BÀI TIỂU LUẬN VITAMIN TAN TRONG DẦU

ĐẠI HỌC KHOA HỌC

BÀI TIỂU LUẬN

VITAMIN TAN TRONG DẦU
Nhóm sinh viên thực hiện:
1.
2.
3.
4.

Nguyễn Anh Đức
Vũ Thị Chu Ngọc
Nguyễn Hồng Phong
Dương Trung Tá

Thái nguyên, tháng 10 năm 2012


Mở đầu
Các loại vitamin tan trong chất béo quan trọng đối với sức khỏe của chúng ta và
mỗi một trong số chúng là rất quan trọng và đi kèm với các chức năng khác nhau mà
chúng ta cần phải biết.Vitamin A, D, E và K được phân loại là các loại vitamin tan
trong chất béo, vì thực tế nó có thể hoà tan trong chất béo và cuối cùng được hấp thụ
bởi cơ thể con người từ đường ruột. Các loại vitamin tan trong chất béo được lưu trữ
trong gan và mô mỡ, chúng bị loại bỏ khỏi cơ thể chậm hơn nhiều khi so sánh với các
vitamin tan trong nước. Bởi vì các vitamin tan trong chất béo được lưu trữ trong thời
gian dài, thường đặt ra một nguy cơ lớn hơn đối với độc tính hơn so với các vitamin
tan trong nước khi tiêu thụ vượt trội. Trong khi điều này có nghĩa rằng bạn không phải
lúc nào cũng cần phải chú ý đến tiêu thụ hàng ngày vì số lượng lưu trữ.

Một chế độ ăn uống bình thường và cân bằng sẽ không dẫn đến độc tính như
vậy, nếu cơ thể khỏe mạnh. Bạn phải luôn luôn nhớ rằng cơ thể sẽ chỉ yêu cầu liều
lượng nhỏ của mỗi vitamin, bao gồm tất cả các vitamin tan trong chất béo. Điều này
trong thực tế bổ sung vitamin với liều cao Vitamin A, D, E và K có thể dễ dàng dẫn
đến ngộ độc vitamin. Hãy nhớ rằng cơ thể chỉ cần một lượng nhỏ vitamin bất kỳ.
Để hiểu biết thêm về vai trò, lợi ích và cách sử dụng vitamin sao cho phù hợp
với nhau cầu của cơ thể chúng ta sẽ tìm hiểu thêm về các loại vitamin tan trong dầu.


KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VITAMIN
Khái niệm, vai trò của vitamin
Vitamin là hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử thấp, là phân tử hữu cơ cần
thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển hoá bình thường của cơ thể sinh vật.
Vitamin được tạo nên bởi các thành phần chủ yếu như : alcol, quinon, aldehyt,
amin…
Vitamin là một chất rất cần thiết cho cơ thể mà hầu hết chúng cơ thể không thể tự
cung cấp được, phải nhờ nguồn bên ngoài từ thực phẩm
I.
I.1

Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm sự
sinh trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể. Tuy nhiên, cũng như các loại thuốc
khác, vitamin là con dao hai lưỡi. Nếu sử dụng bừa bãi, nó có thể gây ra những tác hại
đối với cơ thể chúng ta.

1.2 Phân loại vitamin
Vitamin là những hợp chất hữu cơ cần thiết với cơ thể con người, tuy nhu cầu
đòi hỏi và số lượng ít, nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Tên gọi “vitamin”
có từ năm 1912 do nhà khoa học Ba Lan Funk với ý nghĩa đó là những “amin sống”.
Tuy nhiên người ta đã thấy rõ là các vitamin về hoá học không cùng họ với nhau và chỉ

một số là amin.
Từ lâu vitamin đã được chia thành 2 loại: các loại vitamin tan trong nước và các
loại vitamin tan trong chất béo. Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết theo
đường nước tiểu như vậy ít đe doạ tình trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại các vitamin
tan trong chất béo không đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự
trữ trong các mô mỡ, gan. Khả năng tích luỹ của gan là lớn nên có thể dự trữ đủ cho cơ
thể trong thời gian dài. Tuy nhiên một lượng lớn vitamin A và D có thể gây ngộ độc.
Vitamin tan trong nước : các loại vitamin B, C
Vitamin
Vitamin tan trong dầu : Các nhóm vitamin A, D,
E, K


II.

CÁC LOẠI VITAMIN TAN TRONG DẦU
Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không

hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này. Quá trình hấp thu đòi hỏi
phải có acid mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan được trong máu, để thuốc hấp thu
tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn.
Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ
yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là
vitamin A và D. Do tích lũy trong cơ thể nên các triệu chứng thiếu thường xuất hiện
chậm, vì vậy không cần bổ sung hàng ngày dưới dạng thuốc. Các vitamin này tương
đối bền vững với nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng.

Vitamin A có trong rau quả màu đỏ
Nhu cầu hàng ngày về vitamin tan trong dầu đối với người bình thường phụ
thuộc vào lứa tuổi, cụ thể: với trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A là 1.500IU/ngày,

vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 5IU/ngày; với trẻ từ 1 – 4 tuổi, nhu cầu vitamin
A là 2.500IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày, vitamin E là 10IU/ngày; với trẻ trên 4
tuổi và người lớn, nhu cầu vitamin A là 5.000IU/ngày, vitamin D là 400IU/ngày và
vitamin E là 30IU/ngày.


II.1
a.

b.

Nhóm vitamin A (Retinnol)
Tính chất
- Không tan trong nước, tan tốt trong các dung môi của lipit, ete, ethanol…
- Bền trong điều kiện yếm khí, bền với acid và kiềm ở nhiệt độ không quá cao.
- Dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin A.
- Dưới tác dụng của enzyme dehyrogenase thì retinol chuyển sang dạng retinal.
- Phản ứng với SbCl3 cho phức chất màu xanh.
- Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu.
Công thức cấu tạo
Vitamin A gồm có 3 đồng phân Al, A2, A3 và chất provitamin (tiền vitamin) có
màu vàng gọi là caroten.

Năm 1933 Ca re (Kaner) tìm ra cấu trúc hoá học của nhóm vitamin A. Sau đó
người ta tổng hợp được bằng phương pháp hoá học. Vitamin A có thể coi như một
rượu không no cấu tạo gồm vòng ~ ionon và các gốc isopren.

Vitamin A1 có trong gan cá nước mặn, vitamin A2 có nhiều hơn trong gan cá nước
ngọt, công thức như sau:

Vitamin
A1


Vitami
n A2

Cấu tạo hoá học của vitamin A 2 khác A1: có hai nối đôi trong vòng ionon, nhưng
hoạt tính của vitamin A1 cao gấp 2 - 3 lần vitamin A2, có 3 loại caroten α, β, γ khác
nhau ở cấu tại vòng ionnon, β - caroten có 2 vòng β - ionon nên khi thuỷ phân cho 2
vitamin A còn α và γ (caroten chỉ có 1 vòng β - ionon (ngoài ra là α - ionon) nên chỉ
cho một phân tử vitamin.

α- carotene


β- carotene

Gần đây
người ta đã phân lập được vitamin A3 ở gan cá voi (công thức còn nghiên cứu)

c.

Vai trò, ứng dụng
- Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, saccharid, muối khoáng. Nếu thiếu
vitamin A sẽ làm giảm quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy
glycogen trong gan, giảm lượng alpha, beta, gamma-globulin, albumin trong máu.
- Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô. Thiếu vitamin A tế bào sẽ bị mất
nước và gây hiện tượng sừng hóa.
- Ảnh hưởng tới quá trình hoạt động của tuyến giáp, tuyến thượng thận. Thiếu

vitamin A sẽ bị sỏi thận...

d. Nhu cầu và nguồn vitamin A
Vitamin

Nguồn và nhu cầu

Chức năng sinh
lý

Thiếu

Quá mức


A (retinol)
(tiền
vitamin A,
như β
carotene

Vitamin A: gan,
vitamin sữa và
sản phẩm sữa bổ
dưỡng, bơ, sữa,
pho mát, lòng đỏ
trứng.
Tiền vitamin A:
cà rốt, rau lá
xanh, gấc, khoai

lang, bí ngô, bí
mùa đông, mơ,
dưa đỏ.
trẻ em cần 300
mcg, người lớn
750mcg.

Giúp hình
thành da và
màng nhầy và
giữ cho chúng
khỏe mạnh, sức
đề kháng, cần
thiết cho tầm
nhìn ban đêm,
thúc đẩy xương
và răng phát
triển. β
carotene là một
chất chống oxy
hóa và có thể
bảo vệ chống
lại căn bệnh
ung thư.

Nhẹ: mù đêm,
tiêu chảy,
nhiễm trùng
đường ruột,
suy giảm tầm

nhìn.
Nặng: viêm
mắt,
keratinization
của da và
mắt.Mù lòa ở
trẻ em.

Nhẹ: buồn
nôn, khó
chịu, nhìn
mờ.
Nghiêm
trọng: chậm
phát triển,
mở rộng
của gan và
lá lách,
rụng tóc,
đau xương,
tăng áp lực
trong sọ,
thay đổi ở
da.

Đơn vị quốc tế (UI) : 1UI = 0,3mcg retinol kết tinh
2.2 Nhóm vitamin D
a. Tính chất
- D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-1160C, tan trong dung môi hữu
cơ, chloroform, aceton, rượu.

- Dễ phân huỷ: có chất oxy hoá, ánh sáng, acid vô cơ, phân huỷ ở nối đôi vòng B
- Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến thực phẩm.
b. Cấu tạo hoá học
Trong gần 7 chất vitamin D chỉ có chất D2 và D3 là có hoạt tính vitamin cao nhất.

Vitamin D2 có nguồn
gốc thực vật, là dẫn xuất của chất ergosterol trong nhiều loại nấm sau khi xử lý bằng


tia tử ngoại, còn vitamin D 3 bắt nguồn từ chất 7 - dehydrocolesterol là dẫn xuất oxy
hoá của colesterol trong cơ thể động vật. Dưới tác dụng của tia từ ngoại 7 dehydrocolesterol sẽ mở mạch nối 9 - 10 biến thành vitamin D3 .
Vitamin D1

Vitamin D2
Mở Vòng

Vitamin D3

Mở Vòng

Không nối đôi


c.

Vai trò, ứng dụng

Vitamin D có ảnh hưởng đến quá trình trao đổi khoáng (Ca, P) và quá trình hình
thành xương của động vật. Khi thiếu vitamin D xương sẽ mất Ca, P trở nên mềm, xốp,
dễ gẫy. Đó là chứng còi xương (đối với động vật non) hoặc chứng mềm xương, xốp

xương (đối với động vật trưởng thành).
+ vitamin D làm tăng sự hấp thụ Ca ở vách ruột dưới dạng liên kết (vitamin D –
Ca ) chất khoáng này dễ qua ruột vào máu và đến xương, tỷ lệ Ca/P = 2/1 là phù hợp
nhất cho việc hấp thụ Ca2+, P ở ruột.
2+

+ vitamin D kích thích sự tái hấp thu các muối photphat ở ống thận, giúp cho cơ
thể tiết kiệm được nguồn dự trữ photphat.
+ vitamin D làm tăng cường hấp thu lưu huỳnh để tổng hợp condroitin sulfat.
+ vitamin D làm tăng hoạt lực enzym phosphatase của xương và làm giảm sự bài
tiết calci qua vách ruột già.

d.

Nhu cầu và nguồn vitamin D

Vitamin

Nguồn

Chức năng
sinh lý

Thiếu

Quá mức


D

II.2
a.

b.

Vitamin D tăng
cường các sản phẩm
từ sữa, bơ thực vật
tăng cường, dầu cá,
lòng đỏ trứng. Tổng
hợp bởi nguồn ánh
sáng mặt trời trên
da.
Trẻ em 10mcg
(400UI), người lớn
100UI.

Khuyến khích
làm cứng
xương và răng,
làm tăng sự
hấp thụ canxi.

Nghiêm
trọng: bệnh
còi xương ở
trẻ em,
loãng xương
ở người lớn.

Nhẹ: buồn nôn,
giảm cân, khó
chịu.
Nghiêm trọng:
chậm phát triển
tinh thần và thể
chất, tổn
thương thận,
vận chuyển
canxi từ xương
vào các mô
mềm.

Nhóm vitamin E
Tính chất
- Dạng lỏng, không màu, khá bền nhiệt (1700 C)
- Tia tử ngoại phá hoại nhanh
- Oxi hoá, FeCl3, HNO3 oxi hoá chất béoà mất vitamin: sp sấy, chiên.
Dầu mất vitamin E trong quá trình chế biến và bảo quản (>50% sau 1 tháng)

Cấu tạo hoá học

Nhóm vitamin E đã được phát hiện năm 1936 gồm 7 chất trong đó α, β, γ,
tocopherol được nghiên cứu tương đối kỹ. Cấu tạo của chúng gần giống nhau, gồm
một nhân croman và mạch nhánh là dẫn xuất của rượu fitol (C20H39OH).
các dẫn xuất của tocopherol khác nhau bởi phần nhánh ở vị trí 5, 7, 8 như sau:


Vitamin E (α -tocoferol):

Nhánh bên giống nhau C16H33
Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác à vitamin E khác
β:C17:không , γ:C5: không


Vai trò, ứng dụng

c.

Vitamin E là một trong những vitamin có tác động sinh học nhiều mặt nhất, ảnh
tưởng rõ nhất đối với quá trình sinh sản.
Hai hiện tượng bệnh lý khi thiếu vitamin E là:
+ Các biến đổi ở đường sinh dục.
+ Thoái hoá loạn dưỡng cơ.

d.

-

Vitamin E hoạt động như một chất chống oxy hóa, bảo vệ vitamin A và C, tế
bào hồng cầu và các axit béo thiết yếu khỏi bị tiêu diệt

-

Dùng thuốc bổ sung chất chống oxy hóa, vitamin E đặc biệt, có thể giúp ngăn
ngừa bệnh tim và ung thư.

-

Thiếu hụt Vitamin E là rất hiếm. Các trường hợp thiếu hụt vitamin E chỉ xảy ra

ở trẻ sinh non và con người không thể hấp thụ chất béo
Nhu cầu và nguồn vitamin E

Vitamin

Nguồn

Chức năng
sinh lý

Thiếu

Quá mức


E

Dầu thực
vật, bơ
thực vật,
bơ, mỡ,
rau xanh
và lá,
mầm lúa
mì, các
sản phẩm
ngũ cốc
nguyên
hạt, các
loại hạt,

lòng đỏ
trứng,
gan.

II.3

Nhóm vitamin K

a.

Tính chất

Bảo vệ
vitamin A và
vitamin C và
các axit béo,
ngăn ngừa
thiệt hại với
màng tế
bào. Chống
oxy hóa.

Ở động vật đực: Thiếu
E thì tế bào sinh tinh
thoái hoá, tinh trùng
kém hoạt động, chất
lượng tinh dịch giảm,
không có khả năng thụ
tinh.
Ở động vật cái: Thiếu

E phần lớn các quá
trình sinh dục (rụng
trứng, thụ tinh) vẫn duy
trì, nhưng phôi thai
không thể phát triển
được vì có những biến
đổi chai xơ niêm mạc
tử cung, phôi thai chết
yểu.

Không độc
hại dưới các
điều kiện
bình thường.
Nặng: buồn
nôn, rối loạn
đường tiêu
hóa.

- Dạng: màu vàng (K1),tinh thể(K2),bột tinh thể vàng(K3)
- Hoạt tính:K1 cao hơn
- Nhạy với ánh sángà bảo quản tối
- Nhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền
- Có tính oxy hoá khử,
bị khửàcác dẫn xuất hydroquinon
bị oxy hoáà quinon
b.

Công thức cấu tạo

Vitamin K được phát hiện năm 1929 khi nghiên cứu chứng chảy máu dưới da.
Vitamin K là dẫn xuất của naftokcinon.


Năm 1939 người ta đã phân lập vitamin K 1 (a- fillokcinon) từ cỏ mục túc và
vitamin K2 ở bột cá thối, vitamin K2 còn gặp ở ruột động vật.
Cấu tạo hoá học của vitamin K1 và K2 như sau:

Vi
tamin K1

Vitamin K2


c.

Vai trò, ứng dụng

Khi thiếu vitamin K, các loại động vật, nhất là gà, hay bị mắc chứng chảy máu
và máu chậm đông. Quá trình đông máu có thể phân làm 3 giai đoạn:
+ Tạo enzym trombokinase từ protrombokinase dưới ảnh hưởng xúc tác của
trombotropin, ton Ca2+ và coũvertin có trong huyết tương.
+ Enzym trombokinase, Ca2+ và acxelenn của huyết tương sẽ xúc tác phản ứng
biến enzym protrombin sang dạng hoạt động trom bin

Khi thiếu vitamin K lượng protrombin của máu giảm rõ rệt.
d.

Nhu cầu và nguồn vitamin K
Vitamin

K

III.

Nguồn

Chức năng sinh
lý

Thiếu

Các loại rau lá Giúp máu đóng Chảy máu quá
xanh, gan, cũng cục.
nhiều
được thực hiện
bởi các vi
khuẩn trong
ruột.

Quá mức
Có thể gây ra
sự phân huỷ
của các tế bào
máu đỏ và tổn
thương gan,
lượng lớn
không đúng
đắn

KẾT LUẬN

Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa bảo đảm

sự hoạt động bình thường của cơ thể.


Vitamin A có trong rau quả màu. Tuy nhiên, cũng như các loại thuốc khác,
vitamin là con dao hai lưỡi. Nếu sử dụng bừa bãi, nó có thể gây ra những tác hại đối
với cơ thể chúng ta. Đặc điểm của vitamin tan trong dầu và nhu cầu của cơ thể:
Vitamin tan trong dầu hấp thu cùng với các chất mỡ, vì vậy khi cơ thể không
hấp thu được mỡ thì không hấp thu được những vitamin này. Quá trình hấp thu đòi hỏi
phải có acid mật làm chất nhũ hóa vì mỡ không tan được trong máu, để thuốc hấp thu
tốt thì nên uống trong hoặc sau bữa ăn.
Khi dùng quá liều, các vitamin này không thải trừ hết qua thận mà tích lũy chủ
yếu ở gan và mô mỡ, do đó khi dùng liều cao và kéo dài sẽ gây độc tính, đặc biệt là
vitamin A và D. Do tích lũy trong cơ thể nên các triệu chứng thiếu thường xuất hiện
chậm, vì vậy không cần bổ sung hàng ngày dưới dạng thuốc. Các vitamin này tương
đối bền vững với nhiệt, không bị phá hủy trong quá trình nấu nướng.
Nhu cầu hàng ngày về vitamin tan trong dầu đối với người bình thường phụ
thuộc vào lứa tuổi, cụ thể:
+ với trẻ dưới 1 tuổi, nhu cầu vitamin A là 1.500IU/ngày, vitamin D là
400IU/ngày, vitamin E là 5IU/ngày.
+ với trẻ từ 1 – 4 tuổi, nhu cầu vitamin A là 2.500IU/ngày, vitamin D là
400IU/ngày, vitamin E là 10IU/ngày.
+ với trẻ trên 4 tuổi và người lớn, nhu cầu vitamin A là 5.000IU/ngày, vitamin
D là 400IU/ngày và vitamin E là 30IU/ngày.

Bổ sung vitamin tan trong dầu :
Các vitamin luôn có sẵn trong ngũ cốc và thực phẩm, vì vậy đối với những
người không có quá trình rối loạn hấp thụ ở đường tiêu hóa (tiêu chảy, tắc mật, viêm
tụy, loét dạ dày - tá tràng...) và không ăn kiêng, có chế độ ăn cân đối với thực phẩm

đảm bảo chất lượng thì không nhất thiết phải bổ sung dưới dạng thuốc. Khi thiếu
vitamin nhẹ có thể điều trị bằng cách ăn các thực phẩm có chứa nhiều vitamin. Vitamin
A có nhiều trong gan cá thu, trứng, thịt, cá, sữa, gấc, cà chua, cà rốt và rau xanh.


Vitamin D chủ yếu có trong thức ăn từ động vật: sữa, bơ, gan, trứng, thịt. Vitamin E có
nhiều trong dầu thực vật: dầu cám, dầu lạc và trong các hạt nảy mầm, rau xanh; có một
lượng nhỏ trong lòng đỏ trứng gà, gan...
Việc bổ sung vitamin dưới dạng thuốc chỉ khi thiếu trầm trọng hoặc trong
trường hợp chưa có điều kiện thay đổi chế độ ăn. Thường thì ít có hiện tượng thiếu đơn
độc một chất, vì vậy việc bổ sung vitamin dưới dạng hỗn hợp có hiệu quả hơn khi dùng
các chất đơn lẻ. Tỷ lệ phối hợp các công thức tùy trường hợp thì khác nhau nên khi lựa
chọn phải căn cứ vào nguyên nhân gây thiếu để bổ sung cho phù hợp.
Thừa vitamin tan trong dầu – điều gì sẽ xảy ra?
Nhóm vitamin tan trong dầu có thể gây ra tình trạng thừa vitamin nếu lạm dụng
thuốc (người bình thường ăn uống đầy đủ vitamin mà vẫn bổ sung vitamin thường
xuyên dưới dạng thuốc), ngoài ra gặp trong một số ít trường hợp thừa vitamin cấp tính
do ăn loại thức ăn có chứa lượng lớn vitamin tan trong dầu, ví dụ như ăn gan gấu
trắng, gan cá thu... Khi lượng vitamin dư thừa quá nhiều sẽ dẫn đến tình trạng ngộ độc
thuốc, tùy thuộc vào loại vitamin dư thừa mà có các biểu hiện lâm sàng khác nhau.

IV.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hà Huy Khôi, “Dinh Dưỡng và An Toàn Thực Phẩm”, NXB Y Học Hà
Nội, 1996
2. Nguyễn Xuân Thắng, “ Hoá Sinh Dược Lý Học Phân Tử”, NXB KH-KT
Hà Nội, 2003
3. Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Trần Thị Áng, “Hoá Sinh Học”, NXB
Giáo Dục Việt Nam, 2001

4. />5. />