Đề tài: Ứng dụng của vi khuẩn Lactic trong lên men sữa

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KTMT
-----š›&š›-----

TIỂU LUẬN VI SINH VẬT HỌC
GVHD: Nguyễn Thị Quỳnh Mai
Lớp: 01DHSH1
Đề tài: Ứng dụng của vi khuẩn Lactic trong lên men sữa

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Cẩm Duyên
(2008100050)
Lê Thị Thu Hà
(2008100038)
Nguyễn Vương Anh Khoa (2008100121)

TPHCM, Tháng 12 Năm 2011

Mục lục:
1


LỜI MỞ ĐẦU……………………………………………………………...2
NỘI DUNG
I.
1.
1.1.
1.2.
2.
2.1.
2.2.

2.3.
II.
1.
1.1.
1.2.
2.
2.1.
2.2.
III.

Vi khuẩn Lactic và Cơ chế lên men Lactic
Vi khuẩn Lactic…………………………………………………..3
Vi khuẩn Lactic là gì?.................................................................3
Đặc điểm và phân loại vi khuẩn Lactic………………………….3
Cơ chế lên men Lactic……………………………………………5
Lên men Lactic…………………………………………………...5
Hoạt tính lên men Lactic…………………………………………6
Cơ chế lên men Lactic……………………………………………6
Ứng dụng của vi khuẩn Lactic trong quá trình lên men sữa
Sản xuất sữa chua………………………………………………..8
Giới thiệu về sữa chua……………………………………………8
Ảnh hưởng của vi khuẩn Lactic trong việc sản xuất sữa chua…8
Sản xuất Bơ và phô mai…………………………………………9
Giới thiệu bơ và phô mai………………………………………...9
Ảnh hưởng của vi khuẩn Lactic có trong Bơ và phơ mai………10
Những đối tượng nghiên cứu khác của quá trình lên men
Lactic…………………………………………………………….11

KẾT LUẬN……………………………………………………………….14
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………15

2


LỜI MỞ ĐẦU

Như chúng ta đã biết, sữa tươi là một loại thực
phẩm quý, giàu chất dinh dưỡng như đạm,
đường, khoáng, vitamin và các chất khoáng….
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh
vật trong điều kiện yếm khí. Sự lên men lactic đã được biết và ứng dụng từ
lâu đời trong dân gian như lên men chua rau quả, làm sữa chua, sữa đông.
Sự lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến sữa thành các
loại sản phẩm như sữa chua, yaourt, fomai… vừa tăng giá trị dinh dưỡng,
vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa
mà cịn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi.
Để hiểu rõ hơn về quá trình lên men lactic và các ứng dụng của vi khuẩn
lactic, đặc biệt là trong lên men sữa nên chúng em đã chọn đề tài.

3


NỘI DUNG
I.

Vi khuẩn Lactic và Cơ chế lên men Lactic:

1.

Vi khuẩn Lactic

1.1.

Vi khuẩn lactic là gì?
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae. Acid lactic được phát
hiện vào năm 1780 nhờ nhà hóa học Sheele người Thụy Điển. Ở sữa chua,
acid lactic được thừa nhận là các sản phẩm của quá trình lên men vào năm
1847.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có đặc điểm sinh thái khác nhau nhưng
đặc tính sinh lý tương đối giống nhau.
Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc. Ngày nay người ta bổ sung vào
nhóm vi khuẩn lactic những chủng vi khuẩn thuộc giống Bifidobacterium.
1.2.

Đặc điểm và phân loại vi khuẩn Lactic

1.2.1. Đặc điểm chung:
Vi khuẩn Lactic là vi khuẩn Gram dương, không tạo bào tử, không
di động, hô hấp tùy tiện ( kị khí và hiếu khí ) và khơng chứa các men hô hấp
như xitoccrom và catalaza.
Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải hydrat cacbon và sinh ra
axit lactic, sinh sản bằng hình thức phân đơi tế bào.
1.2.2. Phân loại vi khuẩn Lactic
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic
thành dạng hình cầu và hình que.

4

Kích thước của chúng thay đổi tùy từng lồi.
- Giống Streptococcus có dạng hình trịn hoặc hình ovan, đường kính tế
bào 0.5-1µm. Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng
biệt, cặp đôi hoặc chuỗi ngắn.

Streptococcus

Leuconostoc

- Giống Leuconostoc có hình dạng hơi dài hoặc hình ovan, đường kính
từ 0.5-0.8µm và chiều dài khoảng 1.6µm. trong một số điều kiện chúng cũng
có dạng hơi trịn, chiều dài khoảng 1-3µm. Sau khi phân chia chúng thường
sắp xếp thành chuỗi, không tạo thành đám tập trung.
- Giống Lactobacillus có dạng hình que. Tùy vào điều kiện của mơi
trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến dài. Sắp
xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẽ.

Lactobacillus

Pedicoccus

Bifidobacterium

- Giống Pedicoccus là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có
hoạt tính thủy phân protein rất yếu.

5


- Giống Bifidobacterium là những trực khuẩn, khi mới phân lập có thể

phân nhánh dạng chữ Y, V và tập hợp thành khối. Sau nhiều lần cấy truyền
chúng trở thành dạng trực khuẩn dạng thẳng hoặc hơi uốn cong.
2.

Cơ chế lên men Lactic

2.1.

Lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi
sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại
hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên.
Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng. Các phân tử ATP được
hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ
lại trong tế bào để phục vụ cho quá trình trao đổi và sinh trưởng của vi sinh
vật.
Ngược lại các sản phẩm như acid lactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải vào
môi trường lên men. Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong mơi
trường lên men ngày càng tăng, làm giảm pH môi trường và kéo theo những
biến đổi hóa lý khác.
Trong q trình lên men lactic, ngồi sản phẩm là acid lactic, acid acetic,
ethanol, CO2 trong dung dịch lên men cịn xuất hiện cả trăm hợp chất hóa
học mới khác. Chúng là sản phẩm trung gian hoặc sản phẩm phụ của quá
trình lên men. Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài
ppm hoặc ít hơn). Một số hợp chật trong nhóm trên rất dễ bay hơi. Chúng
đóng vai trị quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng
cho nhưng sản phẩm lên men lactic.
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh vật
khác, kể cả E. coli. Chính vì thế, Lên men lactic được ứng dụng để sản xuất

nhiếu sản phẩm khác nhau như: sữa chua, bơ, phô mai,…
6


Phương trình tóm tắt của q trình lên men lactic:
C6H12O6 → 2C3H6O3 + 136 Kj (32,4 Kcal)
Lên men lactic gồm có lên men đồng hình và lên men dị hình
Lên men đồng hình: Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%, chỉ một
lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon chuyển thành acid acetic, ethanol và CO 2
và acetone. Lượng sản phẩm phụ tạo ra phụ thuộc sự có mặt của oxy.
Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong lên men đồng hình như:
Lactobacterium casei, Lactobacterium cremoris, Lactobacterium
bulgaricus, Lactobacterium delbruckil,….
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men đồng hình:
C6H12O6 + 2 ADP + 2Pi → 2CH3CHOHCOOH + 2ATP
Trong một số trường hợp, lên men đồng hình có thể chuyển sang dạng di
hình khi điều khiện lên men thay đổi.
Lên men dị hình: Chỉ có 50% lượng đường tạo thành acid lactic, ngồi ra
cịn có các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng quát trong quá trình lên men dị hình:
C6H12O6 → CH3CHOCOOH + CH3COOH + C2H5OH
Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn tồn phụ thuộc vào giống vi sinh
vật , mơi trường dinh dưỡng phụ thuộc và điều kiện ngoại cảnh. Acid lactic
thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, acid suecinic 20%, rượu
etylic 10%, acid acetic 10% và các loại khí khác gần 20%.
2.2.

Hoạt tính lên men Lactic

Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza: phân hủy được protein của

sữa thành các peptit và các acid amin. Hoạt tính này ở các loài là khác nhau,
thường trực khuẩn là cao hơn.
2.3.

Cơ chế lên men Lactic

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường acid lactic nhờ vi
sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại
hình lên men phát triển nhất trong thiên nhiên. Có hai kiểu lên men lactic:
lên men đồng hình và lên men dị hình.
a. Lên men lactic đồng hình (điển hình)
Trong trường hợp này, acid pyruvic được tạo thành theo sơ đồ
Embden –Mayerhorf –Parnas (EMP). Sau đó, acid pyruvic sẽ tạo thành acid
lactic dưới tác dụng của enzyme lactadehydrogenase.
7


Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvic bị
khử cacbon để tạo thành acid lactic, etanol, CO 2 và acetone. Lượng sản
phẩm tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của O2.
b. Lên men lactic dị hình (khơng điển hình)
Xảy ra ở trường hợp vi khuẩn lactic khơng có các enzyme cơ bản của
sơ đồ Embden –Mayerhorf –Parnas (aldolase và triozophotphattizomerase),
vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pentophotphat(PP).
Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo acid lactic. Ngồi ra, cịn
có các sản phẩm phụ khác như: acid axetic, etanol, CO 2. Các sản phẩm phụ
tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm.
Phương trình tổng qt:
CH 3CHOHCOOH + CH3COOH → C6H12O6 + C2H5OH +
COOH(CH2)2COOH + CO2

Glucose acid lactic (40%), acid acetic, etanol, acid sucxinic. Lượng sản
phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh
dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung là acid lactic thường chiếm 40%
lượng đường đã phân hủy, acid suxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, acid
acetic 10% và các loại khí gần 20%.
II.

Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong lên men sữa

1.

Sản xuất sữa chua

1.1.

Giới thiệu về sữa chua

Sữa chua ( sữa lên men), là tên goi chung
cho các sản phẩm từ sữa nhờ q trình lên men bởi:
nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và
nấm men.
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại sữa chua,
đa dạng về chủng loại. Cấu trúc và mùi vị luôn được
các nhà sản xuất để thay đồi để phù hợp với thị hiếu
và thói quen sử dụng của khách hàng. Sản phẩm sữa
chua được phân loại như sau:
Dựa trên cấu trúc, mùi vị có 5 loại:
Hình. Sữa chua Vinamilk
+ Sữa chua truyền thống: sản phẩm có cấu trúc gel
mịn. Trong quy

trình sản xuất sữa chua truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý rồi
được rót vào bao bì. Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện
khối đông( coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
8


+ Sữa chua dạng khuấy: khối đông xuất hiện trong
sản phẩm sau quá trình lên men bị phân hủy một
phần do sự khuấy trộn cơ học. Trong quy trình sản
xuất sữa chua dạng khuấy, sữa nguyên liệu được xử
lý rồi lên men trong thiết bị chuyên dụng. Tiếp theo
là quá trình làm sạch và rót sản phẩm vào bao bì. Sữa
chua dạng khuấy sẽ khơng có cấu trúc gel mịn và
đồng nhất như sữa chua truyền thống.
+ Sữa chua uống hay sữa chua dạng lỏng: khối đông
xuất hiện trong sản phẩm sau q trình lên men bị
phá hủy hồn tồn. Sản phẩm có dạng lỏng. Điểm
khác biệt là q trình lên men, sử dụng phương pháp
khuấy trộn và đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của
khối đông và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
+ Sữa chua lạnh đông: sản phẩm có dạng như kem. Q trình lên men sữa
được thực hiện trong thiết bị chuyên dụng, tiếp theo hỗn hợp sau lên
menđược đem đi xử lý và lạng đông và làm tăng độ cứng cho sản phẩm rồi
bao gói.
+ Sữa chua có đặc: quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn như lên men
sữa, có đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong q trình cơ đặc, người ta
sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
1.2.

Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic trong sản xuất sữa chua

Chất lương sữa phụ thuôc vào nhiều chất lượng của chúng. Đối với
từng loại sữa chua, người ta dùng các chủng khác nhau, đảm bảo sao cho sữa
chua có mùi vị đặc trưng.
Một số chủng vi sinh vật thường dùng: Streptococcus lactic, Streptococcus
cremoric, Streptococcus diacetyl lactic, Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus,…
Trong quá trình lên men, các chủng vi sinh vật này khơng chỉ sản sinh ra
acid lactic mà cịn có các acid bay hơi, khí CO 2, este, diacetyl. Kết quả tạo
cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng. Vi khuẩn cần thiết cho quá trình sản
xuất sữa chua là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
Hai lồi vi khuần nói trên thuộc lồi vi khuẩn hiếu khí và chịu được mơi
trường có độ acid thấp (pH = 4 ÷ 4,5).
L. bulgaricus có khả năng thủy phân casein thành một số acid amin do đó
tạo điều kiện cho S. thermophilus phát triển.
Trong sản xuất sữa chua bằng ni cấy hỗn hợp, hai lồi trên cho thấy: ở
giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho lồi
9


Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men
lactic được bắt đầu. Hoạt động của các enzyme phân hủy casein của
Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus, độ acid tăng lên.
pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này
Lactobacillus sẽ thay thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu.
Sữa chua có thể được sản xuất từ sữa tươi tự nhiên hoặc sữa bột hòa tan với
sữa tươi. Sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 95 ̊C, sữa được làm lạnh đến nhiệt
độ 42- 46̊ C,và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện quá trình lên men ở
nhiệt độ 40 – 50 C
̊ trong thời gian 2 – 3h.

Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thề sử dụng tế bào vi
khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid
thấp. Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào
Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus.
Nhiều người cho rằng Streptococcus tạo ra acid lactic còn Lactobacillus
quyết định mùi vị và cấu trúc sản phẩm, nhưng cũng có cấu trúc cho rằng
Streptococcus thúc đẩy nhiều q trình sinh hóa tạo hương thơm đặc trưng.
Khi lấy từng giống riêng lẻ thì mùi vị và cấu trúc khơng bằng sự kết hợp
giữa 2 lồi. Do đó, tỉ lệ giữa 2 giống thích hợp nhất là 1: 1.
Lactobacillus bulgaricus là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt nhất ở
nhiệt độ 45 – 50 ̊C trong mơi trường có độ acid cao và có thể tạo đến 2,7%
acid lactic từ đường lactose.
Streptococcus thermophilus là vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình,
phát triển tốt ở nhiệt độ 50̊C và sản sinh tốt ở nhiệt độ 37 ÷ 40 ̊C nhưng chỉ
phát triển được trong mơi trường có độ acid thấp hơn lactobacillus
bulgaricus.
2.

Sản xuất bơ và phô mai

2.1.

Giới thiệu bơ và phô mai

Bơ là một sản phẩm làm từ mỡ sữa.
Có nhiệt năng lớn, độ tiêu hóa cao, giàu các loại
vitamin A,E,B1,B2,C,D.
Bơ có nhiều loại, khác nhau về thành phần, mùi vị
và phương pháp chế biến. Phân loại bơ:
Theo mùi vị:

Bơ ngọt
Bơ chua
Bơ mặn
Bơ có gia vị
10

Hình. Miếng bơ vng


Phô mai là một dạng thức ăn giàu
dinh dưỡng được chế biến từ sữa và cũng là
một phương pháp bảo quản sữa.
Phô mai là sản phẩm đặc hay bán lỏng, dạng
tươi hoặc chín được làm từ việc đơng tụ sữa
bằng rennet hay các chất gây đông tụ khác rồi
làm ráo nước.
Phân loại phô mai:
Loại rất cứng (độ ẩm dưới 41%)
Loại cứng (49-56%)
Loại bán cứng (54-63%)
Loại bán mềm (61-69%)
Loại mềm (>67%)
2.2.

Hình. Phơ mai

Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic có trong bơ và phơ mai.
• Bơ:

Ảnh hưởng của vi khuẩn lactic thể hiện rõ nhất ở q trình lên men

bơ, mục đích là tạo cho bơ có mùi đặc trưng.
Mức độ tạo hương của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào giai đoạn
này, nếu làm bơ không qua giai đoạn lên men sẽ tạo ra sản phẩm khơng có
mùi thơm.
Q trình làm giảm độ acid giúp tăng giá trị cảm quan của bơ.
Bơ thành phẩm có mùi thơm chủ yếu là nhờ quá trình lên men của
một số lồi vi khuẩn lactic như : Streptococcus diacetylactic, Leuconostos
citrovorum.
• Phơ mai:
Tương tự như bơ, trong phô mai tồn tại các chủng vi khuẩn lactic
chủ yếu:Lactobacillus: L.lactic, L.bulgaricus, L.helveticus, L.casei…
Streptococus: S.lactic subsp diacetilactic, S.cremoris, S.thermophillus
Leuconostoc
Đây là những vi khuẩn ưa ấm hoặc ưa nhiệt với cơ chế lên men
đồng hình hoặc dị hình
Vai trị chính của chúng là tạo acid lactic trong q trình lên men
góp phần gây đông tụ sữa và tạo độ chua cho khối đơng.
Một số chủng cịn tham gia vào q trình chuyển hóa acid lactic,
phân giải protein… để tạo nên màu sắc, mùi vị, hình dạng cũng như các chỉ
tiêu hóa lý đặc trưng cho phomai thành phẩm.
11


III.

Những đối tượng nghiên cứu khác của quá trình lên men lactic

Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn cacbon hydrat khác
nhau mà các chủng vi khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành
sản xuất và chế biến.

1. Những ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
Trong công nghệ thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men
lactic khơng chỉ nhằm mục đích bảo quản mà cịn nhằm đưa ra thị trường
các loại thực phẩm có tính chất và hương vị mong muốn. Các ứng dụng chủ
yếu gồm:
1.1.

Sản xuất bánh mỳ đen

Đây là loại bánh mỳ có
chất lượng cao bên cạnh quá trình lên men
bởi nấm men tạo rượu etylic và CO2.
Người ta cịn sử dụng q trình lên men
của vi khuẩn lactic để tạo vị chua và
hương thơm đặc trưng cho sản phẩm.
1.2.

Ủ thức ăn gia súc

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến trong các trang
trại chăn nuôi. Thức ăn khi ủ không những giảm được sự tổn thất giá trị dinh
dưỡng mà còn bổ sung nhiều loại vitamin do vi sinmh vật tổng hợp. Phương
pháp này dựa vào sự chuyển hóa đường có sẵn trong nguyên liệu của vi
khuẩn lactic.
Để khối ủ chua thức ăn gia súc có chất lượng tốt, người ta
thường sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết như:Lactobacillus plantarm,
Thermobacterium cerealle.
1.3.

Muối chua rau quả

Cũng như ủ chua thức ăn
gia súc, vấn đề muối chua rau quả cũng
nhằm thực hiện hai mục đích:
- Bảo quản nguyên liệu
12


- Làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
Đây là phương pháp vừa chế biến vừa bảo quản rau quả rất
phổ biến, được sử dụng nhiều trong gia đình cũng như trong kĩ nghệ đồ hộp.
Hiện nay có nhiều sản phẩm muối chua được sản xuất và sử dụng rộng rãi
như dưa cải muối chua, dưa chuột muối chua...
1.4.

Sản xuất axit lactic và muối lactat

Ngoài việc ứng dụng trong các sản phẩm lên men, người ta
còn sử dụng các chủng lactic như Lactobacterium coaglulans và
Lactobacillus delbrueckii để sản xuất ra một lượng lớn axit lactic và muối
lactat dùng làm chất phụ gia thực phẩm.
2. Ứng dụng trong y học
Bằng hàng loạt các thí
nghiệm, các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng,
chỉ cần ngâm thực phẩm trong môi
trường chứa vi khuẩn lactic 10 – 15
phút trước khi chiên, nướng có thể giảm
sự hình thành acrylamide đến 90%
trong các sản phẩm cuối cùng.
Acrylamide được tạo thành từ phản ứng

giữa amino axit asparagine và đường ở
nhiệt độ trên 1200C. Quá trình này, còn được gọi là phản ứng Maillard, tạo
màu nâu đặc trưng và hương vị thơm ngon cho các món chiên, nướng.

3. Một số ứng dụng khác của vi khuẩn lactic
Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu
Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm
Ngồi những mặt có lợi được ứng dụng và phát huy, vi khuẩn
lactic còn gây ra những tác dụng có hại. Gây ra hiện tượng vẫn đục và bị
chua trong công nghệ sản xuất bia, nước ngọt, rượu vang, làm ảnh hưởng
13


xấu đến chất lượng của sản phẩm. Do đó chúng ta cần phải có biện pháp
phịng và chống lại những ảnh hưởng xấu đó.

KẾT LUẬN
Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong công nghiệp và đời sống vô cùng đa
dạng, phong phú. Vi khuẩn lactic gồm nhiều chủng loại. Trong đó, có nhiều
vi sinh vật có lợi cho sức khỏe của con người nên được áp dụng rất nhiều
lĩnh vực như thực phẩm, y học, công nghệ,…..
14


Trong q trình lên men sữa, lactic đóng một vai trị quan trọng trong việc
hình thành và phát triển các vi sinh vật có lợi, trao đổi chất với mơi trường
và tạo thành một chất mới có lợi hơn.
Qua bài tiểu luận này, nhóm em hiểu rõ hơn về vi khuẩn lactic, hiểu được
quá trình, cơ chế lên men của vi khuẩn lactic và các ứng dụng trong thực
tế….

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. />2. />
15


16