được lâu.
 Kết luận: không nên dùng cá tươi trong quá trình sản xuất sản phẩm, do giá trị cảm quan
thấp và do nguyên liệu cá tươi dễ nhiễm tạp và khó xử lý.
-

Nếu chỉ xào với lượng dầu ít thì đảm bảo tiết kiệm dầu và hạn chế quá trình tách dầu sau
bảo quản, tuy nhiên thời gian chiên cá lâu và cá dễ bị cháy. Như thế, nhóm rút kinh
nghiệm đó là chiên cá cho thật giòn (dầu chiên để ngập cá để cá không bị dính chảo làm
nát cá) có công đoạn để ráo khoảng 10 phút để cá loại bớt dầu, bề mặt cá khô ráo.

-

Nếu cho đường trực tiếp vào cá thì rất dễ bị vón cục vì thế nên bổ sung đường vào nước
sốt để hòa tan đường tạo hỗn hợp đồng nhất. Bên cạnh đó sản phẩm do đường nhiều nên
sau khi để một thời gian bị dính lại với nhau, khô dần và đóng cục. Cách khắc phục : bổ
sung tương cà khoảng 10% tương cà so với khối lượng dịch me cho vào trong quá trình
sốt thì đảm bảo sản phẩm không bị vón cục và màu sắc được cải thiện hơn (màu đỏ đẹp).
Nếu sử dụng hành và tỏi để xào cá thì lại cung cấp thêm một lượng dầu vào cá, thì sản
phẩm sau đó sẽ nhiều dầu, dễ tách lớp trong bảo quản, ảnh hưởng xấu tới giá trị cảm quan
của sản phẩm nên nhóm rút kinh nghiệm là sẽ bổ xung hành và tỏi (đã phi thơm với dầu)
vào trong nước sốt.

-

Cá thành phẩm vẫn còn hơi mặn, khắc phục nên ngâm cá lâu hơn bằng nước muối ấm (15
phút ở nhiệt độ khoảng 50 – 550 0C) và sau đó rửa nhẹ lại lần nữa thì vị mặn của sản
phẩm giảm đáng kể, cấu trúc cơ thịt vẫn săn chắc, đồng thời màu cá trắng và sáng hơn ->
Cố định lại yếu tố.
- Tiến hành rim cá với sốt me thì thấy khoảng thời gian tầm 3 phút cho 50g cá thì độ sệt
của cá đảm bảo. Tuy nhiên nên rim nước sốt trước rồi sau đó mới để cá vào trước khi kết
thúc 1 phút.
3.2.4. Chọn và thuyết minh quy trình sản xuất
Từ những nhận xét trên nhóm quyết định đưa ra quy trình sản xuất cho sản phẩm
như sau:

-

3.2.4.1.

Quy trình chuẩn bị nước sốt me:
17


Me

Ngâm nước
Dầm me
Lọc lấy nước me

Đo độ Brix nước me
Phi hành tỏi
Thêm đường, tương cà, nước mắm, bột ngọt, ớt.

Khuấy đều

Nước sốt me
Ngâm nước:
- Mục đích: làm mềm khối hạt me, và dễ dàng cho việc tách me.
- Cách tiến hành: nấu nước sôi khoảng 70 0C rồi cho vào khối hạt me. Ngâm trong
khoảng 7 phút.
- Biến đổi: khối me hút nước, trương nở và trở nên mềm và tách một phần.
Dầm me
- Mục đích: tách rời các hạtt me ra khỏi khối hạt và
làm tách vần thịt me ra khỏi hạt hòa tan vào
nước thành dịch

- Cách tiến hành: lấy cái giá đè ép vào khối hạt
cho tới khi tách rời gần hết thịt me ra khỏi hạt.
- Yêu cầu: thịt me tách ra hết khỏi hạt hoặc hạt
còn một lớp vỏ me bao bọc. (như hình bên)
Lọc lấy nước me
18


Mục đích:lấy phần nước dịch sau khi đầm me và loại bi phần hạt me và những
phần vụn thịt me lớn ảnh hưởng đến cảm quan của nước sốt và sản phẩm
- Cách tiến hành: sau khi dầm me sẽ cho vào đồ lọc , lọc và lấy phần dịch, loại bỏ
hạt và các phần vụn không đi qua được đồ lọc. Trong khi lọc lấy giá khuấy cho
nước dịch dễ dàng đi qua lưới lọc.
Đo độ Brix nước me
- Mục đích: cố định tổng hàm lượng chất khô cho dịch me từ đo cố định được dịch
me
- Cách tiến hành: dịch me sau khi lọc sẽ đem đi đo Brix và hiệu chỉnh về độ Brix 11
Thêm gia vị
- Mục đích: phối trộn các thành phần gia vị vào để thành nước sốt me dùng cho rim
sản phẩm.
- Cách tiến hành: cân định lượng các thành phần gia vị như đường, nước mắm, bột
ngọt, ớt vào trong nước dịch me. Riêng với hành tỏi thì được phi lên rồi vớt (loại
bỏ một phần lớp dầu) rồi mới để vào dịch me.
Khuấy đều
- Mục đích: để làm tan đường trong nước dịch, làm đồng nhất dịch và đồng nhất
màu.
- Cách tiến hành: khuấy đều dịch cho tới khi thấy đường tan hết.
- Biến đổi: hỗn hợp nguyên liệu được đồng nhấtkhi chất rắn hòa tan dần vào chất
lỏng nhờ tác động khuấy đều.
-

19


3.2.4.2.

Quy trình sản xuất khô cá rim me ăn liền

Cá khô
Rửa 1

Ngâm (70oC)

Rửa 2

Để ráo

Chiên

Ráo dầu

Rim

Nước sốt mepha sẵn

Để nguội

Đóng hộp

Sản phẩm

20


Rửa 1 :
Mục đích:làm sạch bụi bẩn, đất cát bám bên ngoài và rửa cho bớt mặn.
Cách tiến hành: rửa cá dười vòi nước, chỉ rửa nhẹ tránh làm nát cá.
Biến đổi:khô cá sạch tạp chất, mềm hơn ban đầu.
Ngâm :
- Mục đích: làm mềm cá, làm giảm độ mặn cho cá.
- Cách tiến hành:đun nước sôi để nguội đến 50 0C – 550C, hòa thêm 6% muối vào
nước khuấy tan rồi để cá vào ngâm trong15 phút
- Biến đổi:muối trong cá khô sẽ hòa tan dần vào nước theo nguyên tắc trung hòa thì
muối ở nơi nồng độ cao sẽ di chuyển về nơi có nồng độ thấp để trung hòa dung
dịch, làm cho cá bớt mặn.
- Yêu cầu: cá vẫn giữ được độ săn chắc, không bị mềm nát.
Rửa 2 :
- Mục đích: giảm thêm độ mặn cho cá.
- Cách tiến hành: sau khi đổ nước ngâm, rửa luôn cả khối cá dưới vòi nước chảy
nhẹ.
Chiên :
- Mục đích:làm cá chín và tạo độ giòn cho cá, tăng chất lượng cảm quan.Ngoài ra
còn nhằm mục đích bảo quản.
- Cách tiến hành:dầu sôi, chiên cá đến vàng, vớt ra để ráo dầu.
Lưu ý: để cá ngập trong dầu để tránh làm dính cá lên chảo làm cháy và nát cá.
- Biến đổi: cá mềm, dầu sẽ ngấm vào thịt cá, còn nước trong cá sẽ di chuyển ra
ngoài ở dạng hơi đi vào trong dầu. Làm tăng mật độ năng lượng cho sản phẩm (do
đó độ khô sẽ tăng lên và tăng hàm lượng chất béo).
Nhiệt độ cao hơn 900C có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm. Ngoài ra
quá trình chiên còn làm giảm độ ẩm bên ngoài cá, hạn chế sự xâm nhập và phát
triển của vi sinh vật từ bên ngoài vào thực phẩm.

- Yêu cầu: miếng cá chín vàng, giòn.
Ráo dầu
- Mục đích: bề mặt cá khô ráo, giảm bớt dầu cho sản phẩm.
- Cách tiến hành: cá sau khi chiên để trên giá có lỗ để khô tự nhiên.
Rim :
- Mục đích: làm tăng nồng độ của dịch sốt , dung dịch sệt lại theo ý muốn
- Cách tiến hành: bắc chảo lên bếp, điều chỉnh ngọn lửa nhỏ riu riu, cho nước sốt
me vào, khuấy đều. Để cá vào rim trước khi kết thúc 1 phút. Đảo đều để dịch
ngấm đều vào cá.
- Biến đổi:Khoảng thời gian đầu của quá trình rim là để truyền nhiệt cho dịch sốt.
Dịch sốt sẽ từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc hơi nước chứa bên trong và dần dần
sẽ cô cạn dần và kẹo lại do trong sản phẩm có đường. Nhiệt độ dịch sốt càng cao
làm dậy lên mùi thơm nhẹ. Khi để cá vào rim, nước sốt đã có độ sệt nhất định và
hòa quyện vào cá theo thời gian cùng với nhiệt độ cao khi đó cá sẽ trở nên mềm
hơn và dễ ngấm dịch vào cá.
-

21


Để nguội
- Mục đích: thuận lợi cho quá trình vào hộp sau và tránh làm teo hộp nhựa.
- Cách tiến hành: đưa sản phẩm cá rim ra một cái đồ đựng và để nguội tự nhiên
trong thời gian ngắn.
Đóng hộp
- Mục đích: bảo quản sản phẩm
- Cách tiến hành: cá sau khi để hơi nguội thì cho vào hộp định lượng đủ khối lượng
tịnh là 200gram. Đóng nắp và dán nhãn đưa đi bảo quản.
- Yêu cầu: cá cho vào đầy hộp cách miệng hộp khoảng 2cm. Tránh làm dính cá ở
miệng hộp.

Bảo quản
- Mục đích: giữ được trạng thái, cấu trúc ban đầu của sản phẩm.
- Cách tiến hành: bảo quản sản phẩm nơi khô ráo, thoáng mát ở nhiệt độ thường.
Thời hạn tối đa là 10 ngày. Còn tốt hơn hết là nên bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh sẽ
tăng được thời gian bảo quản lên trên 20 ngày.
3.3.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Thí nghiệm 1, khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường, tương bổ sung vào dịch me đến
màu và vị sản phẩm

Hàm mục tiêu: phối trộn nguyên liệu để tìm ra tỷ lệ thích hợp nhằm tạo màu và vị
thích hợp cho nước sốt me.
 Biến khảo sát: khảo sát 2 yếu tố là tương cà và đường
 Thông số cố định
Bảng 3.11: bảng thông số cố định trong khảo sát tỷ lệ đường, tương bổ sung vào
dịch me.
STT
1
2
3
4
5

Thành phần
Nước dịch me
Bột ngọt
Nước mắm
Hành
Tỏi

Khối lượng (% theo nước dịch me)
110Bx
1,2
10
6
6

Khối lượng (gram)
50
0,6
5
3
3

- Thông số kỹ thuật: thời gian rim nước sốt (không có cá) trong 3 phút.
 Thông số khảo sát

Bảng 3.12: bố trí khảo sát tỉ lệ đường, tương cà cho vào nước dịch me.
ĐV: % so với nước dịch me
Đường
50%
70%
90%
Tương cà
6%
M1
M2
M3
10%
M4

M5
M6
14%
M7
M8
M9

22


 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Me trái
Ngâm

Dầm me
Lọc
Dịch 11oBx
Phối trộn

M1

M2

M3

M4

M5

M6

M7

M8

M9

 Mô tả thí nghiệm

Đầu tiên với nguyên liệu me trái ban đầu, đe, đi ngâm rồi lọc lấy nước me.Sau đó
đem nước me đó đi đo độ Brix và điều chỉnh về độ Brix là 11 để cố định nước dịch me.
Tiếp theo sử dụng các thông số cố định từ bảng “thông số cố định trong khảo sát tỷ lệ
đường, tương bổ sung vào dịch me”trên cân và cho vào trong dịch me và cuối cùng là
cân và bổ sung đường và tương cà theo bảng“bố trí khảo sát tỉ lệ đường, tương cà cho
vào nước dịch me”trên.
Vì lượng mẫu hơi nhiều và thí nghiệm chỉ với nước sốt nên nhóm tiến hành đánh
giá cảm quan nước sốt với 4 thành viên trong nhóm.Đánh giá cho điểm mà, vị của nước
sốt và chọn ra mẫu ưng ý nhất.
3.3.2. Thí nghiệm 2, khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ sốt:cá đến cấu trúc sản phẩm
 Hàm mục tiêu: chọn tỷ lệ sốt phù hợp với tính chất của sản phẩm: cá ăn giòn và nước sốt

quyện với cá, bề mặt sản phẩm hơi ướt.
 Biến khảo sát: khảo sát 1 yếu tố là tỉ lệ sốt: cá
 Thông số cố định
Bảng 3.13: bảng thông số cố định trong khảo sát tỉ lệ sốt:cá
STT

Thành phần

1

Nước dịch me

Khối lượng (% theo nước
dịch me)
110Bx

Khối lượng (gram)
500
23


2
Bột ngọt
1,2
3
Nước mắm
10
4
Hành
6
5
Tỏi
6
6
Đường
90
7
Tương cà

10
8
Cá lưỡi trâu
- Thông số kỹ thuật: thời gian rim là 3 phút
 Các thông số khảo sát
Bảng 3.14: bố trí khảo sát tỉ lệ sốt:cá
Tỷ lệ cá:sốt (%)
Tỷ lệ cá:sốt (gram)
Mẫu

100:110

ĐV:% so với cá
100:140
100:170

6
50
30
30
450
50
50

100:200

100:230

50:55

50:70

50:85

50:100

50:115

M1

M2

M3

M4

M5

24


Sảnphẩm
 Sơ đồ thí nghiệm

 Mô tả thí nghiệm:

Nước sốt me pha theo thành phần trong bảng “thông số cố định trong khảo sát tỉ
lệ sốt:cá”. Tiến hành chiên cá, mỗi mẫu lấy 50g cá rửa, ngâm rồi chiên giòn.Sau đó để
cho ráo dầu. Bắc chảo lên bếp, điều chỉnh lửa nhỏ rồi cho nước sốt vào rim, sau 2 phút thì
cho cá vào rim tiếp 1 phút còn lại. Nước sốt lấy theo tỉ lệ như trong bảng “bố trí khảo sát

tỉ lệ sốt:cá”
Đánh giá cảm quan cho điểm sản phẩm trên 20 người, trả lời theo phiếu hướng
dẫn (phụ lục).
3.3.3.




Thí nghiệm 3, khảo sát ảnh hưởng của thời gian rim đến độ sệt nước sốt
Hàm mục tiêu:độ sệt nước sốt vừa phải và hao hụt nước sốt không quá lớn.
Biến khảo sát: khảo sát 1 yếu tố là thời gian rim
Thông số cố định
Bảng 3.14: bảng thông số cố định trong khảo sát thời gian rim
STT
1
2

Thành phần
Cá lưỡi trâu
Nước sốt me

Khối lượng (% so với cá) Khối lượng (gram/mẫu)
100%
50
140%
70
25